KR20240020583A - 녹용 한과의 제조방법 - Google Patents
녹용 한과의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20240020583A KR20240020583A KR1020220098818A KR20220098818A KR20240020583A KR 20240020583 A KR20240020583 A KR 20240020583A KR 1020220098818 A KR1020220098818 A KR 1020220098818A KR 20220098818 A KR20220098818 A KR 20220098818A KR 20240020583 A KR20240020583 A KR 20240020583A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- korean
- powder
- deer antler
- glutinous rice
- Prior art date
Links
- 210000003056 antler Anatomy 0.000 title claims abstract description 46
- 241000282994 Cervidae Species 0.000 title claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 14
- 241001061264 Astragalus Species 0.000 claims abstract description 24
- 210000004233 talus Anatomy 0.000 claims abstract description 24
- 235000006533 astragalus Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 50
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 50
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 50
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 32
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 24
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 21
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 17
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 claims description 14
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 13
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 12
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 12
- 235000019997 soju Nutrition 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 9
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 9
- 235000020429 malt syrup Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 7
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 24
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 3
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 2
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 2
- MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N N-[1-oxo-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propan-2-yl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(C(C)NC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000002193 Pain Diseases 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 2
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 229940124595 oriental medicine Drugs 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 108010087765 Antipain Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 206010049565 Muscle fatigue Diseases 0.000 description 1
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 1
- 241000283011 Rangifer Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 206010046788 Uterine haemorrhage Diseases 0.000 description 1
- 206010046814 Uterine prolapse Diseases 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 206010052428 Wound Diseases 0.000 description 1
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000002058 anti-hyperglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- SDNYTAYICBFYFH-TUFLPTIASA-N antipain Chemical compound NC(N)=NCCC[C@@H](C=O)NC(=O)[C@H](C(C)C)NC(=O)[C@H](CCCN=C(N)N)NC(=O)N[C@H](C(O)=O)CC1=CC=CC=C1 SDNYTAYICBFYFH-TUFLPTIASA-N 0.000 description 1
- 230000004596 appetite loss Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000009313 farming Methods 0.000 description 1
- 206010016256 fatigue Diseases 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 230000004217 heart function Effects 0.000 description 1
- 230000011132 hemopoiesis Effects 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 208000019017 loss of appetite Diseases 0.000 description 1
- 235000021266 loss of appetite Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0063—Coating or filling sweetmeats or confectionery
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
본 발명은 녹용 한과의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 한과는 녹용 및 황기를 포함함에 따라 건강기능성을 부여하였으며, 원료를 최적비율로 혼합함에 따라 녹용의 첨가에 따른 비린내를 효과적으로 개선하여 기호성을 현저히 향상시켰다.
Description
본 발명은 녹용 한과의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 고유의 전통 과자인 한과(韓菓)는 순 우리말로 과줄이라고 하며, 서양의 과자나 중국의 한과(漢菓)와 구분하여 부르는 우리나라 전통의 과자이다. 한과는 쌀, 밀가루, 견과류 등을 주재료로 하고 꿀과 기름 등을 부재료로 하여 만든 우리나라 전통 과자로서, 한과의 종류는 만드는 방법 및 재료에 따라서 유밀과류, 유과류, 다식류, 정과류, 숙실과류, 과편류, 엿강정류, 당류 등으로 구분할 수 있다.
최근에는 쌀의 소비촉진과 함께 슬로우푸드(slow food)에 대한 관심이 높아지면서 우리나라 전통 음식인 한과가 새롭게 주목받고 있다. 한과는 제품이 완성되기까지 약 한 달 정도가 소요되는 슬로우푸드이며 화학 첨가제가 전혀 포함되지 않는 건강식품이다.
한편, 녹용은 숫사슴의 갓 자란, 골질화되지 않은 어린뿔(幼角)을 채취하여 가공한 것으로, 매년 3월 중순경부터 떨어지는 골질화된 늙은 뿔인 녹각이나, 뿔이 돋아난 이듬해에 저절로 떨어진 뿔인 낙각과 구별하여 사용된다.
한편, 산지 및 사슴의 종류에 따라 마록, 매화록, 시베리아산 대록, 뉴질랜드산 직록 및 순록 등으로 구분되는 각종 녹용은 최근 들어 소아의 성장 발육촉진의 효과, 노화억제의 효과, 조혈기능의 효과, 심장기능 개선의 효과, 항근육피로의 효과, 항통증의 효과 등을 발하는 성분을 다량 함유하고 있는 것으로 알려지고 있다. 특히, 한방에서는 녹용을 오래전부터 최고의 보혈강장제로 여기고 있고, 대개는 얇게 저며 물에 넣은 후 장시간 다려서 복용하는 방법이 널리 이용되고 있으며, 때에 따라서는 삼계탕 등의 음식물에 부가적으로 첨가되고 있다.
녹용에는 인체에 유익한 물질들이 많이 함유되어 있다. 그 중에서도 지금까지 알려진 바로는 필수 아미노산을 포함한 16종의 아미노산, 지질, 당성분, 미량원소 및 그 밖에 성분들이 보고되고 있다.
한편, 황기는 콩과에 속하는 식물로, 한의학에서 많이 사용되는 본초의 하나이다. 황기는 다당류, 사포닌, 플라보노이드, 아미노산과 미량원소 등 100개 이상의 화합물이 존재하는 것으로 알려져 있다.
전통적으로 황기는 만성피로, 식욕상실, 빈혈, 상처회복, 발열, 알레르기, 자궁출혈, 자궁탈(uterine prolapse) 등의 치료를 위해 이용된 것으로 알려졌다. 현대에는 황기의 효능으로 강장작용, 면역조절 활성, 항-고혈당 활성(당뇨에 작용), 항염증 활성, 항산화 효과, 항바이러스 활성, 혈압강하 및 항암작용이 알려졌다.
이에, 본 발명자는 한국의 전통과자인 한과에 녹용과 황기가 가진 효능을 부여하고자 예의 노력한 결과, 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 (a) 찹쌀이 잠기도록 물을 첨가하고 발효 및 세척하는 단계; (b) 세척한 찹쌀을 탈수 후 분쇄하는 단계: (c) 한과 전체 중량 대비, 찹쌀 64.5~65.5 중량%, 콩가루 0.1~1.0 중량% 및 소주 0.1~1.0 중량%를 혼합하여 증자한 후, 증자물을 수득하는 단계; (d) 증자물을 일정 크기 및 모양으로 성형한 후, 건조하는 단계; (e) 건조된 증자물을 식용유에서 튀기는 단계; (f) 튀겨진 증자물 표면에, 한과 전체 중량 대비, 조청(고형분 함량 20~70%(w/w)) 12.0~19.0 중량%, 황기분말 1.5~2.5 중량%, 생강분말 1.5~2.5 중량%, 녹용농축액(고형분 함량 20~70%(w/w)) 1.5~ 2.5 중량%를 혼합한 엿물을 입히는 단계; 및 (g) 엿물을 입힌 증자물 표면에, 튀밥을 한과 전체 중량 대비 11.0~13.0 중량% 입히는 단계;를 포함하는 한과의 제조방법을 제공하는 것을 하나의 목적으로 한다.
본 발명은 찹쌀 64.5~65.5 중량%, 콩가루 0.1~1.0 중량%, 소주 0.1~1.0 중량%, 조청 (고형분 함량 20~70%(w/w)) 12.0~19.0 중량%, 황기분말 1.5~2.5 중량%, 생강분말 1.5~2.5 중량%, 녹용농축액 (고형분 함량 20~70%(w/w)) 1.5~2.5 중량%, 튀밥 11.0~13.0 중량% 및 식용유 0.5~1.5 중량%를 포함하는 한과를 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명은 (a) 찹쌀이 잠기도록 물을 첨가하고 발효 및 세척하는 단계; (b) 세척한 찹쌀을 탈수 후 분쇄하는 단계: (c) 한과 전체 중량 대비, 찹쌀 64.5~65.5 중량%, 콩가루 0.1~1.0 중량% 및 소주 0.1~1.0 중량%를 혼합하여 증자한 후, 증자물을 수득하는 단계; (d) 증자물을 일정 크기 및 모양으로 성형한 후, 건조하는 단계; (e) 건조된 증자물을 식용유에서 튀기는 단계; (f) 튀겨진 증자물 표면에, 한과 전체 중량 대비, 조청(고형분 함량 20~70%(w/w)) 12.0~19.0 중량%, 황기분말 1.5~2.5 중량%, 생강분말 1.5~2.5 중량%, 녹용농축액(고형분 함량 20~70%(w/w)) 1.5~ 2.5 중량%를 혼합한 엿물을 입히는 단계; 및 (g) 엿물을 입힌 증자물 표면에, 튀밥을 한과 전체 중량 대비 11.0~13.0 중량% 입히는 단계;를 포함하는 한과의 제조방법을 제공한다.
한편, 본 발명은 찹쌀 64.5~65.5 중량%, 콩가루 0.1~1.0 중량%, 소주 0.1~1.0 중량%, 조청 (고형분 함량 20~70%(w/w)) 12.0~19.0 중량%, 황기분말 1.5~2.5 중량%, 생강분말 1.5~2.5 중량%, 녹용농축액 (고형분 함량 20~70%(w/w)) 1.5~2.5 중량%, 튀밥 11.0~13.0 중량% 및 식용유 0.5~1.5 중량%를 포함하는 한과를 제공한다.
이때, 상기 한과는 바람직하게는 유과이다.
본 발명의 한과는 녹용 및 황기를 포함함에 따라 건강기능성을 부여하였으며, 원료를 최적비율로 혼합함에 따라 녹용의 첨가에 따른 비린내를 효과적으로 개선하여 기호성을 현저히 향상시켰다.
본 발명은 (a) 찹쌀이 잠기도록 물을 첨가하고 발효 및 세척하는 단계; (b) 세척한 찹쌀을 탈수 후 분쇄하는 단계: (c) 한과 전체 중량 대비, 찹쌀 64.5~65.5 중량%, 콩가루 0.1~1.0 중량% 및 소주 0.1~1.0 중량%를 혼합하여 증자한 후, 증자물을 수득하는 단계; (d) 증자물을 일정 크기 및 모양으로 성형한 후, 건조하는 단계; (e) 건조된 증자물을 식용유에서 튀기는 단계; (f) 튀겨진 증자물 표면에, 한과 전체 중량 대비, 조청(고형분 함량 20~70%(w/w)) 12.0~19.0 중량%, 황기분말 1.5~2.5 중량%, 생강분말 1.5~2.5 중량%, 녹용농축액(고형분 함량 20~70%(w/w)) 1.5~ 2.5 중량%를 혼합한 엿물을 입히는 단계; 및 (g) 엿물을 입힌 증자물 표면에, 튀밥을 한과 전체 중량 대비 11.0~13.0 중량% 입히는 단계;를 포함하는 한과의 제조방법을 제공한다.
하기에 본 발명에 따른 제조방법을 상세히 기술하고자 한다.
<단계 (a): 발효 및 세척>
본 단계는 찹쌀이 잠기도록 물을 첨가하고 발효 및 세척하는 과정이다.
상기 발효는 바람직하게는 찹쌀이 잠기도록 물을 첨가하고 상온에서 10~20일, 더욱 바람직하게는 13~16일 동안 발효되는 것이 좋다. 세척은 수돗물을 이용하여 깨끗이 발효된 찹쌀을 씻어내는 것으로 족하다.
<단계 (b): 탈수 및 분쇄>
본 단계는 세척한 찹쌀을 탈수 후 분쇄하는 과정이다.
상기한 탈수 및 분쇄는 한과의 제조를 위해, 더욱 바람직하게는 유과의 제조를 위해 공지된 방법 및 조건으로 수행될 수 있어, 별도 설명을 생략한다.
<단계 (c): 증자>
본 단계는 한과 전체 중량 대비, 찹쌀 64.5~65.5 중량%, 콩가루 0.1~1.0 중량% 및 소주 0.1~1.0 중량%를 혼합하여 증자한 후, 증자물을 수득하는 과정이다.
상기 증자는 바람직하게는 40℃ 내지 100℃에서 20분~10시간, 더욱 바람직하게는 45℃ 내지 100℃에서 20분~5시간 동안 수행하는 것이 좋다. 상기한 조건하에서 찹쌀이 한과 제조에 알맞은 상태로 쪄진다.
<단계 (d): 성형 및 건조>
본 단계는 증자물을 일정 크기 및 모양으로 성형한 후, 건조하는 과정이다.
이때, 상기 성형은 바람직하게는 산자, 강정, 빙사과 등 유과의 알려진 크기와 형태로 절단될 수 있으나, 그 모양과 크기에는 제한이 없다.
상기 건조는 바람직하게는 상기 증자물의 수분함량이 13% 내지 16%가 되도록 수행하는 것이 좋다. 해당 수분함량으로 건조가 이루어져야지만 다음에 수행되는 가열 단계에서 유과 특유의 식감을 부여할 수 있기 때문이다.
<단계 (e): 가열>
본 단계는 건조된 증자물을 식용유에서 튀기는 과정이다.
이때, 상기 튀기는 과정은 2단계에 걸친 가열을 통해 수행될 수 있는데, 1차 가열은 유탕기에 식용유를 채우고 바람직하게는 185℃ 내지 195℃에서 1분 내지 1분 10초 동안 수행될 수 있다.
이후, 기름이 떨어지지 않을 때까지 식힌 증자물을 바람직하게는 175℃ 내지 185℃에서 50초 내지 1분 동안 수행될 수 있다.
상기한 조건에 미치지 못하는 온도 및 시간으로 가열을 수행하면, 증자물의 반죽이 적절히 익지 않아 바람직하지 못하고, 상기한 조건을 초과하는 온도 및 시간으로 가열을 수행하면 한과, 특히 유과 특유의 보드랍고 포근한 식감이 사라져 바람직하지 않다.
<단계 (f): 엿물 입히기>
본 단계는 튀겨진 증자물 표면에, 한과 전체 중량 대비, 조청(고형분 함량 20~70%(w/w)) 12.0~19.0 중량% , 황기분말 1.5~2.5 중량%, 생강분말 1.5~2.5 중량%, 녹용농축액(고형분 함량 20~70%(w/w)) 1.5~ 2.5 중량%를 혼합한 엿물을 입히는 과정이다.
본 단계를 통해 한과에 황기 및 녹용의 건강기능성을 부여할 수 있으며, 상기한 중량비의 투입을 통해 최적의 관능을 부여할 수 있다.
상기 녹용농축액은 바람직하게는 녹용에 10배수의 물을 첨가하고 100℃에서 12~24시간 동안 추출하고, 여과한 후 걸쭉해질 때까지 100℃에서 농축한 것을 이용하는 것이 좋다. 상기 여과는 바람직하게는 삼베천을 이용하여 짜내는 것이 좋으나, 그 방법에 제한을 두진 않는다.
<단계 (g): 튀밥 입히기>
본 단계는 엿물을 입힌 증자물 표면에, 튀밥을 한과 전체 중량 대비 11.0~13.0 중량% 입히는 과정이다.
상기 튀밥은 바람직하게는 멥쌀을 튀긴 멥쌀 튀밥을 이용함으로써 식감을 부여하는 것이 좋다. 상기 튀밥은 그대로 이용되거나 또는 적절한 크기로 분쇄되어 사용될 수 있다. 그 분쇄크기에는 별도 제한을 두지 않는다.
이에, 본 발명은 상기한 방법을 통해 제조된 한과를 제공한다. 본 발명의 한과는 찹쌀 64.5~65.5 중량%, 콩가루 0.1~1.0 중량%, 소주 0.1~1.0 중량%, 조청 (고형분 함량 20~70%(w/w)) 12.0~19.0 중량%, 황기분말 1.5~2.5 중량%, 생강분말 1.5~2.5 중량%, 녹용농축액 (고형분 함량 20~70%(w/w)) 1.5~2.5 중량%, 튀밥 11.0~13.0 중량% 및 식용유 0.5~1.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 한과는 바람직하게는 유과이다.
유과는 찹쌀가루에 콩물과 술을 넣어 반죽하여 삶아낸 것을 얇게 밀어 말렸다가 기름에 튀겨내어 쌀 고물을 묻힌 것으로, 한과의 한 종류이다. 여름철에는 덥고 습기가 많아서 엿이 늘어져 만들기가 어려워, 겨울철 특히 설을 앞두고 많이 만들었다. 유과는 크기나 제조방법에 따라 이름이 달라지는데 큰 것은 산자, 손가락 굵기는 강정, 팥알만하게 썰어 말려 튀긴 후에 엿으로 뭉쳐 모나게 썬 것을 빙사과(賓砂果, 氷砂果)라고 한다.
한편, 콩가루 및 소주가 상기한 함량 미만 또는 초과하여 첨가되면 유과 특유의 보드랍고 포근한 식감이 사라져 바람직하지 않다.
또한, 황기 및 녹용이 상기 함량 미만으로 첨가되면 건강기능성을 부여하기 어렵고, 상기 함량을 초과하여 첨가되면 비린내가 강해 한과의 맛을 해쳐 바람직하지 못하다. 이때, 생강은 상기한 함량으로 첨가됨에 따라 녹용 특유의 비리내를 잡을 수 있다. 즉 생강이 1.5 중량% 미만으로 첨가되면 녹용 특유의 비린내를 해소하기에 부족하며, 2.5 중량% 초과하여 첨가되면 생강 특유의 아린맛이 강해져 관능을 해친다.
생강 첨가에 따른 아린맛은 조청으로 해결할 수 있는데, 조청 (고형분 함량 20~70%(w/w))이 12.0 중량% 미만으로 첨가되면 생강 특유의 아린맛을 해소하기에 부족하고, 19.0 중량%를 초과하여 첨가되면 단맛과 끈적임이 강해져 관능을 해친다.
상기 식용유와 튀밥은 유과의 제조과정 중 자연히 첨가되는 함량이다. 즉, 식용유는 상기한 증자물을 튀기고 건조하는 과정에서 상기한 함량이 한과에 자연히 스며들며, 튀밥은 한과 제조과정(엿물을 입힌 한과를 튀밥에 굴리는 과정) 중 상기한 함량이 한과의 표면에 자연히 부착된다.
이하, 본 발명에 대해 하기 실시예 및 실험예에서 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 모두 포함한다.
[
실시예
1: 녹용 한과(유과)의 제조]
녹용 및 황기의 건강기능성을 부여하기 위하여, 녹용 및 황기가 첨가된 유과를 제조하였다.
이를 위하여, 우선 찹쌀이 잠기도록 물을 첨가하고 상온에서 15일간 발효한 후, 수돗물로 깨끗이 세척하였다. 이후, 탈수를 통해 찹쌀의 물기를 제거하고, 식품분쇄기(평로라)를 이용하여 찹쌀을 곱게 분쇄하였다.
이후, 분쇄된 찹쌀에 콩가루 및 소주를 첨가하고 혼합한 뒤, 50℃에서 4시간 30분동안 증자하고, 이를 일정한 크기로 성형한 뒤 열풍건조기에 넣고 수분함량이 15%가 되도록 건조하였다.
이후, 유탕기에 식용유를 채우고 190℃가 될 때까지 가열한 뒤, 최대 3㎏의 건조된 반죽(증자물)을 넣어 1분 동안 가열하였다. 그 후, 180℃가 될 때까지 가열한 뒤, 기름이 떨어지지 않을 때까지 식힌 반죽을 55초 동안 2차 가열하였다.
이후, 조청에 생강분말, 황기분말(제천약초영농조합법인) 및 녹용농축액을 첨가하여 가열한 엿물에 튀긴 유과 반죽을 투입하여 엿물을 표면에 입히고, 잘게 부순 멥쌀 튀밥에 굴러 유과를 제조하였다. 여기서 생강분말은 녹용 특유의 비린내를 잡기 위하여 첨가하였다.
상기 녹용농축액은 바람직하게는 녹용 225g에 3L의 물을 첨가하고 100℃에서 12시간 동안 추출하고, 삼베천을 이용하여 여과한 후 걸쭉해질 때까지 100℃에서 농축한 것을 이용하였다.
본 과정에서 이용한 원료의 상세한 조성을 하기 표 1에 나타내었다.
| 실시예 1-1 | 실시예 1-2 | 실시예 1-3 | 실시예 1-4 | 실시예 1-3 | |
| 찹쌀 | 72 | 70.5 | 65 | 64.5 | 59 |
| 조청 | 9.1 | 10.1 | 15.1 | 15.1 | 20.1 |
| 맵쌀튀밥 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| 황기분말 | 1 | 1.5 | 2 | 2.5 | 3 |
| 녹용농축액 | 1 | 1.5 | 2 | 2.5 | 3 |
| 생강분말 | 3 | 2.5 | 2 | 1.5 | 1 |
| 식용유 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 콩가루 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 소주 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
주) 조청은 고형분 함량이 60%(w/w)임, 녹용농축액은 고형분 함량이 60%(w/w)임.
[
실험예
1: 관능평가]
다양한 연령대의 남여 15인이 관능평가를 수행하였다. 최저를 0점 최고를 5점으로 하여, 관능평가를 실시하였다. 평가점수의 산출은 '(평가점수*참여인원)/참여인원'으로 하였으며, 소수점 두 자리에서 반올림하여 나타내었다. 또한, 단맛, 아린맛, 비린내의 평가는 그 정도가 아닌, 만족도를 평가하였다.
| 단맛 | 아린맛 | 비린내 | 맛의 조화 | |
| 실시예 1-1 | 적정 | 아린맛 최대 | 없음 | 2.3 |
| 실시예 1-2 | 적정 | 아린맛 과다 | 없음 | 3.1 |
| 실시예 1-3 | 적정 | 적정 | 없음 | 4.9 |
| 실시예 1-4 | 적정 | 적정 | 비림 | 1.4 |
| 실시예 1-5 | 단맛 과다 | 적정 | 비림 | 0.0 |
평가 결과, 실시예 1-3 유과의 관능평가가 가장 우수한 것으로 나타났다.
상기 결과에 의하면, 녹용 특유의 비린내를 잡으려면 최소 생강 분말이 녹용 농축액과 동량 이상 함유되는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 다만, 생강 분말이 녹용 농축액 및 황기 분말보다 많이 첨가될 경우 아린맛이 강해져 가장 최적은 녹용 농축액, 황기 분말 및 생강분말이 동량 첨가되는 것이 바람직해보인다.
또한, 상기 결과에 의하면 생강 특유의 아린맛은 조청이 적절히 중화하는 것으로 보여, 통상적으로 유과를 제조하는데 첨가되는 물엿의 양보다는 다소 많은 양의 조청이 첨가되어야 할 것으로 판단된다. 한편, 과다한 조청의 첨가는 단맛이 높아질 뿐만 아니라 식감을 끈적이게 하여 섭취시 입에 달라 붙는 등 식감 및 섭취상의 불편함을 초래하였다.
Claims (3)
- (a) 찹쌀이 잠기도록 물을 첨가하고 발효 및 세척하는 단계;
(b) 세척한 찹쌀을 탈수 후 분쇄하는 단계:
(c) 한과 전체 중량 대비, 찹쌀 64.5~65.5 중량%, 콩가루 0.1~1.0 중량% 및 소주 0.1~1.0 중량%를 혼합하여 증자한 후, 증자물을 수득하는 단계;
(d) 증자물을 일정 크기 및 모양으로 성형한 후, 건조하는 단계;
(e) 건조된 증자물을 식용유에서 튀기는 단계;
(f) 튀겨진 증자물 표면에, 한과 전체 중량 대비, 조청(고형분 함량 20~70%(w/w)) 12.0~19.0 중량%, 황기분말 1.5~2.5 중량%, 생강분말 1.5~2.5 중량%, 녹용농축액(고형분 함량 20~70%(w/w)) 1.5~ 2.5 중량%를 혼합한 엿물을 입히는 단계; 및
(g) 엿물을 입힌 증자물 표면에, 튀밥을 한과 전체 중량 대비 11.0~13.0 중량% 입히는 단계;를 포함하는 한과의 제조방법.
- 찹쌀 64.5~65.5 중량%, 콩가루 0.1~1.0 중량%, 소주 0.1~1.0 중량%, 조청 (고형분 함량 20~70%(w/w)) 12.0~19.0 중량%, 황기분말 1.5~2.5 중량%, 생강분말 1.5~2.5 중량%, 녹용농축액 (고형분 함량 20~70%(w/w)) 1.5~2.5 중량%, 튀밥 11.0~13.0 중량% 및 식용유 0.5~1.5 중량%를 포함하는 한과.
- 제2항에 있어서,
상기 한과는,
유과인 것을 특징으로 하는 한과.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220098818A KR20240020583A (ko) | 2022-08-08 | 2022-08-08 | 녹용 한과의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220098818A KR20240020583A (ko) | 2022-08-08 | 2022-08-08 | 녹용 한과의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20240020583A true KR20240020583A (ko) | 2024-02-15 |
Family
ID=89899281
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220098818A KR20240020583A (ko) | 2022-08-08 | 2022-08-08 | 녹용 한과의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20240020583A (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100503974B1 (ko) | 2002-01-21 | 2005-07-27 | 전병태 | 녹용을 함유하는 과자류 및 한과류의 제조방법 |
-
2022
- 2022-08-08 KR KR1020220098818A patent/KR20240020583A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100503974B1 (ko) | 2002-01-21 | 2005-07-27 | 전병태 | 녹용을 함유하는 과자류 및 한과류의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101771023B1 (ko) | 팥 앙금을 포함하는 찹쌀 쑥떡 및 그의 제조방법 | |
| KR102364592B1 (ko) | 유과의 제조방법 | |
| KR101999551B1 (ko) | 기능성 구기자 한과 제조방법 및 구기자 한과 | |
| KR101969202B1 (ko) | 옥수수 빵의 제조방법 | |
| KR101827886B1 (ko) | 찹쌀 쑥떡 및 그의 제조방법 | |
| KR20200064461A (ko) | 기능성 조청 및 그 제조방법 | |
| KR100997256B1 (ko) | 오미자 및 울금을 이용한 기능성 전통수제한과의 제조방법 | |
| KR20240020583A (ko) | 녹용 한과의 제조방법 | |
| KR101976835B1 (ko) | 감을 이용한 양갱의 제조방법 및 그 양갱 | |
| KR101402600B1 (ko) | 즉석국수 제조방법 | |
| KR20210061016A (ko) | 약용식물 추출물을 포함하는 드레싱 소스 조성물의 제조방법 및 이에 의해 제조된 드레싱 소스 조성물 | |
| KR102702975B1 (ko) | 찰보리떡의 제조방법 | |
| KR102694012B1 (ko) | 제로 슈가 비건 만두 제조방법 | |
| KR102305520B1 (ko) | 토복령, 감태나무 및 한련초를 함유하는 고추장 | |
| KR20150112323A (ko) | 올벼 쌀 씨리얼 과자 제조방법 | |
| KR102159118B1 (ko) | 호랑이 곶감 빵의 제조방법 | |
| KR102580313B1 (ko) | 메밀쌀과 메밀싹을 이용한 메밀 오메기떡의 제조방법 | |
| KR102698553B1 (ko) | 인삼 부각의 제조방법 | |
| KR102038035B1 (ko) | 한약재 이용한 두부의 제조방법 및 그 방법에 의한 두부 | |
| KR102657260B1 (ko) | 카카오 수양갱의 제조방법 및 이에 의해 제조된 카카오 수양갱 | |
| KR102172033B1 (ko) | 맑은 팥 칼국수 및 이의 제조방법 | |
| KR102373966B1 (ko) | 홍화잎을 이용한 기능성 떡의 제조방법 | |
| KR102368037B1 (ko) | 새싹보리를 이용한 메밀검정콩국수의 제조방법 | |
| KR101982466B1 (ko) | 단감 죽 제조방법 | |
| KR20030078575A (ko) | 과일유과 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal |