RU2008146381A - Способ производства зефира - Google Patents

Abstract

1. Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание смеси витаминосодержащей композиции и сахарной пудры с предварительно растворенным яичным белком, взятым в количестве, обеспечивающим рН смеси 2,8-3,4, с получением массы однородной консистенции, ее темперирование при температуре 35-45°С в течение 15-20 мин, приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси или яблочно-сахарной смеси, гомогенизацию одной из этих смесей при нагреве до температуры темперированной массы, смешивание яблочно-сахаро-пектиновой или яблочно-сахарной смеси с темперированной массой, взбивание полученной смеси с увеличением объема в 2-3 раза, при этом соотношение между компонентами подбирают так, чтобы обеспечить рН взбитой массы в пределах 4,0-5,2, после чего вводят во взбитую массу сахаро-паточный сироп и продолжают взбивание с внесением в конце взбивания пищевой кислоты, формуют полученную зефирную массу в виде отдельных изделий, выстаивают их и отделывают. ! 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой кислоты используют молочную или лимонную, и/или аскорбиновую, взятую в количестве 1,0-2,0% от общей массы зефирной массы. ! 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии внесения во взбитую массу в виде яблочно-сахарной смеси с темперированной массой сахаро-паточного сиропа в нее дополнительно вносят студнеобразователь.

Claims (3)

1. Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание смеси витаминосодержащей композиции и сахарной пудры с предварительно растворенным яичным белком, взятым в количестве, обеспечивающим рН смеси 2,8-3,4, с получением массы однородной консистенции, ее темперирование при температуре 35-45°С в течение 15-20 мин, приготовление яблочно-сахаро-пектиновой смеси или яблочно-сахарной смеси, гомогенизацию одной из этих смесей при нагреве до температуры темперированной массы, смешивание яблочно-сахаро-пектиновой или яблочно-сахарной смеси с темперированной массой, взбивание полученной смеси с увеличением объема в 2-3 раза, при этом соотношение между компонентами подбирают так, чтобы обеспечить рН взбитой массы в пределах 4,0-5,2, после чего вводят во взбитую массу сахаро-паточный сироп и продолжают взбивание с внесением в конце взбивания пищевой кислоты, формуют полученную зефирную массу в виде отдельных изделий, выстаивают их и отделывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой кислоты используют молочную или лимонную, и/или аскорбиновую, взятую в количестве 1,0-2,0% от общей массы зефирной массы.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии внесения во взбитую массу в виде яблочно-сахарной смеси с темперированной массой сахаро-паточного сиропа в нее дополнительно вносят студнеобразователь.