KR20210012221A

KR20210012221A - 계란을 이용한 냉동제품 제조방법

Info

Publication number: KR20210012221A
Application number: KR1020190089558A
Authority: KR
Inventors: 김성욱
Original assignee: 김성욱
Priority date: 2019-07-24
Filing date: 2019-07-24
Publication date: 2021-02-03

Abstract

본 발명은 우육, 돈육 또는 그 혼합육을 파, 마늘, 간장, 두부, 참기름 등을 전통 양념을 사용하여 성형 후 계란을 입혀 가정에서 손쉽게 먹을 수 있도록 만든 우리나라 전통식품인 완자의 맛을 재현한 계란을 입힌 냉동제품에 관한 것이다.

Description

계란을 이용한 냉동제품 제조방법{How to make frozen products using eggs}

발명은 계란을 입힌 냉동제품 및 그 제조방법에 관한 것으로서 좀더 구체적으로는 우육이나, 돈육 또는 그 혼합육을 거칠게 갈아 육괴를 자연스럽게 살리고 두부, 마늘, 양파, 파, 간장, 참기름 등과 균일하게 어우러지도록 혼합하여 성형한 후 계란, 빵가루, 밀가루 등을 입혀 튀긴 냉동제품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래에는 가정에서 완자를 만들려면 고기를 칼로 다진 다음 파, 마늘, 두부, 간장,참기름 등의 갖은 양념을 하여 버무린 다음 몇 시간씩 재워 두었다가 계란과 밀가룰를 혼합하여 피(皮)를 입힌 후 기름에 지지는 불편함 때문에 완자가 맛이 있고 고품질의 전통식품임에도 불구하고 가정에서 자주 요리해먹지 못하는 전통식품이 되었다.

본 발명자들은 이러한 단점을 보완하여 보다 간편하고 보다 다양한 수준이 높은 맛을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킴은 물론 우리나라 전통식품인 완자의 맛을 재현하여 한국인의 기호에 맞는 한국적이 맛의 냉동제품 개발와 전통식품의 상품화로 사라져가는 전통식품의 대중화에 기여하고자 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명에 따른 계란을 입힌 냉동제품은 우육이나 돈육 또는 이들의 혼합육을 적당한 크기로 절단하고 두부, 파, 마늘,양파, 간장 등을 첨가하여 -2℃ 이하의 저온에서 충분히 혼합하여 완자의 맛을 부여한 후 여러가지의 형태로 성형하고 90∼95℃에서 찐후 계란을 주성분으로 하는 튀김 피(皮)를 입혀 후라이어(fryer)에서 160℃ 이상의 고온으로 30∼50초간 튀겨 완자 맛이 나는 제품으로 만들어 그대로 냉각후 포장하여 제품화하거나 또는 -45℃의 급속동결기로 급속동결 후 포장하여 제품화한 것이다.

본 발명품은 계란을 생란이 아닌 가정에서 구입하기 어려운 동결란을 사용하여 기포발생을 줄이고 튀김피의 모양을 우수하게 하였으며 또 배터액에 식용유를 첨가하여 식용유 자체의 소포제 작용을 이용하여 기포발생을 최대한 억제하여 가정에서 만들 때 거품발생으로 인한 퍼석퍼석한 식감을 최대한 보안하였으며 튀김피가 매끈하고 바삭바삭한 식감을 주었다.

본 발명에 따른 냉동식품의 제조공정은 하기와 같다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명한다.

실시예 1

하기 표 1의 조성에 따라 다음과 같이 계란을 입힌 냉동제품을 제조하였다.

1) 우육을 적당한 크기로 세절한다.

2) 1)의 세절된 원료육에 표 1의 혼합물 조성대로 양념과 향신료를 넣고 혼합기에서 5∼10분간 혼합한다.

3) 자동성형기에서 다량한 형태로 성형한다.

4) 스팁에서 91∼95℃로 2∼3분간 찐다.

5) 빵가루 및 배터액을 입힌다.

6) 후라이어에서 160∼180℃ 30∼50초간 튀긴다.

7) -45℃의 급속공결기를 통과하여 급속동결시킨다.

[표 1]

혼합물 조성

실시예 2

본 실시예에서는 본 발명의 특징인 전통 완자 맛과 향을 내기 위하여 원료육과 기타 향신료의 혼합비율을 실시예 1과 동일하게 하고, 단지 양파, 마늘의 첨가량만을 적정 가공비율로 설정하여 실시예 1과 동일한 조건하에서 제품 제조후 관능평가를 실시하였다.

관능검사 공시시료는 본 발명제품의 특성을 고려하여 식용유에 튀긴 후 적당한 크기로 썰어 숙련된 관능검사요원에게 제공하여 관능 검사실에서 7단계 기호 척도법으로 2회 반복 검사를 실시하여 던칸(DUNCAN)의 다범위 검정을 실시하였으며, 그 결과를 표2와 표 3에 나타냈다.

[표 2]

양파 첨가량에 따른 관능검사

표2 에서 알수 있는 바와 같이 양파 30% 처기구는 전반적으로 기호도가 낮은 반면 50∼80% 첨가군에 있어서는 관능검사 전항목에서 유의차가 인정되지 않았다. 그러나 양파 10% 처리구의 경우 양파 향이 너무 강해 맛면에서 기호도가 떨어지고 관능치가 낮았다.

따라서 본 발명 제품의 양파의 적정 투입량은 50∼80% 범위가 바람직하다.

[표 3]

마늘 첨가량에 따른 관능검사

표3에서 알 수 있는 바와 같이 마늘의 경우 03% 처리구에서는 첨가량이 너무 적어 맛, 향이 느껴지지 않아 전체적인 면에서 관능치가 낮았으며, 5% 처리구에서는 마늘향이 강하고 톡쏘는 느낌이 있어 관능치가 낮았다.

따라서 마늘의 적정 투입량은 05%∼30% 범위가 바람직하다.

실시예 3

본 실시예에서는 계란 함량 차이에 따른 제품의 맛과 향이 달라지므로 기타 투입물의 혼합비율을 실시예1과 동일하게 하고 단지 계란만을 적정비율로 설정하여 실시예 1과 동일한 조건에서 제품 제조후 관능검사를 실시하였으며, 그결과료 표 4에 나타냈다.

[표 4]

계란에 따른 관능검사

표 4에서 알수 있는 바와 같이 50% 제품은 맛과 향이 미약하며 색상이 불량하여 전체적으로 관능치가 낮았으며, 130% 제품은 계란 향과 맛이 너무 강하여 고기씹는 식감을 느낄 수 없어 관능치가 낮았다.

70%∼110% 제품은 전체적인 면에서 유의차가 없었다.

따라서 본 발명 제품의 계란의 적정 투입량은 70%~110% 범위가 바람직하다.

실시예 4

본 실시예에서는 튀김 온도와 시간을 다르게 하고, 그 이외의 것은 실시예 1과 동일하게 제품제조 후 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 표 4에 나타냈다.

표4의 결과에 따르면 200℃, 30초에서 튀긴 제품은 고온 튀김으로 인해 색상이 진하고 형태가 이그러져 전반적으로 기호도가 낮은 반면 160℃∼180℃, 30초∼50초 튀긴 것은 본 발명의 특징인 전통 완자 맛과 향이 잘 살아나 관능적 유의차가 없었다. 140℃, 1분 튀긴 것은 색상이 너무 약하고 피가 퍼석퍼석하여 관능검사 결과치가 낮게 나타났다.

따라서 튀김 온도와 시간의 적정처리는 160℃∼180℃, 30초∼50초 범위가 바람직하다.

[표 5]

열처리 온도와 시간에 따른 관능검사

Claims

우육, 돈육 또는 그 혼합육에 계란피를 입혀 후라이어(FRYER)에서 튀긴후 냉각시키거나 급속동결시킨 냉동식품의 제조방법에 있어서, 계란피로 동결란을 사용하고 또한 동결란에 식용유를 첨가하여 계란피를 제조함을 특징으로 하는 계란피를 입힌 냉동식품의 대량생산 방법.