KR20220077704A - Ginseng Dongchimi Drink - Google Patents

Ginseng Dongchimi Drink Download PDF

Info

Publication number
KR20220077704A
KR20220077704A KR1020200166902A KR20200166902A KR20220077704A KR 20220077704 A KR20220077704 A KR 20220077704A KR 1020200166902 A KR1020200166902 A KR 1020200166902A KR 20200166902 A KR20200166902 A KR 20200166902A KR 20220077704 A KR20220077704 A KR 20220077704A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
ginseng
dongchimi
present
aging
beverage
Prior art date
Application number
KR1020200166902A
Other languages
Korean (ko)
Inventor
김도완
조영래
박홍현
Original Assignee
충청북도 괴산군
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 충청북도 괴산군 filed Critical 충청북도 괴산군
Priority to KR1020200166902A priority Critical patent/KR20220077704A/en
Publication of KR20220077704A publication Critical patent/KR20220077704A/en

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38Other non-alcoholic beverages
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10Preserving with acids; Acid fermentation
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52Adding ingredients
    • A23L2/54Mixing with gases
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52Adding ingredients
    • A23L2/68Acidifying substances
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30Artificial sweetening agents
    • A23L27/33Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A23L27/34Sugar alcohols
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40Table salts; Dietetic salt substitutes
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2250/00Food ingredients
    • A23V2250/02Acid
    • A23V2250/032Citric acid
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2300/00Processes
    • A23V2300/04Aeration

Abstract

본 발명은 유기농 인삼을 포함하는 동치미 음료 및 이의 제조방법 등에 관한 것으로 본 발명의 방법에 의해 제조된 인삼 동치미 음료는 상쾌한 맛과 청량감을 특징으로 하고 인삼이 포함되어 있어 원기회복에 도움을 줄 수 있으며 특정한 숙성 조건을 거침으로서 가식 기간도 우수한 장점이 있다.The present invention relates to a dongchimi drink containing organic ginseng and a method for manufacturing the same. It has an excellent advantage in the period of preserving by going through specific aging conditions.

Description

인삼 동치미 음료{Ginseng Dongchimi Drink}Ginseng Dongchimi Drink}

본 발명은 유기농 인삼을 포함하는 동치미 음료 및 이의 제조방법 등에 관한 것이다.The present invention relates to a dongchimi beverage containing organic ginseng and a method for manufacturing the same.

동치미는 배추김치와 달리 부재료를 적게 사용하고, 고춧가루를 쓰지 않으면서 국물을 많이 넣어 담그는 것으로 국물에서 생성된 젖산을 비롯한 유기산이 독특한 신선미를 주는 가장 일반화된 국물김치이다. 예로부터 동치미 국물에 냉면을 말아 겨울의 별미로 즐겼으며, 떡을 먹을 때 함께 먹으면 개운한 맛을 주고 소화를 돕는다고 알려져 왔다.Unlike cabbage kimchi, dongchimi uses a small amount of sub-ingredients and is made with a lot of broth without using red pepper powder. Since ancient times, naengmyeon in dongchimi soup has been enjoyed as a winter delicacy, and it has been known that eating rice cake together gives a refreshing taste and aids digestion.

최근 식생활 문화의 서구화와 여성들의 사회생활 참여의 증가, 외식산업의 성장 등으로 동치미와 같은 김치류의 담금이 대량생산을 통해 이루어지고 있으며, 동치미를 현대인의 기호에 맞추어 산업화하고자 다양하게 개발되고 있다. 그러나 동치미는 무 이외의 다른 재료를 사용한 연구는 부족한 실정으로 영양적 밸런스 및 웰빙을 중요시하는 현대인들과 외국인, 젊은 층의 기호에 맞추기 위한 지속적인 부가 재료 연구가 필요하다.Due to the recent westernization of dietary culture, the increase in women's participation in social life, and the growth of the food service industry, kimchi such as dongchimi is being made through mass production, and it is being developed in various ways to industrialize dongchimi according to the tastes of modern people. However, research using ingredients other than radish for dongchimi is lacking, so continuous research on additional ingredients is needed to meet the tastes of modern people, foreigners, and young people who value nutritional balance and well-being.

또한 동치미는 일정기간이 지나면 발효숙성이 지나쳐 기호성이 저하되는 문제점이 있으므로 관능적으로 우수한 동치미를 안정적으로 수득하기 위한 제조 조건과 함께 현대인들이 선호할 수 있는 탄산을 가미한 디저트용 음료로서의 도출이 요구되고 있다.In addition, Dongchimi has a problem in that the palatability decreases due to excessive fermentation and aging after a certain period of time, so it is required to derive a carbonated dessert beverage that modern people can prefer along with manufacturing conditions to stably obtain sensually excellent Dongchimi. .

대한민국 등록특허 공보 10-1187033Republic of Korea Patent Publication No. 10-1187033

본 발명의 발명자는 유기농 동치미 음료 제조 방법에 대해 연구하던 중 인삼과 무를 함께 숙성하되 특정 온도 및 특정 기간 동안 숙성시키는 경우 맛과 향이 우수한 제품을 제조 가능하다는 점을 확인하여 본 발명을 완성하였다.The inventor of the present invention completed the present invention by confirming that while ginseng and radish are aged together, but aged for a specific temperature and for a specific period, a product with excellent taste and flavor can be manufactured while researching a method for manufacturing an organic dongchimi beverage.

이에 본 발명의 목적은 유기농 인삼 동치미 음료 제조방법을 제공하는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for preparing an organic ginseng dongchimi beverage.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 유기농 인삼 동치미 음료를 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide an organic ginseng dongchimi beverage prepared by the above method.

상기 본 발명의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 하기 단계를 포함하는 유기농 인삼 동치미 음료 제조방법을 제공한다.In order to achieve the object of the present invention, the present invention provides a method for preparing an organic ginseng dongchimi beverage comprising the following steps.

a) 무, 인삼, 소금, 자일리톨 및 부재료를 혼합하는 단계;a) mixing radish, ginseng, salt, xylitol and auxiliary materials;

b) 상기 a)단계의 혼합물을 숙성시키는 단계;b) aging the mixture of step a);

c) 상기 b)단계의 숙성물에 구연산을 첨가하는 단계 및c) adding citric acid to the aged product of step b); and

d) 상기 c)단계 결과물에 탄산가스를 주입하여 용기에 밀봉하는 단계.d) sealing the container by injecting carbon dioxide gas into the resultant of step c).

본 발명의 일 구현예로, 상기 a)단계에서 인삼은 무 중량 기준 4 내지 6 중량 %로 포함될 수 있다.In one embodiment of the present invention, in step a), ginseng may be included in an amount of 4 to 6% by weight based on no weight.

본 발명의 일 구현예로, 상기 b)단계에서 숙성은 4 내지 6℃에서 수행될 수 있다.In one embodiment of the present invention, the aging in step b) may be performed at 4 to 6 ℃.

본 발명의 일 구현예로, 상기 b)단계에서 숙성 기간은 26 내지 30일 일 수 있다.In one embodiment of the present invention, the aging period in step b) may be 26 to 30 days.

또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 유기농 인삼 동치미 음료를 제공한다.In addition, the present invention provides an organic ginseng dongchimi drink prepared by the above method.

본 발명은 유기농 인삼을 포함하는 동치미 음료 및 이의 제조방법 등에 관한 것으로 본 발명의 방법에 의해 제조된 인삼 동치미 음료는 상쾌한 맛과 청량감을 특징으로 하고 인삼이 포함되어 있어 원기회복에 도움을 줄 수 있으며, 특정한 숙성 조건을 거침으로서 가식 기간도 우수하며, 구연산과 탄산가스의 주입으로 상쾌한 청량감을 부여할 수 있는 장점이 있다.The present invention relates to a dongchimi drink containing organic ginseng and a method for manufacturing the same. , through specific aging conditions, the edible period is excellent, and it has the advantage of giving a refreshing feeling by injecting citric acid and carbon dioxide gas.

도 1은 본 발명의 제조방법을 개략적으로 나타낸 것이다.1 schematically shows the manufacturing method of the present invention.

본 발명의 발명자는 동치미 음료 제조 방법에 대해 연구하던 중 인삼과 무를 함께 숙성하되 특정 온도 및 특정 기간 동안 숙성시키는 경우 맛과 향, 기능성이 우수한 제품을 제조 가능하다는 점을 확인하여 본 발명을 완성하였다.The inventor of the present invention completed the present invention by confirming that a product with excellent taste, aroma and functionality can be manufactured when ginseng and radish are aged together but aged at a specific temperature and for a specific period while researching a method for preparing a dongchimi beverage. .

이에 본 발명은 하기 단계를 포함하는 유기농 인삼 동치미 음료 제조방법을 제공한다.Accordingly, the present invention provides a method for preparing an organic ginseng dongchimi beverage comprising the following steps.

a) 무, 인삼, 소금, 자일리톨 및 부재료를 혼합하는 단계;a) mixing radish, ginseng, salt, xylitol and auxiliary materials;

b) 상기 a)단계의 혼합물을 숙성시키는 단계;b) aging the mixture of step a);

c) 상기 b)단계의 숙성물에 구연산을 첨가하는 단계 및c) adding citric acid to the aged product of step b); and

d) 상기 c)단계 결과물에 탄산가스를 주입하여 용기에 밀봉하는 단계.d) sealing the container by injecting carbon dioxide gas into the resultant of step c).

본 발명에서 무는 십자화과에 속하는 초본식물로 지역에 따라서는 무수·무시라고도 부른다. 본 발명에서 이용할 수 있는 무의 종류에는 제한이 없으나 바람직하게는 유기농으로 재배한 무청과 잔뿌리가 제거된 것일 수 있다.In the present invention, radish is a herbaceous plant belonging to the cruciferous family, and is also called anhydrous or mushy depending on the region. There is no limitation on the kind of radish that can be used in the present invention, but preferably, organically grown radish and fine roots may be removed.

본 발명에서 인삼은 두릅나무과의 인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)의 뿌리를 의미하며, 본 발명에서 이용한 인삼은 충북 괴산군 칠성면에서 유기농으로 재배한 것을 사용하였으며, 바람직하게는 가는 뿌리와 코르크 층을 제거한 것을 이용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 먹기 편하게 세절한 것을 이용할 수 있다.In the present invention, ginseng refers to the root of Panax ginseng C. A. Meyer of the Araliaceae family, and the ginseng used in the present invention is organically grown in Chilseong-myeon, Goesan-gun, Chungcheongbuk-do. Preferably, the thin root and cork layer are removed. It can be used, and more preferably, it can be used for easy eating.

본 발명에서 사용한 쪽파, 마늘, 생강 등 부재료는 유기농으로 재배한 것을 사용하였으며, 소금은 특별한 제한이 없으며 정제된 소금, 미정제 된 소금 또는 가공된 소금을 이용할 수 있다.Organically grown auxiliary materials such as chives, garlic, and ginger used in the present invention are used, and the salt is not particularly limited, and refined salt, unrefined salt or processed salt can be used.

본 발명에서 상기 부재료란 무, 인삼을 제외한 통상적으로 동치미 제조에 이용되는 부수적인 재료로 당해 분야의 통상의 기술자라면 적절히 도출할 수 있다. 본 발명에서 상기 부재료는 유기농 쪽파, 마늘 및 생강을 포함할 수 있다.In the present invention, the auxiliary material is an incidental material normally used in the production of dongchimi except radish and ginseng, and those skilled in the art can appropriately derive it. In the present invention, the auxiliary material may include organic chives, garlic and ginger.

본 발명에서 자일리톨은 자일로스를 가공하여 만든, 알코올계의 당으로 설탕 대용품이나 치아 관리용품에 이용되는 물질이다. 같은 질량의 자당과 같은 정도의 단맛이 나지만 칼로리는 자당의 60% 정도이다. 자당, 포도당, 과당 등의 육탄당과는 달리 자일리톨은 오탄당으로 뮤탄스균(S.mutans ; 충치의 주요 원인균)이 당을 발효시키지 못해 산의 생성이 불가능하기 때문에 치아를 보호하거나 손상된 치아 표면을 복원하는데 도움을 주며, 인슐린이 소모되지 않기 때문에 당뇨병 환자의 설탕 대용으로 사용된다. 본 발명에서는 동치미 제조를 위하여 자일리톨을 이용함으로써 설탕 등에 비해 발효물의 산 생성 속도가 감소되어 가식 기간 연장을 기대할 수 있다.In the present invention, xylitol is an alcoholic sugar made by processing xylose, and is a substance used as a sugar substitute or dental care product. It has the same sweetness as sucrose of the same mass, but contains about 60% of the calories of sucrose. Unlike hexoses such as sucrose, glucose, and fructose, xylitol is a pentose sugar, and because S. Because insulin is not consumed, it is used as a sugar substitute for diabetic patients. In the present invention, by using xylitol for the production of dongchimi, the acid production rate of the fermented product is reduced compared to sugar and the like, so that it can be expected to extend the edible period.

본 발명에서 숙성이란 식품의 제조과정에 있어서, 제조공정의 일부로서 또는 제조 후의 필요조건으로 풍미나 조직이 불충분한 것을 일정 조건 하에서 얼마간 방치하여 목표로 하는 식품에 어울리는 성질을 갖게 하는 조작을 의미한다. 또한 가공과정의 각종 단계에서 다음 가공처리에 알맞은 상태가 될 때까지 일정시간을 방치해 두는 것도 숙성에 포함시킨다. 숙성과정을 거치는 동안 조미·향신료 등을 첨가하여 이들 성분의 흡수와 조화, 미생물이나 효소의 작용 또는 성분간의 상호작용에 의한 향미성분의 생성 및 식품의 조직변화 등이 일어나 바람직한 식품이 된다.본 발명에서 상기 숙성은 발효를 포함하는 의미일 수 있다.In the present invention, ripening means an operation to have properties suitable for the target food by leaving it for some time under certain conditions with insufficient flavor or texture as part of the manufacturing process or as a necessary condition after manufacturing in the manufacturing process of food . In addition, aging includes leaving it for a certain period of time until it is in a state suitable for the next processing at various stages of the processing process. During the aging process, seasonings and spices are added to absorb and harmonize these components, the production of flavor components by the action of microorganisms or enzymes or interactions between components, and changes in the structure of the food, etc., making it a desirable food. In the aging may mean including fermentation.

본 발명에서 구연산은 바람직하게는 동치미 음료 전체 중량에 대하여 0.5 중량%로 첨가할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.In the present invention, citric acid may be preferably added in an amount of 0.5% by weight based on the total weight of the dongchimi beverage, but is not limited thereto.

본 발명에서 동치미 음료에 탄산가스 주입 및 용기에 밀봉은 당해 분야에 통상적으로 이용되는 장비를 이용할 수 있으며, 이는 통상의 기술자라면 적절히 선택 가능하다.In the present invention, carbon dioxide gas injection into the dongchimi beverage and sealing in the container may use equipment commonly used in the art, which can be appropriately selected by those skilled in the art.

본 발명에서 상기 a)단계에서 인삼은 무 중량 기준 4 내지 6 중량%로 포함될 수 있으며 바람직하게는 5 중량%로 첨가될 수 있다.In the present invention, in step a), ginseng may be included in an amount of 4 to 6% by weight, preferably 5% by weight, based on no weight.

본 발명에서 상기 b)단계에서 숙성은 4 내지 6℃에서 수행될 수 있으며, 바람직하게는 5℃에서 수행될 수 있다.In the present invention, the aging in step b) may be performed at 4 to 6°C, preferably at 5°C.

본 발명에서 상기 b)단계에서 숙성 기간은 26 내지 30일 수행될 수 있으며, 바람직하게는 28일 동안 수행될 수 있다.In the present invention, the aging period in step b) may be carried out for 26 to 30 days, preferably for 28 days.

다른 양태로서 본 발명은 상기 방법으로 제조된 동치미 음료를 제공한다. 상기 음료는 상쾌한 맛과 청량감을 특징으로 하고 인삼이 포함되어 있어 원기회복에 도움을 줄 수 있으며 특정한 숙성 조건을 거침으로서 가식 기간도 우수하다.In another aspect, the present invention provides a dongchimi beverage prepared by the above method. The beverage is characterized by a refreshing taste and refreshing feeling, and contains ginseng, so it can help to restore energy and has an excellent edible period by going through specific aging conditions.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, preferred examples are presented to help the understanding of the present invention. However, the following examples are only provided for easier understanding of the present invention, and the contents of the present invention are not limited by the following examples.

<실시예><Example>

<실시예 1 : 재료 및 실험방법><Example 1: Materials and Experimental Method>

실시예 1-1. 재료Example 1-1. ingredient

무는 친환경 매장에서 구입한 것을 사용하였으며, 유기농 인삼은 충청북도 괴산군 칠성면에서 유기농으로 재배한 것을 사용 하였다. 부재료인 유기농 쪽파, 마늘, 생강, 배는 친환경 매장에서 구입 하였으며, 구연산과 자이리톨은 인근 대형마트에서 구입한 것을 이용하였으며, 소금은 염도 88%이상인 재제염을 사용하였다. Radishes purchased from eco-friendly stores were used, and organic ginseng was grown organically in Chilseong-myeon, Goesan-gun, Chungcheongbuk-do. Organic chives, garlic, ginger, and pear, which are sub-materials, were purchased at an eco-friendly store, citric acid and xylitol purchased from a nearby large mart were used, and salt was re-salted with a salinity of 88% or more.

무는 흐르는 물에 5회 세척하여 표면의 이물질을 제거하였으며 잔여물기는 자연건조 시켰다. 쪽파, 마늘, 생강 및 배도 외피를 제거한 다음 흐르는 물에 3회 세척한 다음 거즈에 살짝 눌러 잔여물기를 제거하여 사용하였다. 인삼은 흐르는 물로 씻어 이물질을 제거하고 3mm 크기로 세절하였다.Radish was washed 5 times in running water to remove foreign substances on the surface, and the residue was dried naturally. After removing the skins of chives, garlic, ginger and pears, they were washed 3 times in running water, and then gently pressed with gauze to remove the residue. Ginseng was washed with running water to remove foreign substances and cut into 3 mm pieces.

실시예 1-2. 실험방법Example 1-2. Experimental method

pH측정은 동치미 국물 10ml를 취하여 실온에서 pH-meter(digitalpHmeter, Suntexsp-7)로 3회 반복 측정하였다.For pH measurement, 10 ml of Dongchimi broth was taken and repeated three times at room temperature with a pH-meter (digitalpHmeter, Suntexsp-7).

산도는 동치미 국물 10ml를 취하여 0.1% phenolphthalein 용액을 지시약으로 넣고 0.1N-NaOH 용액을 pH 8.2가 되는 점까지 적성하였다. 이때 소요된 0.1N-NaOH의 소비량을 lactic acid 함량으로 환산하여 총산도(%)로 표시, 3회 반복 측정하였다.For acidity, 10ml of Dongchimi broth was added, 0.1% phenolphthalein solution was added as an indicator, and 0.1N-NaOH solution was added to the point where pH was 8.2. At this time, the consumption of 0.1N-NaOH required was converted into lactic acid content and expressed as total acidity (%), and measurement was repeated three times.

[식 1][Equation 1]

Figure pat00001
Figure pat00001

염도는 동치미 국물 10ml를 취하여 염도계(Salinity meter, model SS-31A, SEKISUI)를 이용하여 3회 반복 측정하였다.Salinity was measured three times by using a salinity meter (Salinity meter, model SS-31A, SEKISUI) by taking 10 ml of Dongchimi broth.

탁도는 분광광도계(Spectrophotometer, model DU-7, Beckman)를 이용하여 파장 558nm에서 흡광도를 3회 반복 측정하였다.Turbidity was measured by repeating absorbance at a wavelength of 558 nm three times using a spectrophotometer (Spectrophotometer, model DU-7, Beckman).

조직감은 동치미의 발효 기간에 따른 최대 절단력의 변화를 Texture analyzer(Model YT. RA, Demension V3.7G, stable Micro system)을 이용하여 측정하였다. 측정 부위는 실험용기와 동치미 무가 닿아 있는 부분을 가로 5cm x 세로 5cm x 높이 0.2cm로 잘라 시료가 100% 절단될 때까지의 최대 절단력을 측정, 3회 반복하였다.The texture was measured using a texture analyzer (Model YT. RA, Demension V3.7G, stable micro system) according to the fermentation period of dongchimi. For the measurement site, cut the part where the test container and the radish are in contact with width 5cm x length 5cm x height 0.2cm, and measure the maximum cutting force until 100% of the sample is cut, and repeat 3 times.

<실시예 2 : 인삼 동치미 음료의 제조><Example 2: Preparation of ginseng dongchimi beverage>

재료는 인삼 함량에 따라 샘플 1내지 4로 나누었으며 각 샘플의 구성은 아래와 같다.The materials were divided into samples 1 to 4 according to the ginseng content, and the composition of each sample is as follows.

샘플 1sample 1 샘플 2sample 2 샘플 3sample 3 샘플 4sample 4 radish 600g600g 600g600g 600g600g 600g600g 인삼Ginseng 6g6g 18g18g 30g30g 60g60g 마늘garlic 3g3g 3g3g 3g3g 3g3g 생강ginger 2g2g 2g2g 2g2g 2g2g 쪽파chives 6g6g 6g6g 6g6g 6g6g 소금salt 40g40g 40g40g 40g40g 40g40g 자일리톨xylitol 8g8g 8g8g 8g8g 8g8g 생수bottled water 800ml800ml 800ml800ml 800ml800ml 800ml800ml

세척한 무는 물기를 완전히 제거시킨 다음 원형으로 5cm 길이씩 잘라 사용하였으며, 쪽파는 뿌리만 제거해 물기를 제거한 후 자르지 않은 상태로 첨가하였다. 생강은 외피를 제거한 후 물기를 없애고 얇게 저미고, 마늘도 외피를 제거한 후 얇게 저몄으며, 인삼은 3mm 크기로 세절하였다. 용기는 일반적인 플라스틱 재질의 용기를 이용하였으며 무, 인삼, 면보에 싼 쪽파, 생강 및 마늘을 생수와 함께 용기에 넣어 소금을 완전히 용해시킨 다음 뚜껑을 닫아 온도 및 숙성 기간을 달리해가며 숙성시켰다.The washed radish was completely drained of water, and then cut into rounds of 5 cm in length and used. For chives, only the roots were removed to remove the water, and then added uncut. Ginger was cut into thin slices after removing the skin, and then the skin was removed, and the garlic was sliced thinly, and ginseng was cut into 3mm pieces. A general plastic container was used for the container, and radish, ginseng, chives wrapped in cotton cloth, ginger and garlic were put in a container with mineral water to completely dissolve the salt, then closed the lid and aged at different temperatures and aging periods.

숙성 이후 인삼 및 액상 부위만 제외하고는 걸러 내었으며 구연산 7.3g을 넣어 잘 저어 준 다음 용기에 넣고 탄산가스를 주입하여 동치미 음료를 완성하였다.After aging, ginseng and liquid parts were filtered out, and 7.3 g of citric acid was added, stirred well, put in a container, and carbon dioxide was injected to complete the Dongchimi drink.

<실시예 3 : 숙성 온도 및 숙성 기간에 따른 동치미 음료평가><Example 3: Evaluation of Dongchimi beverage according to aging temperature and aging period>

상기 4개의 샘플 중 샘플 2를 이용하여 동치미 음료의 숙성 온도에 따른 특성을 평가하였다. 구체적으로 숙성 온도는 5℃로 하여 6주간 숙성하였으며, 3주째부터 1주 간격으로 각 특성을 측정하였다.Sample 2 of the four samples was used to evaluate characteristics according to the aging temperature of the Dongchimi beverage. Specifically, the aging temperature was set at 5° C. and aged for 6 weeks, and each characteristic was measured at intervals of 1 week from the 3rd week.

pH의 경우 발효기간이 길어질수록 감소하였으며, 발효 2일째 가장 높은 pH를 나타내었고 발효 6주째 가장 낮은 pH를 나타내었다. 동치미에서 관능적으로 적합하다고 알려진 pH 4에 도달하는데는 약 4주가 소요되었다. 6주째에도 pH는 3.0 이하로 낮아지지 않았는데 이는 동치미에 존재하는 산은 약산으로 그 해리 상수가 작기 때문에 동치미가 과숙하여도 일정 이하의 pH로 내려가지 않은 것으로 보인다.The pH decreased as the fermentation period increased, showing the highest pH on the second day of fermentation and the lowest pH on the sixth week of fermentation. It took about 4 weeks for Dongchimi to reach pH 4, which is known to be organoleptically suitable. Even at the 6th week, the pH did not drop below 3.0. This is because the acid present in Dongchimi is a weak acid and its dissociation constant is small.

산도의 경우 담금 당일인 0일째 0.01로 가장 낮았고, 발효 6주째 가장 높았다. 동치미에서 관능적으로 적합하다고 알려진 0.4 범위에 도달하는데 약 4주가 소요되었으며, 본 발명에서는 당으로 설탕 대신 자일리톨을 사용하였고, 인삼 특유의 항균력으로 발효물의 산 생성 속도가 감소되고, 인삼의 항균력 때문에 가식 기간 연장을 기대할 수 있다.In the case of acidity, it was the lowest at 0.01 on the 0th day of immersion, and the highest at the 6th week of fermentation. It took about 4 weeks to reach the range of 0.4, which is known to be organoleptically suitable for Dongchimi, and in the present invention, xylitol was used instead of sugar as a sugar, and the acid production rate of fermented products was reduced due to the antibacterial power unique to ginseng, and the period of decoration due to the antibacterial power of ginseng. extension can be expected.

염도의 경우 초기에 약 2.8%로 측정되었으며 숙성 당일인 0일째 염도가 가장 높았고 숙성을 통해 최저 염도를 지나 염도 평형에 도달함을 확인하였다. 염도 평형은 무와 염 용액의 삼투압 차이로 세포내 수분이 일부 용출되고 염 용액의 염분이 무에 침투한 결과로 보이며,염도 평형에 도달하는데 걸리는 시간은 상기 숙성 적기(약 4주)에 걸리는 시간과 거의 유사함을 확인하였다.In the case of salinity, it was initially measured to be about 2.8%, and it was confirmed that the salinity was the highest on day 0, the day of aging, and reached the salinity equilibrium after passing the lowest salinity through aging. Salinity equilibrium appears to be the result of partial eluting of intracellular water due to the difference in osmotic pressure between the radish and the salt solution and the penetration of salt in the salt solution into the radish. It was confirmed that they are almost similar.

탁도의 변화 범위는 0.05 내지 1.4 였으며 숙성 진행에 따라 최고 탁도에 도달하였다가 이후 숙성이 진행에 따라 점차 감소하였다.The change range of turbidity was 0.05 to 1.4, and reached the maximum turbidity as the aging progressed, and then gradually decreased as the aging progressed.

최대 절단력은 숙성 과정에 걸쳐 증가하였다가 4주 이후에는 감소하였다. 이와 같이 숙성 진행에 따라 최대 절단력 감소는 칼슘과 같은 2가 이온이나 섬유소와 결합한 형태의 프로토펙틴이 세포막 중층에서 구조물질로 작용하다 용해되기 때문인 것으로 보이며, 텍스쳐에 영향을 주는 섬유소는 펙틴질이며 발효가 진행됨에 따라 수용성 펙틴은 소량 증가하고, 프로토펙틴은 소량 감소하는 것처럼 최대 절단력도 동치미가 발효되면서 증가하다 감소되는 것으로 보인다. 또한 절단 강도가 증가하는 이유는 동치미 침지액은 삼투압에 의해 세포 내부 공기의 제거와 수분 용출에 따라 세포벽이 찌그러지고 포개지게 되므로 단일 면적에 걸리는 섬유소의 밀도가 증가하기 때문으로 보인다.The maximum cutting force increased throughout the aging process and decreased after 4 weeks. As such, the decrease in the maximum cutting force with the progress of aging seems to be because protopectin in the form of divalent ions such as calcium or fibrin is dissolved while acting as a structural material in the middle layer of the cell membrane. As the water-soluble pectin increases in a small amount and protopectin decreases in a small amount as it progresses, the maximum cutting power also seems to increase and decrease as Dongchimi is fermented. In addition, the reason for the increase in cutting strength seems to be that the density of fibrin applied to a single area increases because the cell wall is crushed and overlapped by the removal of air inside the cell and the elution of water by osmotic pressure in Dongchimi immersion solution.

한편, 발효 온도를 3℃로 하여 숙성한 경우에는 5℃에서 숙성한 경우보다 관능적으로 우수하다고 알려진 pH 4, 산도 0.4에 도달하는데 더 오랜시간에 걸렸으며, 이에 따라 무가 물러지는 현상이 발생하여 적합하지 않은 것으로 판단되었다. 7 또는 9℃에서 숙성시킨 경우 3주가 지나면서 급속히 발효되어 적절한 숙성 종료 타이밍을 잡기 어려웠고 가식기간이 짧아질 우려가 있어 적합하지 않은 것으로 판단하였다.On the other hand, when the fermentation temperature was 3°C, it took longer to reach pH 4 and acidity 0.4, which are known to be organoleptically superior, than when aged at 5°C. was judged not to be. In the case of aging at 7 or 9 ℃, it fermented rapidly after 3 weeks, so it was difficult to obtain an appropriate ripening end timing, and it was judged that it was not suitable because there is a possibility that the edible period may be shortened.

<실시예 4 : 인삼 함량에 따른 동치미 음료평가><Example 4: Evaluation of Dongchimi beverage according to ginseng content>

본 발명자는 인삼 추가 함량에 따른 동치미 음료의 관능평가를 수행하였다. 구체적으로, 실시예 1에서와 같이 인삼 함량에 따른 샘플 1 내지 4를 준비하였으며 상기 실시예 3과 같이 5℃ 조건에서 약 4주간 발효시켜 완성한 동치미 음료를 이용하였다. 평가는 훈련받은 패널 20명을 대상으로 하여 상기 샘플별로 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다.The present inventors performed a sensory evaluation of the Dongchimi beverage according to the additional ginseng content. Specifically, as in Example 1, samples 1 to 4 according to the ginseng content were prepared, and as in Example 3, the Dongchimi beverage was fermented for about 4 weeks at 5° C. and completed. Evaluation was evaluated by a five-point rating method (1: very poor, 2: bad, 3: average, 4: good, 5: very good) for each of the 20 trained panelists.

샘플 1sample 1 샘플 2sample 2 샘플 3sample 3 샘플 4sample 4 상쾌한 맛refreshing taste 3.83.8 4.84.8 4.54.5 4.54.5 인삼향ginseng flavor 3.93.9 4.74.7 3.93.9 3.83.8 식감texture 4.04.0 4.54.5 3.73.7 3.33.3 전체적 기호도overall sign 3.93.9 4.74.7 4.04.0 3.73.7

상기 표와 같이 샘플 2의 경우 전 항목에 걸쳐 다른 샘플에 비해 현저히 높은 점수를 받아 관능적으로 우수한 음료임을 확인하였다. 샘플 3 및 4의 경우 상쾌한 맛은 있으나 인삼 함량이 너무 높아 인삼향이 강하고 조직감이 딱딱하다는 단점이 있었으며, 샘플 1의 경우 인삼 함량이 너무 낮아 일반 동치미와 차이를 알 수 없다는 의견이 있었다.As shown in the table above, in the case of Sample 2, it was confirmed that it was a sensory superior beverage by receiving a significantly higher score than other samples in all items. Samples 3 and 4 had a refreshing taste, but there was an opinion that the ginseng content was too high, so the ginseng flavor was strong and the texture was hard.

Claims (5)

하기 단계를 포함하는 유기농 인삼 동치미 음료 제조방법:
a) 무, 인삼, 소금, 자일리톨 및 부재료를 혼합하는 단계;
b) 상기 a)단계의 혼합물을 숙성시키는 단계;
c) 상기 b)단계의 숙성물에 구연산을 첨가하는 단계 및
d) 상기 c)단계 결과물에 탄산가스를 주입하여 용기에 밀봉하는 단계.
A method for preparing an organic ginseng dongchimi beverage comprising the following steps:
a) mixing radish, ginseng, salt, xylitol and auxiliary materials;
b) aging the mixture of step a);
c) adding citric acid to the aged product of step b), and
d) sealing the container by injecting carbon dioxide gas into the result of step c).
제1항에 있어서, 상기 a)단계에서 인삼은 무 중량 기준 4 내지 6 중량%로 포함되는 것인, 유기농 인삼 동치미 음료 제조방법.
The method of claim 1, wherein in step a), ginseng is included in an amount of 4 to 6% by weight based on no weight, organic ginseng dongchimi beverage manufacturing method.
제1항에 있어서, 상기 b)단계에서 숙성은 4 내지 6℃에서 수행되는 것인, 유기농 인삼 동치미 음료 제조방법.
The method of claim 1, wherein the aging in step b) is performed at 4 to 6°C.
제1항에 있어서, 상기 b)단계에서 숙성 기간은 26 내지 30일인 것인, 유기농 인삼 동치미 음료 제조방법.
The method of claim 1, wherein the aging period in step b) is 26 to 30 days, organic ginseng dongchimi beverage manufacturing method.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 유기농 인삼 동치미 음료.The organic ginseng dongchimi drink prepared by the method of any one of claims 1 to 4.
KR1020200166902A 2020-12-02 2020-12-02 Ginseng Dongchimi Drink KR20220077704A (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200166902A KR20220077704A (en) 2020-12-02 2020-12-02 Ginseng Dongchimi Drink

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200166902A KR20220077704A (en) 2020-12-02 2020-12-02 Ginseng Dongchimi Drink

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20220077704A true KR20220077704A (en) 2022-06-09

Family

ID=81986073

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200166902A KR20220077704A (en) 2020-12-02 2020-12-02 Ginseng Dongchimi Drink

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20220077704A (en)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101187033B1 (en) 2010-05-06 2012-09-28 경동대학교 산학협력단 Preparation Method of Watery radish kimchi Using Deep Ocean Water

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101187033B1 (en) 2010-05-06 2012-09-28 경동대학교 산학협력단 Preparation Method of Watery radish kimchi Using Deep Ocean Water

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100495949B1 (en) Watery plain kimchi using extract from schisandra chinensis
KR101898300B1 (en) Manufacturing method of functional sun-dried salt
CN105394678A (en) Kiwi and litchi compound jam and preparation method thereof
KR102235139B1 (en) A method for manufacturing white kimchi with radish using white or gold pepper powder
CN105614792A (en) Making method for rose flower pickles
KR101381587B1 (en) Dong-chi-mi beverage using the red beet and method of manufacturing the same
KR20220077704A (en) Ginseng Dongchimi Drink
KR100515973B1 (en) Food preservative composition and food comprising the same
DE2712560C3 (en) Use of freeze-dried apple slices
KR100953886B1 (en) Manufacturing method of pickled jujube containing wild plants
KR101057496B1 (en) Fast Fermented Dongchimi and Powdered Method of It
KR20010044329A (en) Preparation method of fermented liquid base and functional foods
KR101478026B1 (en) Manufacturing method of dong-chi-mi beverage using the pineapple and pineapple dong-chi-mi beverage prepared therefrom
KR101972316B1 (en) Manufacturing method of coloring dried pears comprising natural fermented compositions, coloring dried pears and tea by the method
KR101421186B1 (en) Preparation method for korean traditional cookie using apple grain syrup
KR101882992B1 (en) Method for Preparing Fruit Rice Cake Using Germination of Oat and Fruit Rice Cake Prepared by Thereby
KR101020514B1 (en) Mulberryleaves pickled kimchi and manufacturing method for the same
CN104719816B (en) A kind of method of pickles fast-ripenin
KR102479908B1 (en) Apple juice applicable to various varieties and with increased nutritional and storage properties and manufacturing method therefor
KR102259803B1 (en) Water for salting
KR20010026537A (en) pickled radish making method
KR102182266B1 (en) Method for producing sprout ginseng pickle and sprout ginseng pickle produced by the same method
KR102363491B1 (en) Manufacturing method for sweet persimmon puree and sweet persimmon puree
KR101188089B1 (en) Whipped cream comprising fermented vegetables and a method for manufacturing the same
KR102128350B1 (en) Manufacturing method for producing deodeok vinegar product using the deodeok extracts having high content of crude saponin and lobetyolin, and deodeok vinegar beverage composition