KR20220118725A - 도라지 정과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 도라지 정과 - Google Patents
도라지 정과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 도라지 정과 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 도라지 정과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 도라지 정과에 관한 것이다.
본 발명에 따른 도라지 정과의 제조방법은 도라지, 조청, 물엿, 배즙, 황기 우린물, 호박씨, 호두, 해바라기씨, 통깨, 조린 밤, 밤채, 건조 블루베리, 고구마칩, 아몬드 및 아몬드채로 이루어진 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 준비된 도라지를 소금물에 절인 후 가열하여 데쳐주는 데침 단계(S200); 상기 데쳐진 도라지에 조청, 물엿, 배즙 및 황기 우린물을 혼합한 후 조려주는 조림 단계(S300); 상기 조려진 도라지를 건조한 후 절단하여 치대주는 건조 및 치댐 단계(S400); 및 상기 치대어진 도라지에 호박씨, 호두, 해바라기씨, 통깨, 조린 밤, 밤채, 건조 블루베리, 고구마칩, 아몬드 및 아몬드채를 포함하는 재료들을 혼합하여 도라지 정과를 제조하는 혼합 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 도라지 정과는 맛과 영양소가 풍부하여 남녀노소 구분없이 용이하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있다.
본 발명에 따른 도라지 정과의 제조방법은 도라지, 조청, 물엿, 배즙, 황기 우린물, 호박씨, 호두, 해바라기씨, 통깨, 조린 밤, 밤채, 건조 블루베리, 고구마칩, 아몬드 및 아몬드채로 이루어진 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 준비된 도라지를 소금물에 절인 후 가열하여 데쳐주는 데침 단계(S200); 상기 데쳐진 도라지에 조청, 물엿, 배즙 및 황기 우린물을 혼합한 후 조려주는 조림 단계(S300); 상기 조려진 도라지를 건조한 후 절단하여 치대주는 건조 및 치댐 단계(S400); 및 상기 치대어진 도라지에 호박씨, 호두, 해바라기씨, 통깨, 조린 밤, 밤채, 건조 블루베리, 고구마칩, 아몬드 및 아몬드채를 포함하는 재료들을 혼합하여 도라지 정과를 제조하는 혼합 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 도라지 정과는 맛과 영양소가 풍부하여 남녀노소 구분없이 용이하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있다.
Description
본 발명은 도라지 정과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 도라지 정과에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 맛과 영양소가 풍부하여 남녀노소 구분없이 용이하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있는 도라지 정과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 도라지 정과에 관한 것이다.
현대인들은 건강에 대한 관심이 높아지면서 천연재료를 이용해서 건강에 유익하고 맛도 좋은 식품의 개발이 증가하고 있는 추세이다. 그 중 도라지는 그 기능성으로 인하여 다양한 형태의 가공식품으로 이용되고 있다.
도라지는 학명이 Platycodon grandiflorum 이며, 초롱꽃목 초롱꽃과의 여러해살이풀인 쌍떡잎식물이며, 전통 한약재로 가래와 기침을 멎게 하는 약용 식물로 알려져 있으며 근채 식물로 분류되는 식품 재료이기도 하다.
이러한 도라지는 그 뿌리를 말린 것을 한의학에서 길경(桔梗)이라고 하여 옛부터 가래와 기침을 멎게 하는 약으로 사용하여 왔는데, 인삼뿌리와 비슷하게 생긴 도라지 뿌리를 봄 또는 가을에 캐어 햇볕에 말려서 식용 또는 약용으로 사용하고, 맛은 맵고 쓰며 성질은 평하고 폐에 작용하여 기침을 멈추고 담을 없애는 작용을 한다.
또한, 도라지는 감기로 인한 기침, 가래, 코막힘, 천식, 기관지염증, 흉막염, 인후통, 두통 등에 사용하는데, 복용법은 하루 6 내지 12g을 탕약, 알약, 가루약 형태로 만들어 복용한다. 일반적으로 한의학에서는 상엽, 국화, 행인 등을 배합하여 사용하며, 가래가 끈끈하고 기침이 나는 것을 다스린다. 단, 진액이 부족하면서 만성으로 기침이 있는 사람과 기침에 피가 나오는 복용을 피해야 한다고 알려져 있다.
도라지는 특히, 배농, 거담, 편도선염, 최유, 진해, 화농성 종기, 천식 및 폐결핵의 거담제로서, 그리고 늑막염 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 값 비싼 인삼 대신 보약으로 쓰면 좋다고 하고, 오래 묵은 것은 산삼 못지않은 약효가 있다고 알려져 있다.
이러한 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드(triterpenoid)계 사포닌으로 밝혀졌는데, 기관지분비를 항진시켜 가래를 삭히는 효능이 있다. 도라지에서만 특별히 관찰되는 사포닌 성분은 진정, 해열, 진통, 진해, 거담, 혈당강하, 콜레스테롤 대사개선, 항콜린, 항암작용 및 위산분배 억제효과 등 여러 약리 효과가 있는 것으로도 알려져 있다.
그리고 도라지에 함유된 물질들은 곰팡이의 독소 생성을 감소시키며, 실험동물에 투여했을 때 식균작용을 촉진하였을 뿐만 아니라 특히 이뉼린(inulin) 성분은 생쥐를 이용한 항암실험에서 강력한 항암활성을 보임이 확인되었다.
도라지의 효능에 관한 연구는 주로 한국과 일본의 과학자들에 의하여 이뤄지고 있는데, 2000년까지는 도라지의 항염증 효능 및 도라지 성분 분석에 관한 약리학적 연구 위주로 수행돼 왔다. 그 후, 간 독성 보호효과 및 면역증진 등과 같은 도라지의 우수한 효능이 한국 과학자들에게 알려지면서 도라지의 암예방 및 항암작용 가능성이 강력히 대두되기 시작했다.
그리고 시험관 및 동물 실험에서 염증성 질환관련 유전자들의 발현증가 현상이 도라지 추출물에 의하여 현저하게 억제됐으며, 아울러 강력한 항산화 효능이 있음이 밝혀졌는데, 특히 염증 유발관련 유전자들의 활성화가 암화 개시에 매우 중요한 역할을 함이 알려지면서 도라지의 항염증 작용은 강력한 암예방 효능이 있음을 간접적으로 보여주는 결과이다.
이와 같은 효능을 가진 도라지는, 한방에서 약재로 사용되는 것과 동시에 일상생활에서 식품으로 이용되는 경우도 많다. 도라지가 식품으로 이용되는 경우 도라지주, 도라지조청, 도라지정과 등의 가공식품으로 제조되어 섭취되고 있다.
한편, 정과란 식물체의 뿌리, 줄기 및 열매를 가지고 일정량의 당류를 첨가하여 졸인 식품을 말한다. 정과는 문헌에 의하면 한국 전통 과정류인 유밀과, 유과, 다식, 정과, 과편, 엿강정 및 당의로 분류한 것 중에 속하는 우리나라 고유의 의례음식이다.
약효가 있는 식물체를 이용하여 일정량의 당류를 첨가하여 졸인 식품으로 제조하여, 영양성분을 맛있고 간편하게 섭취할 수 있도록 정과로 제조하는 정과 제조방법은 현재 많이 개발되고 있는 실정이다.
한국등록특허 제10-0418853호는 도라지정과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 인삼정과에 비해 가격이 저렴하고 맛과 영양가가 뛰어나며 끈적끈적한 불쾌감을 제거한 도라지정과의 제조방법에 대해 개시하고 있다.
한국공개특허 제10-2012-0138502호는 홍삼정과 제조방법 및 이의 제조방법에 의해 제조된 홍삼정과에 관한 것으로, 세척하여 삶은 수삼을 물과 꿀(또는 백설탕이나 과당)이 일정 비율로 혼합된 당침물을 통해 일정시간 조림한 다음 건조시켜 홍삼 특유의 유효성분이 함유되면서도 누구나 쉽게 접할 수 있는 값이 저렴한 홍삼정과를 제조하는 제조방법에 대해 개시하고 있다.
그러나 현대인은 항상 새로운 형태의 음식을 추구하며, 특히 건강에 좋은 먹거리를 선호하고 있는데, 대부분의 정과는 식물체에 당액을 이용하여 졸여서 만든 제품으로 고농도의 당이 이용된다는 이유로 건강을 염려하는 현대인들이 기피하는 경향이 있다.
따라서, 건강에 유용한 약효성분이 손실되지 않으면서도 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 정과를 개발할 필요성이 대두되어 왔다.
본 발명은 맛과 영양소가 풍부하여 남녀노소 구분없이 용이하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있는 도라지 정과의 제조방법 및 이에 의해 제조된 도라지 정과를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 도라지의 저장성, 약리적 효능 및 맛이나 냄새 등의 관능을 향상시켜 건강식품으로 이용될 수 있고 도라지의 고유한 풍미는 물론 도라지의 이용가치와 소비를 확대할 수 있는 발효 흑도라지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑도라지를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 도라지 정과의 제조방법은 도라지, 조청, 물엿, 배즙, 황기 우린물, 호박씨, 호두, 해바라기씨, 통깨, 조린 밤, 밤채, 건조 블루베리, 고구마칩, 아몬드 및 아몬드채로 이루어진 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100); 상기 준비된 도라지를 소금물에 절인 후 가열하여 데쳐주는 데침 단계(S200); 상기 데쳐진 도라지에 조청, 물엿, 배즙 및 황기 우린물을 혼합한 후 조려주는 조림 단계(S300); 상기 조려진 도라지를 건조한 후 절단하여 치대주는 건조 및 치댐 단계(S400); 및 상기 치대어진 도라지에 호박씨, 호두, 해바라기씨, 통깨, 조린 밤, 밤채, 건조 블루베리, 고구마칩, 아몬드 및 아몬드채를 포함하는 재료들을 혼합하여 도라지 정과를 제조하는 혼합 단계(S500)를 포함한다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들은 도라지 5,500 내지 6,500 중량부, 조청 3,500 내지 4,000 중량부, 물엿 3,500 내지 4,000 중량부, 배즙 500 내지 700 중량부, 황기 우린물 200 내지 400 중량부, 호박씨 200 내지 300 중량부, 호두 250 내지 350 중량부, 해바라기씨 250 내지 350 중량부, 통깨 450 내지 550 중량부, 조린밤 700 내지 800 중량부, 밤채 750 내지 850 중량부, 건조 블루베리 550 내지 650 중량부, 고구마칩 900 내지 1,100 중량부, 아몬드 350 내지 450 중량부 및 아몬드채 700 내지 800 중량부의 중량 비율로 준비될 수 있다.
상기 데침 단계(S200)에서는 상기 준비된 도라지를 1 내지 3 중량%의 소금물에 30 내지 50분 동안 절인 후 90 내지 95℃에서 가열함으로써 진행될 수 있다.
상기 조림 단계(S300)는 상기 데쳐진 도라지에 조청, 물엿, 배즙 및 황기 우린물을 혼합한 후 4일 동안 조려줌으로써 진행될 수 있다.
상기 건조 및 치댐 단계(S400)에서는 상기 조려진 도라지를 15 내지 20℃의 온도에서 7일 동안 건조하고, 상기 건조된 도라지를 타격하여 치대어줌으로써 진행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 도라지 정과를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 도라지 정과는 맛과 영양소가 풍부하여 남녀노소 구분없이 용이하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 도라지 정과는 도라지의 저장성, 약리적 효능 및 맛이나 냄새 등의 관능을 향상시켜 건강식품으로 이용될 수 있고 도라지의 고유한 풍미는 물론 도라지의 이용가치와 소비를 확대할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 도라지 정과의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 도라지 정과의 제조방법에 대하여 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 도라지 정과의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 도라지 정과의 제조방법은 재료 준비 단계(S100), 데침 단계(S200), 조림 단계(S300), 건조 및 치댐 단계(S400), 및 혼합 단계(S500)를 포함한다.
1. 재료 준비 단계(S100)
상기 재료 준비 단계(S100)는 도라지 정과를 제조하기 위한 재료들을 준비하는 단계이다.
상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들은 도라지, 조청, 물엿, 배즙, 황기 우린물, 호박씨, 호두, 해바라기씨, 통깨, 조린 밤, 밤채, 건조 블루베리, 고구마칩, 아몬드 및 아몬드채가 준비될 수 있는데, 상기 재료들은 도라지 5,500 내지 6,500 중량부, 조청 3,500 내지 4,000 중량부, 물엿 3,500 내지 4,000 중량부, 배즙 500 내지 700 중량부, 황기 우린물 200 내지 400 중량부, 호박씨 200 내지 300 중량부, 호두 250 내지 350 중량부, 해바라기씨 250 내지 350 중량부, 통깨 450 내지 550 중량부, 조린밤 700 내지 800 중량부, 밤채 750 내지 850 중량부, 건조 블루베리 550 내지 650 중량부, 고구마칩 900 내지 1,100 중량부, 아몬드 350 내지 450 중량부 및 아몬드채 700 내지 800 중량부의 중량 비율로 준비될 수 있다.
한편, 상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들 중에서 도라지는 생도라지를 사용할 수 있으나 생도라지의 아린 맛 또는 텁텁한 맛을 저감하고 영양성분을 강화하기 위하여 하기와 같이 제조된 발효 흑도라지가 사용될 수도 있다.
상기 발효 흑도라지를 제조하기 위하여, 먼저, 도라지를 준비한 후 세척하여 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 준비된 도라지를 정제수로 세척함으로써 상기 도라지에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 도라지를 건조하여 상기 도라지 내부에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 햇빛 건조시 상기 세척된 도라지 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 건조기나 그늘 등을 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 세척된 도라지를 온도 23 내지 27℃로 유지되는 건조기에서 40 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 도라지에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 도라지의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 도라지를 발효시킬 발효균 배양액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 발효균 배양액은 하기의 방법으로 제조된 발효균 배양액이 사용될 수 있다.
상기 발효균 배양액을 제조하기 위하여, 먼저, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불릴 수 있다.
상기 단계에서는 세척된 멥쌀을 25 내지 30℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 물에 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 불려진 멥쌀을 가열하여 고두밥을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 불려진 멥쌀에 1.5 내지 2 중량배의 물을 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도의 열원에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 발효균이 배양되기 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 고두밥에 발효균, 효모, 미네랄 및 정제수를 혼합하여 발효균 배양액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 고두밥 전체 100 중량부에 대해 발효균 3 내지 7 중량부, 효모 4 내지 8 중량부, 미네랄 0.5 내지 1.5 중량부 및 정제수 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있는데, 상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 상기 황국균은 시판되고 있는 공지된 황국균을 사용할 수 있다.
상기 미네랄은 상기 도라지의 발효, 증포 과정 중 상기 도라지에 흡수되고, 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
이어서, 상기 건조된 도라지 및 발효균 배양액을 혼합하여 상기 도라지를 발효시켜 발효 도라지를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 도라지 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 24 내지 26℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 도라지가 충분히 발효되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하는 경우에는 제조되는 발효 흑도라지의 물성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 발효 도라지를 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 발효 도라지를 건조하여 상기 절단된 발효 도라지에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효 도라지를 일정한 길이 단위로 절단한 후, 온도 30 내지 35℃로 유지되는 건조기에서 30 내지 40시간 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 절단된 후 건조된 발효 도라지를 가열하여 증포한 후 숙성시켜 발효 흑도라지를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 절단된 후 건조된 발효 도라지 100 중량부에 대해 각각 1:1의 중량 비율로 혼합된 파라핀 및 식용유의 혼합물 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하고, 이후 80 내지 85℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 온도를 유지하여 찌며, 75 내지 80℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 숙성함으로써 1회의 증포 및 숙성 과정을 진행하고, 상기와 같은 과정을 9회 진행함으로써 발효 흑도라지를 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파라핀은 유동파라핀을 사용할 수 있는데, 상기 유동파라핀(liquid paraffin)은 마르지 않는 성질을 갖는 불건성 오일로 탄화수소 계열의 미네랄오일로서, 예를 들어, NF 또는 FDA Grade인 분자량이 C8~C32의 범위의 화이트 미네랄 오일을 사용할 수 있다. 이때, 동점도의 규격은 ISO VG(Viscosity Grade)로 37.8℃에서 6~100CST 범위를 가질 수 있다.
또한, 상기 식용유는 동물성 또는 식물의 씨앗·견과류·열매 등으로부터 얻어지는 글리세롤의 지방산 에스테르(Glyceride)로서, 음식물의 조리시 풍미감을 내기 위하여 조미료로 첨가되거나 각종 생선류 또는 육류를 튀기거나 볶아 익히는데 광범위하게 사용되는 식용의 기름을 일컫는다.
2. 데침 단계(S200)
상기 데침 단계(S200)는 상기 준비된 도라지를 소금물에 절인 후 가열하여 데쳐주는 단계이다.
상기 데침 단계(S200)에서는 상기 준비된 도라지를 1 내지 3 중량%의 소금물에 30 내지 50분 동안 절인 후 90 내지 95℃에서 가열함으로써 진행될 수 있다.
3. 조림 단계(S300)
상기 조림 단계(S300)는 상기 데쳐진 도라지에 조청, 물엿, 배즙 및 황기 우린물을 혼합한 후 조려주는 단계이다.
상기 조림 단계(S300)는 상기 데쳐진 도라지에 조청, 물엿, 배즙 및 황기 우린물을 혼합한 후 4일 동안 조려줌으로써 진행될 수 있다.
4. 건조 및 치댐 단계(S400)
상기 건조 및 치댐 단계(S400)는 상기 조려진 도라지를 건조한 후 절단하여 치대주는 단계이다.
상기 건조 및 치댐 단계(S400)에서는 상기 조려진 도라지를 15 내지 20℃의 온도에서 7일 동안 건조하고, 상기 건조된 도라지를 타격하여 치대줄 수 있다.
이때, 치대어짐으로써 제조된 형상은 다양한 형상을 가질 수 있으나, 섭취의 편의를 위해서는 볼형태의 정과볼로 형성하는 것이 바람직할 수 있다. 그러나 본 발명의 권리범위가 청구범위에 의해 결정되는 것인 만큼, 제조품의 형태는 본 발명에서 한정되지 않는다.
5. 혼합 단계(S500)
상기 혼합 단계(S500)는 상기 치대어진 도라지에 기타 혼합물을 혼합하여 도라지 정과를 제조하는 단계이다.
즉, 도라지 정과는 치대어진 형상에 기반하여 형상이 결정된다.
또한, 상기 기타 혼합물이란, 견과류, 조린 곡물 및 견과류, 건조 곡물, 견과류 및 과일, 칩 형상의 건조물, 채 형상의 건조물 등, 표면에 뭍힘용으로 사용되거나 속재료로 사용되는 혼합물을 모두 사용할 수 있으며, 예컨대 호박씨, 호두, 해바라기씨, 통깨, 조린 밤, 밤채, 건조 블루베리, 고구마칩, 아몬드 및 아몬드채 등을 예로 들 수 있다.
예를 들어, 상기 혼합 단계(S500)에서는 상기 치대어진 도라지에 조린 밤을 넣고 밤채를 고물로 묻혀주고 호박씨, 호두, 해바라기씨, 통깨, 건조 블루베리, 고구마칩, 아몬드 및 아몬드채를 혼합하여 도라지 정과를 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 도라지 정과의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 도라지 6,000 중량부, 조청 3,800 중량부, 물엿 3,200 중량부, 배즙 600 중량부, 황기 우린물 300 중량부, 호박씨 240 중량부, 호두 280 중량부, 해바라기씨 280 중량부, 통깨 520 중량부, 조린밤 720 중량부, 밤채 800 중량부, 건조 블루베리 600 중량부, 고구마칩 1,000 중량부, 아몬드 400 중량부 및 아몬드채 760 중량부의 중량 비율로 준비하였다.
다음으로, 상기 준비된 도라지를 2 중량%의 소금물에 45분 동안 절인 후 93℃ 온도에서 가열하여 데쳤고, 상기 데쳐진 도라지에 조청, 물엿, 배즙 및 황기 우린물을 혼합한 후 4일 동안 조려주었다.
이어서, 상기 조려진 도라지를 15℃의 온도에서 7일 동안 건조하고, 상기 건조된 도라지를 타격하여 치대어 주었으며, 상기 치대어진 도라지에 호박씨, 호두, 해바라기씨, 통깨, 조린 밤, 밤채, 건조 블루베리, 고구마칩, 아몬드 및 아몬드채를 포함하는 재료들을 혼합하여 도라지 정과를 제조하였다.
< 실시예 2 >
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 도라지 정과를 제조하였는데, 실시예 2에서는 도라지 대신에 발효 흑도라지를 사용하여 도라지 정과를 제조하였다.
< 비교예 >
도라지를 2 중량%의 소금물에 45분 동안 절인 후 93℃ 온도에서 가열하여 데쳤고, 상기 데쳐진 도라지에 조청 및 물엿을 혼합한 후 4일 동안 조려줌으로써 도라지 정과를 제조하였다.
1. 관능 평가
실시예 1, 2에 따라 제조된 도라지 정과와, 비교예에 따라 제조된 도라지 정과의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛(풍미) | 향(냄새) | 조직감(물성) | 식감 | 종합적 선호도 |
| 실시예 1 | 8.0 | 8.1 | 8.1 | 8.2 | 8.1 |
| 실시예 2 | 8.3 | 8.4 | 8.4 | 8.2 | 8.3 |
| 비교예 | 5.5 | 5.3 | 5.4 | 5.3 | 5.4 |
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2에 따라 제조된 도라지 정과의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예에 따라 제조된 도라지 정과에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
2. 사포닌 정량 측정
상기 실시예 2에 따라 제조된 도라지 정과와 비교예에 따라 제조된 도라지 정과에 대한 조사포닌의 함량(mg/g)을 측정하였고, 그 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.
이때, 상기 조사포닌의 함량 분석은 고성능 액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 함유 성분을 분석하였다.
상기 분석 방법으로는 실험 기기는 NS-3000i 일체형 고성능 액체크로마토그래피 시스템(integrated HPLC gradient type(Futecs.co.Ltd))에 광 산란 검출기(evaporation light scattering detector(ELSD, USA, Softa))를 장착하여 분사구 온도(spray) 25℃, 이동 및 검출 온도(Drift, Detector chamber) 70℃, 주입 가스 압력(gas pressure): 질소 가스(N2 gas): 55.0psi, 감도(filter): 4, 역상 칼럼 4.6 x 150 ㎜, 3 ㎛(Chemco)으로 하고, 온도는 40℃를 유지하여 기기 조건을 설정하였다.
이동상으로는 50mM 아세트산 암모늄 : 아세토니트릴 : 메탄올(85 : 10 : 5 v/v%)인 용매와 50 mM 아세트산 암모늄 : 아세토니트릴 : 메탄올(55 : 40 : 5 v/v%)인 용매를 기울기(gradient) 용리 방법으로 이용하였다.
이때, 유속(flow rate)은 0.5㎖/min이고, 전체 분석 시간(total run time)은 98분이었다.
| 구분 | 조사포닌 함량(mg/g) |
| 실시예 2 | 93.51 |
| 비교예 | 42.79 |
상기 [표 3]을 참조하면, 실시예 2에 따라 제조된 도라지 정과는 조사포닌이 풍부하게 함유되어 있음을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- 도라지, 조청, 물엿, 배즙, 황기 우린물, 호박씨, 호두, 해바라기씨, 통깨, 조린 밤, 밤채, 건조 블루베리, 고구마칩, 아몬드 및 아몬드채로 이루어진 재료들을 준비하는 재료 준비 단계(S100);
상기 준비된 도라지를 소금물에 절인 후 가열하여 데쳐주는 데침 단계(S200);
상기 데쳐진 도라지에 조청, 물엿, 배즙 및 황기 우린물을 혼합한 후 조려주는 조림 단계(S300);
상기 조려진 도라지를 건조한 후 절단하여 치대주는 건조 및 치댐 단계(S400); 및
상기 치대어진 도라지에 기타 혼합물을 혼합하여 도라지 정과를 제조하는 혼합 단계(S500)를 포함하는 것을 특징으로 하는 도라지 정과의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 재료 준비 단계(S100)에서 상기 재료들은 도라지 5,500 내지 6,500 중량부, 조청 3,500 내지 4,000 중량부, 물엿 3,500 내지 4,000 중량부, 배즙 500 내지 700 중량부, 황기 우린물 200 내지 400 중량부, 호박씨 200 내지 300 중량부, 호두 250 내지 350 중량부, 해바라기씨 250 내지 350 중량부, 통깨 450 내지 550 중량부, 조린밤 700 내지 800 중량부, 밤채 750 내지 850 중량부, 건조 블루베리 550 내지 650 중량부, 고구마칩 900 내지 1,100 중량부, 아몬드 350 내지 450 중량부 및 아몬드채 700 내지 800 중량부의 중량 비율로 준비되는 것을 특징으로 하는 도라지 정과의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 데침 단계(S200)에서는 상기 준비된 도라지를 1 내지 3 중량%의 소금물에 30 내지 50분 동안 절인 후 90 내지 95℃에서 가열함으로써 진행되고,
상기 조림 단계(S300)는 상기 데쳐진 도라지에 조청, 물엿, 배즙 및 황기 우린물을 혼합한 후 4일 동안 조려줌으로써 진행되며,
상기 건조 및 치댐 단계(S400)에서는 상기 조려진 도라지를 15 내지 20℃의 온도에서 7일 동안 건조하고, 상기 건조된 도라지를 타격하여 치대어줌으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 도라지 정과의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중에서 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 도라지 정과.
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