NL2019199B1 - Method for preparing a packaged ready-to-eat vegetable salad - Google Patents
Method for preparing a packaged ready-to-eat vegetable salad Download PDFInfo
- Publication number
- NL2019199B1 NL2019199B1 NL2019199A NL2019199A NL2019199B1 NL 2019199 B1 NL2019199 B1 NL 2019199B1 NL 2019199 A NL2019199 A NL 2019199A NL 2019199 A NL2019199 A NL 2019199A NL 2019199 B1 NL2019199 B1 NL 2019199B1
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- salad
- starch
- vegetable
- packaged
- fruit
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een verpakte groente- en/of fruitsalade met een vloeibare dressing, omvattende - het bereiden van een verdikte aangemaakte salade, omvattende een vast bestanddeel dat groente- en/of fruit omvat en een vloeibare fase die water, een verdikkingsmiddel op zetmeelbasis en een amylase omvat; - het afvullen van de verdikte aangemaakte salade in een verpakking onder verkrijgen van een verpakte, verdikte, aangemaakte groente- en/of fruit salade; en - het althans gedeeltelijk enzymatich afbreken van zetmeel in de verpakte, verdikte, aangemaakte salade; met behulp van het amylase, onder verkrijging van de verpakte salade met de vloeibare dressing.The invention relates to a method for preparing a packaged vegetable and / or fruit salad with a liquid dressing, comprising - preparing a thickened prepared salad, comprising a solid component comprising vegetables and / or fruit and a liquid phase which comprises water, a starch-based thickener and an amylase; - filling the thickened prepared salad in a package while obtaining a packaged, thickened, prepared vegetable and / or fruit salad; and - at least partially enzymatically breaking down starch in the packaged, thickened, prepared salad; using the amylase, thereby obtaining the packaged salad with the liquid dressing.
Description
Titel: Werkwijze voor het bereiden van een verpakte kant-en-klare groentesalade
De uitvinding heeft betrekking op de bereiding van een verpakte groente en/of fruitsalade.
Salades vormen een diverse groep koude gerechten. Zo bestaan er smeerbare salades, bedoeld voor op brood of toast (ook wel party-salades genoemd), groentesalades die gewoonlijk dienen als voor- of bij- van een maaltijd en salades die dienen als hoofdgerecht, ook wel maaltijdsalades genoemd.
Salades bevatten een of meer vaste eetbare bestanddelen, zoals groente (rauw of gekookt, bijvoorbeeld geblancheerd), fruit (vers of gedroogd), graan (bijvoorbeeld maïs, rijst, quinoa), graanproducten (bijvoorbeeld pasta, mie, croutons, bulgur), noten (bijvoorbeeld amandel, pinda, cashewnoot, pistache, pecan, walnoot), vlees, vis, ei, zeevruchten, kaas, paddestoelen, vleesvervanger (bijvoorbeeld tofu) en een saus of dressing, welke in het geval van groente-salades veelal vloeibaar is.
Smeerbare salades hebben in het algemeen een dikke consistentie en zijn relatief homogeen; ze zijn niet vloeibaar maar wel als geheel goed verpompbaar in conventionele afvulmachines. De vaste bestanddelen van smeerbare salades kunnen, maar hoeven niet, uit relatief grote, met het oog onderscheidbare stukken bestaan. Smeerbare salades kunnen groente bevatten maar dat hoeft niet. De saus, gewoonlijk op basis van mayonaise of een mayonaise-vervanger, is dik-visceus; de saus vloeit niet of nauwehjks in afwezigheid van een externe kracht. Voorverpakte, smeerbare salades worden op conventionele wijze geautomatiseerd geproduceerd, waarbij de diverse bestanddelen worden gemengd en dan met behulp van een afvulmachine afgevuld in sluitbare verpakkingen.
De vaste bestanddelen van maaltijdsalades kunnen althans in hoofdzaak bestaan uit groenten, maar bevatten gewoonhjk ook een eiwitbron zoals vlees, vis, kaas of een vleesvervanger en een zetmeelbron zoals aardappel, rijst of pasta.
Het vaste bestanddeel deel van groentesalades bestaat gewoonlijk althans in hoofdzaak uit een of meer groenten. Het vaste bestanddeel van fruitsalades bestaat gewoonlijk althans in hoofdzaak uit fruit. Ze kunnen zijn aangemaakt met een dik-visceuse saus, zoals een saus op mayonaisebasis of mayonaise-analoogbasis of met een relatief dunne vloeibare fase (dressing) zoals een vinaigrette, met een viscositeit die ongeveer gelijk is aan de viscositeit van water, van (sla)olie of een mengsel van water en (sla)olie. Dergelijke dressings worden ook wel waterige dressings genoemd, omdat water (daaronder inbegrepen water uit ingrediënten zoals azijn en citroensap) gewoonlijk als hoofdbestanddeel van de vloeibare fase hebben én omdat ze net als water (of sla olie) een lage viscositeit hebben (ten opzichte van dik-visceuse sausen op mayonaisebasis en dergelijke) en daardoor gemakkelijk vloeien, maar ook gemakkelijk ontmengen van de vaste bestanndelen tijdens de productie.
Voorverpakte groente en/of fruitsalades worden daarom veelal verkocht in een verpakking waarin de vaste bestanddelen afzonderlijk van de dressing verpakt zijn. De consument dient de dressing zelf aan de vaste bestanddelen toe te voegen en deze te mengen. Er is behoefte aan meer gebruikersgemak, en wel aan een kant-en-klaar verpakte salade, waarbij de dressing en vaste bestanddelen al voorgemengd zijn.
Het is verder gewenst om verpakte kant-en-klare groente en/of fruitsalades op basis van een vloeibare (waterige) dressing (in het bijzonder waterdunne dressings, dat wil zeggen dressings met een viscositeit die ongeveer gelijk is aan de viscositeit van water, olie of mengsels daarvan) ook geautomatiseerd te kunnen produceren, bij voorkeur op dezelfde apparatuur, althans met gebruikmaking van eenzelfde afvulmachine, die ook gebruikt kan worden voor de bereiding van smeerbare salades.
In het kader van een intern onderzoek vonden de uitvinders echter dat groentesalades op basis van een waterige dressing niet naar tevredenheid konden worden afgevuld op een bestaande afvulmachine voor het afvullen van smeerbare salades. De variatie in hoeveelheid salade en/of verdeling van dressing en vaste bestanddelen per verpakking was veel te groot.
Het is een doel van de uitvinding een kant-en-klaar verpakte groente- en/of fruitsalade te verschaffen op basis van een vloeibare (waterige) dressing, waarbij de consument geen bereidingsstap meer hoeft uit te voeren voorafgaand aan consumptie.
Het is in het bijzonder een doel een werkwijze te verschaffen voor de bereiding van een verpakte groente- en/of fruitsalade op basis van een vloeibare (waterige) dressing die een oplossing biedt voor een of meer van de hierboven genoemde nadelen.
Er is nu verrassenderwijze gevonden dat (geautomatiseerd) afvullen beter gaat door toevoeging van een bepaalde hulpstof.
Derhalve heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een verpakte groente- en/of fruitsalade met een vloeibare dressing, omvattende - het bereiden van een verdikte aangemaakte salade, omvattende een vast bestanddeel dat groente- en/of fruit omvat en een vloeibare fase die water, een verdikkingsmiddel op zetmeelbasis en een amylase omvat; - het afvullen van de verdikte aangemaakte salade in een verpakking onder verkrijgen van een verpakte, verdikte, aangemaakte groente- en/of fruit salade; en - het althans gedeeltelijk enzymatich afbreken van zetmeel in de verpakte, verdikte, aangemaakte salade; met behulp van het amylase, onder verkrijging van de verpakte salade met de vloeibare dressing.
Voorts heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het afwisselend bereiden van een verpakte smeerbare salade en een verpakte groente- en/of fruitsalade met een vloeibare dressing met dezelfde afvulmachine, waarbij de smeerbare salade wordt bereid door vaste bestanddelen te mengen met een saus en de smeerbare salade vervolgens in verpakkingen af te vullen met genoemde vulmachine, genoemde afvulmachine desgewenst te reinigen en vervolgens de groente- en/of fruitsalade op basis van een vloeibare dressing te bereiden en af te vullen met genoemde vulmachine, met een werkwijze volgens een van voorgaande conclusies.
Voorts heeft de uitvinding betrekking op een verpakte groente-en/of fruitsalade met een vloeibare dressing verkrijgbaar middels een werkwijze volgens de uitvinding.
De uitvinding maakt het mogehjk om bestaande afvulapparatuur, bedoeld voor het afvullen van smeerbare salades, in te zetten bij de bereiding van salades de voorzien zijn van een relatief dunne, waterige, dressing, ten opzichte van de smeerbare salades met een dikke consistentie, in het bijzonder smeerbare salades met een saus op basis van mayonaise of mayonaise-analoog.
In het bijzonder biedt de uitvinding als voordeel dat het risico op fasescheiding van vaste bestanddelen en vloeibare fase tijdens te bereiding (en daarmee productverlies) wordt voorkomen of althans wezenlijk wordt verminderd en/of dat de afvulnauwkeurigheid verhoogd wordt. Zoals geïllustreeerd in het Voorbeeld is het mogelijk gebleken om de variatie vloeistofgehalte per verpakking terug te brengen van meer dan ±80 % naar minder dan ±10 %, bij voorkeur naar minder dan ±5 %, in het bijzonder naar ± 2%.
Tevens is het mogelijk gebleken om de verdikte dressing weer voldoende dun te laten worden door enzymatische afbraak van het zetmeel, waarbij een salade wordt verkregen met een gewenste waterige dressing, in het bijzonder een dressing waarbij de viscositeit van de dressing ongeveer gelijk is aan de viscositeit van een vloeibare dressing met een zelfde samenstelling zonder toevoeging van het zetmeel en het amylase.
Het is niet nodig om extra processtappen uit te voeren om het amylase of het gehydrolyseerde zetmeel te verwijderen of te inactiveren om onaanvaardbaar kwaliteitsverlies te voorkomen. De uitvinding biedt hiermee relatief eenvoudig, goed beheersbaar proces om verpakte salades te leveren met een gewenste kwaliteit en kwantiteit per verpakking.
Met de term ‘of’ wordt hierin ‘en/of bedoeld, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context blijkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat er precies één gekozen dient te worden uit een aantal alternatieven.
Met de term ‘een’ wordt hierin ‘ten minste één’ bedoeld, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context blijkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat om ‘precies één’ gaat.
Wanneer een zelfstandig naamwoord in het enkelvoud wordt gebruikt, dient dit te worden opgevat als dat het meervoud mee in begrepen, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context bhjkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat om ‘precies één’ gaat.
Vanuit het oogpunt van het verschaffen van een duidelijke en bondige beschrijving, worden kenmerken hierin beschreven als deel van dezelfde of aparte uitvoeringsvormen. De vakman zal echter begrijpen dat de scope van de uitvinding uitvoeringsvormen kan bevatten met een combinatie van alle of een aantal van de beschreven kenmerken.
De termen ‘(althans) in hoofdzaak’ en ‘in wezen’ worden in het algemeen gebruikt om aan te geven dat iets het algemene karakter, uiterlijk of de algemene functie heeft van hetgeen waarop de termen betrekking hebben. In geval van een kwantificeerbaar kenmerk, worden deze termen gewoonlijk gebruikt om aan te geven dat het kenmerk meer dan 50 %, in het bijzonder meer dan 80 %, meer in het bijzonder ten minste 90 %, meer in het bijzonder ten minste 95 %, nog meer in het bijzonder ten minste 98 % of ten minste 99 % bedraagt van het maximum van dat kenmerk.
Wanneer de term ‘ongeveer’ wordt gebruikt voor een parameter dan wordt hieronder althans verstaan een marge van maximaal -20 % tot +20 % rond de genoemde waarde, in het bijzonder een marge van maximaal -10 % tot +10 %, rond de genoemde waarde, meer in het bijzonder een marge van maximaal -5 % tot +5 %, rond de genoemde waarde.
Tenzij anders gespecificeerd wordt met een percentage het percentage op basis van het totaal bedoeld.
Tenzij anders gespecificeerd of anders uit de context blijkt wordt met een percentage het gewichtspercentage (gew. %) bedoeld.
De bestanddelen voor de salade kunnen, afgezien van het zetmeel en het amylase gekozen worden uit gebruikelijke bestanddelen voor groente-en/of fruitsalades. De vakman zal afhankelijk van de gewenste salade een receptuur weten te formuleren aan de hand van hetgeen hierin beschreven is en algemene vakkennis. De gewichtsverhouding dressing tot vaste groente- en/of fruit bestanddelen in het bereik ligt van 10:90 tot 50:50, bij voorkeur van 20:80 tot 45:55, in het bijzonder van 30:70 tot 40:60.
Het vaste bestanddeel van een salade volgens de uitvinding bestaat althans in hoofdzaak uit groente en/of fruit. Voorbeelden van groenten zijn groene bladgroenten (zoals sla en spinazie), wortel, kool (bijvoorbeeld rode kool of witte kool), witlof, tomaten, komkommer, bleekselderij, bieten, paprika, erwten, spercibonen en ui.. Voorbeelden van fruit zijn appel, rozijnen, bessen, perzik en meloen. Een werkwijze volgens de uitvinding is bijzonder geschikt voor de bereiding van een salade met één groente of één groente als hoofdbestanddeel, zoals wortelsalade, koolsalade, witlofsalade, tomatensalade, komkommersalade, bleekselderijsalade, bietensalade of paprikasalade, en groentesalades die twee of meer groenten gekozen uit de groep van wortel, kool, witlof, tomaten, komkommer, bleekselderij, bieten en paprika bevatten. Bijzonder goede resultaten zijn verkregen met wortelsalade.
Afhankelijk van de aard van de vaste bestanddelen, kunnen deze rauw of na verhitting worden verwerkt in de salade. Goede resultaten zijn verkregen met een salade waarbij het vaste bestanddeel althans in hoofdzaak is geblancheerd.
De vaste bestanddelen zijn gewoonlijk op een grootte die consumptie geschikt voor consumptie door de mens zonder dat deze nog door de consument verkleind moeten worden, bijvoorbeeld juliënne gesneden.
Naast groente- en of fruit kan de salade een of meer vaste bestanddelen gekozen uit de groep van granen (bijvoorbeel mais), aardappel, vlees, vis, ei, zeevruchten, kaas, tofu en paddestoelen bevatten. Gewoonlijk bedraagt het groente- en/of fruit gehalte van de salade meer dan 50 gew.%, van het vaste bestanddeel van de salade, bij voorkeur 80-100 gew.%. Goede resultaten zijn verkregen met een salade waarbij de salade een groentesalade is waarvan het vaste bestanddeel althans in hoofdzaak bestaat uit een of meer groenten. In een voorkeursuitvoeringsvorm bevat de salade volgens de uitvinding daarom ten minste 50 gew.% groente, gebaseerd op het totaalgewicht van de salade, bij grote voorkeur 55-75 gew.%.
Tot de ingerdiënten die de dressing vormen worden gerekend vloeistoffen en ingrediënten die daarin zijn opgelost of gedispergeerd (niet met het blote oog zichtbaar als vast bestanddeel). Naast het zetmeel en het amylase kunnen dat gebruikelijke smaakstoffen, aroma’s, conserveermiddelen en/of stabilisatoren zijn. Voorbeelden van gebruikelijke smaakstoffen en aroma/s zijn zout, suiker, specerijen, kruiden, honing, mosterd, azijn, citroensap. Citroenzuur en azijnzuur kunnen ook een conserverende werking hebben. Voorbeelden van stabihsatoren zijn xanthaangom en guarpitmeel. Deze kunnen worden toegevoegd in een gebruikelijke hoeveelheid, bijvoorbeeld 0.01% - 0.5% gew. %. Deze worden niet wezenhjk afgebroken door het amylase.
De vloeistof omvat met name water - dat als zodanig kan zijn toegevoegd (‘kraanwater’, ‘bronwater’) en/of water uit typische ingrediënten voor dressings, zoals azijn, citroensap, suikeroplossingen etc. Verder bevat de vloeistof en eventueel olie (gewoonlijk plantaardige olie). Het watergehalte van de dressing is gewoonlijk groter dan het oliegehalte, en gewoonlijk meer dan 50 gew. %, op totale vloeistofbasis. In vergelijking met een salade met een saus op mayonaisebasis is het vetgehalte van een salade volgens de uitvinding typisch lager, vanwege het gebruikehjk hogere ohegehalte in een saus op mayonaisebasis. De uitvinding voorziet dus in een salade met een vloeibare dressing met een relatief laag vetgehalte. De salade bevat gewoonlijk minder dan 30 gew. % vet, bij voorkeur 0-20 gew.% vet, bij grote voorkeur 2-10 gew.% vet, in het bijzonder 3-8 gew. % vet.
Het zetmeel dat wordt toegevoegd is geïsoleerd van zijn natuurlijke bron. Het zetmeel is gewoonlijk een zetmeel dat bij ongeveer 25 ° C of een lagere temperatuur effectief is als verdikkingsmiddel (zoals een zogenaamd koudgelerend zetmeel). Het wordt toegepast in een effectieve hoeveelheid om de consistentie van de vloeibare fase substantieel te verhogen, bij voorkeur tot een consistentie waarbij de vloeibare fase zodang verdikt is dat deze beter aan de vaste bestanddelen hecht en bij voorkeur niet meer wezenlijk vrij vloeit (zoals water, olie of een mengsel daarvan), maar verpompbaar blijft, bijvoorbeeld zoals bij een smeerbare salade.
Bij voorkeur is het zetmeel gemodificeerd maïszetmeel, bij grote voorkeur een geacetyleerd zetmeel. Zeer goede resultaten zijn behaald met geacetyleerd dizetmeeladipaat (E1422). Dit zetmeel vertoonde goede verdikkings- en verdunnings eigenschappen op gewenste momenten in het bereidingsproces.
Een effectiever hoeveelheid zetmeel als verdikkingsmiddel kan proefondervindelijk worden bepaald. De concentratie van het zetmeel is gewoonlijk ten minste 0,01 gew. %, op basis van het totaalgewicht van de salade, bij voorkeur ten minste 0,05 gew. %, bij grote voorkeur ten minste 0,1 gew. %, in het bijzoner ten minste 0,3 gew. %. De concentrate van het zetmeel op basis van het totaalgewicht is gewoonlijk minder dan 10 gew. %, bij voorkeur 5 gew. % of minder, bij grote voorkeur 2 gew. % of minder. Goede resultaten zijn met name verkregen met een zetmeelconcentratie, in het bijzonder een gemodificeerd maiszetmeelconcentratie, in het bereik van 0.5 - 1.5 gew. % op basis van het totaalgewicht van de salade.
Het amylase wordt gewoonlijk toegevoegd in een hoeveelheid van 0,01-5 gew.%, bij voor keur 0,05- 2,0 gew. %, bij grote voorkeur van 0,1 - 1,0 gew. % op basis van het totaalgewicht. van de salade. Het amylase is gewoonlijk een alfa-amylase. Geschikte amylases zijn bekend, bijvoorbeeld uit bakkerij-applicaties. Het amylase is extra-cellulair, d.w.z. geïsoleerd van zijn natuurlijke bron. Het kan een geïsoleerd amylase van een groente of een vrucht zijn. Bij voorkeur is het amylase een microbieel amylase. Zeer geschikte is een amylase van een schimmel, zoals alfa-amylase van een Aspergillus, zoals Aspergilluss Oryzae. Hiervan is gevonden dat het ook bij relatief lage temperatuur, zoals een temperatuur in het bereik van 4-10 °C binnen acceptabele tijd, typisch ongeveer 24 uur of minder vanaf afvullen een voldoende afbraak van het zetmeel bewerkstelligt om tot een gereed product te komen.
In principe kunnen gebruikelijke dressingbestanddelen, het zetmeel en het amylase eerst gemengd worden en dit mengsel vervolgens te mengen met het vaste bestanddeel (groente- en/of fruit, en eventueel een of meer aanvullende vaste saladebestanddelen). Het heeft echter de voorkeur de ingrediënten samen te mengen, zodat een relatief homogene verdikte aangemaakte salade inclusief zetmeel en amylase wordt verkregen dat snel kan worden afgevuld. Indien de vaste bestanddelen worden toegevoegd aan de reeds verdikte dressing, dan kan menging moeizamer gaan (meer tijd kosten), terwijl de hydrolyse van het zetmeel al op gang komt en de consistentie van de verdikte aangemaakte salade voortijdig te laag wordt. Het als laatste toevoegen van amylase zou ook kunnen, maar ook dit heeft als nadeel dat het verkrijgen van een relatief homogeen door de verdikte dressing gemengd amylase meer tijd kan kosten. Een dergelijke uitvoeringsvorm kan met name van pas komen indien het gewenst is de verdikte aangemaakte salade langer dan enkele uren, bijvoorbeeld meer dan 3 uur, in het bijzonder meer dan 8 uur te bewaren voor het afvullen.
Aldus wordt in een voorkeurswerkwijzevolgens de uitvinding groente- en/of fruit, water, amylase en gemengd desgewenst met een of meer ingrediënten gekozen uit de groep bestaande uit kruiden, specerijen, suikerhoudende ingrediënten (bijvoorbeel honing), azijn, citroensap, olie, zout, conserveermiddelen en vind tijdens het mengen verdikking plaats van de vloeibare fase.
De verdikte aangemaakte salade wordt afgevuld, gewoonlijk op een afvulmachine die geschikt is voor het afvullen van smeerbare salades. Het afvullen vindt bij voorkeur plaats binnen ongeveer 3 uur, in het bijzonder binnen ongeveer 90 minuten nadat de verdikte, amylasehoudende, aangemaakte salade is bereid.
De enzymatische hydrolyse van zetmeel in de verpakte salade kan worden uitgevoerd bij omgevingstemperatuur. Gewoonlijk wordt dit uitgevoerd bij een temperatuur van minder dan 20 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van 2-10 °C, bij grote voorkeur 4-7 °C, met het oog op microbiologische kwaliteit. Ondanks de relatief lage temperatuur is het toch mogelijk gebleken binnen relatief korte tijd voldoende hydrolyse te realiseren om tot een gewenst eindproduct te komen, met een dressing die een viscositeit heeft die ongeveer gelijk is aan de viscositeit van een overeenkomstige dressing zonder het zetmeel en amylase.
De verpakking waarin wordt afgevuld kan een voor salades gebruikelijke verpakking zijn, bijvoorbeeld van kunststof of glas. Gewoonlijk bevat een verpakking 50-2500 gram salade, bij voorkeur 150-1000 gram salade, bij grote voorkeur 300-500 gram salade.
De uitvinding wordt nu geïllustreerd aan de hand van het volgende voorbeeld.
Voorbeeld: Wortel Mosterd Rauwkost Salade
Een referentiesalade werd bereid door het mengen van de volgende ingrediënten: 59gew.% wortel (geblancheerd), water, suiker, koolzaadolie, citroensap (sulfiet), honing, natuurazijn, mosterdzaad, bieslook, zout, zuurteregelaar: natriumacetaten; verdikkingsmiddelen: guarpitmeel, xanthaangom; tarwebloem, conserveermiddelen: kaliumsorbaat, natriumbenzoaat; voedingszuur: citroenzuur; antioxidant: ascorbinezuur, specerijen.
Een salade volgens de uitvinding werd op dezelfde wijze bereid, met dien verstande dat bovendien 0.8 gew.% geacetyleerd dizetmeeladipaat (E1422) en 0.25 gew. % alfa-amylase (Aspergillus oryzae) werd toegevoegd. De volgende tabel toont de voedingswaarde van deze salade.
Tabel: Voedingswaarden per 100 gram en per portie
De salades werden binnen 3 uur na de bereiding afgevuld met een afvulmachine voor smeerbare salades (Grunwald) in standaardverpakkingen.
Voor de referentiesalade was er een zeer grote variatie van verpakking tot verpakking in gehalte aan waterige fase. Deze varieerde van zo’n 5 gew. % tot zo’n 60 gew. %, waar een percentage van 30 gew.% gewenst was, i.e. een variatie van meer dan ±80 %.
Voor de verdikte salade was er nauwehjks variatie (± 2%). Verder bleek dat na 24 uur bewaren bij een temperatuur van 4-7 °C de dressing weer dun was, vergehjkbaar met de dressing zonder zetmeel en dat er geen wezenlijke smaakverschillen waren met de referentiesalade.
Title: Method for preparing a packaged ready-to-eat vegetable salad
The invention relates to the preparation of a packaged vegetable and / or fruit salad.
Salads form a diverse group of cold dishes. For example, there are spreadable salads, intended for bread or toast (also called party salads), vegetable salads that usually serve as a pre-or with-a-meal and salads that serve as a main course, also called meal salads.
Salads contain one or more solid edible ingredients, such as vegetables (raw or cooked, for example blanched), fruit (fresh or dried), grain (for example corn, rice, quinoa), grain products (for example pasta, noodles, croutons, bulgur), nuts (e.g. almond, peanut, cashew nut, pistachio, pecan, walnut), meat, fish, egg, seafood, cheese, mushrooms, meat substitute (e.g. tofu) and a sauce or dressing, which is often liquid in the case of vegetable salads.
Spreadable salads generally have a thick consistency and are relatively homogeneous; they are not liquid but can be pumped as a whole in conventional filling machines. The solid components of spreadable salads can, but do not have to, consist of relatively large, visually distinguishable pieces. Spreadable salads can contain vegetables, but you don't have to. The sauce, usually based on mayonnaise or a mayonnaise substitute, is highly viscous; the sauce does not flow or hardly in the absence of an external force. Pre-packaged, spreadable salads are produced automatically in a conventional manner, the various components being mixed and then filled into sealable packages using a filling machine.
The solid components of meal salads can at least substantially consist of vegetables, but usually also contain a protein source such as meat, fish, cheese or a meat substitute and a starch source such as potato, rice or pasta.
The solid component part of vegetable salads usually consists at least substantially of one or more vegetables. The solid component of fruit salads usually consists at least mainly of fruit. They can be prepared with a thick-viscous sauce, such as a mayonnaise-based or mayonnaise-analogue-based sauce or with a relatively thin liquid phase (dressing) such as a vinaigrette, with a viscosity that is approximately equal to the viscosity of water, of (lettuce ) oil or a mixture of water and (salad) oil. Such dressings are also called aqueous dressings, because water (including water from ingredients such as vinegar and lemon juice) usually has the main component of the liquid phase and because, like water (or lettuce oil), they have a low viscosity (compared to thick viscous sauce on a mayonnaise-based basis and the like) and thereby flow easily, but also easily separate the solid components during production.
Pre-packed vegetables and / or fruit salads are therefore often sold in a package in which the solid components are packed separately from the dressing. The consumer must add the dressing to the solid ingredients and mix it. There is a need for more user-friendliness, namely for a ready-packaged salad, where the dressing and solid ingredients are already pre-mixed.
It is further desirable to have packaged ready-to-eat vegetables and / or fruit salads based on a liquid (aqueous) dressing (in particular water-thin dressings, i.e. dressings with a viscosity that is approximately equal to the viscosity of water, oil or mixtures thereof) can also be produced automatically, preferably on the same equipment, at least using the same filling machine, which can also be used for the preparation of spreadable salads.
However, in the context of an internal investigation, the inventors found that vegetable salads based on an aqueous dressing could not be satisfactorily filled on an existing filling machine for filling spreadable salads. The variation in the amount of salad and / or distribution of dressing and solid ingredients per package was much too large.
It is an object of the invention to provide a ready-made packaged vegetable and / or fruit salad on the basis of a liquid (aqueous) dressing, wherein the consumer no longer has to perform a preparation step prior to consumption.
It is in particular an object to provide a method for the preparation of a packaged vegetable and / or fruit salad on the basis of a liquid (aqueous) dressing that offers a solution for one or more of the disadvantages mentioned above.
It has now surprisingly been found that (automated) filling is better by adding a certain auxiliary substance.
The invention therefore relates to a method for preparing a packaged vegetable and / or fruit salad with a liquid dressing, comprising - preparing a thickened prepared salad, comprising a solid component comprising vegetables and / or fruit and a liquid phase comprising water, a starch-based thickener and an amylase; - filling the thickened prepared salad in a package while obtaining a packaged, thickened, prepared vegetable and / or fruit salad; and - at least partially enzymatically breaking down starch in the packaged, thickened, prepared salad; using the amylase, thereby obtaining the packaged salad with the liquid dressing.
The invention furthermore relates to a method for alternately preparing a packaged spreadable salad and a packaged vegetable and / or fruit salad with a liquid dressing with the same filling machine, the spreadable salad being prepared by mixing solid ingredients with a sauce and the spreadable spreadable salad in packages with said filling machine, clean said filling machine if desired and then prepare the vegetable and / or fruit salad on the basis of a liquid dressing and fill it with said filling machine, with a method according to one of the preceding claims .
The invention further relates to a packaged vegetable and / or fruit salad with a liquid dressing obtainable by a method according to the invention.
The invention makes it possible to use existing filling equipment, intended for filling spreadable salads, in the preparation of salads which are provided with a relatively thin, aqueous dressing, compared to spreadable salads with a thick consistency, in particular particularly spreadable salads with a sauce based on mayonnaise or mayonnaise analogue.
In particular, the invention offers the advantage that the risk of phase separation of solid components and liquid phase during preparation (and thereby product loss) is prevented or at least substantially reduced and / or that the filling accuracy is increased. As illustrated in the Example, it has been found possible to reduce the variation in liquid content per package from more than ± 80% to less than ± 10%, preferably to less than ± 5%, in particular to ± 2%.
It has also been found possible to allow the thickened dressing to become sufficiently thin again by enzymatic degradation of the starch, whereby a salad is obtained with a desired aqueous dressing, in particular a dressing in which the viscosity of the dressing is approximately equal to the viscosity of a liquid dressing with the same composition without adding the starch and the amylase.
It is not necessary to perform additional process steps to remove or inactivate amylase or hydrolyzed starch to prevent unacceptable loss of quality. The invention thus provides a relatively simple, well-controllable process for delivering packaged salads with a desired quality and quantity per package.
By the term "or" is meant herein "and / or" unless otherwise specified or the context indicates that the term is used restrictively to indicate that exactly one should be selected from a number of alternatives.
The term "one" herein means "at least one" unless otherwise specified or the context indicates that the term is used restrictively to indicate that "exactly one" is involved.
When a noun is used in the singular, this should be understood as including the plural, unless otherwise specified or in the context that the term is used restrictively to indicate that "exactly one" is involved.
From the point of view of providing a clear and concise description, features are described herein as part of the same or separate embodiments. However, those skilled in the art will appreciate that the scope of the invention may include embodiments with a combination of all or some of the features described.
The terms "(at least) essentially" and "essentially" are generally used to indicate that something has the general character, appearance or function of what the terms relate to. In the case of a quantifiable characteristic, these terms are usually used to indicate that the characteristic is more than 50%, in particular more than 80%, more in particular at least 90%, more in particular at least 95%, even more particularly it is at least 98% or at least 99% of the maximum of that characteristic.
When the term "approximately" is used for a parameter, this is understood to mean at least a margin of a maximum of -20% to +20% around the said value, in particular a margin of a maximum of -10% to +10%, around the said value value, more particularly a margin of a maximum of -5% to +5%, around the said value.
Unless specified otherwise, a percentage means the percentage based on the total.
Unless otherwise specified or otherwise apparent from the context, a percentage means the weight percentage (% by weight).
The ingredients for the salad, apart from the starch and the amylase, can be selected from conventional ingredients for vegetable and / or fruit salads. The person skilled in the art will be able to formulate a recipe depending on the desired salad on the basis of what is described herein and general professional knowledge. The weight ratio of dressing to solid vegetable and / or fruit components is in the range of 10:90 to 50:50, preferably from 20:80 to 45:55, in particular from 30:70 to 40:60.
The solid component of a salad according to the invention consists at least substantially of vegetables and / or fruit. Examples of vegetables are green leafy vegetables (such as lettuce and spinach), carrot, cabbage (for example red cabbage or white cabbage), chicory, tomatoes, cucumber, celery, beets, peppers, peas, green beans and onion. Examples of fruit are apple, raisins, berries, peach and melon. A method according to the invention is particularly suitable for the preparation of a salad with one vegetable or one vegetable as main component, such as carrot salad, coleslaw, chicory salad, tomato salad, cucumber salad, celery salad, beet salad or paprika salad, and vegetable salads consisting of two or more vegetables selected from the group of carrot, cabbage, chicory, tomatoes, cucumber, celery, beets and peppers. Particularly good results have been obtained with carrot salad.
Depending on the nature of the solid ingredients, these can be used raw or after heating in the salad. Good results have been obtained with a salad in which the solid component is at least substantially blanched.
The solid ingredients are usually cut to a size suitable for human consumption without having to be reduced by the consumer, for example, cut into pieces.
In addition to fruit and / or vegetables, the salad can contain one or more solid ingredients selected from the group of cereals (for example corn), potato, meat, fish, egg, seafood, cheese, tofu and mushrooms. Usually the vegetable and / or fruit content of the salad is more than 50% by weight, of the solid component of the salad, preferably 80-100% by weight. Good results have been obtained with a salad in which the salad is a vegetable salad whose solid component consists at least substantially of one or more vegetables. In a preferred embodiment, therefore, the salad according to the invention contains at least 50% by weight of vegetables, based on the total weight of the salad, more preferably 55-75% by weight.
The ingredients that form the dressing include liquids and ingredients that are dissolved or dispersed therein (not visible to the naked eye as a solid component). In addition to the starch and the amylase, these may be conventional flavorings, aromas, preservatives and / or stabilizers. Examples of common flavorings and aromas are salt, sugar, spices, herbs, honey, mustard, vinegar, lemon juice. Citric acid and acetic acid can also have a preservative effect. Examples of stabilizers are xanthan gum and guar gum. These can be added in a usual amount, for example 0.01% - 0.5% wt. %. These are not essentially broken down by the amylase.
The liquid comprises in particular water - which may be added as such ('tap water', 'spring water') and / or water from typical ingredients for dressings, such as vinegar, lemon juice, sugar solutions, etc. Furthermore, the liquid and possibly oil (usually vegetable oil). The water content of the dressing is usually greater than the oil content, and usually more than 50 wt. %, on a total liquid basis. In comparison with a salad with a mayonnaise-based sauce, the fat content of a salad according to the invention is typically lower, due to the usually higher content in a mayonnaise-based sauce. The invention thus provides a salad with a liquid dressing with a relatively low fat content. The salad usually contains less than 30 wt. % fat, preferably 0-20% by weight fat, more preferably 2-10% by weight fat, in particular 3-8% by weight. % Fat.
The starch that is added is isolated from its natural source. The starch is usually a starch that is effective as a thickener at about 25 ° C or a lower temperature (such as a so-called cold gelling starch). It is used in an effective amount to substantially increase the consistency of the liquid phase, preferably to a consistency where the liquid phase is thickened so that it adheres better to the solid components and preferably no longer flows substantially free (such as water, oil or a mixture thereof), but remains pumpable, for example as with a spreadable salad.
Preferably the starch is modified corn starch, more preferably an acetylated starch. Very good results have been achieved with acetylated di-starch adipate (E1422). This starch exhibited good thickening and thinning properties at desired moments in the preparation process.
A more effective amount of starch as a thickener can be determined experimentally. The concentration of the starch is usually at least 0.01 wt. %, based on the total weight of the salad, preferably at least 0.05 wt. %, more preferably at least 0.1 wt. %, in particular at least 0.3 wt. %. The concentrate of the starch on the basis of the total weight is usually less than 10 wt. %, preferably 5 wt. % or less, more preferably 2 wt. % or less. Good results have been obtained in particular with a starch concentration, in particular a modified corn starch concentration, in the range of 0.5 - 1.5 wt. % based on the total weight of the salad.
The amylase is usually added in an amount of 0.01-5% by weight, preferably 0.05-2.0% by weight. %, more preferably from 0.1 to 1.0 wt. % based on total weight. of the salad. The amylase is usually an alpha amylase. Suitable amylases are known, for example from bakery applications. The amylase is extracellular, ie isolated from its natural source. It can be an isolated amylase from a vegetable or fruit. Preferably, the amylase is a microbial amylase. Very suitable is an amylase from a fungus, such as alpha-amylase from an Aspergillus, such as Aspergilluss Oryzae. It has been found that even at a relatively low temperature, such as a temperature in the range of 4-10 ° C within an acceptable time, typically about 24 hours or less from filling, it causes a sufficient degradation of the starch to arrive at a finished product.
In principle, conventional dressing ingredients, the starch and the amylase can first be mixed and then mix this mixture with the solid ingredient (vegetables and / or fruit, and optionally one or more additional solid salad ingredients). However, it is preferable to mix the ingredients together so that a relatively homogeneous thickened mixed salad including starch and amylase is obtained that can be filled quickly. If the solid ingredients are added to the already thickened dressing, mixing can be more difficult (more time-consuming), while the hydrolysis of the starch is already underway and the consistency of the thickened salad is prematurely too low. The last addition of amylase could also be, but this also has the disadvantage that obtaining a relatively homogeneous amylase mixed with the thickened dressing can take more time. Such an embodiment can be particularly useful if it is desired to store the thickened salad for longer than a few hours, for example more than 3 hours, in particular more than 8 hours for filling.
Thus, in a preferred method according to the invention, vegetable and / or fruit, water, amylase and, if desired, mixed with one or more ingredients selected from the group consisting of herbs, spices, sugary ingredients (e.g. honey), vinegar, lemon juice, oil, salt, preservatives and thickening of the liquid phase during mixing.
The thickened mixed salad is filled, usually on a filling machine that is suitable for filling spreadable salads. The filling preferably takes place within about 3 hours, in particular within about 90 minutes after the thickened, amylase-containing, prepared salad is prepared.
The enzymatic hydrolysis of starch in the packaged salad can be carried out at ambient temperature. This is usually carried out at a temperature of less than 20 ° C, preferably at a temperature of 2-10 ° C, more preferably 4-7 ° C, in view of microbiological quality. Despite the relatively low temperature, it has nevertheless proved possible to realize sufficient hydrolysis within a relatively short time to arrive at a desired end product, with a dressing having a viscosity approximately equal to the viscosity of a corresponding dressing without the starch and amylase.
The packaging in which filling is carried out can be a packaging customary for salads, for example of plastic or glass. Usually a package contains 50-2500 grams of salad, preferably 150-1000 grams of salad, more preferably 300-500 grams of salad.
The invention is now illustrated with reference to the following example.
Example: Carrot Mustard Raw Salad
A reference salad was prepared by mixing the following ingredients: 59% by weight carrot (blanched), water, sugar, rapeseed oil, lemon juice (sulfite), honey, natural vinegar, mustard seeds, chives, salt, acidity regulator: sodium acetates; thickeners: guar gum, xanthan gum; wheat flour, preservatives: potassium sorbate, sodium benzoate; food acid: citric acid; antioxidant: ascorbic acid, spices.
A salad according to the invention was prepared in the same manner, with the proviso that, in addition, 0.8% by weight of acetylated di-starch adipate (E1422) and 0.25% by weight. % alpha amylase (Aspergillus oryzae) was added. The following table shows the nutritional value of this salad.
Table: Nutritional values per 100 grams and per portion
The salads were filled within 3 hours after preparation with a spreadable machine for filling salads (Grunwald) in standard packaging.
For the reference salad there was a very large variation from package to package in aqueous phase content. This varied from around 5 wt. % to about 60 wt. %, where a percentage of 30% by weight was desired, ie a variation of more than ± 80%.
There was hardly any variation (± 2%) for the thickened salad. Furthermore, it was found that after 24 hours' storage at a temperature of 4-7 ° C the dressing was again thin, related to the dressing without starch and that there were no substantial differences in taste with the reference salad.
Claims (20)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2019199A NL2019199B1 (en) | 2017-07-07 | 2017-07-07 | Method for preparing a packaged ready-to-eat vegetable salad |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2019199A NL2019199B1 (en) | 2017-07-07 | 2017-07-07 | Method for preparing a packaged ready-to-eat vegetable salad |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL2019199B1 true NL2019199B1 (en) | 2019-01-16 |
Family
ID=66578581
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL2019199A NL2019199B1 (en) | 2017-07-07 | 2017-07-07 | Method for preparing a packaged ready-to-eat vegetable salad |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| NL (1) | NL2019199B1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE1027838A1 (en) | 2019-12-09 | 2021-07-02 | Dv Fresh Bvba | Method for preparing a packaged carrot salad |
-
2017
- 2017-07-07 NL NL2019199A patent/NL2019199B1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE1027838A1 (en) | 2019-12-09 | 2021-07-02 | Dv Fresh Bvba | Method for preparing a packaged carrot salad |
| BE1027838B1 (en) * | 2019-12-09 | 2021-07-08 | Dv Fresh Bvba | Method for preparing a packaged carrot salad |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5886557B2 (en) | Compound emulsified dressings, salads and sandwiches using the same | |
| Villafañe | Edible coatings for carrots | |
| GB2474939A (en) | Sprayable flavoured edible compositions | |
| RU2323621C1 (en) | Production method for preserved salad "originalnyi" | |
| PL212323B1 (en) | Durable cheese seasoning | |
| NL2019199B1 (en) | Method for preparing a packaged ready-to-eat vegetable salad | |
| US20150147456A1 (en) | Unitized frozen sauce products | |
| JP2008035768A (en) | Mayonnaise-like seasoning containing neither purified oil and fat nor egg yolk | |
| JP6595330B2 (en) | Oil composition for separated liquid dressing and separated liquid dressing | |
| JP2008259437A (en) | Seasoning | |
| BE1027838B1 (en) | Method for preparing a packaged carrot salad | |
| JP6833586B2 (en) | Emulsified sauce and packaged sauce | |
| US20150104559A1 (en) | BQQ Rub | |
| JP5043065B2 (en) | Spouted pouch chopped vegetable salad | |
| JP2017038530A (en) | Gelatinous foods having heat resistance | |
| US20170000174A1 (en) | Pasty or liquid culinary flavor concentrate | |
| JP6917514B1 (en) | Manufacturing method of packaged food and packaged food | |
| JP2017063789A (en) | Vegetable salad packaged in spout pouch | |
| RU2322127C1 (en) | Method for manufacturing canned fish ragout "smoked hut" | |
| NL2020603B1 (en) | COMPOSITION FOR A SPREADABLE CHEESE PRODUCT AND METHOD FOR PREPARING IT | |
| Kang | Development and optimization of pumpkin (Cucurbita moschata)-carrot (Daucus Carota) pasta sauce formulations using response surface methodology | |
| JP6957178B2 (en) | Containered sauce | |
| BE1024572B1 (en) | Composition for a spreadable cheese product and method for its preparation | |
| RU2565985C1 (en) | Method for production of preserves "meat borsch with fresh cabbages" | |
| JP6403419B2 (en) | Pasty food containing leafy vegetables |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20200801 |