LV10161B - Breadmaking process of mixed rye-wheat-flour - Google Patents

Description

LV10161

MAIZES RAŽOŠANAS PAŅĒMIENS NO RUDZU / KVIEŠU MILTU SAJAUKUMA

Izgudrojums attiecas uz maizes ražošanas nozari, konkrēti, uz rudzu-kviešu maizes šķirni, ko ražo ar miltu aplaucēšanas paņēmienu. Līdz šīm zināmais paņēmiens sastāv; no plaucēšanas (kur ņem 25% rudzu bīdeļmiltu no kopējā maizes ražošanā nepieciešamā miltu daudzuma un 5% baltā rudzu miltveida iesala), plaucējuma atdzesēšanas, ierauga iegūšanas, mīklas gatavošanas, mīklas dalīšanas sagatavēs, mīklas sagatavju uzraudzēšanas, formēšanas un izcepšanās. Ieraugu gatavo no barotnes un ieskābuša plaucējuma, taču barotni savukārt gatavo no "galviņas" un no ieskābuša plaucējuma (skat. PSRS N 423446 ISK* A21D 8/02, B.i. N 14; 1974), kas palielina darbietilpību un apmēram par 3-4 stundām pagarina maizes ražošanas procesu. Dotajā stadijā kopā ar galviņu ieraugam pievieno maizes raugu, kas gan mīklas celtspēju rūgstot uzlabo, bet mīkla veidojas skāba ar mazām porām. Rezultātā maizi izcepot izveidojas irdena, poraina garoziņa, kas nespēj aizturēt mitrumu, spirtus un arī citas aromātiskās vielas. Tāpēc pēc zināmā paņēmiena ceptā maize ātri cietē (sazied) un to nevar uzglabāt ilgāk par 6 diennaktīm.

Plānotā izgudrojuma tehniskais uzdevums ir palielināt rudzu-kviešu maizes uzglabāšanas laiku, kā arī saglabāt visas rudzu maizes organoleptiskās īpašības uzglabāšanas laikā.

Plānotā izgudrojuma būtība ir tā, ka rudzu-kviešu maizi ražo lietojot miltu applaucēšanas paņēmienu, taču plaucējuma pamats ir kviešu milti un rudzu baltais iesals. Dotais paņēmiens, tāpat kā iepriekš minētais, sastāv no plaucēšanas (kur ņem 25-30% kviešu miltu (ne rudzu) no kopējā maizes ražošanā nepieciešamā miltu daudzuma un 2,5-3 % baltā rudzu iesala), plaucējuma atdzesēšanas, ierauga iegūšanas, mīklas gatavošanas, mīklas dalīšanas sagatavēs, mīklas sagatavju uzraudzēšanas, formēšanas un izcepšanās.

Applaucējot 25-30% kviešu miltu no kopējā maizes ražošanā nepieciešamā miltu daudzuma, notiek cietes klīsterizācija, olbaltumvielu denaturalizācija un fermentu daļēja inaktivizācija, kā rezultātā plaucējumā palielinās ūdenī šķīstošo vielu daudzums. Rudzu iesals, ko pievieno plaucējumam 2,5-3% no kopējā miltu daudzuma, ir labs fermentu papildavots pienskābo baktēriju, kā arī streptokoku ienesējs. Visa iepriekšminētā rezultātā mīklas celtspēja rūgstot palielinās un atbilstoši arī porainība, taču samazinās mīklas skābums un mitrums. Lai to kompensētu, jau iepriekš ieraugam pievieno 4,5-5,5% rudzu miltu. Bez tam, ja plaucējumu gatavojot lieto rudzu iesalu, tas maizei dod īpatnējo rudzu saldskābo garšu, noslāpējot visas pārējās rūgtās un skābās piegaršas. Visu šo augšminēto pasākumu rezultātā ir iespējams iegūt maizi, kura pēc sastāva ir kviešu, bet pēc pārējiem rādītājiem atbilst rudzu maizei.

Ierosinātais risinājums nav salīdzināms ar prototipu, tas arī nav līdzīgs kādam citam variantam. Tādējādi ir iegūts jauns tehniskais rezultāts, ko var ierindot kritērijā "izgudrojuma līmenis”.

Ierosinātais risinājums realizējams sekojošā veidā: gatavo plaucējumu, ievērojot konkrēto rudzu-kviešu maizes recepti, ņemot 25-30% kviešu miltu un 2,5-3,0% baltā rudzu iesala, rēķinot no kopējā maizes ražošanā nepieciešamā miltu daudzuma, atdzesē plaucējumu, gatavo ieraugu, gatavo mīklu, pēc tam to sadala sagatavēs, uzraudzē mīklas sagataves, formē tās un cep pēc kopējās shēmas. Bez tam ieraugam pieliek 4,5-5,5% rudzu miltu, lai normalizētu vai arī saglabātu nepieciešamo skābumu.

Paņēmiena īstenošanas piemēri. 1 .Piemērs.

Konkrēts piemērs ir rudzu-kviešu klona maize "Lāčplēsis", ko ražo saskaņā ar recepti:

Rudzu bīdeļmilti (sijātie) kg 5,0 Kviešu milti, 1 šķira kg 90,5 Rudzu baltais (miltveida) iesals kg 3,0 Klijas rudzu vai kviešu kg 1,5 Cukurs kg 5,0 Ķimenes 1 kg 0,8 Plaucējumu gatavo pēc šādas receptes: Kviešu milti, 1 šķira kg 30,0 Rudzu iesals baltais kg 3,0 Ķimenes kg 0,8 Ūdens kg 38,8-40,5 Plaucējuma mitrums % 60,0-62,0 Pēc augšminētās receptes sagatavotus miltus, iesalu un ķimenes aplej ar ūdeni, kura temperatūra ir 86-96° C. Ūdeni traukā lej 2-3 paņēmienos un vienmērīgi maisot vēro, lai veidotos viendabīga masa bez "kamoliņiem". Trauku ar svaigo plaucējumu pārklāj ar polietilēna plēvi un 90-120 minūtes atstāj, lai plaucējums sacukurotos. Pēc tam, saskaņā ar recepti, plaucējumam pievieno smalko cukuru, labi samaisa, pārlej ieskābšanas traukā un atstāj 20-32 stundas skābšanai.

Ieraugu gatavo pēc šādas receptes:

Rudzu bīdeļmilti (sijātie) kg 5,0

Cukurs (smalkais) kg 2,5

Plaucējums kg 72,6-74,3 LV10161

Iepriekšēja mīcījuma mīkla kg 15,0

Atdzesētajā, ieskābušajā plaucējumā ieliek trauka malā iepriekšēja mīcījuma mīklas gabalu, to nesaspaidot, nesamaisot. Pēc 0,5-1,0 stundas saskaņā ar recepti, pievieno cukuru un miltus, mīklu saspaida un sajauc ar daļu plaucējuma. Vēl pēc 2-4 stundām samaisa visu trauka saturu un atstāj rūgt 2-4 stundas 30-34° C temperatūrā, līdz iegūst šādus parametrus -skābumu 12,0-13,0 grādus un celtspēju 35-40 minūtes (mērot ar "lodītes" paņēmienu).

Iegūto ieraugu izmanto mīklas gatavošanai pēc vispārzināmā paņēmiena. Mīklas dalīšana, sagatavju uzraudzēšana, formēšana un izcepšana notiek pēc vispārzināmā paņēmiena.

Realizējot doto paņēmienu, kā aprakstīts 1.piemērā, iespējams iegūt augstvērtīgu rudzu-kviešu plaucēto maizi ar sekojošiem organoleptiskiem rādītājiem: forma apaļa vai arī garena ar vienādiem ovāliem galiem bez sānu iespiedumiem; virsma gluda, matēta bez plaisām; krāsa no brūnas līdz tumši brūnai; labi izcepusies, pēc taustes sausa, taču nedaudz lipīga-elastīga, pēc vieglas saspiešanas ar pirkstiem ieņem iepriekšsējo formu; bez neizmaisītiem mīklas kamoliņiem; izteikta porainība bez sablīvējumiem un tukšumiem; saldskāba garša bez citām piegaršām, izņemot ķimeņu; izteikta labi izceptas rudzu maizes smarža bez citām smaržām un aromātiem, izņemot vieglu ķimeņu aromātu. Uzglabašanas laiks, lietojot piedāvāto paņēmienu, ne mazāks kā 7-10 diennaktis, taču prototipā minētās maizes uzglabāšanas laiks nepārsniedz 6 diennaktis. Līdz ar to piedāvātais paņēmiens rudzu-kviešu maizes ražošanā, salīdzinājumā ar jau zināmajiem paņēmieniem, garantē uzglabāšanas laika palielinājumu 1,5 reizes, kā arī labo organoleptisko īpašību saglabāšanos šajā laikā. Bez tam piedāvātais paņēmiens ļauj iegūt maizi, kas pēc sastāva ir kviešu, bet pēc garšas un organoleptiskajām īpašībām atbilst pilnvērtīgai rudzu maizei.

Claims (1)

1. IZGUDROJUMA FORMULA Maizes ražošanas paņēmiens no rudzu-kviešu miltu sajaukuma, kas sastāv no kviešu miltu un baltā rudzu iesala plaucējuma gatavošanas, plaucējuma atdzesēšanas, ierauga pagatavošanas, mīklas iegūšanas un tās sadalīšanas sagatavēs, sagatavju uzraudzēšanas, formēšanas un izcepšanās, atšķiras arto, ka plaucējumu gatavo ņemot 25-30% kviešu miltu, rēķinot no kopējā maizes ražošanā nepieciešamā miltu daudzuma un ieraugam pievieno 4,5-5,5% rudzu miltu.