KR20240138650A - 둥굴레간장 제조방법 및 이를 이용한 양념장 제조방법 - Google Patents

둥굴레간장 제조방법 및 이를 이용한 양념장 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 둥굴레와 누룽지를 이용하여 풍미가 좋은 둥굴레간장 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 둥굴레간장을 이용하여 풍미가 좋고 식재료와 겉돌지 않고 잘 버무려지는 새로운 양념장을 제조하는 새로운 방식의 양념장 제조방법에 것으로서,
본 발명에 의한 둥굴레간장 제조방법은 증숙하여 건조시킨 둥굴레는 뻥튀기 기계로 튀기는 과정; 상기 과정에서 만든 둥굴레 뻥튀기와 누룽지를 1:1~1:2.5 중량비로 혼합하고 분쇄하여 둥굴레-누룽지 혼합가루를 만드는 과정; 물 20L당 노두유 450~550ml, 참치액젓 950~1050ml, 진간장 450~550ml, 설탕 450~550g, 마늘 180~220g, 생강 90~110g을 혼합하여 간장물을 만드는 과정; 및 상기 과정에서 만든 간장물을 끓이면서 상기 둥굴레-누룽지 혼합가루를 물 20~30L당 550~650g을 투입하고 고르게 저어 끓이는 과정;을 포함한다.

Description

둥굴레간장 제조방법 및 이를 이용한 양념장 제조방법{Manufacturing method of soy source using Solomon's seal and manufacturing method of souce using the soy source}
본 발명은 둥굴레간장 제조방법 및 이를 이용한 양념장 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 풍미가 좋은 둥굴레간장 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 둥굴레간장을 이용하여 풍미가 좋고 식재료와 잘 버무려지는 새로운 양념장을 제조하는 새로운 방식의 양념장 제조방법에 관한 것이다.
간장은 콩을 삶아서 덩어리 상태로 가공하여 띄운 메주를 염수에 발효시킨 후 액상의 물질을 걸러서 사용하는 저장성 발효식품이다. 전통적인 제조방법에 의해 제조된 간장은 염도가 높다는 단점이 있으며, 그에 따라 현재로서는 수요자 기호의 다양성 및 글로벌화에 따른 소비자의 욕구를 충분히 만족시키지 못하고 있다.
한편, 양념장은 여러 가지 재료를 섞어 만든 혼합장으로서, 간장, 고춧가루가 들어가고, 여기에 설탕, 마늘 등의 다양한 양념들이 추가된다.
이러한 양념장은 맛이 좋아야 하는 것은 물론이며, 음식재료들과 겉돌지 않고 잘 버무려져야 할 필요가 있는데, 특히, 막국수 등과 같은 음식에서는 양념장이 국수표면에 교착되어 국수에 고르게 코팅되어야 국수 맛을 제대로 즐길 수 있다.
대한민국 등록특허 제10-1561176호(2015. 10. 12.) 대한민국 공개특허 제10-2011-0002764호(2011. 01. 10.) 대한민국 공개특허 제10-2008-0068627호(2008. 07. 23.)
본 발명은 상기와 같은 문제점에 착안하여 제안된 것으로서, 둥굴레와 누룽지를 이용하여 풍미가 좋은 둥굴레간장 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 둥굴레간장을 이용하여 풍미가 좋고 식재료와 겉돌지 않고 잘 버무려지는 새로운 양념장을 제조하는 새로운 방식의 양념장 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 특징에 따르면, 증숙하여 건조시킨 둥굴레는 뻥튀기 기계로 튀기는 과정; 상기 과정에서 만든 둥굴레 뻥튀기와 누룽지를 1:1~1:2.5 중량비로 혼합하고 분쇄하여 둥굴레-누룽지 혼합가루를 만드는 과정; 물 20L당 노두유 450~550ml, 참치액젓 950~1050ml, 진간장 450~550ml, 설탕 450~550g, 마늘 180~220g, 생강 90~110g을 혼합하여 간장물을 만드는 과정; 및 상기 과정에서 만든 간장물을 끓이면서 상기 둥굴레-누룽지 혼합가루를 물 20~30L당 550~650g을 투입하고 고르게 저어 끓이는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 둥굴레간장 제조방법이 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, 물. 식초, 설탕, 양조간장을 5:1:1:1 부피비로 혼합한 장아찌물을 덜 익은 초록색 상태의 참외와 청양고추에 붓고 4~5일 상온에서 숙성시켜서 참외장아찌를 만드는 과정; 찐 옥수수 알갱이를 2~3시간 설탕물에 침지시켜서 설탕절임 옥수수를 만드는 과정; 상기 청구항 1에 기재된 방법으로 만든 둥굴레 간장 600ml 당 참치액젓 180~210ml, 간 마늘 130~160g, 간 생강 70~90g, 양파 180~210g, 상기 참외장아찌 180~210g, 상기 설탕절임 옥수수 470~520g, 파인애플 180~210g, 배 1개, 설탕 170~220g, 물엿 350~450ml, 사이다 340~360ml, 미원 80~100g을 믹서기에 넣고 갈아서 베이스양념장을 만드는 과정; 및 상기 과정에서 만든 베이스양념장에 둥굴레 간장 600ml 당 고춧가루 800~900g, 대파 2~3뿌리를 넣고 냉장온도에서 7~10시간 숙성시키는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 막국수 양념장제조방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 찐 옥수수 알갱이를 2~3시간 설탕물에 침지시켜서 설탕절임 옥수수를 만드는 과정; 상기 방법으로 만든 둥굴레간장 380ml 당 참치액젓 110~130ml, 간 마늘 130~160g, 간 생강 70~90g, 양파 180~210g, 상기 설탕절임 옥수수 470~520g, 파인애플 180~210g, 카레가루 70~80g, 배 1개, 설탕 170~220g, 물엿 350~450ml을 믹서기에 넣고 갈아서 베이스양념장을 만드는 과정; 및 상기 과정에서 만든 베이스양념장에 둥굴레 간장 380ml 당 고춧가루 800~900g, 대파 2~3뿌리를 넣고 저온에서 7~10시간 숙성시키는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비 양념장제조방법이 제공된다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 둥굴레와 누룽지를 이용하여 둥굴레간장은 만드는 방법으로서, 본 발명에 의해 제조되는 둥굴레간장은 일반 간장과 보다 염도가 낮고 둥굴레와 누룽지에 의해 깊고 구수한 맛을 가지며, 특히, 둥굴레가루와 누룽지가루에 의해 교착력을 가진다.
따라서 이러한 둥굴레간장으로 양념장을 만들면 풍미가 좋은 양념장을 만들 수 있는데, 특히, 양념장이 둥굴레가루와 누룽지가루에 의해 교착력을 가져서 음식재료와 잘 겉돌지 않고 질 버무려지므로 풍미가 좋은 음식을 만들 수 있다.
특히, 둥굴레간장에 참치액젓, 간 마늘, 간 생강, 양파, 설탕절임 옥수수, 파인애플, 참외장아찌, 배 등을 넣어서 막국수양념장을 만들면 은근한 단맛과 새콤한 맛을 가지는 풍미가 좋은 막국수양념장을 만들 수 있다.
이하에서 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.
본 발명에 따른 둥굴레간장 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.
(1) 둥굴레 뻥튀기 만들기
① 둥굴레를 세척하여 적당한 크기로 절단한다.
② 절단한 둥굴레를 증숙기에서 증숙한다.
③ 증숙한 둥굴레를 건조기에서 건조시킨다.
④ 건조시킨 둥굴레를 뻥튀기 기계로 튀긴다.
둥굴레는 백합과에 속하는 다년생초로서, 한방에서는 뿌리줄기를 번갈, 당뇨병, 심장쇠약 등의 치료에 사용한다. 둥굴레는 과거에는 구황식물로도 많이 사용되는데, 특히 둥굴레뿌리는 고소하고 은은한 단맛이 나서 차로 많이 이용된다. 이러한 둥굴레를 사용하면 간장의 맛과 향이 깊고 구수해진다. 특히, 본 발명에서는 둥굴레를 증숙하여 뻥튀겨 사용하는데, 이와 같이 하면 둥굴레의 맛이 한층 더 구수해지므로, 간장의 풍미도 한층 더 좋아진다.
(2) 둥굴레-누룽지 혼합가루 만들기
둥굴레 뻥튀기와 누룽지 혼합하여 곱게 갈아서 둥굴레-누룽지 혼합가루를 만든다. 누룽지는 백미누룽지, 현미누룽지, 보리 누룽지, 백미에 현미 등을 섞은 잡곡 누룽지 등 다양한 누룽지가 사용될 수 있다.
둥굴레와 누룽지는 후술하는 바와 같이, 둥굴레 간장을 이용하여 만든 양념장이 교착력을 가져서 음식재료들과 겉돌지 않고 버무려지도록 하며, 아울러 간장의 풍미를 좋게 한다. 둥굴레만 사용하면 간장에서 씁쓸한 맛이 날 수 있으므로 누룽지와 혼합하여 사용하는데, 간장의 전체적인 풍미를 고려할 때 둥굴레와 누룽지는 1:1~1:2.5 정도의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.
(3) 둥굴레간장 만들기
① 물 20L당 노두유 450~550ml, 참치액젓 950~1050ml, 진간장 450~550ml, 설탕 450~550g, 마늘 180~220g, 생강 90~110g을 혼합하여 간장물을 만든다. 노두유는 중국간장으로서 '노추'라고도 하는데, 진한 색이 특징이며, 노두유를 사용하면 색상이 진하고 보이게 좋은 둥굴레간장을 만들 수 있다.
② 간장물을 끓이면서 둥굴레-누룽지 혼합가루를 투입하고 저어 준다. 처음부터 간장물에 둥굴레-누룽지 혼합가루를 투입하여 끓이면 가루가 가라앉아서 바닥에 눌러 붙어 탈 수 있으므로 간장물을 끓이는 중에 가루를 투입하면서 덩어리가 생기지 않도록 잘 저어준다. 저어줄 때 한 방향으로 저어주는 것이 바람직하다.
③ 둥굴레-누룽지 혼합가루를 투입하고 대략 1시간 정도 끓여서 둥굴레간장을 완성한다.
이와 같이 하여 제조된 둥굴레간장은 일반 간장과 보다 염도가 낮고 둥굴레와 누룽지에 의해 깊고 구수한 맛을 가지며, 특히, 둥굴레가루와 누룽지가루에 의해 교착력을 가지므로 둥굴레간장으로 양념장을 만들어 사용하면 양념장이 겉돌지 않고 음식재료와 잘 버무려지므로 풍미가 좋은 음식을 만들 수 있는 장점을 가진다.
이러한 둥굴레간장은 다양한 요리에 사용되는데, 특히, 후술하는 바와 같이, 막국수 양념장이나 닭갈비 양념장에 사용되면 풍미가 좋은 막국수, 닭갈비를 만들 수 있다.
실험예 1
물 20L에 노두유 500ml, 참치액젓 1000ml, 진간장 500ml, 설탕 500g, 마늘 200g, 생강 100g를 넣고 끓이면서 둥굴레 뻥튀기와 누룽지가 2:1중량비로 혼합된 둥굴레-누룽지 혼합가루 600g을 뭉치지 않도록 저어주면서 투입하고 1시간 정도 끓여서 둥굴레간장을 만들었다.
둥굴레간장을 식혀서 40명의 관능평가 요원에게 맛보게 한 후, 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.
비교예 1
시판되는 맛간장(만능간장)으로 실험예 1과 동일한 방법으로 관능평가하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.
항 목 맛 향 전체적인 기호도
실험예 1 4.36 4.45 4.43
비교예 1 3.82 3.75 3.78
표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 1이 모든 항목에서 비교예 1에 비해 좋은 평가를 받았다.
이하에서는 이러한 둥굴레간장을 이용한 양념장 제조방법에 대해 살펴본다.
<막국수 양념장만들기>
① 물. 식초, 설탕, 양조간장을 5:1:1:1 부비피로 혼합하여 장아찌물을 만들고, 덜 익은 초록색 상태의 어린 참외와 청양고추에 장아찌물을 붓고 4~5일 정도 상온에서 숙성시켜 참외장아찌를 만든다.
② 옥수수를 쪄서 옥수수 알갱이를 분리하고, 설탕물에 침지시켜서 설탕절임 옥수수를 만든다. 바람직하게는 옥수수 중에서도 단맛이 강한 스위트콘 품종을 사용한다.
③ 둥굴레간장, 참치액젓, 간 마늘, 간 생강, 양파, 설탕절임 옥수수, 파인애플, 참외장아찌, 배, 설탕, 물엿, 사이다, 미원을 믹서기에 넣고 곱게 갈아서 베이스양념장을 만든다.
바람직하게는 양념장의 전체적인 풍미를 고려할 때, 둥굴레간장 400ml 당 참치액젓 180~210ml, 간 마늘 130~160g, 간 생강 70~90g, 양파 180~210g, 상기 참외장아찌 180~210g, 상기 설탕절임 옥수수 470~520g, 파인애플 180~210g, 배 1개, 설탕 170~220g, 물엿 350~450ml, 사이다 340~360ml, 미원 80~100g을 혼합한다.
④ 베이스양념장에 고춧가루와 대파를 썰어서 넣고 냉장고에서 7~10시간 숙성시킨다. 바람직하게는 둥굴레 간장 600ml 당 고춧가루 800~900g, 대파 2~3뿌리를 넣는다. 상기 숙성과정에서 양파와 마늘, 생강 등의 향신재료들의 향과 비릿함이 중화되고 각 재료들의 맛이 어우러져서 풍미가 좋은 양념장이 완성된다.
이와 같이 제조되는 막국수 양념장은 배, 파인애플, 옥수수, 참외장아찌 등에 의해 은근한 단맛을 가지며, 특히, 참외장아찌에 의해 새콤한 맛과 향을 가진다. 통상적으로 춘천식 막국수는 설탕과 식초를 먹는 사람이 자신의 입맛에 따라 직접 넣어서 먹는 것이 특징인데, 이러한 춘천식 막국수에 익숙하지 못한 사람은 설탕과 식초의 양을 조절하지 못해 막국수의 맛을 제대로 즐기지 못하는 경우가 발생되기도 한다.
그러나 본 발명에 의한 막국수 양념장은 새콤달콤한 맛을 가지므로 본 발명에 의한 막국수 양념장으로 막국수를 만들면 설탕과 식초를 따로 넣지 않고도 막국수의 맛을 제대로 즐길 수 있는 장점을 가진다. 또한, 본 발명에 의한 막국수 양념장은 둥굴레가루와 누룽지가루에 의해 교착성을 가지므로 양념장이 국수와 겉돌지 않고 국수에 양념장이 잘 고르게 버무려지는 장점을 가진다.
실험예 2
실험예 1의 둥굴레간장 600ml, 참치액젓 200ml, 간 마늘 150g, 간 생강 80g, 양파 200g, 참외장아찌 200g, 설탕절임 옥수수 500g, 파인애플 200g, 배 1개, 설탕 200g, 물엿 400ml, 사이다 350ml, 미원 100g을 믹서기에 넣고 곱게 알아서 베이스양념장을 만들었다.
베이스양념장에 고춧가루 800g와 대파 2뿌리를 썰어서 넣고 냉장고에서 8시간 숙성시켜서 막국수 양념장을 만들었다.
만들어진 양념장으로 막국수를 만들어서 40명의 관능평가 요원에게 시식하게 한 후, 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 3과 같다.
비교예 2
시판되는 비빔양념장으로 막국수를 만들어서 실험예 2와 동일한 방법으로 관능평가하였으며, 그 결과는 표 3과 같다. 사용된 비빔양념장의 원료는 표 2와 같다.
전성분
항 목 맛 향 전체적인 기호도
실험예 2 4.57 4.62 4.58
비교예 2 3.75 3.62 3.71
표 3을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 2가 모든 항목에서 비교예 2에 비해 좋은 평가를 받았다.
<닭갈비 양념장만들기>
①옥수수를 쪄서 옥수수 알갱이를 분리하고, 설탕물에 침지시켜서 설탕절임 옥수수를 만든다. 바람직하게는 옥수수 중에서도 단맛이 강한 스위트콘 품종을 사용한다.
② 둥굴레간장, 참치액젓, 간 마늘, 간 생강, 양파, 설탕절임 옥수수, 파인애플, 카레가루, 배, 설탕, 물엿을 믹서기에 넣고 곱게 갈아서 베이스양념장을 만든다.
바람직하게는 양념장의 전체적인 풍미를 고려할 때, 둥굴레간장 380ml 당 참치액젓 110~130ml, 간 마늘 130~160g, 간 생강 70~90g, 양파 180~210g, 상기 설탕절임 옥수수 470~520g, 파인애플 180~210g, 카레가루 70~80g, 배 1개, 설탕 170~220g, 물엿 350~450ml를 혼합한다.
③ 베이스양념장에 고춧가루와 대파를 썰어서 넣고 냉장고에서 7~10시간 숙성시킨다. 바람직하게는 둥굴레간장 380ml 당 고춧가루 800~900g, 대파 2~3뿌리를 넣는다. 이러한 숙성과정에서 양파와 마늘, 생강 등의 향신재료들의 향과 비릿함이 중화되고 각 재료들의 맛이 어우러져서 풍미가 좋은 양념장이 완성된다.
실험예 3
실험예 1의 둥굴레간장 380ml, 참치액젓 125ml, 간마늘 150g, 간 생강 100g, 양파 200g, 설탕절임 옥수수 500g, 파인애플 200g, 카레가루 70g, 배 1개, 설탕 200g, 물엿 400ml를 믹서기에 넣고 곱게 알아서 베이스양념장을 만들었다.
베이스양념장에 고춧가루 800g와 대파 2뿌리를 썰어서 넣고 냉장고에서 8시간 숙성시켜서 닭갈비 양념장을 만들었다.
만들어진 양념장으로 닭갈비를 만들어서 40명의 관능평가 요원에게 시식하게 한 후, 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가 하였으며, 그 결과는 표 5과 같다.
비교예 3
시판되는 닭갈비양념장으로 실험예 3와 동일한 방법으로 닭갈비를 만들어서 관능평가하였으며, 그 결과는 표 5과 같다. 사용된 닭갈비양념장의 전성분은 표4와 같다.
전성분

항 목 맛 향 전체적인 기호도
실험예 3 4.46 4.57 4.52
비교예 3 3.63 3.68 3.67
표 5을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 3이 모든 항목에서 비교예 3에 비해 좋은 평가를 받았다.

Claims (3)

  1. 증숙하여 건조시킨 둥굴레는 뻥튀기 기계로 튀기는 과정;
    상기 과정에서 만든 둥굴레 뻥튀기와 누룽지를 1:1~1:2.5 중량비로 혼합하고 분쇄하여 둥굴레-누룽지 혼합가루를 만드는 과정;
    물 20L당 노두유 450~550ml, 참치액젓 950~1050ml, 진간장 450~550ml, 설탕 450~550g, 마늘 180~220g, 생강 90~110g을 혼합하여 간장물을 만드는 과정; 및
    상기 과정에서 만든 간장물을 끓이면서 상기 둥굴레-누룽지 혼합가루를 물 20~30L당 550~650g을 투입하고 고르게 저어 끓이는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 둥굴레간장 제조방법.
  2. 물. 식초, 설탕, 양조간장을 5:1:1:1 부피비로 혼합한 장아찌물을 덜 익은 초록색 상태의 참외와 청양고추에 붓고 4~5일 상온에서 숙성시켜서 참외장아찌를 만드는 과정;
    찐 옥수수 알갱이를 2~3시간 설탕물에 침지시켜서 설탕절임 옥수수를 만드는 과정;
    상기 청구항 1에 기재된 방법으로 만든 둥굴레 간장 600ml 당 참치액젓 180~210ml, 간 마늘 130~160g, 간 생강 70~90g, 양파 180~210g, 상기 참외장아찌 180~210g, 상기 설탕절임 옥수수 470~520g, 파인애플 180~210g, 배 1개, 설탕 170~220g, 물엿 350~450ml, 사이다 340~360ml, 미원 80~100g을 믹서기에 넣고 갈아서 베이스양념장을 만드는 과정; 및
    상기 과정에서 만든 베이스양념장에 둥굴레 간장 600ml 당 고춧가루 800~900g, 대파 2~3뿌리를 썰어서 넣고 냉장온도에서 7~10시간 숙성시키는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 막국수양념장 제조방법.
  3. 찐 옥수수 알갱이를 2~3시간 설탕물에 침지시켜서 설탕절임 옥수수를 만드는 과정;
    상기 청구항 1에 기재된 방법으로 만든 둥굴레 간장 380ml 당 참치액젓 110~130ml, 간 마늘 130~160g, 간 생강 70~90g, 양파 180~210g, 상기 설탕절임 옥수수 470~520g, 파인애플 180~210g, 카레가루 70~80g, 배 1개, 설탕 170~220g, 물엿 350~450ml을 믹서기에 넣고 갈아서 베이스양념장을 만드는 과정; 및
    상기 과정에서 만든 베이스양념장에 둥굴레 간장 380ml 당 고춧가루 800~900g, 대파 2~3뿌리를 썰어서 넣고 저온에서 7~10시간 숙성시키는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비양념장 제조방법.


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