KR20230014924A - 고구마를 이용한 식초의 제조방법 및 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법 - Google Patents

고구마를 이용한 식초의 제조방법 및 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고구마를 이용한 식초의 제조방법 및 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법에 관한 것으로, 고구마를 박피하는 단계(단계 1); 상기 박피한 고구마를 혼합용액에 20~30℃에서 1~2분 동안 침지하는 단계(단계 2); 상기 침지한 고구마를 50~55℃에서 20~25분 동안 1차 가열한 후에 100~105℃에서 10~15분 동안 2차 가열하는 단계(단계 3); 현미추출액 100중량부에 상기 2차 가열된 고구마 30~40중량부를 가하고 95~105℃에서 50~60분 동안 가열한 후에 여과하여 고구마추출액을 수득하는 단계(단계 4); 상기 고구마추출액에 100~150kHz의 초음파를 3~5분 동안 가하는 단계(단계 5); 상기 초음파 처리된 고구마추출액 100중량부에 액화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 20~30분 동안 액화시키는 단계(단계 6); 상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 50~60분 동안 당화시키는 단계(단계 7); 상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 고구마외피조청 1~5중량부 및 효모 1~3중량부를 가하고 30~35℃에서 3~4일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계(단계 8); 상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 1~5중량부를 가하고 30~35℃에서 10~13일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계(단계 9); 및 상기 초산발효액을 10~20℃에서 10~30일 동안 숙성시키는 단계(단계 10); 를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 텁텁한 맛을 해결할 수 있는 장점이 있으며, 신맛 개선 효과가 우수하고 부드러운 맛이 우수한 장점이 있다.

Description

고구마를 이용한 식초의 제조방법 및 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법{Manufacturing method of Vinegar using Sweet Potato and Manufacturing method of Sweet Potato Beverage using Sweet Potato Vinegar}
본 발명은 고구마를 이용한 식초의 제조방법 및 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 텁텁한 맛을 해결할 수 있으며, 신맛 개선 효과가 우수하고 부드러운 맛이 우수한, 고구마를 이용한 식초의 제조방법 및 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법에 관한 것이다.
식초는 동서양을 막론하고 오랜 기간 이용되어 온 전통 발효식품으로, 식품 보존 효과뿐만 아니라 식품 방향제 또는 치료제로 널리 사용되고 있는데, 일반적으로 식초는 음식물 자체의 맛을 좋게 할 뿐 아니라 짠맛을 덜어주고 지방을 중화시켜 주는 작용을 한다.
또한, 식초는 피를 맑게 하며 피로 회복에 효과가 크고 각종 성인병을 치료하는데 좋은 원료로 널리 알려져 있으며, 식초에 함유되어 있는 유기산과 아미노산 등은 질병에 대한 저항력을 높여 주고 위에서 흡수되어 산성체질을 개선하는 효과를 나타낸다.
식초는 초산 이외의 각종 휘발성 및 비휘발성 유기산류, 당류, 아미노산류, 에스테르류를 함유하고 있어 식욕을 자극하는 방향과 맛을 가지며 생체 조직 내에서 쉽게 분해되어 다른 열량원보다 빠르게 칼로리를 발생하는 스테미너 식품으로 알려져 있다. 천연식초는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤 저하효과, 체지방 감소 및 피로회복 효과 등에 관한 연구가 보고되면서 기능성 식품으로 인정되고 있고 다양한 용도로의 개발이 진행되고 있다.
그러나 종래에 식초의 제조방법은 대량생산과 보편적인 맛을 나타내 수 있도록, 화학첨가제 등을 사용하는 것은 물론, 그 풍미 역시 신맛에 국한되는 등의 단점이 있다.
이러한 단점을 해소하기 위하여, 대한민국등록특허공보 제10-2252564호(2021.05.18.)에는 자색고구마 알코올 발효기질로부터 다시마 자색 식초를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
상기 자색고구마 알코올 발효기질로부터 다시마 자색 식초를 제조하는 방법은 안토시아닌 색소가 다량 함유되어 있는 장점이 있지만, 텁텁한 맛이 나는 단점이 있다.
KR 10-2252564 B1 2021.05.18.
본 발명의 목적은 텁텁한 맛을 해결할 수 있는, 고구마를 이용한 식초의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 신맛 개선 효과가 우수하고 부드러운 맛이 우수한, 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 고구마를 박피하는 단계(단계 1); 상기 박피한 고구마를 혼합용액에 20~30℃에서 1~2분 동안 침지하는 단계(단계 2); 상기 침지한 고구마를 50~55℃에서 20~25분 동안 1차 가열한 후에 100~105℃에서 10~15분 동안 2차 가열하는 단계(단계 3); 현미추출액 100중량부에 상기 2차 가열된 고구마 30~40중량부를 가하고 95~105℃에서 50~60분 동안 가열한 후에 여과하여 고구마추출액을 수득하는 단계(단계 4); 상기 고구마추출액에 100~150kHz의 초음파를 3~5분 동안 가하는 단계(단계 5); 상기 초음파 처리된 고구마추출액 100중량부에 액화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 20~30분 동안 액화시키는 단계(단계 6); 상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 50~60분 동안 당화시키는 단계(단계 7); 상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 고구마외피조청 1~5중량부 및 효모 1~3중량부를 가하고 30~35℃에서 3~4일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계(단계 8); 상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 1~5중량부를 가하고 30~35℃에서 10~13일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계(단계 9); 및 상기 초산발효액을 10~20℃에서 10~30일 동안 숙성시키는 단계(단계 10); 를 포함하되, 상기 단계 2에서, 상기 혼합용액은 포도즙 50~60중량%, 레몬즙 20~30중량% 및 자몽즙 15~25중량%를 포함하는, 고구마를 이용한 식초의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 4에서, 상기 현미추출액은 정제수 100중량부에 현미 10~15중량부, 머위 1~5중량부, 우엉 1~5중량부 및 유근피 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하여 제조하며, 상기 단계 8에서, 상기 고구마외피조청의 제조방법은, 고구마외피와 이소말토올리고당을 중량비 1:1로 혼합한 후 30일 동안 숙성하여 고구마외피청을 만드는 단계; 및 상기 고구마외피청 100중량부에 엿기름 60~70중량부 및 자일로스 1~3중량부를 가하고 70~80℃에서 1~2시간 동안 가열하는 단계;를 포함한다.
또한, 본 발명은, 고구마순발효액을 제조하는 단계(S1); 스테비아발효액을 제조하는 단계(S2); 및 제1항의 제조방법으로 제조된 고구마식초 1~10중량%, 상기 고구마순발효액 30~40중량%, 상기 스테비아발효액 1~5중량%, 자일리톨 1~3중량% 및 정제수 55~65중량%를 혼합하여 고구마식초를 이용한 고구마음료를 제조하는 단계(S3); 를 포함하되, 상기 S1에서 상기 고구마순발효액의 제조방법은, 고구마순을 1.5%(w/v) 농도의 자염수에 20~30℃에서 20~30분 동안 침지하는 단계; 상기 자염수에 침지된 고구마순을 100~110℃에서 1~2시간 동안 증숙하는 단계; 상기 증숙된 고구마순을 10~15℃에서 1~2일 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성된 고구마순 100중량부에 알룰로스 1~5중량부 및 진피추출액 1~5중량부를 가하고 1.2~1.6기압, 80~90℃에서 3~4시간 동안 추출하여 고구마순추출액을 수득하는 단계; 및 상기 고구마순추출액 100중량부에 복분자종균 1~5중량부, 프락토올리고당 1~5중량부 및 자일로스 1~5중량부를 가하고 20~24℃에서 12~14시간 동안 발효시킨 후 여과하여 고구마순발효액을 제조하는 단계; 를 포함하며, 상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 500~600중량부를 가하고 25~27℃에서 24시간 동안 방치한 후 여과하여 제조하며, 상기 복분자종균의 제조방법은, 복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계; 옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및 상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~22℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계; 를 포함하며, 상기 S2에서 상기 스테비아발효액의 제조방법은, 스테비아잎을 160~170℃에서 20~25분 동안 1차 덖음하는 단계; 상기 1차 덖음한 스테비아잎을 120~130℃에서 5~10분 동안 2차 덖음하는 단계; 상기 2차 덖음한 스테비아잎 100중량부에 정제수 500~550중량부를 가하고 95~105℃에서 30~40분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하는 단계; 및 상기 스테비아잎추출액 100중량부에 아로니아발효액 5~10중량부를 가하고 20~24℃에서 24~26시간 동안 발효시킨 후 여과하는 단계; 를 포함하며, 상기 아로니아발효액은 아로니아착즙액 100중량부에 효모 1~5중량부를 가하고 20~24℃에서 48~50시간 동안 발효시켜 제조하는, 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법을 제공한다.
상기 S3 이후에, 상기 고구마식초를 이용한 고구마음료 100중량부에 배추출액 1~5중량부, 연잎장아찌 분말 0.1~1중량부 및 꽃게 단백질 유래 펩타이드 분말 0.1~1중량부를 추가적으로 포함하되, 상기 배추출액의 제조방법은, 물 100중량부에 블루베리 1~5중량부, 블랙베리 1~5중량부 및 마키베리 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하여 베리추출액을 제조하는 단계; 배를 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 500~600중량부, 루틴 1~5중량부 및 셀룰라아제 1~3중량부를 가하고 90~95℃에서 40~50분 동안 가열한 후 여과하는 단계; 를 포함하며, 상기 연잎장아찌 분말은 연잎 100중량부에 20중량%의 소금물 30~40중량부 및 매실청 10~15중량부를 가하고 11~15℃에서 18~20일 동안 숙성하고, 동결건조 한 후 분말화하여 제조하며, 상기 꽃게 단백질 유래 펩타이드 분말은 꽃게의 껍질을 벗기지 않고 그대로 분쇄한 슬러리 100중량부에 단백질가수분해효소 3~5중량부를 가하고 40~45℃에서 3~4시간 동안 가수분해시켜 얻은 꽃게 단백질 가수분해물을 농축시킨 후 열풍건조하여 제조한다.
본 발명에 따른 고구마를 이용한 식초의 제조방법은 텁텁한 맛을 해결할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법은 신맛 개선 효과가 우수하고 부드러운 맛이 우수한 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 고구마를 이용한 식초의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 고구마를 이용한 식초의 제조방법은,
고구마를 박피하는 단계(단계 1);
상기 박피한 고구마를 혼합용액에 20~30℃에서 1~2분 동안 침지하는 단계(단계 2);
상기 침지한 고구마를 50~55℃에서 20~25분 동안 1차 가열한 후에 100~105℃에서 10~15분 동안 2차 가열하는 단계(단계 3);
현미추출액 100중량부에 상기 2차 가열된 고구마 30~40중량부를 가하고 95~105℃에서 50~60분 동안 가열한 후에 여과하여 고구마추출액을 수득하는 단계(단계 4);
상기 고구마추출액에 100~150kHz의 초음파를 3~5분 동안 가하는 단계(단계 5);
상기 초음파 처리된 고구마추출액 100중량부에 액화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 20~30분 동안 액화시키는 단계(단계 6);
상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 50~60분 동안 당화시키는 단계(단계 7);
상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 고구마외피조청 1~5중량부 및 효모 1~3중량부를 가하고 30~35℃에서 3~4일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계(단계 8);
상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 1~5중량부를 가하고 30~35℃에서 10~13일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계(단계 9); 및
상기 초산발효액을 10~20℃에서 10~30일 동안 숙성시키는 단계(단계 10);
를 포함한다.
상기 고구마(Ipomoea batatas L.)는 열대와 온대지역에 걸쳐 광범위하게 재배되고 있으며 세계적으로 매우 중요한 식량작물로 여겨지고 있다. 특히 환경적응성이 강하고 뿌리, 줄기, 잎을 모두 섭취할 수 있기 때문에 21세기의 식량, 에너지, 환경문제를 동시에 해결해 줄 수 작물로 많은 관심을 받고 있다. 고구마는 우리나라에서도 예로부터 쌀이나 다른 곡식을 대신하는 구황식물로 널리 재배되어 식용으로 이용되었으나 쌀의 자급이 이루어지면서 재배량이 감소하였다. 그러나 2000년대 들어 건강식품으로 알려지면서 다양한 음식의 부재료로 그 활용의 폭이 점차 넓어져전국적으로 재배면적이 조금씩 증가하고 있는 추세이다. 이러한 고구마는 식물성 섬유소가 풍부하므로 변비와 혈중 콜레스테롤치의 균형을 돕고 이 외에도 혈압조절, 노화방지, 항암작용 및 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 단계 1은 고구마를 1~3㎜ 두께로 벗기는 단계이다.
고구마를 박피함으로 인해, 고구마의 피층에 주로 많이 함유되어 있는 저급지방산, 폴리페놀 및 폴리페놀옥시다제의 함량을 낮추어 발효취를 없앨 수 있는 장점이 있다.
상기 단계 2는 상기 박피한 고구마를 혼합용액에 20~30℃에서 1~2분 동안 침지하는 단계이다.
상기 혼합용액은 포도즙 50~60중량%, 레몬즙 20~30중량% 및 자몽즙 15~25중량%를 포함한다.
본 발명은 박피한 고구마를 혼합용액에 침지함으로써 고구마 식초의 텁텁한 맛을 감소시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 단계 3은 상기 침지한 고구마를 50~55℃에서 20~25분 동안 1차 가열한 후에 100~105℃에서 10~15분 동안 2차 가열하는 단계이다.
상기 침지한 고구마를 2차례에 걸쳐 가열함으로써 식초 제조시간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 단계 4는 현미추출액 100중량부에 상기 2차 가열된 고구마 30~40중량부를 가하고 95~105℃에서 50~60분 동안 가열한 후에 여과하여 고구마추출액을 수득하는 단계이다.
상기 현미추출액은 정제수 100중량부에 현미 10~15중량부, 머위 1~5중량부, 우엉 1~5중량부 및 유근피 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하여 제조한다.
본 발명은 고구마추출액 제조시 정제수 대신 현미추출액을 사용함으로써 고구마식초의 텁텁한 맛을 감소시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 단계 6은 상기 고구마추출액에 100~150kHz의 초음파를 3~5분 동안 가하는 단계이다.
본 발명은 고구마추출액에 초음파를 가함으로써 식초 제조기간을 단축시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 단계 6은 상기 초음파 처리된 고구마추출액 100중량부에 액화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 20~30분 동안 액화시키는 단계이다.
상기 액화효소는 특별히 한정되지 아니한다.
상기 단계 7은 상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 50~60분 동안 당화시키는 단계이다.
상기 당화효소는 특별히 한정되지 아니한다.
상기 단계 8은 상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 고구마외피조청 1~5중량부 및 효모 1~3중량부를 가하고 30~35℃에서 3~4일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계이다.
상기 발효온도가 30℃ 미만이면 발효가 제대로 진행되지 않는 문제가 있고, 35℃ 초과이면 산패될 위험이 있다.
상기 효모의 종류는 특별히 한정되지 아니한다.
본 발명은 알코올 발효시 고구마외피조청을 추가함으로써 고구마식초의 텁텁한 맛을 감소시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 고구마외피조청의 제조방법은,
고구마외피와 이소말토올리고당을 중량비 1:1로 혼합한 후 30일 동안 숙성하여 고구마외피청을 만드는 단계; 및
상기 고구마외피청 100중량부에 엿기름 60~70중량부 및 자일로스 1~3중량부를 가하고 70~80℃에서 1~2시간 동안 가열하는 단계;
를 포함한다.
상기 단계 9는 상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 1~5중량부를 가하고 30~35℃에서 10~13일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계이다.
상기 초산균의 종류는 한정되지 아니한다.
상기 단계 10은 상기 초산발효액을 10~20℃에서 10~30일 동안 숙성시키는 단계이다.
상기 초산발효액을 10~20℃에서 숙성시킴으로써 고구마식초의 맛을 부드럽게 할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따른 고구마를 이용한 식초의 제조방법은 텁텁한 맛을 해결할 수 있는 장점이 있다.
다음은, 본 발명에 따른 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법에 대해 설명한다.
본 발명의 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법은,
고구마순발효액을 제조하는 단계(S1);
스테비아발효액을 제조하는 단계(S2); 및
상기 제조방법으로 제조된 고구마식초 1~10중량%, 상기 고구마순발효액 30~40중량%, 상기 스테비아발효액 1~5중량%, 자일리톨 1~3중량% 및 정제수 55~65중량%를 혼합하여 고구마식초를 이용한 고구마음료를 제조하는 단계(S3);
를 포함한다.
상기 S1에서 상기 고구마순발효액의 제조방법은,
고구마순을 1.5%(w/v) 농도의 자염수에 20~30℃에서 20~30분 동안 침지하는 단계;
상기 자염수에 침지된 고구마순을 100~110℃에서 1~2시간 동안 증숙하는 단계;
상기 증숙된 고구마순을 10~15℃에서 1~2일 동안 숙성하는 단계;
상기 숙성된 고구마순 100중량부에 알룰로스 1~5중량부 및 진피추출액 1~5중량부를 가하고 1.2~1.6기압, 80~90℃에서 3~4시간 동안 추출하여 고구마순추출액을 수득하는 단계; 및
상기 고구마순추출액 100중량부에 복분자종균 1~5중량부, 프락토올리고당 1~5중량부 및 자일로스 1~5중량부를 가하고 20~24℃에서 12~14시간 동안 발효시킨 후 여과하여 고구마순발효액을 제조하는 단계;
를 포함한다.
상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 500~600중량부를 가하고 25~27℃에서 24시간 동안 방치한 후 여과하여 제조한다.
상기 복분자종균의 제조방법은,
복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계;
옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및
상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~22℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계;
를 포함한다.
본 발명은 고구마식초를 이용한 고구마음료를 제조시 고구마순발효액을 첨가함으로써 고구마식초를 이용한 고구마음료의 신맛 개선 효과가 우수하고 부드러운 맛을 향상시키는 장점이 있다.
상기 고구마순에는 식이섬유가 풍부하고 또한 비타민 A, B, C가 풍부하며 폴리페놀류(항산화성분)와 칼슘, 무기질, 철분이 다량 함유되어 있어서 관절에 좋으며 클로로겐산(chlorogenic acid)이라는 항산화물질은 인체에 면역력을 향상시키고 신진대사를 원활하게 하여 당뇨치료와 장 대사활동에 상당한 도움을 준다. 최근 연구에 따르면 고구마 순은 섬유질이 풍부하여 변비, 비만, 지방간, 대장암 방지에 효력이 있을 뿐만 아니라 비타민 성분이 많아 노화방지에 좋고 칼슘과 칼륨이 풍부하여 골다공증과 고혈압 예방의 효과가 있는 것으로 알려져 성인병을 예방할 수 있는 건강식 소재로 인기가 높아지고 있다.
상기 S2에서 상기 스테비아발효액의 제조방법은,
스테비아잎을 160~170℃에서 20~25분 동안 1차 덖음하는 단계;
상기 1차 덖음한 스테비아잎을 120~130℃에서 5~10분 동안 2차 덖음하는 단계;
상기 2차 덖음한 스테비아잎 100중량부에 정제수 500~550중량부를 가하고 95~105℃에서 30~40분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하는 단계; 및
상기 스테비아잎추출액 100중량부에 아로니아발효액 5~10중량부를 가하고 20~24℃에서 24~26시간 동안 발효시킨 후 여과하는 단계;
를 포함한다.
상기 아로니아발효액은 아로니아착즙액 100중량부에 효모 1~5중량부를 가하고 20~24℃에서 48~50시간 동안 발효시켜 제조한다.
상기 S3은 상기 제조방법으로 제조된 고구마식초 1~10중량%, 상기 고구마순발효액 30~40중량%, 상기 스테비아발효액 1~5중량%, 자일리톨 1~3중량% 및 정제수 55~65중량%를 혼합하여 고구마식초를 이용한 고구마음료를 제조하는 단계이다.
상기 고구마식초가 1중량% 미만 포함되면 고구마식초의 유용성분이 적게 포함되는 문제가 있고, 10중량% 초과 포함되면 고구마음료의 신 맛이 강해지는 문제가 있다.
상기 고구마순발효액이 30중량% 미만 포함되면 고구마식초의 신맛을 감소시키는 역할이 미흡해지는 문제가 있고, 40중량% 초과 포함되면 고구마음료가 너무 진해지는 문제가 있다.
상기 스테비아발효액이 1중량% 미만 포함되면 고구마음료의 단맛이 부족해지는 문제가 있고, 5중량% 초과 포함되면 고구마음료의 단맛이 너무 강해지는 문제가 있다.
상기 자일리톨이 1중량% 미만 포함되면 고구마음료의 상괘한 맛이 부족해지는 문제가 있고, 3중량% 초과 포함되면 고구마음료의 맛이 너무 자극적이게 되는 문제가 있다.
본 발명에 따른 고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법은 신맛 개선 효과가 우수하고 부드러운 맛이 우수한 장점이 있다.
상기 S3 이후에, 상기 고구마식초를 이용한 고구마음료 100중량부에 배추출액 1~5중량부, 연잎장아찌 분말 0.1~1중량부 및 꽃게 단백질 유래 펩타이드 분말 0.1~1중량부를 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 배추출액의 제조방법은,
물 100중량부에 블루베리 1~5중량부, 블랙베리 1~5중량부 및 마키베리 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하여 베리추출액을 제조하는 단계;
배를 분쇄하는 단계; 및
상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 500~600중량부, 루틴 1~5중량부 및 셀룰라아제 1~3중량부를 가하고 90~95℃에서 40~50분 동안 가열한 후 여과하는 단계;
를 포함한다.
상기 연잎장아찌 분말은 연잎 100중량부에 20중량%의 소금물 30~40중량부 및 매실청 10~15중량부를 가하고 11~15℃에서 18~20일 동안 숙성하고, 동결건조 한 후 분말화하여 제조한다.
상기 꽃게 단백질 유래 펩타이드 분말은 꽃게의 껍질을 벗기지 않고 그대로 분쇄한 슬러리 100중량부에 단백질가수분해효소 3~5중량부를 가하고 40~45℃에서 3~4시간 동안 가수분해시켜 얻은 꽃게 단백질 가수분해물을 농축시킨 후 열풍건조하여 제조한다.
상기 단백질가수분해효소는 Bromelain을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 Bromelain은 파인애플의 조직 안에 존재하는 단백질 가수분해효소로서 식품, 제약 및 화장품 원료제조 분야에 널리 시용되고 있다.
본 발명의 꽃게 단백질 유래 펩타이드 분말은 DPPH 라디컬을 소거함으로써 우수한 항산화 효과를 나타낼 수 있다.
상기 고구마식초를 이용한 고구마음료에 배추출액, 연잎장아찌 분말 및 꽃게 단백질 유래 펩타이드 분말를 추가함으로써 고구마식초를 이용한 고구마음료의 부드러운 맛을 더욱 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
품종이 율미인 식용 고구마의 피층을 2㎜ 벗겼다. 상기 박피한 고구마를 혼합용액에 25℃에서 2분 동안 침지하였다. 상기 혼합용액은 포도즙 60중량%, 레몬즙 20중량% 및 자몽즙 20중량%를 혼합하여 수득하였다. 상기 침지한 고구마를 55℃에서 20분 동안 1차 가열한 후에 105℃에서 10분 동안 2차 가열하였다. 현미추출액 100중량부에 상기 2차 가열된 고구마 40중량부를 가하고 105℃에서 60분 동안 가열한 후에 여과하여 고구마추출액을 수득하였다. 상기 현미추출액은 정제수 100중량부에 현미 15중량부, 머위 5중량부, 우엉 5중량부 및 유근피 5중량부를 가하고 100℃에서 30분 동안 가열하여 제조하였다. 상기 고구마추출액에 100kHz의 초음파를 5분 동안 가하였다. 상기 초음파 처리된 고구마추출액 100중량부에 액화효소 4중량부를 첨가하고 60℃에서 30분 동안 액화시켰다. 상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 4중량부를 첨가하고 60℃에서 60분 동안 당화시켰다. 당화된 고구마추출액 100중량부에 고구마외피조청 5중량부 및 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 3중량부를 가하고 30℃에서 4일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하였다. 상기 고구마외피조청은, 고구마외피와 이소말토올리고당을 중량비 1:1로 혼합한 후 30일 동안 숙성하여 고구마외피청을 만들고, 상기 고구마외피청 100중량부에 엿기름 70중량부 및 자일로스 3중량부를 가하고 80℃에서 2시간 동안 가열하여 제조하였다. 상기 알코올발효액 100중량부에 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti) 5중량부를 가하고 30℃에서 10일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하였다. 상기 초산발효액을 15℃에서 10일 동안 숙성시켜 고구마를 이용한 식초를 제조하였다.
[비교예 1]
60℃로 열풍건조한 자색고구마를 크기 3㎝, 두께 5mm로 절단한 다음 20% 에탄올을 시료 중량대비 10배를 가한 후 30℃, 10시간 환류 추출한 것을 여과하고 남은 자색고구마를 60℃로 열풍 건조하여 자색고구마 추출박을 제조한 다음, 자색고구마 추출박과 자색고구마 분말을 중량비 1:1로 혼합한 후 물을 6배 가하여 100℃, 70분간 증자시켜 자색고구마 발효기질을 제조하였다. 곡물로 지은 고두밥에 백국을 0.3%를 첨가하여 혼합 후 55℃에서 14시간 당화시킨 후 다시 36℃에서 3일간 당화시켜 입국을 제조하였다. 상기 제조된 입국과 물을 1:1 비율로 혼합한 후 건조효모분말을 0.6% 첨가하여 30℃에서 5일간 배양하여 주모를 배양하였다. 상기 증자된 자색고구마 혼합물과 물을 1:22 의 중량비로 혼합한 후 20브릭스(BRIX)까지 보당하고 상기 배양된 주모를 원료 중량 대비 20중량%까지 혼합한 후 30℃에서 15일간 배양하여 자색고구마 알콜 발효 기질을 제조하였다. 상기 제조된 자색고구마 알코올 발효 기질에 초산균 배양액을 접종하여 30℃에서 8일간 진탕배양 하여 종초를 제조하였다. 상기 제조된 자색고구마 알코올 발효 기질 60중량%에 상기 제조한 종초를 40중량% 혼합하여 초산발효 기질을 조제하였다. 건조 다시마 분말에 물을 4배 첨가하여 100℃에서 5시간 가열한 후 여과한 다음 농축하여 고형물 함량을 20브릭스의 농도로 조절하여 얻어진 다시마 추출액(20Brix)과 건조 다시마를 3:7의 중량비로 혼합한 다음 상기 제조된 초산발효기질 원료 중량 대비 30중량%로 혼합한 후 30℃에서 10일 동안 통기 발효시켜 다시마 자색 기능성 식초를 제조하였다. 제조된 식초의 품온을 10℃ 유지시키면서 매일 2회 교반하여 10일 동안 후숙시켰다.
[실험예 1]
실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 고구마 식초에 대한 텁텁한 맛 제거 정도, 향 및 전체적인 기호도를 관능검사 요원 30인으로 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다. (5점:매우 우수하다, 4점:우수하다, 3점:보통, 2점:좋지 않다, 1점:매우 좋지 않다)
구분 텁텁한 맛 제거 정도 향 전체적인 기호도
실시예 1 4.8 4.0 4.5
비교예 1 2.4 3.4 2.9
상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 고구마식초는 비교예 1의 고구마식초에 비하여 텁텁한 맛 제거 정도에 있어서 현저한 효과 차이가 있는 것을 알 수 있다.
실시예 1에서 제조한 고구마식초 5중량%, 고구마순발효액 32중량%, 스테비아발효액 5중량%, 자일리톨 3중량% 및 정제수 55중량%를 혼합하여 고구마식초를 이용한 고구마음료를 제조하였다. 상기 고구마순발효액은, 고구마순을 1.5%(w/v) 농도의 자염수에 25℃에서 20분 동안 침지하고, 상기 자염수에 침지된 고구마순을 110℃에서 2시간 동안 증숙하고, 상기 증숙된 고구마순을 15℃에서 2일 동안 숙성하고, 상기 숙성된 고구마순 100중량부에 알룰로스 5중량부 및 진피추출액 5중량부를 가하고 1.2기압, 90℃에서 4시간 동안 추출하여 고구마순추출액을 수득하고, 상기 고구마순추출액 100중량부에 복분자종균 5중량부, 프락토올리고당 5중량부 및 자일로스 5중량부를 가하고 24℃에서 12시간 동안 발효시킨 후 여과하여 제조하였다. 상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 600중량부를 가하고 27℃에서 24시간 동안 방치한 후 여과하여 제조하였다. 상기 복분자종균은, 복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하고, 옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하고, 상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 22℃에서 20일 동안 발효시켜 제조하였다. 상기 스테비아발효액은, 스테비아잎을 160℃에서 20분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음한 스테비아잎을 120℃에서 10분 동안 2차 덖음하고, 상기 2차 덖음한 스테비아잎 100중량부에 정제수 500중량부를 가하고 105℃에서 30분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하고, 상기 스테비아잎추출액 100중량부에 아로니아발효액 5중량부를 가하고 24℃에서 24시간 동안 발효시킨 후 여과하여 제조하였다. 상기 아로니아발효액은 아로니아착즙액 100중량부에 효모 5중량부를 가하고 24℃에서 48시간 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 실시예 2에서 제조한 고구마식초를 이용한 고구마음료 100중량부에 배추출액 5중량부, 연잎장아찌 분말 0.1중량부 및 꽃게 단백질 유래 펩타이드 분말 0.1중량부를 추가적으로 혼합하였다. 상기 배추출액은 물 100중량부에 블루베리 5중량부, 블랙베리 5중량부 및 마키베리 5중량부를 가하고 100℃에서 200분 동안 가열하여 베리추출액을 제조하고, 배를 분쇄하고, 상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 500중량부, 루틴 5중량부 및 셀룰라아제 3중량부를 가하고 95℃에서 40분 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다. 상기 연잎장아찌 분말은 연잎 100중량부에 20중량%의 소금물 40중량부 및 매실청 10중량부를 가하고 15℃에서 18일 동안 숙성하고, 동결건조 한 후 분말화하여 제조하였다. 상기 꽃게 단백질 유래 펩타이드 분말은 꽃게의 껍질을 벗기지 않고 그대로 분쇄한 슬러리 100중량부에 단백질가수분해효소 5중량부를 가하고 45℃에서 4시간 동안 가수분해시켜 얻은 꽃게 단백질 가수분해물을 농축시킨 후 열풍건조하여 제조하였다.
[비교예 2]
꼭지가 제거된 으깨어진 감에 60ppm의 펙티나제를 첨가하고, 사카로마이세스 베이아누스(Saccharomyces bayanus) 10％ 종배양액을 5중량％ 첨가한 후 공기를 차단시킨 후, 25℃에서 3일간 알코올 발효를 수행하였다. 상기 과정을 통해 얻어진 알코올 발효액을 여과착즙하여 얻어진 감와인에 고산 감식초를 7용량％ 첨가하여 15℃에서 40일간 초산발효를 수행하였다. 얻어진 발효액을 여과하고, 10℃에서 충분히 숙성시키고 여과하여 감식초를 제조하였다. 상기 감식초 5중량%, 꿀 1중량%, 비타민 B2 0.2중량%, 구연산 0.5중량%, 스테비오사이드 0.05중량% 및 정제수 93.25중량%를 혼합하여 감식초음료를 제조하였다.
[실험예 2]
실시예 2, 3에서 제조한 고구마식초를 이용한 고구마음료 및 비교예 2에서 제조한 감식초음료를 대상으로 잘 훈련된 패널 20명으로 하여금 5점척도법으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 평균하여 표 2에 나타내었다. (5점:매우 우수하다, 4점:우수하다, 3점:보통, 2점:좋지 않다, 1점:매우 좋지 않다)
구분 신맛 개선 정도 부드러운 맛 향 전체적인 기호도
실시예 2 4.2 4.1 4.8 4.4
실시예 3 4.9 4.9 4.8 4.9
비교예 2 2.9 3.1 4.7 3.3
상기 표 2를 통해 알 수 있는 바와 같이, 실시예 2, 3의 고구마식초를 이용한 고구마음료는 비교예 2의 감식초음료에 비하여 신맛 개선 정도 및 부드러운 맛에 있어서 현저한 효과 차이가 있는 것을 알 수 있다.

Claims (4)

  1. 고구마를 박피하는 단계(단계 1);
    상기 박피한 고구마를 혼합용액에 20~30℃에서 1~2분 동안 침지하는 단계(단계 2);
    상기 침지한 고구마를 50~55℃에서 20~25분 동안 1차 가열한 후에 100~105℃에서 10~15분 동안 2차 가열하는 단계(단계 3);
    현미추출액 100중량부에 상기 2차 가열된 고구마 30~40중량부를 가하고 95~105℃에서 50~60분 동안 가열한 후에 여과하여 고구마추출액을 수득하는 단계(단계 4);
    상기 고구마추출액에 100~150kHz의 초음파를 3~5분 동안 가하는 단계(단계 5);
    상기 초음파 처리된 고구마추출액 100중량부에 액화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 20~30분 동안 액화시키는 단계(단계 6);
    상기 액화된 고구마추출액 100중량부에 당화효소 3~4중량부를 첨가하고 60℃에서 50~60분 동안 당화시키는 단계(단계 7);
    상기 당화된 고구마추출액 100중량부에 고구마외피조청 1~5중량부 및 효모 1~3중량부를 가하고 30~35℃에서 3~4일 동안 알코올 발효시켜 알코올발효액을 수득하는 단계(단계 8);
    상기 알코올발효액 100중량부에 초산균 1~5중량부를 가하고 30~35℃에서 10~13일 동안 초산 발효시켜 초산발효액을 제조하는 단계(단계 9); 및
    상기 초산발효액을 10~20℃에서 10~30일 동안 숙성시키는 단계(단계 10);
    를 포함하되,
    상기 단계 2에서, 상기 혼합용액은 포도즙 50~60중량%, 레몬즙 20~30중량% 및 자몽즙 15~25중량%를 포함하는,
    고구마를 이용한 식초의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 4에서, 상기 현미추출액은 정제수 100중량부에 현미 10~15중량부, 머위 1~5중량부, 우엉 1~5중량부 및 유근피 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하여 제조하며,
    상기 단계 8에서, 상기 고구마외피조청의 제조방법은,
    고구마외피와 이소말토올리고당을 중량비 1:1로 혼합한 후 30일 동안 숙성하여 고구마외피청을 만드는 단계; 및
    상기 고구마외피청 100중량부에 엿기름 60~70중량부 및 자일로스 1~3중량부를 가하고 70~80℃에서 1~2시간 동안 가열하는 단계;
    를 포함하는,
    고구마를 이용한 식초의 제조방법.
  3. 고구마순발효액을 제조하는 단계(S1);
    스테비아발효액을 제조하는 단계(S2); 및
    제1항의 제조방법으로 제조된 고구마식초 1~10중량%, 상기 고구마순발효액 30~40중량%, 상기 스테비아발효액 1~5중량%, 자일리톨 1~3중량% 및 정제수 55~65중량%를 혼합하여 고구마식초를 이용한 고구마음료를 제조하는 단계(S3);
    를 포함하되,
    상기 S1에서 상기 고구마순발효액의 제조방법은,
    고구마순을 1.5%(w/v) 농도의 자염수에 20~30℃에서 20~30분 동안 침지하는 단계;
    상기 자염수에 침지된 고구마순을 100~110℃에서 1~2시간 동안 증숙하는 단계;
    상기 증숙된 고구마순을 10~15℃에서 1~2일 동안 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 고구마순 100중량부에 알룰로스 1~5중량부 및 진피추출액 1~5중량부를 가하고 1.2~1.6기압, 80~90℃에서 3~4시간 동안 추출하여 고구마순추출액을 수득하는 단계; 및
    상기 고구마순추출액 100중량부에 복분자종균 1~5중량부, 프락토올리고당 1~5중량부 및 자일로스 1~5중량부를 가하고 20~24℃에서 12~14시간 동안 발효시킨 후 여과하여 고구마순발효액을 제조하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 진피추출액은 진피 100중량부에 95%(v/v) 에탄올 500~600중량부를 가하고 25~27℃에서 24시간 동안 방치한 후 여과하여 제조하며,
    상기 복분자종균의 제조방법은,
    복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계;
    옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및
    상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~22℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계;
    를 포함하며,
    상기 S2에서 상기 스테비아발효액의 제조방법은,
    스테비아잎을 160~170℃에서 20~25분 동안 1차 덖음하는 단계;
    상기 1차 덖음한 스테비아잎을 120~130℃에서 5~10분 동안 2차 덖음하는 단계;
    상기 2차 덖음한 스테비아잎 100중량부에 정제수 500~550중량부를 가하고 95~105℃에서 30~40분 동안 가열한 후 여과하여 스테비아잎추출액을 수득하는 단계; 및
    상기 스테비아잎추출액 100중량부에 아로니아발효액 5~10중량부를 가하고 20~24℃에서 24~26시간 동안 발효시킨 후 여과하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 아로니아발효액은 아로니아착즙액 100중량부에 효모 1~5중량부를 가하고 20~24℃에서 48~50시간 동안 발효시켜 제조하는,
    고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 S3 이후에, 상기 고구마식초를 이용한 고구마음료 100중량부에 배추출액 1~5중량부, 연잎장아찌 분말 0.1~1중량부 및 꽃게 단백질 유래 펩타이드 분말 0.1~1중량부를 추가적으로 포함하되,
    상기 배추출액의 제조방법은,
    물 100중량부에 블루베리 1~5중량부, 블랙베리 1~5중량부 및 마키베리 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 20~30분 동안 가열하여 베리추출액을 제조하는 단계;
    배를 분쇄하는 단계; 및
    상기 분쇄된 배 100중량부에 상기 베리추출액 500~600중량부, 루틴 1~5중량부 및 셀룰라아제 1~3중량부를 가하고 90~95℃에서 40~50분 동안 가열한 후 여과하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 연잎장아찌 분말은 연잎 100중량부에 20중량%의 소금물 30~40중량부 및 매실청 10~15중량부를 가하고 11~15℃에서 18~20일 동안 숙성하고, 동결건조 한 후 분말화하여 제조하며,
    상기 꽃게 단백질 유래 펩타이드 분말은 꽃게의 껍질을 벗기지 않고 그대로 분쇄한 슬러리 100중량부에 단백질가수분해효소 3~5중량부를 가하고 40~45℃에서 3~4시간 동안 가수분해시켜 얻은 꽃게 단백질 가수분해물을 농축시킨 후 열풍건조하여 제조하는,
    고구마식초를 이용한 고구마음료의 제조방법.
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