RU2196481C1 - Method for obtaining balanced food product - Google Patents
Method for obtaining balanced food product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2196481C1 RU2196481C1 RU2001120495/13A RU2001120495A RU2196481C1 RU 2196481 C1 RU2196481 C1 RU 2196481C1 RU 2001120495/13 A RU2001120495/13 A RU 2001120495/13A RU 2001120495 A RU2001120495 A RU 2001120495A RU 2196481 C1 RU2196481 C1 RU 2196481C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- filling
- stuffing
- shell
- surimi
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве структурированных пищевых продуктов на основе сурими. The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of structured food products based on surimi.
Известны способы получения структурированных продуктов из сурими (крабовые палочки, имитированный гребешок, мясо омара и т.д.), которые имитируют деликатесные морепродукты. Компоненты рецептуры позволяют добиться схожести структуры, внешнего вида, вкуса и запаха натурального продукта (Дубровская Т. А. Современное состояние разработок и производства структурированных и формованных продуктов на основе гидробионтов //Обзорная информация. Серия Обработка рыбы и морепродуктов ЦНИИТЭИРХ, - М., 1987, вып.2, с. 36-39). Known methods for producing structured products from surimi (crab sticks, simulated scallops, lobster meat, etc.) that mimic delicious seafood. The components of the formulation make it possible to achieve similarities in the structure, appearance, taste and smell of a natural product (T. Dubrovskaya. The current state of development and production of structured and molded products based on hydrobionts // Overview. Series Processing of fish and seafood TsNIITEIRKh, - M., 1987 , issue 2, pp. 36-39).
Однако продукты, полученные по известным способам, не имитируют химический и пищевой состав деликатесных морепродуктов и, следовательно, имеют невысокую пищевую ценность. However, products obtained by known methods do not mimic the chemical and nutritional composition of gourmet seafood and, therefore, have low nutritional value.
Известен способ получения на основе сурими продуктов, имитирующих молочный творог (патент РФ 2133095, кл. А 23 С 19/076, 19/045, 1998). A known method of producing surimi-based products that mimic milk cottage cheese (RF patent 2133095, class A 23 C 19/076, 19/045, 1998).
Недостаток его заключается в том, что готовый продукт не сбалансирован по пищевой ценности, что не позволяет отнести его к высококачественным деликатесным продуктам. Its disadvantage is that the finished product is not balanced in nutritional value, which does not allow us to attribute it to high-quality delicatessen products.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения колбас из сурими, имитирующих мясные, в рецептуру которых добавляют различные компоненты (кровь, сало-шпик, концентрат аминокислот, специи и др. ) (ТУ 15-01 949-88 "Колбаса рыбная сырокопченая "Острая", "Тминная", ТИ 317-87 "Приготовление колбас рыбных сырокопченых "Острая", "Тминная""). Closest to the claimed technical solution is a method of producing sausages from surimi that mimic meat, in the formulation of which various components are added (blood, bacon, amino acid concentrate, spices, etc.) (TU 15-01 949-88 "Raw smoked sausage" Hot "," Caraway ", TI 317-87" Cooking raw smoked fish sausages "Hot", "Caraway" ").
Однако внесение этих компонентов снижает способность миофибриллярных белков сурими к гелеобразованию и способствует некоторому размягчению структуры, а также продукт, полученный данным способом, не сбалансирован по питательной ценности. However, the introduction of these components reduces the gelability of surimi myofibrillar proteins and promotes some softening of the structure, and the product obtained by this method is not balanced in nutritional value.
Задача изобретения - получение сбалансированного по аминокислотному составу пищевого продукта на основе сурими с устойчивой структурой, с высокой биологической и пищевой ценностью. The objective of the invention is to obtain a balanced amino acid composition of the food product based on surimi with a stable structure, with high biological and nutritional value.
Задача решается тем, что в способе получения пищевого продукта, включающем приготовление фаршевой смеси на основе рыбного фарша сурими, формирование оболочки, внесение начинки и термообработку, оболочку формируют из фаршевой смеси на основе рыбного фарша сурими, а в качестве начинки берут пищевое сырье, обеспечивающее готовому продукту сбалансированность пищевого состава по питательной ценности, при этом соотношение оболочка : начинка составляет, мас.%, 52-62:38-48. The problem is solved in that in the method of obtaining a food product, including the preparation of minced meat based on surimi minced fish, forming a shell, making the filling and heat treatment, the shell is formed from minced meat based on surimi minced meat, and as the filling take food raw materials that provide the finished the product has a balanced nutritional composition in terms of nutritional value, while the ratio of shell: filling is, wt.%, 52-62: 38-48.
Технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора пищевого сырья для фаршевой смеси и начинки, дополняющих друг друга по биологическим показателям и сбалансированных по питательной (пищевой) ценности для приготовления высококачественного, деликатесного продукта с устойчивой структурой. The technical result is achieved due to the qualitative and quantitative selection of food raw materials for minced meat and filling, complementing each other in biological indicators and balanced in nutritional (nutritional) value for the preparation of a high-quality, delicious product with a stable structure.
Так, для получения сбалансированного пищевого продукта с устойчивой структурой берут рыбный фарш сурими - концентрат миофибриллярных белков, приготовленный путем вымывания пресной водой из измельченной мышечной ткани рыб саркоплазматических белков, пигментов, ферментов, небелковых азотистых веществ, мешающих структурообразованию и придающих, в процессе хранения, фаршу неприятный запах, темный цвет и способствующих реакциям окисления, гидролиза и денатурации белков. В силу того, что белки фарша сурими способны к образованию сетчатой структуры геля, то использование сурими для приготовления сбалансированного пищевого продукта позволяет получить продукт с хорошей устойчивой структурой и при этом продукт хорошо хранится. So, to obtain a balanced food product with a stable structure, they take surimi mincemeat - a myofibrillar protein concentrate prepared by washing sarcoplasmic proteins, pigments, enzymes, non-protein nitrogenous substances that interfere with structure formation and impart mincemeat during storage during fresh water from the minced muscle tissue of fish unpleasant odor, dark color and contributing to the reactions of oxidation, hydrolysis and denaturation of proteins. Due to the fact that surimi minced proteins are capable of forming a network structure of the gel, the use of surimi to prepare a balanced food product allows you to get a product with a good stable structure and the product is well stored.
Однако сурими лимитирован по незаменимым аминокислотам: треонин, триптофан, валин, что не позволяет отнести его к продуктам высокой биологической ценности, его так называемый интегральный скор (индекс биологической ценности) - способность пищевого продукта удовлетворять потребности организма в пищевых веществах - по отношению к данным аминокислотам составляет соответственно, %: 95; 80, 86. However, surimi is limited by essential amino acids: threonine, tryptophan, valine, which does not allow it to be attributed to products of high biological value, its so-called integral rate (index of biological value) - the ability of a food product to satisfy the body's need for nutrients - in relation to these amino acids is respectively%: 95; 80, 86.
Следовательно, для достижения сбалансированности пищевого продукта по аминокислотному составу необходимо использовать различные начинки (наполнители) из пищевого сырья, имеющего избыток этих аминокислот. Однако внесение различных компонентов рецептуры при создании продуктов питания оказывает негативное влияние на гелеобразующую способность сурими - структура продукта получается рыхлой или совсем разваливается. Поэтому создание на основе сурими продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу по отношению к физиологической необходимой норме (эталону), требует подбора компонентов, массовые доли которых обеспечивают адекватность, включающих эти продукты рационов в целом, в отношении поддержания материального и энергетического баланса организма потребителей и при этом они не должны оказывать негативного влияния на структуру продукта. В силу этого, для исключения негативного влияния компонентов пищевого продукта на структуру фаршевой смеси из нее отдельно формируют оболочку, а затем вводят начинку, обеспечивающую готовому продукту сбалансированность пищевого состава по питательной ценности. Therefore, to achieve a balanced food product by amino acid composition, it is necessary to use various fillings (fillers) from food raw materials having an excess of these amino acids. However, the introduction of various components of the formulation during the creation of food products has a negative effect on the gel-forming ability of surimi - the structure of the product is loose or completely falls apart. Therefore, the creation on the basis of surimi of products balanced in amino acid composition in relation to the physiological necessary norm (standard) requires the selection of components whose mass fractions ensure the adequacy of these diets as a whole, in relation to maintaining the material and energy balance of the consumer’s body, and at the same time they should not adversely affect the structure of the product. Due to this, in order to exclude the negative effect of the components of the food product on the structure of the forcemeat mixture, a shell is formed from it separately, and then the filling is introduced, which ensures the finished product has a balanced nutritional composition in terms of nutritional value.
В качестве начинки берут один из следующих пищевых продуктов: вареное куриное яйцо; фарш говядины; измельченный кальмар, икру лососевых рыб, фарш лососевых рыб и др., имеющих избыток незаменимых аминокислот. Начинка повышает или регулирует содержание незаменимых аминокислот, что позволяет получить продукт, сбалансированный по аминокислотному составу с заданными органолептическими характеристиками и биологической ценностью. Для достижения вкусовых показателей в начинку добавляют соль и специи. При этом компоненты начинки не влияют на гелеобразующую способность фаршевой смеси, из которой сформирована оболочка, что позволяет сохранять готовому продукту свои структурно-механические свойства. As a filling, take one of the following foods: boiled chicken egg; minced beef; crushed squid, salmon caviar, minced salmon fish, etc., having an excess of essential amino acids. The filling increases or regulates the content of essential amino acids, which makes it possible to obtain a product balanced in amino acid composition with predetermined organoleptic characteristics and biological value. To achieve taste indicators, salt and spices are added to the filling. At the same time, the components of the filling do not affect the gel-forming ability of the stuffing mixture from which the shell is formed, which allows the finished product to retain its structural and mechanical properties.
Количественную сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологической необходимой норме (эталону) характеризует коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U). В идеале, (U)=1. The quantitative balance of essential amino acids with respect to the physiological necessary norm (standard) is characterized by the utilitarian coefficient of amino acid composition (U). Ideally, (U) = 1.
Показатель, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию ста граммам белка эталона - коэффициент сопоставимой избыточности (δc). В идеале, (δc)=0.An indicator characterizing the total mass of essential amino acids that are not used for anabolic needs in such an amount of protein of the product being evaluated that is equivalent in terms of their potentially utilized content to one hundred grams of the standard protein is a comparable redundancy coefficient (δ c ). Ideally, (δ c ) = 0.
Существо качественной оценки сравниваемых белков с помощью формализованных показателей заключается в том, что чем выше значения (U) или чем меньше значения (δc), тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом. Подобная формализация позволяет количественно оценить долю незаменимых аминокислот в белке конкретного продукта, которые в силу несбалансированности между собой, недостатка или избытка по отношению к заменимым аминокислотам, могут быть использованы как предшественники биосинтеза заменимых аминокислот или как энергогенный материал.The essence of a qualitative assessment of the compared proteins using formalized indicators is that the higher the value (U) or the lower the value (δ c ), the better balanced the essential amino acids and the more rationally they can be used by the body. Such formalization allows us to quantify the proportion of essential amino acids in the protein of a particular product, which, due to imbalance between each other, deficiency or excess in relation to non-essential amino acids, can be used as precursors of biosynthesis of non-essential amino acids or as energy-generating material.
Исходя из этого, выбор начинки и соотношение оболочка : начинка, в заявленном техническом решении, основан на принципе определения его общего и элементного состава, установления степени соответствия каждого компонента формуле сбалансированного питания и определения интегрального скора. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава U-->1 и коэффициент сопоставимой избыточности δc-->0, что позволяет достичь заявленный технический эффект и получить пищевые продукты, сбалансированные по аминокислотному составу, с высокой биологической и пищевой ценностью (см. таблицу).Based on this, the choice of filling and the ratio of shell: filling, in the claimed technical solution, is based on the principle of determining its general and elemental composition, establishing the degree of compliance of each component with a balanced nutrition formula and determining the integral rate. The utility coefficient of amino acid composition U -> 1 and the coefficient of comparable redundancy δ c -> 0, which allows to achieve the claimed technical effect and to obtain food products balanced in amino acid composition, with high biological and nutritional value (see table).
Соотношение оболочка - начинка является существенным и отклонение от него не позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по биологической и пищевой ценности. Так, если оболочка будет составлять менее 52% массы продукта, то она не сможет "удержать" начинку и продукт развалится. В случае, если оболочка будет составлять более 62% массы продукта, то невозможно будет подобрать начинку для сбалансирования продукта по аминокислотному составу. The ratio of the shell - filling is significant and deviation from it does not allow to obtain a food product balanced in biological and nutritional value. So, if the shell will be less than 52% of the mass of the product, then it will not be able to "hold" the filling and the product will fall apart. If the shell will make up more than 62% of the mass of the product, then it will be impossible to choose the filling to balance the product according to amino acid composition.
Готовый продукт представляет собой цилиндрический батончик или трехслойный сэндвич, в котором оболочкой батончика или верхними слоями (оболочкой) сэндвича служат фаршевая смесь на основе промытого рыбного фарша (сурими). Приготовленная фаршевая смесь из сурими обеспечивает верхним слоям готового продукта их прочность и эластичность, что позволяет удерживать необходимое количество наполнителя. The finished product is a cylindrical bar or a three-layer sandwich, in which the shell of the bar or the upper layers (shell) of the sandwich are minced meat based on washed minced fish (surimi). The prepared minced meat mixture from surimi provides the upper layers of the finished product with their strength and elasticity, which allows you to hold the required amount of filler.
Кроме пищевой ценности, формирование оболочки из фаршевой смеси дает преимущество заявленного способа в том, что нет необходимости применения искусственных оболочек, что позволяет отнести данное производство к более экологическому и экономичному производству, а также изделия в такой "упаковке" имеют аккуратный, красивый и аппетитный вид, что в значительной мере способствует потребительскому спросу. In addition to nutritional value, the formation of a shell from a stuffing mixture gives the advantage of the claimed method in that there is no need to use artificial shells, which allows this production to be attributed to a more environmentally friendly and economical production, and products in such a “package” have a neat, beautiful and mouth-watering appearance , which significantly contributes to consumer demand.
Приготовление фаршевой смеси ведут любым известным способом, например, берут рыбный фарш сурими, размораживают на воздухе; разрезают на куски размером не более 160•60•60 мм и измельчают в куттере; при постоянной работе куттера добавляют в определенной последовательности: охлажденную воду или лед, поваренную соль, яичный белок, глутаминат натрия, крахмал; массу перемешивают и измельчают до однородной консистенции. Вносимые компоненты способствуют увеличению эластичности и прочности фаршевой смеси. The preparation of minced meat is carried out in any known manner, for example, they take surimi minced meat, thawed in air; cut into pieces no larger than 160 • 60 • 60 mm and chopped in a cutter; with constant operation of the cutter, they are added in a certain sequence: chilled water or ice, sodium chloride, egg white, sodium glutamate, starch; the mass is mixed and ground to a homogeneous consistency. The introduced components contribute to an increase in the elasticity and strength of the stuffing mixture.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Из приготовленной на основе сурими фаршевой смеси формуют верхний слой (оболочку), например, в виде батончика или сэндвича, после чего в оболочку вносят один из вышеуказанных наполнителей. Толщина оболочки (верхнего слоя) предпочтительно должна быть не менее 0,5 см при общей толщине формованного продукта 6 см. Сформованный таким образом продукт варят до температуры в центре продукта 72-80oС, охлаждают проточной водой или холодным воздухом, после чего он готов к употреблению.From the minced meat prepared on the basis of surimi, the top layer (shell) is formed, for example, in the form of a bar or a sandwich, after which one of the above-mentioned fillers is introduced into the shell. The thickness of the shell (top layer) should preferably be at least 0.5 cm with a total thickness of the molded product 6 cm. Thus formed product is cooked to a temperature in the center of the product 72-80 o C, cooled with running water or cold air, after which it is ready to use.
Готовый продукт хранят не более 72 ч при 2-6oС.The finished product is stored no more than 72 hours at 2-6 o C.
Пример 1. Из рыбного фарша сурими готовят фаршевую смесь, как описано выше. В качестве наполнителя берут фарш говядины. Соотношение массовых долей оболочка: наполнитель, соответственно 57:43. Из готовой фаршевой смеси формуют оболочку, толщина которой = 1,5 см, и во внутрь помещают наполнитель из фарша говядины, в который для вкуса добавляют соль и специи. Сформованный продукт варят в воде в течение 20 мин до температуры в центре 75oС, затем охлаждают в проточной воде.Example 1. From the minced fish surimi prepare a minced mixture, as described above. As a filler take minced beef. The ratio of the mass fractions of the shell: filler, respectively 57:43. A shell is formed from the prepared minced meat mixture, the thickness of which = 1.5 cm, and a filler of minced beef is placed inside, into which salt and spices are added for taste. The molded product is boiled in water for 20 minutes to a temperature in the center of 75 o C, then cooled in running water.
Полученный продукт имеет плотную эластичную оболочку белого цвета, на разрезе начинка по цвету соответствует вареному фаршу говядины. Вкус и запах приятные. Консистенция нежная, сочная, U=0,844; δc=0,059.The resulting product has a dense elastic shell of white color, in the context of the filling, the color corresponds to cooked ground beef. The taste and smell are pleasant. The consistency is tender, juicy, U = 0.844; δ c = 0.059.
Пример 2. Фаршевую смесь готовят, как описано выше. В качестве начинки берут икру лососевых. Соотношение массовых долей оболочка: наполнитель 52: 48. Фаршевую смесь разбивают на две части; раскатывают два слоя, между ними помещают начинку. Полученный сэндвич варят в воде до температуры в центре сэндвича 72oС, затем охлаждают. Готовый продукт имеет оригинальный аппетитный вид, приятные вкус и запах, нежную сочную консистенцию. U=0,770; δc= 0,108.Example 2. A minced mixture is prepared as described above. As a filling, take salmon caviar. The ratio of the mass fractions of the shell: filler 52: 48. The stuffing mixture is divided into two parts; two layers are rolled out, a filling is placed between them. The resulting sandwich is boiled in water to a temperature in the center of the sandwich 72 o With, then cooled. The finished product has an original appetizing appearance, pleasant taste and smell, delicate juicy texture. U = 0.770; δ c = 0.108.
Пример 3. Выполняют аналогично примеру 2, но в качестве начинки берут фарш кальмара. Соотношение массовых долей оболочка: начинка 62:38. Готовый продукт имеет приятные вкус и запах, аппетитный вид, нежную сочную консистенцию. U=0,779; δc=0,103.Example 3. Perform analogously to example 2, but as the filling take the squid stuffing. The ratio of the mass fractions of the shell: filling 62:38. The finished product has a pleasant taste and smell, mouth-watering appearance, delicate juicy texture. U = 0.779; δ c = 0.103.
Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но в качестве начинки берут вареное куриное яйцо, измельченное на кубики не более 5•5•5 см, а соотношение оболочка/начинка составляет 62:38. Готовый продукт имеет приятные вкус и запах, аппетитный вид, нежную сочную консистенцию. U=0,845; δc=0,065.Example 4. Perform analogously to example 1, but as the filling take a boiled chicken egg, crushed into cubes no more than 5 • 5 • 5 cm, and the ratio of shell / filling is 62:38. The finished product has a pleasant taste and smell, mouth-watering appearance, delicate juicy texture. U = 0.845; δ c = 0.065.
Как видно из таблицы, показатели сбалансированности пищевого состава готовых продуктов значительно лучше показателей отдельных составляющих (оболочка-начинка) этих продуктов и близки к идеалу. As can be seen from the table, the indicators of the balanced nutritional composition of the finished products are much better than the indicators of the individual components (shell-filling) of these products and are close to ideal.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001120495/13A RU2196481C1 (en) | 2001-07-23 | 2001-07-23 | Method for obtaining balanced food product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001120495/13A RU2196481C1 (en) | 2001-07-23 | 2001-07-23 | Method for obtaining balanced food product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2196481C1 true RU2196481C1 (en) | 2003-01-20 |
Family
ID=20251979
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001120495/13A RU2196481C1 (en) | 2001-07-23 | 2001-07-23 | Method for obtaining balanced food product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2196481C1 (en) |
-
2001
- 2001-07-23 RU RU2001120495/13A patent/RU2196481C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ДУБРОВСКАЯ Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных и формовочных продуктов на основе гидробионтов, обзорная информация. Серия: Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ЦНИИТЭИРХ, 1987, вып.2, с.36-39. * |
| Приготовление колбас рыбных сырокопченых "Острая", "Тминная". ТИ №317-87. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103271383B (en) | Preparation method of instant flavor-conditioning fish dried bean curd stored at room temperature | |
| RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
| US20060073262A1 (en) | Meat alernative | |
| US5164213A (en) | Process for making low calorie and low cholesterol muscle meat | |
| JP5874644B2 (en) | Low protein shrimp, crab-like food manufacturing method | |
| RU2645924C1 (en) | Method of obtaining a meat-containing souffle for people with gastroenterological diseases dietary feed | |
| CN108813401A (en) | A kind of Sandwich sausage and its processing method | |
| RU2317728C2 (en) | Fish-containing chopped sausage or european type chopped sausages from meat of only aquatic animals, and method for producing the same | |
| RU2311832C2 (en) | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing | |
| Kim et al. | Effect of duck feet gelatin concentration on physicochemical, textural, and sensory properties of duck meat jellies | |
| RU2704291C1 (en) | Method for preparation of meat semi-product of poultry meat dumplings | |
| JP5612374B2 (en) | Processed meat from chicken | |
| KR101968503B1 (en) | A manufacturing method of sausage having rice | |
| RU2557108C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of poultry meat | |
| KR20200141615A (en) | Seasoned and dried blackmouth angler and manufacturing method thereof | |
| CN109527417A (en) | A kind of Sausage made of meat jelly and preparation method thereof | |
| RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
| RU2196481C1 (en) | Method for obtaining balanced food product | |
| JPS58116628A (en) | Production of low fat meat food, for example, sausage product without adding fatty meat or emulsifier | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| RU2552363C1 (en) | Chopped poultry meat products manufacture method | |
| RU2809849C1 (en) | Method of producing frozen chopped cutlets | |
| JPH02245145A (en) | Production of food and the same food | |
| KR20120048993A (en) | Method for making a sausage including red pepper and edodes powder | |
| RU2663923C1 (en) | Method of production of “grainy meat product in shell” |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080724 |