KR900009205B1 - 버섯 김치의 제법

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[발명의 명칭]

버섯 김치의 제법

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 버섯 김치의 제조 방법에 관한 것이다.

통상의 각종 식용 버섯은 80-90%의 수분을 함유하고 있고 나머지의 조성분중에는 일반 유기 성분과 무기성분 및 비타민을 많이 함유하고 있으며 단백질의 함유량도 아주 높다는 것은 이미 알려진 사실이다.

이와같이 버섯은 영양가가 많은 영양 식품일뿐만 아니라 맛과 향기가 독특하여 기호식품으로도 각광을 받고 있고 또한 내고혈압 강화물질 및 항암물질등이 많이 함유되어 있어 보건 식품으로서의 이의 애용도가 날로 증가 추세에 있는 것이다.

그러나 버섯은 수분 함량이 80-90%이므로 장기 보존 방법은 이를 건조시키는 방법 이외에는 다른 방법이 없어 이의 원형 보존이나 영양가 보존과 신선도 유지에는 아직도 많은 문제점을 안고 있는 것이다.

본 발명은 이상의 문제점을 해결함에 있어 이를 발효식품인 김치로 만들게 되면 맛과 보존은 물론 영양가와 신선도 보존이 가능한 점에 착안하여 본 발명인이 다년간 자가 실험을 통해 발명한 것인데 이의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

(본 실시예는 원형 보존이 가장 힘든 팽나무 버섯을 시료로 사용하였다.)

조성비 : 팽나무 버섯 300g

소금 50g

물 2000CC

고춧가루 30g

깨 6g

마늘 9g

멸치젓갈 18g

미원 3g

[제1공정]

팽나무 버섯 300g을 정선하여 이의 뿌리 부분으로부터 약 3cm가량 자른다.

[제2공정]

솥에 2000CC 정도의 물을 담고 이에 소금 50g을 투입한 상태에서 뚜껑을 열어 놓고 가열한다. 가열된 물에 제1공정에서 얻어진 팽나무 버섯을 전량 투입하여 교반 시키면서 약 3분간 데친다.

[제3공정]

제2공정에서 데친 팽나무 버섯을 냉수통에 넣어 2-3회 정도 세척하여 불순물을 제거 시킨다.

[제4공정]

제3공정에서 얻어진 것을 1분 정도 구멍이 있는 소쿠리에 담아서 수분을 제거 시킨다.

[제5공정]

제4공정에서 얻어진 것에 고춧가루 30g에다 마늘(생강을 조금 넣어도 됨) 9g, 멸치젓갈(새우젓도 가능함) 18g, 미원 3g을 넣어 버무린 것을 첨가하여 고루 버무린 다음 다시 깨 6g을 넣고 버무린 다음 마무리 작업을 한다.

[제6공정]

제5공정에서 마무리 된 것을 도자기로 된 단지 그릇에 넣어 상온에서 7일간 발효 시킨후 저온에서 보관하면 된다.

이상의 공정은 팽나무 버섯 300g을 기준으로 한것이나 팽나무 버섯이외의 다른 식용버섯에 이상의 비율을 이용해도 동일한 결과를 얻을 수 있는 것이다.

본 발명에 있어 정선 버섯을 끓는 물에 넣어서 약 3분간 데치는 이유는 버섯의 원형을 보존하는데 있는 것이다.

즉 버섯의 성상은 수분 함량이 80-90%인데 비해 조섬유 함량이 2-3%이므로 생체의 경우는 잘 파손되어 원형 보존이 불가능하므로 이의 원형을 보존하기 위해서는 끓는 물에 약간 데쳐야만 원형 보존이 가능하였다.

그리고 데쳐낸 것과 생체일때의 영양가 비교를 조사한바 다음표와 같은 지방과 칼슘 성분에는 약간 손실이 있었으나 기타 영양가에는 별 차이가 없다.

그리고 젓갈에 있어서는 멸치젓갈뿐만 아니라 일시적으로 김치에 사용되고 있는 모든 젓갈을 두루 사용해도 무방하겠다.

저장 용기에 있어 도자기 단지 그릇을 사용한 것은 버섯은 자외선 투입을 방지하고자 한데 있다.

즉 이렇게한 결과 일반 김치처럼 보존이 가능하였다. 이상과 같이 본 발명은 버섯을 김치와 같이 발효식품화 하였기 때문에 이의 원형과 신선도 및 맛과 영양가를 그대로 유지할 수 있어 보건 증진은 물론 농촌 소득 증대에 기여할 수 있어 매우 유용한 발명이다.

버섯김치를 제조함에 있어서 정선된 버섯 300g을 물 2000CC에 소금 50g을 첨가하여 끓인 탕수에 투입하여 약 3분간 데친 다음 냉수에 넣어 세척하고 망체에 담아 수분을 가시게 한 후 고춧가루 30g, 마늘 9g, 멸치젓갈 18g, 미원 3g 비율로 넣어 버무린 다음 다시 깨 6g을 넣어 마무리 된 것을 도자기로된 단지 그릇에 넣어 발효시킴을 특징으로한 버섯김치의 제법.