KR20200061818A - Salt containing extract of native grasses and salting method using the same - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to: salt containing an extract component of Houttuynia cordata, Ulmus davidiana var. japonica, Euphorbia humifusa, and Artemisia annua; a method for manufacturing the same; and a salting method of food using the same. The salt for salting of the present invention has a significantly improved effect of preventing food spoilage when salting compared to general bay salt, and especially has an effect of improving the taste and flavor of fish having strong fishy smell.

Description

산야초 추출성분을 함유한 소금 및 이를 이용한 염장방법{Salt containing extract of native grasses and salting method using the same}Salt containing extract of native grasses and salting method using the same}

본 발명은 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥을 포함하는 산야초의 추출성분을 함유하는 소금, 이의 제조방법 및 이를 이용한 식품의 염장방법에 관한 것이다.The present invention relates to a salt containing an extract component of Sanyacho, including Eoseongcho, elm, silk, and thrush, and a method of manufacturing the same and a method of salting food using the same.

음식을 보존하는 가장 오래된 방법 중 하나인 염장은 건조한 소금을 이용하여 식품을 저장하는 방법으로, 고염도 환경에서 살아 있는 세포는 삼투 작용에 의해 건조되어 죽거나 일시적으로 비활성화되기 때문에 소금의 고장성을 이용하여 박테리아나 곰팡이, 그 외 잠재적인 병원체들을 살 수 없게 만들어 식품의 부패를 방지하는 것이다.One of the oldest methods of preserving food, salting is a method of storing food using dry salt. In a high-salt environment, living cells are dried by osmotic action and are killed or temporarily inactivated. It prevents food spoilage by making bacteria, fungi, and other potential pathogens uninhabitable.

소금에 절인 후 저장하여 만든 식품을 염장식품이라 하는데, 굴비, 자반, 햄, 베이컨, 김치 등이 대표적인 염장식품에 해당한다. 염장식품의 신선도를 유지함과 동시에 맛이나 풍미를 향상시키기 위한 여러 염장방법들이 개발되어 왔는데, 가령 대한민국 등록특허 제10-0734591호는 고등어의 저온숙성시 포도와인을 분무함으로써 포도와인 내에 함유된 알코올, 유기산 및 무기질 성분에 의해 고등어 특유의 비린내가 확실히 제거될 수 있을 뿐만 아니라 맛과 향이 향상될 수 있도록 한 포도와인을 이용한 고등어의 염장방법을 개시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-0698790호는 흔히 사용되는 염장과정에 바나나잎을 이용하여 수산물의 비린내를 제거함은 물론 참숯 및 자외선오존수를 이용하여 탈취 및 살균하고 복분자를 가미하여 맛을 진하게 함으로서 수산물 고유의 맛을 증대시킬 수 있도록 한 바나나잎을 이용한 염장식품 및 그 제조방법을 개시하고 있다.Foods made by salting and storing are called salted foods. Gulbi, Jaban, ham, bacon, and kimchi are typical salted foods. Several salting methods have been developed to improve the taste or flavor while maintaining the freshness of salted foods. For example, Korean Patent No. 10-0734591 discloses the alcohol contained in grape wine by spraying grape wine during low temperature ripening of mackerel, Disclosed is a method for salting mackerel using grape wine to ensure that the fishy peculiar fishy smell can be definitely removed by organic acids and minerals, and the taste and aroma can be improved, and Korean Patent No. 10-0698790 is commonly used In the salting process, banana leaves are used to remove fishy fishy smells, as well as deodorization and sterilization using charcoal and UV ozone water, and deepening the taste by adding bokbunja to deepen the taste of marine products. It discloses a food and its manufacturing method.

이와 같이 특정 염장식품의 맛이나 풍미를 개선하기 위한 다수의 염장방법들이 개시되어 있으나 식품 보존 효과를 향상시키기 위해 염장에 사용하는 소금 자체를 개량하기 위한 연구는 미흡한 실정이다. 이에 본 발명자는 여러 산야초 재료들을 이용한 염장용 소금을 개발하고 그 효과를 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.As described above, a number of salting methods for improving the taste or flavor of a particular salted food have been disclosed, but research to improve the salt used for salting itself to improve the food preservation effect is insufficient. Accordingly, the present inventor has completed the present invention by developing salt for salting using various sanya herb materials and confirming the effect.

대한민국 등록특허 제10-0755480호Republic of Korea Registered Patent No. 10-0755480 대한민국 등록특허 제10-0756826호Republic of Korea Registered Patent No. 10-0756826

본 발명의 목적은 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥을 포함하는 산야초의 추출성분을 함유함으로써 식품의 보존성을 향상시키고 맛과 풍미를 개선시킬 수 있는 염장용 소금 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a salt for salting and a method of manufacturing the same, which can improve the preservability of food and improve the taste and flavor by containing the extract components of Sanyacho, including Eoseongcho, elm, silk, and thrush.

본 발명의 다른 목적은 상기 염장용 소금을 이용한 식품의 염장방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for salting food using the salt for salting.

상기 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥의 추출성분을 함유한 염장용 소금을 제공한다.In order to achieve the object of the present invention, the present invention provides a salt for salt containing extract components of Eoseongcho, elm, silk grass and thrush.

어성초는 삼백초과의 약모밀(Houttuynia cordata Thunberg)의 개화기의 지상부를 말하는데, 잎에서 고기 비린내가 나기 때문에 어성초(魚腥草)라는 이름이 붙여졌다. 느릅나무는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 느릅나무과의 낙엽활엽 교목으로 봄에 어린 잎은 식용하며 한방에서 껍질을 유피(楡皮)라는 약재로 쓰는데, 치습(治濕)·이뇨제·소종독(消腫毒)에 사용한다. 비단풀(Ceramium kondoi)은 홍조식물 비단풀목 비단풀과의 해조류로 봄에서 여름에 걸쳐 무성하며 한천의 재료로 사용되는 여러해살이 식물이다. 개똥쑥(Artemisia annua)은 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 한해살이풀로 길가나 빈터, 강가에서 자라며, 한방에서는 발열감기·학질·소아경기·소화불량·이질 등의 치료에 사용한다.Eoseongcho refers to the upper part of the flowering period of Houttuynia cordata Thunberg, which is named Eoseongcho because it smells like meat. Elm is a deciduous broad-leaved tree of the dicotyledon nettle family Elmaceae. In the spring, young leaves are edible, and the bark is used as a medicine called Yupi in oriental medicine. Used for. Ceramium kondoi is a perennial plant that grows from spring to summer and is used as a material for agar. Artemisia annua is a dicotyledonous plant, a perennial plant of the Chrysanthemum family, which grows on the roadside, glade, and riverside, and is used in the treatment of fever cold, bad quality, pediatric games, indigestion, and dysentery in oriental medicine.

다른 측면에서 본 발명은 상기 염장용 소금의 제조방법을 제공하며, 상기 제조방법은 (a) 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥을 정제수에 혼합한 후 열수추출하는 단계; (b) 상기 열수추출 단계에서 제조된 열수추출물을 가열 농축하여 농축액기스를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 농축액기스에 천일염을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함한다.In another aspect, the present invention provides a method for preparing the salt for salting, wherein the method comprises: (a) mixing Eoseongcho, elm, silk, and thrush with purified water and extracting hot water; (b) heating and concentrating the hot water extract prepared in the hot water extraction step to produce a concentrated liquid; And (c) mixing the sea salt with the concentrated gas and heating it.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계의 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥은 동일한 중량비로 정제수에 혼합될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In one embodiment of the present invention, Eoseongcho, elm, silk grass and thrush in step (a) may be mixed in purified water in the same weight ratio, but is not limited thereto.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계의 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥과 정제수는 8 ~ 12(산야초 합계중량) : 100(정제수)의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하며, 가장 바람직하게는 10 : 100의 중량비로 혼합될 수 있다.In one embodiment of the present invention, the eoseongcho, elm, silkworm and thrush and purified water of step (a) are preferably mixed in a weight ratio of 8 to 12 (total weight of wild grass): 100 (purified water), most Preferably it can be mixed in a weight ratio of 10: 100.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계 및 (b)단계는 연속적으로 진행되며, 40 ~ 70℃의 온도에서 20 ~ 30시간 동안 이루어지는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.In one embodiment of the present invention, the steps (a) and (b) are continuously performed, and it is preferable to be performed at a temperature of 40 to 70° C. for 20 to 30 hours, but is not limited thereto.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)단계의 천일염은 상기 (a)단계의 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥의 합계 중량과 동일한 중량으로 혼합될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.In one embodiment of the present invention, the sea salt of step (c) may be mixed in the same weight as the total weight of Eoseongcho, elm, silk, and thrush of step (a), but is not limited thereto.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)단계의 가열은 40 ~ 70℃의 온도에서 10 ~ 15시간 동안 이루어지는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.In one embodiment of the present invention, the heating in step (c) is preferably performed for 10 to 15 hours at a temperature of 40 to 70°C, but is not limited thereto.

또한, 다른 측면에서 본 발명은 상기 염장용 소금을 사용하는 것을 특징으로 하는 식품의 염장방법을 제공한다.In addition, in another aspect, the present invention provides a salting method of food, characterized in that the salt for salting is used.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식품은 생선일 수 있으며, 이 경우 상기 염장방법은 원료 생선을 준비한 후 식용 불가능한 부위를 제거하고 세척수를 이용하여 세척하는 원료가공단계; 및 상기 원료가공단계를 거친 생선에 상기 염장용 소금을 처리하여 염장하는 염장단계를 포함할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the food may be fish, and in this case, the salting method includes a raw material processing step of preparing raw fish and removing edible parts and washing with washing water; And it may include a salting step of salting by treating the salt for salting the fish that has undergone the raw material processing step.

본 발명의 염장용 소금은 일반 천일염에 비하여 염장처리시 식품의 부패를 방지하는 효과가 현저히 향상된 것을 확인하였으며, 특히 비린내가 심한 생선의 맛과 풍미를 개선하는 효과가 있다.The salt for salting of the present invention was found to have significantly improved the effect of preventing food spoilage during salting compared to the general salt salt, and in particular, it has an effect of improving the taste and flavor of fish with severe fishy.

도 1은 본 발명의 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥의 추출성분을 함유한 염장용 소금의 사진이다.1 is a photograph of salt for salt containing the extract component of Eoseongcho, elm, silk, and thrush of the present invention.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail by examples. The following examples are only intended to illustrate the present invention in more detail, and it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not limited to these examples.

실시예 1. 본 발명에 따른 염장용 소금의 제조Example 1. Preparation of salt for salt according to the present invention

(1) 산야초 원료의 선별(1) Selection of Sanyacho raw materials

본 발명자는 식품의 부패 방지 효과가 우수한 염장용 소금을 개발하기 위하여 여러 산야초들을 다양하게 조합하여 그 추출물을 만들고 천일염과 혼합하여 위 추출성분을 함유한 소금을 제조한 후 고등어를 대상으로 염장시 부패방지 효과를 예비적으로 실험하였다. 그 결과 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥을 모두 포함하는 조합이 가장 우수한 부패방지 효과를 나타내는 것을 확인하고 이들을 원료로 하는 염장용 소금을 다음과 같이 제조하였다.The present inventors make various extracts by combining various wild plants to develop salts for salts that have excellent anti-corrosion effect of food, mix them with sun salt, prepare salts containing the above extracts, and then decay them when salting mackerel. The preventive effect was preliminarily tested. As a result, it was confirmed that the combination containing all of Eoseongcho, elm, silk, and thrush, showed the best anti-corrosion effect, and salts for salting using these were prepared as follows.

(2) 원료의 준비(2) Preparation of raw materials

어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥은 무등산에서 채취한 약초를 건조한 후 분쇄하여 사용하였다. 천일염은 신안지역에서 제조된 천일염을 사용하였다. Eoseongcho, elm, silk, and thrush were used to dry and crush the herbs collected from Mudeungsan Mountain. The sea salt was used in the Sinan area.

(3) 열수추출 및 농축(3) Hot water extraction and concentration

상기 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥을 각각 250g씩 준비하여 10kg의 정제수에 넣고 혼합한 후 열수추출하여 위 산야초 원료의 열수추출물을 제조하였다. 250 g each of the Eoseongcho, elm, silk, and thrush leaves were prepared in 10 kg of purified water, mixed, and then hot-water extracted to prepare a hot-water extract of the raw Sanya herb raw material.

상기 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥의 중량비는 다른 원료를 추가적으로 배합할 경우 달라질 수는 있겠으나, 본 발명자가 최적의 조성을 찾기 위해 수차례 실험해 본 결과 위 원료만을 사용할 경우에는 동일한 중량비로 혼합되는 것이 소금의 부패방지 효과뿐만 아니라 맛과 향 등 기호도 측면에서 가장 바람직한 것으로 나타났다. The weight ratio of the Eoseongcho, elm, silk, and thrush can be different when other ingredients are additionally blended, but when the present inventors experimented several times to find the optimum composition, and only the above ingredients were used, they were mixed in the same weight ratio. It was found that the taste was the most desirable in terms of taste and flavor as well as the anti-corrosion effect of salt.

또한, 위 산야초 원료들과 열수추출에 사용되는 정제수의 혼합 비율은 정제수 중량 100을 기준으로 산야초 원료들(어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥)의 합계 중량이 8 ~ 12의 중량비를 갖는 것이 바람직한데, 그 이유는 산야초 원료들이 8 미만의 중량비로 혼합될 경우에는 유용성분의 추출 함량이 낮아져서 소금의 부패방지 효과가 현저히 낮게 나타나게 되고, 12를 초과하는 중량비로 혼합될 경우 부패방지 효과에는 큰 차이가 없는 반면 산야초 원료의 향이 강하게 나타나서 기호도가 떨어지는 문제가 발생하기 때문이다.In addition, the mixing ratio of the above-mentioned sanya grass raw materials and purified water used for hot water extraction is based on the weight of purified water 100, it is preferable that the total weight of the sanya grass raw materials (eoseongcho, elm, silk grass and thrush) has a weight ratio of 8 to 12 However, the reason is that when the Sanya herb ingredients are mixed in a weight ratio of less than 8, the extraction content of useful ingredients is lowered, so that the anti-corrosion effect of salt appears remarkably low. On the other hand, there is a problem in that the flavor of Sanyacho raw material is strong and the preference is lowered.

열수추출 방법은 열수추출에 통상적으로 사용되는 기구, 예컨대 약탕기나 전기식 추출기 등을 이용하여 수행할 수 있으며, 추출 시간은 온도에 따라 차이가 있으나 일반적으로 짧게는 2시간에서 길게는 12시간 동안 진행될 수 있다.The hot water extraction method may be performed using a device commonly used for hot water extraction, for example, a water heater or an electric extractor, and the extraction time varies depending on the temperature, but can generally be performed for 2 hours to 12 hours for a short time. have.

상기 열수추출단계에서 제조된 열수추출물은 가열 농축을 통해 농축액기스로 제조되는 과정을 거치는데, 이 과정은 추출된 액상을 통상의 가열용기에 넣고 일정한 온도로 가열하여 수분이 증발되면서 농축되도록 하는 과정이다. The hot water extract prepared in the hot water extraction step undergoes a process of producing a concentrated liquid through heating and concentration, and this process puts the extracted liquid into a normal heating container and heats it to a constant temperature so that the water is evaporated and concentrated. to be.

본 발명의 실시예에서는 여과망이 구비된 전기식 추출기를 이용하여 상기 열수추출과 농축 단계를 연속적으로 수행하였으며, 40 ~ 70℃의 온도에서 24시간 동안 이루어졌다. In the embodiment of the present invention, the hot water extraction and concentration steps were continuously performed using an electric extractor equipped with a filtration net, and it was performed for 24 hours at a temperature of 40 to 70°C.

일반적으로 열수추출은 90 ~ 100℃의 끓는 물 온도에서 이루어지고, 농축은 그보다 낮은 온도에서 이루어지는데, 본 발명자는 다수의 반복실험을 통하여 위와 같은 일반적인 공정과 달리 40 ~ 70℃의 은은한 불에서 열수추출 및 농축 공정을 연속적으로 진행할 경우 기능성과 기호도 측면에서 최적의 소금이 제조되는 것을 확인하였다. 이 경우 가열 시간은 온도에 따라 차이가 있을 수 있으나, 상기 온도 범위 내에서 열수추출 및 농축 공정을 30시간 이상 수행할 경우 수분의 손실이 너무 크고, 20시간 미만으로 수행할 경우 농축액기스가 제대로 생성되지 않을 수 있기 때문에, 20 ~ 30 시간 범위 내에서 열수추출 및 농축 공정이 수행되는 것이 바람직하다. In general, hot water extraction is carried out at a boiling water temperature of 90 ~ 100 ℃, concentration is made at a lower temperature, the present inventors through a number of repetition experiments, unlike the general process as described above, hot water in a gentle fire of 40 ~ 70 ℃ When the extraction and concentration processes were continuously performed, it was confirmed that the optimum salt was prepared in terms of functionality and preference. In this case, the heating time may be different depending on the temperature, but when the hot water extraction and concentration process is performed for more than 30 hours within the above temperature range, the loss of moisture is too great, and when it is performed less than 20 hours, the concentrated gas is generated properly. Since it may not be, it is preferable that the hot water extraction and concentration process is performed within a range of 20 to 30 hours.

(4) 혼합 및 건조(4) mixing and drying

염장에 사용되는 천일염 1kg을 상기 농축액기스에 넣고 40 ~ 70℃의 온도에서 12시간 동안 가열하였다. 이 과정에서 농축액기스 성분과 천일염이 혼합될 수 있으며, 수분 성분의 증발로 인해 농축액기스에 용해된 천일염 입자는 재결정화 될 수 있다. 농축액기스 성분이 천일염에 충분히 함유되기 위해서는 상기 온도 범위에서 10시간 이상 가열하는 것이 바람직하며, 소금의 함수율을 고려할 때 15시간을 넘지 않는 것이 바람직하다. 그 후 상기 혼합물을 상온에 노출시켜 자연 냉각시킴으로써 최종 산물인 산야초 추출성분을 함유한 소금을 제조할 수 있다.1 kg of sea salt used for salting was put in the concentrated gas and heated at a temperature of 40 to 70° C. for 12 hours. In this process, the concentrated gas component and the sun salt may be mixed, and the solar salt particles dissolved in the concentrated gas may be recrystallized due to evaporation of the moisture component. In order for the concentrated extract component to be sufficiently contained in the sun salt, it is preferable to heat for 10 hours or more in the above-mentioned temperature range, and when considering the water content of salt, it is preferable not to exceed 15 hours. Thereafter, the mixture is naturally cooled by exposing the mixture to room temperature, whereby a salt containing an extract of Sanya herb, which is the final product, can be prepared.

실시예 2. 본 발명의 염장용 소금을 이용한 고등어 염장Example 2. Salted mackerel using salt for salting of the present invention

상기 제조된 소금의 염장 효과를 실험하기 위하여 대표적인 염장식품인 고등어를 대상으로 다음과 같이 염장을 실시하였다.In order to test the salting effect of the prepared salt, salting was performed on mackerel, which is a typical salted food, as follows.

(1) 원료가공공정(1) Raw material processing

어획되어 냉동보관된 고등어를 약 15 ℃의 흐르는 물에 해동시킨 후 칼질을 하여 내장과 비늘 및 뼈 등을 제거하고 원료생선을 손질한다. 손질된 원료생선을 세척수를 이용하여 깨끗하게 세척시킨다.After catching the frozen mackerel and thawing it in flowing water at about 15℃, cut it and remove the internal organs, scales and bones, and trim the raw fish. The cleaned raw fish is cleaned using washing water.

(2) 염장공정(2) Salting process

상기 원료가공공정을 마친 고등어에 염분이 침투할 수 있도록 본 발명의 염장용 소금이 용해되어 있는 소금물 용액에 고등어를 약 10분 정도 담궈둔 후 꺼내어 물기를 제거한다. 상기 소금물 용액은 염장에 적합한 염분 함량을 고려하여 정제수에 염장용 소금을 5~10 중량% 투입하여 제조하였으나, 염분농도, 온도 및 염장시간 등의 염장조건은 염장식품 및 목적에 따라 조절할 수 있다.Soak the mackerel in the salt water solution in which the salt for salting of the present invention is dissolved so as to allow salt to penetrate into the mackerel after the raw material processing process, and then take it out and remove water. The brine solution was prepared by adding 5-10% by weight of salt for salt into purified water in consideration of the salt content suitable for salting, but salting conditions such as salt concentration, temperature and salting time can be adjusted according to the salted food and purpose.

또한 염장공정은 상기와 같이 소금물에 원료생선을 담그는 염수법 대신 원료생선의 표면에 소금을 직접 뿌려 염분을 침투시키는 살염법을 사용하여도 무방하다. In addition, the salting process may also use a salting method in which salt is directly sprayed on the surface of the raw fish to infiltrate the salt instead of the salt water method in which the raw fish is immersed in salt water as described above.

비교실험을 위하여 일반 천일염을 사용하여 위와 동일한 방법으로 고등어에 염장 처리를 하였다.For comparative experiments, salt was applied to mackerel in the same manner as above using normal sea salt.

실시예 3. 보존안정성(부패방지효과) 평가Example 3. Evaluation of storage stability (anti-corruption effect)

상기 본 발명의 염장용 소금으로 염장한 고등어(실시예)와 일반 천일염으로 염장한 고등어(비교예) 시료를 대상으로 하여 상온에서 저장기일을 변경하면서 다음과 같은 방법으로 보존안정성을 평가하였다.The storage stability was evaluated in the following manner while changing the storage date at room temperature for a sample of mackerel salted with salt for salting of the present invention (Example) and a mackerel salted with normal sun salt (Comparative Example).

(1) TBA 값 측정(1) TBA value measurement

지방 산패도를 알아보기 위하여 TBA 값을 다음과 같이 측정하였다. 시료 2 g을 perchloric acid 18 mL 및 BHT 50 uL와 함께 섞고, 여과한 여액 2 mL에 2-thiobarbituric acid (TBA) 2 mL를 가하여 531 nm에서 흡광도를 측정하고, 나타난 값을 mg malonaldehyde로 계산하였다. TBA values were measured as follows to find out the degree of fat rancidity. 2 g of the sample was mixed with 18 mL of perchloric acid and 50 uL of BHT, and 2 mL of 2-thiobarbituric acid (TBA) was added to 2 mL of the filtrate to measure absorbance at 531 nm, and the indicated value was calculated as mg malonaldehyde.

(2) 휘발성 염기질소(VBN) 값 측정(2) Measurement of volatile basic nitrogen (VBN) value

단백질 변패 정도를 알아보기 위하여 VBN 값을 측정하였다. 시료는 conway unit을 사용하여 미량확산법으로 측정하였다.VBN values were measured to determine the degree of protein deterioration. The sample was measured by a micro diffusion method using a conway unit.

(3) 과산화물가(POV) 측정(3) Peroxide value (POV) measurement

자동산화도를 평가하기 위해 과산화물가를 다음과 같이 측정하였다. 시료 1.0 g을 250 mL 삼각플라스크에 넣은 후, 클로로포름 : 초산 (2:3, v/v) 혼합용액 30 mL를 가하여 녹이고, KI 포화용액(70 g/50 mL DW) 1 mL를 가한 다음 마개를 덮고, 1 분간 vortex한 후, 5분간 암소에 방치하였다. 그 후 반응을 정지시키기 위해 물 70 mL을 가하고 마개를 한 다음 1분간 다시 vortex 하였다. 그 후 1% soluble starch 1 ml를 첨가하고(유리된 I2 이온이 전분과 결합하여 적자색을 띰), 마그네틱 바로 교반하면서 0.01 N Na2S2O3 용액(2.5 g/1L DW)으로 적정하여 과산화물가(POV)를 측정하였다.To evaluate the automatic oxidation degree, the peroxide value was measured as follows. After adding 1.0 g of sample to a 250 mL Erlenmeyer flask, add 30 mL of chloroform: acetic acid (2:3, v/v) mixed solution, dissolve, add 1 mL of KI saturated solution (70 g/50 mL DW), and then stopper. Covered, vortexed for 1 minute, then left in a cow for 5 minutes. Then, to stop the reaction, 70 mL of water was added, capped, and then vortexed again for 1 minute. Then, 1 ml of 1% soluble starch is added (free I2 ions are combined with starch to give a reddish purple color) and titrated with a 0.01 N Na 2 S 2 O 3 solution (2.5 g/1L DW) while stirring with a magnetic bar. (POV) was measured.

(4) 미생물 수 측정(4) Measurement of the number of microorganisms

시료 10 g을 90 mL의 생리식염수에 넣고 균질기로 2분간 균질한 후 상등액 1 mL 를 취하여 9 mL의 생리식염수가 들어 있는 시험관에 넣어 희석하고, 다시 0.1 mL를 취하여 미리 준비한 배지(Standard-nutrient agar)에 도말한 후 30℃에서 48시간 배양하였으며, 콜로니를 계수하여 log CFU/g으로 계산하였다. 10 g of sample is placed in 90 mL of physiological saline, homogenized with a homogenizer for 2 minutes, 1 mL of supernatant is taken, diluted in a test tube containing 9 mL of physiological saline, diluted again, and 0.1 mL of the medium is prepared in advance (Standard-nutrient agar ), and incubated at 30°C for 48 hours, the colonies were counted and calculated as log CFU/g.

상기 측정 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 표 1의 데이터로부터 실시예의 염장 고등어가 비교예의 염장 고등어보다 지질의 산화와 변패가 억제된 것을 확인할 수 있으며, 이로부터 본 발명에 따른 염장용 소금이 식품의 보존안정성을 향상시킨다는 것을 알 수 있다.The measurement results are shown in Table 1 below. From the data in Table 1, it can be seen that the salted mackerel of the Example suppressed oxidation and deterioration of lipids than the salted mackerel of the Comparative Example, from which it can be seen that the salt for salting according to the present invention improves the storage stability of food.

평가항목Evaluation items 시료sample 저장기간(일)Storage period (days) 00 77 1414 TBA값TBA value 실시예Example 0.280.28 0.370.37 0.610.61 비교예Comparative example 0.300.30 0.720.72 1.211.21 VPN값VPN value 실시예Example 32.832.8 33.133.1 35.035.0 비교예Comparative example 33.133.1 36.436.4 40.240.2 POVPOV 실시예Example 5.415.41 6.296.29 11.8711.87 비교예Comparative example 5.515.51 18.8718.87 31.0331.03 미생물 수Microbial count 실시예Example 610610 620620 670670 비교예Comparative example 620620 12301230 16401640

실시예 4. 관능평가Example 4. Sensory evaluation

본 발명의 염장용 소금이 염장식품의 기호도에 미치는 영향을 알아보기 위해 상기 실시예와 비교예의 고등어에 대해 다음과 같은 방법으로 관능평가를 실시하였다. 20대 내지 40대의 일반인 남녀 30명에 대해 실시예 및 비교예의 고등어를 후라이팬에 굽거나, 일체의 양념이나 향료 등을 첨가하지 않고 찜을 하여 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 평가방법은 5점법에 따라 아래와 같이 평가하고, 그 평균 점수를 표 2에 나타냈다.In order to investigate the effect of the salt for salting of the present invention on the palatability of the salted food, sensory evaluation was performed on the mackerel of the examples and comparative examples in the following manner. For 30 men and women in their 20s and 40s, the mackerel of Examples and Comparative Examples were grilled in a frying pan, or steamed without adding any seasonings or spices, and then evaluated for satisfaction after taste. The evaluation method was evaluated as follows according to the 5-point method, and the average score is shown in Table 2.

- 고등어 특유의 비린내 및 잡내가 없고, 육질이 부드러우며 담백하여 깊은 맛이 있음 : 5점 -There is no fishy and odor specific to mackerel, and the meat is soft and light and has a deep taste: 5 points

- 고등어 특유의 비린내 및 잡내가 비교적 적고, 육질이 약간 부드러우며 비교적 담백하여 깊은 맛이 있음 : 4점-Relatively little fishy and odor specific to mackerel, meat is slightly soft and relatively light, so it has a deep taste: 4 points

- 고등어 특유의 비린내 및 잡내가 있고, 육질이 평이하고 담백하며 깊은 맛이 적음 : 3점-There is a fishy and odor specific to mackerel, the meat is plain, light and has little deep taste: 3 points

- 고등어 특유의 비린내 및 잡내가 비교적 많고, 육질이 푸석거리며 먹기 용이하지 않음 : 2점-There are a lot of fishy and stouts peculiar to mackerel, and the meat is soft and not easy to eat: 2 points

- 고등어 특유의 비린내 및 잡내가 많고, 육질이 푸석거려 먹을 수 없을 정도임 : 1점-There are a lot of fishy and stouts peculiar to mackerel, and the meat is soggy that it cannot be eaten: 1 point

조리방법Cooking method 시식대상Tasting flavor 향(비린내)Incense (smelly) 조직감Organization 후라이팬에 구운 경우In a frying pan 실시예Example 44 44 33 비교예Comparative example 33 33 33 찜을 한 경우Steamed 실시예Example 33 44 44 비교예Comparative example 33 22 33

상기 결과들로부터 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명의 염장용 소금은 염장식품의 보존안정성을 향상시키면서도 맛과 향을 비롯한 종합적인 기호도를 개선하는 효과가 있음을 알 수 있다.As can be seen from the above results, it can be seen that the salt for salting of the present invention has an effect of improving the overall preference including taste and aroma while improving the storage stability of the salted food.

Claims (9)

(a) 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥을 정제수에 혼합한 후 열수추출하는 단계;
(b) 상기 열수추출 단계에서 제조된 열수추출물을 가열 농축하여 농축액기스를 제조하는 단계; 및
(c) 상기 농축액기스에 천일염을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하는 염장용 소금의 제조방법.
(a) mixing Eoseongcho, elm, silk grass and thrush with purified water and extracting hot water;
(b) heating and concentrating the hot water extract prepared in the hot water extraction step to produce a concentrated liquid; And
(c) a method of preparing salt for salting, comprising mixing the salt with the concentrated extract and heating the salt.
제1항에 있어서,
상기 (a)단계의 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥은 동일한 중량비로 정제수에 혼합되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
According to claim 1,
Eoseongcho, elm, silk grass and thrips of step (a) are characterized in that they are mixed in purified water in the same weight ratio.
제1항에 있어서,
상기 (a)단계의 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥의 합계 중량과 정제수의 중량은 1:10의 중량비를 갖는 것을 특징으로 하는 제조방법.
According to claim 1,
The production method characterized in that the total weight of the eoseongcho, elm, silkworm and thrush mugwort and purified water in step (a) has a weight ratio of 1:10.
제1항에 있어서,
상기 (a)단계 및 (b)단계는 연속적으로 진행되며, 40 ~ 70℃의 온도에서 20 ~ 30시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조방법.
According to claim 1,
The steps (a) and (b) are continuously performed, and the production method is characterized in that it is performed for 20 to 30 hours at a temperature of 40 to 70°C.
제1항에 있어서,
상기 (c)단계의 천일염은 상기 (a)단계의 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥의 합계 중량과 동일한 중량으로 혼합되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
According to claim 1,
The method of manufacturing the sea salt in the step (c) is characterized in that it is mixed with the same weight as the total weight of Eoseongcho, elm, silk grass and thrush in step (a).
제1항에 있어서,
상기 (c)단계의 가열은 40 ~ 70℃의 온도에서 10 ~ 15시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조방법.
According to claim 1,
The manufacturing method characterized in that the heating in step (c) is performed at a temperature of 40 to 70°C for 10 to 15 hours.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 어성초, 느릅나무, 비단풀 및 개똥쑥의 추출성분을 함유한 염장용 소금.A salt for salt prepared by the method of any one of claims 1 to 6, comprising extract components of Eoseongcho, elm, silk, and thrush. 제7항의 염장용 소금을 사용하는 것을 특징으로 하는 식품의 염장방법.Claim 7 salting method of food, characterized in that the use of salt for salting. 제8항에 있어서,
상기 식품은 생선이며,
상기 염장방법은 원료 생선을 준비한 후 식용 불가능한 부위를 제거하고 세척수를 이용하여 세척하는 원료가공단계; 및 상기 원료가공단계를 거친 생선에 제6항의 염장용 소금을 처리하여 염장하는 염장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품의 염장방법.
The method of claim 8,
The food is fish,
The salting method includes a raw material processing step of preparing a raw fish and removing portions that are not edible and washing with washing water; And a salting step of salting the fish after the raw material processing step by treating the salt for salting according to claim 6.
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