KR20210026703A - Processing methods of soybean and soybean processed foods - Google Patents

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KR20210026703A KR1020190107878A KR20190107878A KR20210026703A KR 20210026703 A KR20210026703 A KR 20210026703A KR 1020190107878 A KR1020190107878 A KR 1020190107878A KR 20190107878 A KR20190107878 A KR 20190107878A KR 20210026703 A KR20210026703 A KR 20210026703A
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Abstract

본 발명은 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 두류를 선별 정선하여 날콩가루로 분쇄하는 전처리 과정; 분쇄한 날콩가루를 증자하는 증자 과정; 증자한 콩가루를 발효시켜 발효제를 제조하는 발효 과정; 발효제를 건조 숙성시키는 건조숙성 과정; 건조 숙성시킨 상기 발효제를 가공하여 두류가공식품 조성물을 제조하는 가공 과정;을 특징으로 하는 종래에 없던 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제공하는 데 그 목적이 있다.The present invention relates to a method for producing processed beans and a composition thereof, and more specifically, a pretreatment process of selecting and selecting beans and pulverizing them into raw soybean flour; A process of increasing crushed raw soybean flour; A fermentation process of fermenting the steamed soybean powder to prepare a fermentation agent; Dry aging process of drying and aging the fermentation agent; It is an object of the present invention to provide a method for manufacturing a processed bean food composition and a composition therefor, characterized by a process of manufacturing a processed bean food composition by processing the dried and aged fermentation agent.

Description

두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물{Processing methods of soybean and soybean processed foods}Processing methods of soybean and soybean processed foods {Processing methods of soybean and soybean processed foods}
본 발명은 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 수확하여 건조시킨 두류를 선별 정선하여 날콩가루로 분쇄하는 전처리 과정; 분쇄한 날콩가루를 증자하는 증자 과정; 증자한 콩가루를 발효시켜 발효제를 제조하는 발효 과정; 발효제를 건조 숙성시키는 건조숙성 과정; 건조 숙성시킨 상기 발효제를 가공하여 두류가공식품 조성물을 제조하는 가공 과정;을 특징으로 하는 종래에 없던 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing processed beans and a composition thereof, and more specifically, a pretreatment process of selecting and selecting harvested and dried beans and pulverizing them into raw soybean flour; Increased process of increasing crushed raw soybean meal; A fermentation process of fermenting the steamed soybean powder to prepare a fermentation agent; Dry aging process of drying and aging the fermentation agent; It relates to a method of manufacturing a processed bean food composition and a composition thereof, characterized by a process of processing the dried and aged fermentation agent to produce a processed bean food composition.
콩은 우리민족 역사와 함께 해온 자랑스런 작물이다. 콩의 원산지 두만강 하류 유역에서 연해주 일대의 만주와 한반도로, 우리나라에서 재배가 시작된 시기는 약 5000년 전 고조선시대 초기로 추정되며, 콩의 종주국인 우리나라 한반도 전역에는 무려 900여종이나 되는 세계 최다의 콩 품종이 퍼져 있는 것으로 알려져 있다. 또한 유럽에는 18세기에 전파되었지만 20세기에 이르러서 비로소 널리 재배하기 시작된 것으로 알려져 있다.Beans are a proud crop that has been with the history of our people. It is estimated that cultivation started in the Korean Peninsula and Manchuria in the coastal area from the lower reaches of the Tuman River, the origin of soybeans, and it is estimated that cultivation began in Korea about 5000 years ago, and there are 900 kinds of soybeans throughout the Korean peninsula, the world's largest soybean. It is known that the variety is spread. It is also known to have spread to Europe in the 18th century, but it was not until the 20th century that it began to be widely cultivated.
콩의 종류는 백태(메주콩), 흑태(검정콩), 서리태, 서목태(약콩, 쥐눈이콩), 청태, 팥, 녹두, 강낭콩, 동부, 완두, 작두콩, 잠두, 제비콩, 병아리콩, 풋콩, 땅콩 등이 있다. 또한 콩에는 인체에 필요한 영양소가 골고루 들어있고 여러 유용한 성분도 많이 들어있는 장점이 있는 반면에, 대부분의 콩은 그 자체로는 비린내가 심하여 맛도 없고 소화시키기도 어려운 단점이 있다.Types of beans include white tae (meju beans), black tae (black beans), seori tae, seo mok tae (yak beans, rat eyes), cheong tae, red beans, mung beans, kidney beans, eastern peas, peas, small beans, jam beans, swallow beans, chick peas, green beans, peanuts, etc. There is this. In addition, soybeans have the advantage of evenly containing nutrients necessary for the human body and many useful ingredients, while most beans themselves have a bad taste and are difficult to digest because they have a strong fishy smell.
이런 단점을 극복하기 위해서는 가공이 필요한데, 우리민족은 콩과 함께 지내온 장구한 역사 속에서 콩을 활용한 발효음식 가공에 관한 기술을 크게 발전시켜 왔으며, 지금까지도 된장, 간장, 고추장, 청국장 등 콩 발효식품을 비롯하여 두부, 순두부, 유부, 비지, 콩나물, 숙주나물, 콩국수, 콩국, 인절미, 콩잎절임, 팥빙수, 콩기름, 콩볶음, 빈대떡, 콩자반, 콩고기, 두유 등 세계에서 가장 다양한 음식문화를 가지고 있다.Processing is necessary to overcome these shortcomings, but the Korean people have greatly developed the technology for fermented food processing using soybeans in the long history that has been with soybeans, and soybean fermentation such as soybean paste, soy sauce, red pepper paste, and cheonggukjang. In addition to food, it has the most diverse food culture in the world, such as tofu, soft tofu, tofu, bean sprouts, bean sprouts, bean sprouts, bean noodles, bean soup, injeolmi, pickled bean leaves, red bean bingsu, soybean oil, fried bean, bean cake, bean jam, bean meat, and soy milk. .
이처럼 우리민족이 콩과 함께 발전시켜온 장류, 김치류, 젓갈류와 같은 발효식품은 갈수록 영양적으로 바람직한 식품으로 주목을 받고 있다. 특히 발효식품은 소화흡수율이 높을 뿐 아니라 각종 효소와 유기산과 미네랄이 풍부하여 웰빙 건강식품으로 각광받고 있으며, 이러한 추세에 발맞추어 두류를 활용한 발효식품 제조 방법을 개발하려는 다양한 노력이 진행되고 있다.Fermented foods such as soy sauce, kimchi, and salted fish, which our people have developed together with soybeans, are increasingly attracting attention as nutritionally desirable foods. In particular, fermented foods are in the spotlight as well-being health foods due to their high digestibility and absorption rate, as well as rich in various enzymes, organic acids and minerals, and various efforts are being made to develop a method of manufacturing fermented foods using beans to keep pace with this trend.
예를 들어, 대한민국공개특허 특2001-0035030에는 평균 입도가 70~110에서 균사체를 접종하는 두부제조용 대두건조분말 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국공개특허 10-2016-0133108에는 비타민 C를 이용한 콩 발효물의 제조방법이, 대한민국공개특허 10-2009-0081598에는 콩 분말 발효물의 제조방법이, 그리고 대한민국공개특허 10-2007-0003236에는 콩비지 제조 방법이 개시되어 있다. 그러나 상기 선행기술은, 수확하여 건조시킨 두류를 선별 정선하여 평균 입도가 특정 크기의 입도를 갖는 날콩가루로 분쇄하고 이를 통기와 순환이 용이한 벌집모양의 요철이 있는 받침대를 활용하여 발효시킴으로써 다양한 두류 가공식품 조성물을 얻기 위한 것을 특징으로 하는 것으로 본 발명과는 거리가 멀다.For example, Korean Patent Application Publication No. 2001-0035030 discloses dried soybean powder for producing tofu inoculating mycelium at an average particle size of 70 to 110 and a method for preparing the same. A method for producing fermented soybeans, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2009-0081598 discloses a method for producing fermented soybean powder, and Korean Patent Publication No. 10-2007-0003236 discloses a method for producing soybean curd. However, in the prior art, the harvested and dried beans are selectively selected, pulverized into raw soybean flour having an average particle size of a specific size, and fermented using a honeycomb-shaped uneven base for easy ventilation and circulation. It is characterized by obtaining a processed food composition, which is far from the present invention.
이러한 배경하에, 본 발명자는 두류를 활용한 발효식품 제조하는 방법을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 종래와 같이 콩을 물에 침지하지 않고 날콩가루로 분쇄하여 건식으로 발효시킬 경우 영양손실을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 된장이나 청국장과 달리 기호에 따라 호불호가 갈리는 발효취가 거의 없고 식감과 풍미가 좋으며 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 발효식품과 가공식품을 보다 효율적이고 경제적으로 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다Under this background, the present inventors have made diligent research efforts to develop a method for manufacturing fermented foods using soybeans.As a result, as a result of crushing soybeans into raw soybean meal without immersing in water as in the prior art, it is possible to prevent nutrient loss when fermented in a dry manner. In addition, unlike conventional doenjang or cheonggukjang, fermented foods and processed foods using beans that have a good texture and flavor and are easy to preserve and consume can be manufactured more efficiently and economically. And completed the present invention
특히 본 발명은 종래의 다른 발명과 달리, 콩을 물에 침지하는 과정 없이 수확하여 건조시킨 날콩을 그대로 건식으로 분쇄하여 발효시킬 경우 ‘발효작용, 효소작용, 습열작용’이 미세하게 작용하는 가운데 안정적으로 자연발효를 진행시켜 목적하는 결과물을 얻기 위해서는, 분쇄된 날콩가루의 평균 입도가 특정 범위 안에서만 부패나 변질되지 않고 원만하게 발효가 진행된다는 사실을 발견하였다. 또한 분쇄한 날콩가루를 발효시킬 때 콩가루에 가수하는 급수율 및 발효물과 발효공간 사이의 통기성이 발효와 밀접한 상관관계가 있다는 사실도 발견하였다. 뿐만 아니라 발효과정에서 통기성과 흡수성이 우수한 펄프를 소재로 하여 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드로 성형한 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 발효시켜야 종래의 메주나 청국장 등에서 흔히 발생하는 부패취 등 이취 발효취가 없는 바람직한 발효제와 발효식품 조성물을 얻을 수 있다는 사실을 새롭게 발견하고 이를 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’이라 명명하였다. 이처럼 본 발명자가 창안한 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’은 다시 ‘무성형 보쌈발효법’과 ‘성형발효법’으로 세분되는데 이는 본 발명에 따른 두류 가공식품 제조뿐만 아니라 누룩과 메주와 발효곡물 제조를 비롯한 다양한 발효식품과 소재를 효율적으로 제조할 수 있는 특장점이 있다. 이를 토대로한 본 발명은 두류식품 특유의 맛과 향과 풍미와 영양소 손실을 최소화할 수 있는 종래에 없던 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제공하기 위한 것으로 그동안에 알려진 것들과는 다른 새로운 가공법이다.In particular, the present invention, unlike other conventional inventions, is stable while'fermentation, enzyme action, moist heat action' works finely when raw beans harvested and dried without immersion in water are pulverized and fermented as it is. In order to proceed with natural fermentation and obtain the desired result, it was found that fermentation proceeds smoothly without spoilage or deterioration only within a certain range of the average particle size of crushed raw soybean meal. It was also found that when pulverized raw soybean meal was fermented, the water supply rate added to the soybean meal and the air permeability between the fermented product and the fermentation space had a close correlation with fermentation. In addition, in the fermentation process, the pulp with excellent breathability and water absorption must be placed on a pulp mold pedestal molded into a pulp mold with irregularities in the shape of a honeycomb and fermented to prevent off-flavor fermentation odors such as spoilage, which is common in traditional meju and cheonggukjang. It was newly discovered that a desirable fermenting agent and fermented food composition could be obtained, and it was named'dry pulverization pulp mold fermentation method'. In this way, the'dry pulverization pulp mold fermentation method' invented by the present inventors is further subdivided into'molding-free bossam fermentation method' and'molding fermentation method'. There is a feature that can efficiently manufacture fermented foods and ingredients. Based on this, the present invention is a new processing method different from those known so far as to provide a method for manufacturing and a composition of processed beans that have not been found in the prior art, which can minimize the taste, aroma, flavor, and nutrient loss characteristic of beans food. .
1. 대한민국공개특허 특2001-00350301. Korean Patent Publication No. 2001-0035030 2. 대한민국공개특허 10-2016-01331082. Korean Patent Publication 10-2016-0133108 3. 대한민국공개특허 10-2009-00815983. Korean Patent Publication 10-2009-0081598 4. 대한민국공개특허 10-2007-00032364. Korean Patent Publication 10-2007-0003236
본 발명의 하나의 목적은 영양손실을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 된장이나 청국장과 달리 기호에 따라 호불호가 갈리는 특유의 발효취가 거의 없고 식감과 풍미가 좋으며 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 발효식품과 가공식품 및 그 조성물을 보다 효율적이고 경제적으로 제조하기 위한 것으로, One object of the present invention is to prevent nutrient loss, and unlike conventional soybean paste or cheonggukjang, there is little peculiar fermented odor, which has good taste and taste, and is easy to preserve and consume. To produce fermented foods, processed foods and their compositions more efficiently and economically,
‘발효작용, 효소작용, 습열작용’이 미세하게 작용하는 가운데 안정적으로 자연발효를 진행시켜 목적하는 결과물을 얻을 수 있도록 하기 위하여, (a) 수확하여 건조한 두류를 선별 정선하여 날콩가루로 분쇄하는 전처리 과정; (b) 분쇄한 날콩가루를 증자하는 증자 과정; (c) 증자한 콩가루를 발효시켜 발효제를 제조하는 발효 과정; (d) 발효제를 건조 숙성시키는 건조숙성 과정; (e) 건조 숙성시킨 상기 발효제를 가공하여 두류가공식품 조성물을 제조하는 가공 과정;을 특징으로 하는 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제공하는 것이다.In order to obtain the desired result by stably proceeding with natural fermentation while'fermentation, enzyme, moist heat' works finely, (a) pretreatment in which harvested and dried beans are selectively selected and pulverized into raw soybean flour. process; (b) the process of increasing the crushed raw soybean flour; (c) fermentation process of fermenting the steamed soybean flour to prepare a fermentation agent; (d) dry aging process of drying and aging the fermenter; (e) a processing process of manufacturing a processed bean food composition by processing the dried and aged fermentation agent; and a method for producing processed bean food and a composition thereof.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 (b) 단계에서 분쇄한 두류분말에 전분질이 함유된 쌀, 현미, 알파미, 미강, 밀, 보리, 조, 기장, 수수, 옥수수, 율무 분말 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~90% 중량부로 가하여 혼합한 것을 특징으로 하는 두류가공식품을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to use starch-containing rice, brown rice, alpha rice, rice bran, wheat, barley, crude, millet, sorghum, corn, adlay powder, and combinations thereof in the bean powder pulverized in step (b). It is to provide a processed bean food, characterized in that any one or any one or more selected from the group consisting of, added and mixed in an amount of 0.01 to 90% by weight.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 (b) 단계에서 분쇄한 두류분말 대신 두부나 두유 제조 후에 부산물로 얻어지는 콩비지 또는 콩비지를 건조한 콩비지 가루를 사용한 것을 특징으로 하는 두류가공식품을 제공하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a processed bean food product, characterized in that instead of the bean powder pulverized in step (b), bean curd or bean curd obtained as a by-product after the production of tofu or soy milk is dried.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 (c) 단계 발효제를 제조하는 단계에서 (b) 단계에서 증자한 분말을 바닥에 구멍이 있는 바구니나 채반에 물에 적신 면포를 깔고 그 위에 1.5~5cm 두께로 펼쳐 놓고 다시 그 위에 물에 적신 면포를 덮어준 다음 도 4와 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 바구니를 올려놓고 발효시키는 무성형 보쌈발효법, 또는 상기 분말을 지름 80~120mm 공모양이나 두께 3~5cm의 원반모양이나 벽돌모양으로 압축성형 하여 도 3과 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 서로 닿지 않도록 한 개씩 이격시켜 올려놓고 발효시키는 것을 특징으로 하는 두류 가공식품의 제조방법을 제공하는 것이다. Another object of the present invention is to spread the powder increased in step (b) in the step of preparing the fermenter in step (c) by laying a cotton cloth soaked in water in a basket or tray with a hole in the bottom, and spreading it in a thickness of 1.5 to 5 cm. Place it again, cover it with a cotton cloth soaked in water, and place a basket on a pulp mold base with irregularities in the shape of a honeycomb as shown in Fig. 4 and ferment it, or the powder is made into a ball shape or thickness of 80 to 120 mm in diameter. Providing a method for manufacturing bean processed food, characterized in that it is compression molded into a disk shape of ~5cm or a brick shape, placed one by one so that it does not touch each other on a pulp mold base with irregularities in a honeycomb shape as shown in FIG. will be.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 상기 건조숙성이 끝난 발효제에 건조한 대파 분태, 양파 분태, 양배추 분태 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~30% 중량부로 가하여 가공한 두류 가공식품 조성물을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to select any one or more from the group consisting of dried leek powder, onion powder, cabbage powder, and a combination thereof to the dry ripening fermenting agent by the above method, and add 0.01 to 30% by weight. It is to provide a processed bean processed food composition.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 된장 막장 간장 고추장 청국장 제조용 두류가공식품을 제공하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a bean processed food for manufacturing soybean paste, soybean paste, red pepper paste, and cheonggukjang, characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of the bean processed food composition processed by the above method.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 콩비지 가공식품을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a bean curd processed food, characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of the bean processed food composition processed by the above method.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 요리용 분말소스를 제공하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a powder sauce for cooking, characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of the bean processed food composition processed by the above method.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 빵과 과자와 국수 제조를 위한 제과제빵제면용 분말소스를 제공하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a powder sauce for pastry and baking for the production of bread, confectionery, and noodles, characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of the bean processed food composition processed by the above method.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 건강기능식품을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a health functional food comprising 0.01 to 99.9% by weight of the bean processed food composition processed by the above method.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.However, the objects of the present invention are not limited to the above-mentioned objects, and other objects not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
상기와 같이 본 발명의 제조방법을 이용하면, 종래의 메주나 된장이나 고추장메주나 청국장 등과 달리 기호에 따라 호불호가 갈리는 특유의 부패취 등 이취나 발효취가 거의 없고 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 건조발효식품을 제공함으로써 부대찌개, 해물찌개, 김치찌개, 빈대떡 등 특유의 맛과 향미가 있는 음식을 간편하게 조리할 수 있을 뿐만 아니라 빵과 과자와 건강식품 등을 포함하는 다양한 두류가공식품을 제조할 수 있으므로, 품질이 개선된 두류가공식품 및 다양한 발효식품 생산에 널리 활용될 수 있을 것이다.When using the manufacturing method of the present invention as described above, unlike conventional meju, miso, red pepper paste, meju, cheonggukjang, etc. By providing dried fermented foods that have been used, it is possible to easily cook foods with unique taste and flavor, such as bagged stew, seafood stew, kimchi stew, and bindae-deok, as well as various bean processed foods including bread, sweets, and health foods. Therefore, it will be widely used in the production of processed beans and various fermented foods with improved quality.
상기 목적을 달성하기 위한 일 실시예로서, 본 발명자는 콩을 재료로 선택하여 도 1과 같이 수확하여 건조한 두류를 선별 정선하여 날콩가루로 분쇄하는 전처리 과정; 분쇄한 날콩가루를 증자하는 증자 과정; 증자한 콩가루를 발효시켜 발효제를 제조하는 발효 과정; 발효제를 건조 숙성시키는 건조숙성 과정; 건조 숙성시킨 상기 발효제를 가공하여 두류가공식품 조성물을 제조하는 가공 과정;을 통하여 두류 가공식품 조성물을 제조하였다.As an embodiment for achieving the above object, the present inventor selects beans as a material, harvests dried beans as shown in FIG. 1, selects and selects, and pulverizes them into raw soybean flour; Increased process of increasing crushed raw soybean meal; A fermentation process of fermenting the steamed soybean powder to prepare a fermentation agent; Dry aging process of drying and aging the fermentation agent; A processed bean composition was prepared through a processing process of manufacturing a processed bean food composition by processing the dried and aged fermentation agent.
이를 위하여 수확하여 건조시킨 콩을 구입하여 선별 정선한 다음 평균 입도를 갖는 날콩가루로 분쇄하고 이를 통기와 순환이 용이한 벌집모양의 요철이 있는 받침대를 활용하여 발효시켜 두류 가공식품 조성물을 제조하였으며, 도 1은 본 발명의 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제조하는 단계를 도시화하여 나타낸 흐름도, 도 2는 본 발명에 따라 분쇄된 날콩가루를 반죽하여 제조하는 과정 일부를 도시한 사진, 도 3은 본 발명에 따른 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대와 그 위에 공모양으로 성형한 조성물을 올려놓고 발효시키는 과정을 도시한 사진, 도 4는 본 발명에 따라 증자한 분말을 바구니에 담아 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 바구니를 올려놓고 발효시키는 무성형 보쌈발효법을 도시한 사진, 도 5는 본 발명에 따라 발효시킨 두류 가공식품 조성물과 비교군의 발효상태를 도시한 사진, 도 6은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스 조성물을 도시한 사진, 도 7은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스로 스프를 조리한 예를 도시한 사진이다.To this end, harvested and dried beans were purchased, selected, crushed into raw soybean powder having an average particle size, and fermented using a honeycomb-shaped uneven base for easy ventilation and circulation to prepare a bean processed food composition. FIG. 1 is a flow chart showing a method of manufacturing a processed bean food of the present invention and a step of preparing a composition thereof, FIG. 2 is a photograph showing a part of a process of kneading and manufacturing raw bean powder pulverized according to the present invention, FIG. 3 Is a photograph showing a process of fermenting a pulp mold support having a honeycomb-shaped unevenness according to the present invention and a composition molded in a ball shape thereon, and FIG. 4 is a honeycomb shape by placing the increased powder according to the present invention in a basket A photograph showing a non-molded bossam fermentation method in which a basket is placed on a pulp mold pedestal having irregularities of and fermented, FIG. 5 is a photograph showing a fermented state of a bean processed food composition fermented according to the present invention and a comparative group, and FIG. 6 is A photograph showing a cooking powder sauce composition processed according to the present invention, FIG. 7 is a photograph showing an example of cooking a soup with a cooking powder sauce processed according to the present invention.
본 발명자는 상기와 같이 실시한 실험을 통하여, 종래와 같이 콩을 물에 침지하지 않고 날콩가루로 분쇄하여 건식으로 발효시킬 경우, 영양손실을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 된장이나 청국장과 달리 특유의 발효취가 거의 없고 식감과 풍미가 좋으며 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 발효식품과 가공식품을 보다 효율적이고 경제적으로 제조하기 위해서는 분쇄방법과 분쇄율과 수분율과 통기성과 발효온도가 핵심 변수이며, 특히 분쇄율과 수분율이 특정 범위 안에서만 부패나 변질되지 않고 효과적으로 발효가 진행된다는 사실을 확인하였다.Through the experiment conducted as described above, the present inventors can prevent nutrient loss when they are pulverized into raw soybean powder and fermented in a dry manner without immersing in water as in the prior art, and, unlike conventional soybean paste or cheonggukjang, In order to more efficiently and economically manufacture fermented foods and processed foods using beans that have little fermentation odor, good texture and flavor, and easy to preserve and consume, the pulverization method, pulverization rate, moisture content, breathability and fermentation temperature are key variables. In particular, it was confirmed that fermentation proceeds effectively without spoilage or deterioration only within a certain range of crushing rate and moisture content.
특히 본 발명자는 콩을 물에 침지하는 과정 없이 수확하여 건조시킨 날콩을 그대로 건식으로 분쇄하고 증자하여 발효시킬 경우, 두류분말의 분쇄도와 반죽할 때 가하는 급수율이 특정 범위 내에서만 부패균이나 푸른곰팡이 등 잡균 없이 발효되는 특징을 확인할 수 있었다. In particular, the inventors of the present invention in the case of pulverizing dried raw beans without immersion in water and pulverizing dried raw beans as they are, and fermenting them by increasing the amount of fermentation, such as spoilage bacteria or green molds, etc., only when the crushing degree of the bean powder and the water supply rate applied when kneading are within a certain range. It was able to confirm the characteristics of fermentation without various bacteria.
상기 목적을 달성하기 위한 또 다른 실시예로서, ‘발효작용, 효소작용, 습열작용’이 미세하게 작용하는 가운데 안정적으로 발효를 진행시켜 목적하는 결과물을 얻기 위해서는, 분쇄된 날콩가루 입자의 평균 입도가 0.4~1mm가 되도록 18~45메쉬로 분쇄하고, 이어 분쇄한 날콩가루를 찜기에 넣고 95 ±5℃의 수증기로 50분 이상 증자 후 불을 끄고 10분 이상 뜸을 들여 실온으로 냉각시키고, 이어 증자한 두류분말 1kg 당 물 110~210cc를 가한 다음 혼합하여 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 28~47℃에서 48~120시간 발효시켜 발효제를 제조하고, 이어 상기 발효제를 25~37℃에서 48~72시간 또는 25~30℃에서 50~90시간 중 어느 하나의 방법을 선택하여 통풍순환건조시키는 건조숙성시키는 것이 바람직하다. 이때 두류분말 1kg 당 물 150~180cc를 가하는 것이 가장 이상적이며, 발효는 30~33℃에서 48~72시간 진행시키는 것이 가장 이상적이다. As another example for achieving the above object, in order to stably proceed to fermentation and obtain the desired result while'fermentation, enzyme action, moist heat action' works finely, the average particle size of the crushed raw soybean powder particles Pulverize it with 18 to 45 mesh so that it becomes 0.4 to 1 mm, and then put the crushed raw soybean powder in a steamer and cook with steam at 95 ±5℃ for at least 50 minutes, then turn off the heat and steam for at least 10 minutes to cool to room temperature, and then steam it. Add 110 to 210 cc of water per 1 kg of bean powder, mix, place on a pulp mold base with honeycomb-shaped irregularities, and ferment at 28 to 47°C for 48 to 120 hours to prepare a fermenter, and then add the fermenting agent to 25 to 37°C. At 48 to 72 hours or at 25 to 30 ℃ 50 to 90 hours by selecting any one of the method of drying it is preferable to dry with ventilation circulation drying. At this time, it is most ideal to add 150~180cc of water per 1 kg of bean powder, and fermentation is most ideal to proceed at 30~33℃ for 48~72 hours.
이때 상기에서 분쇄한 두류분말에 전분질이 함유된 쌀, 현미, 알파미, 미강, 밀, 보리, 조, 기장, 수수, 옥수수, 율무 분말 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~90% 중량부로 가하여 혼합한 것일 수 있다. 또한 두류분말 대신 두부나 두유 제조 후에 부산물로 얻어지는 콩비지 또는 콩비지를 동결건조한 콩비지 가루를 사용한 것일 수 있다. At this time, any one or any one or more from the group consisting of starchy rice, brown rice, alpha rice, rice bran, wheat, barley, millet, millet, sorghum, corn, adlay powder and combinations thereof It may be selected and added in an amount of 0.01 to 90% by weight and mixed. In addition, instead of bean powder, bean curd obtained as a by-product after the production of tofu or soy milk or bean curd powder obtained by freeze-dried bean curd may be used.
상기 목적을 달성하기 위한 또 다른 실시예로서, 분쇄한 날콩가루를 발효시킬 때 통기와 순환과 습도조절이 용이하게 하기 위해서는 수분을 흡수 배출하는 흡습성이 우수한 펄프를 소재로 하여 전후좌우와 상하로 공기가 원만하게 소통되고 받침대와 발효조성물의 접촉면적을 최소활 수 있도록 벌집모양의 요철이 있는 형태로 성형한 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 발효시키는 것이 가장 바람직하다. As another embodiment for achieving the above object, in order to facilitate ventilation, circulation and humidity control when pulverized raw soybean powder is fermented, it is made of pulp having excellent hygroscopicity that absorbs and discharges moisture, and air It is most preferable to ferment it by placing it on a pulp mold pedestal molded in a honeycomb-shaped uneven shape to ensure smooth communication and minimize the contact area between the pedestal and the fermentation composition.
이때 통기와 순환과 습도조절이 용이한 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대는 받침대와 발효조성물이 접촉하는 접촉면적을 최소화할 뿐만 아니라, 펄프몰드에 촘촘하게 압착된 섬유질이 발효에 유용한 미생물이 착상하여 번식할 수 있는 일종의 배지역할을 함으로써 종래의 메주나 청국장 등에서 흔히 발생하는 부패취 등 이취 발효취가 없는 바람직한 발효제와 발효식품 조성물을 얻을 수 있다는 사실을 확인하고 이를 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’이라 명명하였다. At this time, the honeycomb-shaped uneven pulp mold support for easy ventilation, circulation, and humidity control not only minimizes the contact area between the support and the fermentation composition, but also minimizes the contact area between the support and the fermentation composition. It was confirmed that it is possible to obtain a desirable fermenting agent and fermented food composition without off-flavor fermentation odors such as spoilage, which is common in traditional Meju or Cheonggukjang, by performing a kind of pear area tax that can be reproduced, and this was named'Dry Grinding Pulp Mold Fermentation Method'. I did.
상기 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’에 사용하는 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대의 재료는 100% 펄프 소재를 액상으로 반죽하여 압축기에 넣고 벌집모양의 요철이 있는 몰드에 분사하여 두께 0.1~2mm의 펄프층을 형성시킨 뒤 건조성형하는 것이 바람직하다. 이때 펄프층의 두께가 0.1mm 미만일 경우 수분 흡수력이 떨어져 효과적인 발효 진행을 위한 습도조절이 어렵고 또한 2mm 이상일 경우 과도하게 수분흡수로 정상적인 발효진행에 필요한 수분활성도가 떨어지는 문제점이 있음을 확인하였다. 또한 상기와 같이 제조하여 완성한 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대는 도 3과 같이 높이는 3~7cm, 가로 20~60cm, 세로 20~60cm의 벌집모양의 요철이 있는 정사각형 또는 직사각형 형태로 성형하는 것이 바람직하다. The material of the pulp mold base with honeycomb-shaped irregularities used in the'dry pulverization pulp mold fermentation method' is a 100% pulp material is kneaded in a liquid form, put into a compressor, and sprayed on a honeycomb-shaped mold with a thickness of 0.1 to 2 mm. It is preferable to dry mold after forming a pulp layer. At this time, when the thickness of the pulp layer is less than 0.1mm, moisture absorption power is low, making it difficult to control the humidity for effective fermentation, and when the thickness of the pulp layer is more than 2mm, it has been confirmed that there is a problem in that the water activity required for normal fermentation is deteriorated due to excessive moisture absorption. In addition, the pulp mold base with honeycomb-shaped irregularities manufactured and completed as described above is molded in a square or rectangular shape with honeycomb-shaped irregularities of 3-7cm in height, 20-60cm in width, and 20-60cm in length as shown in FIG.3. desirable.
이처럼 본 발명자가 창안한 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’은 다시 ‘무성형 보쌈발효법’과 ‘성형발효법’으로 세분되는데 이는 본 발명에 따른 두류 가공식품 제조뿐만 아니라 누룩과 메주와 발효곡물 제조를 비롯한 다양한 발효식품과 소재를 효율적으로 제조할 수 있는 특장점이 있다. In this way, the'dry pulverization pulp mold fermentation method' invented by the present inventors is further subdivided into'molding-free bossam fermentation method' and'molding fermentation method'. There is a feature that can efficiently manufacture fermented foods and ingredients.
상기 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’중 무성형 보쌈발효법은 수확 후 건조하여 평균 입도가 0.4~1mm가 되도록 18~45메쉬로 분쇄하여 증자한 두류분말 1kg 당 물 110~210cc를 가한 다음 혼합한 조성물을 준비한 다음, 바닥에 구멍이 형성되어 있는 바구니나 채반에 물에 적신 면포를 펼쳐놓고 그 위에 증자한 상기 조성물을 1.5~5cm 두께가 되도록 펼쳐 놓고 다시 그 위에 물에 적신 면포를 습도조절용 이불로 덮어준 다음 바구니를 도 4와 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 발효시키는 방법이다. 이때 바구니 위에 펼쳐놓는 증자한 상기 조성물의 두께는 2~3cm가 가장 이상적이다. In the'dry pulverization pulp mold fermentation method', the non-molded bossam fermentation method is dried after harvesting, pulverized with 18 to 45 mesh so that the average particle size is 0.4 to 1 mm, added 110 to 210 cc of water per 1 kg of increased bean powder, and then mixed the composition. After preparation, spread the cotton cloth soaked in water on a basket or tray with holes formed on the bottom, spread the above-mentioned composition to a thickness of 1.5 to 5 cm, and cover the cotton cloth soaked in water again with a blanket for humidity control. The following is a method of fermenting the basket by placing it on a pulp mold support having a honeycomb shape as shown in FIG. 4. At this time, the thickness of the increased composition spread on the basket is most ideally 2 ~ 3cm.
또한 상기 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’중 성형발효법은 상기와 같이 증자한 두류분말 1kg 당 물 110~210cc를 가하여 잘 섞이도록 혼합한 다음 지름 80~120mm 공모양이나 두께 3~5cm의 원반모양이나 벽돌모양으로 압축성형 하여 도 3과 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 서로 닿지 않도록 한 개씩 이격시켜 올려놓고 발효시키는 것이 바람직하다. In addition, in the'dry pulverization pulp mold fermentation method', the molding fermentation method adds 110 to 210 cc of water per 1 kg of bean powder increased as described above and mixes well, and then the ball shape of 80 to 120 mm or a disc shape or brick having a thickness of 3 to 5 cm. It is preferable to perform compression molding into a shape and place them one by one apart from each other so that they do not touch each other on a pulp mold pedestal with irregularities in a honeycomb shape as shown in FIG. 3 and ferment.
이때 최초 24시간은 발효조성물을 실온에 방치하여 미생물 착상을 유도하고, 이어 28~47℃에서 48~120시간 주발효를 진행한 다음, 28~38℃에서 48~120시간 건조숙성시키는 것이 바람직하다. 이때 주발효는 30~33℃에서 48~72시간, 건조 숙성은 30~33℃에서 48~72시간 통풍순환 건조를 진행하는 것이 가장 이상적이다. At this time, it is preferable to leave the fermentation composition at room temperature for the first 24 hours to induce microbial implantation, and then perform main fermentation at 28 to 47°C for 48 to 120 hours, and then dry and ripen at 28 to 38°C for 48 to 120 hours. . At this time, it is most ideal to perform ventilation circulation drying for 48-72 hours at 30-33°C for main fermentation and 48-72 hours for dry aging at 30-33°C.
상기 목적을 달성하기 위한 또 다른 실시예로서, 본 발명은 상기 건조숙성이 끝난 발효제를 가공하여 조성물을 제조하는 단계에서 건조한 대파 분태, 양파 분태, 양배추 분태 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~30% 중량부로 가하여 가공한 것일 수 있다. As another embodiment for achieving the above object, the present invention is any one from the group consisting of dried leek powder, onion powder, cabbage powder, and a combination thereof in the step of manufacturing a composition by processing the dried fermentation finished fermentation agent or Any one or more may be selected and processed by adding 0.01 to 30% by weight.
또한 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 된장 막장 간장 고추장 청국장 제조용 두류가공식품을 제조할 수 있다. In addition, it is possible to prepare a bean processed food for making soybean paste, soybean paste, red pepper paste, and cheonggukjang, characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of the bean processed food composition processed by the above method.
또한 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 콩비지를 제조할 수 있다. In addition, it is possible to prepare a bean curd, characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of the bean processed food composition processed by the above method.
또한 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 요리용 분말소스와 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 빵, 과자, 국수 제조를 위한 제과제빵제면용 분말소스, 그리고 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 건강기능식품을 제조할 수 있다. In addition, it is characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of the bean-processed food composition, characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of the bean-processed food composition processed by the above method, and 0.01 to 99.9% by weight of the bean-processed food composition processed by the method It is possible to prepare a health functional food, characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of a powder sauce for pastry and baking for the manufacture of bread, confectionery, and noodles, and a bean processed food composition processed by the above method.
이 밖에도 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 활용하여 종래의 메주, 알메주, 고추장메주, 청국장, 띄운 비지 등 발효제나 발효식품을 대체할 수 있는 메주제조용 두류 가공식품 조성물, 고추장 제조용 두류 가공식품 조성물 등을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 국, 죽, 스프, 찌개, 떡, 부침개, 빈대떡, 면, 과자, 빵, 된장, 막장, 고추장, 콩고기 등 다양한 식품을 조리하거나 첨가하여 가공할 수 있는 요리용 분말소스 두류 가공식품 조성물, 기타 식품첨가물용과 건강식품보조제용 두류 가공식품 조성물을 제조할 수 있다. In addition, bean processed food composition for meju production, which can replace conventional fermented or fermented foods such as meju, almeju, red pepper paste meju, cheonggukjang, and floated bean curd by using the bean processed food composition processed by the above method. A dish that can be processed by cooking or adding a variety of foods such as soup, porridge, soup, stew, rice cake, pancake, bean cake, noodles, sweets, bread, soybean paste, makjang, red pepper paste, and soybean meat. Powdered sauce beans processed food compositions, other food additives and health food supplements beans processed food compositions can be prepared.
이를 토대한 본 발명은 두류식품 특유의 맛과 향과 풍미와 영양소 손실을 최소화할 수 있는 종래에 없던 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제공하기 위한 것으로 그동안에 알려진 것들과는 다른 새로운 가공법이다.Based on this, the present invention is a new processing method different from those known so far to provide a method for manufacturing and a composition thereof that has not been found in the prior art that can minimize the taste, aroma, flavor, and nutrient loss peculiar to the bean food. .
본 발명의 제조방법을 이용하면, 영양손실을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 된장이나 청국장과 달리 특유의 발효취가 거의 없고 식감과 풍미가 좋으며 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 발효식품과 가공식품 및 그 조성물을 보다 효율적이고 경제적으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 콩을 비롯한 두류에 쌀, 밀, 보리, 옥수수, 조 등 전분질이 있는 곡물을 혼합해서 다양한 목적의 발효조성물을 제공할 수 있는 특장점이 있다. By using the manufacturing method of the present invention, it is possible to prevent nutrient loss, and fermented food and processing using beans that have little distinctive fermentation odor unlike conventional soybean paste or cheonggukjang, have good texture and flavor, and are easy to preserve and consume. Not only can foods and their compositions be manufactured more efficiently and economically, but also starchy grains such as rice, wheat, barley, corn, and millet are mixed with beans and beans to provide fermented compositions for various purposes. There is this.
특히 본 발명은 분쇄한 날콩가루를 증자하여 살균함으으로 부패나 잡균 오염 없이 최적의 발효조성물물을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 대량생산 가능한 특장점이 있으며, 콩을 비롯한 두류에 쌀, 밀, 보리, 옥수수, 조 등 전분질이 있는 곡물을 혼합해서 다양한 목적의 발효조성물을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 이 밖에도 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 활용하여 종래의 메주, 알메주, 고추장메주, 청국장, 띄운 비지 등 발효제나 발효식품을 대체할 수 있는 메주제조용 두류 가공식품 조성물, 고추장 제조용 두류 가공식품 조성물 등을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 국, 죽, 스프, 찌개, 떡, 부침개, 빈대떡, 면, 과자, 빵, 된장, 막장, 고추장 등 다양한 식품을 조리하거나 첨가하여 가공할 수 있는 요리용 분말소스 두류 가공식품 조성물, 기타 식품첨가물용과 건강식품보조제용 두류 가공식품 조성물을 제공할 수 있는 특장점이 있다.In particular, the present invention has the advantage of not only being able to obtain an optimum fermentation composition without spoilage or contamination by bacteria by increasing and sterilizing the pulverized raw soybean powder, but also allowing mass production. Not only can it provide fermentation compositions for various purposes by mixing starchy grains such as millet, but also conventional meju, almeju, red pepper paste meju, cheonggukjang, floated bean curd, etc. by using the bean processed food composition processed by the above method. Not only can it manufacture bean processed food composition for making meju and bean processed food composition for making gochujang, which can replace fermented or fermented food, but also soup, porridge, soup, stew, rice cake, pancake, bean cake, noodles, snacks, bread, etc. There is a special advantage of providing a bean processed food composition for cooking powdered sauce that can be processed by cooking or adding various foods such as soybean paste, makjang, and red pepper paste, and a bean processed food composition for other food additives and health food supplements.
도 1은 본 발명의 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물을 제조하는 단계를 도시화하여 나타낸 흐름도,
도 2는 본 발명에 따라 분쇄된 날콩가루를 반죽하여 제조하는 과정 일부를 도시한 사진,
도 3은 본 발명에 따른 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대와 그 위에 공모양으로 성형한 조성물을 올려놓고 발효시키는 과정을 도시한 사진,
도 4는 본 발명에 따라 증자한 분말을 바구니에 담아 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 바구니를 올려놓고 발효시키는 무성형 보쌈발효법을 도시한 사진,
도 5는 본 발명에 따라 발효시킨 두류 가공식품 조성물과 비교군의 발효상태를 도시한 사진,
도 6은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스 조성물을 도시한 사진,
도 7은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스로 스프를 조리한 예를 도시한 사진이다.
1 is a flow chart showing a method of manufacturing a processed bean food product of the present invention and a step of preparing a composition thereof;
Figure 2 is a photograph showing a part of the process of manufacturing by kneading raw soybean flour crushed according to the present invention,
3 is a photograph showing a process of fermenting a pulp mold support having a honeycomb-shaped irregularities according to the present invention and a composition molded in a ball shape on it,
Figure 4 is a photograph showing a non-molded bossam fermentation method in which the increased powder according to the present invention is put in a basket, and the basket is placed on a pulp mold pedestal with irregularities in the shape of a honeycomb and fermented.
5 is a photograph showing a fermented bean processed food composition fermented according to the present invention and a fermentation state of a comparative group;
6 is a photograph showing a powder sauce composition for cooking processed according to the present invention,
7 is a photograph showing an example of cooking soup with a cooking powder sauce processed according to the present invention.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through examples. However, these examples are for illustrative purposes only, and the scope of the present invention is not limited to these examples. In addition, when it is determined that a detailed description of known functions or configurations related to the present invention may obscure the subject matter of the present invention, a detailed description thereof will be omitted.
실시예 1: 건식분쇄 펄프몰드 무성형 보쌈발효법을 이용한 두류 가공식품 조성물Example 1: Bean processed food composition using dry grinding pulp mold non-molding bossam fermentation method
메주와 청국장 제조용 백태 2kg을 구입하여 선별 정선한 뒤 세척하여 건조하였다. 이어 건조한 날콩을 두류 분말 입자의 평균 입도가 1mm 내외가 되도록 45메쉬로 분쇄하였다. 이어 상기 분쇄한 날콩가루를 찜기에 넣고 95~100℃에서 50분 증자 후 불을 끄고 10분 이상 뜸을 들였다. 상기 증자한 콩가루를 실온으로 냉각시킨 뒤 물 360를 넣고 혼합하여 반죽하였다. 2kg of baektae for making meju and cheonggukjang were purchased, selected, washed, and dried. Then, the dried raw beans were pulverized with 45 mesh so that the average particle size of the bean powder particles was about 1 mm. Subsequently, the pulverized raw soybean powder was put in a steamer and increased for 50 minutes at 95-100°C, and then the heat was turned off and steamed for 10 minutes or more. After cooling the steamed soybean flour to room temperature, water 360 was added and mixed and kneaded.
이어 상기 반죽한 콩가루 조성물 1kg을 취하여 바닥에 구멍이 형성되어 있는 바구니나 채반에 물에 적신 면포를 펼쳐놓고 그 위에 상기 증자한 콩가루를 2cm 두께가 되도록 펼쳐 놓고 다시 그 위에 물에 적신 면포를 습도조절용 이불로 덮어준 다음 바구니를 도 4와 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 무성형 보쌈발효으로 발효시켰다. 이때 최초 24시간은 실온에 방치하여 미생물 착상을 유도하고, 이어 30~33℃에서 48~72시간 주발효를 진행한 다음, 30~33℃에서 48~72시간 통풍순환 건조를 진행하여 건조숙성시켜 두류 가공식품 조성물 970g을 제조하였다. 도 2는 본 발명에 따라 분쇄된 날콩가루를 반죽하여 제조하는 과정 일부를 도시한 사진, 도 4는 본 발명에 따라 증자한 분말을 바구니에 담아 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 바구니를 올려놓고 발효시키는 무성형 보쌈발효법을 도시한 사진이다.Then, take 1 kg of the kneaded soybean powder composition, spread the cotton cloth soaked in water on a basket or tray with holes formed on the bottom, spread the steamed soybean powder to a thickness of 2 cm, and then again put the cotton cloth soaked in water on it for humidity control. After covering with a blanket, the basket was placed on a pulp mold support with honeycomb-shaped irregularities as shown in FIG. 4 and fermented by non-molding bossam fermentation. At this time, the first 24 hours are left at room temperature to induce microbial implantation, followed by main fermentation at 30~33℃ for 48~72 hours, followed by ventilation circulation drying at 30~33℃ for 48~72 hours, drying and aging. 970g of processed bean food composition was prepared. 2 is a photograph showing a part of the process of kneading raw soybean powder crushed according to the present invention, and FIG. 4 is a photograph showing a part of the process of manufacturing by kneading raw soybean powder pulverized according to the present invention. This is a photograph showing the non-molded bossam fermentation method of placing and fermenting.
실시예 2: 건식분쇄 펄프몰드 성형발효법을 이용한 두류 가공식품 조성물Example 2: Bean processed food composition using dry grinding pulp mold molding fermentation method
남아있는 상기 반죽한 콩가루 조성물 1kg을 취하여 손으로 뭉쳐 지름 80mm의 공모양으로 17개를 성형하여 도 3과 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 서로 닿지 않도록 한 개씩 이격시켜 올려놓고 최초 24시간은 실온에 방치하여 미생물 착상을 유도하고, 이어 30~33℃에서 48~72시간 주발효를 진행한 다음, 30~33℃에서 48~72시간 통풍순환 건조를 진행하여 건조숙성시켜 두류 가공식품 조성물 990g을 제조하였다. 도 3은 본 발명에 따른 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대와 그 위에 공모양으로 성형한 조성물을 올려놓고 발효시키는 과정을 도시한 사진이다.Take the remaining 1 kg of the kneaded soybean powder composition, lump it by hand, and mold 17 into a ball shape with a diameter of 80 mm, and place them one by one apart so that they do not touch each other on the pulp mold base with honeycomb-shaped irregularities as shown in FIG. Is left at room temperature to induce microbial implantation, followed by main fermentation at 30 to 33°C for 48 to 72 hours, followed by ventilation circulation drying at 30 to 33°C for 48 to 72 hours, then drying and aging to process bean processed food composition 990 g was prepared. 3 is a photograph showing a process of fermenting a pulp mold support having a honeycomb-shaped irregularities according to the present invention and placing a composition molded into a ball shape thereon.
실시예 3: 요리용 분말소스 조성물Example 3: Cooking powder sauce composition
이어 상기 실시예 2에서 얻은 두류 가공식품 조성물 10개를 취하여 절구로 파쇄하여 조성물 분말 580g을 얻었다. 여기에 상기 실시예 1의 두류 가공식품 조성물 970g을 혼합하여 얻은 총 1,550g의 두류 가공식품 조성물 분말을 취하여 여기에 건조한 대파 분태 80g, 양파 분태 80g, 양배추 분태 80g을 혼합한 뒤 믹서로 3분 분쇄 가공하여 요리용 분말소스 조성물 약 1,785g을 제조하였다. 도 6은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스 조성물을 도시한 사진이다.Then, 10 processed bean food compositions obtained in Example 2 were taken and crushed with a mortar to obtain 580 g of composition powder. Here, a total of 1,550 g of the bean processed food composition powder obtained by mixing 970 g of the bean processed food composition of Example 1 was taken, and 80 g of dried leek powder, 80 g of onion powder, and 80 g of cabbage powder were mixed, and then crushed for 3 minutes with a mixer. Processing to prepare about 1,785g of a powder sauce composition for cooking. 6 is a photograph showing a powder sauce composition for cooking processed according to the present invention.
실시예 4: 요리용 분말소스 조성물로 조리한 스프Example 4: Soup cooked with a cooking powder sauce composition
이어 예열된 냄비에 식용유 5큰술을 넣고 쫑쫑 썬 대파 1/2대, 채로 썬 양파 1/2개, 다진 마늘 5톨, 간장 1큰술을 넣고 볶다가 육수 250cc를 붓고 끓였다. 이어 육수가 팔팔 끓기 시작할 때 상기 실시예 3에서 얻은 요리용 분말소스 조성물 50g을 취하여 넣고 혼합하여 팔팔 끓인 뒤 소금과 후추로 간을 맞춰 스프를 완성하였다. 도 7은 본 발명에 따라 가공한 요리용 분말소스로 스프를 조리한 예를 도시한 사진이다.Next, add 5 tablespoons of cooking oil to a preheated pan, add 1/2 pieces of chopped green onions, 1/2 pieces of sliced onion, 5 grains of minced garlic, 1 tablespoon of soy sauce, and stir-fry, then pour 250cc of broth and boil. Then, when the broth began to boil, 50 g of the cooking powder sauce composition obtained in Example 3 was taken, mixed, boiled, and seasoned with salt and pepper to complete the soup. 7 is a photograph showing an example of cooking soup with a cooking powder sauce processed according to the present invention.
실시예 5: 요리용 분말소스 조성물로 제조한 막장과 쌈장Example 5: Makjang and ssamjang prepared with a powder sauce composition for cooking
이어 상기 실시예 3에서 얻은 요리용 분말소스 조성물 500g을 취하여 간장 1리터, 매실청 0.1리터를 넣고 마른가루가 없이 잘 풀어질 때까지 충분히 혼합하여 익히지 않고 바로 먹을 수 있는 막장을 제조하였다. Next, 500 g of the cooking powder sauce composition obtained in Example 3 was taken, 1 liter of soy sauce and 0.1 liter of plum green were added, and sufficiently mixed until well dissolved without dry powder to prepare a makjang that can be eaten immediately without cooking.
이어 상기 실시예 3에서 얻은 요리용 분말소스 조성물 500g을 취하고 여기에 고추장용 고춧가루 70g, 간장 0.5리터, 매실 발효액 0.3리터, 곱게 간 마늘 70cc, 물 50cc를 넣고 마른가루가 없이 잘 풀어질 때까지 충분히 혼합뒤 뚝배기에 넣고 끓여 쌈채소, 삼겹살, 생선회 등과 곁들여 먹는 쌈장을 제조하였다. Next, take 500 g of the cooking powder sauce composition obtained in Example 3, add 70 g of red pepper powder for red pepper paste, 0.5 liter of soy sauce, 0.3 liter of plum fermentation liquid, 70 cc of finely ground garlic, and 50 cc of water until it is well dissolved without dry powder. After mixing, put in a pot and boil to make ssamjang, which is eaten with ssam vegetables, samgyeopsal, and sashimi.
실시예 6: 요리용 분말소스 조성물로 제조한 고추장Example 6: Red pepper paste prepared with a powder sauce composition for cooking
이어 상기 실시예 3에서 얻은 요리용 분말소스 조성물 500g을 취하여 여기에 고추장용 고운 고춧가루 1kg, 메주가루 500g, 천일염 315g, 조청 1.5리터, 매실청 1리터, 간마늘 250g을 넣고 마른가루가 없이 잘 풀어질 때까지 충분히 혼합하여 익히지 않고 바로 먹을 수 있는 고추장을 제조하였다. Then, take 500g of the cooking powder sauce composition obtained in Example 3, and add 1kg of fine red pepper powder for red pepper paste, 500g of meju powder, 315g of sea salt, 1.5 liter of jocheong, 1 liter of plum green, 250g of ground garlic, and loosen well without dry powder. It was mixed until the quality to prepare a red pepper paste that can be eaten immediately without being cooked.
비교예 1: 습식분쇄 거친 가루 두류 가공식품 조성물Comparative Example 1: Wet-milled coarse powdered bean processed food composition
이어 발효상태를 비교하기 위하여 상기 실시예 2에 사용된 것과 동일한 메주와 청국장 제조용 백태 1kg을 따로 구입하여 선별 정선한 뒤 세척하여 8시간 침지한 뒤 채반에 받쳐 30분 동안 물기를 빼서 습식가루 제조용 날콩을 준비하였다. Then, in order to compare the fermentation conditions, 1 kg of meju and white tae for the production of cheonggukjang were separately purchased and selected, washed, immersed for 8 hours, and dried on a tray for 30 minutes. Prepared.
이어 물에 불려 물기를 뺀 날콩을 두류 분말 입자의 평균 입도가 0.2mm가 되도록 80메쉬로 분쇄하였다. 이어 상기 분쇄한 날콩가루의 중량을 계량하여 수분을 포함한 총 중량이 280g임을 확인한 뒤 찜기에 넣고 95~100℃에서 50분 증자 후 불을 끄고 10분 이상 뜸을 들였다. 이어 상기 증자한 콩가루를 실온으로 냉각시킨 뒤 상기 실시예 2에서 가한 수분량과 동일한 수분량이 되도록 물 80g을 가하여 총 수분량을 360g으로 맞춘 뒤 혼합하여 손으로 뭉쳐 지름 80mm의 공모양으로 17개를 성형하여 바구니 위에 서로 닿지 않도록 한 개씩 이격시켜 올려놓고 상기 실시예 2와 동일한 조건에서 제조하여 발효상태를 비교하였다, Then, soaked in water and drained, the raw beans were pulverized with 80 mesh so that the average particle size of the bean powder particles was 0.2 mm. Then, after weighing the pulverized raw soybean powder, it was confirmed that the total weight including moisture was 280g, and then put it in a steamer, increased the heat for 50 minutes at 95-100°C, turned off the heat, and heated for more than 10 minutes. Then, after cooling the steamed soybean powder to room temperature, 80 g of water was added to the same moisture as that in Example 2, and the total moisture content was adjusted to 360 g, then mixed and lumped together to form 17 balls with a diameter of 80 mm. Placed one by one apart so as not to touch each other on the basket, prepared under the same conditions as in Example 2, and compared the fermentation states.
도 3은 본 발명에 따른 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대와 그 위에 공모양으로 성형한 조성물을 올려놓고 발효시키는 과정을 도시한 사진, 도 5는 본 발명에 따라 발효시킨 두류 가공식품 조성물과 비교군의 발효상태를 도시한 사진이다. 3 is a photograph showing a process of fermenting a pulp mold support having a honeycomb-shaped irregularities according to the present invention and a composition molded in a ball shape thereon, and FIG. 5 is a processed bean food composition fermented according to the present invention and This is a photograph showing the fermentation state of the comparative group.
상기 도 5에서 보듯이, 본 발명의 실시예 2에 따른 건식분쇄 펄프몰드 성형발효법을 이용한 두류 가공식품 조성물은 곰팡이가 관찰되지 않았다. 이에 비하여 비교예 1: 습식분쇄 거친 가루 두류 가공식품 조성물의 경우 성형물 안쪽에 뮤코속으로 추정되는 검은 곰팡이가 다량 발생하고 쿰쿰한 부패취가 감지되는 것을 확인하였다. As shown in FIG. 5, mold was not observed in the bean processed food composition using the dry pulverizing pulp mold molding fermentation method according to Example 2 of the present invention. In comparison, it was confirmed that in the case of Comparative Example 1: wet crushed coarse powdered bean processed food composition, a large amount of black mold presumed to be a genus Muco was generated inside the molded product, and a cumcum odor was detected.
상기 실시예 2와 달리 상기 비교예 1에서 검은 곰팡이와 쿰쿰한 부패취가 발생하는 것은 발효 과정에서 조성물 내부에 수분이 정체된 것이 중요 요인으로 추정되며, 특히 바구니 상하의 공기 흐름이 원활하지 못해 발효가 진행되면서 발효열로 증발된 수분이 계속 정체되고, 분쇄된 입자의 크기가 작아 상대적으로 전체적인 표면적이 증가함으로써 내부의 수분이 효과적으로 방출되지 못하고 수분 정체를 지속시킴으로써 온습도 적정 구간을 벗어난 것에서 비롯된 것으로 판단된다. Unlike in Example 2, the occurrence of black mold and a pungent odor in Comparative Example 1 is estimated to be an important factor due to the stagnation of moisture inside the composition during the fermentation process. As it progresses, the moisture evaporated by the fermentation heat continues to stagnate, and the size of the pulverized particles is small, so the overall surface area is relatively increased, so that the internal moisture cannot be effectively discharged and the moisture stagnation is continued, which is believed to have resulted from the temperature and humidity out of the proper range.
이처럼 상기와 같은 실시예를 통하여 수확하여 건조시킨 날콩을 특정한 크기로 분쇄하여, 공기순환과 습도조절 작용을 할 수 있도록 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대를 도구로 사용하여 발효시키는 ‘건식분쇄 펄프몰드 발효법’은 펄프몰드 받침대와 발효조성물이 접촉하는 접촉면적을 최소화할 뿐만 아니라, 펄프몰드에 촘촘하게 압착된 섬유질이 발효에 유용한 미생물이 착상하여 번식할 수 있는 일종의 배지역할을 함으로써 종래의 메주나 청국장 등에서 흔히 발생하는 유해 곰팡이나 부패취가 없는 위생적인 발효제와 발효식품 조성물을 얻을 수 있다는 사실을 확인하였다. As described above,'dry pulverization pulp fermenting the raw beans harvested and dried through the above-described embodiment to a specific size and fermenting them using a pulp mold support having a honeycomb shape as a tool so as to control air circulation and humidity. The mold fermentation method not only minimizes the contact area between the pulp mold base and the fermentation composition, but also provides a kind of pear area that allows microorganisms useful for fermentation to implant and propagate, as well as minimizing the contact area between the pulp mold base and the fermentation composition. It has been confirmed that a hygienic fermentation agent and fermented food composition can be obtained without harmful mold or spoilage odor commonly occurring in the back.
실시예 7: 관능평가Example 7: Sensory evaluation
본 발명에 따른 두류 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 조성물의 기호성을 평가하기 위하여, 한식조리기능사 자격을 보유하고 5년 이상 경력이 있는 훈련된 패널 12명, 식품영양사 자격을 보유한 훈련된 패널 3명 등 총 15명을 선발하여 관능평가를 실시하였다. In order to evaluate the manufacturing method of processed bean food according to the present invention and the palatability of the composition prepared according to the present invention, 12 trained panelists with Korean food cooker qualification and more than 5 years experience, and trained panel with food nutritionist qualification A total of 15 people, including 3, were selected for sensory evaluation.
이를 위하여 상기 실시예 4의 방법으로 조리된 스프와 시중에서 유통되는 요리용 콩가루를 사용하여 동일한 방법으로 조리한 스프를 기호성을 5점 측정법(1:아주 나쁨, 2:나쁨, 3:보통임, 4:좋음, 5:아주 좋음)으로 총 3회 평가하여 평균값을 산출 및 비교하였다(표 1).To this end, a five-point measurement method for palatability of the soup cooked by the method of Example 4 and the soup cooked by the same method using commercially available cooking soybean flour (1: very bad, 2: bad, 3: normal, 4: Good, 5: Very good), evaluated a total of three times, and calculated and compared the average value (Table 1).
이어 실시예 5의 방법으로 제조한 쌈장, 그리고 실시예 6의 방법으로 제조한 고추장을 준비하고, 시중에 유통되는 막장, 쌈장, 고추장을 구매하여 기호성을 5점 측정법(1:아주 나쁨, 2:나쁨, 3:보통임, 4:좋음, 5:아주 좋음)으로 총 3회 평가하여 평균값을 산출 및 비교하였다(표 2).Then, ssamjang prepared by the method of Example 5, and red pepper paste prepared by the method of Example 6 were prepared, and a five-point measurement method for palatability by purchasing makjang, ssamjang, and red pepper paste distributed in the market (1: very bad, 2: Bad, 3: normal, 4: good, 5: very good) were evaluated three times in total, and the average value was calculated and compared (Table 2).
실시예 4의 관능평가 결과Sensory evaluation result of Example 4
측정 항목Measurement item 실시예 4
스프
Example 4
soup
시판 콩가루
스프
Commercially available soy flour
soup
식감Texture 3.83.8 3.53.5
color 3.33.3 3.23.2
incense 3.93.9 2.82.8
flavor 4.34.3 2.92.9
만족도satisfaction 3.93.9 3.13.1
종합기호도Comprehensive symbol map 4.44.4 3.23.2
실시예 5와 실시예 6의 관능평가 결과Sensory evaluation results of Example 5 and Example 6
측정 항목Measurement item 실시예 5
쌈장
Example 5
Ssamjang
S사 쌈장S Company Ssamjang 실시예 5
고추장장
Example 5
Gochujang paste
C사 고추장Company C Gochujang
식감Texture 4.14.1 3.93.9 4.14.1 3.73.7
color 4.24.2 4.14.1 3.93.9 4.24.2
incense 4.14.1 2.82.8 4.24.2 3.73.7
flavor 4.74.7 3.13.1 4.94.9 3.53.5
만족도satisfaction 4.54.5 3.93.9 4.64.6 3.83.8
종합기호도Comprehensive symbol map 4.64.6 3.73.7 4.74.7 3.93.9
상기 표 1과 표 2의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 다음 소수 첫째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.The sensory test result for each item in Tables 1 and 2 above is a value obtained by adding up all the scores of the sensory test staff, dividing it by the number of sensory test staff, and rounding it up to the first decimal place. do.
상기 표 1과 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따른 두류 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 스프, 쌈장, 고추장은 시판되는 종래의 식재료로 조리하거나 구입한 제품에 비하여 식감, 향, 맛, 만족도가 증강되어 높은 만족도를 나타냄을 알 수 있었다.As shown in Tables 1 and 2, the method of manufacturing bean processed food according to the present invention, and the soup, ssamjang, and red pepper paste prepared according to the present invention, compared to the product cooked or purchased with conventional ingredients on the market. It was found that the satisfaction level was increased, indicating high satisfaction.
한편, 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 각 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경할 수 있으므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 범위 내에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.On the other hand, the present invention is not limited by the above-described embodiments and the accompanying drawings, and various modifications and applications not illustrated within the scope not departing from the technical spirit of the present invention are possible, as well as substitution and equivalent of each component. Since it can be changed to other embodiments, details related to modifications and applications of the features of the present invention should be construed as being included within the scope of the present invention.
본 발명의 제조방법을 이용하면, 영양손실을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 된장이나 청국장과 달리 기호에 따라 호불호가 갈리는 특유의 발효취가 거의 없고 식감과 풍미가 좋으며 보존과 섭취가 용이한 두류를 이용한 발효식품과 가공식품 및 그 조성물을 보다 효율적이고 경제적으로 제조할 수 있으므로, 품질이 개선된 다양한 두류 가공식품의 제조와 생산에 널리 활용될 수 있으며, 특히 된장이나 청국장 등과 같이 전통발효식품 특유의 쿰쿰한 발효취나 이취가 전혀 없어 남녀노소 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있어 새로운 두류 가공시장을 창출하며 한식의 세계화에도 기여할 것으로 기대된다.By using the manufacturing method of the present invention, it is possible to prevent nutrient loss, and unlike conventional soybean paste or cheonggukjang, there is little peculiar fermented odor that can be changed according to preference. Since fermented foods and processed foods and their compositions can be manufactured more efficiently and economically, they can be widely used in the manufacture and production of various processed beans with improved quality, especially traditional fermented foods such as soybean paste and cheonggukjang. It is expected to contribute to the globalization of Korean food by creating a new bean processing market as it can be consumed by anyone, regardless of age or sex, as it has no fermented odor or odor.

Claims (11)

  1. 두류를 물에 침지하지 않고 날콩을 건조된 상태로 분쇄하는 전처리 과정; 증자 과정; 발효 과정; 건조숙성 과정; 가공 과정; 을 거쳐 제조하는 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물에 있어서;

    (a) 수확하여 건조시킨 두류를 선별 정선하여 분쇄한 건조된 두류 분말 입자의 평균 입도가 0.4~1mm가 되도록 18~45메쉬로 분쇄하는 전처리 과정;

    (b) 상기 날콩을 분쇄한 두류분말을 찜기에 넣고 50분 이상 증자 후 불을 끄고 10분 이상 뜸을 들이는 증자 과정;

    (c) 상기 증자한 두류분말을 실온으로 냉각시킨 뒤 두류분말 1kg 당 물 110~210cc를 가한 다음 혼합하여 펄프층의 두께가 0.1~2mm인 벌집모양의 요철이 있는 형태로 형성된 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 28~47℃에서 48~120시간 발효시켜 발효제를 제조하는 발효 과정;

    (d) 상기 발효제를 25~37℃에서 48~72시간 또는 25~30℃에서 50~90시간 중 어느 하나의 방법을 선택하여 통풍순환건조시키는 건조숙성 과정;

    (e) 상기 건조숙성이 끝난 발효제를 가공하여 조성물을 제조하는 가공 과정;을 특징으로 하는 두류 가공식품의 제조방법.
    A pretreatment process of pulverizing raw beans in a dried state without immersing the beans in water; Increase process; Fermentation process; Dry ripening process; Processing process; In the manufacturing method and composition of the bean processed food manufactured through the;

    (a) a pretreatment process of pulverizing the dried beans by selecting and selecting 18-45 mesh so that the average particle size of the dried beans powder particles pulverized by selection and pulverization is 0.4 to 1 mm;

    (b) a steaming process in which the raw beans are pulverized in a steamer and steamed for 50 minutes or more, then the heat is turned off and steamed for 10 minutes or more;

    (c) After cooling the steamed bean powder to room temperature, add 110 to 210 cc of water per 1 kg of bean powder, mix, and place it on a pulp mold base formed in a honeycomb-shaped irregular shape with a pulp layer thickness of 0.1 to 2 mm. A fermentation process in which fermentation is prepared by placing and fermenting at 28~47℃ for 48~120 hours;

    (d) a drying aging process in which the fermenter is dried with ventilation circulation by selecting any one of 48 to 72 hours at 25 to 37°C or 50 to 90 hours at 25 to 30°C;

    (e) a processing process of manufacturing a composition by processing the dried fermentation finished fermenting agent;
  2. 제1항에 있어서,
    (a) 건조된 두류를 선별 정선하여 분쇄한 건조된 두류 분말 입자의 평균 입도가 0.4~1mm가 되도록 18~45메쉬로 분쇄하는 전처리 과정;

    (b) 상기 날콩을 분쇄한 두류분말을 찜기에 넣고 50분 이상 증자 후 불을 끄고 10분 이상 뜸을 들이는 증자 과정;

    (c) 상기 증자한 두류분말을 실온으로 냉각시킨 뒤 두류분말 1kg 당 물 110~210cc를 가한 다음 혼합하여 펄프층의 두께가 0.1~2mm인 벌집모양의 요철이 있는 형태로 형성된 펄프몰드 받침대 위에 올려놓고 28~47℃에서 48~120시간 발효시켜 발효제를 제조하는 발효 과정;

    (d) 상기 발효제를 25~37℃에서 48~72시간 또는 25~30℃에서 50~90시간 중 어느 하나의 방법을 선택하여 통풍순환건조시키는 건조숙성 과정;

    (e) 상기 건조숙성이 끝난 발효제를 가공하여 조성물을 제조하는 가공 과정;을 특징으로 하는 두류 가공식품 조성물
    The method of claim 1,
    (a) a pretreatment process of pulverizing the dried beans into 18 to 45 meshes so that the average particle size of the dried beans powder particles, which are pulverized by selecting and selecting, is 0.4 to 1 mm;

    (b) a steaming process in which the raw beans are pulverized in a steamer and steamed for 50 minutes or more, then the heat is turned off and steamed for 10 minutes or more;

    (c) After cooling the steamed bean powder to room temperature, add 110 to 210 cc of water per 1 kg of bean powder, mix, and place it on a pulp mold base formed in a honeycomb-shaped irregular shape with a pulp layer thickness of 0.1 to 2 mm. A fermentation process in which fermentation is prepared by placing and fermenting at 28~47℃ for 48~120 hours;

    (d) a dry aging process in which the fermenter is dried with ventilation circulation by selecting any one of 48 to 72 hours at 25 to 37°C or 50 to 90 hours at 25 to 30°C;

    (e) a processing process of manufacturing the composition by processing the dried fermentation finished fermenting agent; processed bean processed food composition, characterized in that
  3. 제1항 내지 제2항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서 분쇄한 두류분말에 전분질이 함유된 쌀, 현미, 알파미, 미강, 밀, 보리, 조, 기장, 수수, 옥수수, 율무 분말 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~90% 중량부로 가하여 혼합한 것을 특징으로 하는 것.
    The method according to claim 1 to 2,
    Any one or any of the group consisting of starchy rice, brown rice, alfa rice, rice bran, wheat, barley, millet, millet, sorghum, corn, adlay powder, and combinations thereof containing starch in the bean powder pulverized in step (b) Characterized in that one or more selected and mixed by adding 0.01 to 90% by weight.
  4. 제1항 내지 제2항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서 분쇄한 두류분말 대신 두부나 두유 제조 후에 부산물로 얻어지는 콩비지 또는 콩비지를 건조한 콩비지 가루를 사용한 것을 특징으로 하는 것.
    The method according to claim 1 to 2,
    In the above step (b), instead of the pulverized soybean powder, it is characterized in that the soybean curd powder obtained by drying the bean curd or bean curd obtained as a by-product after the production of tofu or soy milk is used.
  5. 제1항 내지 제2항에 있어서,
    상기 (c) 단계 발효제를 제조하는 단계에서 (b) 단계에서 증자한 분말을 바닥에 구멍이 있는 바구니나 채반에 물에 적신 면포를 펼쳐놓고 그 위에 1.5~5cm 두께로 펼쳐 놓고 다시 그 위에 물에 적신 면포를 덮어준 다음 도 4와 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 바구니를 올려놓고 발효시키는 무성형 보쌈발효법 또는 상기 분말을 지름 80~120mm 공모양이나 두께 3~5cm의 원반모양이나 벽돌모양으로 압축성형 하여 도 3과 같이 벌집모양의 요철이 있는 펄프몰드 받침대 위에 서로 닿지 않도록 한 개씩 이격시켜 올려놓고 발효시키는 것을 특징으로 하는 것.
    The method according to claim 1 to 2,
    In the step of preparing the fermenter in step (c), spread the powder boosted in step (b) in a basket or tray with a hole in the bottom, spread a cotton cloth soaked in water, spread it on a thickness of 1.5 to 5 cm, and then put it in water again. Covering the moistened cotton cloth and then placing a basket on a pulp mold support with honeycomb-shaped irregularities as shown in FIG. It is characterized in that it is compression-molded into a shape and placed one by one apart from each other so as not to touch each other on a pulp mold pedestal with irregularities in a honeycomb shape as shown in FIG. 3 and fermented.
  6. 제1항 내지 제2항에 있어서,
    (e) 상기 건조숙성이 끝난 발효제를 가공하여 조성물을 제조하는 단계에서 건조한 대파 분태, 양파 분태, 양배추 분태 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 또는 어느 하나 이상을 선택하여 0.01~30% 중량부로 가하여 가공한 것을 특징으로 하는 것.
    The method according to claim 1 to 2,
    (e) In the step of manufacturing the composition by processing the dried fermentation finished fermentation, select any one or more from the group consisting of dried leek flakes, onion flakes, cabbage flakes, and combinations thereof, to 0.01 to 30% by weight. Characterized in that it is processed by adding.
  7. 제1항 내지 제2항에 있어서, 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 된장 막장 간장 고추장 청국장 제조용 두류가공식품.[3] The bean processed food for manufacturing soybean paste, soybean paste, red pepper paste, and cheonggukjang according to claim 1, characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of the bean processed food composition processed by the above method.
  8. 제1항 및 제2항에 있어서, 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 콩비지.The bean curd according to claim 1 and 2, characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of the bean processed food composition processed by the above method.
  9. 제1항 내지 제2항에 있어서, 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 요리용 분말소스.The powder sauce for cooking according to any one of claims 1 to 2, characterized in that it contains 0.01 to 99.9% by weight of the bean processed food composition processed by the above method.
  10. 제1항 내지 제2항에 있어서, 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 빵, 과자, 국수 제조를 위한 제과제빵제면용 분말소스.[3] The powder sauce of claim 1 to 2, wherein the bean-processed food composition processed by the above method contains 0.01 to 99.9% by weight of the composition.
  11. 제1항 내지 제2항에 있어서, 상기 방법으로 가공된 두류 가공식품 조성물을 0.01~99.9% 중량부를 함유한 것을 특징으로 하는 건강기능식품.
    The health functional food according to claim 1 to claim 2, comprising 0.01 to 99.9% by weight of the bean processed food composition processed by the above method.
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KR20010035030A (en) 2000-11-10 2001-05-07 정헌영 A dried soybean powder for manufacturing bean curd and the method for manufacturing
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