KR20250154655A - 어분 떡의 제조 방법 - Google Patents

어분 떡의 제조 방법

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KR20250154655A
KR20250154655A KR1020240053086A KR20240053086A KR20250154655A KR 20250154655 A KR20250154655 A KR 20250154655A KR 1020240053086 A KR1020240053086 A KR 1020240053086A KR 20240053086 A KR20240053086 A KR 20240053086A KR 20250154655 A KR20250154655 A KR 20250154655A
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Abstract

본 발명의 실시예에 따른 어분 떡의 제조 방법은, 어육을 건조시키는 제1 단계; 상기 어육을 분쇄하여 어분을 제조하는 제2 단계; 상기 어분을 이용하여 어육 반죽을 제조하는 제3 단계; 상기 어육 반죽을 가열하여 떡 반죽을 제조하는 제4 단계; 및 상기 떡 반죽을 성형하여 어분 떡을 제조하는 제5 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

어분 떡의 제조 방법{MAKING METHOD OF MOCHI USING FISH POWDER}
본 발명의 실시예는 어분 떡의 제조 방법, 특히 어분 분말을 이용한 어분 떡의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 떡은 곡식의 가루를 찌거나 익힌 뒤 모양을 빚어 먹는 음식으로 주로 찹쌀이나 멥쌀이 사용된다. 쌀을 주식으로 하는 동아시아와 동남아시아 지역에서 발달했으며 첨가되는 곡물과 재료, 만드는 방법, 빚는 모양에 따라 다양한 종류가 있다. 일반적으로 떡은 주 재료인 쌀을 이용하여 찌거나 삶아 만들어지고 있다. 쌀은 탄수화물 77.6w%, 단백질 6.5w%, 수분 14.0w%, 지질1.3w% 및 회분 0.3w%로 구성되어 있어, 쌀을 이용하여 제조된 떡을 주로 취식할 경우 영양 면에서 불균형을 초래하게 되는 문제가 있었다. 더욱이, 소비자의 식생활 수준이 향상되고 기호식품의 종류가 다양해지며 영양 요구 수준이 높아짐에 따라, 쌀에 영양학적으로 우수한 여러 가지 재료들을 첨가하여 떡을 제조하고자 하는 시도가 계속되고 있다.
특히, 떡볶이는 적당한 길이의 떡을 잘라 고추장, 양념, 파, 양파, 당근, 어묵 등 다양한 재료와 함께 볶아서 만드는 볶음 요리로서, 매콤하고 달콤한 맛과 함께 각종 재료가 어우러져 내는 깊은 맛으로 인해 많은 사람들 특히 어린이와 여성들이 즐겨 먹고 있는 인기 대중 요리 중의 하나이며, 최근 비빔밥과 함께 해외에서도 큰 사랑을 받는 대표 요리로 자리잡고 있다.
이에, 떡볶이에 사용되어 다양한 맛과 풍미를 향상시킬 수 있으면서 영양학적으로 다양한 영양소를 섭취할 수 있는 떡 개발이 요구되고 있다.
한국공개특허 제10-2003-0039658호 '쌀과 생선살이 함유된 가래떡의 제조방법'(2003.05.22. 공개) 한국공개특허 제10-2006-0116270호 '어묵 가래떡 제조방법'(2006.11.15. 공개) 한국공개특허 제10-2011-0023643호 '해물 떡볶이 떡 및 제조방법'(2011.03.08. 공개)
본 발명의 목적은 풍미를 향상시킬 수 있는 어분 떡의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 떡볶이용 어분 떡의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 단백질 함유량을 향상시킬 수 있는 어분 떡의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 실시예에 따른 어분 떡의 제조 방법은, 어육을 건조시키는 제1 단계; 상기 어육을 분쇄하여 어분을 제조하는 제2 단계; 상기 어분을 이용하여 어육 반죽을 제조하는 제3 단계; 상기 어육 반죽을 가열하여 떡 반죽을 제조하는 제4 단계; 및 상기 떡 반죽을 성형하여 어분 떡을 제조하는 제5 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1 단계는, 섭씨 200도 내지 섭씨 250도 범위의 열풍을 1m 이내에 위치한 상기 어육에 대하여 4시간 내지 6시간 동안 발생시켜, 상기 어육의 수분 함량을 5% 이하로 건조시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2 단계는, 제1 어육을 분쇄하여 제1 분말을 제조하는 단계; 제2 어육을 분쇄하여 제2 분말을 제조하는 단계; 및 상기 제1 분말 및 상기 제2 분말을 혼합하여 상기 어분을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 제1 어육은, 광어, 농어, 우럭, 연어, 도미, 방어 및 참치 중 적어도 하나의 어육이고, 상기 제2 어육은, 꽁치, 상어, 개복치 및 장어 중 적어도 하나의 어육이고, 상기 어분은, 상기 제1 분말이 70~80 중량부 및 제2 분말이 15~20 중량부로 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2 단계는, 상기 어분 100 중량부 대비 첨가물 1~5 중량부를 추가하는 단계를 더 포함하고, 상기 첨가물은, 감자 분말, 감자 변성분말, 고구마 분말, 고구마 변성분말, 타피오카 분말, 타피오카 변성분말, 옥수수 분말 및 옥수수 변성분말 중 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제3 단계는, 부산물 및 소금을 이용하여 점성액을 제조하는 단계; 및 상기 어분 100 대비 상기 점성액 15~25 중량부를 배합하는 단계를 포함하고, 상기 부산물은 지느러미, 어피, 어골 및 비늘 중 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 어분 떡의 제조 방법은 풍미를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 어분 떡의 제조 방법은 떡볶이용 어분 떡을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 어분 떡의 제조 방법은 단백질 함유량을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 어분 떡의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 제2 단계(S20)를 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 제3 단계(S30)를 나타내는 순서도이다.
본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
이하 첨부한 도면을 참고하여 본 발명의 실시예 및 그 밖에 당업자가 본 발명의 내용을 쉽게 이해하기 위하여 필요한 사항에 대하여 상세히 기재한다. 다만, 본 발명은 청구범위에 기재된 범위 안에서 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으므로 하기에 설명하는 실시예는 표현 여부에 불구하고 예시적인 것에 불과하다.
동일한 도면부호는 동일한 구성요소를 지칭한다. 또한, 도면들에 있어서, 구성요소들의 두께, 비율, 및 치수는 기술적 내용의 효과적인 설명을 위해 과장된 것이다. "및/또는"은 연관된 구성들이 정의할 수 있는 하나 이상의 조합을 모두 포함할 수 있다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함할 수 있다.
또한, "아래에", "하측에", "위에", "상측에" 등의 용어는 도면에 도시된 구성들의 연관관계를 설명하기 위해 사용된다. 상기 용어들은 상대적인 개념으로, 도면에 표시된 방향을 기준으로 설명된다.
"포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
즉, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 소자를 사이에 두고 전기적으로 연결되어 있는 경우도 포함할 수 있다. 또한, 도면에서 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 참조번호 및 부호로 나타내고 있음에 유의해야 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 어분 떡의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 1을 참조하면, 어분 떡의 제조 방법은, 제1 단계 내지 제 5단계를 포함할 수 있다.
제1 단계(S10)는 어육을 건조시킬 수 있다. 예컨대, 제1 단계(S10)는, 1m 이내에 위치한 어육에 대하여 열풍을 건조 시간 동안 발생시킬 수 있다. 이를 통해, 제1 단계(S10)는 어육의 수분 함량을 5% 이하로 건조시킬 수 있다. 여기서, 열풍은 섭씨 200도 내지 섭씨 250도 범위의 고온의 바람을 의미할 수 있다. 또한, 실시예에 따라, 건조 시간은 4시간 내지 6시간으로 설계될 수 있다. 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 어육의 무게 대비 표면적에 따라 건조 시간은 본 발명의 목적을 달성하는 범위에서 조절될 수 있다.
여기서, 어육은 생선의 등뼈와 평행한 한쪽을 따라 길이 방향으로 절단하여 뼈에서 분리한 생선 살인 필렛(fillet) 형태로 가공된 것을 의미할 수 있으며, 100g 내지 1kg 범위의 중량을 가질 수 있다.
상술한 수치 범위는, 조리에 사용되는 에너지가 과도하게 사용되는 것을 방지하면서, 어육이 건조 후에도 어육 내 수분이 요구되는 기준치 이상으로 잔존하는 것을 방지하여 어분 떡의 식감과 풍미를 극대화할 수 있다는 데 특징이 있다.
제2 단계(S20)는 어육을 분쇄하여 어분을 제조할 수 있다. 이때, 어육은 분쇄기를 이용하여 분쇄될 수 있다. 여기서, 분쇄기는 당업계에서 일반적으로 사용되는 것으로 선택될 수 있으며, 그 종류를 특별히 한정함이 없다.
예컨대, 제2 단계(S20)는 건조된 어육을 1000㎛ 이하의 입도로 분쇄할 수 있다. 바람직하게는 제2 단계(S20)는 건조된 제1 어육을 100㎛ 이하의 입도로 분쇄할 수 있고, 더욱 바람직하게는 제2 단계(S20)는 건조된 제1 어육을 밀가루와 유사하게 10㎛ 이하의 입도로 분쇄할 수 있다.
실시예에 따라, 제2 단계(S20)는 레이저를 이용하여 미세분말을 제조하는 방식을 이용하여, 1㎛ 이하의 입도를 갖는 어분을 제조할 수 있다.
상술한 입도 범위는 어분의 바람직한 입도를 나타내는 것으로서, 어분 떡의 식감과 풍미를 극대화할 수 있다는 데 특징이 있다.
제3 단계(S30)는 어분을 이용하여 어육 반죽을 제조할 수 있다. 예컨대, 제3 단계(S30)는 점성액을 제조하여, 어분과 배합할 수 있다.
이때, 점성액은 생선의 부속물(예컨대, 지느러미, 어피, 어골 및 비늘 등) 및 소금을 이용하여 제조될 수 있다. 실시예에 따라, 어골은 생선의 등뼈를 의미할 수 있다. 예컨대, 점성액은 부속물 100 대비 물 50 내지 100 중량부 및 소금 0.1 내지 2 중량부를 배합하고, 2시간 내지 3시간 동안 가열하여 제조될 수 있다.
제4 단계(S40)는 어육 반죽을 가열하여 떡 반죽을 제조할 수 있다. 예컨대, 제4 단계(S40)는 스팀 증숙기를 이용하여 섭씨 85도 내지 섭씨 100도에서 10분 내지 40분 동안 어육 반죽을 증숙할 수 있다. 본 명세서에서, 스팀 증숙기는 수동식 다단형 증숙기 또는 밀폐식 회전형 증숙기 중 적어도 하나를 의미할 수 있다. 그러나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 스팀 증숙기는 본 발명의 목적을 달성하는 범위에서 그 종류에 구애받지 않고 다양한 종류가 사용될 수 있다.
제5 단계(S50)는 떡 반죽을 성형하여 어분 떡을 제조할 수 있다. 예컨대, 제5 단계(S50)는 떡 성형기를 이용하여 떡 반죽을 지름 1∼2cm, 길이 8~12cm로 성형 및 절단한 후, 냉각시켜 어분 떡을 제조할 수 있다. 그러나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 실시예에 따라 다양한 형태(예컨대, 절편, 가래떡 등)의 어분 떡을 제조할 수 있다. 실시예에 따라, 떡 성형기는 연속 사출형 떡 성형기, 수직형 떡 성형기 및 수평형 떡 성형기 중 어느 하나일 수 있다.
실시예에 따라, 제5 단계(S50)는 성형이 완료된 어분 떡을 차가운 바람, 냉수, 얼음 등을 이용하여 냉각시킬 수 있다.
[실시예]
본 발명의 실시예에 따른 어분 떡의 조성은 아래 표 1과 같다.
구분 실시예 1
(중량부)		 실시예 2
(중량부)		 실시예 3
(중량부)		 비교예 1
(중량부)
어분 100 100 100 -
곡분 - - - 100
첨가물 0 2.1 4.5 -
콜라겐 6.9 4.8 2.4 -
소금 1.8 1.8 1.8 2.8
수분함량 35 35.7 35.2 35.1
본 발명의 실시예에 따른 어분 떡은 비교예 1과 비교하여 곡분을 포함하지 않고, 어분과 콜라겐을 포함한다.
실시예 3에 따른 어분 떡은 실시예 1 및 실시예 2과 비교하여, 콜라겐 대비 첨가물의 비중이 증가할 수 있으며, 기존 떡과 보다 유사한 식감을 제공할 수 있다.
도 2은 본 발명의 실시예에 따른 제2 단계(S20)를 나타내는 순서도이다.
이하에서는 도 2를 참조하여, 제2 단계(S20)가 상세히 설명된다.
먼저, 제1 어육을 분쇄하여 제1 분말이 제조될 수 있다(S21). 여기서, 제1 어육은 일반적으로 식용이 가능한 어종에 해당하며, 예컨대, 제1 어육은, 광어, 농어, 우럭, 연어, 도미, 방어 및 참치 중 적어도 하나의 어육일 수 있다.
실시예에 따라, 제2 단계(S20)는 어종에 따라 서로 다른 입도로 분쇄를 진행할 수 있다. 예컨대, 제2 단계(S20)는 지방 함량이 높은 어육(예컨대, 참치, 연어, 방어 등)을 제1 입도로 분쇄하고, 지방 함량이 낮은 어육(예컨대, 넙치, 우럭, 도미 등)의 경우, 제1 입도보다 작은 제2 입도로 분쇄할 수 있다. 이를 통해 본 발명의 어분 떡의 제조 방법은 지방 함량이 낮은 생선의 어육에 대하여 더 조밀한 입도로 분쇄하여 식감 및 맛을 향상시킬 수 있다.
제2 어육을 분쇄하여 제2 분말은 제조될 수 있다(S22). 여기서, 제2 어육은 콜라겐 성분이 풍부한 어종의 해당하며, 예컨대, 제2 어육은, 꽁치, 상어, 개복치 및 장어 중 적어도 하나의 어육일 수 있다. 제2 어육의 콜라겐 함유량은 제1 어육의 콜라겐 함유량보다 높을 수 있다.
제1 분말 및 제2 분말을 혼합하여 어분이 제조될 수 있다(S23). 이때, 어분은, 제1 분말이 70~80 중량부 및 제2 분말이 15~20 중량부로 구성될 수 있다.
어분 100 중량부 대비 첨가물 1~5 중량부가 추가될 수 있다(S24). 이때, 첨가물은, 감자 분말, 감자 변성분말, 고구마 분말, 고구마 변성분말, 타피오카 분말, 타피오카 변성분말, 옥수수 분말 및 옥수수 변성분말 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 제3 단계(S30)를 나타내는 순서도이다. 이하에서는 도 3을 참조하여, 제3 단계(S30)가 상세히 설명된다.
먼저, 부산물 및 소금을 이용하여 점성액이 제조될 수 있다(S31). 이때, 부산물은 생선의 지느러미, 어피, 어골 및 비늘 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. 이때, 점성액은, 부산물 100 중량부, 물 200 중량부 및 소금 1~5 중량부를 포함할 수 있다. 실시예에 따라, 점성액은 2시간 내지 3시간 가열 후 30분 이상 냉각하고 불순물을 제거함으로써 제조될 수 있다. 이때, 점성액은 콜라겐 단백질이 분해된 젤라틴 성분을 포함할 수 있다.
실시예에 따라, 생선의 지느러미, 어피, 어골 및 비늘은 이물질이 제거된 생선을 0.1 내지 0.2M 수산화나트륨 용액에 투입하여 어피 및 어피에 부착된 비늘을 탈리하여 획득할 수 있다.
어분 100 중량부 대비 점성액 15~25 중량부를 배합하여 어분 반죽이 제조될 수 있다(S32). 예컨대, 어분 반죽은 점성액을 통해 일반적인 반죽과 유사한 탄성 및 점성을 확보할 수 있다.
어분 반죽은 48시간 내지 72시간 동안 숙성될 수 있다(S33). 본 명세서에서 숙성이라 함은, 음식을 응달 및 상온(예컨대, 섭씨 25도) 상태에서 그대로 두어 분자 구조를 작게 분해하는 과정을 의미할 수 있다.
실시예에 따라, 어분 반죽이 숙성될 때, 단백질 분해효소가 첨가될 수 있다. 이때, 어분 반죽 100 중량부 대비 단백질 분해효소 0.1 내지 5 중량부가 혼합된 후, 섭씨 35도 내지 섭씨 55도에서 6시간 내지 12시간 동안 숙성될 수 있다. 단백질 분해효소는 프로테아제(protease), 브로멜라인(bromelain), 액티니딘(actinidine), 매트릭스 메탈프로테아제(matrix metalloprotease), 파파인(papain), 키위(kiwi) 유래 단백분해효소, 세균성 프로테아제(bactrial protease)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상술한 방식을 통하여, 본 발명의 어분 떡의 제조 방법은 풍미를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 어분 떡의 제조 방법은 떡볶이용 어분 떡을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 어분 떡의 제조 방법은 단백질 함유량을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
본 기술한 설명은 본 발명의 최상의 모드를 제시하고 있으며, 본 발명을 설명하기 위하여, 그리고 당업자가 본 발명을 제작 및 이용할 수 있도록 하기 위한 예를 제공하고 있다. 이렇게 작성된 명세서는 그 제시된 구체적인 용어에 본 발명을 제한하는 것이 아니다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자 또는 해당 기술 분야에 통상의 지식을 갖는 자라면, 후술될 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 기술 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위에 의해 정하여져야만 할 것이다.

Claims (5)

  1. 어육을 건조시키는 제1 단계;
    상기 어육을 분쇄하여 어분을 제조하는 제2 단계;
    상기 어분을 이용하여 어육 반죽을 제조하는 제3 단계;
    상기 어육 반죽을 가열하여 떡 반죽을 제조하는 제4 단계; 및
    상기 떡 반죽을 성형하여 어분 떡을 제조하는 제5 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는,
    어분 떡의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1 단계는, 섭씨 200도 내지 섭씨 250도 범위의 열풍을 1m 이내에 위치한 상기 어육에 대하여 4시간 내지 6시간 동안 발생시켜, 상기 어육의 수분 함량을 5% 이하로 건조시키는 것을 특징으로 하는,
    어분 떡의 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 제2 단계는,
    제1 어육을 분쇄하여 제1 분말을 제조하는 단계;
    제2 어육을 분쇄하여 제2 분말을 제조하는 단계; 및
    상기 제1 분말 및 상기 제2 분말을 혼합하여 상기 어분을 제조하는 단계를 포함하고,
    상기 제1 어육은, 광어, 농어, 우럭, 연어, 도미, 방어 및 참치 중 적어도 하나의 어육이고,
    상기 제2 어육은, 꽁치, 상어, 개복치 및 장어 중 적어도 하나의 어육이고,
    상기 어분은, 상기 제1 분말이 70~80 중량부 및 제2 분말이 15~20 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는,
    어분 떡의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 제2 단계는,
    상기 어분 100 중량부 대비 첨가물 1~5 중량부를 추가하는 단계를 더 포함하고,
    상기 첨가물은, 감자 분말, 감자 변성분말, 고구마 분말, 고구마 변성분말, 타피오카 분말, 타피오카 변성분말, 옥수수 분말 및 옥수수 변성분말 중 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는,
    어분 떡의 제조 방법.
  5. 제3항에 있어서,
    상기 제3 단계는,
    부산물 및 소금을 이용하여 점성액을 제조하는 단계; 및
    상기 어분 100 대비 상기 점성액 15~25 중량부를 배합하는 단계를 포함하고,
    상기 부산물은 지느러미, 어피, 어골 및 비늘 중 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는,
    어분 떡의 제조 방법.
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KR20030039658A (ko) 2001-11-14 2003-05-22 오재섭 쌀과 생선살이 함유된 가래떡의 제조방법
KR20060116270A (ko) 2005-05-09 2006-11-15 이미정 어묵 가래떡 제조방법
KR20110023643A (ko) 2009-08-31 2011-03-08 에드워드 정 해물 떡볶이 떡 및 제조방법

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