KR20230161189A - 대두를 이용한 대체육 제조방법 - Google Patents

대두를 이용한 대체육 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 대두를 이용한 대체육 제조방법은 (a)대두와 물을 혼합한 후 열수추출하여 대두 껍질에 함유된 생리활성물질을 포함하는 추출물을 제조하는 단계; (b)상기 대두의 껍질을 제거한 후 껍질이 제거된 대두와 상기 추출물을 혼합 및 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계; (c)상기 분쇄물에 활성밀글루텐과 전분을 첨가하여 전체 반죽을 제조하는 단계; (d)상기 전체 반죽에서 일정 중량의 반죽을 분할하여 분할 반죽을 제조한 후 상기 분할 반죽을 물에 끓이는 단계; 및 (e)상기 분할 반죽을 조리하여 대체육을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

대두를 이용한 대체육 제조방법{Alternative Meat Production Method Using Soybeans}
본 발명은 대두를 이용한 대체육 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 합성첨가물의 사용을 최소화하고, 대두 껍질에 함유되어 있는 생리활성 물질의 손실을 최소화하기 위하여 열수추출 공정을 적용함으로써, 가금육과 유사한 물성을 가지는 식물성 대체육을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 대체육은 질감, 향미, 외관과 같은 육류의 심미적 특성 또는 화학적 특성이 육류와 유사한 식품을 말하며, 기존 육류와 같은 영양적 기능을 보완할 뿐만 아니라, 육제품이 가지고 있는 외관, 맛, 조직 및 입안의 촉감을 가지고 있는 제품을 말한다.
식물성 대체육의 원재료는 콩 64%, 밀 20%, 곰팡이 11%로, 콩이 식물성 대체육의 주재료로 차지하고 있다.
콩 속에는 단백질, 지방, 탄수화물과 같은 중요한 영양성분 이외에 사포닌, 이소플라본 및 레시틴 등과 같은 생리활성 물질을 함유하여 항산화 작용, 해독 작용, 면역 기능 증강 작용, 호르몬 조절 작용, 항균 또는 항바이러스 작용을 통해 노화를 지연시키고, 각종 성인병을 예방하며, 항암, 항동맥경화 및 혈당조절 등의 기능성 효과가 있어 건강 기능성 식품으로도 각광받고 있다.
특히, 대두 껍질에는 이러한 생리활성 물질이 다량 함유되어 있는데, 본 출원인은 이러한 대두 껍질에 함유되어 있는 생리활성 물질의 손실을 최소화하며 식물성 대체육을 제조하기 위해 해당 제조 방법을 연구하였고, 이에 본 발명을 완성하였다.
대한민국 등록특허공보 제10-2279246호
본 발명은 합성첨가물을 최소화하고, 원재료의 생리활성 물질의 손실을 최소화하여 가금육과 유사한 물성을 가지는 식물성의 대체육을 제공함으로써 해당 대체육에 대한 소비자들의 선호도를 증가시키고, 대체육의 소비를 활성화할 수 있는 대두를 이용한 대체육 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 대두를 이용한 대체육 제조방법은 (a)대두와 물을 혼합한 후 열수추출하여 대두 껍질에 함유된 생리활성물질을 포함하는 추출물을 제조하는 단계; (b)상기 대두의 껍질을 제거한 후 껍질이 제거된 대두와 상기 추출물을 혼합 및 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계; (c)상기 분쇄물에 활성밀글루텐과 전분을 첨가하여 전체 반죽을 제조하는 단계; (d)상기 전체 반죽에서 일정 중량의 반죽을 분할하여 분할 반죽을 제조한 후 상기 분할 반죽을 물에 끓이는 단계; 및 (e)상기 분할 반죽을 조리하여 대체육을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (a)단계에서는, 상기 대두와 물을 1 : 2.4~3의 중량비로 혼합할 수 있다.
또한, 상기 (b)단계는, 상기 추출물로부터 대두를 건져낸 후 상기 대두의 껍질을 제거하여 껍질 제거 대두를 제조하는 대두껍질 제거공정; 상기 대두가 건져진 추출물에 물을 첨가하여 상기 추출물을 증량하는 추출물 증량공정; 및 상기 껍질 제거 대두와 증량된 추출물을 서로 혼합한 후 분쇄하여 상기 분쇄물을 제조하는 분쇄물 제조공정;을 포함할 수 있다.
또한, 상기 추출물 증량공정에서는, 상기 추출물에 물을 첨가하여 상기 추출물의 중량이 껍질을 제거하지 않은 최초 대두 중량의 3배가 될 때까지 증량할 수 있다.
또한, 상기 (c)단계에서는, 상기 분쇄물에 상기 최초 대두 중량에 대한 2배 중량의 활성밀글루텐을 첨가할 수 있다.
아울러, 상기 (c)단계에서는, 상기 분쇄물에 상기 최초 대두 중량, 물 중량 및 활성밀글루텐 중량의 총합계 중량에 대한 3% 중량의 전분을 첨가할 수 있다.
본 발명인 대두를 이용한 대체육 제조방법에 따르면, 합성첨가물을 최소화하고, 원재료의 생리활성 물질의 손실을 최소화하여 가금육과 유사한 물성을 가지는 식물성의 대체육을 제공함으로써 해당 대체육에 대한 소비자들의 선호도를 증가시키고, 대체육의 소비를 활성화할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 대두를 이용한 대체육 제조방법의 제조단계도이다.
도 2는 본 발명에 따른 분쇄물을 제조하는 단계의 제조공정도이다.
도 3은 본 발명에 따른 껍질 제거 대두와 추출물을 서로 혼합하여 분쇄하는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 분쇄물의 사진이다.
도 5는 본 발명에 따른 활성밀글루텐과 전분의 사진이다.
도 6은 본 발명에 따른 전체 반죽의 사진이다.
도 7은 본 발명에 따른 분할 반죽을 물에 끓이는 사진이다.
도 8은 본 발명에 따른 분할 반죽을 조리하는 사진이다.
도 9는 본 발명에 따라 제조된 대체육의 사진이다.
본 발명에 따라 제조된 대체육은 합성첨가물은 최소화되고, 원재료인 대두의 생리활성 물질의 손실은 최소화된 상태에서, 가금육과 유사한 물성을 가짐으로써 소비자들의 선호도를 증가시킴과 동시에 해당 대체육의 소비를 활성화할 수 있다. 이하, 본 발명에 따른 대두를 이용한 대체육 제조방법을 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 대두를 이용한 대체육 제조방법의 제조단계도이다.
본 발명에 따른 대두를 이용한 대체육 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, (a)추출물을 제조하는 단계(S10), (b)분쇄물을 제조하는 단계(S20), (c)전체 반죽을 제조하는 단계(S10), (d)분할 반죽을 물에 끓이는 단계(S10), 및 (e)대체육을 제조하는 단계(S10)를 포함한다.
(a)추출물을 제조하는 단계(S10)는 대두와 물을 혼합한 후 열수추출하여 대두 껍질에 함유된 생리활성 물질을 포함하는 추출물을 제조하는 단계이다.
구체적으로, (a)단계에서는 대두와 물을 1 : 2.4~3의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있는데, 예를 들어, 대두 50g 사용 시 물 120~140g을 사용 가능하고, 이때 물은 150g, 즉 대두 중량의 3배수를 초과하지 않는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 추출물 전량을 사용하는 것이 주목적이기 때문에, 물을 대두 중량의 3배수에 조금 덜 미치는 용량으로 첨가하여도 무방하나, 물이 대두 중량의 3배수를 초과하면 추후 단계에서 추출물의 전량을 사용하지 못하기 때문에 물은 상기한 바와 같이, 대두 중량의 3배수를 초과하지 않는 것이 바람직하다.
또한, (a)단계에서는 고압멸균기를 이용하여 대두와 물의 혼합물을 열수추출함으로써 대두 껍질에 함유된 생리활성 물질을 추출할 수 있는데, 이때, 고압멸균기를 이용한 고압멸균은 121°C의 온도와 15lb psi의 압력에서 약 15분 정도 진행할 수 있다.
(b)분쇄물을 제조하는 단계(S20)는 대두의 껍질을 제거한 후 껍질이 제거된 대두와 추출물을 혼합 및 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계이다.
도 2는 본 발명에 따른 분쇄물을 제조하는 단계의 제조공정도이다.
구체적으로, (b)단계는 도 2에 도시된 바와 같이, 대두껍질 제거공정(S21), 추출물 증량공정(S22), 및 분쇄물 제조공정(S23)을 포함할 수 있다.
대두껍질 제거공정(S21)은 추출물로부터 대두를 건져낸 후 대두의 껍질을 제거하여 껍질이 제거된 껍질 제거 대두를 제조하는 공정이다.
추출물 증량공정(S22)은 대두가 건져진 추출물에 물을 첨가하여 추출물을 증량하는 공정이다.
구체적으로, 추출물 증량공정(S22)에서는 대두와 물의 혼합물을 열수추출하여 제조한 추출물에 물을 첨가하여 해당 추출물의 중량이 껍질을 제거하지 않은 최초 대두 중량의 3배가 될 때까지 증량할 수 있다.
예를 들어, 대두 50g과 물 130g을 사용하여 추출물을 123g 제조한 경우, 추출물에 27g의 물을 첨가하여 해당 추출물이 최초 대두 중량인 50g의 3배인 150g이 될 때까지 증량할 수 있다.
도 3은 본 발명에 따른 껍질 제거 대두와 추출물을 서로 혼합하여 분쇄하는 사진이고, 도 4는 본 발명에 따른 분쇄물의 사진이다.
분쇄물 제조공정(S23)은 껍질 제거 대두와 증량된 추출물을 서로 혼합한 후 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 공정이다.
구체적으로, 분쇄물 제조공정(S23)에서는 도 3에 도시된 바와 같이, 껍질 제거 대두와 증량된 추출물의 혼합물을 믹서기를 이용하여 분쇄함으로써 도 4에 도시된 바와 같은 분쇄물을 제조할 수 있다.
도 5는 본 발명에 따른 활성밀글루텐과 전분의 사진이고, 도 6은 본 발명에 따른 전체 반죽의 사진이다.
(c)전체 반죽을 제조하는 단계(S10)는 분쇄물에 도 5에 도시된 바와 같은 활성밀글루텐과 전분을 첨가하여 도 6에 도시된 바와 같은 전체 반죽을 제조하는 단계이다.
여기서, 활성밀글루텐은 밀가루에 들어있는 단백질 성분 중, 글루테닌과 글루아딘이라는 두 성분이 물을 흡수하여 결합에 의해 생기는 단백질로써 글루텐이 막과 같은 구조를 형성함으로써 가스를 포집할 수 있게 되어 반죽을 발효시켜 팽창시킬 수 있다.
구체적으로, (c)단계에서는 껍질 제거 대두와 증량 추출물의 혼합물을 분쇄하여 제조한 분쇄물에 최초 대두 중량에 대한 2배 중량의 활성밀글루텐을 첨가할 수 있다.
예를 들어, (c)단계에서는 최초 대두 중량이 50g인 경우, 해당 최초 대두 중량의 2배인 100g의 활성밀글루텐을 첨가할 수 있다.
또한, (c)단계에서는 해당 분쇄물에 최초 대두 중량, 물 중량 및 활성밀글루텐 중량의 총 합계 중량에 대한 3% 중량의 전분을 첨가할 수 있다.
예를 들어, (c)단계에서는 최초 대두 중량이 50g이고, 물 중량이 150g이며, 활성밀글루텐 중량이 100g인 경우, 해당 최초 대두 중량, 물 중량 및 활성밀글루텐 중량의 총 합계 중량인 300g의 3% 중량인 9g의 전분을 첨가할 수 있다.
(d)분할 반죽을 물에 끓이는 단계(S10)는 전체 반죽에서 일정 중량의 반죽을 분할하여 분할 반죽을 제조한 후 해당 분할 반죽을 물에 끓이는 단계이다.
도 7은 본 발명에 따른 분할 반죽을 물에 끓이는 사진이다.
구체적으로, (d)단계에서는 전체 반죽에서 20g씩 분할하여 복수의 분할 반죽을 제조한 후 도 7에 도시된 바와 같이, 각각의 분할 반죽을 10분 동안 물에 끓여 해당 분할 반죽을 1차 가공할 수 있다.
(e)대체육을 제조하는 단계(S10)는 분할 반죽을 조리하여 대체육을 제조하는 단계이다.
도 8은 본 발명에 따른 분할 반죽을 조리하는 사진이고, 도 9는 본 발명에 따라 제조된 대체육의 사진이다.
구체적으로, (e)단계에서는 도 8에 도시된 바와 같이, 1차 가공된 분할 반죽을 튀김, 구이 등의 다양한 조리법으로 조리하여 2차 가공함으로써 도 9에 도시된 바와 같은 본 발명에 따른 대체육을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.
<실시예>열수추출을 이용한 대체육 제조
대두 중량 50g과 물 130g을 사용하여 열수추출 공정을 수행한 후, 추출물에서 대두만 건져내어 껍질을 제거하고 추출물은 150g까지 증량하였다.
껍질이 제거된 대두와 증량된 추출물을 혼합 및 분쇄하고, 분쇄물에 활성밀글루텐 100g 및 전분 9g을 각각 첨가하여 전체 반죽을 형성하였다.
전체 반죽에서 20g씩 분할한 분할 반죽을 10분 동안 물에 끓인 후, 분할 반죽을 구이 방식으로 조리하여 대체육을 제조하였다.
<비교예>열수추출을 이용하지 않은 대체육 제조
대두 중량 50g를 분쇄기로 분쇄하여 분쇄물을 제조한 후, 해당 분쇄물에 물 150g, 활성밀글루텐 100g 및 전분 9g을 각각 첨가하여 전체 반죽을 형성하였다.
전체 반죽에서 20g씩 분할한 분할 반죽을 10분 동안 물에 끓인 후, 분할 반죽을 구이 방식으로 조리하여 대체육을 제조하였다.
<실험예> 열수추출을 이용한 대체육의 관능검사
훈련된 관능검사 패널 20명을 대상으로 상기 실시예에서 제조한 열수추출을 이용한 대체육 및 상기 비교예에서 제조한 열수추출을 이용하지 않은 대체육의 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도를 평가한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
이 때, 상기 관능검사는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 평가하였다.
구분 실시예 비교예
맛 4.3 3.4
식감 4.4 3.2
향 4.3 3.1
전체적인 기호도 4.3 3.3
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 대체육 제조방법에 따라 제조된 대체육은 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도 모든 항목에서 비교예에서 제조한 대체육에 비하여, 관능이 우수함을 알 수 있다.
이처럼, 본 발명에 따르면, 합성첨가물을 최소화하고, 원재료의 생리활성 물질의 손실을 최소화하여 가금육과 유사한 물성을 가지는 식물성의 대체육을 제공함으로써 해당 대체육에 대한 소비자들의 선호도를 증가시키고, 대체육의 소비를 활성화할 수 있다.
이상과 같이 본 발명에 따른 대두를 이용한 대체육 제조방법을 예시한 도면을 참조로 하여 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예와 도면에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술사상 범위 내에서 당업자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다.
S10:추출물을 제조하는 단계
S20:분쇄물을 제조하는 단계
S21:대두껍질 제거공정
S22:추출물 증량공정
S23:분쇄물 제조공정
S30:전체 반죽을 제조하는 단계
S40:분할 반죽을 물에 끓이는 단계
S50:대체육을 제조하는 단계

Claims (6)

  1. (a)대두와 물을 혼합한 후 열수추출하여 대두 껍질에 함유된 생리활성물질을 포함하는 추출물을 제조하는 단계;
    (b)상기 대두의 껍질을 제거한 후 껍질이 제거된 대두와 상기 추출물을 혼합 및 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계;
    (c)상기 분쇄물에 활성밀글루텐과 전분을 첨가하여 전체 반죽을 제조하는 단계;
    (d)상기 전체 반죽에서 일정 중량의 반죽을 분할하여 분할 반죽을 제조한 후 상기 분할 반죽을 물에 끓이는 단계; 및
    (e)상기 분할 반죽을 조리하여 대체육을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두를 이용한 대체육 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서는,
    상기 대두와 물을 1 : 2.4~3의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 대두를 이용한 대체육 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 (b)단계는,
    상기 추출물로부터 대두를 건져낸 후 상기 대두의 껍질을 제거하여 껍질 제거 대두를 제조하는 대두껍질 제거공정;
    상기 대두가 건져진 추출물에 물을 첨가하여 상기 추출물을 증량하는 추출물 증량공정; 및
    상기 껍질 제거 대두와 증량된 추출물을 서로 혼합한 후 분쇄하여 상기 분쇄물을 제조하는 분쇄물 제조공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 대두를 이용한 대체육 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 추출물 증량공정에서는,
    상기 추출물에 물을 첨가하여 상기 추출물의 중량이 껍질을 제거하지 않은 최초 대두 중량의 3배가 될 때까지 증량하는 것을 특징으로 하는 대두를 이용한 대체육 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 (c)단계에서는,
    상기 분쇄물에 상기 최초 대두 중량에 대한 2배 중량의 활성밀글루텐을 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두를 이용한 대체육 제조방법.
  6. 제 4항에 있어서,
    상기 (c)단계에서는,
    상기 분쇄물에 상기 최초 대두 중량, 물 중량 및 활성밀글루텐 중량의 총합계 중량에 대한 3% 중량의 전분을 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두를 이용한 대체육 제조방법.
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