KR20210062421A - 볼모양의 빵의 제조방법 - Google Patents

볼모양의 빵의 제조방법 Download PDF

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KR20210062421A
KR20210062421A KR1020190150632A KR20190150632A KR20210062421A KR 20210062421 A KR20210062421 A KR 20210062421A KR 1020190150632 A KR1020190150632 A KR 1020190150632A KR 20190150632 A KR20190150632 A KR 20190150632A KR 20210062421 A KR20210062421 A KR 20210062421A
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Abstract

본 발명은 (1) 타피오카변성전분, 전란액, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 소금, 팽창제, 물, 정종, 버터 및 고활성칼슘의 반죽물 재료를 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 전란액, 정종 및 고활성칼슘을 제빵용 믹서 보울에 넣고 혼합하여 전란액 혼합물을 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 전란액 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 타피오카변성전분, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 소금, 팽창제 및 버터를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물에 녹차가루 및 홍국쌀가루로부터 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 추가로 혼합한 혼합 반죽물을 숙성시킨 후 볼 모양으로 성형하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 성형한 반죽물을 굽는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 구운 빵을 급속동결하고 냉동보관하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 빵에 관한 것이다.

Description

볼모양의 빵의 제조방법{Method for producing bread having a shape of ball}
본 발명은 타피오카변성전분, 전란액, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 소금, 팽창제, 물, 정종, 버터, 고활성칼슘, 녹차가루, 홍국쌀가루의 재료를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 빵에 관한 것이다.
빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 서양사람들의 주식이다. 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다.
빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.
영양학적 측면을 살펴보면 밀가루가 원료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있으며, 단백질도 쌀보다 훨씬 많다. 그러나 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식으로 삼기 위해서는 섭취 영양의 균형을 고려하여 채소와 육류 등을 반드시 함께 섭취해야 한다.
점차 국민들의 식습관이 서구화 되고 있고, 주 5 일 근무제의 도입으로 여가가 늘어나고 외식문화가 보급되고 있는 실정으로 인해 많은 소비가 이루어지는 빵은 근래에 들어 상술한 빵의 영양학적인 단점을 극복할 수 있는 새로운 메뉴 개발이 다수 이루어지고 있다.
한국등록특허 제2034780호에는 사과를 이용한 빵의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2019-0081115호에는 옥수수 빵의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 볼모양의 빵의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자들은 다양한 기능성 소재를 이용하여 새로운 기능성 빵을 제조하기 위해, 빵의 기호도를 증진시킬 수 있는 부재료를 선정하고 부재료와 반죽물이 조화를 잘 이룰 수 있는 재료 및 배합비로 배합한 반죽물을 이용하여 빵을 제조함으로써, 다양한 영양성분 및 기능성이 가미되어 건강에 유익할 뿐만 아니라, 한입 크기로 섭취하기 편하면서, 풍미, 조직감 및 맛 등의 기호성이 향상된 빵의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 타피오카변성전분, 전란액, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 소금, 팽창제, 물, 정종, 버터 및 고활성칼슘의 반죽물 재료를 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 전란액, 정종 및 고활성칼슘을 제빵용 믹서 보울에 넣고 혼합하여 전란액 혼합물을 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 전란액 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 타피오카변성전분, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 소금, 팽창제 및 버터를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물에 녹차가루 및 홍국쌀가루로부터 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 추가로 혼합한 혼합 반죽물을 숙성시킨 후 볼 모양으로 성형하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 성형한 반죽물을 굽는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 구운 빵을 급속동결하고 냉동보관하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 빵을 제공한다.
본 발명의 빵은 기존의 빵에 비해 건강에 유익한 간식을 제공할 수 있으며, 한입 크기로 제조하여 어린이들도 용이하게 섭취할 수 있다. 또한, 기름에 튀기지 않고 굽는 방식이므로 기름기가 적고 소비자들에게 우수한 풍미 및 조직감을 나타내는 빵을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 타피오카변성전분, 전란액, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 소금, 팽창제, 물, 정종, 버터 및 고활성칼슘의 반죽물 재료를 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 전란액, 정종 및 고활성칼슘을 제빵용 믹서 보울에 넣고 혼합하여 전란액 혼합물을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 전란액 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 타피오카변성전분, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 소금, 팽창제 및 버터를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물에 녹차가루 및 홍국쌀가루로부터 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 추가로 혼합한 혼합 반죽물을 숙성시킨 후 볼 모양으로 성형하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 성형한 반죽물을 굽는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 구운 빵을 급속동결하고 냉동보관하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 빵의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 반죽물 총 중량 기준으로, 타피오카변성전분 18~21 중량%, 전란액 26~30 중량%, 파우더슈가 2~2.8 중량%, 탈지분유 0.4~0.6 중량%, 설탕 15~18 중량%, 밀가루 10~12 중량%, 덱스트린 0.8~1.2 중량%, 찹쌀가루 1.4~1.8 중량%, 혼합분유 0.8~1.2 중량%, 소금 0.8~1.2 중량%, 팽창제 0.8~1.2 중량%, 물 5.5~6.5 중량%, 정종 2.1~2.5 중량%, 버터 7.5~8 중량% 및 고활성칼슘 0.08~0.12 중량%의 반죽물 재료를 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 반죽물 총 중량 기준으로, 타피오카변성전분 19.5 중량%, 전란액 27.9 중량%, 파우더슈가 2.4 중량%, 탈지분유 0.5 중량%, 설탕 16.7 중량%, 밀가루 11.1 중량%, 덱스트린 1 중량%, 찹쌀가루 1.6 중량%, 혼합분유 1 중량%, 소금 1 중량%, 팽창제 1 중량%, 물 6.1 중량%, 정종 2.3 중량%, 버터 7.8 중량% 및 고활성칼슘 0.1 중량%의 반죽물 재료를 준비할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합한 반죽을 이용하여 빵을 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 조화를 이루고, 빵 내부가 딱딱하지 않아 부드럽고 촉촉하면서 바삭한 식감으로 기호도가 우수한 빵으로 제조할 수 있었다.
상기 고활성칼슘은 패각분을 로에 넣고 1,200~1,800℃에서 소성하여 패각분의 탄산칼슘에서 탄산가스를 제거한 후에 산화철 등의 불순물을 휘산시켜 순도 높은 산화칼슘을 생산한 다음, 생산한 산화칼슘을 통전기에 넣어 20,000~100,000 볼트의 전압으로 전기분해함으로써 얻어낸 것을 의미한다.
또한, 본 발명의 빵의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 반죽물에 반죽물 대비 녹차가루 0.8~1.2 중량% 및 홍국쌀가루 0.8~1.2 중량%를 추가로 혼합한 혼합 반죽물을 20~25℃에서 8~12분 동안 숙성시킨 후 지름 40~50 mm 정도의 볼 모양으로 성형할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 반죽물에 반죽물 대비 녹차가루 1 중량% 및 홍국쌀가루 1 중량%를 추가로 혼합한 혼합 반죽물을 20~25℃에서 10분 동안 숙성시킨 후 지름 45 mm 정도의 볼 모양으로 성형할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 녹차가루 및 홍국쌀가루를 첨가하는 것이 반죽물에 녹차 및 홍국쌀의 영양성분이 가미되면서 반죽물의 풍미를 더욱 향상시켜 기호도를 증진시킬 수 있었고, 또한, 상기와 같은 조건으로 반죽물을 숙성시키는 것은 빵 반죽에 수분이 골고루 들어가게 하여 속은 촉촉하면서, 글루텐의 형성을 막아 바삭한 식감의 빵으로 제조하기 위함이다.
본 발명의 빵의 제조방법에서, 상기 반죽물의 속재료를 추가할 수 있는데, 구체적으로는 소시지, 치즈류(모짜렐라, 체다, 크림치즈), 단팥앙금, 견과류(호두, 땅콩, 아몬드, 잣), 미트볼, 티라미슈, 슈크림, 인절미, 초콜릿, 당절임, 감자, 고구마를 추가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 빵의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 성형한 반죽물을 450~650℃로 예열된 성형가열기의 몰드에 넣고 4분 30초~5분 30초 동안 구울 수 있다. 상기와 같은 조건으로 빵을 굽는 것이 빵 부드러운 식감이 우수한 빵으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 빵의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 구운 빵을 -30~-40℃에서 30~50분 동안 급속동결하고 -16~-20℃에서 냉동보관할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 -35℃에서 40분 동안 급속동결하고 -18℃에서 냉동보관할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 보관하는 것이 맛을 오랫동안 보존하고 세균 증식을 억제할 수 있다.
본 발명의 빵의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 반죽물 총 중량 기준으로, 타피오카변성전분 18~21 중량%, 전란액 26~30 중량%, 파우더슈가 2~2.8 중량%, 탈지분유 0.4~0.6 중량%, 설탕 15~18 중량%, 밀가루 10~12 중량%, 덱스트린 0.8~1.2 중량%, 찹쌀가루 1.4~1.8 중량%, 혼합분유 0.8~1.2 중량%, 소금 0.8~1.2 중량%, 팽창제 0.8~1.2 중량%, 물 5.5~6.5 중량%, 정종 2.1~2.5 중량%, 버터 7.5~8 중량% 및 고활성칼슘 0.08~0.12 중량%의 반죽물 재료를 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 전란액, 정종 및 고활성칼슘을 제빵용 믹서 보울에 넣고 혼합하여 전란액 혼합물을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 전란액 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 타피오카변성전분, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 정제소금, 팽창제 및 버터를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물에 반죽물 대비 녹차가루 0.8~1.2 중량% 및 홍국쌀가루 0.8~1.2 중량%를 추가로 혼합한 혼합 반죽물을 20~25℃에서 8~12분 동안 숙성시킨 후 지름 40~50 mm 정도의 볼 모양으로 성형하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 성형한 반죽물을 450~650℃로 예열된 성형가열기의 몰드에 넣고 4분 30초~5분 30초 동안 굽는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 구운 빵을 -30~-40℃에서 30~50분 동안 급속동결하고 -16~-20℃에서 냉동보관하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 반죽물 총 중량 기준으로, 타피오카변성전분 19.5 중량%, 전란액 27.9 중량%, 파우더슈가 2.4 중량%, 탈지분유 0.5 중량%, 설탕 16.7 중량%, 밀가루 11.1 중량%, 덱스트린 1 중량%, 찹쌀가루 1.6 중량%, 혼합분유 1 중량%, 소금 1 중량%, 팽창제 1 중량%, 물 6.1 중량%, 정종 2.3 중량%, 버터 7.8 중량% 및 고활성칼슘 0.1 중량%의 반죽물 재료를 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 전란액, 정종 및 고활성칼슘을 제빵용 믹서 보울에 넣고 혼합하여 전란액 혼합물을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 전란액 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 타피오카변성전분, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 정제소금, 팽창제 및 버터를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물에 반죽물 대비 녹차가루 1 중량% 및 홍국쌀가루 1 중량%를 추가로 혼합한 혼합 반죽물을 20~25℃에서 10분 동안 숙성시킨 후 지름 45 mm 정도의 볼 모양으로 성형하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 성형한 반죽물을 450~650℃로 예열된 성형가열기의 몰드에 넣고 4분 30초~5분 30초 동안 굽는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 구운 빵을 -35℃에서 40분 동안 급속동결하고 -18℃에서 냉동보관하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 빵을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 한입 동글볼 빵
(1) 반죽물 총 중량 기준으로, 타피오카변성전분 19.5 중량%, 전란액 27.9 중량%, 파우더슈가 2.4 중량%, 탈지분유 0.5 중량%, 설탕 16.7 중량%, 밀가루 11.1 중량%, 덱스트린 1 중량%, 찹쌀가루 1.6 중량%, 혼합분유 1 중량%, 소금 1 중량%, 팽창제 1 중량%, 물 6.1 중량%, 정종 2.3 중량%, 버터 7.8 중량% 및 고활성칼슘 0.1 중량%의 반죽물 재료를 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 정제수, 전란액, 정종 및 고활성칼슘을 제빵용 믹서 보울에 넣고 혼합하여 전란액 혼합물을 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 전란액 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 타피오카변성전분, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 정제소금, 팽창제를 첨가하여 반죽한 후, 여기에 상기 (1)단계의 준비한 버터(녹인 상태)를 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 20~25℃에서 10분 동안 숙성시킨 후 지름 45 mm 정도의 볼 모양으로 성형하였다.
(5) 상기 (4)단계의 성형한 반죽물을 450~650℃로 예열된 성형가열기의 몰드에 넣고 회전속도는 약 27~33 RPM을 유지하면서 4분 30초~5분 30초 동안 중심부가 70℃ 이상이 되도록 구워주었다.
(6) 상기 (5)단계의 구운 빵을 -35℃에서 40분 동안 급속동결하고 -18℃에서 냉동보관하였다.
제조예 2. 한입 동글볼 빵
상기 제조예 1의 방법으로 한입 동글볼 빵을 제조하되, (4)단계에서 숙성 전 반죽물에 반죽물 대비 녹차가루 2 중량%를 추가로 혼합하는 구성을 추가하여, 한입 동글볼 빵을 제조하였다.
제조예 3. 한입 동글볼 빵
상기 제조예 1의 방법으로 한입 동글볼 빵을 제조하되, (4)단계에서 숙성 전 반죽물에 반죽물 대비 홍국쌀가루 2 중량%를 추가로 혼합하는 구성을 추가하여, 한입 동글볼 빵을 제조하였다.
제조예 4. 한입 동글볼 빵
상기 제조예 1의 방법으로 한입 동글볼 빵을 제조하되, (4)단계에서 숙성 전 반죽물에 반죽물 대비 녹차가루 1 중랑% 및 홍국쌀가루 1 중량를 추가로 혼합하는 구성을 추가하여, 한입 동글볼 빵을 제조하였다.
비교예 1. 한입 동글볼 빵
(1) 반죽물 총 중량 기준으로, 밀가루 46 중량%, 설탕 11 중량%, 쇼트닝 5 중량%, 덱스트린 2 중량%, 혼합분유 2 중량%, 팽창제 1 중량%, 소금 1 중량%, 향미제 1 중량%, 전란액 23 중량%, 정종 1 중량%, 버터 2 중량% 및 고활성칼슘 5 중량%의 반죽물 재료를 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 전란액, 정종 및 고활성칼슘을 제빵용 믹서 보울에 넣고 혼합하여 전란액 혼합물을 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 전란액 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 밀가루, 설탕, 쇼트닝, 덱스트린, 혼합분유, 팽창제, 소금 및 향미제를 첨가하여 반죽한 후, 여기에 상기 (1)단계의 준비한 버터(녹인 상태)를 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 20~25℃에서 10분 동안 숙성시킨 후 지름 45 mm 정도의 볼 모양으로 성형하였다.
(5) 상기 (4)단계의 성형한 반죽물을 450~650℃로 예열된 성형가열기의 몰드에 넣고 회전속도는 약 27~33 RPM을 유지하면서 4분 30초~5분 30초 동안 중심부가 70℃ 이상이 되도록 구워주었다.
(6) 상기 (5)단계의 구운 빵을 -35℃에서 40분 동안 급속동결하고 -18℃에서 냉동보관하였다.
비교예 2 및 3. 한입 동글볼 빵
상기 제조예 4의 방법으로 한입 동글볼 빵을 제조하되, 상기 (1)단계의 반죽물 재료 준비 시 하기 표 1의 재료 및 배합비로 준비한 반죽물 재료를 이용하여 비교예 2 및 3의 한입 동글볼 빵을 각각 제조하였다.
반죽물 배합비(중량%)
구분 제조예 1 비교예 2 비교예 3
타피오카변성전분 19.5 17 22
전란액 27.9 32 24.75
파우더슈가 2.4 1 3.5
탈지분유 0.5 0.8 0.2
설탕 16.7 12 21
밀가루 11.1 14 8
덱스트린 1 0.5 1.5
찹쌀가루 1.6 2 1
혼합분유 1 0.55 1.5
정제소금 1 1.5 0.5
팽창제
(베이킹파우더)		 1 1.5 0.5
정제수 6.1 7 5
정종 2.3 3 1.5
버터 7.8 7 9
고활성칼슘 0.1 0.15 0.05
실시예 1. 재료 종류에 따른 한입 동글볼 빵의 관능검사
제조예 1 내지 4의 한입 동글볼 빵을 해동한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 50명을 대상으로 실시하였고 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적 기호도에 대하여 9점 척도법(1; 대단히 나쁨, 9; 대단히 좋음)으로 평가하였다.
재료 비교
구분 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4
고활성칼슘 ○ ○ ○ ○
녹차가루 × ○ × ○
홍국쌀가루 × × ○ ○
재료 종류에 따른 한입 동글볼 빵의 관능검사
구분 색 향 맛 조직감 전반적 기호도
제조예 1 6.0±0.2 5.6±0.4 5.8±0.3 6.4±0.2 6.2±0.2
제조예 2 7.0±0.3 6.6±0.6 6.2±0.2 7.2±0.4 7.0±0.1
제조예 3 7.0±0.4 7.2±0.2 7.0±0.3 7.6±0.2 7.6±0.2
제조예 4 7.4±0.2 8.0±0.3 8.8±0.4 8.4±0.3 8.2±0.4
그 결과, 제조예 1의 빵이 전반적으로 모든 항목에서 낮은 점수를 나타내었고, 제조예 4의 빵이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 녹차가루와 홍국쌀가루를 모두 첨가하는 것이 빵의 기호도를 더욱 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 재료 배합비에 따른 한입 동글볼 빵의 관능검사
제조예 4와 비교예 1 내지 3의 한입 동글볼 빵을 해동한 후 상기 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 4와 같다.
재료 배합비에 따른 한입 동글볼 빵의 관능검사
구분 색 향 맛 조직감 전반적 기호도
제조예 4 7.4±0.2 8.0±0.3 8.8±0.4 8.4±0.3 8.2±0.4
비교예 1 6.6±0.3 5.4±0.2 5.2±0.2 5.0±0.4 5.2±0.2
비교예 2 7.2±0.4 7.5±0.2 7.4±0.1 7.2±0.4 7.3±0.3
비교예 3 7.1±0.1 7.4±0.2 7.6±0.2 7.7±0.1 7.2±0.1
그 결과, 제조예 1의 빵이 비교예 1 내지 3의 빵에 비해 향, 맛 및 조직감과 전반적 기호도에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 재료 배합비로 준비한 반죽물을 이용하여 빵을 제조하는 것이 빵의 기호도를 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. (1) 타피오카변성전분, 전란액, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 소금, 팽창제, 물, 정종, 버터 및 고활성칼슘의 반죽물 재료를 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 전란액, 정종 및 고활성칼슘을 제빵용 믹서 보울에 넣고 혼합하여 전란액 혼합물을 준비하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 준비한 전란액 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 타피오카변성전분, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 소금, 팽창제 및 버터를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물에 녹차가루 및 홍국쌀가루로부터 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 추가로 혼합한 혼합 반죽물을 숙성시킨 후 볼 모양으로 성형하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 성형한 반죽물을 굽는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 구운 빵을 급속동결하고 냉동보관하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계는 반죽물 총 중량 기준으로, 타피오카변성전분 18~21 중량%, 전란액 26~30 중량%, 파우더슈가 2~2.8 중량%, 탈지분유 0.4~0.6 중량%, 설탕 15~18 중량%, 밀가루 10~12 중량%, 덱스트린 0.8~1.2 중량%, 찹쌀가루 1.4~1.8 중량%, 혼합분유 0.8~1.2 중량%, 소금 0.8~1.2 중량%, 팽창제 0.8~1.2 중량%, 물 5.5~6.5 중량%, 정종 2.1~2.5 중량%, 버터 7.5~8 중량% 및 고활성칼슘 0.08~0.12 중량%의 반죽물 재료를 준비하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 반죽물 총 중량 기준으로, 타피오카변성전분 18~21 중량%, 전란액 26~30 중량%, 파우더슈가 2~2.8 중량%, 탈지분유 0.4~0.6 중량%, 설탕 15~18 중량%, 밀가루 10~12 중량%, 덱스트린 0.8~1.2 중량%, 찹쌀가루 1.4~1.8 중량%, 혼합분유 0.8~1.2 중량%, 소금 0.8~1.2 중량%, 팽창제 0.8~1.2 중량%, 물 5.5~6.5 중량%, 정종 2.1~2.5 중량%, 버터 7.5~8 중량% 및 고활성칼슘 0.08~0.12 중량%의 반죽물 재료를 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 물, 전란액, 정종 및 고활성칼슘을 제빵용 믹서 보울에 넣고 혼합하여 전란액 혼합물을 준비하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 준비한 전란액 혼합물에 상기 (1)단계의 준비한 타피오카변성전분, 파우더슈가, 탈지분유, 설탕, 밀가루, 덱스트린, 찹쌀가루, 혼합분유, 정제소금, 팽창제 및 버터를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물에 반죽물 대비 녹차가루 0.8~1.2 중량% 및 홍국쌀가루 0.8~1.2 중량%를 추가로 혼합한 혼합 반죽물을 20~25℃에서 8~12분 동안 숙성시킨 후 지름 40~50 mm 정도의 볼 모양으로 성형하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 성형한 반죽물을 450~650℃로 예열된 성형가열기의 몰드에 넣고 4분 30초~5분 30초 동안 굽는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 구운 빵을 -30~-40℃에서 30~50분 동안 급속동결하고 -16~-20℃에서 냉동보관하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 빵.
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KR20160024509A (ko) * 2014-08-26 2016-03-07 주식회사 기업과사람들 기름에 튀기지 않는 한입 크기의 파이 제조방법

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