RU2084156C1 - Способ производства теста для зернового хлеба - Google Patents
Способ производства теста для зернового хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2084156C1 RU2084156C1 RU95102576A RU95102576A RU2084156C1 RU 2084156 C1 RU2084156 C1 RU 2084156C1 RU 95102576 A RU95102576 A RU 95102576A RU 95102576 A RU95102576 A RU 95102576A RU 2084156 C1 RU2084156 C1 RU 2084156C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- grinding
- hours
- dough
- cutting
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности в технологии подготовки теста для хлебобулочных изделий, преимущественно хлеба, на малых предприятиях сельской и городской местности. Сущность изобретения: ведут мойку-замочку целого зерна, отволоживание его в двухкамерной установке, где в первой камере сначала эта масса подвергается резанию, затем во второй камере - измельчению сдвиг-трением и дальнейшему вторичному резанию с последующей расстойкой и выпечкой традиционным способом. Трехступенчатое измельчение в одной установке позволяет снизить удельные расходы на единицу продукции и повысить питательную ценность хлебобулочных изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к технологии выпечки хлеба, в частности, из зерна для производства биологически полноценного и дешевого хлеба и хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий измельчение зерна, замес теста с внесением полученной муки и остального сырья, предусмотренного рецептурой, формовку, расстойку и выпечку хлеба, где измельчение зерна или пшеничной дробленой крупки ведут в смеси с водой в шнековом смесителе при 30
32oC, давлении 3 50 МПа в течение 1 2 мин до достижения размера частиц не более 250 мкм, при этом соотношении зерно вода берут равным 8 5 [1]
Недостатком известного способа является значительный перегрев зерновой массы при измельчении зерна из-за большого давления в шнековой камере и низкая его производительность.
32oC, давлении 3 50 МПа в течение 1 2 мин до достижения размера частиц не более 250 мкм, при этом соотношении зерно вода берут равным 8 5 [1]
Недостатком известного способа является значительный перегрев зерновой массы при измельчении зерна из-за большого давления в шнековой камере и низкая его производительность.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение, замес теста путем смешивания полученного зернового материала, воды и дрожжей. Замес теста осуществляют путем импульсного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2 15 Гц, причем измельчение зерна ведут путем резания и разрыва в устройстве, включающем систему нож-матрица, после измельчения зерновой материал экструдируют при давлении через матрицу 0,1 1,9 МПа [2]
Недостатком известного способа являются крупные размеры частиц зерна /280 480 мкм/, что отрицательно сказывается на структуре хлеба и на усвояемости питательных веществ из хлеба организмом человека, кроме того, использование обыкновенной воды при замесе теста снижает цветность (потемнение) и качество получаемого продукта, при этом многократное резание удорожает технологию.
Недостатком известного способа являются крупные размеры частиц зерна /280 480 мкм/, что отрицательно сказывается на структуре хлеба и на усвояемости питательных веществ из хлеба организмом человека, кроме того, использование обыкновенной воды при замесе теста снижает цветность (потемнение) и качество получаемого продукта, при этом многократное резание удорожает технологию.
Сущность изобретения: создание технологии подготовки зерновой массы из цельного зерна для выпечки хлебобулочных изделий, обеспечивающей повышение питательной ценности и снижение себестоимости производства хлебобулочных изделий.
Поставленная задача решается путем мойки-замочки зерна, отволаживания зерновой массы в воде или обезжиренном молоке, измельчение ее в устройстве, где сначала эта масса подвергается предварительному измельчению до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, затем последующим отволаживанием в воде, или в обезжиренном молоке и/или активированной воде в течение 2 3 ч. Затем набухшие частицы предварительно измельченной зерновой массы подвергают резанию, сдвиг-трению (экструдированию), вводя при этом в камеру жидкую опару, соль, обезжиренное молоко и/или активированную воду и другие компоненты до получения теста влажностью 45 48%
Доизмельчение (частиц 1 1,5 мм) в двух последовательно расположенных камерах и системах нож-матрица позволяет довести частицы тестовой массы до размеров 140 250 мкм, такие размеры частицы положительно сказываются на структуре хлебобулочных изделий и на усваиваемости питательных веществ из хлеба организмом человека.
Доизмельчение (частиц 1 1,5 мм) в двух последовательно расположенных камерах и системах нож-матрица позволяет довести частицы тестовой массы до размеров 140 250 мкм, такие размеры частицы положительно сказываются на структуре хлебобулочных изделий и на усваиваемости питательных веществ из хлеба организмом человека.
Использование обезжиренного молока или активированной воды обусловлено необходимостью сохранения цветового колорита, повышения питательной ценности и улучшения гигиено-экологических качеств хлебобулочных изделий. Кроме того, это позволяет уменьшить расход дрожжей, поскольку применение обезжиренного молока в значительной степени стимулирует процесс квашения как жидкой опары, так и тестовой массы, что приводит к резкому повышению количества бактериальных клеток.
Сущность способа поясняется примерами.
Пример 1. Цельное зерно замачивают водой при температуре +55 +65oC в течение 0,3 1,0 ч и производят мойку зерна. Далее зерно подвергают отволаживанию в воде при температуре 50 60 oC до влажности 35 40% в течение 2 3 ч, затем набухшее зерно подвергают резке, экструдированию до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, после чего эту массу подают на отволаживание для набухания предварительно измельченных частиц зерна в течение 1 3 ч и производят измельчение первичной тестовой массы до размеров частиц 140 -250 мкм, при этом в камеру одновременно вводят жидкую опару, соль и доводят влажность тестовой массы до 45 48%
Пример 2. Зерно моют и замачивают водой в течение 1 2 ч, затем его замачивают в обезжиренном молоке при температуре 20 30oC в течение 24 - 48 ч, потом подвергают резке в системе нож-матрица до размеров части зерна 1 - 1,5 мм, далее доизмельчение во второй системе нож-матрица до размеров частиц 140 250 мкм. Все эти процессы производят в одной (двухкамерной) установке. Причем в камеру вводят жидкую опару, соль и другие компоненты, доводя влажность полученной массы до 45 48% и подают на растойку, которую ведут в течение 0,5 1,5 ч, и выпекают обычным способом.
Пример 2. Зерно моют и замачивают водой в течение 1 2 ч, затем его замачивают в обезжиренном молоке при температуре 20 30oC в течение 24 - 48 ч, потом подвергают резке в системе нож-матрица до размеров части зерна 1 - 1,5 мм, далее доизмельчение во второй системе нож-матрица до размеров частиц 140 250 мкм. Все эти процессы производят в одной (двухкамерной) установке. Причем в камеру вводят жидкую опару, соль и другие компоненты, доводя влажность полученной массы до 45 48% и подают на растойку, которую ведут в течение 0,5 1,5 ч, и выпекают обычным способом.
Пример 3. Зерно моют водой и замачивают в обезжиренном молоке в течение 48 72 ч при температуре 20 25oC до влажности 45% затем зерно подвергают измельчению аналогично примерам 1 и 2.
Необходимость замочки зерна в течение до 72 ч позволяет распределять влагу под воздействием влагопереноса по анатомическим частям и химическим веществам зерна в равновесном соотношении, что позволяет уменьшить расход энергии на измельчение зерна. В течение 72 ч развивается набухание биополимеров зерна, изменяется конформация из молекул, степень кристалличности белков и углеводов.
При замачивании более 72 ч не происходит заметных изменений в зерне, менее 24 ч из-за малой вязкости обезжиренного молока зерно не успевает впитать влагу, следовательно, не достигается влагоперенос по анатомическим частям.
Проведение процессов в одной установке: перемешивание и резка в первой камере до размеров частиц зерна 1 1,5 мм, экструдирование и резка во второй камере до размеров частиц 140 250 мкм позволяет ускорить технологию измельчения, снизить трудоемкость и производственные площади на подготовку теста из цельного зерна для выпечки хлебобулочных изделий.
Результаты опытов приведены в таблице.
Claims (3)
1. Способ производства теста для зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна, его измельчение, включающее резку целого зерна, его экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, его брожение и расстойку, отличающийся тем, что замочку зерна ведут в два этапа, на первом водой с температурой 15 25oС в течение 0,5 2,0 ч, а на втором путем выдержки зерна в жидкой фазе до достижения влажности зерна 35 40% при измельчении резку целого зерна проводят до размеров частиц 1,0 1,5 мм, при экструдировании измельченное зерно смешивают с жидкой опарой и солью, а резке в системе нож-матрица подвергают полученную смесь, при этом расстойку текста ведут в течение 0,5 1,5 ч.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на втором этапе замочки в качестве жидкой фазы используют активированную воду, а выдержку ведет в течение 24 48.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на втором этапе замочки в качестве жидкой фазы используют обезжиренное молоко, а выдержку ведут в течение 24 72 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95102576A RU2084156C1 (ru) | 1995-02-22 | 1995-02-22 | Способ производства теста для зернового хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95102576A RU2084156C1 (ru) | 1995-02-22 | 1995-02-22 | Способ производства теста для зернового хлеба |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU95102576A RU95102576A (ru) | 1996-11-27 |
RU2084156C1 true RU2084156C1 (ru) | 1997-07-20 |
Family
ID=20165050
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU95102576A RU2084156C1 (ru) | 1995-02-22 | 1995-02-22 | Способ производства теста для зернового хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2084156C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1998007325A1 (fr) * | 1996-08-21 | 1998-02-26 | Proskurin Vladimir Mikhailovic | Procede de production d'un produit alimentaire |
MD1709C2 (ru) * | 1999-04-26 | 2002-02-28 | ЧЕБОТАРЬ Михаил | Состав и способ производства хлеба из цельного зерна пшеницы |
EP1195092A1 (de) * | 2000-10-04 | 2002-04-10 | Agrano Ag | Verfahren zur Herstellung von Getreideprodukten |
-
1995
- 1995-02-22 RU RU95102576A patent/RU2084156C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Авторское свидетельство СССР N 1091894, кл. A 21 D 8/02, 1980. 2. Авторское свидетельство СССР N 1837778, кл. A 21 D 13/00, 1990. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1998007325A1 (fr) * | 1996-08-21 | 1998-02-26 | Proskurin Vladimir Mikhailovic | Procede de production d'un produit alimentaire |
MD1709C2 (ru) * | 1999-04-26 | 2002-02-28 | ЧЕБОТАРЬ Михаил | Состав и способ производства хлеба из цельного зерна пшеницы |
EP1195092A1 (de) * | 2000-10-04 | 2002-04-10 | Agrano Ag | Verfahren zur Herstellung von Getreideprodukten |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU95102576A (ru) | 1996-11-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
RU2084156C1 (ru) | Способ производства теста для зернового хлеба | |
SU1214054A1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
SU1789167A1 (en) | Method of preparing dough for bread articles | |
RU2522945C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
CN113397091A (zh) | 麸皮改性方法以及含麸质面制品 | |
RU2480009C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
RU2387135C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью | |
RU2182771C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2112380C1 (ru) | Способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек | |
US2883285A (en) | Process of making bread-like baked goods | |
RU2744112C1 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
RU2098969C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2038016C1 (ru) | Состав для приготовления диетического хлеба и способ приготовления диетического хлеба | |
RU2064265C1 (ru) | Способ производства хлебных изделий | |
RU2221430C2 (ru) | Способ производства полуфабриката пищевого продукта типа крекера | |
RU2592619C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2058080C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2295860C1 (ru) | Способ производства хлеба с композитными смесями | |
SU1344308A1 (ru) | Способ приготовлени теста | |
RU2134974C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба |