NL8801777A - Werkwijze voor het verhogen van het aromagehalte van koffie. - Google Patents

Description

Werkwijze voor het verhogen van het aromagehalte van koffie.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het verhogen van het gehalte aan aromastoffen, en meer in het bijzonder het gehalte aan vluchtige aromastoffen in gebrande koffie, i Tijdens het branden van koffie worden in de bonen onder meer de voor gebrande koffie karakteristieke aromastoffen gevormd, evenals een hoeveelheid CO2. De in de bonen aanwezige hoeveelheid CO2 bedraagt ongeveer 1,5 gew.%, welke CO2 onder verhoogde druk in de cellen van de bonen opgesloten is. De merendeels vluchtige aromastoffen bevinden zich eveneens in de cellen van de bonen. Bij het malen van de koffie komen deze vluchtige stoffen, samen met het CO2, vrij. In het aldus vrijgekomen gas, ook wel aangeduid als maalgas, bevindt zich derhalve een hoeveelheid waardevolle en voor koffie karakteristieke aromastoffen.

Er is reeds veel werk gedaan aan het winnen van genoemde aromacomponenten uit het maalgas. Met name is beschreven, dat men deze aromacomponenten kan condenseren en in de vorm van een vloeibaar koffiearoma kan toevoegen aan oploskoffie, of aan gemalen en gebrande koffie. In de Europese octrooiaanvrage 205.244 wordt een ingewikkelde werkwijze beschreven voor het bereiden van een vloeibaar koffiearoma, waarbij men eerst het maalgas condenseert, vervolgens onder hoge druk brengt en tenslotte via een aantal verdere bewerkingen omzet in een nagenoeg van CO2 bevrijd vloeibaar koffiearoma. Dit koffiearoma kan men dan gebruiken voor het aromatiseren van van een substraat, zoals gemalen koffie of een koffiepoeder.

De werkwijze die beschreven is in de Europese octrooiaanvrage 213.247 is vergelijkbaar met de hierboven gerefereerde werkwijze, waarbij echter bovendien tijdens één van de behandelingstrappen koffieolie toegevoegd wordt, zodat men uiteindelijk een gearomatiseerde koffieolie verkrijgt, die men kan combineren met oplosbaar koffiepoeder.

De Europese octrooiaanvrage 201.698 heeft betrekking op het behandelen van gemalen koffie met een draaggas teneinde aromastoffen uit gemalen koffie te verwijderen. De aromastoffen kunnen dan uit het draaggas verwijderd worden door condensatie. Volgens de Europese octrooiaanvrage 144.785 verwarmt men gemalen koffie tot een temperatuur gelegen tussen 30 en 95°C, waarna men de vrijgekomen aromastoffen in contact brengt met instantkoffie.

De onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor het verhogen van het aromagehalte van gebrande koffie, welke werkwijze eenvoudig uit te voeren is, terwijl men een gebrande koffie verkrijgt welke een duidelijk sterkere aroma perceptie levert dan onbehandelde koffie.

De werkwijze volgens de uitvinding wordt -daartoe gekenmerkt, doordat men maalgas dat vrijkomt bij het malen van gebrande koffie onderwerpt aan een zodanige behandeling, dat het gehalte aan aromastoffen in gewichtsdelen per volume eenheid verhoogd wordt en dat men het aldus verkregen gas in contact brengt met gebrande koffie.

Verrassenderwijs is gebleken, dat met deze eenvoudige werkwijze het aromagehalte van koffie aanzienlijk verhoogd kan worden, hetgeen zich niet alleen uit bij het openen van een verpakking met behandelde koffie, maar ook gedurende langere tijd waarneembaar blijft. Met name de lange duur van het verhoogde aroma is verrassend, omdat men zou verwachten, dat de aromacomponenten na het in contact komen van de koffie met de omgeving snel zouden vervluchtigen. Gebleken is echter, dat dit zo langzaam geschiedt, dat gedurende een vrij lange tijd een verhoogd aromagehalte waargenomen kan > worden.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding verhoogt men het maalgas in druk, waarna men het in contact brengt met de koffie. Reeds door deze zeer eenvoudige maatregel kan men een koffie met een duidelijk verhoogd gehalte aan aromastoffen verkrijgen. De druk tot welke men het gas verhoogt, bedraagt bij voorkeur meer dan 1 bar, en ligt meer in het bijzonder tussen 2 en 10 bar.

Volgens een andere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding behandelt men het gas op een zodanige wijze, dat het aanwezige CO2 tenminste gedeeltelijk uit het maalgas verwijderd wordt. Voor een dergelijke behandeling kan men bij voorbeeld denken aan een selectieve adsorptie van CO2· Essentiëel bij deze werkwijze blijft echter, dat het gas ook na behandeling in de gasvorm is, omdat anders de positieve resultaten van de uitvinding niet bereikt worden.

De mate van verhoging van het aroma gehalte hangt samen met de tijd gedurende welke het behandelde maalgas in contact is met de koffie. Deze tijdsduur ligt bij voorkeur tussen 1 en 120 min. aangezien binnen deze grenzen een optimaal resultaat bereikt wordt.

De temperatuur van het behandelde gas tijdens het contact met de koffie is niet van groot belang, en wordt bij voorkeur gekozen tussen 0 en 65°C. Wel van belang is, dat de temperatuur zodanig is, dat geen noemenswaardige condensatie van de aromacomponenten optreedt.

Na de behandeling van de koffie met het maalgas, kan de koffie ontgast worden. Deze ontgassing is vooral nodig als de koffie verpakt wordt in een gasdichte verpakking en meer in het bijzonder als dit onder vacuüm geschiedt. In een aantal gevallen is het echter ook mogelijk een ventiel verpakking toe te passen. Eén kenmerk van een dergelijke verpakking is, dat vrijkomend maalgas uit de koffie via een ventiel de verpakking kan verlaten.

De mate van ontgassing hangt derhalve sterk af van de aard van de verpakking. Voor een verpakking die nagenoeg volledig gasdicht is, zoals en vacuümpak of een blik, streeft men naar een gasgehalte van de te verpakken koffie welke gelegen is tussen 0,01 en 0,5 gew.%. Voor een ventielpak kan men met hogere restgas gehaltes volstaan.

Eén van de verrassende voordelen van de werkwijze volgens de uitvinding is, dat het mogelijk is de behandelde koffie te ontgassen, zonder dat het effect van de behandeling volledig verloren gaat. Weliswaar treedt er enige afname op van het aroma gehalte door de ontgassing. maar het is gebleken, dat deze afname betrekkelijk gering is en dat de koffie ook na ontgassing nog steeds een zeer duidelijk verhoogd aromagehalte heeft.

De werkwijze volgens de uitvinding kan zowel op koffiebonen, als op gemalen koffie toegepast worden. De voorkeur wordt gegeven aan gemalen koffie, omdat daarmee de werkwijze het meest efficiënt uitgevoerd kan worden.

De uitvinding heeft ook betrekking op gebrande koffie met een verhoogd gehalte aan aromastoffen welke koffie verkregen is onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding,evenals op een verpakking die dergelijke koffie bevat. Deze koffie kan een gehalte aan vluchtige aromastoffen bevatten die twee maal zo hoog is als onbehandelde koffie. Bij het openen van een pak dat dergelijke koffie bevat neemt de consument een duidelijk verhoogde geurintensiteit waar in vergelijking met onbehandelde koffie. Ook lange tijd na het eerste openen van het is er nog steeds sprake van een verhoogde geur.

De uitvinding wordt nu toegelicht aan de hand van het voorbeeld, dat bedoeld is ter illustratie van de uitvinding, echter niet als beperking.

Voorbeeld

Gebrande koffiebonen, type Roodmerk, werden gemalen onder toepassing van een conventionele industriële maalinrichting. Het daarbij vrijkomende maalgas werd opgevangen en in druk verhoogd. De druk waartoe verhoogd werd bedroeg 5 bar, waardoor het gehalte aan aromacomponenten in het maalgas(gew./vol.) toenam met een faktor 5.

Dit maalgas werd bij de druk van 5 bar in contact gebracht met gemalen koffie, waarbij het gas en de koffie gedurende 55 min. in contact bleven. Vervolgens werd de gemalen koffie ontgast tot een restgas gehalte van 0,3 gew. % en onder vacuüm verpakt in een gasdichte folieverpakking.

Bij een representatieve vergelijking door een panel van gebruikers werd bij het openen van het aldus verkregen pak een duidelijk sterkere karakteristieke koffiegeur waargenomen in vergelijking met een pak dat onbehandelde koffie bevatte. Ook na enkele dagen werd nog steeds een duidelijk verschil waargenomen. Zowel onmiddelijk na het openen van het pak als na enkele dagen werd aan de koffie volgens de uitvinding duidelijk de voorkeur gegeven.

Claims (12)

1. Werkwijze voor het verhogen van het gehalte aan aromastoffen in gebrande koffie, met het kenmerk, dat men maalgas dat vrijkomt bij het malen van gebrande koffie onderwerpt aan een zodanige behandeling, dat het gehalte aan aromastoffen in gewichtsdelen per volume eenheid verhoogd wordt en dat men het aldus verkregen gas in contact brengt met gebrande koffie.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het maalgas in druk verhoogt en vervolgens in contact brengt met de koffie.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men selectief tenminste een deel van de CO2 uit het maalgas verwijdert en het resterende gas in contact brengt met de koffie.

4. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat men het maalgas opvangt, dat men het gas op een druk > 1 bar brengt, bij voorkeur op een druk van 2 tot 10 bar, en dat men bij deze verhoogde druk het maalgas gedurende enige tijd in contact brengt met de koffie.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat men de koffie en het gas gedurende een tijd van 1 tot 120.min met elkaar in contact brengt.

6. Werkwijze volgens conclusie 1-5, met het kenmerk, dat de temperatuur van het gas tijdens het contact met de koffie ligt tussen 0 en 65°C.

7. Werkwijze volgens conclusie 2-6, met het kenmerk, dat men de koffie na het contact met het behandelde maalgas ontgast.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat men de koffie ontgast tot een restgas gehalte gelegen tussen 0,01 en 0,5 gew.%.

9. Werkwijze volgens conclusie 1-8, met het kenmerk, dat men de koffie in gemalen vorm in contact brengt met het maalgas.

10. Werkwijze volgens conclusie 1-9, met het kenmerk, dat men de koffie tenslotte in een gasdichte verpakking verpakt.

11. Gebrande koffie met verhoogd gehalte aan aromastoffen verkregen onder toepassing van de werkwijze volgens conclusie 1-10.

12. Verpakking bevattende koffie volgens conclusie 11.