RU2167544C2

RU2167544C2 - Method of preparing extract from plant stevia rebaudiana bertoni for winemaking

Info

Publication number: RU2167544C2
Application number: RU99105187/13A
Authority: RU
Inventors: Р.И. Шаззо; Л.Д. Ерашова; А.В. Дергунов; А.И. Жуков
Original assignee: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции; Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия
Priority date: 1999-03-09
Filing date: 1999-03-09
Publication date: 2001-05-27

Abstract

FIELD: winemaking. SUBSTANCE: invention is applicable in production of wines with residual sugar from low-saccharinity grapes. Crushed dry leaves of plant stevia rebaudiana bertoni are digested with 100 ml water per 1 g of dry material. For that, leaves' stock are flooded with cold water, resulting mixture is heated to 100 C and this temperature is maintained for 1 h. Extract is separated and remaining solids are macerated for round-the-clock period with 100 ml 40% ethanol per 1 g of material. The two extracts are combined. Combined extract is compatible with wine in its transparency, color, odor, and taste. Thanks to its dietetic properties, namely lack of sucrose and low caloric value, extract can also be used in production of prevention- and therapy-destination wines. EFFECT: increased degree of isolation of sweetening substances from plants.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве вин с остаточным сахаром из винограда с малой сахаристостью. The invention relates to the wine industry and can be used in the production of wines with residual sugar from grapes with low sugar content.

Известен способ получения и очистки подсластителя из растения стевия, предусматривающий обработку сухих листьев стевии водой или спиртом, снижение pH среды до 4 и менее, добавление гидроксида кальция, фильтрацию, введение в фильтрат органического растворителя и вновь удаление образовавшегося осадка (Япония, П N 62-57296, МКИ A 23 L 1/22, 1987 г.). A known method of obtaining and purifying a sweetener from a stevia plant, comprising treating the dry stevia leaves with water or alcohol, lowering the pH of the medium to 4 or less, adding calcium hydroxide, filtering, introducing an organic solvent into the filtrate and again removing the precipitate (Japan, P N 62- 57296, MKI A 23 L 1/22, 1987).

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса (36 ч), обусловленная большим количеством технологических операций и тем, что экстракция водой сладких компонентов сырья осуществляется в течение 16 ч, а также значительная энергоемкость технологии и недостаточно полное извлечение подслащивающихся веществ из исходного сырья. The disadvantage of this method is the length of the process (36 hours), due to the large number of technological operations and the fact that the extraction of sweet components of the raw materials with water is carried out for 16 hours, as well as the significant energy consumption of the technology and insufficiently complete extraction of sweetened substances from the feedstock.

Более близким техническим решением является способ, предусматривающий экстракцию сладких веществ исходного сырья водой и сушку фильтрата, измельчение сухих листьев стевии перед экстракцией до размеров частиц менее 1 см, обратно возгонку с ацетоном при соотношении массы измельченных листьев и ацетона 1:5 - 1:15, при температуре 56-58^oC в течение 3-5 часов, удаление ацетона из полученной смеси в вакууме при температуре 25 - 35^oC, обработку полученного экстракта 96%-ным раствором этилового спирта при соотношении экстракта и спирта 1:5,0 - 1:7,73 при температуре 4 - 8^oC в течение 68 часов с последующей фильтрацией через фильтр-картон и упариванием под вакуумом при температуре 50 - 65^oC, до консистенции сиропа с массовой долей сухих веществ 55-70% (СССР, А.С. N 1794442, МКИ A 23 L 1/230, 1993 г.).A closer technical solution is a method involving the extraction of sweet substances of the feedstock with water and drying the filtrate, grinding dry Stevia leaves before extraction to particle sizes less than 1 cm, sublimation with acetone with a ratio of the mass of crushed leaves and acetone 1: 5 - 1:15, at a temperature of 56-58 ^o C for 3-5 hours, removing acetone from the resulting mixture in vacuum at a temperature of 25 - 35 ^o C, processing the obtained extract with a 96% solution of ethyl alcohol at a ratio of extract and alcohol 1: 5.0 - 1: 7.73 at tempera Ur 4 - 8 ^o C for 68 hours followed by filtration through filter sheets and evaporation under vacuum at a temperature of 50 - 65 ^o C, until the consistency of the syrup with a mass fraction of solids of 55-70% (USSR N 1794442 A. , MKI A 23 L 1/230, 1993).

Недостатком этого способа являются большие затраты материальных средств и энергоносителей, а также использование в технологическом процессе непищевых растворителей, что снижает диетические свойства получаемого экстракта. The disadvantage of this method is the high cost of material resources and energy, as well as the use of non-food solvents in the process, which reduces the dietary properties of the obtained extract.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением является получение экстракта стении, совместно по своим свойствам - прозрачности, цвету, аромату и вкусу - с вином и одновременное снижение затрат на производство данного сахарозаменителя. The technical result achieved by the present invention is to obtain sthenium extract, together in its properties - transparency, color, aroma and taste - with wine and at the same time reducing the cost of producing this sweetener.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе получения экстракта растения Stevia Rebaudiana bertoni для виноделия, предусматривают экстрагирование растительного сырья, при этом экстрагирование проводят в два этапа, вначале осуществляют дигестию, для проведения которой сухие измельченные листья растения Stevia Rebaudiana bertoni, взятые из расчета 1 г сухого сырья на 100 мл воды заливают холодной водой, смесь постепенно нагревают до 100^oC и выдерживают в течение одного часа при температуре 100^oC, после чего экстракт отделяют, а затем осуществляют второй этап экстрагирования - мацерацию, для проведения которой массу, оставшуюся после отделения экстракта, заливают 40%-ной водно-спиртовой смесью и выдерживают в течение одних суток с последующим отделением полученного экстракта и его объединением с предыдущим, при этом процесс мацерации ведут из расчета 1 г массы, оставшейся после отделения экстракта, на 50 мл водно-спиртовой смеси.The claimed technical result is achieved by the fact that in the method of obtaining the extract of the plant Stevia Rebaudiana bertoni for winemaking, the extraction of plant materials is provided, the extraction is carried out in two stages, first digestion is carried out, for which dry crushed leaves of the plant Stevia Rebaudiana bertoni, taken from calculation 1 g of dry material per 100 ml of water was poured in cold water, the mixture was gradually heated to 100 ^o C and held for one hour at a temperature of 100 ^o C, after which the extract was separated and then realize the second stage of extraction is maceration, for which the mass remaining after separation of the extract is poured with a 40% aqueous-alcohol mixture and incubated for one day, followed by separation of the obtained extract and combining it with the previous one, while the maceration process is carried out at the rate of 1 g of the mass remaining after separation of the extract per 50 ml of a water-alcohol mixture.

Отличительной особенностью способа, обеспечивающей полноту извлечения сладких компонентов, является смешивание измельченного сырья с холодной водой и постепенное повышение температуры до кипения, т.к. при этом протеины успевают раствориться и продиффундировать раньше, чем произойдет процесс коагуляции, и тем самым создаются более благоприятные условия для диффузии подслащивающих веществ. A distinctive feature of the method, ensuring the completeness of the extraction of sweet components, is the mixing of crushed raw materials with cold water and a gradual increase in temperature to boiling, because in this case, the proteins have time to dissolve and diffuse before the coagulation process occurs, and thereby create more favorable conditions for the diffusion of sweeteners.

Пример. 1,0 кг высушенных листьев стевии измельчают до размера частиц 1 мм на измельчителе любой конструкции, заливают 100 л холодной воды, постепенно доводят температуру экстракции до 100^oC и поддерживают эту температуру в течение одного часа, затем первый экстракт сливают, оставшуюся после слива массу заливают новым экстрагентом - 40%-ной водно-спиртовой смесью в количестве 50 кг, экспозиция мацерации при этом составляет одни сутки. Вытяжку отфильтровывают и объединяют с первой вытяжкой.Example. 1.0 kg of dried stevia leaves are crushed to a particle size of 1 mm on a grinder of any design, pour 100 l of cold water, gradually bring the extraction temperature to 100 ^o C and maintain this temperature for one hour, then the first extract is drained, the mass remaining after draining pour in a new extractant - 40% aqueous-alcoholic mixture in the amount of 50 kg, the exposure to maceration in this case is one day. The hood is filtered and combined with the first hood.

Полученный экстракт обладает следующими органолептическим и физико-химическим показателями. The extract obtained has the following organoleptic and physico-chemical characteristics.

1. Органолептические показатели: внешний вид - слегка мутноватая жидкость; цвет - темно-коричневый; вкус - сладкий, со слабо выраженным ароматом, свойственным растению стевия. 1. Organoleptic characteristics: appearance - slightly turbid liquid; color is dark brown; the taste is sweet, with a mild aroma characteristic of the stevia plant.

2. Физико-химические показатели: массовая доля, в %: стевиозида - 0,07-0,16; сухих веществ - 0,5-0,7; углеводов - отсутствуют. 2. Physico-chemical indicators: mass fraction, in%: stevioside - 0.07-0.16; solids - 0.5-0.7; carbohydrates - are absent.

Калорийность - 0,4-0,6 ккал. Calorie content - 0.4-0.6 kcal.

Таким образом, данный способ наряду с полнотой извлечения стевизоида обеспечивает получение подсластителя по прозрачности, цвету, аромату и вкусу совместимого с вином, кроме того полученный этим методом экстракт длительное время сохраняет стабильность. Благодаря своим диетическим свойствам - отсутствию сахара и низкой калорийности, экстракт может быть использован для производства вин лечебного и профилактического назначения. Thus, this method, along with the completeness of extraction of the stevoid, provides a sweetener that is transparent, color, aroma and taste compatible with wine, in addition, the extract obtained by this method for a long time remains stable. Due to its dietary properties - lack of sugar and low calorie content, the extract can be used for the production of therapeutic and prophylactic wines.

Claims

A method of obtaining an extract from a plant of Stevia Rebaudiana bertoni for winemaking, involving the extraction of plant materials, characterized in that the extraction is carried out in two stages, first digestion is carried out, for which dry crushed leaves of the plant Stevia Rebaudiana bertoni are taken at the rate of 1 g of dry raw material per 100 ml of water, with cold water, the mixture was gradually heated to 100 ^o C and held for one hour at 100 ^o C, after which the extract was separated, and then carried out the second step extraction - maceration, to Prove In this case, the mass remaining after separation of the extract is poured with a 40% aqueous-alcoholic mixture and incubated for one day, followed by separation of the obtained extract and combining it with the previous one, while the maceration process is carried out at the rate of 1 g of the mass remaining after separation of the extract , per 50 ml of a water-alcohol mixture.