RU2164761C1

RU2164761C1 - Method of producing canned products with using of defrosted vegetable raw material

Info

Publication number: RU2164761C1
Application number: RU2000109080/13A
Authority: RU
Inventors: И.Б. Эльдарханова; А.С. Эльдарханов; О.И. Квасенков
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Фирма Эликом"
Priority date: 2000-04-13
Filing date: 2000-04-13
Publication date: 2001-04-10
Also published as: UA50894A; EA200000805A1; EA001571B1

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: for preventing the cooking of defrosted vegetable components in canned products, soluble salt of food acid with polyvalent metal separated from group of macro- and microelements is introduced in medium composition. EFFECT: increased quality of finished product; broadened raw material base for canned production.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья, замороженного целиком или кусочками. The invention relates to a technology for the production of canned food using defrosted vegetable raw materials, frozen whole or in slices.

Известен способ производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья в виде целого зерна зеленого горошка, предусматривающий фасовку его и заливочной жидкости, содержащей воду, сахар и соль, в тару, ее герметизацию и стерилизацию (Загибалов А.Ф. Биохимические изменения зеленого горошка при различных методах консервирования. Автореферат дис. к. т.н. - Одесса: ОТИПП, 1970, с. 5-19). A known method for the production of canned food using defrosted vegetable raw materials in the form of whole grains of green peas, which involves packing it and pouring liquid containing water, sugar and salt into a container, its sealing and sterilization (Zagibalov A.F. Biochemical changes of green peas with various methods Conservation Abstract of the dissertation for the so-called so-called Odessa: OTIPP, 1970, pp. 5-19).

Также известен способ производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья в виде нарезанного сладкого перца, предусматривающий фасовку твердых компонентов и заливочной жидкости в виде томатного соуса в тару, ее герметизацию и стерилизацию (Фрампольская Т.В. Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного (Capsicum L. ) сладких сортов. Автореферат дис.... к.т.н. - Краснодар: КПИ, 1993, с.20). There is also a known method for the production of canned food using defrosted vegetable raw materials in the form of chopped sweet pepper, which involves packing solid components and filling liquid in the form of tomato sauce in a container, its sealing and sterilization (Frampolskaya T.V. Biochemical substantiation of the technology of cold preservation of vegetable pepper (Capsicum L .) sweet varieties. Abstract of thesis .... Ph.D. - Krasnodar: KPI, 1993, p.20).

Общим недостатком известных способов является выраженное разваривание дефростированных компонентов консервов, снижающее качество готового продукта. A common disadvantage of the known methods is the pronounced digestion of defrosted components of canned food, which reduces the quality of the finished product.

Техническим результатом изобретения является сшивка нативных пектиновых веществ дефростированного растительного сырья для компенсации деструктивных явлений, вызванных термообработкой, что позволит предотвратить его разваривание, повысить качество готового продукта и расширить сырьевую базу консервного производства. The technical result of the invention is the crosslinking of native pectin substances of defrosted plant materials to compensate for the destructive phenomena caused by heat treatment, which will prevent its digestion, improve the quality of the finished product and expand the raw material base of canning production.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов с использованием дефростированного растительного сырья, предусматривающем фасовку твердых компонентов и заливочной жидкости в тару, ее герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав заливочной жидкости вводят растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов. This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food using defrosted vegetable raw materials, which involves packing solid components and filling liquid into a container, sealing and sterilizing it, according to the invention, a soluble salt of food acid with a polyvalent metal selected from the macro group is introduced into the composition of the filling liquid - and trace elements.

Это позволяет повысить качество готовых консервов за счет снижения разваривания дефростированных растительных компонентов и расширить сырьевую базу консервного производства за счет обеспечения возможности использования сортов, ранее не рекомендованных к использованию в консервах после хранения в замороженном состоянии. This makes it possible to improve the quality of finished canned food by reducing the digestion of defrosted plant components and to expand the raw material base of canning production by making it possible to use varieties not previously recommended for use in canned food after storage in a frozen state.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Замороженное целиком или кусочками растительное сырье дефростируют. При наличии в приготавливаемом продукте иных твердых компонентов их подвергают подготовке и, при необходимости, технологической обработке, характерной для конкретного вида сырья. Одновременно готовят заливочную жидкость, в состав которой дополнительно вводят растворимую в ней соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов для исключения вредного воздействия на организм человека. Затем компоненты фасуют в тару, которую герметизируют и стерилизуют. Нагрев растительных компонентов приготавливаемых консервов в процессе стерилизации приводит к термодеструкции биополимеров, определяющих консистенцию компонентов готового продукта. Vegetable raw materials frozen in whole or in pieces are defrosted. If there are other solid components in the prepared product, they are subjected to preparation and, if necessary, technological processing, characteristic of a particular type of raw material. At the same time, a filler liquid is prepared, to the composition of which an edible acid salt, soluble in it, with a polyvalent metal selected from the group of macro- and microelements is added to exclude harmful effects on the human body. Then the components are Packed in containers, which are sealed and sterilized. The heating of the vegetable components of the prepared canned food during the sterilization process leads to the thermal degradation of biopolymers that determine the consistency of the components of the finished product.

Как известно, замораживание и холодильное хранение растительного сырья приводит к повреждению клеток, что увеличивает поверхность теплообмена дефростированного сырья при тепловой стерилизации консервов с его использованием и ускоряет термодеструкцию биополимеров. Поэтому дефростированное сырье в консервах разваривается в первую очередь, снижая качество готового продукта. В то же время при реализации предлагаемой технологии катионы поливалентных металлов осуществляют сшивку пектиновых веществ, присутствующих в любом виде растительного сырья, что в определенной степени компенсирует термодеструкцию и позволяет предотвратить разваривание дефростированных растительных компонентов приготавливаемых консервов. Это положительно оценивается при дегустации и позволяет сделать вывод о повышении качества готового продукта. As you know, freezing and cold storage of plant materials leads to cell damage, which increases the heat transfer surface of the defrosted raw materials during the heat sterilization of canned food using it and accelerates the thermal degradation of biopolymers. Therefore, defrosted raw materials in canned food are boiled down first of all, reducing the quality of the finished product. At the same time, when implementing the proposed technology, polyvalent metal cations crosslink pectin substances present in any kind of plant material, which to some extent compensates for thermal degradation and prevents the degreasing of defrosted vegetable components of canned foods. This is positively evaluated during the tasting and allows us to conclude about improving the quality of the finished product.

Кроме того, следует отметить, что ряд сортов растительного сырья, в основном раннеспелых, не рекомендован к холодильному хранению или использованию после дефростации в консервированной продукции из-за разваривания до пюреобразного состояния в процессе тепловой стерилизации. Введение в заливочную жидкость названных солей при использовании такого сырья исключает его полное разваривание, что позволяет раcширить сырьевую базу консервного производства. In addition, it should be noted that a number of varieties of plant materials, mainly early-ripening, are not recommended for cold storage or use after defrosting in canned products due to digestion to a puree state in the process of thermal sterilization. The introduction of the said salts into the filling liquid when using such raw materials excludes its complete digestion, which makes it possible to expand the raw material base of the canning industry.

Выбор вводимой в состав заливочной жидкости соли осуществляют с учетом вкуса последней и целевого продукта. Соли с нейтральным вкусом, как например лактат кальция, малат железа, тартрат цинка, пирофосфат хрома (III), пирофосфат алюминия (III), могут быть использованы в производстве любых консервов. Аспарагинат магния, например, обладающий сладковатым вкусом, желательно использовать только в составе десертных продуктов, таких как компоты. Хлористый кальций, например, обладающий едкий горьким вкусом, может быть использован в составе пикантных острых закусочных консервов, например на основе паприки или чили. The choice of salt introduced into the filling liquid is carried out taking into account the taste of the last and target product. Salts with a neutral taste, such as calcium lactate, iron malate, zinc tartrate, chromium (III) pyrophosphate, aluminum (III) pyrophosphate, can be used in the production of any canned food. Magnesium asparaginate, for example, having a sweetish taste, it is desirable to use only in the composition of dessert products, such as compotes. Calcium chloride, for example, which has a bitter, pungent taste, can be used in savory savory canned foods, for example, based on paprika or chili.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество консервов с использованием дефростированного растительного сырья и расширить сырьевую базу консервного производства за счет обеспечения возможности использования нестойких к замораживанию и холодильному хранению сортов сельскохозяйственных культур. Thus, the proposed method allows to improve the quality of canned food using defrosted vegetable raw materials and to expand the raw material base of canning production by making it possible to use varieties of agricultural crops that are not resistant to freezing and cold storage.

Claims

A method for the production of canned food using defrosted vegetable raw materials, which involves packing the solid components of the defrosted vegetable raw materials and filling liquid in a container, sealing and sterilizing it, characterized in that a soluble salt of food acid with a polyvalent metal selected from the macro and trace elements.