KR20240059499A - 항산화 활성이 증진된 양파껍질을 이용한 차음료 제조방법 - Google Patents

항산화 활성이 증진된 양파껍질을 이용한 차음료 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 산화 활성이 증진된 양파껍질을 이용한 차음료 제조방법에 관한 것으로, 부산물로 버려지는 양파껍질에 항산화 활성을 증진시킬 수 있는 전처리 기술을 접목한 후 이를 이용하여 차음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 양파껍질의 뛰어난 기능성에도 불구하고 양파의 모든 부위를 활용한 가공품들은 다양하지만, 양파껍질을 활용한 가공품들은 한정되어 있어, 본 발명에 따른 양파껍질 가공품 개발을 통해 양파 소비 패턴 다양화 및 농가 소득 증대에 기여하고자 한다.

Description

항산화 활성이 증진된 양파껍질을 이용한 차음료 제조방법{Tea beverage manufacturing method using onion peel with enhanced antioxidant activity}
본 발명은 항산화 활성이 증진된 양파껍질을 이용한 차음료 제조방법에 관한 것이다.
항산화는 산화의 억제를 뜻한다. 이는 세포의 노화과정과 그에 대한 예방을 설명할 때 주로 등장하는 개념으로 세포의 노화는 곧 세포의 산화를 의미한다. 호흡하여 몸에 들어온 산소는 몸에 이로운 작용을 하지만 이 과정에서 활성산소가 만들어진다. 지나친 활성산소가 산소를 불안정한 상태에 노출시키는것을 이야기하는데 이는 동물의 몸에 나쁜 영향을 준다. 따라서, 활성산소를 적절히 유지하는 것이 세포의 산화, 세포의 노화를 막는데 주요한 원리로 다루어질 수 있고, SOD(superoxide dismutase), CAT(catalase), GPx(glutathione peroxidase)같은 생화학 효소들은 활성산소를 제거하는 방어기전을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 항산화 효과를 내는 물질을 항상화물질(antioxidant)이라 하며, 이는 항산화제 또는 산화방지제라고도 한다. 항산화작용을 하는 물질로는 카로티노이드류(베타카로틴, 라이코펜, 루테인), 플라보노이드류(안토시아닌, 카테킨, 레스베라트롤, 프로안토시아니딘), 이소플라본류(제니스테인, 다이드제인), 비타민 C 및 비타민 류, 미네랄, 토코페롤, 셀레늄, 글루타티온 등이 있다. 또한 이런 물질이 많은 식물로는 오레가노 꿀, 블랙커런트, 블루베리, 아로니아속, 아사이야자, 노니 등이 있다.
한편, 현재 양파는 수확 후 많은 양의 부산물이 포장에 버려지는 실정이며, 이러한 양파 부산물의 폐자원 활용은 가공 시 발생하는 양파 껍질을 주로 활용하고 있다. 양파에 존재하는 플라보노이드는 항산화, 항염증 등 광범위한 약리 효과가 있으며, 양파의 중심부보다 양파 껍질 부분으로 갈수록 다량 존재(약 10-100배)하는 것으로 알려져 있다.
하지만, 양파껍질의 뛰어난 기능성에도 불구하고 양파의 모든 부위를 활용한 가공품들은 다양하지만, 양파껍질을 활용한 가공품들은 한정되어 있다. 따라서 양파 껍질 가공품 개발을 통한 양파 소비 패턴 다양화 및 농가 소득 증대에 기여하고자 한다.
10-2009-0090802
본 발명의 목적은 양파껍질의 항산화 기능성을 증진시키는 전처리 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기와 같은 방법에 의해 항산화 기능성이 증진된 양파껍질을 이용하여 차음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 물, 양파껍질 추출물, 보존료 및 비타민 C를 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합액에 양파껍질 및 곡물을 첨가하는 단계; (3) 90~100℃에서 3~7분간 블렌딩하는 단계; (4) 여과, 살균 및 포장하는 단계를 포함하는 차음료 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "(1) 단계의 양파껍질 추출물"은 (1-1) 양파껍질을 세척하는 단계; (1-2) 세척된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계; (1-3) 건조된 양파껍질을 85~95℃에서 80~100분간 증숙시키는 단계; (1-4) 증숙된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계; (1-5) 건조된 양파껍질을 세절시키는 단계; (1-6) 세절된 양파껍질을 60~80℃에서 1~3시간 동안 열수 추출하여 양파껍질 추출물을 제조하는 단계;를 통해 제조된 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "(2) 단계의 양파껍질"은 (2-1) 양파껍질을 세척하는 단계; (2-2) 세척된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계; (2-3) 건조된 양파껍질을 85~95℃에서 80~100분간 증숙시키는 단계; (2-4) 증숙된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계; (2-5) 건조된 양파껍질을 세절시키는 단계;를 통해 제조된 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "(2) 단계의 곡물"은 첨가되는 곡물로 보리 및 퀴노아를 180~200℃에서 5~15분간 볶는 단계;를 통해 제조된 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "(2) 단계의 보리 및 퀴노아"를 대체하여 보리 및 귀리; 율무 및 귀리; 보리 및 율무; 율무 및 퀴노아; 또는 귀리 및 퀴노아로 대체하는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "양파껍질 추출물을 제조하는 단계"는 퀘르세틴 함량, 총 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량이 증진시키기 위한 전처리 방법인 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "세절된 양파껍질을 제조하는 단계"는 퀘르세틴 함량, 총 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량이 증진시키기 위한 전처리 방법인 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "차음료 제조방법"은 차음료 1000mL 제조시를 기준으로, 양파껍질 추출물 140~160mL, 보존료 0.3~0.5g, 비타민 C 0.05~0.2g을 혼합하고, 물을 1000mL가 될 때까지 채운 후; 양파껍질 0.5~2g 및 곡물로 보리 1~3g과 퀴노아 1~3g을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 양파껍질 차음료를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "차음료"는 퀘르세틴 함량, 총 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량이 증진되고, 항산화 활성을 가지는 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 "차음료"는 양파껍질로 인한 떫은맛이 감소된 것을 특징으로 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 산화 활성이 증진된 양파껍질을 이용한 차음료 제조방법에 관한 것으로, 부산물로 버려지는 양파껍질에 항산화 활성을 증진시킬 수 있는 전처리 기술을 접목한 후 이를 이용하여 차음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 양파껍질의 뛰어난 기능성에도 불구하고 양파의 모든 부위를 활용한 가공품들은 다양하지만, 양파껍질을 활용한 가공품들은 한정되어 있어, 본 발명에 따른 양파껍질 가공품 개발을 통해 양파 소비 패턴 다양화 및 농가 소득 증대에 기여하고자 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 있어서, 열처리 방법에 따른 양파껍질의 퀘르세틴 함량 분석 결과를 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 있어서, 열처리 방법에 따른 양파껍질의 총 폴리페놀 분석 결과를 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 있어서, 열처리 방법에 따른 양파껍질의 총 플라보노이드 분석 결과를 나타낸 도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 있어서, 열처리 방법에 따른 양파껍질의 DPPH 라디칼 소거능 결과를 나타낸 도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 있어서, 항산화 기능성을 증진시키기 위한 양파껍질 전처리 공정이 도입된 양파껍질 분말을 제조하는 공정을 나타낸 도이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 있어서, 열처리 방법의 최적 조건에 따른 양파껍질의 모습과, 대조군(무처리) 대비 항산화 활성이 증가된 결과를 나타낸 도이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 있어서, 양파껍질 추출물, 양파껍질 및 곡물 블렌딩에 따른 차음료 외관과 항산화 성분(총 폴리페놀, 플라보노이드) 함량을 나타낸 도이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 있어서, 양파껍질 추출물 첨가 비율에 따른 차음료의 항산화 활성 및 퀘르세틴(quercetin) 함량을 나타낸 도이다.
도 9는 본 발명의 일 실시예에 있어서, 양파껍질 및 곡물 블렌딩 차음료의 공정을 나타낸 도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허 청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시 예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
<실시예 1> 양파껍질의 기능성 증진 방법
1-1. 양파껍질의 기능성 증진을 위한 최적 전처리 방법 도출
양파껍질의 항산화 기능성을 증진시키는 최적 전처리 방법을 도출하기 위하여 전처리 조건을 비교하는 실험을 진행하였다. 볶음 전처리는 양파껍질을 160℃에서 5분, 10분 또는 20분간 진행하였으며, 증숙 전처리는 90±2℃에서 5분, 10분, 20분, 30분, 60분, 90분 또는 120분간 진행하였고, 볶음 전처리(160℃) 후 증숙 전처리(90±2℃)는 볶음 볶음 5분, 10분 또는 20분 후 20분간 증숙하였다. 이후 각각의 처리구에 대한 품질 특성, 퀘르세틴(quercetin) 함량, 항산화 성분(총 폴리페놀, 플라보노이드) 함량 및 항산화 활성(DPPH radical scavenging)을 확인하였다.
하기 표 1에는 양파껍질 전처리 조건별 품질 특성을 나타내었다.
전처리
조건 		수분
(%) 		단백질
(%) 		지방
(%) 		pH 당도
(°Brix) 		산도
(%) 		색도(Hunter value)
L a b
무처리 6.6±0.5 1.6±0.0 1.2±0.2 4.5±0.0 0.1±0.0 0.1±0.0 61.9±0.0 13.5±0.0 18.2±0.0
볶음 5분 6.6±0.4 1.8±0.1 1.4±0.4 4.2±0.0 0.2±0.0 0.2±0.0 62.3±0.0 12.2±0.0 17.5±0.0
볶음 10분 4.4±0.0 1.8±0.1 1.4±0.4 4.2±0.0 0.2±0.0 0.2±0.0 60.8±0.0 12.0±0.0 17.3±0.0
볶음 20분 5.5±0.5 2.0±0.2 1.3±0.2 4.2±0.0 0.2±0.0 0.2±0.0 61.1±0.0 11.9±0.0 17.5±0.0
증숙 5분 9.5±0.2 1.6±0.0 0.9±0.2 4.4±0.0 0.4±0.0 0.2±0.0 57.3±0.0 12.9±0.0 15.5±0.0
증숙 10분 9.6±0.1 1.7±0.1 0.8±0.1 4.3±0.0 0.2±0.0 0.2±0.0 55.7±0.1 13.1±0.0 14.8±0.0
증숙 20분 9.1±0.3 1.6±0.0 0.9±0.0 4.3±0.0 0.3±0.1 0.2±0.0 54.7±0.0 12.7±0.0 14.5±0.0
증숙 30분 9.9±0.4 1.6±0.0 1.1±0.0 4.3±0.0 0.3±0.0 0.2±0.0 54.4±0.0 12.9±0.0 14.8±0.0
증숙 60분 12.2±0.3 1.6±0.0 1.3±0.2 3.7±0.0 0.3±0.0 0.3±0.0 52.3±0.1 11.5±0.0 14.4±0.1
증숙 90분 11.0±0.0 1.5±0.2 1.7±0.0 3.8±0.0 0.3±0.1 0.1±0.0 48.0±0.1 11.6±0.0 13.0±0.0
증숙 120분 11.3±0.2 1.7±0.0 1.6±0.0 3.7±0.0 0.3±0.0 0.0±0.0 47.5±0.3 11.4±0.0 12.5±0.1
볶5+증20 9.7±0.1 1.7±0.1 0.8±0.1 4.4±0.0 0.2±0.0 0.2±0.0 54.5±0.1 12.9±0.0 14.3±0.0
볶10+증20 10.2±0.2 1.4±0.0 0.9±0.1 4.4±0.0 0.2±0.0 0.2±0.0 54.8±0.0 12.5±0.0 14.4±0.0
볶20+증20 10.7±0.5 1.5±0.1 0.5±0.1 4.4±0.0 0.2±0.0 0.2±0.0 44.2±17.3 12.2±0.0 14.1±0.0
하기 표 2에는 양파껍질 전처리 조건별 퀘르세틴(quercetin) 함량, 항산화 성분(총 폴리페놀, 플라보노이드) 함량 및 항산화 활성(DPPH radical scavenging)을 나타내었다(도 1 내지 도 4 참조).
전처리
조건 		Quercetin
(mg/100 g) 		총 폴리페놀
(mg/g) 		플라보노이드
(mg/g) 		DPPH radical
scavenging
(%) 		비타민C
(mg/100g)
무처리 458.3±35.2 14.2±0.3 3.1±0.2 36.8±1.3 87.8±9.8
볶음 5분 420.2±11.5 16.5±0.3 3.1±0.2 36.7±2.1 82.9±0.5
볶음 10분 584.5±40.9 19.1±0.4 4.0±0.2 42.4±0.9 81.2±0.6
볶음 20분 490.5±30.9 17.5±0.0 3.4±0.2 38.2±1.2 88.0±4.6
증숙 5분 397.1±15.2 16.5±0.1 3.2±0.2 37.7±1.2 72.8±0.6
증숙 10분 651.9±78.9 17.7±0.0 3.5±0.2 41.2±1.0 68.6±0.2
증숙 20분 692.2±7.3 19.7±0.1 4.0±0.2 43.5±1.0 80.4±0.7
증숙 30분 795.8±22.1 20.1±0.1 4.1±0.3 45.3±1.7 80.6±1.1
증숙 60분 1023.5±7.7 27.1±0.2 6.1±0.3 49.9±0.1 85.4±1.2
증숙 90분 1536.1±5.0 29.3±0.2 6.3±0.0 93.7±0.1 97.7±2.7
증숙 120분 1282.1±5.2 28.6±0.2 6.3±0.3 93.7±0.1 102.6±2.0
볶5+증20 480.4±89.6 19.7±0.1 4.0±0.2 43.9±1.0 76.3±1.4
볶10+증20 585.3±55.6 19.5±0.0 4.1±0.2 44.0±1.3 84.1±1.3
볶20+증20 565.9±84.8 20.0±0.3 4.0±0.3 44.0±1.2 91.6±2.6
상기 표 2와 도 1 내지 도 4에 의하면, 양파껍질의 항산화 기능성을 증진시키는 최적 전처리 방법은 90±2℃에서 90분간 증숙하는 방법이다. 위의 방법을 통해 다른 처리군 보다 퀘르세틴(quercetin) 함량, 항산화 성분(총 폴리페놀, 플라보노이드) 함량 및 항산화 활성(DPPH radical scavenging)이 전부 증진됨을 확인하였다.
다음으로는 양파껍질 증숙 횟수에 따라 퀘르세틴(quercetin) 함량이 증가하는지 확인해 보았다. 실험은 상기에서 도출된 최적 전처리 방법은 90±2℃에서 90분간 증숙단계를 한번 실시한 것과 한번 실시 후 24시간 자연건조 후에 90±2℃에서 90분간 재증숙단계를 거쳐 두 번 증숙하는 방법을 비교하였고, 그 결과는 하기 표 3과 같다. 두 번 증숙한 경우 퀘르세틴(quercetin) 함량이 오히려 감소하는 것을 확인할 수 있었다.
전처리 조건 Quercetin
(mg/100 g)
90±2℃ 증숙 90분 1429.3±23.2
90±2℃ 증숙 90분 2번 819.6±21.4
따라서, 상기 실험들에 의해 도출된 항산화 기능성을 증진시키기 위한 양파껍질 전처리 공정이 도입된 양파껍질 분말을 제조하는 공정은 다음과 같다(도 5).
[제조공정]
(1) 양파껍질을 세척하는 단계;
(2) 세척된 양파껍질을 실온에서 24시간 동안 건조시키는 단계;
(3) 건조시킨 양파껍질을 90±2℃에서 90분간 증숙시키는 단계;
(4) 증숙된 양파껍질을 분쇄시켜 분말로 제조하는 단계
위 공정에 따라 제조된 양파껍질 분말은 전처리를 하지 않았을 때보다 퀘르세틴(quercetin) 함량, 항산화 성분(총 폴리페놀, 플라보노이드) 함량 및 항산화 활성(DPPH radical scavenging)이 모두 증진됨을 다시한번 확인하였다(도 6).
1-2. 양파껍질의 추출물 제조 공정 확립
상기 1-1에서 제조된 항산화 기능성이 증진된 양파껍질 분말을 이용하여 추출물 제조공정을 확립하기 위해 다음과 같은 실험을 진행하였다. 추출 용매로는 물을 사용하였으며, 2시간 동안 추출하였고, 추출 방법으로는 열수추출과 초음파 추출을 서로 비교하였다.
하기 표 4에는 열수 추출물의 추출 온도별 품질 특성을 나타내었다.
온도
/2시간 		전처리
조건 		수분
(%) 		단백질
(%) 		지방
(%) 		pH 당도
(°Brix) 		산도
(%) 		색도(Hunter value)
L a b
60℃ 대조구
(무처리)		 99.6
±0.2		 0.0
±0.0		 0.0
±0.0		 4.3
±0.0		 0.4
±0.0		 0.04
±0.0		 33.3
±0.1		 3.7
±0.1		 3.6
±0.1
증숙 90분 99.6
±0.0		 0.0
±0.0		 0.0
±0.0		 3.7
±0.0		 0.5
±0.0		 0.07
±0.0		 29.7
±0.0		 1.9
±0.0		 -0.3
±0.0
70℃ 대조구
(무처리)		 99.8
±0.0		 0.0
±0.0		 0.0
±0.0		 4.3
±0.0		 0.3
±0.0		 0.04
±0.0		 33.2
±0.1		 3.8
±0.1		 3.5
±0.1
증숙 90분 99.6
±0.0		 0.0
±0.0		 0.0
±0.0		 3.6
±0.0		 0.5
±0.0		 0.08
±0.0		 31.0
±0.0		 4.4
±0.1		 1.7
±0.0
80℃ 대조구
(무처리)		 99.8
±0.0		 0.0
±0.0		 0.0
±0.0		 4.2
±0.0		 0.3
±0.0		 0.04
±0.0		 34.9
±0.1		 3.5
±0.1		 5.6
±0.2
증숙 90분 99.6
±0.0		 0.0
±0.0		 0.0
±0.0		 3.5
±0.0		 0.4
±0.0		 0.08
±0.0		 29.2
±0.0		 1.3
±0.0		 -0.7
±0.1
95℃ 대조구
(무처리)		 99.6
±0.0		 0.0
±0.0		 0.0
±0.0		 4.1
±0.0		 0.4
±0.0		 0.05
±0.0		 35.7
±0.0		 4.0
±0.0		 6.6
±0.1
증숙 90분 99.6
±0.0		 0.0
±0.0		 0.0
±0.0		 3.7
±0.0		 0.4
±0.0		 0.06
±0.0		 29.8
±0.0		 1.5
±0.0		 -0.1
±0.0
하기 표 5에는 열수 추출물의 추출 온도별 퀘르세틴(quercetin) 함량, 항산화 성분(총 폴리페놀, 플라보노이드) 함량 및 항산화 활성(DPPH radical scavenging)을 나타내었다. 70℃의 온도에서 열수 추출한 추출물에서 가장 높은 퀘르세틴(quercetin) 함량, 항산화 성분(총 폴리페놀, 플라보노이드) 함량 및 항산화 활성(DPPH radical scavenging)을 나타냄을 확인할 수 있었다.
온도
/2시간 		전처리
조건 		Quercetin
(mg/100 g) 		총 폴리페놀
(mg/g) 		플라보노이드
(mg/g) 		DPPH radical
scavenging
(%)
60℃ 대조구(무처리) 3.6±0.1 19.9±0.1 0.7±0.0 78.6±0.5
증숙 90분 15.7±0.5 42.3±0.1 17.4±0.8 84.8±0.3
70℃ 대조구(무처리) 6.9±0.1 25.5±0.1 1.0±0.0 85.2±0.1
증숙 90분 25.0±0.3 52.1±0.9 25.1±0.5 85.1±0.1
80℃ 대조구(무처리) 4.7±0.0 22.6±0.1 0.9±0.0 84.9±0.2
증숙 90분 11.3±0.0 40.3±0.5 15.1±0.2 85.3±0.1
95℃ 대조구(무처리) 7.7±0.1 36.1±0.2 1.6±0.0 88.0±0.4
증숙 90분 5.4±0.0 31.9±0.5 9.3±0.4 85.6±0.2
하기 표 6에는 초음파 추출물의 추출 온도별 품질 특성을 나타내었다.
온도
/2시간 		전처리
조건 		수분
(%) 		단백질
(%) 		지방
(%) 		pH 당도
(°Brix) 		산도
(%) 		색도(Hunter value)
L a b
30℃ 대조구
(무처리)		 99.8
±0.0		 0.0
±0.0		 0.0
±0.0		 3.8
±0.0		 0.4
±0.0		 0.1
±0.0		 31.2
±0.0		 0.7
±0.0		 -1.1
±0.0
증숙 90분 99.6
±0.0		 0.0
±0.0		 0.0
±0.0		 3.6
±0.0		 0.4
±0.0		 0.1
±0.0		 31.1
±0.0		 2.7
±0.0		 1.2
±0.0
40℃ 대조구
(무처리)		 99.8
±0.0		 0.0
±0.0		 0.0
±0.0		 3.7
±0.0		 0.4
±0.0		 0.1
±0.0		 30.9
±0.0		 0.7
±0.0		 -1.3
±0.0
증숙 90분 99.7
±0.0		 0.1
±0.0		 0.0
±0.0		 3.7
±0.0		 0.4
±0.0		 0.1
±0.0		 29.8
±0.0		 1.4
±0.0		 -0.2
±0.0
50℃ 대조구
(무처리)		 99.8
±0.0		 0.0
±0.0		 0.1
±0.1		 3.7
±0.0		 0.4
±0.0		 0.1
±0.0		 31.2
±0.0		 0.5
±0.1		 -1.7
±0.1
증숙 90분 99.6
±0.0		 0.0
±0.0		 0.1
±0.0		 3.6
±0.0		 0.4
±0.0		 0.1
±0.0		 29.2
±0.0		 1.1
±0.0		 -0.3
±0.8
하기 표 7에는 초음파 추출물의 추출 온도별 퀘르세틴(quercetin) 함량, 항산화 성분(총 폴리페놀, 플라보노이드) 함량 및 항산화 활성(DPPH radical scavenging)을 나타내었다. 30℃의 온도에서 초음파 추출한 추출물에서 가장 높은 퀘르세틴(quercetin) 함량, 항산화 성분(총 폴리페놀, 플라보노이드) 함량 및 항산화 활성(DPPH radical scavenging)을 나타냄을 확인할 수 있었다.
온도
/2시간 		전처리
조건 		Quercetin
(mg/100 g) 		총 폴리페놀
(mg/g) 		총 플라보노이드
(mg/g) 		DPPH radical
scavenging
(%)
30℃ 대조구
(무처리)		 1.1±0.0 19.4±0.2 5.0±0.1 65.2±0.4
증숙 90분 10.2±0.1 30.2±0.4 11.1±0.4 85.5±0.2
40℃ 대조구
(무처리)		 1.7±0.0 20.7±0.4 5.5±0.0 73.6±0.2
증숙 90분 4.8±0.0 26.2±0.1 8.3±0.1 84.9±0.2
50℃ 대조구
(무처리)		 2.3±0.0 22.9±0.3 7.0±0.1 78.3±0.2
증숙 90분 5.4±0.1 29.2±0.6 9.4±0.1 85.1±0.1
따라서, 상기 실험들에 의해 도출된 항산화 기능성을 증진시키기 위한 양파껍질 추출물을 제조하는 공정은 다음과 같다. 제조공정 1의 경우 양파껍질을 분말화하여 추출물을 제조하는 공정이고, 제조공정 2의 경우 양파껍질을 세절화하여 추출물을 제조하는 공정이다.
[제조공정 1] - 양파껍질 분말
(1) 양파껍질을 세척하는 단계;
(2) 세척된 양파껍질을 실온에서 24시간 동안 건조시키는 단계;
(3) 건조시킨 양파껍질을 90±2℃에서 90분간 증숙시키는 단계;
(4) 증숙된 양파껍질을 분쇄시켜 분말로 제조하는 단계;
(5) 양파껍질 분말을 70℃에서 2시간 동안 열수 추출하여 양파껍질 추출물을 제조하는 단계
[제조공정 2] - 양파껍질 세절
(1) 양파껍질을 세척하는 단계;
(2) 세척된 양파껍질을 실온에서 24시간 동안 건조시키는 단계;
(3) 건조시킨 양파껍질을 90±2℃에서 90분간 증숙시키는 단계;
(4) 증숙된 양파껍질을 실온에서 24시간 동안 건조시키는 단계;
(5) 건조시킨 양파껍질을 세절시키는 단계;
(6) 세절시킨 양파껍질을 70℃에서 2시간 동안 열수 추출하여 양파껍질 추출물을 제조하는 단계
<실시예 2> 양파껍질 추출물을 이용한 곡물 블렌딩 차음료 제조
2-1. 차음료 제조를 위한 곡물 블렌딩 비교
양파껍질 곡물 블렌딩 차음료 제조 공정 확립을 위해 곡물 4종(보리, 귀리, 율무 또는 퀴노아)을 이용하였다. 기본적인 제조공정은 다음과 같다.
[제조공정]
곡물 볶음(190℃, 10분) → 물, 양파껍질 추출물(분말 또는 세절하여 추출)(90±2℃에서 90분간 증숙/70℃에서 2시간 동안 열수 추출), 기타 부재료 혼합 → 곡물 및 양파껍질 첨가 → 블렌딩(95℃, 5분) → 여과 → 살균 → 포장
위 공정은 500 mL 기준으로 양파껍질 0.5g, 양파껍질 추출물 75mL, 곡물A 1g, 곡물 B 1g, 기타 부재료(보존료 0.2g, 비타민C 0.05g)으로 진행하였다. 상기 보존료는 어떠한 보존료도 사용이 가능하며, 본 발명의 경우 주식회사 다인소재에서 제조하고 있는 제품인 복합허브추출물C(허브추출물을 이용한 천연 유래 보존료로 기타구성으로는 포도당, 감초추출분말, 차추출물, 생강농축액분말로 구성)로 제조하였다.
다음으로 하기 표 8과 같은 양파껍질 및 곡물별 블렌딩에 따른 차음료 기호도 검사를 하였다. 기호도 검사는 경상남도농업기술원 소속 25~55세 연구원 15명이 참여하였고, 5점 채점법을 이용하였으며, 5점 아주좋음, 3점 보통, 1점 아주나쁨 순이다.
Sample 색 향 떫은맛 쓴맛 목넘김 전반적인 기호도
대조구(시판음료) 4.8 4.7 4.4 4.5 4.8 4.6
보리+귀리 5.0 4.0 3.9 4.0 4.2 4.2
보리+퀴노아 4.9 4.1 4.2 4.3 4.7 4.5
율무+귀리 4.9 3.9 3.7 3.8 4.3 4.0
보리+율무 4.9 3.9 3.3 3.3 4.3 3.9
율무+퀴노아 4.9 4.2 3.7 3.7 4.5 4.1
귀리+퀴노아 4.9 4.1 3.5 3.5 4.4 3.9
상기 결과에서 보리와 퀴노아를 블렌딩하여 제조된 차음료의 기호도가 가장 높음을 확인할 수 있었다.
다음으로는 양파껍질 및 곡물별 블렌딩에 따른 차음료의 항산화 기능성을 조사하기 위해 항산화 성분(총 폴리페놀, 플라보노이드) 함량을 비교해 보았다. 그 결과 보리와 퀴노아를 블렌딩하여 제조된 차음료에서 높은 총 폴리페놀 함량과 가장 높은 플라보노이드 함량을 나타냄을 확인할 수 있었다(도 7).
다음으로는 양파껍질 및 곡물별 블렌딩에 따른 차음료 내의 미생물 조사를 식품공전법에 의거하여 실시하였다. 하기 표 9에서 확인할 수 있는 것처럼 총 세균, 대장균군, 바실루스 세레우스가 전혀 검출되지 않음을 확인할 수 있었다.
Sample 총 세균
(CFU/g) 		대장균군
(CFU/g) 		바실루스 세레우스 (B. cereus)
(CFU/g)
대조구(시판음료) 0.0±0.0 0.0±0.0 0.0±0.0
보리+귀리 0.0±0.0 0.0±0.0 0.0±0.0
보리+퀴노아 0.0±0.0 0.0±0.0 0.0±0.0
율무+귀리 0.0±0.0 0.0±0.0 0.0±0.0
보리+율무 0.0±0.0 0.0±0.0 0.0±0.0
율무+퀴노아 0.0±0.0 0.0±0.0 0.0±0.0
귀리+퀴노아 0.0±0.0 0.0±0.0 0.0±0.0
2-2. 양파껍질 추출물 첨가 비율에 따른 차음료 제조
상기 2-1의 결과에 따라 보리와 퀴노아를 블렌딩하고, 양파껍질 추출물 첨가 비율에 따른 양파껍질 차음료 기호도 조검사를 하였다. 하기 표 10의 기호도 검사는 경상남도농업기술원 소속 25~55세 연구원 15명이 참여하였고, 5점 채점법을 이용하였으며, 5점 아주좋음, 3점 보통, 1점 아주나쁨 순이다.
Sample 색 향 떫은맛 쓴맛 목넘김 전반적인 기호도
대조구(시판음료) 4.8 4.7 4.4 4.5 4.8 4.6
추출물 5% 3.8 4.0 4.5 4.5 4.5 4.5
추출물 10% 4.0 4.0 4.4 4.4 4.3 4.3
추출물 15% 4.5 3.9 4.1 4.3 4.2 4.2
추출물 20% 4.6 3.8 3.9 3.7 3.8 3.8
추출물 40% 4.4 3.5 3.2 3.0 3.5 2.9
추출물 60% 4.1 2.7 1.6 1.6 2.7 2.2
양파껍질 추출물을 5, 10, 15, 20, 40, 60 중량% 비율로 첨가 후 차음료 제조하여 관능 평가 본 결과 떫은맛, 쓴맛, 전반적인 기호도 모두 추출물이 증가함에 따라 기호도는 낮아지는 경향을 보임을 확인할 수 있었다. 추출물 15 중량% 처리까지는 전반적인 기호도가 4.2(5점 척도법) 이상으로 우수함을 확인하여 양파껍질 추출물을 15 중량% 첨가하는 것으로 공정을 확립하였다. 이때 양파껍질 추출물을 제조시 증숙된 양파껍질을 분말화하여 추출하는 방법과 양파껍질을 세절화하여 추출하는 방법을 비교하여 보았는데, 양파껍질을 분말화하여 추출물을 제조하는 경우 세절화하여 추출물을 제조하는 경우보다 떫은맛이 증가하여 이를 최소화하고자 세절하여 추출물을 제조하는 공정으로 조건을 설정하였다.
즉, 상기 실험결과들에 의해 양파껍질 곡물 블렌딩 차음료 제조 공정을 다음과 같이 확정하여 본 발명을 완성하였다. 하기 공정은 차음료 1000mL를 제조하기 위한 공정이며, 제조하고자 하는 차음료의 용량에 따라 배합비율은 달라질 수 있다. 이때 양파껍질 및 곡물 블렌딩 차음료 부재료 배합비율(1000 mL 기준)은 하기 표 11과 같다(도 9 참조).
양파껍질
(g) 		양파껍질추출물
(mL) 		곡물 A
(g) 		곡물 B
(g) 		보존료
(복합허브추출물)
(g) 		비타민C
(g)
1 150 2 2 0.4 0.1
[차음료 제조공정]
(1) 물, 양파껍질 추출물, 보존료 및 비타민 C를 혼합하는 단계;
(2) 상기 혼합액에 양파껍질 및 곡물을 첨가하는 단계;
(3) 90~100℃에서 3~7분간 블렌딩하는 단계;
(4) 여과, 살균 및 포장하는 단계에서,
상기 (1) 단계의 양파껍질 추출물 제조는,
(1-1) 양파껍질을 세척하는 단계;
(1-2) 세척된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계;
(1-3) 건조된 양파껍질을 85~95℃에서 80~100분간 증숙시키는 단계;
(1-4) 증숙된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계;
(1-5) 건조된 양파껍질을 세절시키는 단계;
(1-6) 세절된 양파껍질을 60~80℃에서 1~3시간 동안 열수 추출하여 양파껍질 추출물을 제조하는 단계;를 따르고,
상기 (2) 단계의 양파껍질은,
(2-1) 양파껍질을 세척하는 단계;
(2-2) 세척된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계;
(2-3) 건조된 양파껍질을 85~95℃에서 80~100분간 증숙시키는 단계;
(2-4) 증숙된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계;
(2-5) 건조된 양파껍질을 세절시키는 단계;를 따르며,
상기 (2) 단계의 곡물은,
첨가되는 곡물로 보리 및 퀴노아를 180~200℃에서 5~15분간 볶는 단계;를 따른다.
이때, 차음료 1000mL 제조시를 기준으로, 양파껍질 추출물 140~160mL, 보존료 0.3~0.5g, 비타민 C 0.05~0.2g을 혼합하고, 물을 1000mL가 될 때까지 채운 후에 양파껍질 0.5~2g 및 곡물로 보리 1~3g과 퀴노아 1~3g을 첨가의 배합비율에 따라 제조한다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시 예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구 범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (11)

  1. (1) 물, 양파껍질 추출물, 보존료 및 비타민 C를 혼합하는 단계;
    (2) 상기 혼합액에 양파껍질 및 곡물을 첨가하는 단계;
    (3) 90~100℃에서 3~7분간 블렌딩하는 단계;
    (4) 여과, 살균 및 포장하는 단계를 포함하는 차음료 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (1) 단계의 양파껍질 추출물은,
    (1-1) 양파껍질을 세척하는 단계;
    (1-2) 세척된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계;
    (1-3) 건조된 양파껍질을 85~95℃에서 80~100분간 증숙시키는 단계;
    (1-4) 증숙된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계;
    (1-5) 건조된 양파껍질을 세절시키는 단계;
    (1-6) 세절된 양파껍질을 60~80℃에서 1~3시간 동안 열수 추출하여 양파껍질 추출물을 제조하는 단계;를 통해 제조된 것인, 차음료 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (2) 단계의 양파껍질은,
    (2-1) 양파껍질을 세척하는 단계;
    (2-2) 세척된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계;
    (2-3) 건조된 양파껍질을 85~95℃에서 80~100분간 증숙시키는 단계;
    (2-4) 증숙된 양파껍질을 실온에서 12~36시간 동안 건조시키는 단계;
    (2-5) 건조된 양파껍질을 세절시키는 단계;를 통해 제조된 것인, 차음료 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (2) 단계의 곡물은,
    첨가되는 곡물로 보리 및 퀴노아를 180~200℃에서 5~15분간 볶는 단계;를 통해 제조된 것인, 차음료 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 (2) 단계의 보리 및 퀴노아를 대체하여 보리 및 귀리; 율무 및 귀리; 보리 및 율무; 율무 및 퀴노아; 또는 귀리 및 퀴노아로 대체하는 것인, 차음료 제조방법.
  6. 제2항에 있어서,
    상기 양파껍질 추출물을 제조하는 단계는 퀘르세틴 함량, 총 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량이 증진시키기 위한 전처리 방법인 것인, 차음료 제조방법.
  7. 제3항에 있어서,
    상기 세절된 양파껍질을 제조하는 단계는 퀘르세틴 함량, 총 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량이 증진시키기 위한 전처리 방법인 것인, 차음료 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 차음료 제조방법은.
    차음료 1000mL 제조시를 기준으로,
    양파껍질 추출물 140~160mL, 보존료 0.3~0.5g, 비타민 C 0.05~0.2g을 혼합하고, 물을 1000mL가 될 때까지 채운 후;
    양파껍질 0.5~2g 및 곡물로 보리 1~3g과 퀴노아 1~3g을 첨가하여 제조하는 것인, 차음료 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 차음료.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 차음료는 퀘르세틴 함량, 총 폴리페놀 함량 및 플라보노이드 함량이 증진되고, 항산화 활성을 가지는 것인, 차음료.
  11. 제9항에 있어서,
    상기 차음료는 양파껍질로 인한 떫은맛이 감소된 것인, 차음료.
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