KR20250118576A - 식물성 플레이크를 포함하는 식물성 만두 및 이의 제조방법 - Google Patents

식물성 플레이크를 포함하는 식물성 만두 및 이의 제조방법

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KR20250118576A
KR20250118576A KR1020240014111A KR20240014111A KR20250118576A KR 20250118576 A KR20250118576 A KR 20250118576A KR 1020240014111 A KR1020240014111 A KR 1020240014111A KR 20240014111 A KR20240014111 A KR 20240014111A KR 20250118576 A KR20250118576 A KR 20250118576A
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flakes
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김유풍
김태우
이경훤
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롯데웰푸드 주식회사
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Abstract

본 발명은 식물성 플레이크를 포함하는 식물성 만두 및 이의 제조방법에 대한 것이다.

Description

식물성 플레이크를 포함하는 식물성 만두 및 이의 제조방법{A VEGETARIAN DUMPLING INCLUDING A VEGETABLE FLAKE AND A METHOD OF PRODUCING THE SAME}
본 발명은 식물성 플레이크를 포함하는 식물성 만두 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
국내의 비건 시장은 2018년 이후로 꾸준히 성장하여 2021년 기준 비건 인구는 약 250만 명에 도달하였다. 그에 따라 비건 인구들의 먹을거리에 대한 관심도 계속 증가하고 있다.
채식을 하는 이유는 환경 보존, 동물 복지, 건강한 식습관 순으로 현재 가장 큰 문제로 대두하고 있는 환경 문제를 뺄 수 없다. 지구 온도의 상승을 유발하는 온실가스 배출량(kgCo2eq)은 동물성 단백질인 소(49.8), 양(19.8), 우유(9.5), 돼지(7.6), 가금류(5.7) 순으로 높다. 식물성 단백질인 곡물(2.7), 두부(1.9), 완두콩(0.4)은 동물성 단백질에 비해 온실가스 배출량이 현저히 낮다.
그렇지만, 시중에 나와있는 많은 종류의 식물성 제품은 동물성 단백질을 사용한 제품보다 맛과 식감이 부족하다.
특히, 식물성 만두는 조직대두단백을 주재료로 고기의 식감을 내고 다양한 야채를 혼합하여 일반 고기만두와 유사한 식감을 추구하지만 고기의 식감, 결착력 및 맛을 유사하게 구현하기가 어려워 그에 대한 연구가 필요한 실정이다.
한국등록특허 제10-2538123호 한국공개특허 제10-2021-0152678호
본 발명은 고기의 식감과 결착력을 갖는 식물성 만두를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 대두취가 나지 않는 식물성 만두를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 수분감이 우수한 식물성 만두를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 더욱 분명해질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 만두는 식물성 단백원료 및 식물성 플레이크를 포함하는 만두소; 및 상기 만두소를 감싸는 만두피를 포함할 수 있다.
상기 식물성 단백원료는 조직대두단백(Textured soy protein)을 조미액에 수화한 것일 수 있다.
상기 조미액은 간장, 생강가루, 마늘분말, 후추 및 정제수를 포함할 수 있다.
상기 식물성 단백원료는 조직대두단백과 조미액을 1:3 내지 1:5의 질량비로 포함할 수 있다.
상기 만두소는 상기 식물성 단백원료를 10중량% 내지 30중량%로 포함할 수 있다.
상기 식물성 플레이크는 농축대두단백, 감자분말, 메틸셀룰로오스, 대두유 및 정제수를 포함할 수 있다.
상기 식물성 플레이크는 상기 식물성 플레이크의 전체 중량을 기준으로 상기 메틸셀룰로오스를 5중량% 내지 15중량%로 포함할 수 있다.
상기 만두소는 상기 식물성 플레이크를 1중량% 내지 15중량%로 포함할 수 있다.
상기 만두소는 두부 3중량% 내지 30중량%, 당면 3중량% 내지 30중량% 및 야채 10중량% 내지 80중량%를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 식물성 만두의 제조방법은 조직대두단백을 조미액에 수화하여 식물성 단백원료를 제조하는 단계; 식물성 단백원료와 식물성 플레이크를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; 및 상기 만두소를 만두피로 감싸서 만두를 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면 고기의 식감과 결착력을 갖는 식물성 만두를 얻을 수 있다.
본 발명에 따르면 대두취가 나지 않는 식물성 만두를 얻을 수 있다.
본 발명에 따르면 수분감이 우수한 식물성 만두를 얻을 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 식물성 만두의 제조방법을 도시한 것이다.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 첨부된 도면에 있어서, 구조물들의 치수는 본 발명의 명확성을 위하여 실제보다 확대하여 도시한 것이다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "하부에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 폴리머 조성물 및 배합물의 양을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 발명은 동물성 원료가 함유되지 않은 식물성 만두에 관한 것으로서, 조직대두단백을 주원료로 고기 만두와 유사한 식감과 맛을 구현한 식물성 만두에 관한 것이다.
본 발명에 따른 식물성 만두는 식물성 단백원료 및 식물성 플레이크를 포함하는 만두소 및 상기 만두소를 감싸는 만두피를 포함할 수 있다.
상기 식물성 단백원료는 조직대두단백(Textured soy protein)을 조미액에 수화한 것일 수 있다. 또는 상기 식물성 단백원료는 조직대두단백 및 조미액을 포함할 수 있다.
상기 조직대두단백은 기존 육류의 기능을 향상하거나 증량 효과를 얻기 위한 육류 대체 소재(Meat extender) 또는 육류와 외관, 조직, 색상, 향미 등을 비슷하게 가공한 대두단백류(Meat analog)를 의미할 수 있다.
상기 조직대두단백을 그대로 사용하면 다른 원료와 혼합하더라도 대두 특유의 대두취가 심하게 날 수 있다. 본 발명은 대두취를 제거하기 위하여 상기 조직대두단백을 정제수가 아니라 조미액에 수화하여 식물성 단백원료를 준비하는 것을 특징으로 한다.
상기 조미액은 간장, 생강가루, 마늘분말, 후추 및 정제수를 포함할 수 있다. 상기 후추는 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 흑후추분말을 사용할 수 있다.
상기 식물성 단백원료는 조직대두단백과 조미액을 1:3 내지 1:5의 질량비로 포함할 수 있다. 상기 질량비가 1:3 미만이면 조직대두단백의 대두취 제거 효과가 미미할 수 있고, 1:5를 초과하면 조미액의 양이 많아 식물성 만두의 맛을 저해할 수 있다.
상기 식물성 플레이크는 상기 식물성 만두의 결착력을 높이고 식감을 육류와 동일 내지 유사하게 만들기 위한 것일 수 있다. 상기 식물성 플레이크의 크기, 형상은 특별히 제한되지 않는다.
상기 식물성 플레이크는 농축대두단백, 감자분말, 메틸셀룰로오스, 대두유 및 정제수를 포함할 수 있다.
상기 감자분말은 대두취를 없애는 효과가 있고, 상기 대두유는 만두소를 촉촉하게 하기 위한 것일 수 있다.
상기 메틸셀룰로오스는 만두소의 각 원료를 결착하는 효과를 주며, 상기 식물성 만두를 조리 후 취식할 때 부서지지 않고 탄력 있는 식감을 줄 수 있다. 상기 식물성 플레이크는 그 전체 중량을 기준으로 상기 메틸셀룰로오스를 5중량% 내지 15중량%로 포함할 수 있다. 상기 메틸셀룰로오스의 함량이 위 범위에 속할 때, 만두소의 결착력을 높이면서 식물성 만두의 식감을 좋게 할 수 있다.
상기 만두소는 두부, 당면, 야채 등의 부재료를 더 포함할 수 있다. 상기 야채의 종류는 특별히 제한되지 않고, 통상적으로 만두에 적용 가능한 다양한 야채를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 양배추, 양파, 부추, 대파, 건조무, 마늘 등을 포함할 수 있다.
또한, 상기 만두소는 분말조미료, 액상조미료 등의 첨가제를 더 포함할 수 있다.
구체적으로 상기 만두소는 식물성 단백원료 10중량% 내지 30중량%, 식물성 플레이크 1중량% 내지 15중량%, 두부 3중량% 내지 30중량%, 당면 3중량% 내지 30중량% 및 야채 10중량% 내지 80중량%를 포함할 수 있다. 각 원료의 함량이 위 범위에 속할 때, 대두취가 나는 것을 방지하면서 고기 만두와 동일 내지 유사한 맛과 식감을 낼 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 식물성 만두의 제조방법을 도시한 것이다. 상기 제조방법은 조직대두단백을 조미액에 수화하여 식물성 단백원료를 제조하는 단계, 식물성 단백원료와 식물성 플레이크를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계 및 상기 만두소를 만두피로 감싸서 만두를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 식물성 단백원료, 식물성 플레이크 등에 대한 내용은 전술하였는바 이하 생략한다.
상기 만두소를 제조할 때, 전술한 두부, 당면, 야채 등의 부재료를 함께 투입하여 혼합할 수 있다.
상기 만두피의 성분, 형상, 크기 등은 특별히 제한되지 않고, 통상적으로 만두를 제조할 때 사용하는 만두피를 그대로 적용할 수 있다.
상기 만두를 제조하는 단계의 구체적인 수행 방법은 특별히 제한되지 않는다. 예를 들어, 상기 만두피에 만두소를 넣고 만두 형태로 성형하는 단계, 성형한 결과물을 증숙하는 단계, 증숙한 결과물을 급속 동결하는 단계, 급속 동결한 결과물을 포장하는 단계 등을 포함할 수 있다.
이하 실시예를 통해 본 발명의 다른 형태를 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
비교제조예
만두소를 하기와 같이 제조하였다.
조직대두단백을 정제수로 수화하여 식물성 단백원료를 제조하였다. 상기 조직대두단백과 정제수의 질량비는 1:3 내지 1:5로 조절하였다. 상기 식물성 단백원료에 식물성 조미 원료를 첨가하고 약 3분간 혼합하였다.
상기 식물성 단백원료에 불린 당면과 두부를 넣고 약 2분간 혼합하고, 양배추, 양파, 부추, 대파, 건조무, 마늘 등의 야채를 첨가하고 약 2분간 혼합한 뒤, 그 결과물에 참기름을 넣고 약 1분간 혼합하여 만두소를 제조하였다.
제조예1
만두소를 하기와 같이 제조하였다.
조직대두단백을 정제수로 수화하여 식물성 단백원료를 제조하였다. 상기 조직대두단백과 정제수의 질량비는 1:3 내지 1:5로 조절하였다. 상기 식물성 단백원료에 식물성 조미 원료를 첨가하고 약 3분간 혼합하였다.
농축대두단백, 감자분말, 메틸셀룰로오스, 대두유를 정제수 얼음과 혼합하여 식물성 플레이크를 제조하였다.
상기 식물성 단백원료에 불린 당면과 두부를 넣고 약 2분간 혼합한 뒤, 식물성 플레이크를 넣고 약 1분간 혼합하였다. 그 결과물에 양배추, 양파, 부추, 대파, 건조무, 마늘 등의 야채를 첨가하고 약 2분간 혼합한 뒤, 참기름을 넣고 약 1분간 혼합하여 만두소를 제조하였다.
제조예2
만두소를 하기와 같이 제조하였다.
조직대두단백을 조미액으로 수화하여 식물성 단백원료를 제조하였다. 조미액은 정제수에 간장, 생강분말, 마늘분말, 흑후추분말을 혼합하여 제조하였다. 상기 조직대두단백과 조미액의 질량비는 1:3 내지 1:5로 조절하였다. 상기 식물성 단백원료에 식물성 조미 원료를 첨가하고 약 3분간 혼합하였다.
상기 식물성 단백원료에 불린 당면과 두부를 넣고 약 2분간 혼합하고, 양배추, 양파, 부추, 대파, 건조무, 마늘 등의 야채를 첨가하고 약 2분간 혼합한 뒤, 그 결과물에 참기름을 넣고 약 1분간 혼합하여 만두소를 제조하였다.
제조예3
만두소를 하기와 같이 제조하였다.
조직대두단백을 조미액으로 수화하여 식물성 단백원료를 제조하였다. 조미액은 정제수에 간장, 생강분말, 마늘분말, 흑후추분말을 혼합하여 제조하였다. 상기 조직대두단백과 조미액의 질량비는 1:3 내지 1:5로 조절하였다. 상기 식물성 단백원료에 식물성 조미 원료를 첨가하고 약 3분간 혼합하였다.
상기 식물성 단백원료에 불린 당면과 두부를 넣고 약 2분간 혼합한 뒤, 식물성 플레이크를 넣고 약 1분간 혼합하였다. 그 결과물에 양배추, 양파, 부추, 대파, 건조무, 마늘 등의 야채를 첨가하고 약 2분간 혼합한 뒤, 참기름을 넣고 약 1분간 혼합하여 만두소를 제조하였다.
각 만두소의 대두취를 전자코를 이용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1과 같다.
구분 비교제조예 제조예1 제조예2 제조예3
만두소 제조방법 정제수 수화 정제수 수화+
식물성 플레이크		 조미액 수화 조미액 수화+
식물성 플레이크
전자코 분석 결과(GC/MS)Green/Earthy Flavor (Beany flavor) 222 96 91 69
표 1을 참조하면, 대두취를 나타내는 Green/Earthy Flavor 항목에서 제조예1 내지 제조예3이 비교제조예에 비해 대두취가 월등히 낮은 것을 알 수 있다. 즉, 조직대두단백을 조미액에 수화하거나 및/또는 식물성 플레이크를 병용하면 상기 조직대두단백의 대두취를 효과적으로 제거할 수 있음을 확인할 수 있다.
실시예1
제조예1의 만두소를 이용하여 하기와 같이 식물성 만두를 제조하였다.
만두피는 다음과 같이 준비하였다. 밀가루, 변성전분, 식이섬유, 유지분말 등 분말 원료와 정제수에 정제소금을 혼합한 배합수를 혼합하였다. 그 결과물을 약 2분간 프리 믹싱(Pre-mixing)한 뒤, 무진공으로 약 2분간 배합하고 진공 조건에서 약 10분간 배합하였다. 그 결과물을 압연기로 압축한 뒤 롤 형태로 말아 숙성시켜 만두피를 제조하였다.
만두피를 원형으로 성형하고 사출된 만두소를 넣어 만두 형태로 성형한 후 100℃에서 6분 내지 8분간 증숙한 다음, 방냉하고 -40℃의 급속 동결기에서 약 30분간 동결하여 식물성 만두를 제조하였다. 이때 만두소와 만두피의 질량비는 75:25로 조절하였다.
실시예2
제조예2의 만두소를 이용한 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 식물성 만두를 제조하였다.
실시예3
제조예3의 만두소를 이용한 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 식물성 만두를 제조하였다.
비교예
비교제조예의 만두소를 이용한 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 식물성 만두를 제조하였다.
관능 패널 57명으로 대상으로 4가지 만두에 대해 맛, 식감 전체적인 기호도에 대한 조사를 9점 척도로 조사하였다. 그 결과는 하기 표 2와 같다.
구분 관능 평가 향미분석
맛 식감 전체적인
기호도		 Green/Earthy Flavor
(Beany flavor)
비교예 정제수 수화 5.6 6.0 5.5 222
실시예1 정제수 수화+
식물성 플레이크		 6.8 7.7 6.7 96
실시예2 조미액 수화 6.1 6.4 6.4 91
실시예3 조미액 수화+
식물성 플레이크		 7.5 8.0 7.7 69
표 2를 참조하면, 조미액 수화 및/또는 식물성 플레이크를 적용한 실시예1 내지 실시예3이 비교예에 비해 우수한 관능 평가 결과를 보인다. 특히, 실시예3이 맛, 식감, 전체적인 기호도 모든 항목에서 관능적으로 가장 우수하게 나타났다.
본 발명은 만두에 흔히 사용하는 돼지고기 대신 조직대두단백과 두부, 야채, 당면 등 식물성 재료를 사용하되, 조직대두단백을 조미액으로 수화하여 대두취를 최소화하고, 만두소의 결착력과 식감을 위하여 식물성 플레이크를 제조하여 혼합함으로써 고기와 유사한 식감을 구현한 것을 특징으로 한다.
따라서 육류를 섭취하지 않는 채식주의자나 식단관리를 하는 다이어터, 육류를 수출할 수 없는 수출국에 수출할 수 있는 만두로 널리 사용할 수 있는 효과가 있다.

Claims (14)

  1. 식물성 단백원료 및 식물성 플레이크를 포함하는 만두소; 및
    상기 만두소를 감싸는 만두피를 포함하는 식물성 만두.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 식물성 단백원료는 조직대두단백(Textured soy protein)을 조미액에 수화한 것인 식물성 만두.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 조미액은 간장, 생강가루, 마늘분말, 후추 및 정제수를 포함하는 식물성 만두.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 식물성 단백원료는 조직대두단백과 조미액을 1:3 내지 1:5의 질량비로 포함하는 식물성 만두.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는 상기 식물성 단백원료를 10중량% 내지 30중량%로 포함하는 식물성 만두.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 식물성 플레이크는 농축대두단백, 감자분말, 메틸셀룰로오스, 대두유 및 정제수를 포함하는 식물성 만두.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 식물성 플레이크는 상기 식물성 플레이크의 전체 중량을 기준으로 상기 메틸셀룰로오스를 5중량% 내지 15중량%로 포함하는 식물성 만두.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는 상기 식물성 플레이크를 1중량% 내지 15중량%로 포함하는 식물성 만두.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는 두부 3중량% 내지 30중량%, 당면 3중량% 내지 30중량% 및 야채 10중량% 내지 80중량%를 더 포함하는 식물성 만두.
  10. 조직대두단백을 조미액에 수화하여 식물성 단백원료를 제조하는 단계;
    식물성 단백원료와 식물성 플레이크를 혼합하여 만두소를 제조하는 단계; 및
    상기 만두소를 만두피로 감싸서 만두를 제조하는 단계;를 포함하는 식물성 만두의 제조방법.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 조미액은 간장, 생강가루, 마늘분말, 후추 및 정제수를 포함하는 식물성 만두의 제조방법.
  12. 제10항에 있어서,
    상기 식물성 단백원료는 조직대두단백과 조미액을 1:3 내지 1:5의 질량비로 포함하는 식물성 만두의 제조방법.
  13. 제10항에 있어서,
    상기 식물성 플레이크는 농축대두단백, 감자분말, 메틸셀룰로오스 및 대두유를 정제수와 혼합하여 제조한 것인 식물성 만두의 제조방법.
  14. 제10항에 있어서,
    상기 만두소는 두부, 당면 및 야채를 더 포함하고,
    상기 만두소는 식물성 단백원료 10중량% 내지 30중량%, 식물성 플레이크 1중량% 내지 15중량%, 두부 3중량% 내지 30중량%, 당면 3중량% 내지 30중량% 및 야채 10중량% 내지 80중량%를 포함하는 식물성 만두의 제조방법.
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