KR20250108289A - 동물성 단백질과 찹쌀을 이용한 베이글 제조방법 - Google Patents

동물성 단백질과 찹쌀을 이용한 베이글 제조방법

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KR20250108289A
KR20250108289A KR1020240002860A KR20240002860A KR20250108289A KR 20250108289 A KR20250108289 A KR 20250108289A KR 1020240002860 A KR1020240002860 A KR 1020240002860A KR 20240002860 A KR20240002860 A KR 20240002860A KR 20250108289 A KR20250108289 A KR 20250108289A
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Abstract

본 발명은 단백질이 포함된 가슴살강력분을 만드는 단계(S1); 누룩이 포함된 누룩찹쌀을 만드는 단계(S2); 상기 가슴살강력분을 누룩찹쌀과 골고루 섞어 주재료를 만드는 단계(S3); 메를로 품종의 레드와인이 포함된 첨가료를 만드는 단계(S4); 드라이이스트, 소금, 설탕이 포함된 부재료를 만드는 단계(S5); 상기 주재료, 부재료 및 첨가료를 물과 혼합하여 반죽재료를 만드는 단계(S7); 반죽기로 rpm을 달리하여 3단계로 나누어 돌리는 단계(S8); 반죽재료를 1차 발효 후 분할한 다음, 2차 발효하는 단계(S9); 밀대를 이용하여 반죽재료를 원형으로 펴고 꿀이 도포된 성형기로 성형하는 단계(S10); 도우넛 형태로 성형된 반죽재료를 8~10분간 24~28℃의 그늘진 곳에서 건조하는 단계(S11);건조된 반죽재료를 끓는 물에 투입하고 데친 후 에어프라이어로 굽는 단계(S12); 및, 구워진 반죽을 식힘망 위에 옮기고 식히는 단계(S13);를 진행한다.
본 발명은 상기와 같은 구성에 의하여, 닭가슴살이 식감을 더욱 쫀득하게 만들고, 비타민B3와 동물성 단백질을 첨가하는 유리한 효과를 발휘한다.

Description

동물성 단백질과 찹쌀을 이용한 베이글 제조방법{Making method of bagel using animal protein and glutinous rice}
본 발명은 쫄깃함을 유지하고 단백질이 풍부하며, 변비에 좋고 신선도를 오래 유지할 수 있는 동물성 단백질과 찹쌀을 이용한 베이글 제조방법에 관한 것이다.
베이글(bagel)은 전통적으로 손바닥 정도의 넓이를 가진, 이스트와 밀가루를 반죽하여 끓는 물에 데친 다음 구워서 만든 빵이다. 바깥 면이 바삭거리는 것도 있는데 보통은 노릇한 갈색을 띤다. 안쪽은 마치 가래떡같이 쫄깃한 맛과 보통 식빵에 비해 씹는 맛이 있다. 가운데에 구멍이 뚫려 있어서 모양은 도우넛과 유사하지만, 도우넛은 기름에 튀기는 반면 베이글은 그렇지 않아 담백하고 버터, 우유, 설탕이 들어가지 않아서 저지방, 저콜레스테롤의 건강식으로 각광받고 있다.
다만 베이글은 밀가루로 만들어지기 때문에 다른 빵과 마찬가지로 단백질이 적고 탄수화물이 많으며, 장건강에는 좋지 않을 수 있다.
나아가 베이글을 성형할 때 반죽을 손으로 길게 만 후 끝을 다시 이어 붙여 도우넛 형태로 만드는데, 제대로 붙지 않은 상태에서 물에 데치거나 불에 굽는 경우 전통적인 도우넛 모양이 깨지는 문제가 있었다.
대한민국 등록번호 제10-2104078호의 "밀싹이 함유된 튀김 베이글 및 이의 제조방법"
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여, 식감을 더욱 쫀득하게 만들고, 비타민B3와 동물성 단백질을 첨가하여 베이글을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 변비를 예방하고 장건강에 좋으며, 면역력을 향상시키고 몸속의 유해세균을 제거하여 각종 질병으로부터 몸을 보호해주는 베이글을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 혈액순환을 도와서 피로 해소에 도움을 주는 베이글을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 도우넛 형태의 반죽을 빠르게 완성시키는 베이글을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 단백질이 포함된 가슴살강력분을 만드는 단계(S1); 누룩이 포함된 누룩찹쌀을 만드는 단계(S2); 상기 가슴살강력분을 누룩찹쌀과 골고루 섞어 주재료를 만드는 단계(S3); 메를로 품종의 레드와인이 포함된 첨가료를 만드는 단계(S4); 드라이이스트, 소금, 설탕이 포함된 부재료를 만드는 단계(S5); 상기 주재료, 부재료 및 첨가료를 물과 혼합하여 반죽재료를 만드는 단계(S7); 반죽기로 rpm을 달리하여 3단계로 나누어 돌리는 단계(S8); 반죽재료를 1차 발효 후 분할한 다음, 2차 발효하는 단계(S9); 밀대를 이용하여 반죽재료를 원형으로 펴고 꿀이 도포된 성형기로 성형하는 단계(S10); 도우넛 형태로 성형된 반죽재료를 8~10분간 24~28℃의 그늘진 곳에서 건조하는 단계(S11);건조된 반죽재료를 끓는 물에 투입하고 데친 후 에어프라이어로 굽는 단계(S12); 및, 구워진 반죽을 식힘망 위에 옮기고 식히는 단계(S13);를 진행한다.
좀 더 구체적으로, 상기 단백질이 포함된 가슴살강력분을 만드는 단계(S1)는, 1-1) 글루텐 함량이 12~14%인 강력분 800g을 준비하는 단계 및 1-2) 소금 30g을 투입한 0.5~1L의 끓는 물에 4~5분간 삶은 닭가슴살 200g을 잘게 간 후 상기 강력분 800g과 섞어서 가슴살강력분을 만드는 단계를 포함한다.
또한 상기 누룩이 포함된 누룩찹쌀을 만드는 단계(S2)는, 2-1) 찹쌀 500g을 8~10℃의 물에 25~30번 씻는 단계, 2-2) 씻어준 찹쌀을 15~25℃의 물에 2~3시간 불려주는 단계, 2-3) 찹쌀을 채반에 받쳐 물을 빼는 단계, 2-4) 끓는 물이 있는 찜통에서 40~50분 쪄준 후 2시간 동안 식혀주는 단계 및 2-5) 식힌 찹쌀에 누룩 200g을 투입하여 골고루 섞어서 누룩찹쌀을 만든 후 18~24℃에서 3~4시간 보관하는 단계를 포함한다.
또한 상기 메를로 품종의 레드와인이 포함된 첨가료를 만드는 단계(S4)는, 메를로 품종의 레드와인 100ml에 레몬즙 5g, 꿀 10g, 계피 5g을 넣고 24시간 끓여서 첨가료를 만드는 단계를 포함한다.
또한 상기 드라이이스트, 소금, 설탕이 포함된 부재료를 만드는 단계(S5)는, 드라이이스트 10g, 소금 15g 및 설탕 40g을 버터 60g, 꿀 30g을 올리브유 5g 및 포도씨유 5g과 함께 혼합하여 부재료를 만드는 단계를 포함한다.
또한 상기 주재료, 부재료 및 첨가료를 물과 혼합하여 반죽재료를 만드는 단계(S7)는, 상기 주재료, 부재료 및 첨가료 또는 대체 첨가료를 5~10℃의 물 500ml와 함께 혼합하여 손으로 5~10분간 반죽함으로써 반죽재료를 만드는 단계를 포함한다.
또한 상기 반죽기로 rpm을 달리하여 3단계로 나누어 돌리는 단계(S8)는, 8-1) 스파이럴 반죽기를 130~140rpm으로 설정하고 반죽재료를 1분 동안 돌린 후, 더욱 가속하여 250~300rpm으로 9~11분 동안 돌리는 단계, 8-2) 다시 30~140rpm으로 1분 동안 반죽하는 단계 및 8-3) 반죽기로 반죽을 한 후에 반죽재료가 28~29℃인지를 체크하는 단계를 포함한다.
또한 상기 반죽재료를 1차 발효 후 분할한 다음, 2차 발효하는 단계(S9)는, 9-1) 반죽재료를 그릇에 넣고 밀폐하여 40~50분 동안 1차 발효시키는 단계 및 9-2) 1차 발효된 반죽재료를 30~40g이 되도록 분할하고 각각 10~15분간 2차 발효하는 단계를 포함한다.
또한 상기 건조된 반죽재료를 끓는 물에 투입하고 데친 후 에어프라이어로 굽는 단계(S12)는, 12-1) 에어프라이어를 200~230℃로 예열하는 단계, 12-2) 물 3L에 설탕 50g과 올리브유 20g을 투입하고 끓이는 단계, 12-3) 도우넛 형태의 반죽재료를 위아래 각각 10~15초간 데치는 단계 및 12-4) 상기 예열된 에어프라이어에 데친 반죽재료를 15~20분동안 굽는 단계를 포함한다.
여기서 상기 구워진 반죽을 식힘망 위에 옮기고 식히는 단계(S13)는, 구워진 반죽을 꺼낸 후 식힘망 위에 옮기고 식힘망의 위아래, 측면에서 식히는 것을 특징으로 한다.
특히 상기 밀대를 이용하여 반죽재료를 원형으로 펴고 꿀이 도포된 성형기로 성형하는 단계(S10)는, 10-1) 2차 발효된 분할된 반죽재료에 덧가루를 뿌린 후 밀대를 이용하여 3~5mm의 두께로 원형으로 넓게 펴는 단계, 10-2) 원통형의 하부몸체와 표면에 원형의 요철이 띠 형태로 형성된 원뿔형의 상부몸체를 가진 성형기에 꿀 20~40g을 골고루 도포하는 단계 및 10-3) 상기 성형기의 꼭대기에 넓게 펴진 원형의 반죽재료 중심을 대고 성형기의 상부몸체 외주면을 따라 아래로 말아가면서 바닥에 닿을 때까지 밀어낸 후 성형기와 분리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 상기와 같은 구성에 의하여, 닭가슴살이 식감을 더욱 쫀득하게 만들고, 비타민B3와 동물성 단백질을 첨가하는 유리한 효과를 발휘한다.
또한 본 발명은 누룩찹쌀에 의하여 변비를 예방하고 장건강에 좋아 밀가루의 위장장애 염려를 감소시키는 효과가 있으며, 유산균이 면역력을 향상시키고 몸속의 유해세균을 제거하여 각종 질병으로부터 몸을 보호해주는 유리한 효과가 있다.
또한 본 발명은 와인에 의하여 혈액순환을 도와서 피로 해소에 효과가 있고, 특히 감기에 걸려 오한이 올 때 마시기에 좋으며, 끓이는 동안에는 알코올 성분이 상당 부분 날아가 술이 약한 사람도 거부감없이 섭취할 수 있는 유리한 효과가 있다.
또한 본 발명은 꿀에 의하여 달콤한 맛을 더하며, 특히 보습에 매우 효과적이다.
또한 본 발명은 도우넛 형태의 반죽이 빠르게 완성되어 이음새 없이 한번에 성형할 수 있을 뿐만 아니라, 성형하는 과정에서 꿀을 골고루 반죽에 투입하는 유리한 효과가 있다.
또한 본 발명은 오븐 대신에 에어프라이어를 채택함으로써 보편성을 추구할 수 있는 유리한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 베이글 제조방법에 사용되는 성형기의 종단면도이다.
도 2는 본 발명의 베이글 제조방법에 사용되는 성형기의 사시도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명에 따른 동물성 단백질과 찹쌀을 이용한 베이글 제조방법의 실시예를 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하기로 하며, 첨부도면을 참조하여 설명함에 있어, 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 도면번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.
또한, 결합이라 함은, 각 구성 요소 간의 접촉 관계에 있어, 각 구성 요소 간에 물리적으로 직접 접촉되는 경우만을 뜻하는 것이 아니라, 다른 구성이 각 구성 요소 사이에 개재되어, 그 다른 구성에 구성 요소가 각각 접촉되어 있는 경우까지 포괄하는 개념으로 사용하도록 한다.
1. 가슴살강력분 만들기
1-1) 글루텐 함량이 12~14%인 강력분 800g을 준비한다.
1-2) 소금 30g을 투입한 0.5~1L의 끓는 물에 4~5분간 삶은 닭가슴살 200g을 잘게 간 후 상기 강력분 800g과 섞어서 가슴살강력분을 만든다.
여기의 닭가슴살이 식감을 더욱 쫀득하게 만들고, 비타민B3와 동물성 단백질을 첨가하는 효과를 발휘한다.
2. 누룩찹쌀 만들기
2-1) 찹쌀 500g을 8~10℃의 물에 25~30번 씻는다.
2-2) 씻어준 찹쌀을 15~25℃의 물에 2~3시간 불려준다.
2-3) 찹쌀을 채반에 받쳐 물을 뺀다
2-4) 끓는 물이 있는 찜통에서 40~50분 쪄준 후 2시간 동안 식혀준다.
2-5) 식힌 찹쌀에 누룩 200g을 투입하여 골고루 섞어서 누룩찹쌀을 만든 후 18~24℃에서 3~4시간 보관한다.
상기와 같은 누룩찹쌀은 변비를 예방하고 장건강에 좋아 밀가루의 위장장애 염려를 감소시키는 효과가 있다. 나아가 유산균이 면역력을 향상시키고 몸속의 유해세균을 제거하여 각종 질병으로부터 몸을 보호해주는 유리한 효과가 있다. 나아가 식이섬유도 많아 다이어트에도 도움을 주고, 요산의 농도를 감소시켜 통풍을 예방할 수도 있다.
3. 주재료 만들기
상기 가슴살강력분을 상기 누룩찹쌀과 골고루 섞어 주재료를 만든다.
4. 첨가료 만들기
메를로 품종의 레드와인 100ml에 레몬즙 5g, 꿀 10g, 계피 5g을 넣고 24시간 끓여서 첨가료를 만든다.
와인은 혈액순환을 도와서 피로 해소에 효과가 있다. 특히 감기에 걸려 오한이 올 때 마시기에 좋으며 유럽에서도 전통적으로 와인을 끓여서 복용하기도 한다. 끓이는 동안에는 알코올 성분이 상당 부분 날아가 술이 약한 사람도 거부감없이 섭취할 수 있다.
5. 대체 첨가료 만들기
와인을 포함한 상기 첨가료를 대신하여,
5-1) 막걸리 100ml에 분말 형태의 생강, 대추, 인삼을 각각 10g씩 넣고 24시간 끓인다. 막걸리는 종류는 크게 상관없다.
5-2) 알코올 성분이 거의 없어졌을 때 계피가루 7g 및 흑설탕 10g을 넣음으로써 대체 첨가료를 만든다.
상기 대체 첨가료는 단맛이 강하고 알코올 도수가 2도 정도 밖에 되지 않아 거부감 없이 섭취할 수 있다.
6. 부재료 만들기
드라이이스트 10g, 소금 15g 및 설탕 40g을 버터 60g, 꿀 30g을 올리브유 5g 및 포도씨유 5g과 함께 혼합하여 부재료를 만든다.
여기서 꿀은 달콤한 맛을 더하며, 특히 보습에 매우 효과적이다.
7. 반죽재료 만들기
상기 주재료, 부재료 및 첨가료 또는 대체 첨가료를 5~10℃의 물 500ml와 함께 혼합하여 손으로 5~10분간 반죽함으로써 반죽재료를 만든다.
차가운 물을 투입하는 이유는 추후 반죽기에 의해서 재료들이 과열되는 것을 방지하기 위함이다.
8. 반죽하기
8-1) 스파이럴 반죽기를 130~140rpm으로 설정하고 반죽재료를 1분 동안 돌린 후, 더욱 가속하여 250~300rpm으로 9~11분 동안 돌린다.
8-2) 불규칙한 글루텐 반죽재료를 골고루 정리하기 위해 다시 30~140rpm으로 1분 동안 반죽한다.
8-3) 반죽기로 반죽을 한 후에 반죽재료가 28~29℃인지를 체크한다. 더 높은 온도는 베이글의 맛을 저하시키고 정상적인 빵이 나올 수 없다.
9. 발효하기
9-1) 반죽재료를 그릇에 넣고 밀폐하여 40~50분 동안 1차 발효시킨다.
9-2) 1차 발효된 반죽재료를 30~40g이 되도록 분할하고 각각 10~15분간 2차 발효한다.
10. 성형하기
10-1) 2차 발효된 분할된 반죽재료에 덧가루를 뿌린 후 밀대를 이용하여 3~5mm의 두께로 원형으로 넓게 편다. 밀대를 이용하여 반죽재료 내의 가스를 충분히 빼주는 것이 좋다.
10-2) 원통형의 하부몸체와 표면에 원형의 요철이 띠 형태로 형성된 원뿔형의 상부몸체를 가진 성형기에 꿀 20~40g을 골고루 도포한다. 요철은 발라진 꿀이 아래로 바로 흘러내리지 않고 요철 사이사이를 꿀이 고르게 분포하도록 한다.
10-3) 상기 성형기의 꼭대기에 넓게 펴진 원형의 반죽재료 중심을 대고 성형기의 상부몸체 외주면을 따라 아래로 말아가면서 바닥에 닿을 때까지 밀어낸 후 성형기와 분리한다.
이로써 도우넛 형태의 반죽이 빠르게 완성된다. 종래에는 베이글을 성형할 때 일자로 말아서 양 끝을 다시 붙이는 번거로운 작업을 하였으나 상기와 같은 성형기를 이용하여 신속하고 용이하게, 이음새 없이 한번에 성형할 수 있을 뿐만 아니라, 성형하는 과정에서 꿀을 골고루 반죽에 투입하는 효과를 발휘한다.
도 1은 본 발명의 베이글 제조방법에 사용되는 성형기의 종단면도이다.
성형기(100)는 크게 상부몸체(110)와 하부몸체(120)로 이루어져 있는데 이 둘은 일체형일 수 있다. 특히 상부몸체(110)는 표면에 원형의 요철(111)이 띠 형태로 형성된다. 이 요철(111)은 꿀이 도포될 때 아래로 흘러내리지 않고 요철의 요(凹)에 꿀을 그대로 머금게 해준다.
도 2는 본 발명의 베이글 제조방법에 사용되는 성형기의 사시도이다.
도 1을 보충하면, 도 2에서처럼 상부몸체(110)의 최상단(P)은 라운드 형태로서, 성형 시 제조자가 다치지 않게 함이 좋다.
11. 건조하기
도우넛 형태로 성형된 반죽재료를 8~10분간 24~28℃의 그늘진 곳에서 건조한다.
12. 반죽재료 굽기
12-1) 에어프라이어를 200~230℃로 예열한다. 보통 빵을 구울 때 오븐을 사용하나, 대부분의 가정에서는 오븐보다는 에어프라이어를 구비한다. 따라서 본 발명에서는 오븐 대신에 에어프라이어를 채택함으로써 보편성을 추구하였다.
12-2) 물 3L에 설탕 50g과 올리브유 20g을 투입하고 끓인다.
12-3) 도우넛 형태의 반죽재료를 위아래 각각 10~15초간 데친다.
12-4) 상기 예열된 에어프라이어에 데친 반죽재료를 15~20분동안 굽는다.
13. 식히기
구워진 반죽을 꺼낸 후 식힘망 위에 옮기고 식힘망의 위아래, 측면에서 식힌다. 아래도 식히는 이유는 구워진 반죽의 저면의 수분 때문에 눅눅해지는 것을 방지하기 위함이다.
이상, 본 발명의 일 실시예에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.
100: 성형기
110: 상부몸체
120: 하부몸체
111: 요철

Claims (2)

  1. 단백질이 포함된 가슴살강력분을 만드는 단계(S1);
    누룩이 포함된 누룩찹쌀을 만드는 단계(S2);
    상기 가슴살강력분을 누룩찹쌀과 골고루 섞어 주재료를 만드는 단계(S3);
    메를로 품종의 레드와인이 포함된 첨가료를 만드는 단계(S4);
    드라이이스트, 소금, 설탕이 포함된 부재료를 만드는 단계(S5);
    상기 주재료, 부재료 및 첨가료를 물과 혼합하여 반죽재료를 만드는 단계(S7);
    반죽기로 rpm을 달리하여 3단계로 나누어 돌리는 단계(S8);
    반죽재료를 1차 발효 후 분할한 다음, 2차 발효하는 단계(S9);
    밀대를 이용하여 반죽재료를 원형으로 펴고 꿀이 도포된 성형기로 성형하는 단계(S10);
    도우넛 형태로 성형된 반죽재료를 8~10분간 24~28℃의 그늘진 곳에서 건조하는 단계(S11);
    건조된 반죽재료를 끓는 물에 투입하고 데친 후 에어프라이어로 굽는 단계(S12); 및,
    구워진 반죽을 식힘망 위에 옮기고 식히는 단계(S13);를 진행하되,
    상기 단백질이 포함된 가슴살강력분을 만드는 단계(S1)는, 1-1) 글루텐 함량이 12~14%인 강력분 800g을 준비하는 단계 및 1-2) 소금 30g을 투입한 0.5~1L의 끓는 물에 4~5분간 삶은 닭가슴살 200g을 잘게 간 후 상기 강력분 800g과 섞어서 가슴살강력분을 만드는 단계를 포함하고,
    상기 누룩이 포함된 누룩찹쌀을 만드는 단계(S2)는, 2-1) 찹쌀 500g을 8~10℃의 물에 25~30번 씻는 단계, 2-2) 씻어준 찹쌀을 15~25℃의 물에 2~3시간 불려주는 단계, 2-3) 찹쌀을 채반에 받쳐 물을 빼는 단계, 2-4) 끓는 물이 있는 찜통에서 40~50분 쪄준 후 2시간 동안 식혀주는 단계 및 2-5) 식힌 찹쌀에 누룩 200g을 투입하여 골고루 섞어서 누룩찹쌀을 만든 후 18~24℃에서 3~4시간 보관하는 단계를 포함하며,
    상기 메를로 품종의 레드와인이 포함된 첨가료를 만드는 단계(S4)는, 메를로 품종의 레드와인 100ml에 레몬즙 5g, 꿀 10g, 계피 5g을 넣고 24시간 끓여서 첨가료를 만드는 단계를 포함하고,
    상기 드라이이스트, 소금, 설탕이 포함된 부재료를 만드는 단계(S5)는, 드라이이스트 10g, 소금 15g 및 설탕 40g을 버터 60g, 꿀 30g을 올리브유 5g 및 포도씨유 5g과 함께 혼합하여 부재료를 만드는 단계를 포함하고,
    상기 주재료, 부재료 및 첨가료를 물과 혼합하여 반죽재료를 만드는 단계(S7)는, 상기 주재료, 부재료 및 첨가료 또는 대체 첨가료를 5~10℃의 물 500ml와 함께 혼합하여 손으로 5~10분간 반죽함으로써 반죽재료를 만드는 단계를 포함하며,
    상기 반죽기로 rpm을 달리하여 3단계로 나누어 돌리는 단계(S8)는, 8-1) 스파이럴 반죽기를 130~140rpm으로 설정하고 반죽재료를 1분 동안 돌린 후, 더욱 가속하여 250~300rpm으로 9~11분 동안 돌리는 단계, 8-2) 다시 30~140rpm으로 1분 동안 반죽하는 단계 및 8-3) 반죽기로 반죽을 한 후에 반죽재료가 28~29℃인지를 체크하는 단계를 포함하고,
    상기 반죽재료를 1차 발효 후 분할한 다음, 2차 발효하는 단계(S9)는, 9-1) 반죽재료를 그릇에 넣고 밀폐하여 40~50분 동안 1차 발효시키는 단계 및 9-2) 1차 발효된 반죽재료를 30~40g이 되도록 분할하고 각각 10~15분간 2차 발효하는 단계를 포함하며,
    상기 건조된 반죽재료를 끓는 물에 투입하고 데친 후 에어프라이어로 굽는 단계(S12)는, 12-1) 에어프라이어를 200~230℃로 예열하는 단계, 12-2) 물 3L에 설탕 50g과 올리브유 20g을 투입하고 끓이는 단계, 12-3) 도우넛 형태의 반죽재료를 위아래 각각 10~15초간 데치는 단계 및 12-4) 상기 예열된 에어프라이어에 데친 반죽재료를 15~20분동안 굽는 단계를 포함하며,
    상기 구워진 반죽을 식힘망 위에 옮기고 식히는 단계(S13)는, 구워진 반죽을 꺼낸 후 식힘망 위에 옮기고 식힘망의 위아래, 측면에서 식히는 것을 특징으로 하는 동물성 단백질과 찹쌀을 이용한 베이글 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 밀대를 이용하여 반죽재료를 원형으로 펴고 꿀이 도포된 성형기로 성형하는 단계(S10)는,
    10-1) 2차 발효된 분할된 반죽재료에 덧가루를 뿌린 후 밀대를 이용하여 3~5mm의 두께로 원형으로 넓게 펴는 단계, 10-2) 원통형의 하부몸체와 표면에 원형의 요철이 띠 형태로 형성된 원뿔형의 상부몸체를 가진 성형기에 꿀 20~40g을 골고루 도포하는 단계 및 10-3) 상기 성형기의 꼭대기에 넓게 펴진 원형의 반죽재료 중심을 대고 성형기의 상부몸체 외주면을 따라 아래로 말아가면서 바닥에 닿을 때까지 밀어낸 후 성형기와 분리하는 단계를 포함하는 것을 동물성 단백질과 찹쌀을 이용한 베이글 제조방법.



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