KR20210071517A - 톳 어묵 고로케 제조방법 및 이에 의해 제조되는 고로케 - Google Patents

톳 어묵 고로케 제조방법 및 이에 의해 제조되는 고로케 Download PDF

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Abstract

본 발명은 톳을 포함하는 어묵반죽을 제조하는 단계(S10); 어묵반죽에 빵가루를 입히는 단계(S20); S20단계를 거친 어묵반죽을 성형하는 단계(S30); S30단계를 거친 어묵반죽을 튀기는 단계(S40); 거름망에서 기름을 빼는 단계(S50);를 포함하는 것을 특징으로 하는 톳 어묵 고로케 제조방법에 관한 것이다.

Description

톳 어묵 고로케 제조방법 및 이에 의해 제조되는 고로케{Manufacturing method for hizikia fusiforme fish cake korokke and hizikia fusiforme fish cake korokke manufactured by the same}
본 발명은 톳이 포함된 어묵반죽을 베이스로 하여 식감 및 향이 우수한 고로케 제조방법 및 이에 의해 제조되는 고로케에 관한 것이다.
현대사회의 경제 발전과 세계화로 식생활 수준이 향상되고 서구 식문화가 유입되고 있다. 또한, 현대인들의 바쁜 일상, 가정에서 주로 조리를 담당하는 여성의 사회 진출, 1인 가구의 급증으로 접근성이 용이한 반조리 및 완조리식 등의 편의식과 가공식품의 섭취도 증가되고 있다.
그 중 튀김식품은 바삭바삭한 식감과 고소한 향으로 관능적 기호도가 높아 꾸준히 섭취량이 증가되고 있다.
그러나 튀김식품은 유지를 사용하여 고온에서 가열조리하기 때문에 지방의 함량이 높은 고칼로리 식품이며, 낮은 산화 안정성으로 발생하는 다양한 지질과 산화물들은 심혈관계 질환, 비만, 고혈압 등의 문제를 야기시킬 수 있다.
이러한 튀김식품 중의 일예로 고로케(korokke)는 프랑스의 크로켓(croquette)이 일본으로 전해져 변형된 음식으로, 일반적으로 밀가루를 반죽하여 일정량을 분리 후 그 안에 다양한 재료를 주입한 다음 빵가루를 묻혀서 튀기는 방식으로 제조된다.
속재료로는 으깬 감자, 볶은 양파, 고기, 김치 등 다양한 재료들을 혼합하여 사용하고 있으나, 최근 현대인의 다양한 입맛에 따라 다양한 속재료를 이용한 고로케가 제조 시판되고 있다.
그러나 고로케는 기름에 튀기는 유탕 처리를 거치는 조리 과정을 통하여 완성되는 식품이므로, 튀김 옷에 필수적으로 많은 기름이 배이게 되어 소비자로 하여금 느끼함을 느끼게 하는 문제점이 있다.
대한민국 특허등록 제994441호
이에, 본 발명은 전술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 기름기를 최대한 제어하여 단백한 식감을 가져올 수 있는 고로케 제조방법 및 이에 의해 제조되는 고로케를 제공하고자 함이다.
본 발명의 톳 어묵 고로케 제조방법(이하 "본 발명의 제조방법"이라함)은, 톳을 포함하는 어묵반죽을 제조하는 단계(S10); 어묵반죽에 빵가루를 입히는 단계(S20); S20단계를 거친 어묵반죽을 성형하는 단계(S30); S30단계를 거친 어묵반죽을 튀기는 단계(S40); 거름망에서 기름을 빼는 단계(S50);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
하나의 예로 S10단계에는, 생선을 분쇄하는 단계(S11); 분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 단계(S12); 분쇄된 생선을 숙성시키는 단계(S13); S13단계에서 준비된 생선재료 100중량부에 대해 전분 30 내지 80중량부, 톳 분쇄물 30 내지 80중량부, 야채 분쇄물 15 내지 40중량부를 배합하여 반죽을 하는 단계(S14);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
하나의 예로 상기 S50단계에는, 튀김으로부터 1차적으로 기름을 제거하는 단계(S51); S51단계를 거친 튀김을 거름망에 내재시켜 튀김으로부터 2차적으로 기름을 제거하되, 상기 거름망은 이중망으로 구성되며, 내부에 건조된 톳이 게재되어 건조된 톳이 튀김으로부터 기름을 흡수하면서 튀김에 톳의 향이 배이도록 하는 단계(S52);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
하나의 예로 상기 거름망은 접힘부에 의해 구획되며 튀김이 안치되는 안치부와 튀김이 안치된 안치부를 덮는 덮개부가 구성되고, 상기 안치부와 상기 덮개부는 각각 이중망으로 구성되며 내부에 건조된 톳이 게재되고, 상기 덮개부의 끝단에는 하나 이상의 무게추가 구성됨을 특징으로 한다.
한편 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조되는 고로케에 대해서도 개시하고 있다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 제조방법에 의해 제조되는 고로케는 어묵과 톳에 의해 식감이 우수하면서 영양면에서 유리한 장점이 있다.
또한 본 발명은 제조방법에 의해 제조되는 고로케는 기름함유가 적어 건강적인 면에서는 물론 식감적인 면에서도 더욱 우수한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법을 나타내는 블록도.
도 2는 본 발명에 사용되는 거름망을 나타내는 개략도.
이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명한다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 첨부된 도면에 의거하여 좀 더 구체적으로 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 제조방법은 도 1에서 보는 바와 같이 톳을 포함하는 어묵반죽을 제조하는 단계(S10); 어묵반죽에 빵가루를 입히는 단계(S20); S20단계를 거친 어묵반죽을 성형하는 단계(S30); S30단계를 거친 어묵반죽을 튀기는 단계(S40); 거름망에서 기름을 빼는 단계(S50);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
우선 본 발명은 어묵반죽을 제조하는 단계(S10)를 갖는다.
본 단계(S10단계)에는, 생선을 분쇄하는 단계(S11); 분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 단계(S12); 분쇄된 생선을 숙성시키는 단계(S13); S13단계에서 준비된 생선재료 100중량부에 대해 전분 30 내지 80중량부, 톳 분쇄물 30 내지 80중량부, 야채 분쇄물 15 내지 40중량부를 배합하여 반죽을 하는 단계(S14);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
생선을 분쇄하는 단계(S11)를 갖는다. 생선을 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 것이다. 본 단계에서는 사전에 생선을 세척할 수도 있지만 세척하지 않은 생선을 그대로 분쇄하여도 무방하다. 이는 이후 단계(S12)에서 분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 공정이 있으므로 간단한 세척 또는 세척없이 생선을 그대로 분쇄하여도 무방한 것이다.
그 다음으로 분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 단계(S12)를 갖는다. 분쇄된 생선에는 각종 이물질이 혼합되어 있어 이러한 이물질을 제거토록 하는 것이며 이와 동시에 악취도 제거토록 함으로써 위생을 기하는 것이다.
그 다음으로 분쇄된 생선을 숙성시키는 단계(S13)를 갖는다. 상기에서 언급한 바와 같이 전처리 된 분쇄된 생선은 자연수에 의해 세척과정을 거친후 숙성단계(S13)를 갖는데, 재료를 냉동고에 투입하여 영하 20℃~25℃의 온도로 24시간에서 48시간 동안 숙성을 한다.
그 다음으로 상기 S13단계에서 준비된 생선재료 100중량부에 대해 전분 30 내지 80중량부, 톳 분쇄물 30 내지 80중량부, 야채 분쇄물 15 내지 40중량부를 배합하여 반죽을 하는 단계(S14)를 갖는다.
상기 전분은 점성제로서 첨가되는 것으로 이에 더하여 본 단계(S14)에서는 톳 분쇄물이 더 배합되도록 하는데 전분과 함께 톳 분쇄물을 첨가하도록 하여 점성이 부과되도록 할 수 있다. 이와 같이 톳 분쇄물을 첨가하는 경우는 톳의 맛이 배어나오도록 하여 단백함을 배가시키고 톳의 영양성분이 어묵반죽에 스며들도록 하기 위한 것이다.
그 다음으로 상기와 같이 제조된 어묵반죽에 빵가루를 입히는 단계(S20)를 갖는다.
그 다음으로 상기 S20단계를 거친 어묵반죽을 성형하는 단계(S30)를 갖는다. 어묵반죽의 성형은 다양한 형상으로 성형할 수 있음은 당연하다.
그 다음으로 상기 S30단계를 거친 어묵반죽을 튀기는 단계(S40)를 갖는다. 미리 식용유를 튀김기계에 넣고 160 내지 170정도의 온도를 유지시키다가 상기 S30단계를 거친 어묵반죽을 튀김기계에 넣어 3분 내지 4분간 튀겨내는 것이다.
그 다음으로 S40단계를 거쳐 튀겨진 어묵반죽(이하 "튀김"이라함)을 거름망에서 기름을 빼는 단계(S50)를 갖는다.
한편 튀김을 거름망에 안치시켜 기름을 빼더라도 튀김 내부에 스며든 기름기는 제거되지 않으며 이러한 튀김 내부에 스며든 기름기는 단백한 맛을 저하시키는 문제가 있다.
이에 본 발명에서는 이러한 튀김 내부에 스면든 기름기를 제거하고 이에 더하여 톳 향이 튀김 외부에 배이도록 하는 거름망(1)의 예를 도 2에서 도시하고 있다.
이를 위해 상기 S50단계에서, 튀김으로부터 1차적으로 기름을 제거하는 단계(S51)를 갖는다. 즉 다양한 공지의 방법을 이용하여 튀김의 외부에 침적되어 있는 기름을 1차적으로 제거하는 단계(S51)를 갖는다.
그 다음으로 S51단계를 거친 튀김을 거름망(1)에 내재시켜 튀김으로부터 2차적으로 기름을 제거하되, 상기 거름망(1)은 이중망으로 구성되며, 내부에 건조된 톳(32, 42)이 게재되어 건조된 톳이 튀김으로부터 기름을 흡수하면서 튀김에 톳의 향이 배이도록 하는 단계(S52)를 갖는다.
본 단계(52)에 사용되는 거름망(1)을 더욱 상세히 설명하면 상기 거름망(1)은 접힘부(2)에 의해 구획되며 튀김이 안치되는 안치부(3)와 튀김이 안치된 안치부(3)를 덮는 덮개부(4)가 구성되고, 상기 안치부(3)와 상기 덮개부(4)는 각각 이중망(31, 41)으로 구성되며 내부에 건조된 톳(32, 42)이 게재되고, 상기 덮개부(4)의 끝단에는 하나 이상의 무게추(43)가 구성됨을 특징으로 한다.
상기 거름망(1)은 상기 안치부(3)에 복수의 튀김을 안치시킨 후에 상기 덮개부(4)를 덮어 튀김의 양면에서 튀김 내부에 스며든 기름기가 안치부(3) 및 덮개부(4)에 각각 내재된 건조된 톳(32, 42)에 의해 흡수가 되도록 하면서 동시에 건조된 톳의 향이 튀김에 배이도록 하는 것이다.
또한 무게추(43)가 구성되도록 하여 덮개부(4)가 안치부(3)에 안치된 튀김에 어느 정도 가압력을 작용시키도록 하면서 포개지도록 함에 따라 튀김 내부에 스며든 기름기가 가압력에 의해 용출되도록 하는 것이다. 여기서 무게추(43)는 안치된 튀김의 형상변형을 유발하지 않을 정도의 가압력이 작용토록 하는 것이 타당하다.
이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위에 의해 정해져야만 할 것이다.
1 : 거름망 2 : 접힘부
3 : 안치부 4 : 덮개부

Claims (5)

  1. 톳을 포함하는 어묵반죽을 제조하는 단계(S10);
    어묵반죽에 빵가루를 입히는 단계(S20);
    S20단계를 거친 어묵반죽을 성형하는 단계(S30);
    S30단계를 거친 어묵반죽을 튀기는 단계(S40); 및
    거름망에서 기름을 빼는 단계(S50);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 톳 어묵 고로케 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    S10단계에는,
    생선을 분쇄하는 단계(S11);
    분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 단계(S12);
    분쇄된 생선을 숙성시키는 단계(S13); 및
    S13단계에서 준비된 생선재료 100중량부에 대해 전분 30 내지 80중량부, 톳 분쇄물 30 내지 80중량부, 야채분쇄물 15 내지 40중량부를 배합하여 반죽을 하는 단계(S40);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 톳 어묵 고로케 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 S50단계에는,
    튀김으로부터 1차적으로 기름을 제거하는 단계(S51);
    S51단계를 거친 튀김을 거름망에 내재시켜 튀김으로부터 2차적으로 기름을 제거하되, 상기 거름망은 이중망으로 구성되며, 내부에 건조된 톳이 게재되어 건조된 톳이 튀김으로부터 기름을 흡수하면서 튀김에 톳의 향이 배이도록 하는 단계(S52);를 포함하는 것을 특징으로 하는 톳 어묵 고로케 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 거름망은 접힘부에 의해 구획되며 튀김이 안치되는 안치부와 튀김이 안치된 안치부를 덮는 덮개부가 구성되고, 상기 안치부와 상기 덮개부는 각각 이중망으로 구성되며 내부에 건조된 톳이 게재되며, 상기 덮개부의 끝단에는 하나 이상의 무게추가 구성됨을 특징으로 하는 톳 어묵 고로케 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 톳 어묵 고로케 제조방법에 의해 제조되는 톳 어묵 고로케.
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