RU2050796C1

RU2050796C1 - Method of fish and mussel cracker production

Info

Publication number: RU2050796C1
Application number: SU925056590A
Authority: RU
Inventors: Зинаида Алексеевна Яковлева; Дина Григорьевна Зубченко
Original assignee: Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1992-05-26
Filing date: 1992-05-26
Publication date: 1995-12-27

Abstract

FIELD: fish industry. SUBSTANCE: evaporated fish or mussel bouillons were mixed with the boiled milled groats, starch, sugar, sodium hydrocarbonate, citric acid and milled garlic in cutter. Prepared mass is packaged in griddles, boiled by live steam, cooled, cut for plates which were dried and roasted. EFFECT: improved method of cracker production. 2 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии получения сушено-жареных продуктов. The invention relates to the fishing industry, in particular to a technology for producing dried fried products.

Известны способы производства сушено-жареных рыбных продуктов-чипсов и хвороста, полученных из мяса антарктической креветки или мяса рыбы (хек, путассу). Эти способы предусматривают разделку рыбы на тушку, отделение мяса от кожи и костей, плавников, смешивание мяса рыбы с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением. Полученную тестообразную массу фасуют в противни, варят острым паром, охлаждают до 5-10^оС, формуют лентообразные полосы в виде лапши, которые сушат, а затем поджаривают в растительном масле.Known methods for the production of dried fried fish products, chips and brushwood, obtained from meat of Antarctic shrimp or fish meat (hake, blue whiting). These methods include cutting the fish into a carcass, separating the meat from the skin and bones, fins, mixing the fish meat with the components provided for in the recipe with simultaneous grinding. The resulting dough-like mass is filled into baking, steaming boiled, cooled to 5-10 ^{° C,} spun ribbon-like strip in the form of noodles that were dried, then fried in vegetable oil.

Однако известный способ предусматривает использование дорогостоящего сырья (мясо креветки, рыба со светлым мясом). Кроме того, получаемый продукт (жареный хворост) имеет довольно плотную консистенцию из-за недостаточной "взрываемости" при обжаривании. However, the known method involves the use of expensive raw materials (shrimp meat, fish with light meat). In addition, the resulting product (fried brushwood) has a rather dense consistency due to insufficient "explosiveness" when frying.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и консистенции готового продукта, а также снижение его себестоимости. The aim of the invention is to improve the taste and consistency of the finished product, as well as reducing its cost.

Поставленная цель достигается тем, что предлагаемый способ предусматривает подготовку исходного сырья для смешивания его с компонентами, варку этой массы, ее охлаждение, резку на пластины, сушку и обжаривание, а в качестве исходного сырья используют упаренные рыбные или мидийные бульоны, получаемые из отходов производства и содержащие 10-12% сухих веществ. This goal is achieved by the fact that the proposed method provides for the preparation of feedstock for mixing it with components, cooking this mass, its cooling, cutting into plates, drying and roasting, and as a feedstock use stripped fish or mussel broths obtained from waste products and containing 10-12% solids.

Сущность способа заключается в том, что в качестве сырья берут пищевые рыбные отходы, составляющие 30-40% к массе направляемой на разделку рыбы, или мидийный бульон, образующийся при бланшировании мидий при отделении мяса от створок, и бульон, получаемый при варке мяса мидий при изготовлении пресервов. The essence of the method lies in the fact that as a raw material take food fish waste, comprising 30-40% by weight of fish sent to cutting, or a mussel broth formed during blanching of mussels when separating the meat from the leaves, and the broth obtained when cooking mussel meat with making preserves.

Рыбный бульон готовится следующим образом. Пищевые рыбные отходы заливаются водой в соотношении 1:1, добавляется 1% поваренной соли и все варится в течение часа. Полученный бульон отделяется от плотной части и упаривается до содержания 10-12% сухих веществ. Fish broth is prepared as follows. Food fish waste is poured with water in a ratio of 1: 1, 1% sodium chloride is added and everything is cooked for an hour. The resulting broth is separated from the dense part and evaporated to a content of 10-12% solids.

Мидийный бульон получается при бланшировании мидий или при варке мяса мидий, фильтруется через матерчатый фильтр и упаривается тоже до 10-12% сухих веществ. В настоящее время этот бульон практически не используется и сливается в канализацию. Mussel broth is obtained by blanching mussels or when cooking mussel meat, filtered through a cloth filter and evaporated also to 10-12% solids. Currently, this broth is practically not used and is discharged into the sewer.

Полученные бульоны охлаждают до 15-20^оС и смешивают с отваренной измельченной крупой, крахмалом, сахаром, измельченным чесноком, питьевой содой и лимонной (или аскорбиновой) кислотой в тестомесильной машине или куттере. Эта тестообразная масса фасуется в противни, смазанные растительным маслом, варится острым паром в течение 20-30 мин при 120^оС, а затем охлаждается до 5-8^оС, приобретая при этом упругую консистенцию. После охлаждения массу вынимают из противней и режут на пластины толщиной не более 1,5 мм. Пластины высушивают до содержания влаги 10-12% а затем обжаривают в растительном масле при 170-180^оС в течение 3-4 с.The broths obtained were cooled to 15-20 ^{° C} and mixed with boiled crushed grains, starches, sugars, crushed garlic, baking soda and citric (or ascorbic) acid in the kneading machine or cutter. This doughy mass is packaged in trays, oiled, steamed cooked for 20-30 minutes at ¹²⁰ ° C and then cooled to 5-8 ^{° C,} thus acquiring an elastic consistency. After cooling, the mass is removed from the baking sheets and cut into plates with a thickness of not more than 1.5 mm. Plates are dried to a moisture content of 10-12% and then fried in vegetable oil at 170-180 ^C for 3-4 seconds.

П р и м е р 1. 46 г упаренного мидийного бульона с содержанием 10% сухих веществ смешивают с 48,3 г вареной манной крупы, 53,7 г крахмала, 2 г сахара-песка, 0,3 г измельченного чеснока, 0,15 г пищевой соды, 0,15 г лимонной (или аскорбиновой) кислоты, 2 г поваренной соли до получения однородной тестообразной массы. Полученное тесто фасуют в противни, предварительно смазанные растительным маслом, варят острым паром 30 мин при 120^оС и охлаждают до 5-8^оС. Охлажденную упругую массу вынимают из противней, режут на пластины произвольной формы, толщиной не более 1,5 мм. Пластины высушивают до содержания влаги 10% а затем обжаривают в растительном масле температурой 170-180^оС в течение 3-4 с. Выход обжаренного мидийного крекера составляет 100 г.PRI me R 1. 46 g of stripped mussel broth with a content of 10% solids are mixed with 48.3 g of boiled semolina, 53.7 g of starch, 2 g of granulated sugar, 0.3 g of chopped garlic, 0, 15 g of baking soda, 0.15 g of citric (or ascorbic) acid, 2 g of sodium chloride until a homogeneous pasty mass is obtained. The resulting dough is packed in trays, prelubricated with vegetable oil, cook steamed 30 minutes at ^{120 °} C and cooled to 5-8 ° ^C cooled an elastic mass is removed from the trays, cut into plates of arbitrary shape, not more than 1.5 mm thick. Plates are dried to a moisture content of 10% and then fried in vegetable oil temperature of 170-180 ^{° C} for 3-4 seconds. The yield of fried mussel cracker is 100 g.

П р и м е р 2. 46 г упаренного рыбного бульона с содержанием 12% сухих веществ смешивают с 48,3 г вареной манной крупы, 53,7 г крахмала, 2 г сахара-песка, 0,3 г измельченного чеснока, 0,15 г пищевой соды, 0,15 г лимонной (или аскорбиновой) кислоты, 2 г поваренной соли до получения однородной тестообразной массы. Полученное тесто фасуют в противни, предварительно смазанные жиром (маслом), варят острым паром 30 мин при 120^оС и охлаждают до 5-8^оС. Охлажденную упругую массу вынимают из противней, режут на пластины произвольной формы, толщиной не более 1,5 мм. Пластины высушивают до содержания влаги 12% а затем обжаривают в растительном масле температурой 170-180^оС в течение 3-4 с. Выход обжаренного рыбного крекера составляет 100 г.PRI me R 2. 46 g of evaporated fish broth with a content of 12% solids are mixed with 48.3 g of boiled semolina, 53.7 g of starch, 2 g of granulated sugar, 0.3 g of chopped garlic, 0, 15 g of baking soda, 0.15 g of citric (or ascorbic) acid, 2 g of sodium chloride until a homogeneous pasty mass is obtained. The resulting dough is packed in trays previously greased (oil), steamed steamed 30 minutes at ^{120 °} C and cooled to 5-8 ° ^C cooled an elastic mass is removed from the trays, cut into plates of any shape, of a thickness of not more than 1.5 mm Plates are dried to a moisture content of 12% and then fried in vegetable oil temperature of 170-180 ^{° C} for 3-4 seconds. The yield of fried fish cracker is 100 g.

П р и м е р 3. Приготавливают обжаренный крекер согласно примеру 1, но с добавлением другой крупы рисовой. Результат в таблице. PRI me R 3. Prepare a fried cracker according to example 1, but with the addition of another cereal of rice. The result is in the table.

П р и м е р 4. Приготавливают обжаренный крекер согласно примеру 2, но с добавлением перловой крупы. Результат в таблице. PRI me R 4. Prepare a fried cracker according to example 2, but with the addition of pearl barley. The result is in the table.

П р и м е р 5-7. Приготавливают обжаренный крекер согласно примеру 1, но при различных закладках компонентов и степени упаривания бульонов, а также различных крупах, соответственно: ячневой, пшеничной, пшенной. Результаты приведены в таблице. PRI me R 5-7. Prepare the fried cracker according to example 1, but with different tabs of the components and the degree of evaporation of the broth, as well as various cereals, respectively: barley, wheat, millet. The results are shown in the table.

Из приведенной таблицы можно сделать вывод, что оптимальное содержание сухих веществ в бульонах должно быть 10-12% (минимум дает плохую консистенцию теста, максимум нецелесообразен). Крупы, кроме указанных в примерах, могут быть использованы любые и они не влияют на качество крекеров. From the above table we can conclude that the optimal solids content in the broth should be 10-12% (the minimum gives a poor consistency of the test, the maximum is impractical). Grains, in addition to those indicated in the examples, can be used any and they do not affect the quality of crackers.

Кроме того, для производства крекеров могут быть использованы бульоны, получаемые при бланшировании рыбы на консервы, или направляемые на кормовые цели рыбные отходы, не говоря уже о мидийных бульонах, которые до настоящего времени не используются на предприятиях. Благодаря рациональному использованию отходов производства, в значительной степени снижается стоимость готовой продукции, а качество ее повышается: нежная консистенция, воздушность, хороший товарный вид. При обжаривании крекер увеличивается в 4-5 раз. In addition, for the production of crackers, broths obtained by blanching fish for canned food or fish waste sent for fodder purposes can be used, not to mention mussel broths that have not yet been used in enterprises. Thanks to the rational use of production waste, the cost of finished products is significantly reduced, and its quality is enhanced: tender texture, airiness, good presentation. When frying, the cracker increases by 4-5 times.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING FISH AND MUSCLE CRACKERS by preparing a pasty mass with recipe components, cooking, cooling, cutting into plates, drying and frying the latter, characterized in that the pasty mass is prepared on the basis of steamed fish or mussel broths containing 10-12% dry substances, while the broths are obtained by cooking food fish waste, or blanching live mussels, or cooking their meat.

2. The method according to claim 1, characterized in that baking soda and citric or ascorbic acid are added to the prepared pasty mass.