KR930005284B1 - 찹쌀을 이용한 도너츠용 프리믹스(Premix)의 제조방법 - Google Patents

찹쌀을 이용한 도너츠용 프리믹스(Premix)의 제조방법 Download PDF

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    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00Batters, dough or mixtures before baking

Abstract

내용 없음.

Description

찹쌀을 이용한 도너츠용 프리믹스(Premix)의 제조방법
본 발명은 찹쌀을 특수 가공하여 된 찹쌀가루원료에 소맥분, 포도당, 설탕, 전분, 식염 및 베이킹파우더(baking powder) 등의 부원료를 일정 비율로 혼합하여 된 찹쌀을 이용한 도너츠용 프리믹스(Premix)의 제조 방법에 관한 것이다.
종래에 찹쌀을 이용한 통상적인 도너츠 제조 방법은 찹쌀을 약 12시간 정도 물에 침지하여 수분이 함유된 상태에서 분쇄한 다음, 분쇄된 찹쌀가루에 각종의 부원료를 일정 비율로 혼합하여 뜨거운 물로 반죽하고, 이를 도너츠로 성형한 후 기름에 튀겨서 완성된 찹쌀도너츠를 제공하게 된 것이다.
그러나 상기 방법은 도너츠의 주원료인 찹쌀을 분쇄 가공해야 하는 불편함과 소맥분이나 설탕 및 식염 등의 각종 부원료를 적정 상태로 계량하여 혼합하는 번거로움이 있었다.
또한 종래의 방법으로 가공된 찹쌀가루는 끓는 물로 반죽해야만 찹쌀도너츠 특유의 쫄깃한 식감과 맛이 나타나므로, 반죽 작업이 매우 불편할 뿐 아니라 끓는 물을 사용함에 따라 반죽시 온도가 높게 되어 베이킹 파우더(Baking Powder)의 반응을 활성시키게 되므로 반죽의 보존성과 안정성이 결여되는 단점이 있었으며, 찹쌀가루를 보관할 시 이에 함유된 다량의 수분에 의해 단 시간내에 쉽게 변질되는 폐단이 있었으므로, 일반적인 식품과 같이 제조하여 섭취하기에는 많은 어려움과 문제점이 있었다.
본 발명은 이러한 종래의 제반 결함을 해결하기 위해 안출한 것으로, 특수가공 처리된 찹쌀가루 주원료에 적정비율의 각종 부원료를 혼합하여 된 프리믹스(Premix)를 제공함에 따라, 특별한 제조 기술이 없는 일반인들도 간편하고 손쉽게 도너츠를 제공할 수 있게 하였고, 특히 찬물로 반죽할 수 있게 되어 반죽이 편리할 뿐 아니라, 베이킹 파우더의 반응을 방지하여 반죽의 보존성과 안정성을 높일 수 있게 하였으며, 장시간 보관시에 발생되는 주원료의 변질을 방지함과 동시에 반죽을 간편하게 하여 식감과 맛이 양호한 찹쌀도너츠를 제공하는데 그 목적이 있다.
이하 본 발명의 제조 방법을 각 공정에 의거하여 설명하면 다음과 같다.
[제1공정 : 찹쌀의 침지]
정선된 찹쌀을 10-30℃의 평상적인 온도의 물에서는 약 10-16시간 정도 침지하되, 30-50℃의 물에서는 약 5-10시간 정도 침지하여 교반시킴에 따라, 찹쌀 특유의 쌉살한 맛의 제거와 가공처리에 적합한 수분함량을 유지하게 하는데, 이때 침지가 완료된 찹쌀의 수분 함량은 50-70% 정도를 유지되게 한다.
[제2공정 : 건조 및 로울러(Roller) 분쇄]
침지가 완료된 찹쌀을 1-2시간 정도 자연건조하여 분쇄작업을 용이하게 하고, 자연건조 후 수분함량이 30-50% 정도 함유된 상태에서 로울러 분쇄를 함에 따라 다음 공정인 열풍건조시 찹쌀전분의 적당한 호화를 이룰 수 있도록 하였다.
[제3공정 : 열풍건조]
전기 공정으로 준비된 찹쌀가루를 강제 순환 통풍장치에서 80-110℃의 온도로 약 8-14시간 정도 열풍건조하여 찹쌀가루의 수분 함량을 4-10% 정도 함유되게 한다.
이에 따라 찹쌀가루의 보존성을 높이고 도너츠 제조시 반죽의 특성을 주기 위한 전분의 호화 처리작용을 하게 한다.
한편 찹쌀가루의 특성에 따라 수분 흡수율이 서로 다른 값을 갖게 되며, 반죽의 특성이나 튀긴 후의 상태 및 식감에서도 서로 다른 결과를 갖게 되는데, 일반적으로 동일 조건하에서 전분 흡수율의 차이는 호화도(α화도)의 영향을 많이 받게 된다.
[제4공정 : 사별 혹은 분쇄]
제3공정까지 처리된 찹쌀가루를 사별하거나 또는 재분쇄하여 찹쌀가루의 입자를 20-80 멧쉬(mesh) 정도가 되게 한다.
[제5공정 : 원료의 배합 및 완성]
상기 공정으로 가공이 완성된 찹쌀가루 원료 55-70%에 대하여 다음 표 1과 같은 비율로 각종 부원료를 혼합한다.
[표 1]
Figure kpo00001
그러므로 상기 표와 같은 배합비로 혼합함에 따라 완성된 프리믹스(Premix)를 얻게 된다.
이와 같은 제반 공정으로 된 본 발명의 프리믹스를 이용하여 도너츠를 성형할 경우 반죽상태와 반죽 후 약 3시간 정도 경과시의 상태 및 튀긴 후의 상태 또는 식감을 다른 실시예와 비교하여 그 결과를 표 2로 나타내면 다음과 같다.
[실시예 1]
본 발명의 공정 중 제 1-4 공정으로 준비된 찹쌀가루 주원료에 제5공정의 배합비율에 표시된 부원료를 일정비율로 혼합한 프리믹스.
[실시예 2]
생찹쌀 가루에 제5공정의 부원료를 일정 비율로 혼합한 프리믹스.
[실시예 3]
80% 이상 호화시킨 α 찹쌀가루에 제5공정의 부원료를 일정 비율로 혼합한 프리믹스.
[실시예 4]
생찹쌀가루에 80% 이상 호화시킨 α 찹쌀가루를 혼합한 후 제5공정의 부원료를 재차 혼합한 프리믹스.
[표 2]
(상기 실시예 1-4를 비교한 결과)
Figure kpo00002
이와 같은 방법으로 된 본 발명은 프리믹스의 주원료인 찹쌀가루를 특수 가공처리하여 된 것이므로 사용이 간편할 뿐 아니라 장기간 동안 안전한 상태로 보존할 수 있는 특징이 있으며, 도너츠로 제조하여 섭취할시 맛과 식감을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

Claims (1)

  1. 찹쌀을 물에 침지하여 교반시킨 후 수분함량이 50-70% 정도 함유된 상태에서 약 1-2시간 정도 자연건조하여 찹쌀의 수분함량을 30-50% 정도 유지되게 하고, 상기한 찹쌀을 로울러 분쇄한 후 분쇄된 찹쌀가루를 80-110℃의 온도하에서 약 8-14시간 동안 열풍건조하여 수분함량을 4-10% 정도 함유되게 한 상태에서 찹쌀가루의 입자를 20-80 멧쉬(mesh) 정도로 사별하거나 재차 분쇄하였으며, 전기와 같이 준비된 찹쌀가루 원료에 소맥분 5-20%, 설탕 15-25%, 포도당 1-5%, 식염 0.1-3%, 전분 1-5% 및 베이킹파우더(Baking Powder) 0.5-3% 등의 부원료를 혼합하여 된 것을 특징으로 하는 찹쌀을 이용한 도너츠용 프리믹스(Premix)의 제조방법.
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100913999B1 (ko) * 2009-03-26 2009-08-25 주식회사 유어초이스머천트 찰보리빵용 프리믹스 및 찰보리빵의 제조방법
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