KR20240084765A - Method of making Soobid Charcoal Barbecue - Google Patents
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Abstract
본 발명은 수비드 숯불 바베큐 제조방법로써, 보다 상세하게 원육을 손질하는 손질단계와, 상기 손질단계로부터 준비된 원육을 밑간하는 밑간단계와, 상기 밑간단계로부터 밑간된 원육을 건식양념하는 건식양념단계와, 상기 건식양념단계로부터 양념된 원육을 진공포장하는 진공포장단계와, 상기 진공포장단계로부터 준비된 진공포장 원육을 수비드 장치에 넣고, 수비드 조리하는 수비드단계와, 상기 수비드단계로부터 얻어진 진공포장 수비드 육류를 칠링하는 칠링단계와, 상기 칠링단계로부터 얻은 칠링된 수비드 육류를 개봉한 후 바베큐 조리하는 바베큐단계와, 상기 바베큐단계로부터 얻은 바베큐된 육류를 진공포장하여 이송하는 이송단계를 포함하여, 수비드 조리 후 바베큐 조리를 수행함에 따라 육류별 상이한 맛과 식감을 향상시킬 수 있으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태의 육류제품을 제공할 수 있도록 한다.The present invention is a sous vide charcoal barbecue manufacturing method, which includes a preparation step of preparing raw meat in more detail, a seasoning step of seasoning the raw meat prepared from the preparation step, and a dry seasoning step of dry seasoning the raw meat prepared from the preparation step. , a vacuum packaging step of vacuum packaging the seasoned raw meat from the dry seasoning step, a sous vide step of putting the vacuum-packed raw meat prepared from the vacuum packaging step into a sous vide device and sous vide cooking, and the vacuum obtained from the sous vide step. It includes a chilling step of chilling the packaged sous vide meat, a barbecue step of opening the chilled sous vide meat obtained from the chilling step and cooking it on a barbecue, and a transport step of vacuum packaging and transporting the barbecued meat obtained from the barbecue step. Therefore, by performing barbecue cooking after sous vide cooking, the different tastes and textures of each meat can be improved, and meat products that are crispy on the outside and moist on the inside can be provided.
Description
본 발명은 수비드 숯불 바베큐 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게, 수비드 조리와 더불어 바베큐를 통해 최상의 맛을 이끌어낼 수 있도록 하는 수비드 숯불 바베큐 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a sous vide charcoal barbecue, and more specifically, to a method of manufacturing a sous vide charcoal barbecue that allows the best taste to be obtained through barbecue along with sous vide cooking.
일반적으로 수비드(Sous Vide)는 저온 진공 조리법으로서, 영양소, 질감, 맛 등을 최상으로 유지하기 위한 조리법이다. 수비드 조리법은 재료 본연의 맛을 그대로 살려 최상의 질감, 향 및 영양분들을 모두 지켜낼 수 있는 장점이 있다. 일례로, 대한민국 등록특허공보 제10-1921745호(2018.11.23.)에는 수비드 조리법에 의한 편의식 생선 조림 제조방법에 대해 개시하고 있다.In general, sous vide is a low-temperature vacuum cooking method to maintain the best nutrients, texture, and taste. Sous vide cooking has the advantage of preserving the best texture, flavor, and nutrients by preserving the original taste of the ingredients. For example, Republic of Korea Patent Publication No. 10-1921745 (November 23, 2018) discloses a method of manufacturing convenient stewed fish using a sous vide method.
그러나, 육류의 개별부위에 따라 상이한 식감과 맛을 가지고 있음에도 불구하고 종래의 수비드 조리법을 통해 만들어진 제품은 유사한 식감과 맛을 가지게 되는 문제점이 있었다.However, despite having different textures and tastes depending on individual parts of meat, products made through conventional sous vide cooking had a problem in that they had similar textures and tastes.
본 발명은 상술한 바와 같은 선행 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 수비드 조리 후 바베큐 조리를 수행함에 따라 육류별 상이한 맛과 식감을 향상시킬 수 있으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태의 육류제품을 생산할 수 있도록 하는 수비드 숯불 바베큐 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.The present invention was developed to solve the problems of the prior art as described above. By performing barbecue cooking after sous vide cooking, the different tastes and textures of each meat can be improved, and the meat is crispy on the outside and moist on the inside. The purpose is to provide a sous vide charcoal barbecue manufacturing method that enables the production of products.
본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 여기에 언급되지 않은 본 발명이 해결하려는 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The problems to be solved by the present invention are not limited to the problems mentioned above, and other problems to be solved by the present invention that are not mentioned herein can be explained to those skilled in the art from the description below. You will be able to understand it clearly.
본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 수비드 숯불 바베큐 제조방법에 있어서, 원육을 손질하는 손질단계와, 상기 손질단계로부터 준비된 원육을 밑간하는 밑간단계와, 상기 밑간단계로부터 밑간된 원육을 건식양념하는 건식양념단계와, 상기 건식양념단계로부터 양념된 원육을 진공포장하는 진공포장단계와, 상기 진공포장단계로부터 준비된 진공포장 원육을 수비드 장치에 넣고, 수비드 조리하는 수비드단계와, 상기 수비드단계로부터 얻어진 진공포장 수비드 육류를 칠링하는 칠링단계와, 상기 칠링단계로부터 얻은 칠링된 수비드 육류를 개봉한 후 바베큐 조리하는 바베큐단계와, 상기 바베큐단계로부터 얻은 바베큐된 육류를 진공포장하여 이송하는 이송단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In the sous vide charcoal barbecue manufacturing method according to a preferred embodiment of the present invention, a trimming step of preparing raw meat, a seasoning step of seasoning the raw meat prepared from the trimming step, and dry seasoning the raw meat seasoned from the seasoning step. A dry seasoning step, a vacuum packaging step of vacuum-packing the seasoned raw meat from the dry seasoning step, a sous vide step of putting the vacuum-packed raw meat prepared from the vacuum packaging step into a sous vide device and sous vide cooking, and the sous vide A chilling step of chilling the vacuum-packed sous vide meat obtained from the step, a barbecue step of opening the chilled sous vide meat obtained from the chilling step and then cooking it on a barbecue, and vacuum packaging and transporting the barbecued meat obtained from the barbecue step. It is characterized by including a transfer step.
또한, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 상기 밑간은, 맛소금, 통후추, 미림 및 정종으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 향신료 또는 이들의 조합으로 수행되는 것을 특징으로 한다.In addition, the seasoning according to a preferred embodiment of the present invention is characterized in that it is performed with one or more spices selected from the group consisting of seasoning salt, whole pepper, mirin, and sake, or a combination thereof.
또한, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 상기 건식양념은, 간장분말, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 맛소금, 설탕, 미원, 참기름 및 고춧가루로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 향신료 또는 이들의 조합으로 수행되는 것을 특징으로 한다.In addition, the dry seasoning according to a preferred embodiment of the present invention is one or more spices selected from the group consisting of soy sauce powder, onion powder, garlic powder, ginger powder, flavored salt, sugar, miwon, sesame oil and red pepper powder, or these. It is characterized by being performed in combination.
또한, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따라 상기 바베큐단계 전, 상기 칠링된 수비드 육류를 개봉한 후 습식양념하는 습식양념단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, according to a preferred embodiment of the present invention, before the barbecue step, it further includes a wet seasoning step of opening the chilled sous vide meat and then wet seasoning it.
또한, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 상기 습식양념은, 고춧가루, 콜라, 마요네즈, 물엿, 설탕, 카레가루, 참기름, 고추장, 소고기다시다, 미원 및 레몬즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 향신료 또는 이들의 조합으로 수행되는 것을 특징으로 한다.In addition, the wet seasoning according to a preferred embodiment of the present invention is one or more spices selected from the group consisting of red pepper powder, cola, mayonnaise, starch syrup, sugar, curry powder, sesame oil, red pepper paste, beef dashi, Miwon, and lemon juice. Or, it is characterized in that it is performed as a combination thereof.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 수비드 숯불 바베큐 제조방법은 맛과 식감을 향상시킬 수 있으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태의 육류제품을 제공할 수 있도록 하는데 그 효과가 있다.By solving the above problems, the sous vide charcoal barbecue manufacturing method of the present invention can improve the taste and texture, and is effective in providing meat products that are crispy on the outside and moist on the inside.
보다 구체적으로, 본 발명의 수비드 숯불 바베큐 제조방법은 수비드 조리 후 바베큐 조리를 수행함으로써, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 제공할 수 있고, 최적의 수비드 온도 및 조리 시간을 통해 육류의 종류에 따라 상이한 조리방법을 적용할 필요없이 설정된 시간 및 온도로 용이하게 조리할 수 있으며, 2단계의 밑간과 2단계의 양념을 통해 풍미를 최대화할 수 있는 이점이 있다.More specifically, the sous vide charcoal barbecue manufacturing method of the present invention can provide a crispy texture on the outside and a moist texture on the inside by performing barbecue cooking after sous vide cooking, and the type of meat through optimal sous vide temperature and cooking time. It can be easily cooked at a set time and temperature without the need to apply different cooking methods, and has the advantage of maximizing flavor through two stages of seasoning and two stages of seasoning.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 여기에 언급되지 않은 본 발명의 효과는 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The effects of the present invention are not limited to the effects mentioned above, and the effects of the present invention not mentioned herein will be clearly understood by those skilled in the art from the description below. .
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 수비드 숯불 바베큐의 제조순서를 나타낸 도면이다.Figure 1 is a diagram showing the manufacturing sequence of a sous vide charcoal barbecue according to an embodiment of the present invention.
본 명세서에서 사용되는 용어에 대해 간략히 설명하고, 본 발명에 대해 구체적으로 설명하기로 한다.The terms used in this specification will be briefly explained, and the present invention will be described in detail.
본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.The terms used in the present invention are general terms that are currently widely used as much as possible while considering the functions in the present invention, but this may vary depending on the intention or precedent of a person working in the art, the emergence of new technology, etc. Therefore, the terms used in the present invention should be defined based on the meaning of the term and the overall content of the present invention, rather than simply the name of the term.
명세서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.When it is said that a part “includes” a certain element throughout the specification, this means that it does not exclude other elements, but may further include other elements, unless specifically stated to the contrary.
아래에서는 첨부한 도면을 참고하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. Below, with reference to the attached drawings, embodiments of the present invention will be described in detail so that those skilled in the art can easily implement the present invention. However, the present invention may be implemented in many different forms and is not limited to the embodiments described herein.
본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시 예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예들을 참조하면 명확해질 것이다.Specific details, including the problem to be solved by the present invention, the means for solving the problem, and the effect of the invention, are included in the examples and drawings described below. The advantages and features of the present invention and methods for achieving them will become clear by referring to the embodiments described in detail below along with the accompanying drawings.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the attached drawings.
도 1을 참조하면, 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 수비드 숯불 바베큐 제조방법에 있어서, 원육을 손질하는 손질단계(S100)와, 상기 손질단계(S100)로부터 준비된 원육을 밑간하는 밑간단계(S200)와, 상기 밑간단계(S200)로부터 밑간된 원육을 건식양념하는 건식양념단계(S300)와, 상기 건식양념단계(S300)로부터 양념된 원육을 진공포장하는 진공포장단계(S400)와, 상기 진공포장단계(S400)로부터 준비된 진공포장 원육을 수비드 장치에 넣고, 수비드 조리하는 수비드단계(S500)와, 상기 수비드단계(S500)로부터 얻어진 진공포장 수비드 육류를 칠링하는 칠링단계(S600)와, 상기 칠링단계(S600)로부터 얻은 칠링된 수비드 육류를 개봉한 후 바베큐 조리하는 바베큐단계(S800)와, 상기 바베큐단계(S800)로부터 얻은 바베큐된 육류를 진공포장하여 이송하는 이송단계(S900)를 포함한다. 그리고, 상기 바베큐단계(S800) 전, 상기 칠링된 수비드 육류를 개봉한 후 습식양념하는 습식양념단계(S700)를 더 포함한다.Referring to Figure 1, in the sous vide charcoal barbecue manufacturing method according to a preferred embodiment of the present invention, a trimming step (S100) of preparing the raw meat, and a seasoning step of seasoning the raw meat prepared from the trimming step (S100) ( S200), a dry seasoning step (S300) of dry seasoning the raw meat seasoned from the seasoning step (S200), a vacuum packaging step (S400) of vacuum packaging the seasoned raw meat from the dry seasoning step (S300), and A sous vide step (S500) of putting the vacuum-packed raw meat prepared from the vacuum packaging step (S400) into a sous vide device and sous vide cooking it, and a chilling step of chilling the vacuum-packed sous vide meat obtained from the sous vide step (S500) ( S600), a barbecue step (S800) of opening and barbecue-cooking the chilled sous vide meat obtained from the chilling step (S600), and a transport step of vacuum-packing and transporting the barbecued meat obtained from the barbecue step (S800). Includes (S900). And, before the barbecue step (S800), it further includes a wet seasoning step (S700) in which the chilled sous vide meat is opened and wet seasoned.
먼저, 상기 손질단계(S100)가 수행된다. 상기 손질단계(S100)는 조리하고자 하는 원육을 선정 또는 선별하는 원육선별단계와, 상기 원육선별단계에서 선별된 상기 원육을 기설정된 온도범위 내로 해동하는 원육해동단계와, 상기 원육해동단계에서 해동된 상기 원육을 기설정된 크기 및 형태로 손질하는 원육손질단계를 포함한다. 즉, 상기 손질단계(S100)를 수행하게 되면, 조리하고자 하는 원육이 필요한 온도 및 형태를 갖춘상태로 밑간하기 최적의 상태가 되는 것이다.First, the trimming step (S100) is performed. The preparation step (S100) includes a raw meat selection step of selecting or selecting raw meat to be cooked, a raw meat thawing step of thawing the raw meat selected in the raw meat selection step within a preset temperature range, and a raw meat thawing step of thawing the raw meat selected in the raw meat thawing step. It includes a meat trimming step of trimming the raw meat into a preset size and shape. In other words, when the preparation step (S100) is performed, the raw meat to be cooked is in the optimal state for seasoning with the necessary temperature and shape.
다음으로, 상기 밑간단계(S200)가 수행된다. 상기 밑간단계(S200)는 상기 손질단계(S100) 수행 후 도출된 원육에 맛소금을 시즈닝하는 소금단계와, 상기 손질단계(S100) 수행 후 도출된 원육에 통후추를 시즈닝하는 후추단계와, 상기 손질단계(S100) 수행 후 도출된 원육에 미림으로 시즈닝하는 미림단계와, 상기 손질단계(S100) 수행 후 도출된 원육에 정종으로 시즈닝하는 정종단계를 포함할 수 있다.Next, the basic step (S200) is performed. The seasoning step (S200) includes a salt step of seasoning flavored salt to the raw meat obtained after performing the preparation step (S100), a pepper step of seasoning whole peppers to the raw meat obtained after performing the preparation step (S100), and the preparation step. It may include a mirin step of seasoning the raw meat obtained after performing (S100) with mirin, and a smelting step of seasoning the raw meat obtained after performing the trimming step (S100) with sake.
즉, 상기 밑간은, 맛소금, 통후추, 미림 및 정종으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 향신료 또는 이들의 조합으로 수행되는 것이다. 일례로, 상기 밑간단계(S200)에서, 상기 밑간은 맛소금 0.2 내지 0.4 중량부, 통후추 0.05 내지 0.15 중량부, 미림 0.9 내지 1.1 중량부 및 정종 0.9 내지 1.1 중량부의 조합으로 제작될 수 있다. 이와 같은 상기 밑간의 조합 및 배합을 통하여 우육, 돈육 및 가금육의 수비드 시 기본적인 고유의 맛과 풍미를 충분히 살릴 수 있으며, 간을 맞출 수 있도록 한다.That is, the seasoning is performed with one or more spices selected from the group consisting of flavoring salt, whole pepper, mirin, and sake, or a combination thereof. For example, in the seasoning step (S200), the seasoning may be made from a combination of 0.2 to 0.4 parts by weight of seasoning salt, 0.05 to 0.15 parts by weight of whole pepper, 0.9 to 1.1 parts by weight of mirin, and 0.9 to 1.1 parts by weight of sake. Through this combination and mixing of the above seasonings, the basic unique taste and flavor can be sufficiently preserved when sous vide of beef, pork, and poultry meat, and the seasoning can be adjusted.
그리고, 상기 밑간단계(S200)는 상기 칠링단계(S600) 수행 후 개봉된 육류에 재차 상기 밑간을 수행하는 재차밑간단계를 더 포함한다. 즉, 상기 손질단계(S100)를 통해 손질된 원육이 수비드 조리되기 전 후에 각각 상기 밑간이 수행되도록 함으로써, 상기 밑간에 들어가는 맛소금, 통후추, 미림 및 정종이 상기 원육에 고르게 시즈닝될 수 있도록 하는 것이다.And, the seasoning step (S200) further includes a re-seasoning step of performing the seasoning again on the opened meat after performing the chilling step (S600). In other words, the seasoning is performed before and after the raw meat prepared through the preparation step (S100) is sous vide cooked, so that the seasoning salt, whole pepper, mirin, and sake added to the seasoning can be evenly seasoned on the raw meat. .
다음으로, 상기 건식양념단계(S300)가 수행된다. 상기 건식양념단계(S300)는 상기 밑간단계(S200) 수행 후 밑간된 원육에 간장분말을 시즈닝하는 간장단계와, 상기 밑간단계(S200) 수행 후 밑간된 원육에 양파가루를 시즈닝하는 양파단계와, 상기 밑간단계(S200) 수행 후 밑간된 원육에 마늘가루를 시즈닝하는 마늘단계와, 상기 밑간단계(S200) 수행 후 밑간된 원육에 생강가루를 시즈닝하는 생강단계와, 상기 밑간단계(S200) 수행 후 밑간된 원육에 맛소금을 재차 시즈닝하는 맛소금단계와, 상기 밑간단계(S200) 수행 후 밑간된 원육에 설탕을 시즈닝하는 설탕단계와, 상기 밑간단계(S200) 수행 후 밑간된 원육에 미원을 시즈닝하는 미원단계와, 상기 밑간단계(S200) 수행 후 밑간된 원육에 참기름을 시즈닝하는 참기름단계와, 상기 밑간단계(S200) 수행 후 밑간된 원육에 고춧가루를 시즈닝하는 고춧가루단계를 포함할 수 있다.Next, the dry seasoning step (S300) is performed. The dry seasoning step (S300) includes a soy sauce step of seasoning the seasoned raw meat with soy sauce powder after performing the seasoning step (S200), an onion step of seasoning the seasoned raw meat with onion powder after performing the seasoning step (S200), A garlic step of seasoning the seasoned raw meat with garlic powder after performing the seasoning step (S200), a ginger step of seasoning the seasoned raw meat with ginger powder after performing the seasoning step (S200), and after performing the seasoning step (S200) A flavoring salt step of seasoning the seasoned raw meat with flavoring salt again, a sugar step of seasoning the seasoned raw meat with sugar after performing the seasoning step (S200), and Miwon seasoning the seasoned raw meat with Miwon after performing the seasoning step (S200). It may include a step, a sesame oil step of seasoning the seasoned raw meat with sesame oil after performing the seasoning step (S200), and a red pepper powder step of seasoning the seasoned raw meat with red pepper powder after performing the seasoning step (S200).
이때, 상기 건식양념단계(S300)는 물을 포함하지 않은 상태로 상기 건식양념을 제조하는 단계를 의미할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 건식양념은, 간장분말, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 맛소금, 설탕, 미원, 참기름 및 고춧가루로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 향신료 또는 이들의 조합으로 수행된다. 일례로, 상기 건식양념단계(S300)에서, 상기 건식양념은, 간장분말 0.4 내지 0.6 중량부, 양파가루 0.9 내지 1.1 중량부, 마늘가루 0.9 내지 1.1 중량부, 생강가루 0.05 내지 0.15 중량부, 맛소금 0.2 내지 0.4 중량부, 설탕 1.9 내지 2.1 중량부, 미원 0.05 내지 0.15 중량부, 참기름 0.9 내지 1.1 중량부 및 고춧가루 0.9 내지 1.1 중량부의 조합으로 제작될 수 있다. 이와 같은 상기 건식양념의 조합 및 배합을 통하여 우육, 돈육 및 가금육의 수비드 시 잡내를 제거하고 육즙이 빠져나가는 것을 최소화하며 풍미를 극대화할 수 있도록 한다.At this time, the dry seasoning step (S300) may refer to the step of manufacturing the dry seasoning without containing water. More specifically, the dry seasoning is performed with one or more spices selected from the group consisting of soy sauce powder, onion powder, garlic powder, ginger powder, flavored salt, sugar, Miwon, sesame oil, and red pepper powder, or a combination thereof. For example, in the dry seasoning step (S300), the dry seasoning includes 0.4 to 0.6 parts by weight of soy sauce powder, 0.9 to 1.1 parts by weight of onion powder, 0.9 to 1.1 parts by weight of garlic powder, 0.05 to 0.15 parts by weight of ginger powder, and flavoring salt. It can be prepared by combining 0.2 to 0.4 parts by weight, 1.9 to 2.1 parts by weight of sugar, 0.05 to 0.15 parts by weight of Miwon, 0.9 to 1.1 parts by weight of sesame oil, and 0.9 to 1.1 parts by weight of red pepper powder. Through this combination and mixing of the above dry seasonings, it is possible to remove odors, minimize meat juice escape, and maximize flavor when sous vide beef, pork, and poultry meat.
다음으로, 상기 진공포장단계(S400)가 수행된다. 상기 진공포장단계(S400)는 상기 건식양념된 원육을 진공포장하여 수비드 조리할 수 있도록 하는 것이다. 보다 구체적으로, 진공포장은 내부 공기를 완전히 제거하기 위해 수행되는 것으로, 이에 따라 건식양념된 육류는 외부 공기와 차단된 상태로 수비드 과정에서 조리 및 숙성되어 멸균 및 산패 방지 효과를 얻을 수 있다. 일례로, 이와 같은 진공포장은 음식용 진공포장기를 통해 수행될 수 있다.Next, the vacuum packaging step (S400) is performed. The vacuum packaging step (S400) involves vacuum packaging the dry seasoned raw meat so that it can be cooked sous vide. More specifically, vacuum packaging is performed to completely remove internal air, and thus dry seasoned meat is cooked and aged in a sous vide process while blocked from external air, thereby achieving sterilization and anti-rancidity effects. For example, such vacuum packaging can be performed using a food vacuum packaging machine.
다음으로, 상기 수비드단계(S500)가 수행된다. 상기 수비드단계(S500)는 진공포장된 원육을 수비드 조리하는 것으로, 수비드 조리는 1799년 영국의 럼포드 백작(Benjamin Thomson, Count Rumford)에 의해 공기를 사용하는 형태로 처음 고안되어 1960년대 미국 및 프랑스의 엔지니어에 의해 조명된 식품보존 방법이며, 1974년 조르주 프랄뤼(George Pralus)에 의해 푸아그라(foie gras) 요리에 사용된 이후, 브루노 구솔(Bruno Goussault)에 의해 발전된 조리법을 의미한다.Next, the sous vide step (S500) is performed. The sous vide step (S500) involves sous vide cooking of vacuum-packed raw meat. Sous vide cooking was first invented in 1799 by Benjamin Thomson (Count Rumford) in England in a form using air, and was popularized in the 1960s. It is a food preservation method illuminated by engineers in the United States and France, and refers to a recipe developed by Bruno Goussault after being used to cook foie gras by George Pralus in 1974. .
다음으로, 상기 칠링단계(S600)가 수행된다. 상기 칠링단계(S600)는 상기 수비드단계(S500)로부터 얻어진 수비드 육류의 온도를 낮춰주는 것이다. 일례로, 상기 칠링단계(S600)는 수비드가 완료된 원육을 얼음물에 20분 내지 40분 담궈 숙성시키며, 원육의 내부온도(심부온도)가 2℃ 이하가 되도록 한다. 이에 따라, 상기 밑간 및 건식양념을 거친 수비드 육류에 향신료의 향과 풍미를 충분히 스며들게 하는 동시에, 육류의 섬유질의 분해를 중단시켜 식감을 살릴 수 있으며, 또한, 상술한 단계들을 통해 멸균을 수행하였으나, 일부 남아있을 수 있는 균 또는 포자까지 완전히 제거하기 위해 수행되는 것일 수 있다.Next, the chilling step (S600) is performed. The chilling step (S600) lowers the temperature of the sous vide meat obtained from the sous vide step (S500). For example, in the chilling step (S600), the raw meat that has been sous vide is immersed in ice water for 20 to 40 minutes to age, and the internal temperature (core temperature) of the raw meat is kept below 2°C. Accordingly, the aroma and flavor of the spices can be sufficiently penetrated into the sous vide meat that has been seasoned and dry seasoned, and at the same time, the texture can be saved by stopping the decomposition of the fibers of the meat. In addition, sterilization was performed through the above-mentioned steps. , it may be performed to completely remove any remaining bacteria or spores.
다음으로, 상기 습식양념단계(S700)가 수행된다. 상기 습식양념단계(S700)는 상기 칠링단계(S600) 수행 후 칠링된 원육에 재차 고춧가루를 시즈닝하는 재차고춧가루단계와, 상기 칠링단계(S600) 수행 후 칠링된 원육에 콜라를 시즈닝하는 콜라단계와, 상기 칠링단계(S600) 수행 후 칠링된 원육에 마요네즈를 시즈닝하는 마요네즈단계와, 상기 칠링단계(S600) 수행 후 칠링된 원육에 물엿을 시즈닝하는 물엿단계와, 상기 칠링단계(S600) 수행 후 칠링된 원육에 설탕을 재차 시즈닝하는 재차설탕단계와, 상기 칠링단계(S600) 수행 후 칠링된 원육에 카레가루를 시즈닝하는 카레단계와, 상기 칠링단계(S600) 수행 후 칠링된 원육에 참기름을 재차 시즈닝하는 재차참기름단계와, 상기 칠링단계(S600) 수행 후 칠링된 원육에 고추장을 시즈닝하는 고추장단계와, 상기 칠링단계(S600) 수행 후 칠링된 원육에 다시다를 시즈닝하는 다시다단계와, 상기 칠링단계(S600) 수행 후 칠링된 원육에 미원을 재차 시즈닝하는 재차미원단계와, 상기 칠링단계(S600) 수행 후 칠링된 원육에 레몬즙을 시즈닝하는 레몬즙단계를 포함할 수 있다.Next, the wet seasoning step (S700) is performed. The wet seasoning step (S700) includes a red pepper powder step of seasoning the chilled raw meat again with red pepper powder after performing the chilling step (S600), a cola step of seasoning the chilled raw meat with cola after performing the chilling step (S600), A mayonnaise step of seasoning mayonnaise to the chilled raw meat after performing the chilling step (S600), a starch syrup step of seasoning starch syrup to the chilled raw meat after performing the chilling step (S600), and chilled after performing the chilling step (S600) A re-sugar step of seasoning the raw meat with sugar again, a curry step of seasoning the chilled raw meat with curry powder after performing the chilling step (S600), and re-seasoning the chilled raw meat with sesame oil after performing the chilling step (S600) A sesame oil step again, a red pepper paste step of seasoning the chilled raw meat with red pepper paste after performing the chilling step (S600), a Dasida step of seasoning the chilled raw meat with red pepper paste after performing the chilling step (S600), and the chilling step (S600) ) It may include a re-miwon step of seasoning the chilled raw meat again with Miwon, and a lemon juice step of seasoning the chilled raw meat with lemon juice after performing the chilling step (S600).
이때, 상기 습식양념단계(S700)는 농도조절을 위하여 물을 포함하는 상태로 상기 습식양념을 제조하는 단계를 의미할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 습식양념은, 고춧가루, 콜라, 마요네즈, 물엿, 설탕, 카레가루, 참기름, 고추장, 소고기다시다, 미원 및 레몬즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 향신료 또는 이들의 조합으로 수행된다. 일례로, 상기 습식양념단계(S700)에서, 상기 습식양념은, 고춧가루 9 내지 11 중량부, 콜라 2 내지 4 중량부, 마요네즈 2 내지 4 중량부, 물엿 4 내지 6 중량부, 설탕 4 내지 6 중량부, 카레가루 0.4 내지 0.6 중량부, 참기름 0.9 내지 1.1 중량부, 고추장 2 내지 4 중량부, 다시다 0.4 내지 0.6 중량부, 미원 0.2 내지 0.4 중량부, 레몬즙 0.9 내지 1.1 중량부의 조합으로 제작될 수 있다. 이때, 상기 다시다는 소고기다시다일 수 있다. 이와 같은 상기 습식양념의 조합 및 배합을 통하여 우육, 돈육 및 가금육의 바베큐 시 육즙이 빠져나가는 것을 최소화하고, 훈연이 스며들 수 있어 풍미를 극대화할 수 있도록 한다. 특히, 레몬즙은 원육의 잡내를 최종적으로 제거하는 동시에, 육류의 연화 효과가 충분히 발휘되어 식감을 부드럽게 할 수 있다.At this time, the wet seasoning step (S700) may refer to the step of manufacturing the wet seasoning in a state containing water for concentration control. More specifically, the wet seasoning is performed with one or more spices selected from the group consisting of red pepper powder, cola, mayonnaise, starch syrup, sugar, curry powder, sesame oil, red pepper paste, beef dashi, Miwon and lemon juice, or a combination thereof. . For example, in the wet seasoning step (S700), the wet seasoning includes 9 to 11 parts by weight of red pepper powder, 2 to 4 parts by weight of cola, 2 to 4 parts by weight of mayonnaise, 4 to 6 parts by weight of starch syrup, and 4 to 6 parts by weight of sugar. It can be made by combining 0.4 to 0.6 parts by weight of curry powder, 0.9 to 1.1 parts by weight of sesame oil, 2 to 4 parts by weight of red pepper paste, 0.4 to 0.6 parts by weight of dashi, 0.2 to 0.4 parts by weight of Miwon, and 0.9 to 1.1 parts by weight of lemon juice. there is. At this time, the dashida may be beef dashida. Through this combination and mixing of the above wet seasonings, the escape of meat juice during barbecue of beef, pork, and poultry meat is minimized, and the smoke can penetrate, thereby maximizing the flavor. In particular, lemon juice can ultimately remove odors from raw meat and at the same time exert a sufficient softening effect on the meat, softening its texture.
다음으로, 상기 바베큐단계(S800)가 수행된다. 상기 바베큐단계(S800)는 상기 습식양념단계(S700)로부터 얻은 칠링된 육류를 바베큐조리하여 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 최적의 맛과 식감을 제공할 수 있도록 한다. 일례로, 상기 바베큐단계(S800)에서는 숯, 그릴러, 스모커 등의 불을 통해 직화형태로 조리하여 잡내 및 기름기를 제거하고 훈연을 더함으로써 맛과 식감을 향상시킬 수 있다. 이때, 상기 바베큐는 짧은 시간에 표면 단백질을 변형시켜 육류 내 수분을 유지시키며, 표면상 마이야르 반응을 이끌어내고 심부온도를 육류섭취에 맞게 유지하기 위해 425 내지 510℃의 온도에서 2분 내지 3분간 조리한다.Next, the barbecue step (S800) is performed. The barbecue step (S800) barbecues the chilled meat obtained from the wet seasoning step (S700) to provide optimal taste and texture that is crispy on the outside and moist on the inside. For example, in the barbecue step (S800), the taste and texture can be improved by cooking over direct fire using charcoal, griller, smoker, etc. to remove odor and grease and add smoke. At this time, the barbecue maintains moisture in the meat by modifying the surface protein in a short period of time, induces a Maillard reaction on the surface, and maintains the core temperature suitable for meat consumption at a temperature of 425 to 510 ° C. for 2 to 3 minutes. Cook.
다음으로, 상기 이송단계(S900)가 수행된다. 상기 이송단계(S900)는 최종적으로 생산된 수비드 바베큐 제품을 포장하여 판매할 수 있도록 하는 것이다. 일례로, 수비드 바베큐 제품의 포장은 종래의 음식용 진공포장기를 통해 수행될 수 있으며, 위생적으로 진공포장할 수 있다면 어떠한 형태로든 마련될 수 있다.Next, the transfer step (S900) is performed. The transfer step (S900) is to package the finally produced sous vide barbecue product so that it can be sold. For example, packaging of sous vide barbecue products can be performed using a conventional food vacuum packaging machine, and can be provided in any form as long as it can be hygienically vacuum packaged.
이하 발명의 구체적인 실시예를 통해 발명의 작용, 효과를 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 다만, 이는 발명의 예시로서 제시된 것으로 이에 의해 발명의 권리범위가 어떠한 의미로든 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the operation and effects of the invention will be described in more detail through specific examples of the invention. However, this is presented as an example of the invention, and the scope of the invention is not limited by this in any way.
실시예Example
본 발명의 상기 수비드단계(S500)에서 진공포장된 원육을 수비드 장치에 넣고, 45 내지 55℃ 온도 범위로 1시간 30분 내지 2시간 30분 동안 수비드 조리 및 숙성할 수 있다.In the sous vide step (S500) of the present invention, the vacuum-packed raw meat can be placed in a sous vide device, and sous vide cooked and aged for 1 hour and 30 minutes to 2 hours and 30 minutes at a temperature range of 45 to 55 ° C.
단백질 레어 시작온도Onset temperature of myosin protein transformation in meat
Protein rare starting temperature
단백질 미디움레어 시작온도Protein Rare End Temperature
Protein medium rare starting temperature
단백질 미디움 시작 온도Protein Medium Rare End Temperature
Protein Medium Starting Temperature
육류 조리의 최상온도 끝지점
미오글로빈 갈변 시작 온도The optimal temperature for ripening egg yolks
The highest temperature and end point of meat cooking
Myoglobin browning onset temperature
단백질 미디움 끝 온도
단백질 미디움웰던 시작 온도Initiation of denaturation of actin protein in meat
Protein Medium End Temperature
Protein medium well starting temperature
단백질 웰던 시작 온도Protein medium well done end temperature
Protein Well-Done Starting Temperature
표 1과 같이 고기 내부의 온도에 따른 고기의 반응을 살펴보면, 48℃ 이상에서는 살모넬라균이 살균될 수 있는 상태이며, 52℃ 이하에서 단백질의 미디움레어가 시작될 수 있다.Looking at the reaction of meat according to the internal temperature as shown in Table 1, salmonella bacteria can be sterilized above 48℃, and medium rare protein can begin below 52℃.
이때, 미오신 단백질은 근수축을 일으키는 단백질로, 변형시 이완현상이 발생하며, 생선류가 육류보다 10도 빨리 변형된다. 그리고, 미오글로빈은 포유류 근육조직 내 산소결합 단백질로 붉은 색소를 함유하고 있어 고기가 붉게 보인다. 마지막으로, 액틴 단백질은 미오신 단백질과 함께 근수축을 일으키는 단백질로 변형시 근육 수축을 일으켜 식감이 질겨지게 된다.At this time, myosin protein is a protein that causes muscle contraction, and relaxation occurs when deformed, and fish deforms 10 degrees faster than meat. Additionally, myoglobin is an oxygen-binding protein in mammalian muscle tissue and contains red pigment, making meat appear red. Lastly, actin protein is a protein that causes muscle contraction along with myosin protein, and when modified, it causes muscle contraction and the texture becomes tough.
또한, 육류의 종류 및 부위에 따른 온도별 수비드 제품의 풍미, 향미, 식감 및 선호도를 종합적으로 판단하여 상중하를 선택하는 방식으로 제품의 관능 품질을 평가한 결과를 아래의 표 2와 같이 나타내었다. 관능평가는 일반 소비자 남녀 300명을 대상으로 하여 블라인드 테스트를 실시하였고, 점수 및 평가기준은 상을 선택한 경우 3점, 중을 선택한 경우 2점, 하를 선택한 경우 1점으로 채점하였다. 수비드 조리 시간은 약 1시간 반 내지 2시간 반으로 설정하였다.In addition, the results of evaluating the sensory quality of the product by comprehensively judging the flavor, flavor, texture, and preference of the sous vide product by temperature according to the type and part of the meat and selecting the upper, middle, or lower are shown in Table 2 below. . Sensory evaluation was conducted in a blind test targeting 300 male and female general consumers, and the score and evaluation criteria were 3 points for selecting upper, 2 points for selecting middle, and 1 point for selecting lower. The sous vide cooking time was set at about 1 and a half to 2 and a half hours.
연도에 따른 식감이 질거나 또는 기준 이상 연화되어 바스러지는 경우 하로 측정되었다. 실험결과, 수비드의 온도가 증가할수록 육향의 변화(수육향)량이 증가하였고, 특히 80℃ 이상의 온도로 수비드 조리하는 경우 육향의 변화가 심하며 생산성이 급격히 감소하였다. 결과적으로, 약 45~55℃로 수비드 조리를 수행함으로써 맛과 식감을 살리고, 제품의 생산성도 높일 수 있다.It was measured when the texture became tough depending on the age or when it softened beyond the standard and became crumbly. As a result of the experiment, as the sous vide temperature increased, the amount of change in meat flavor (boiled meat flavor) increased. In particular, when sous vide cooking was performed at a temperature of 80°C or higher, the change in meat flavor was severe and productivity decreased sharply. As a result, by performing sous vide cooking at about 45 to 55 degrees Celsius, the taste and texture can be preserved and the productivity of the product can be increased.
마지막으로, 육류의 종류 및 부위에 따른 수비드 조리 시간별 수비드 제품의 풍미, 향미, 식감 및 선호도를 종합적으로 판단하여 상중하를 선택하는 방식으로 제품의 관능 품질을 평가한 결과를 아래의 표 3과 같이 나타내었다. 관능평가는 일반 소비자 남녀 50명을 대상으로 하여 블라인드 테스트를 실시하였고, 점수 및 평가기준은 상을 선택한 경우 3점, 중을 선택한 경우 2점, 하를 선택한 경우 1점으로 채점하였다. 수비드 조리의 온도는 약 45 내지 55℃로 설정하였다.Lastly, the results of evaluating the sensory quality of the product by comprehensively judging the flavor, aroma, texture, and preference of the sous vide product by sous vide cooking time according to the type and part of the meat and selecting the upper, middle, or lower are shown in Table 3 below. shown together. Sensory evaluation was conducted in a blind test targeting 50 male and female general consumers, and the scores and evaluation criteria were 3 points for selecting high, 2 points for selecting middle, and 1 point for selecting low. The temperature of sous vide cooking was set at about 45 to 55°C.
실험결과, 수비드의 조리 시간이 증가할수록 연화작용이 증가하였고, 특히 3시간 이상 수비드 조리하는 경우 육향의 변화가 심하며 생산성이 급격히 감소하였다. 결과적으로, 약 1시간 30분 내지 2시간 30분 가량 수비드 조리를 수행함으로써 맛과 식감을 살리고, 제품의 생산성도 높일 수 있다.As a result of the experiment, as the sous vide cooking time increased, the softening action increased. In particular, when sous vide cooking was conducted for more than 3 hours, the meat flavor changed significantly and productivity decreased sharply. As a result, by performing sous vide cooking for about 1 hour and 30 minutes to 2 hours and 30 minutes, the taste and texture can be preserved and the productivity of the product can be increased.
따라서, 진공포장된 원육을 수비드 장치에 넣고, 45 내지 55℃℃ 온도 범위를 유지하면서 1시간 30분 내지 2시간 30분 동안 수비드 조리 및 숙성한 후 바베큐조리 함으로써, 맛과 식감을 향상시킬 수 있으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태의 육류제품을 제공할 수 있다.Therefore, the taste and texture can be improved by placing vacuum-packed raw meat in a sous vide device, cooking and maturing it sous vide for 1 hour and 30 minutes to 2 hours and 30 minutes while maintaining a temperature range of 45 to 55°C, and then barbecueing it. It is possible to provide meat products that are crispy on the outside and moist on the inside.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.As such, a person skilled in the art will understand that the technical configuration of the present invention described above can be implemented in other specific forms without changing the technical idea or essential features of the present invention.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.Therefore, the embodiments described above should be understood in all respects as illustrative and not restrictive, and the scope of the present invention is indicated by the claims described later rather than the detailed description above, and the meaning and scope of the claims and their All changes or modified forms derived from the equivalent concept should be construed as falling within the scope of the present invention.
S100 : 손질단계
S200 : 밑간단계
S300 : 건식양념단계
S400 : 진공포장단계
S500 : 수비드단계
S600 : 칠링단계
S700 : 습식양념단계
S800 : 바베큐단계
S900 : 이송단계S100: trimming stage
S200: Base stage
S300: Dry seasoning stage
S400: Vacuum packaging step
S500: Sous vide stage
S600: Chilling stage
S700: Wet seasoning stage
S800: Barbecue stage
S900: Transfer stage
Claims (5)
상기 손질단계로부터 준비된 원육을 밑간하는 밑간단계;
상기 밑간단계로부터 밑간된 원육을 건식양념하는 건식양념단계;
상기 건식양념단계로부터 양념된 원육을 진공포장하는 진공포장단계;
상기 진공포장단계로부터 준비된 진공포장 원육을 수비드 장치에 넣고, 수비드 조리하는 수비드단계;
상기 수비드단계로부터 얻어진 진공포장 수비드 육류를 칠링하는 칠링단계;
상기 칠링단계로부터 얻은 칠링된 수비드 육류를 개봉한 후 바베큐 조리하는 바베큐단계; 및
상기 바베큐단계로부터 얻은 바베큐된 육류를 진공포장하여 이송하는 이송단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 수비드 숯불 바베큐 제조방법.A trimming step of trimming the raw meat;
A seasoning step of seasoning the raw meat prepared from the trimming step;
A dry seasoning step of dry seasoning the raw meat seasoned from the seasoning step;
A vacuum packaging step of vacuum packaging the seasoned raw meat from the dry seasoning step;
A sous vide step of placing the vacuum-packed raw meat prepared from the vacuum packaging step into a sous vide device and sous vide cooking it;
A chilling step of chilling the vacuum-packed sous vide meat obtained from the sous vide step;
A barbecue step of opening the chilled sous vide meat obtained from the chilling step and then cooking it on a barbecue; and
A sous vide charcoal barbecue manufacturing method comprising a transport step of vacuum packaging and transporting the barbecued meat obtained from the barbecue step.
상기 밑간은,
맛소금, 통후추, 미림 및 정종으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 향신료 또는 이들의 조합으로 수행되는 것을 특징으로 하는 수비드 숯불 바베큐 제조방법.According to paragraph 1,
The bottom seasoning is,
A method of producing a sous vide charcoal barbecue, characterized in that it is performed with one or more spices selected from the group consisting of seasoning salt, whole pepper, mirin, and sake, or a combination thereof.
상기 건식양념은,
간장분말, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 맛소금, 설탕, 미원, 참기름 및 고춧가루로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 향신료 또는 이들의 조합으로 수행되는 것을 특징으로 하는 수비드 숯불 바베큐 제조방법.According to paragraph 1,
The dry seasoning is,
A sous vide charcoal barbecue manufacturing method, characterized in that it is performed with one or more spices selected from the group consisting of soy sauce powder, onion powder, garlic powder, ginger powder, flavored salt, sugar, Miwon, sesame oil and red pepper powder, or a combination thereof.
상기 바베큐단계 전, 상기 칠링된 수비드 육류를 개봉한 후 습식양념하는 습식양념단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 수비드 숯불 바베큐 제조방법.According to paragraph 1,
A sous vide charcoal barbecue manufacturing method further comprising a wet seasoning step of opening and wet seasoning the chilled sous vide meat before the barbecue step.
상기 습식양념은,
고춧가루, 콜라, 마요네즈, 물엿, 설탕, 카레가루, 참기름, 고추장, 소고기다시다, 미원 및 레몬즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 향신료 또는 이들의 조합으로 수행되는 것을 특징으로 하는 수비드 숯불 바베큐 제조방법.
According to clause 4,
The wet seasoning is,
Sous vide charcoal barbecue manufacturing, characterized in that it is carried out with one or more spices selected from the group consisting of red pepper powder, cola, mayonnaise, starch syrup, sugar, curry powder, sesame oil, red pepper paste, beef dashi, Miwon and lemon juice, or a combination thereof. method.
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KR101921745B1 (en) | 2017-02-08 | 2018-11-23 | 전주대학교 산학협력단 | Method for manufacturing home meal replacement braised fish by Sous-Vide cuisine |
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