Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов. The invention relates to a technology for the production of canned vegetables and snacks.
Известен способ производства овощной икры, предусматривающий подготовку компонентов, бланширование кабачков и корнеплодов, измельчение названных овощей и репчатого лука, концентрирование кабачков, отделение части последних и интенсивное обжаривание, смешивание овощей с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Ушаков М.В. Совершенствование процесса обжаривания кабачков и качество овощной икры. Автореферат дис.... к.т.н. - М.: Россельхозакадемия, 1993, с.6-13). A known method for the production of vegetable caviar, involving the preparation of components, blanching zucchini and root crops, grinding these vegetables and onions, concentrating zucchini, separating some of the latter and intensive frying, mixing vegetables with vegetable oil, flavoring and aromatic additives, packaging, sealing and sterilization (Ushakov MV Improving the process of frying zucchini and the quality of vegetable caviar. Abstract of thesis .... Ph.D. - Moscow: Russian Agricultural Academy, 1993, p.6-13).
Недостатками этого способа являются высокие энергоемкость и расход сырья. The disadvantages of this method are the high energy intensity and consumption of raw materials.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и расхода сырья, расширение ассортимента овощезакусочных консервов. The technical result of the invention is to reduce the energy intensity and consumption of raw materials, expanding the range of canned vegetables and snacks.
Этот результат достигается тем, что в способе производства овощной икры, предусматривающем подготовку компонентов, бланширование и измельчение овощей, их частичное концентрирование, частичное обжаривание, смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве овощей используют баклажаны и репчатый лук, бланшированию подвергают оба названных компонента, концентрированию часть баклажанов, а обжариванию оставшуюся часть баклажанов и часть репчатого лука, в качестве вкусовых и ароматических добавок используют зелень, томатную пасту, подсластитель, соль, перец черный и перец душистый, при этом компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Баклажаны на концентрирование - 760-1512,3
Репчатый лук на смешивание - 128-157,7
Зелень в пересчете на свежую - 3-4,4
Томатная паста в пересчете на содержание сухих веществ 30% - 18,8-19,1
Подсластитель - 0,188-0,19
Растительное масло на смешивание - 31,9-32,6
Баклажаны на обжаривание - 7-26,6
Репчатый лук на обжаривание - 7-26,7
Растительное масло на обжаривание - 28,1-29,3
Соль - 15-15,15
Перец черный в пересчете на молотый - 0,5-0,505
Перец душистый в пересчете на молотый - 0,5-0,505
Способ реализуется следующим образом.This result is achieved by the fact that in the method for the production of vegetable caviar, which involves preparing the components, blanching and chopping vegetables, partially concentrating them, partially frying, mixing with vegetable oil, flavoring and aromatic additives, packaging, sealing and sterilization, according to the invention, vegetables are used eggplant and onions, both of these components are subjected to blanching, part of the eggplant is concentrated, and the remaining part of the eggplant and part of the onion are fried onions, greens, tomato paste, sweetener, salt, black pepper and allspice are used as flavoring additives, while the components are used in the following weight ratio:
Concentrated eggplant - 760-1512.3
Onions for mixing - 128-157.7
Greens in terms of fresh - 3-4.4
Tomato paste in terms of solids content of 30% - 18.8-19.1
Sweetener - 0.188-0.19
Cooking oil for mixing - 31.9-32.6
Fried eggplant - 7-26.6
Onions for frying - 7-26.7
Vegetable oil for frying - 28.1-29.3
Salt - 15-15.15
Black pepper in terms of ground - 0,5-0,505
Allspice in terms of ground - 0,5-0,505
The method is implemented as follows.
При подготовке баклажаны, зелень свежую инспектируют и моют. У баклажанов удаляют плодоножку с чашелистиками. Репчатый лук инспектируют, удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, инспектируют, дочищают и ополаскивают под душем. Соль, подсластитель, молотые и сухие пряности просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Перец черный и душистый стерилизуют в герметичной таре. Томатную пасту и зелень, консервированную поваренной солью, протирают. Растительное масло, эфирные масла и экстракты пряностей фильтруют. Баклажаны режут на куски. Подготовленные овощи бланшируют на пару. Бланшированные овощи и зелень измельчают на протирочных машинах. Часть протертой массы лука отделяют и обжаривают. Протертую массу баклажанов делят на две части, одну из которых концентрируют до содержания сухих веществ около 10% по массе, а другую часть обжаривают. Обжаривание осуществляют до легкой карамелизации. Далее осуществляют приготовление рецептурной смеси. Количество компонентов по нижнему пределу выбрано по наилучшим органолептическим свойствам целевого продукта. Верхний предел содержания компонентов рассчитан с учетом норм расхода сырья. При использовании вместо свежей зелени консервированных полуфабрикатов пересчет рецептурного количества осуществляется по содержанию сухих веществ. Аналогичным образом осуществляют пересчет количества томатной пасты при содержании в ней сухих веществ, отличном от указанного в рецептуре. При использовании в качестве пряностей эфирных масел или экстрактов пересчет осуществляют по количеству экстрактивных веществ. При использовании зелени, консервированной поваренной солью, закладку соли уменьшают на количество, содержащееся в полуфабрикате. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют известными методами. When preparing eggplant, fresh herbs are inspected and washed. In eggplant, the peduncle with sepals is removed. Onions are inspected, the neck, root lobe and integumentary leaves are removed, washed, inspected, cleaned and rinsed in the shower. Salt, sweetener, ground and dry spices are sieved and passed through a magnetic trap. Black pepper and allspice are sterilized in a sealed container. Tomato paste and herbs, canned with salt, are wiped. Vegetable oil, essential oils and spice extracts are filtered. Eggplant cut into pieces. Prepared vegetables are blanched in steam. Blanched vegetables and greens are crushed using a washing machine. Part of the mashed mass of onions is separated and fried. The mashed eggplant mass is divided into two parts, one of which is concentrated to a solids content of about 10% by weight, and the other part is fried. Frying is carried out until light caramelization. Then carry out the preparation of the prescription mixture. The number of components at the lower limit is selected according to the best organoleptic properties of the target product. The upper limit of the component content is calculated taking into account the norms of consumption of raw materials. When using canned semi-finished products instead of fresh greens, the recipe amount is recalculated by the solids content. In a similar manner, the amount of tomato paste is recalculated with a dry matter content different from that indicated in the recipe. When using essential oils or extracts as spices, recounting is carried out according to the number of extractives. When using greens, canned table salt, the laying of salt is reduced by the amount contained in the semi-finished product. The resulting mixture is Packed, sealed and sterilized by known methods.
Отсутствие операции концентрирования части овощного сырья, подвергаемого обжариванию, позволяет сократить энергоемкость и потери сырья на данной операции, что снижает расход сырья. The absence of the operation of concentrating part of the vegetable raw material subjected to frying, allows to reduce the energy intensity and loss of raw materials in this operation, which reduces the consumption of raw materials.
Целевой продукт, полученный по описанной выше технологии, имеет специфические органолептические свойства, сходные с продуктом "Икра из баклажанов", полученным по стандартной технологии, улучшенные по вкусу и аромату. The target product obtained by the technology described above has specific organoleptic properties similar to the product "Eggplant Caviar" obtained by standard technology, improved in taste and aroma.