RU2180913C1 - Method of activation of baking pressed yeast - Google Patents
Method of activation of baking pressed yeast Download PDFInfo
- Publication number
- RU2180913C1 RU2180913C1 RU2000124774A RU2000124774A RU2180913C1 RU 2180913 C1 RU2180913 C1 RU 2180913C1 RU 2000124774 A RU2000124774 A RU 2000124774A RU 2000124774 A RU2000124774 A RU 2000124774A RU 2180913 C1 RU2180913 C1 RU 2180913C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast
- malt
- activation
- dough
- wheat flour
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 41
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 230000004913 activation Effects 0.000 title claims abstract description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 41
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 58
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims description 18
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 9
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 3
- 238000002306 biochemical method Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 abstract 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 33
- 241000219739 Lens Species 0.000 description 16
- 238000001994 activation Methods 0.000 description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 15
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 3
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к биохимическим способам активирования хлебопекарных прессованных дрожжей и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности. The invention relates to biochemical methods of activating baked pressed yeast and can be used in the baking and confectionery industries of the food industry.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей, предусматривающий выдержку их в питательной среде, содержащей заварку из муки пшеничной II сорта и воды, белый ферментативно-активный солод и соевую муку (Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Ройтер И.М. Изд. 2-е, переработ. Киев, "Технiка", 1971). На этих дрожжах готовят опару и тесто. The closest in technical essence and the achieved effect is a method of activating baked pressed yeast, providing for exposure to them in a nutrient medium containing tea leaves from wheat flour of the second grade and water, white enzymatically active malt and soy flour (Modern technology for preparing dough at bakeries. Roiter I .M. Publishing House 2, revised. Kiev, "Technics", 1971). On this yeast prepare dough and dough.
Основными недостатками прототипа являются следующие. The main disadvantages of the prototype are the following.
1. Использование основного сырья - пшеничной муки для активации дрожжей, что увеличивает ее расход. 1. The use of the main raw material - wheat flour to activate yeast, which increases its consumption.
2. Использование пшеничной муки II сорта, что отрицательно сказывается на качестве изделий из сортовой муки. 2. The use of wheat flour grade II, which negatively affects the quality of products from varietal flour.
3. Длительность процесса активации. 3. The duration of the activation process.
4. Известный способ не обеспечивает значительного улучшения качества продукции. 4. The known method does not provide a significant improvement in product quality.
Техническая задача изобретения - повышение качества дрожжей, экономия основного сырья - пшеничной муки на стадии активации прессованных дрожжей, интенсификация процесса. The technical task of the invention is improving the quality of yeast, saving the main raw material - wheat flour at the stage of activation of compressed yeast, the intensification of the process.
Техническая задача достигается тем, что в способе активации хлебопекарных прессованных дрожжей, предусматривающем выдерживание их в питательной среде, содержащей заварку и солод, новым является то, что в качестве ингредиентов питательной среды используют чечевичную муку в количестве 5% к массе пшеничной муки в тесте ржаной неферментированный солод в количестве 0,75-1,25% к массе пшеничной муки в тесте, при этом продолжительность осахаривания крахмала заваренной чечевичной муки составляет 20-50 мин, а активации дрожжей - 20-30 мин. The technical problem is achieved in that in a method for activating pressed baker's yeast, providing for keeping them in a nutrient medium containing tea leaves and malt, the novelty is that lentil flour in the amount of 5% by weight of wheat flour in unfermented rye dough is used as nutrient medium ingredients malt in an amount of 0.75-1.25% by weight of wheat flour in the dough, while the duration of saccharification of starch of brewed lentil flour is 20-50 minutes, and the activation of yeast is 20-30 minutes.
Технический результат заключается в том, что повышается качество дрожжей, происходит интенсификация процесса активации, экономится пшеничная мука. The technical result consists in increasing the quality of the yeast, intensifying the activation process, and saving wheat flour.
Заварку готовят с целью более легкого и быстрого осахаривания крахмала, содержание которого в чечевичной муке составляет 42-44%, амилолитическими ферментами. Для определения целесообразности внесения в заварку ржаного неферментированного солода для осахаривании крахмала поставлен эксперимент по определению активности присутствующих в чечевичной муке амилаз, результаты которого представлены в табл.1. The tea leaves are prepared with the aim of easier and quicker saccharification of starch, the content of which in lentil flour is 42-44%, by amylolytic enzymes. To determine the feasibility of introducing unfermented rye malt into the tea leaves for saccharification of starch, an experiment was carried out to determine the activity of amylases present in lentil flour, the results of which are presented in Table 1.
Из табл.1 видно, что активность амилолитических ферментов чечевичной муки в 2,8 раза ниже, чем у пшеничной муки I сорта и в 3,3 раза ниже, чем у ржаной обдирной муки, поэтому для интенсификации процесса осахаривания крахмала после заваривания чечевичной муки вносят ржаной неферментированный солод. From table 1 it is seen that the activity of amylolytic enzymes of lentil flour is 2.8 times lower than that of wheat flour of the first grade and 3.3 times lower than that of peeled rye flour, therefore, to intensify the process of saccharification of starch after brewing lentil flour, unfermented rye malt.
Большое влияние на активность ферментов при осахаривании оказывает температура. Для определения оптимальных температурных параметров осахаривания заварки поставлен эксперимент, результаты которого представлены в табл.2. A large influence on the activity of enzymes during saccharification has a temperature. To determine the optimal temperature parameters of saccharification of the tea leaves, an experiment was conducted, the results of which are presented in Table 2.
Как видно из табл.2, наибольшее накопление сахаров за 100 мин осахаривания происходит при температуре 63oС.As can be seen from table 2, the greatest accumulation of sugars for 100 minutes of saccharification occurs at a temperature of 63 o C.
Ржаной неферментированный солод содержит протеолитические и амилолитические ферменты. Дозировка солода, идущего на осахаривание заварки из чечевичной муки, определена экспериментально. Unfermented rye malt contains proteolytic and amylolytic enzymes. The dosage of malt going to saccharification of tea leaves from lentil flour was determined experimentally.
Установлено, что дозировка солода меньше 0,5% к массе пшеничной муки в тесте не обеспечивает достаточного накопления сахаров в питательной среде даже при длительном периоде осахаривания (более 100 мин), при дозировке солода более 1,5% к массе пшеничной муки в тесте накопление сахаров происходит интенсивнее, но качество готовых изделий, приготовленных на активированных дрожжах с данной питательной средой, ухудшается (повышается липкость мякиша хлеба). It was found that a dosage of malt of less than 0.5% by weight of wheat flour in the test does not provide sufficient accumulation of sugars in the nutrient medium even with a long period of saccharification (more than 100 minutes), with a dosage of malt of more than 1.5% by weight of wheat flour in the test of sugars occurs more intensively, but the quality of finished products prepared on activated yeast with this nutrient medium deteriorates (the stickiness of bread crumb increases).
В результате ферментации заваренной чечевичной муки амилазами и протеазами ржаного неферментированного солода достигается частичный гидролиз белков и крахмала, о чем свидетельствует изменение содержания аминного азота, водорастворимого белка и общего сахара в заварке. As a result of fermentation of brewed lentil flour with amylases and proteases of rye unfermented malt, partial hydrolysis of proteins and starch is achieved, as evidenced by a change in the content of amine nitrogen, water-soluble protein and total sugar in the tea leaves.
Выбор оптимальной продолжительности ферментативной обработки чечевичной муки солодом сделан на основе анализа экспериментальных данных (табл.3, 4, 5). The optimal duration of the enzymatic treatment of lentil flour with malt was selected based on the analysis of experimental data (Tables 3, 4, 5).
Как видно из табл.3, при дозировке солода 0,5% к массе пшеничной муки в тесте наибольшее количество сахаров накапливается за 50 мин, при дозировке солода 1,0% и 1,5% к массе пшеничной муки в тесте - за 20 мин. As can be seen from table 3, when the dosage of malt is 0.5% by weight of wheat flour in the test, the largest amount of sugars accumulate in 50 minutes, when the dosage of malt is 1.0% and 1.5% by weight of wheat flour in the test - in 20 minutes .
Дальнейшее осахаривание приводит к незначительному росту содержания сахаров в заварке и поэтому нецелесообразно. Further saccharification leads to a slight increase in the sugar content in the tea leaves and therefore impractical.
Из табл. 4 следует, что в пробах с 1,0% и 1,5% солода к массе пшеничной муки в тесте за 20 мин осахаривания накапливается 58,9 и 64,94 мг/100 г продукта аминного азота соответственно, тогда как в пробе с 0,5% солода к массе пшеничной муки в тесте содержание аминного азота, равное 58,8 мг/100 г продукта, достигается лишь по истечении 50 мин осахаривания. From the table. 4 it follows that in samples with 1.0% and 1.5% malt to the mass of wheat flour in the dough for 20 minutes of saccharification, 58.9 and 64.94 mg / 100 g of amine nitrogen product accumulate, respectively, whereas in the sample with 0 , 5% malt to the mass of wheat flour in the test, the content of amine nitrogen equal to 58.8 mg / 100 g of the product is achieved only after 50 minutes of saccharification.
Из табл. 5 видно, что в пробе с 0,5% солода к массе пшеничной муки в тесте за 50 мин осахаривания накапливается 0,395% водорастворимого белка, в пробах с 1,0% солода к массе пшеничной муки в тесте такое значение достигается за 45 и 35 мин соответственно. Учитывая, что для питания дрожжей первостепенное значение имеет наличие в питательной среде большого количества сахаров и азотное питание, принимают продолжительность ферментации для пробы с 0,5% солода к массе пшеничной муки в тесте - 50 мин, для проб с 1,0% и 1,5% солода к массе пшеничной муки в тесте - 20 мин. From the table. Figure 5 shows that in a sample with 0.5% malt to the mass of wheat flour in the test, 0.395% of water-soluble protein accumulates in the test for 50 min of saccharification, in samples with 1.0% malt to the mass of wheat flour in the test, this value is achieved in 45 and 35 minutes respectively. Considering that the presence of a large amount of sugars and nitrogen nutrition in the nutrient medium is of paramount importance, the fermentation time for a sample with 0.5% malt to the mass of wheat flour in the test is 50 minutes, for samples with 1.0% and 1 , 5% malt to the mass of wheat flour in the dough - 20 minutes
Способ активации хлебопекарных прессованных дрожжей заключается в следующем. The activation method of baked pressed yeast is as follows.
Готовят питательную среду с температурой 35oС. Для этого чечевичную муку в количестве 5% к массе пшеничной муки в тесте заваривают кипящей водой в соотношении 1:4. После охлаждения заварки до температуры 63oС вносят 0,75-1,25% ржаного неферментированного солода к массе пшеничной муки в тесте. После тщательного перемешивания смесь оставляют для осахаривания на 20-50 мин при 63oС. После охлаждения питательной среды до 32-35oС вносят прессованные дрожжи в количестве на 20-30% меньше положенного по рецептуре и полученную смесь выдерживают при 32-35oС в течение 20-30 мин.Prepare a nutrient medium with a temperature of 35 o C. For this, lentil flour in an amount of 5% by weight of wheat flour in the dough is brewed with boiling water in a ratio of 1: 4. After cooling the infusion to a temperature of 63 o With contribute 0.75-1.25% of rye unfermented malt to the mass of wheat flour in the dough. After thorough mixing, the mixture is left to saccharify for 20-50 minutes at 63 o C. After cooling the nutrient medium to 32-35 o C make pressed yeast in an amount of 20-30% less than the prescription and the resulting mixture is kept at 32-35 o C for 20-30 minutes.
На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто, учитывая при этом количественный состав компонентов, входящих в питательную смесь. Activated yeast is used to prepare dough or loose dough, taking into account the quantitative composition of the components in the nutrient mixture.
Способ поясняется следующими примерами. The method is illustrated by the following examples.
Расчет приведен на 100 г пшеничной муки I сорта. The calculation is given per 100 g of wheat flour I grade.
Пример 1. 5 г чечевичной муки (5% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают 20 см3 кипящей воды и после охлаждения до 63oС вносят 0,5 г ржаного неферментированного солода (0,5% к массе пшеничной муки в тесте). После тщательного перемешивания смесь осахаривают при 63oС в течение 50 мин. По истечении данного времени смесь охлаждают до 32-35oС и вносят в нее 1,6 г прессованных дрожжей. Активация длится в течение 20-30 мин до достижения подъемной силы активированных дрожжей по "шарику" 5,5 мин. На активированных дрожжах безопарным способом замешивают тесто, добавляя к ним 100 г пшеничной муки I сорта, 1,3 г соли и воду по расчету, чтобы получить тесто с влажностью 46,5%. Продолжительность брожения 80-90 мин до достижения кислотности теста 3,6 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Физико-химические показатели готовых изделий приведены в табл.6.Example 1. 5 g of lentil flour (5% by weight of wheat flour in the dough) brew 20 cm 3 of boiling water and after cooling to 63 o With make 0.5 g of rye unfermented malt (0.5% by weight of wheat flour in the dough) . After thorough mixing, the mixture is saccharified at 63 ° C. for 50 minutes. After this time, the mixture is cooled to 32-35 o With and contribute to it 1.6 g of compressed yeast. Activation lasts for 20-30 minutes until the lift of activated yeast reaches 5.5 minutes on the ball. On activated yeast, the dough is kneaded in a random manner, adding 100 g of wheat flour of the first grade, 1.3 g of salt and water, as calculated, to obtain a dough with a moisture content of 46.5%. The duration of fermentation is 80-90 minutes until the acidity of the test is 3.6 degrees. Fermented dough is cut and sent for proofing and baking. Physico-chemical parameters of finished products are given in table.6.
Пример 2. 5 г чечевичной муки (5% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают 20 см3 кипящей воды и после охлаждения до 63oС вносят 0,75 г ржаного неферментированного активного солода (0,75% к массе пшеничной муки в тесте). После тщательного перемешивания смесь осахаривают при 63oС в течение 50 мин. По истечении данного времени смесь охлаждают до 32-35oС и вносят в нее 1,6 г прессованных дрожжей. Активация длится в течение 20-30 мин до достижения подъемной силы активированных дрожжей "по шарику" 5,5 мин. Приготовление теста проводят аналогично примеру 1. Физико-химические показатели готовых изделий приведены в табл.6.Example 2. 5 g of lentil flour (5% by weight of wheat flour in the dough) is brewed with 20 cm 3 of boiling water and after cooling to 63 o C make 0.75 g of rye unfermented active malt (0.75% by weight of wheat flour in the dough ) After thorough mixing, the mixture is saccharified at 63 ° C. for 50 minutes. After this time, the mixture is cooled to 32-35 o With and contribute to it 1.6 g of compressed yeast. Activation lasts for 20-30 minutes until the lifting force of activated yeast "on the ball" is 5.5 minutes. Preparation of the test is carried out analogously to example 1. Physico-chemical parameters of the finished product are given in table.6.
Пример 3. 5 г чечевичной муки (5% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают 20 см3 кипящей воды и после охлаждения до 63oС вносят 1,0 г ржаного неферментированного активного солода (1,0% к массе пшеничной муки в тесте). После тщательного перемешивания смесь осахаривают при 63oС в течение 50 мин. По истечении данного времени смесь охлаждают до 32-35oС и вносят в нее 1,6 г прессованных дрожжей. Активация длится в течение 20-30 мин до достижения подъемной силы активированных дрожжей "по шарику" 5,5 мин. Приготовление теста проводят аналогично примеру 1. Физико-химические показатели готовых изделий приведены в табл.6.Example 3. 5 g of lentil flour (5% by weight of wheat flour in the dough) is brewed with 20 cm 3 of boiling water and after cooling to 63 o With contribute 1.0 g of rye unfermented active malt (1.0% by weight of wheat flour in the dough ) After thorough mixing, the mixture is saccharified at 63 ° C. for 50 minutes. After this time, the mixture is cooled to 32-35 o With and contribute to it 1.6 g of compressed yeast. Activation lasts for 20-30 minutes until the lifting force of activated yeast "on the ball" is 5.5 minutes. Preparation of the test is carried out analogously to example 1. Physico-chemical parameters of the finished product are given in table.6.
Пример 4. 5 г чечевичной муки (5% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают 20 см3 кипящей воды и после охлаждения до 63oС вносят 1,25 г ржаного неферментированного активного солода (1,25% к массе пшеничной муки в тесте). После тщательного перемешивания смесь осахаривают при 63oС в течение 50 мин. По истечении данного времени смесь охлаждают до 32-35oС и вносят в нее 1,6 г прессованных дрожжей. Активация длится в течение 20-30 мин до достижения подъемной силы активированных дрожжей "по шарику" 5,5 мин. Приготовление теста проводят аналогично примеру 1. Физико-химические показатели готовых изделий приведены в табл.6.Example 4. 5 g of lentil flour (5% by weight of wheat flour in the dough) is brewed with 20 cm 3 of boiling water and after cooling to 63 o With 1.25 g of rye unfermented active malt is added (1.25% by weight of wheat flour in the dough ) After thorough mixing, the mixture is saccharified at 63 ° C. for 50 minutes. After this time, the mixture is cooled to 32-35 o With and contribute to it 1.6 g of compressed yeast. Activation lasts for 20-30 minutes until the lifting force of activated yeast "on the ball" is 5.5 minutes. The preparation of the test is carried out analogously to example 1. Physico-chemical parameters of the finished product are given in table.6.
Пример 5. 5 г чечевичной муки (5% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают 20 см3 кипящей воды и после охлаждения до 63oС вносят 1,5 г ржаного неферментированного активного солода (1,5% к массе пшеничной муки в тесте). После тщательного перемешивания смесь осахаривают при 63oС в течение 50 мин. По истечении данного времени смесь охлаждают до 32-35oС и вносят в нее 1,6 г прессованных дрожжей. Активация длится в течение 20-30 мин до достижения подъемной силы активированных дрожжей "по шарику" 5,5 мин. Приготовление теста проводят аналогично примеру 1. Физико-химические показатели готовых изделий приведены в табл.6.Example 5. 5 g of lentil flour (5% by weight of wheat flour in the dough) is brewed with 20 cm 3 of boiling water and after cooling to 63 o With 1.5 g of rye unfermented active malt is added (1.5% by weight of wheat flour in the dough ) After thorough mixing, the mixture is saccharified at 63 ° C. for 50 minutes. After this time, the mixture is cooled to 32-35 o With and contribute to it 1.6 g of compressed yeast. Activation lasts for 20-30 minutes until the lifting force of activated yeast "on the ball" is 5.5 minutes. The preparation of the test is carried out analogously to example 1. Physico-chemical parameters of the finished product are given in table.6.
Как видно из табл. 6, активация прессованных дрожжей по предлагаемому способу улучшает качество готовых изделий, хлеб имеет более высокую пористость и удельный объем. Пористость хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по прототипу, - 71%, в то время как пористость хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу, выше, и наилучшая пористость наблюдается у хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных по предлагаемому способу с дозировкой солода 1% к массе пшеничной муки в тесте (пример 3). Она составляет 75,3%, что выше контрольного на 4,3%. Также повышается удельный объем хлеба по сравнению с контрольным на 8-11%. As can be seen from the table. 6, activation of pressed yeast according to the proposed method improves the quality of the finished product, the bread has a higher porosity and specific volume. The porosity of bread prepared with yeast activated by the prototype is 71%, while the porosity of bread prepared with yeast activated by the proposed method is higher, and the best porosity is observed with bread prepared with yeast activated by the proposed method with a
Внесение в тесто активированных дрожжей на заварке из чечевичной муки по предлагаемому способу позволяет повысить содержание аминокислот в готовом изделии. The introduction into the dough of activated yeast brewing from lentil flour according to the proposed method allows to increase the content of amino acids in the finished product.
Так как наилучшее качество изделий обеспечивает активация дрожжей по предлагаемому способу с дозировкой солода 1% к массе пшеничной муки в тесте (пример 3), то в табл.7 приведена сравнительная характеристика качественного и количественного состава аминокислот в готовых изделиях, приготовленных по известному способу и примеру 3. Since the best quality of products provides activation of yeast according to the proposed method with a dosage of
Как видно из табл.7, в хлебе, приготовленном по примеру 3, сумма аминокислот на 2,139% выше, чем в хлебе, приготовленном по известному способу, при этом содержание самой дефицитной для пшеничного хлеба аминокислоты - лизина выше на 0,179%. As can be seen from table 7, in the bread prepared according to example 3, the amount of amino acids is 2.139% higher than in bread prepared according to the known method, while the content of the most deficient amino acid for wheat bread - lysine is higher by 0.179%.
Предложенный способ активации прессованных дрожжей позволяет:
- интенсифицировать процесс активации;
- сэкономить основное сырье - пшеничную муку на стадии активации прессованных дрожжей;
- повысить качество дрожжей (улучшить подъемную силу);
- повысить биологическую ценность готовых изделий.The proposed method of activation of compressed yeast allows you to:
- intensify the activation process;
- save the main raw material - wheat flour at the stage of activation of pressed yeast;
- improve the quality of yeast (improve lift);
- increase the biological value of finished products.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000124774A RU2180913C1 (en) | 2000-09-29 | 2000-09-29 | Method of activation of baking pressed yeast |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000124774A RU2180913C1 (en) | 2000-09-29 | 2000-09-29 | Method of activation of baking pressed yeast |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2180913C1 true RU2180913C1 (en) | 2002-03-27 |
| RU2000124774A RU2000124774A (en) | 2002-08-27 |
Family
ID=20240512
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000124774A RU2180913C1 (en) | 2000-09-29 | 2000-09-29 | Method of activation of baking pressed yeast |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2180913C1 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2241335C2 (en) * | 2003-01-13 | 2004-12-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Bread production method |
| RU2257407C1 (en) * | 2003-12-31 | 2005-07-27 | Кубанский государственный технологический университет | Method of preliminary activation of compacted yeast |
| RU2270247C2 (en) * | 2003-08-13 | 2006-02-20 | Сергей Саладинович Есиев | Method for bakery yeast activation |
| RU2656397C1 (en) * | 2017-05-15 | 2018-06-05 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") | Method for pre-activation of pressed bakery yeast |
| RU2711369C1 (en) * | 2019-03-21 | 2020-01-16 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") | Method for preliminary activation of pressed bakery yeast |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2145351C1 (en) * | 1999-08-24 | 2000-02-10 | Гернет Марина Васильевна | Method of yeast activation |
-
2000
- 2000-09-29 RU RU2000124774A patent/RU2180913C1/en active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2145351C1 (en) * | 1999-08-24 | 2000-02-10 | Гернет Марина Васильевна | Method of yeast activation |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| РОЙТЕР И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. - Киев: Технiка, 1971. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2241335C2 (en) * | 2003-01-13 | 2004-12-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Bread production method |
| RU2270247C2 (en) * | 2003-08-13 | 2006-02-20 | Сергей Саладинович Есиев | Method for bakery yeast activation |
| RU2257407C1 (en) * | 2003-12-31 | 2005-07-27 | Кубанский государственный технологический университет | Method of preliminary activation of compacted yeast |
| RU2656397C1 (en) * | 2017-05-15 | 2018-06-05 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") | Method for pre-activation of pressed bakery yeast |
| RU2711369C1 (en) * | 2019-03-21 | 2020-01-16 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") | Method for preliminary activation of pressed bakery yeast |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TW201922103A (en) | Bread comprising allulose and preparation method thereof | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2180913C1 (en) | Method of activation of baking pressed yeast | |
| RU2116730C1 (en) | Method for preparation of wheat sponge bread | |
| CN115135154A (en) | Baked product containing rice mash and method of making the same | |
| RU2422008C1 (en) | "kaizer" cooked bread production method | |
| RU2109447C1 (en) | Method for producing scalded bakery foods | |
| RU2292722C1 (en) | Method for preparing of grain bread | |
| RU2341085C1 (en) | Method of triticale bread manufacturing | |
| RU2267931C1 (en) | Method for production of graham bread | |
| RU2262852C1 (en) | Method for producing of rye and rye-wheat bread | |
| RU2232188C1 (en) | Method for producing liquid ferment for preparing bread from rye and mixture of rye and wheat meal | |
| RU2232508C1 (en) | Bread preparing method | |
| RU2109448C1 (en) | Composition for scalded bread | |
| RU2038016C1 (en) | Composition and method for preparation of dietary bread | |
| RU2192747C1 (en) | Method of producing bread from wheat flour | |
| RU2184453C1 (en) | Method of preparing rye scalded bread | |
| RU2290812C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2177690C1 (en) | Method of preparing rye-wheat bread | |
| SU1031427A1 (en) | Cracker production method | |
| RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
| RU2288584C2 (en) | Method for preparing of bread | |
| RU2787380C1 (en) | Bread production method | |
| RU2453116C1 (en) | "legenda" bread production method | |
| RU2187936C2 (en) | Method for producing rye-wheat mixed bread |