NL2015949B1

NL2015949B1 - Flour blends and the use thereof in bread baking processes.

Info

Publication number: NL2015949B1
Application number: NL2015949A
Authority: NL
Inventors: Foppe Van Der Meulen Jan
Original assignee: Borgesius Holding Bv
Priority date: 2015-12-11
Filing date: 2015-12-11
Publication date: 2017-07-03
Also published as: EP3386310A1; WO2017099601A1; NL2015949A

Claims

1. Een meelmengsel voor de bereiding van een gist gerezen deeg, het mengsel omvattende (i) een patent tarwebloem; (ii) een eiwit-verrijkte tarwebloemfractie verkregen door windzeven van een gemalen tarwebloem; (iii) een zetmeel-verrijkte tarwebloemfractie verkregen door windzeven van een gemalen tarwebloem; en (iv) een hitte-behandelde tarwebloem.

2. Meelmengsel volgens conclusie 1, waarin de relatieve hoeveelheid van (ii) en (iii) in het bereik van 1.5:1 tot 1:1.5 liggen op basis van gewicht, en waarin de totale hoeveelheid van (ii) en (iii) 10-25 delen is op basis van gewicht voor elke 100 delen op basis van gewicht van patent tarwebloem.

3. Meelmengsel volgens conclusie 2, waarin de relatieve hoeveelheden van (ii) en (iii) in het bereik van 1.3:1 tot 1:1.3 liggen op basis van gewicht, bij voorkeur ongeveer 1:1.

4. Meelmengsel volgens een der conclusies 1-3, waarin de totale hoeveelheid van (ii) en (iii) 13-20 delen op basis van gewicht is voor elke 100 delen op basis van gewicht van de patent tarwebloem.

5. Meelmengsel volgens een der voorgaande conclusies, waarin ongeveer 80% van de deeltjes van (ii) en (iii) minder dan 90 micron is, bij voorkeur waarin de gemiddelde deeltjesgrootte in het bereik van 20 tot 60 micron ligt.

6. Meelmengsel volgens een der voorgaande conclusies, waarin het eiwitgehalte van genoemde eiwit-verrijkte tarwebloemfractie ten minste 18% is, bij voorkeur ten minste 20%.

7. Meelmengsel volgens een der voorgaande conclusies, waarin het eiwitgehalte van genoemde zetmeel-verrijkte tarwebloemfractie tot 14% is, bij voorkeur tot 12%.

8. Meelmengsel volgens een der voorgaande conclusies, waarin het vochtgehalte van genoemde hitte-behandelde tarwebloem 1.5% tot en met 4.1% is, bij voorkeur 2.0- 3.5%.

9. Meelmengsel volgens een der voorgaande conclusies, waarin de wateractiviteit (Aw) van de hitte-behandelde bloem 0.03 tot en met 0.1 is.

10. Meelmengsel volgens een der voorgaande conclusies, waarin genoemde hitte-behandelde tarwebloem aanwezig is in een hoeveelheid van 5-8 delen op basis van gewicht voor elke 100 delen op basis van gewicht of de patent tarwebloem.

11. Een starterdeeg voor de bereiding van een gist gerezen deeg, omvattende een meelmengsel volgens een der conclusies 1-10, water, gist en zout.

12. Starterdeeg volgens conclusie 11, omvattende 100 gewichtsdelen van het meelmengsel, 40 tot 60 gewichtsdelen water, en 0.5 tot 2 gewichtsdelen gist.

13. Een werkwijze voor het bereiden van een starterdeeg volgens conclusie 11 of 12, omvattende het mengen van een meelsamenstelling volgens een der conclusies 1-10 met water, gist en zout, en het verwerken van het mengsel tot een homogeen deeg, en het laten fermenteren bij een temperatuur van ongeveer 2-10°C voor een tijdsduur van ten minste 24 uren (tot 6 dagen).

14. Een werkwijze voor het verschaffen van een gist gerezen deeg, omvattende het bereiden van een starter deeg volgens conclusie 11 of 12, en het combineren daarvan samen met water, meel, gist en zout tot een deeg.

15. Een werkwijze voor het verschaffen van een op meel gebaseerd gebakken product, omvattende de bereiding van een gist gerezen deeg volgens conclusie 14, optioneel het plaatsen van het deeg in een broodpan, en het bakken van het deeg bij de gewenste temperatuur.

16. Gebakken product verkrijgbaar door een werkwijze volgens conclusie 15.

17. Gebakken product volgens conclusie 16, zijnde vrij van E-nummers, in het bijzonder vrij van emulgatoren, meelbehandelingsmiddelen, zoals ascorbinezuur, en conserveermiddelen.