KR20220122895A - 대추 맥주 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대추 맥주 제조 방법에 관한 것으로, 비타민 등이 풍부한 대추가 포함되어 향과 맛뿐만 아니라 기능성이 높은 맥주로서 유용하게 활용될 수 있다.
Description
본 발명은 대추 맥주 제조 방법에 관한 것이다.
우리나라에서 가장 많이 소비되고 있는 주류는 맥주로, 전체 주류 소비량의 과반인 52.5%를 차지하고 있고, 매년 맥주 소비량이 증가하고 있다. 또한, 국내 수제맥주 시장도 급격히 성장하여, 2012년 7억원에서 2017년 200억으로 성장하였고, 소규모 양조장 수도 2013년 55개에 불과했지만 2018년 120개로 급성장하였을 뿐만 아니라, 국내 수제맥주 면허가 12년 만에 100개를 회복하였다.
2010년대 중반, 과일소주가 전국적으로 유행하면서 과일 등이 첨가된 주류가 화제가 되었고, 다양한 맛과 향을 가진 세계 맥주를 쉽게 구입할 수 있게 되었으며, 수제 맥주집이 증가하고, 라거, 페일에일 및 IPA 등 맥주에 대한 용어가 흔해짐에 따라, 점점 더 현대인들에게 맥주의 맛 및 향에 대한 다양한 기호가 형성되고 있다.
이에 따라, 독특한 맛과 향을 가진 개성이 뚜렷한 맥주가 트렌드로 부상하고 있고, 맥주제조에 여러 가지 과일이나 약초, 개성이 강한 향신료 등이 첨가된 독특한 맛의 맥주가 개발되고 있어, 우리 농산물을 이용한 과실맥주 산업 성장도 주목되고 있다.
한편, 대추는 우리나라 기후풍토에 적합하여 널리 재배되고 있는 과수로, 주성분인 포도당 및 과당 28%, 단백질 1.5%, 기타 칼슘, 철, 인, 비타민 A 및 비타민 B를 함유하고 있고, 비타민 C는 사과 및 복숭아의 백배를 함유되어 있어 천연의 비타민제라고 불린다. 대추의 에탄올 추출액을 간이 손상된 쥐에 투여하여 실험한 결과 손상된 간의 회복 및 보호 효과가 우수한 것으로 확인되었고, 완화강장제로 사용되기도 하며, 잘 익은 대추를 증숙 및 건조시켜 달여 먹으면 열을 내리게 하고, 변을 묽게 하여 변비를 없애며, 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있다.
종래에 국내산 대추의 대부분은 한약재나 제수용품으로만 소비되어 왔으나, 최근에는 대추를 소재로 한 음료, 술, 식초 등 새로운 식음료의 개발로 수요가 늘어 대추의 생산량도 증가하고 있는 추세이다. 그러나, 최근 대추를 소재로 한 여러 식품 제품들은 단순하게 대추 자체를 에탄올에 침출하여 사용하고 있으며, 한국 전통주인 막걸리의 재료로 사용되었으나, 타 주종에 활용된 사례가 많지 않다.
이에, 본 발명자들은 최신 트렌드에 부합하고, 대추의 장점을 활용할 수 있는 맥주를 제조하기 위한 연구를 수행하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 맥아를 분쇄하여 분쇄 맥아를 준비하는 단계, 상기 분쇄 맥아와 양조용수를 혼합하여 당화시킨 후 여과하여 1차 맥아즙을 제조하는 단계, 상기 1차 맥아즙에 홉 및 대추를 첨가하여 끓인 후 불순물을 분리하여 2차 맥아즙을 제조하는 단계, 및 상기 2차 맥아즙을 냉각하여 발효시키는 단계를 포함하는 대추 맥주 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은 맥아를 분쇄하여 분쇄 맥아를 준비하는 단계, 상기 분쇄 맥아와 물을 혼합하여 당화시킨 후 여과하여 1차 맥아즙을 제조하는 단계, 상기 1차 맥아즙에 홉 및 대추를 첨가하여 끓인 후 불순물을 분리하여 2차 맥아즙을 제조하는 단계 및 상기 2차 맥아즙을 냉각하여 발효시키는 단계를 포함하는 대추 맥주 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C 등의 비타민, 무기염류 등의 영양소가 풍부하고, 맛과 향이 우수한 대추 맥주를 제조하는 방법이다.
본 발명의 대추 맥주는 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 첫 번째 단계는 맥아를 분쇄하여 분쇄 맥아를 준비하는 단계이다.
본 단계의 분쇄 공정에 의하여, 맥아가 기계적으로 분쇄됨으로써 당화를 위한 용수와의 접촉면적이 늘어나 가용성 물질의 용해가 용이하게 될 뿐만 아니라, 불용성 물질의 화학적, 효소적 작용을 받기 쉽게 되어 맥아 추출액의 수율이 향상될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 본 단계의 분쇄는 미분쇄일 수 있다. 다만, 전분질 수준의 미분쇄는 탄닌의 용출을 과다하게 하여 맥주 품질에 영향을 미칠 수 있고, 맥즙 여과시 맥즙 여과조를 사용할 때 곡피가 미분쇄되면 맥즙 여과가 원활하지 못하게 될 수 있으므로, 적당한 크기, 예를 들어 100메쉬 크기로 맥아를 분쇄하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 본 단계의 분쇄 방법은 건식 분쇄(Dry milling) 또는 습식(Wet milling) 분쇄로 이루어질 수 있다. 분쇄 방법은 여과 방법에 따라 달리 적용될 수 있으며, 당업계의 통상의 방법으로 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 맥아는 보리맥아 및 밀 맥아로 이루어지고, 상기 보리맥아 및 밀 맥아의 중량비는 7: 3인 것일 수 있다.
본 발명의 두 번째 단계는 분쇄 맥아와 물을 혼합하여 당화시킨 후 여과하여 1차 맥아즙을 제조하는 단계이다.
분쇄 맥아에 물을 혼합하여 죽과 같은 매쉬(Mash)를 제조하면, 맥아에 함유된 효소에 의해서 전분이 발효성 당류인 맥아당(Maltose)과 덱스트린(Edxtrin)으로 분해되는 당화과정이 일어난다. 당화가 끝난 매쉬는 다당인 전분이 발효성 당으로 완전히 분해된 상태가 되는데, 당화가 끝난 매쉬를 워트(Wort)라고 하고, 워트를 원심분리기 등을 사용해서 맥즙 또는 맥아즙(Sweet Wort)과 찌꺼기로 분리하는 여과 과정을 실시하여 1차 맥아즙이 제조될 수 있다.
본 단계에서 사용되는 물은 양조용수인 것이 바람직하다.
본 발명의 세 번째 단계는 1차 맥아즙, 홉, 및 대추를 혼합하여 끓인 후 불순물을 분리하여 2차 맥아즙을 제조하는 단계이다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 대추는 건대추 또는 생대추일 수 있다.
맥즙을 자비부 또는 자비조(Wort Kettle)에 넣어 끓이는 과정을 자비라고 하고, 자비 과정을 통해서 맥즙을 일정한 농도로 농축해서 각종 효소를 파괴하고, 세균 등을 살균하며, 맥주에 좋지 못한 영향을 미치는 휘발성 물질을 발산시킬 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 홉은 매그넘(Magnum), 에쿠아노트(Ekuanot) 및 씨트라(Citra)일 수 있다.
맥즙을 자비하면서 홉(Hop)을 첨가할 수 있는데, 홉은 뽕나무과의 덩굴 식물로 암나무에 열리는 솔방울 모양의 수정되지 않은 녹색 꽃으로, 맥즙 안의 단백질, 질소화합물 등과 쉽게 결합하여 가라앉히는 역할을 할 수 있다.
본 발명의 네 번째 단계는 2차 맥아즙을 냉각하여 발효시키는 단계이다.
효모가 골고루 퍼진 맥즙을 발효조로 옮겨 효모를 투입하여 발효시키고, 이 때 효모가 번식하면서 맥아즙을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 만들어 내며, 일련의 발효 과정을 통해 맥주가 수득될 수 있다. 구체적으로, 16℃내지 21℃의 온도에서 3일 내지 4일정도 발효시켜 상면발효 맥주를 수득할 수 있고, 4℃내지 10℃의 저온에서 6일 내지 10일 정도 발효시켜 하면발효 맥주를 수득할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 발효는 2차 맥아즙에 효모를 첨가하여 발효하는 전발효단계 및 전발효단계가 끝난 미숙성 맥주를 재발효하는 후발효단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 효모는 Safale T-58인 것일 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 전발효단계는 20℃에서 7일 동안 이루어질 수 있다.
전발효단계에서의 발효온도 조절은 전발효소 몸체에 부착된 냉각 자켓에 냉매를 순환시켜 목적하는 발효 온도를 조절할 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 후발효단계는 8℃내지 15℃에서 5일 동안 이루어질 수 있다.
후발효단계에서는 맥주 중에 필요한 탄산 가스를 포화시킬 수 있고, 저온에서 일정 기간 동안 지속적으로 완만하게 발효시켜 단백질의 응고 및 효모를 응집 및 침강시켜 맥주를 제조할 수 있다.
추가적으로, 완성된 맥주에 남아있는 발효 시 생긴 찌꺼기 및 죽은 효모 침전물 등을 걸러 저장 탱크에 이송시키고, 발생하는 탄산가스를 맥주 안에 녹아 들게 하고, 불쾌한 냄새를 제거하여 맛 및 향을 향상시키기 위해 약 -1℃내지 5℃의 온도에서 2개월 정도로 숙성시켜 판매용 맥주를 제조할 수 있다.
대추 맥주 제조 방법에 따르면, 비타민 등이 풍부한 대추가 포함되어 향과 맛뿐만 아니라 기능성이 높은 맥주로서 유용하게 활용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구체예에 따른 대추 맥주의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
이하 본 발명을 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 대추를 사용한 맥주의 제조 방법
1-1. 맥아 제조 단계
㈜비에스지에서 보리맥아 및 밀 맥아를 구입하여, 보리맥아 70kg 및 밀 맥아 30kg를 건식 롤 타입의 분쇄기로 1회 분쇄하여 적당한 크기로 분쇄된 맥아를 준비하고, 각 분쇄된 맥아를 혼합하여 당화력이 250(˚인 분쇄 맥아를 준비하였다.
1-2. 당화 및 여과 단계
제조예 1-1에서 준비한 분쇄 맥아와 695L 양조용수를 혼합하여 매쉬(Mash)를 제조하였고, 구체적으로, 65℃에서 40분, 70℃에서 20분간 당화 과정을 진행하여, pH 4.6, 농도가 11.7(˚인 맥아즙을 수득하였다.
당화 과정이 끝난 맥아즙을 여과조에 통과시켜 불순물을 제거시켰다. 구체적으로, 충분히 불순물을 제거하기 위해 수회 반복하여 여과조에 통과시켜 수득한 맥아즙을 자비조로 이동하였다. 담금박의 잔당을 확보하기 위해 80℃의 양조용수로 씻어 60분 동안 당화과정을 진행하고, 여과조를 통과시켜 나머지 맥아즙 수득하여 자비조로 이동하였다.
1-3. 자비 및 침전 단계
제조예 1-2에서 수득한 맥아즙에 홉(hop) 및 준비한 대추를 첨가하고 100℃에서 60분동안 자비(boiling)하였다.
구체적으로, 대추는 씨를 제거한 건대추 또는 생대추를 사용하였고, 건대추를 사용할 경우에는 5kg을 첨가하였고, 생대추를 사용하는 경우에는 6.25kg을 첨가하였다.
또한, 홉은 비터홉인 매그넘(Magnum) 600g을 자비시작시 첨가하여 60분동안 끓였고, 아로마홉 에쿠아노트(Ekuanot) 400g을 자비를 시작한 후 50분이 될 때 첨가하여 자비과정이 종료되는 10분동안 끓였고, 자비가 끝날 때, 아로마홉 씨트라(Citra) 500g을 첨가하였다.
자비가 끝난 후, 침전조에서 맥아즙을 원심 분리 및 침강시켜 홉찌꺼기(홉박), 대추찌꺼기(대추박) 등의 불순물을 제거하였다.
1-4. 맥즙 냉각 및 발효 단계
제조예 1-3에서 불순물을 제거한 맥아즙을 발효 탱크로 이송시켜 두 단계 발효 과정을 거쳐 맥주를 완성하였다.
구체적으로, 평판형 냉각기를 사용하여 20℃까지 급속히 냉각하면서, 무균산소공급장치로 살균맥즙의 용존산소가 8ppm이 되도록 산소봄베이어를 이용해 주입하여 맥즙 이송 중 효모 생육에 필요한 무균산소를 공급하였다.
발효탱크로 이송된 맥아즙에 맥주 양조 효모인 Safale T-58 활성건조효모 20L를 첨가하여 20℃에서 일주일 동안 전발효 과정을 진행하였다. 그 후, 후발효 단계에서, 전발효가 끝난 미숙성 맥주를 8℃ 내지 15℃에서 5일 동안 남은 잔당을 재발효시켜 알코올 농도 4.7%인 맥주를 제조하였다.
1-5. 숙성 및 제품화 단계
제조예 1-4의 완성된 맥주를 4℃ 및 CO2 레벨 2.2볼륨으로 조건을 갖추어 보관하였다.
실험예 1: 대추 맥주의 우수한 관능성 확인
Praga Premium pils 및 칭따오 밀맥주를 구입하여 대조군 1 및 대조군 2로 준비하고, 제조예 1에 따라 대추 맥주를 제조하여 관능성을 평가하였다.
구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 대추 맥주의 색상, 향, 맛, 바디감, 및 균형에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 1에 나타내었다.
| 시제품 | 대조구 1 | 대조구 2 | 비고 | |
| 색상 | 4 | 4 | 4 | |
| 향 | 5 | 4 | 4 | |
| 맛 | 4 | 3 | 4 | |
| 바디감 | 4 | 4 | 3 | |
| 균형 | 4 | 4 | 3 | |
| 합계 | 21 | 19 | 18 |
표 1을 참조하면, 제조예 1에 따라 제조된 대추 맥주의 색상, 향, 맛, 바디감 및 균형이 전체적으로 대조구1 및 대조구 2 대비 종합적으로 우수한 것이 확인되었다.
색에 있어서, 제조예 1은 대조구 1 및 대조구 2와 동일한 평가를 받은 것이 확인되었고, 구체적으로, 삶은 대추의 탁하고 어두운 갈색 빛에도 불구하고 연한 주황색을 띠는 대조구 1 및 밝은 황금빛의 대조구 2와 동일한 선호도가 인정된 것으로 확인되었다. 이는, 색이 어둡고 탁한 색을 띠는 맥주가 쓰고, 알코올 도수가 높으며, 독할 것이라는 소비자들의 인식을 고려하였을 때, 자비과정에서 대추를 넣었음에도 맥주의 일반적인 색상과 선호도 점수가 동일 한 것으로 보아 제조예 1가 색상에 있어서 우수한 관능성을 가지는 것으로 조사되었다.
향에 있어서, 제조예 1은 대조구 1 및 대조구 2 대비 우수한 평가를 받은 것이 확인되어, 맥주의 고소하고 시원한 향이 대추의 은은한 특유의 향과 잘 어우러져 깊고 풍부한 향을 느끼게 하여 높은 기호 점수를 받은 것으로 조사되었다.
맛에 있어서, 제조예 1은 대조구 1 및 대조구 2 대비 동일하거나 높은 평가를 받은 것으로 확인되었다. 구체적으로, 대추의 달짝찌근한 맛이 맥주의 고소하면서도 청량한 맛과 조화를 이루어 일반적인 맥주에서 느낄 수 없는 맛이 나며, 맥주의 씁쓸한 끝 맛이 대추의 은은한 단맛에 의해 상쇄되어 맥주의 감칠맛이 더해지는 것으로 조사되었다.
바디감에 있어서 이는 대추가 자비과정에서 첨가되어 끓여지는 과정에서 대추에서 생기는 하얀 가루형태의 사포닌 및 베타케로틴(beta-carotene) 및 대추가 물러져 조금씩 방출되는 열매부분이 맥주에 우러나, 입에 머금었을 때 좋은 바디감을 느끼게 하고, 목 넘김이 우수하여, 제조예 1은 대조구 1 및 대조구 2와 동일하거나 높은 점수를 받은 것으로 확인되었다.
또한, 균형감에 있어서, 색상, 향, 맛 및 바디감에 있어서 대추와 맥주가 조화를 이루어 우수한 균형감이 인정되어, 제조예 1은 대조구 1 및 대조구 2와 동일하거나 높은 평가를 받은 것으로 확인되었다.
종합적으로, 제조예 1의 대추 맥주는 대조구 1 및 대조구 2 대비 향, 맛, 바디감 및 균형에 대한 관능성이 우수하고, 대추를 첨가했음에도 불구하고 우수한 색상을 유지할 수 있음이 확인되었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
- 맥아를 분쇄하여 분쇄 맥아를 준비하는 단계;
상기 분쇄 맥아와 물을 혼합하여 당화시킨 후 여과하여 1차 맥아즙을 제조하는 단계;
상기 1차 맥아즙에 홉 및 대추를 첨가하여 끓인 후 불순물을 분리하여 2차 맥아즙을 제조하는 단계; 및
상기 2차 맥아즙을 냉각하여 발효시키는 단계
를 포함하는 대추 맥주 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 맥아는 보리맥아 및 밀 맥아로 이루어지고,
상기 보리맥아 및 밀 맥아의 중량비는 7: 3인 것인 대추 맥주 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 대추는 건대추 또는 생대추인 것인 대추 맥주 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 홉은 매그넘(Magnum), 에쿠아노트(Ekuanot) 및 씨트라(Citra)인 것인 대추 맥주 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 발효는
2차 맥아즙에 효모를 첨가하여 발효하는 전발효단계; 및
전발효단계가 끝난 미숙성 맥주를 재발효하는 후발효단계
를 포함하는 것인 대추 맥주 제조 방법.
- 제 5항에 있어서,
상기 효모는 Safale T-58인 것인 대추 맥주 제조 방법.
- 제 5항에 있어서,
상기 전발효단계는 20℃에서 7일 동안 이루어지는 것인 대추 맥주 제조 방법.
- 제 5항에 있어서,
상기 후발효단계는 8℃ 내지 15℃에서 5일 동안 이루어지는 것인 대추 맥주 제조 방법.
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