KR20200037157A - Fish products with dietary fiber and manufacturing method thereof - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to an improved fish cake in a visual, gustatory, and nutritional manner by being applied to a grain powder and containing grilled short rib patties, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood, etc., and a manufacturing method thereof. The method comprises the following steps: (a) preparing surimi by using edible seafood; (b) forming a dough by mixing surimi prepared in the step (a), dietary fiber, and a grain powder; and (c) molding the dough prepared in the step (b) into a certain shape, followed by heat treating the same, thereby being able to be applied to diet food by maintaining a feeling of satiety by insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber.

Description

식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법{Fish products with dietary fiber and manufacturing method thereof} Fish cakes containing dietary fiber and its manufacturing method {Fish products with dietary fiber and manufacturing method thereof}

본 발명은 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 죽순 등에서 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 추출하고 불용성 식이섬유를 효소 가수분해하여 160 메시 내지 240 메시로 분쇄한 곡물 분말에 적용하고, 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유시켜 시각적, 미각적 및 영양상으로 향상된 어묵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a fish cake containing dietary fiber and a method for manufacturing the same, and in particular, extracting insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber from bamboo shoots, and enzymatically hydrolyzing the insoluble dietary fiber to apply to grain powder crushed to 160 to 240 mesh And, it relates to a fish cake and its manufacturing method improved visually, aesthetically and nutritionally by including rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, and dried seafood.

어묵은 생선의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 어육을 주재료로 하고, 이 주재료에 밀가루, 감미료, 야채, 식염 등을 첨가하여 혼합한다. 그리고 이를 원통형 또는 사각형 등의 기구를 통해 다양한 형태로 성형하여 증숙 또는 유탕 처리한 후, 냉각하여 완성된다.Fish meat with fish head, internal organs, and scales removed is used as the main ingredient, and flour, sweetener, vegetables, and salt are added to the main ingredient and mixed. And it is molded into various shapes through a mechanism such as a cylindrical shape or a square shape, steamed or quenched, cooled, and completed.

이렇게 제조되는 어묵은 아미노산과 불포화지방산을 대량 함유하고 있는 어육에 의해 인체에 영양을 공급하고, 콜레스테롤을 저하시키며, 특히 조리 및 먹기가 간단하여 반찬용 및 간식용으로 널리 식용되고 있다.The fish paste prepared in this way provides nutrition to the human body by reducing the amount of cholesterol and fish, which contains a large amount of amino acids and unsaturated fatty acids, and is particularly widely used for side dishes and snacks because it is simple to cook and eat.

즉, 어묵은 생선살에 염을 첨가하여 생선살에 다량으로 함유된 액토미오신(actomyosin)을 용출시켜 쫀득한 식감을 갖도록 하고, 여기에 각종 부재료를 첨가한 후 증숙 또는 유탕처리한 먹거리로서 반찬류나 간식거리로 활용되고 있다.In other words, salt is added to the old fish meat to elute the actomyosin contained in a large amount in the fish meat so as to have a mouth-watering texture, and after adding various ingredients, boiled or cooked food as a side dish. It is used as a snack.

최근에는 깻잎, 우엉, 호박, 떡 등을 어묵반죽에 첨가하여 제조한 수제 어묵, 어묵을 외피로 하여 내부에 카레, 감자, 치즈 등을 넣어 만든 어묵 고로케와 같은 베이커리형 어묵을 통한 제품의 다양화 및 고급화를 시도함으로써, 주부 층은 물론 젊은 층의 입맛을 공략해 간식을 넘어 식사대용으로까지 자리를 잡고 있다.Recently, diversification of products through bakery-type fish cakes, such as homemade fish cakes made by adding sesame leaves, burdock, pumpkin, rice cake, etc. to fish cake dough and fish cakes made with curry, potatoes, cheese, etc. And by attempting to upgrade, it is targeting not only the housewife but also the younger ones, making it a place for snacks and snacks.

또한, 건강을 중요시하는 소비자들의 요구를 반영하여, 밀가루와 합성첨가물을 넣지 않고 만든 프리미엄 어묵 시장도 확대되고 있다.In addition, the market for premium fish cakes made without flour and synthetic additives is expanding to reflect the needs of consumers who value health.

한편, 식이섬유(Dietary fiber)는 인간의 소화관에서 분비되는 효소에 의해 소화될 수 없는 섬유상 물질을 총칭하며, 대부분 식물에 의해 만들어진 비전분계 물질로 구성된다. 가장 중요한 식이섬유로 거론되는 것이 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemi-cellulose), 펙틴(pectin), 검류(gums), 리그닌(lignin) 등의 식물성 다당류와 키틴(chitin), 키토산(chitosan)과 같은 동물성 급원의 난소화성 다당류까지 포함한다.On the other hand, dietary fiber (Dietary fiber) refers to a fibrous material that cannot be digested by enzymes secreted by the human digestive tract, and is mostly composed of non-starch materials made by plants. The most important dietary fibers are listed as cellulose, hemi-cellulose, pectin, gums, lignin and other polysaccharides such as chitin and chitosan. It also includes indigestible polysaccharides from animal sources.

상기 식이섬유는 식품산업에서 젤리 등의 디저트 제품, 캔디 등의 기호식품, 잼 등의 보조식품을 비롯하여 음료, 유제품, 정장성 유제품 등에 기능성 재료로서 주로 사용되고 있다. 최근에는 기능성 화장품, 건강보조식품 및 의약용 전구체 등으로의 수요가 급격히 늘고 있다. The dietary fiber is mainly used as a functional material in the food industry, such as dessert products such as jelly, preference foods such as candy, and auxiliary foods such as jam, beverages, dairy products, and formal dairy products. In recent years, demand for functional cosmetics, health supplements, and pharmaceutical precursors has increased rapidly.

이와 같은 식이섬유는 물에 녹는 정도에 따라서 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유로 분류되며, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 그 이화학적 성질과 화학적 조성이 매우 다르고, 용도 또한 크게 다르다. 일례로 수용성 식이섬유는 분자량이 비교적 작고 수용성인 올리고당으로, 기능성 음료와 정장제의 제조에 널리 사용되고 있다. 불용성 식이섬유는 주로 분변과 메트릭스를 형성하여 분변량 증가, 설사 개선 등의 정장작용이 탁월한 것으로 알려졌으며, 수용성 식이섬유는 장내 유용 균총 증식, 지질대사 개선 등에 효과가 있는 것으로 알려졌다. Such dietary fiber is classified into water-soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber according to the degree of dissolving in water, and the water-soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber have very different physicochemical properties and chemical composition, and use is greatly different. For example, water-soluble dietary fiber is a relatively small molecular weight and water-soluble oligosaccharide, and is widely used in the production of functional beverages and dressing agents. It is known that insoluble dietary fiber mainly forms feces and metrics, so that it is known to have excellent suiting effects such as increased feces and improvement of diarrhea, while water-soluble dietary fiber is known to be effective in proliferating useful microflora in the intestine and improving lipid metabolism.

이러한 식이섬유의 주요 공급원은 미나리, 당근, 파슬리 등의 녹황색 채소 및 사과, 배 등의 과일류와 건 미역, 건 다시마, 김 등의 해조류와 과거부터 주식으로 사용하여 온 곡물 등을 들 수 있다. 특히, 곡물들의 식물 세포벽 및 세포 내용물에 포함되어 있는 식물성의 난소화성 성분을 조섬유라 칭해왔는데, 대표적인 것으로 쌀, 옥수수와 같은 곡류 및 두류의 껍질이 불용성 식이섬유 성분인 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스를 다량 함유하고 있어 정장작용에 효과가 높은 우수한 식이섬유 소재가 될 수 있다. The main sources of dietary fiber include green-yellow vegetables such as buttercups, carrots, and parsley, and fruits such as apples, pears, seaweeds such as dried seaweed, dried kelp, and seaweed, and grains that have been used as staple food in the past. In particular, the indigestible component of the vegetable contained in the plant cell wall and cell contents of grains has been referred to as crude fiber. As a representative, the shells of grains and beans such as rice and corn contain a large amount of insoluble dietary fiber components such as cellulose and hemicellulose. It can be an excellent dietary fiber material with a high effect on suiting.

특히, 우리나라의 전통 식품 중 하나인 콩은 일반적으로 양질의 단백질과 지질의 급원으로 사용되기도 하고 된장, 간장 등의 발효식품 및 두부, 콩나물, 콩가루 등의 비발효 식품까지 그 용도가 다양하게 사용되어 온 식품재료로서 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있다.In particular, soybean, which is one of the traditional foods in Korea, is generally used as a source of high-quality protein and lipids, and various uses are used, including fermented foods such as miso and soy sauce and non-fermented foods such as tofu, bean sprouts, and soy flour. As a whole food ingredient, it contains abundant dietary fiber.

한편, 죽순은 대나무의 지하경에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 지칭한다. 동의보감에 의하면 죽순은 변비예방, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스, 불면증, 비만증 그리고 고혈압예방 등에 효과가 있는 것으로 알려졌으며, 그 기능성이 다양하여 새로운 형태의 기능성 식품으로의 개발이 기대되고 있다.On the other hand, bamboo shoot refers to the young and tender buds sprouting from the basement of bamboo. According to Donguibogam, bamboo shoots are known to be effective in preventing constipation, relieving hangover, anti-hemorrhagic action, diuretic action, stress, insomnia, obesity, and preventing hypertension, and are expected to develop into new types of functional foods due to their various functions. .

죽순의 영양적 가치를 살펴보면 단백질 함량은 같은 경엽체류에 속하는 양파의 네 배, 양배추의 두 배 정도로 풍부하며, 칼슘, 철분, 인과 같은 무기질, 비타민 A, B군도 다른 경엽채류에 비해 많이 함유되어 있다. 또한, 건조물을 기준으로 분석하였을 때 죽순은 53.9~71.6%의 식이 섬유소 함량을 가진다고 보고되었으며, 이는 양배추의 24.7%, 시금치 22.5% 그리고 아스파라거스 49%보다 훨씬 높은 수치이다.Looking at the nutritional value of bamboo shoots, the protein content is abundant about four times that of onions belonging to the same foliage, and twice that of cabbage, and minerals such as calcium, iron, and phosphorus, and vitamins A and B are also higher than other foliage vegetables. . In addition, when analyzed on the basis of dry matter, bamboo shoots have been reported to have a dietary fiber content of 53.9 to 71.6%, which is much higher than 24.7% of cabbage, 22.5% of spinach and 49% of asparagus.

즉, 죽순에는 각종 유리 아미노산 및 다양한 무기성분이 함유되어 있으며, 특히 유리 아미노산 중 세린, 아르기닌, 알라닌, 로이신, 티로신이 많이 함유되어 있다.That is, bamboo shoots contain various free amino acids and various inorganic components, and especially serine, arginine, alanine, leucine, and tyrosine among free amino acids.

이와 같은 죽순에는 불용성 및 수용성 식이섬유가 많이 함유되어 있으며, 보건복지부의 식품의 영양성분 DB구축사업자료(2005년, 보건복지부, 정책-보건의료-2005-103)에 의하면, 죽순 생것에는 불용성 및 수용성 식이섬유를 합한 총 식이섬유 함량이 생것 기준으로 4중량%(건조물 기준으로 41.03%)라고 보고되어 있으며, 농촌진흥청 발간자료(식품 성분표 DB, 2011)에 의하면, 죽순의 수용성 식이섬유 함량은 죽순 생것 100g 중 4g을 차지하고 있는 것으로 보고되어 있다.Such bamboo shoots contain a lot of insoluble and water-soluble dietary fiber. According to the Ministry of Health and Welfare's food nutrition DB construction business data (2005, Ministry of Health and Welfare, Policy-Health Care-2005-103), bamboo shoots are insoluble and The total amount of dietary fiber combined with water-soluble dietary fiber is reported to be 4% by weight (41.03% based on dry matter), and according to published data by the Rural Development Administration (Food Ingredients Table DB, 2011), the water-soluble dietary fiber content of bamboo shoots is It is reported that it accounts for 4g of 100g of raw bamboo shoots.

또 죽순 분해 발효미생물은 우리나라의 전통 발효식품이나 죽순의 존재하는 미생물을 소재로 이용하고, 분리하고자 하는 미생물은 섬유소 분해능(amylase)과 단백질의 분해능(protease)을 동시에 갖는 균주로서 죽순에서 생육이 왕성하고, 소화흡수가 잘되고 비타민이나 기능성 올리고당 등 우리 몸에 유익한 발효물질의 생성을 가능하게 한다.In addition, the fermented microorganism degrading bamboo shoots uses traditional Korean fermented foods or microorganisms present in bamboo shoots as materials, and the microorganisms to be separated are strains that have both fibrin decomposition (amylase) and protein decomposition (protease), and the growth of bamboo shoots is active. In addition, it is possible to produce fermented substances that are good for digestion and absorption and are beneficial to the body, such as vitamins and functional oligosaccharides.

또한, 저열량 식품을 구현하기 위해 식이 섬유소를 탄수화물의 대체 재료로 활용할 필요성이 있음에도, 식이 섬유소가 근본적으로 불편한 식감을 유발하기 때문에 현실적으로 식이 섬유소를 식품 제조 원료로서 적극 활용하는 기술이 개발되고 있다.In addition, although there is a need to utilize dietary fiber as a substitute material for carbohydrates in order to realize low-calorie foods, a technology that actively utilizes dietary fiber as a food manufacturing raw material has been developed because dietary fiber causes a fundamentally uncomfortable texture.

한편, 어묵의 제조 기술의 일 예가 하기 특허문헌 등에 개시되어 있다.Meanwhile, an example of a technique for manufacturing fish cakes is disclosed in the following patent documents.

예를 들어, 하기 특허문헌 1에는 도 1에 도시된 바와 같이, 조기, 가자미, 명태는 각각 믹싱기를 160rpm으로 하여 4분간 곱게 갈거나, 오징어는 가로 세로 10mm이하의 크기로 잘게 다지는 생선 전처리단계(S10), 함초와 찹쌀가루를 포함하는 부재료를 전처리하는 부재료 전처리단계(S20), 상기 생선 전처리단계(S10)를 거친 생선살과 부재료 전처리단계(S20)를 거친 부재료를 혼합 교반하여 어묵 페이스트를 만드는 교반단계(S30), 상기 교반단계(S30)에서 만들어진 어묵 페이스트를 원하는 어묵 모양으로 성형하는 성형단계(S40) 및 상기 성형단계(S40)를 거친 성형된 어묵 페이스트를 열처리하여 어묵을 완성하는 열처리단계(S50)로 이루어진 찹쌀어묵 제조방법에 대해 개시되어 있다.For example, in Patent Document 1, as shown in FIG. 1, pre-stage, fish, and pollack are each finely ground for 4 minutes using a mixing machine at 160 rpm, or squid is finely chopped to a size of 10 mm or less. S10), a subsidiary material pre-treatment step (S20) for pre-processing the subsidiary materials containing hamcho and glutinous rice flour, and a mixture of fish meat and the sub-material pre-treatment step (S20) subjected to the fish pre-treatment step (S10) are mixed and stirred to make fish paste. Stirring step (S30), a forming step (S40) of molding the fish paste made in the stirring step (S30) into a desired fish cake shape, and a heat treatment step of completing the fish cake by heat-treating the molded fish paste paste subjected to the forming step (S40). Disclosed is a method for manufacturing glutinous rice cake made of (S50).

또 하기 특허문헌 2에는 소금을 첨가하여 고기갈이 한 연육에 연육 중량을 기준으로 05 내지 2 중량%의 효모를 첨가하는 1단계, 상기 효모를 첨가한 연육 반죽을 성형하여 어묵의 다공성 조직 형성 및 부피 팽창으로 인한 부드러운 식감을 위하여 20 내지 25℃에서 1시간 내지 2시간 동안 1차 발효시키는 2단계, 상기 1차 발효된 연육의 겔화에 의한 탄력을 형성하기 위하여 5 내지 15℃의 저온에서 24 내지 48시간 2차 발효시키는 3단계, 상기 발효가 완료된 연육을 다공성 조직의 유지를 위하여 스팀으로 연육의 내부 중심온도가 75 내지 85℃가 되도록 15 내지 30분간 1차 가열시키는 4단계, 상기 1차 가열이 완료된 연육을 스팀으로 100 내지 120℃에서 20 내지 30분간 2차 가열시키는 5단계 및 상기의 어묵을 얼음물에 1 내지 3시간 침지하여 급랭시키는 6단계로 이루어진 발효 어묵의 제조방법에 대해 개시되어 있다.In addition, in the following Patent Document 2, the first step of adding 5 to 2% by weight of yeast based on the weight of meat to the ground meat, which is added by adding salt, is formed by forming the yeast dough to which the yeast is added to form the porous tissue of fish cake and The second step of primary fermentation for 1 hour to 2 hours at 20 to 25 ° C for a soft texture due to volume expansion, 24 to 24 ° C at a low temperature of 5 to 15 ° C to form elasticity by gelation of the primary fermented meat The third step of secondary fermentation for 48 hours, the fourth step of primary heating for 15 to 30 minutes so that the internal center temperature of the tender meat is 75 to 85 ° C by steam to maintain the porous tissue after the fermentation is completed, the primary heating The completed lotus meat is composed of 5 steps of 2 to 20 to 30 minutes heating at 100 to 120 ° C with steam, and 6 steps of immersing the fish cake in ice water for 1 to 3 hours to quench it. A method for manufacturing fermented fish cakes is disclosed.

한편, 하기 특허문헌 3에는 어육, 소금, 소맥분을 포함하는 1차 반죽 제조가 완료되면, 상기 어육 100 중량 기준 01~20 중량부의 죽순 분말을 첨가하여 반죽하여 2차 반죽을 제조하되 상기 2차 반죽 완료 3~10분 전에 상기 어육 100 중량 기준 1~30중량부의 세절된 죽순과 01~20 중량부의 죽순 장아찌, 01~20 중량부의 조갯살을 더 첨가하며, 제조된 2차 반죽을 찌거나 튀기는 과정을 포함하여 이루어지고, 상기 죽순 분말, 세절된 죽순 및 죽순 장아찌는 90℃~110℃에서 10분~30분 동안 삶은 죽순을 활용하여 제조된 어묵의 제조 방법에 대해 개시되어 있다.On the other hand, in the following patent document 3, when the first dough production including fish meat, salt, and wheat flour is completed, the second dough is prepared by adding and kneading 01 to 20 parts by weight of bamboo shoot powder based on 100 weight of the fish meat. 3 to 10 minutes before completion, add 1 to 30 parts by weight of shredded bamboo shoots, 01 to 20 parts by weight of bamboo shoots pickles, and 01 to 20 parts by weight of clams, and steam or fry the prepared secondary dough. Made, including, the bamboo shoot powder, shredded bamboo shoots and bamboo shoot pickles are disclosed for a method of manufacturing fish cakes prepared using bamboo shoots boiled for 10 minutes to 30 minutes at 90 ° C to 110 ° C.

대한민국 등록특허공보 제10-1881673호(2018.07.18 등록)Republic of Korea Registered Patent Publication No. 10-1881673 (registered on July 18, 2018) 대한민국 등록특허공보 제10-1618171호(2016.04.28 등록)Republic of Korea Registered Patent Publication No. 10-1618171 (2016.04.28 registered) 대한민국 등록특허공보 제10-1672799호(2016.10.31 등록)Republic of Korea Registered Patent Publication No. 10-1672799 (Registration on October 31, 2016)

상술한 바와 같은 특허문헌 1에 개시된 기술에서는 찹쌀가루를 이용하면서도 밀가루나 소금을 첨가하지 않고 어묵를 제조할 수 있지만, 식이섬유의 함유량이 미비하여 다이어트 식품으로서 한계가 있었다.In the technique disclosed in Patent Document 1 as described above, fish cake can be prepared without adding flour or salt while using glutinous rice flour, but the content of dietary fiber is insufficient, and thus there is a limit as a diet food.

또 상기 특허 문헌 2에 개시된 기술에서는 효모 및 2차 발효를 이용하여 부드러운 식감을 향상시킨 어묵을 개발하였지만, 효모의 첨가 및 2차 발효를 위한 제조 시간이 길어진다는 문제가 있었다.In addition, in the technique disclosed in Patent Document 2, fish cakes having improved soft texture using yeast and secondary fermentation have been developed, but there is a problem in that production time for addition of yeast and secondary fermentation becomes longer.

한편, 상기 특허문헌 3에 개시된 기술에서는 죽순 분말 등을 사용하여 어묵을 제조하지만, 이 특허문헌 3에서도 죽순에 함유된 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 효율적인 사용할 수 없다는 문제가 있었다.On the other hand, in the technique disclosed in Patent Literature 3, fish paste is manufactured using bamboo shoot powder or the like, but in Patent Document 3, there is also a problem that insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber contained in bamboo shoot cannot be effectively used.

또한, 상기 특허문헌 1 및 2 등에 개시된 기술에서는 다이어트 식품으로서의 문제점 및 시각적, 미각적 및 영양상의 문제뿐만 아니라 식감이 저하된다는 문제도 있었다.In addition, in the techniques disclosed in Patent Documents 1 and 2, there are also problems as diet foods, visual, taste, and nutritional problems, as well as a decrease in texture.

따라서, 죽순, 콩 껍질 등에 함유된 다량의 기능성 식이섬유를 저렴한 비용으로 효율적으로 다량으로 추출할 수 있는 기술의 개발이 절실히 요구되는 실정이다.Therefore, there is an urgent need to develop a technology capable of efficiently extracting a large amount of functional dietary fibers contained in bamboo shoots, soybean shells, and the like at low cost.

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 다이어트 식품으로서 특별한 주의 사항 없이 곡물 분말에 함유시켜 식용할 수 있는 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.The object of the present invention was made to solve the problems as described above, and provides a fish cake containing dietary fiber that can be edible and contained in a grain powder as a diet food, and a method for manufacturing the same.

본 발명의 또 다른 목적은 천연 추출물을 사용하고 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유의 배합 비율을 한정하여 곡물 분말에 함유시켜 식품 안정성을 확보할 수 있는 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a fish cake containing dietary fiber and a method for manufacturing the same, using a natural extract and limiting the blending ratio of the insoluble dietary fiber and the water-soluble dietary fiber to be included in the grain powder to ensure food stability. will be.

본 발명의 또 다른 목적은 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 곡물 분말에 함유시켜 영양 성분을 균일하게 유지할 수 있는 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a fish cake containing dietary fiber capable of uniformly maintaining nutritional components by including rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood, and the like in a grain powder, and a method for manufacturing the same.

본 발명의 또 다른 목적은 죽순에 함유된 비교적 고가인 불용성 식이섬유의 함량을 증폭하여 곡물 분말에 사용할 수 있는 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a fish cake containing dietary fiber that can be used for grain powder by amplifying the content of a relatively expensive insoluble dietary fiber contained in bamboo shoots and a method for manufacturing the same.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 방법은 (a) 식용 가능한 어패류를 사용하여 연육을 마련하는 단계, (b) 상기 단계 (a)에서 마련된 연육, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유, 곡물 분말을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계, (c) 상기 단계 (b)에서 마련된 반죽을 일정 모양으로 성형한 후 가열 처리하는 단계를 포함하고, 상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 각각 (b1) 죽순 분말을 마련하는 단계, (b2) 상기 단계 (b1)에서 마련된 죽순 분말에서 증류수를 넣고 상온에서 2시간 동안 침지시킨 후 100℃에서 1시간 동안 가열하여 상층액에서 제1 수용성 식이섬유를 추출하는 단계, (b3) 상기 단계 (b2)에서 추출된 제1 수용성 식이섬유를 제외한 펠렛형 제1 불용성 식이섬유를 추출하는 단계, (b4) 상기 단계 (b3)에서 추출된 펠렛형 제1 불용성 식이섬유에 3배의 에탄올을 가하여 25℃에서 2시간 두고, 다시 상층액에서 제2 수용성 식이섬유를 추출하는 단계, (b5) 상기 단계 (b4)에서 추출된 제2 수용성 식이섬유를 제외한 펠렛형 제2 불용성 식이섬유를 추출하는 단계에 의해 마련되는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the method of manufacturing fish cakes containing dietary fiber according to the present invention includes: (a) preparing meat using edible seafood, (b) meat prepared in step (a), water-soluble dietary fiber And mixing the insoluble dietary fiber and grain powder to form a dough, and (c) forming the dough prepared in step (b) into a predetermined shape, followed by heat treatment, and the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber. Respectively, (b1) preparing bamboo shoot powder, (b2) distilled water from the bamboo shoot powder prepared in step (b1), immersed for 2 hours at room temperature, and then heated at 100 ° C for 1 hour to obtain the first water-soluble in supernatant. Extracting dietary fiber, (b3) extracting pellet-type first insoluble dietary fiber excluding the first water-soluble dietary fiber extracted in step (b2), (b4) extracted in step (b3) Lett-type first insoluble dietary fiber is added with 3 times of ethanol and placed at 25 ° C for 2 hours, again extracting the second water-soluble dietary fiber from the supernatant, (b5) second water-soluble dietary fiber extracted in step (b4) It characterized in that it is provided by the step of extracting the pellet-type second insoluble dietary fiber except.

또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 방법에서, 상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합되고, 상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 상기 연육 100 중량부에 대해 3~10 중량부 포함되는 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for producing fish cakes containing dietary fiber according to the present invention, the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are mixed in a ratio of 4: 1 as a weight ratio, and the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are 100 parts by weight of the meat It is characterized by containing about 3 to 10 parts by weight.

또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 방법에서, 상기 단계 (a)에서 마련된 연육에는 죽염이 함유되고, 상기 죽염은 상기 연육 100 중량부에 대해 0.6~1.5 중량부 포함되고, 상기 단계 (b)에서의 반죽은 쇠고기 또는 돼지고기의 갈빗살을 사용한 떡갈비와 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 재료를 더 포함하고, 상기 곡물 분말은 밀, 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩의 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 곡물 분말은 상기 연육 100 중량부에 대해 15~20 중량부 포함되며, 상기 떡갈비는 상기 반죽 시 결착력이 향상되도록, 상기 떡갈비는 굽기 과정을 거쳐 수분 및 기름이 감소된 후 6~8㎜의 크기로 마련되는 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for producing fish cakes containing dietary fiber according to the present invention, the meat prepared in step (a) contains bamboo salt, and the bamboo salt contains 0.6 to 1.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the meat, The dough in (b) further comprises a material comprising at least one of tteokgalbi using beef or pork ribs and edible nuts, dried fruits, seeds, dried vegetables, and dried seafood, wherein the grain powder is wheat , Rice, barley, crude, sorghum, yulmu, corn, buckwheat, and at least one of the powder of soybean, the grain powder is 15 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the meat, the mochigalbi is the dough In order to improve the binding power at the time, the tteokgalbi is characterized by being provided in a size of 6 to 8 mm after water and oil are reduced through a baking process.

또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 방법에서, 상기 불용성 식이섬유는 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소에 의한 효소 분해물이고, 상기 효소 분해물은 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 특징으로 한다.In addition, in the method for producing fish cakes containing dietary fiber according to the present invention, the insoluble dietary fiber is arabanase, cellulase, glucanase, hemicellulase, amylase And xylanase (Xylanase) is an enzyme degradation product by any one or more selected from the enzyme, the enzyme degradation product is characterized in that the content of the insoluble dietary fiber is amplified.

또한, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 식이섬유는 상술한 어묵의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.In addition, in order to achieve the above object, the dietary fiber according to the present invention is characterized by being manufactured by the above-described method for producing fish cake.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법에 의하면, 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유에 의해 포만감을 유지시켜 다이어트 식품에 적용할 수 있다는 효과도 얻어진다.As described above, according to the fish cake containing the dietary fiber according to the present invention and its manufacturing method, the effect of being able to be applied to diet food is also obtained by maintaining a feeling of satiety by insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber.

또 본 발명에 따른 어묵 및 그 제조 방법에 의하면, 떡갈비, 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 어묵를 마련하는 것에 의해 어묵에서의 영양 성분을 균형있게 유지할 수 있다는 효과가 얻어진다.In addition, according to the fish cake and its manufacturing method according to the present invention, by providing a fish cake comprising at least one of mochi ribs, edible nuts, dried fruits, seeds, dried vegetables, and dried seafood, the nutritional components in the fish cake are balanced. The effect of being able to maintain is obtained.

또 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법에 의하면, 죽순에 함유된 비교적 고가인 불용성 식이섬유의 함량을 증폭하여 곡물 분말에 함유시켜 사용하므로, 불용성 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 비용을 절감할 수 있다는 효과가 얻어진다.Further, according to the fish paste containing dietary fiber according to the present invention and its manufacturing method, since the content of the relatively expensive insoluble dietary fiber contained in bamboo shoots is amplified and used in the grain powder, the production of fish paste containing insoluble dietary fiber The effect of reducing costs is obtained.

또한, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법에 의하면, 천연 식품인 죽순에 함유된 불용성 식이섬유를 곡물 분말에 함유시켜 사용하므로, 어묵이 대장에 도달하는 속도와 식이섬유의 팽윤 시간이 일치하여 변비를 치유할 수 있다는 효과도 얻어진다.In addition, according to the fish cake containing the dietary fiber according to the present invention and its manufacturing method, since the insoluble dietary fiber contained in bamboo shoots, which is a natural food, is used in a grain powder, the speed at which the fish cake reaches the large intestine and the swelling of the dietary fiber The effect that the time coincides can heal constipation is obtained.

한편, 본 발명에 따른 본 발명에 따른 어묵 및 그 제조 방법에 의하면, 어묵에 떡갈비를 함유시키므로, 떡갈비 특유의 맛을 느낄 수 있고, 오도독 오도독한 식감과 풍미가 우수하고, 비교적 저렴한 비용으로 어린이, 성인, 노약자에게 식사 대용으로 적용할 수도 있다는 효과도 얻어진다.On the other hand, according to the fish cake and its manufacturing method according to the present invention according to the present invention, since the fish cake contains the rice cake ribs, it is possible to feel the unique taste of the rice cake ribs, and it has excellent taste and flavor, and children at relatively low cost. It can also be used as a meal replacement for adults and the elderly.

도 1은 종래의 기술에 따른 찹쌀 어묵의 제조방법을 나타낸 공정도,
도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도,
도 3은 본 발명에 따른 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유와 함께 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유한 어묵의 일 예를 나타내는 도면.
1 is a process diagram showing a method of manufacturing a sticky rice fish cake according to the prior art,
Figure 2 is a process diagram for explaining the manufacturing process of fish cakes containing insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to an embodiment of the present invention,
3 is a view showing an example of fish cakes containing rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood, etc. along with insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to the present invention.

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.The above and other objects and new features of the present invention will become more apparent through the description and accompanying drawings of the present specification.

본원에서 어묵의 재료로 사용하는 "연육"은 으깬 생선살에 죽염이 함유된 생성고기풀로서, 식용 가능한 모든 어패류가 사용 가능하지만, 예를 들어 대구류, 꽁치류, 전갱이류, 가다랭이류, 고등어류, 정어리류, 다랑어류, 청새치류, 방어류, 붕어, 연어, 오징어류, 낙지류, 새우류, 모시조개, 대합, 가막조개 등의 패류 등을 사용할 수 있다. As used herein as a material for fish cakes, "flesh meat" is a productive meat paste containing bamboo salt in mashed fish meat, but all edible fish and shellfish can be used. For example, cod, saury, horse mackerel, bonito, mackerel Shellfish such as oysters, sardines, tuna, marlin, defence, crucian, salmon, squid, octopus, shrimp, ramie clams, clams, and clams can be used.

또 어묵에 사용되는 곡물 분말로서는 예를 들어 밀, 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩의 분말을 이용할 수 있다.Further, as the grain powder used for fish cakes, for example, wheat, rice, barley, crude, sorghum, yulmu, corn, buckwheat and soybean powder can be used.

또 본 발명에서는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유로서 죽순 분말에서 추출한 것을 사용하지만 이에 한정되는 것은 아니고, 식이섬유를 함유한 고구마, 사과, 콩비지, 아마씨, 양배추, 카카오닙스, 팽이버섯, 미역, 셀러리, 귀리, 호밀, 우엉 등의 식품 등에서 추출한 천연 식이섬유를 적용할 수도 있다.Also, in the present invention, insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber are used, but are not limited to, sweet potato, apple, soybean, flaxseed, cabbage, cacao nibs, mushroom, seaweed, celery, Natural dietary fiber extracted from foods such as oats, rye and burdock may also be applied.

또한, 본 발명에 적용되는 용어 "떡갈비"는 본 출원인이 출원하여 등록된 특허 등록 번호 10-0894510, 10-0920445, 10-1019463, 10-1181801, 10-1337445, 10-1420387 중의 어느 하나에 의해 마련된 떡갈비의 갈빗살을 적용할 수 있다. In addition, the term "teokgalbi" applied to the present invention is filed by any one of patent registration numbers 10-0894510, 10-0920445, 10-1019463, 10-1181801, 10-1337445, 10-1420387 filed and registered by the present applicant The ribs of the prepared tteokgalbi can be applied.

한편, 본 발명에 적용되는 "견과류"는 딱딱한 껍데기와 마른 껍질 속에 식용 가능한 씨앗 속살만 들어가 있는 나무 열매의 부류로서, 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 의미하고, "건조 과일류"는 식용 가능한 과실로서, 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하며, "씨앗류"는 식용 가능한 곡식이나 채소 따위의 씨로서, 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 의미하며, "건조 채소류"는 식용 가능한 식물의 잎, 뿌리, 씨앗, 줄기 등에서 얻는 영양가 있는 식품으로서, 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 세절하고 건조하여 마련된 것을 의미하고, "건조 해산물"은 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 등을 건조하고 세절하여 마련된 것을 의미한다.On the other hand, "nuts" applied to the present invention is a class of tree fruits that contain only edible seed flesh in hard shells and dry husks, almonds, peanuts, chestnuts, walnuts, pine nuts, ginkgo fruits, pistachios, hazelnuts, cashew nuts, Pecan, etc., "Dry Fruits" are edible fruits, which are prepared by cutting and drying apples, pears, tangerines, oranges, strawberries, peaches, apricots, plums, etc., and "seeds" As seeds of ina vegetables, it means sunflower seeds, sesame seeds, perilla seeds, corn, soybeans, red beans, mung beans, etc. "Dry vegetables" are nutritious foods obtained from the leaves, roots, seeds, and stems of edible plants. It means prepared by cutting and drying cabbage, cabbage, spinach, garland chrysanthemum, onion, green onion, asparagus, bamboo shoot, celery, carrot, potato, sweet potato, pumpkin, cucumber and tomato. Means the dried abalone, sea cucumber, shrimp, mussels, squid, octopus, octopus, crab flesh, clams, oysters, etc. are provided by sejeol.

본원에서 사용하는 죽순은 식용 가능한 것으로서, 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 죽순대(Phyllostachys. pubescen), 오죽(Phyllostachys. nigra), 솜대(Phyllostachys. nigra var. henonis), 왕대(Phyllostachys. bambusoides), 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 해장죽(Arundinaria. simonii), 조릿대속(Sasa)에 속하는 고려조릿대(Sasa. coreana), 섬조릿대(Sasa. kurilensis), 제주조릿대(Sasa. quelpaertensis), 이대속(Pseudosasa)에 속하는 이대(Pseudosasa. japonica), 자주이대(Pseudosasa. japonica var. purpurascens) 중의 어느 하나의 죽순을 적용할 수 있다.Bamboo shoots used herein are edible, belonging to the genus Phyllostachys (Phyllostachys. Pubescen), Oju (Phyllostachys. Nigra), Somdae (Phyllostachys. Nigra var. Haejangjuk (Arundinaria. Simonii) belonging to (Arundinaria), Goryeo stalk (Sasa. Coreana) belonging to the genus Sasa (Sasa. Bamboo shoots of either the genus Idae (Pseudosasa. Japonica) or the genus Idae (Pseudosasa. Japonica var. Purpurascens) can be applied.

본 발명에 적용되는 죽염은 엷은 회색을 띠고 있으며, 삶은 계란의 노른자 맛이 약간 나는 가공염으로서, 죽염의 제조 원료는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 천일염을 고온에서 특수 가공 처리하여 사용한다. 특히, 천일염 중에 군자염을 3년 넘게 자란 대나무를 잘라 만든 대통에 넣고 붉은 황토로 입구를 막은 다음 쇠로 만든 가마에서 소나무 장작불(1000℃ 이상)로 아홉 번 구워 만든 죽염을 구죽염이라 한다.The bamboo salt applied to the present invention has a light gray color, and is a processed salt having a slightly yolk taste of boiled eggs, and the raw material for bamboo salt production is sea salt, bamboo, pine, and mud. Particularly, bamboo salt, which is made by cutting bamboo salt grown over 3 years in a sunken salt, is placed in a barrel made of red ocher, and then the bamboo salt made by baking nine times in a wood kiln with pine wood fire (over 1000 ℃) is called bamboo salt.

이와 같은 죽염의 조성은 천일염과 비슷하나 금속 원소 중 K, Ca, Fe, Zn, Mn의 함량이 높아져 있고, 중금속 원소는 검출되지 않으며 pH는 10.0 부근으로서 알칼리성을 띠고 있는 물질이다. 죽염은 예로부터 위장을 튼튼히 하고, 강한 해독작용을 하며, 백혈구를 증강시키고, 병균을 살균하고, 정혈작용, 소염작용과 해열작용을 하고, 산성체질을 약알칼리성 체질로 개선시키며, 악취를 제거하고, 식욕을 촉진시키는 등 여러 가지 질환에 효과가 있다고 전해져 왔으며, 최근에는 이와 관련하여 위염, 위궤양, 소화기 계통의 질환에 대한 효과와 외상치료, 해독작용에 대한 효과가 보고되었다. 또한, 죽염을 혼합한 양치액이 구강 내 연쇄상 구균의 수를 감소시키고, 치은염의 증상을 완화시킨다는 실험 결과가 발표되는 등 죽염의 약리작용을 과학적으로 확인, 규명하고자 하는 시도가 행해지고 있다. 최근 하버드 의대 Dana-Farber 암 연구 센터에서 죽염의 항암 효과를 보고하여 이에 대한 관심과 기대가 증가하고 있다.The composition of such bamboo salt is similar to that of sun salt, but the content of K, Ca, Fe, Zn, and Mn among metal elements is high, heavy metal elements are not detected, and the pH is around 10.0, which is an alkaline substance. Bamboo salt has long strengthened the stomach, has a strong detoxification effect, enhances white blood cells, sterilizes germs, improves blood circulation, anti-inflammatory and antipyretic effects, improves the acid constitution to weakly alkaline constitution, removes odors, It has been reported that it is effective in various diseases such as promoting appetite, and recently, effects on gastritis, gastric ulcer, and diseases of the digestive system, trauma treatment, and detoxification have been reported. In addition, attempts have been made to scientifically confirm and clarify the pharmacological action of bamboo salt, such as an experimental result that a fern mixed with bamboo salt reduces the number of streptococci in the oral cavity and relieves symptoms of gingivitis. Recently, the anti-cancer effect of bamboo salt has been reported at the Dana-Farber Cancer Research Center at Harvard Medical School, and interest and expectations are increasing.

이하, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 방법에 관한 일 예를 도 2에 따라서 설명한다.Hereinafter, an example of a method for manufacturing a fish cake containing dietary fiber according to the present invention will be described with reference to FIG. 2.

도 2는 본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 과정을 설명하기 위한 공정도이다.Figure 2 is a process diagram for explaining the manufacturing process of fish cakes containing insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to the present invention.

본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 어묵을 제조하기 위해 먼저, 죽순 분말을 마련한다(S10). 즉 본 발명에서는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 면류를 제조하기 위해 일 예로서 죽순 분말을 사용한다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니고, 식이섬유를 함유한 고구마, 사과, 콩비지, 아마씨, 양배추, 카카오닙스, 팽이버섯, 미역, 셀러리, 귀리, 호밀, 우엉 등의 식품 등에서 추출한 천연 식이섬유를 적용할 수도 있다.In order to prepare fish cakes containing insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to the present invention, first, bamboo shoot powder is prepared (S10). That is, in the present invention, bamboo shoot powder is used as an example to manufacture noodles containing insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber. However, the present invention is not limited thereto, and natural dietary fiber extracted from foods such as sweet potato, apple, bean sprout, flaxseed, cabbage, cacao nibs, enoki mushroom, seaweed, celery, oats, rye, and burdock containing dietary fiber may be applied. .

본 발명의 일 예로 사용되는 죽순 분말을 준비하기 위한 죽순으로서는 죽순대(Phyllostachys. pubescen), 오죽(Phyllostachys. nigra), 솜대(Sinoarundinaria nigra, S), 왕대(Phyllostachys. bambusoides), 해장죽(Arundinaria. simonii), 고려조릿대(Sasa. coreana), 섬조릿대(Sasa. kurilensis), 제주조릿대(Sasa. quelpaertensis), 이대(Pseudosasa. japonica), 자주이대(Pseudosasa. japonica var. purpurascens) 중의 어느 하나의 죽순을 사용할 수 있다.Bamboo shoots for preparing bamboo shoot powder used as an example of the present invention include bamboo shoots (Phyllostachys. ), Koryodae (Sasa. You can.

본 발명에서는 일 예로서, 2015년 6월 담양군에서 채취한 솜대를 100℃ 이상에서 1시간 정도 통째로 삶은 후 찬물에 담가 죽순과 껍질을 분리한 후 각각 -80℃에서 급속 냉동시켜 보관하였다. 냉동된 죽순과 죽순껍질은 동결 건조한 후 100mesh 크기로 균일하게 분쇄하여 냉장 보관하면서 사용하였다. 시료의 분석은 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.In the present invention, as an example, boiled cotton pads collected from Damyang-gun in June 2015 were boiled for about an hour at 100 ° C or higher, and then immersed in cold water to separate bamboo shoots and shells, and then rapidly frozen and stored at -80 ° C. Frozen bamboo shoots and bamboo shoots were freeze-dried and uniformly crushed to a size of 100 mesh to be used while being refrigerated. The analysis of the sample was repeated three times to obtain the average value.

또 전처리 단계로서, 죽순 및 죽순껍질 식이섬유는 각각 물과 에탄올을 추출용매로 사용하여 추출하였다. 즉 수득한 솜대 시료 100g에 증류수를 넣고 상온에서 2시간 동안 침지시킨 후 100℃에서 1시간 동안 가열하였다. In addition, as a pre-treatment step, bamboo shoots and bamboo shoots dietary fibers were extracted using water and ethanol as extraction solvents, respectively. That is, distilled water was added to 100 g of the cotton sample obtained, immersed at room temperature for 2 hours, and then heated at 100 ° C. for 1 hour.

여기서 상측액(supernatant)인 수용성 식이섬유(시료 2)를 제외한, 불용성 섬유인 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 1)를 얻었다. Here, except for the supernatant water-soluble dietary fiber (sample 2), insoluble fiber pellet-type bamboo shoot dietary fiber (sample 1) was obtained.

이후, 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 1)에 3배의 에탄올을 가하여 25℃에서 2시간 두고, 다시 상층액인 수용성 식이섬유(시료 4)를 추출하고(S20), 상기 시료 4를 제외한 불용성의 펠렛형 죽순 식이섬유(시료 3)를 얻었다. Thereafter, three times of ethanol was added to the pellet-type bamboo shoot dietary fiber (Sample 1) for 2 hours at 25 ° C., and the water-soluble dietary fiber (Sample 4) again as the supernatant was extracted (S20), and insoluble except Sample 4 Pellets-type bamboo shoot dietary fiber (Sample 3) was obtained.

상술한 식이섬유 추출에 따른 추출 단계별 죽순 식이섬유 분석 결과를 표 1에 나타내었다. 이때 죽순의 식이섬유(수용성 식이섬유 + 불용성 식이섬유)의 양은 공전법에 따라 측정되었다.Table 1 shows the results of the analysis of bamboo fiber for each step of extraction according to the above-mentioned dietary fiber extraction. At this time, the amount of dietary fiber (water-soluble dietary fiber + insoluble dietary fiber) of bamboo shoots was measured according to the revolution method.


추출 단계

Extraction step
총 식이섬유(g/건조 중량 100g)Total dietary fiber (g / dry weight 100g)
죽순Bamboo shoots 죽순껍질Bamboo shoots 시료 1Sample 1 1.76±0.431.76 ± 0.43 1.84±0.451.84 ± 0.45 시료 2Sample 2 32.98±2.3532.98 ± 2.35 54.24±2.4554.24 ± 2.45 시료 3Sample 3 30.50±2.2030.50 ± 2.20 49.28±2.2549.28 ± 2.25 시료 4Sample 4 2.44±0.752.44 ± 0.75 4.64±0.764.64 ± 0.76

이와 같이 단계별 과정을 거쳐 얻어진 죽순 식이섬유의 분획을 모아 실험의 시료로 사용하였으며, 불용성 식이섬유 함량이 가장 높은 시료 3에서 얻어진 시료를 사용하여 죽순의 효소 가수분해물을 제조하였다. 상기 시료 3의 불용성 식이섬유에 대해 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소를 적용하여 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 효소 분해물을 얻었다(S30).The fraction of bamboo shoot dietary fiber obtained through the step-by-step process was collected and used as a sample for the experiment, and an enzyme hydrolyzate of bamboo shoot was prepared using the sample obtained from Sample 3 having the highest insoluble dietary fiber content. For the insoluble dietary fiber of Sample 3, any one or more enzymes selected from arabanase, cellulase, glucanase, hemicellulase, amylase, and xylanase Applying to obtain an enzyme degradation product in which the content of the insoluble dietary fiber was amplified (S30).

구체적인 죽순 효소 가수분해물의 제조는 다음과 같다. Preparation of a specific bamboo shoot enzyme hydrolyzate is as follows.

상기 시료 3에 따라 얻은 죽순분말의 불용성 식이섬유 분획을 이용하여 효소분해를 실시하였다. 즉 pH 5.0인 50mM 아세트산 완충 용액(sodium acetatebuffer) 300㎖에 분획 10g을 가한 후 50℃ 진탕 배양기에서 180 rpm으로 1시간 동안 팽창시켰다. Enzymatic digestion was performed using the insoluble dietary fiber fraction of the bamboo shoot powder obtained according to the sample 3. That is, after adding 10 g of fraction to 300 ml of 50 mM sodium acetate buffer at pH 5.0, the mixture was expanded for 1 hour at 180 rpm in a 50 ° C shake incubator.

그 후 야채 등의 분해시 수율 증가를 위해 사용하는 다성분 효소 복합체로서 0.5% Viscozyme(상품명), 식물성 원료 분해를 위해 사용되는 섬유소 분해효소로서 0.5% Celluclast(상품명), 말티톨(Maltose Syrup) 제조를 위해 사용되는 Fungal Alpha-amylase로서 0.5% Fungamyl(상품명)을 인가하여 같은 온도에서 180 rpm으로 0, 3, 6, 12, 24시간 동안 효소분해하였다. After that, 0.5% Viscozyme (trade name) as a multi-component enzyme complex used to increase yield when decomposing vegetables, etc., 0.5% Celluclast (trade name), and maltitol (Maltose Syrup) as a fibrinolytic enzyme used for decomposing vegetable raw materials were prepared. As a fungal alpha-amylase used for this, 0.5% fungamyl (trade name) was applied and enzymatically decomposed at 180 rpm at the same temperature for 0, 3, 6, 12 and 24 hours.

효소반응 종료는 90℃에서 5분간 가열하여 효소를 불활성화시켰다. 이후 효소분해산물은 동결건조기를 이용하여 건조시키고 제조된 분말은 4℃에서 냉장 보관하였다. At the end of the enzymatic reaction, the enzyme was inactivated by heating at 90 ° C for 5 minutes. Thereafter, the enzymatic decomposition product was dried using a lyophilizer, and the prepared powder was refrigerated at 4 ° C.

한편, 죽순껍질 효소 가수분해물의 제조도 죽순분말 대신에 상기 방법에 따라 얻은 죽순껍질 분말을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 효소 가수분해물을 제조하였다. On the other hand, in the preparation of the bamboo shoots enzyme hydrolyzate, an enzyme hydrolyzate was prepared in the same manner except that the bamboo shoots powder obtained according to the above method was used instead of the bamboo shoot powder.

상술한 바와 같이 제조된 효소분해물의 효소분해시간에 따른 총 식이섬유의 양을 표 1과 같은 방법에 따라 측정한 결과는 표 2와 같다. Table 2 shows the results of measuring the total amount of dietary fiber according to the enzymatic decomposition time of the enzymatic decomposition product prepared as described above according to the method shown in Table 1.


효소분해시간(h)

Enzyme decomposition time (h)
총 식이섬유(g/건조 중량 100g)(증가율, %)Total dietary fiber (g / dry weight 100g) (increase,%)
죽순Bamboo shoots 죽순껍질Bamboo shoots 00 26.78±2.35(100)26.78 ± 2.35 (100) 45.14±4.22(100)45.14 ± 4.22 (100) 33 30.64±2.87(114)30.64 ± 2.87 (114) 49.32±2.74(109)49.32 ± 2.74 (109) 66 34.44±2.86(129)34.44 ± 2.86 (129) 54.57±3.25(121)54.57 ± 3.25 (121) 1212 37.74±2.23(141)37.74 ± 2.23 (141) 58.33±2.68(129)58.33 ± 2.68 (129) 2424 38.70±2.62(145)38.70 ± 2.62 (145) 62.04±2.42(137)62.04 ± 2.42 (137)

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 시료 3에 따른 효소 분해물은 24시간 발효 후, 죽순의 경우는 145% 증가하였고, 죽순껍질의 경우 137% 증가하여 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 알 수 있었다. 다음에 어묵의 주 재료인 연육을 마련한다.상기 연육은 식용 가능한 모든 어패류가 사용 가능하지만, 예를 들어 대구류, 꽁치류, 전갱이류, 가다랭이류, 고등어류, 정어리류, 다랑어류, 청새치류, 방어류, 붕어, 연어, 오징어류, 낙지류, 새우류, 모시조개, 대합, 가막조개 등의 패류 등을 사용할 수 있다. As can be seen from Table 2, the enzyme decomposition product according to Sample 3 was fermented for 24 hours, in the case of bamboo shoots increased by 145%, and in the case of bamboo shoots increased by 137%, indicating that the content of the insoluble dietary fiber was amplified. Could. Next, the main ingredient of fish paste is prepared. All the edible fish and shellfish can be used, but for example, cod, saury, horse mackerel, bonito, mackerel, sardine, tuna, marlin , Shellfish, shellfish, salmon, squid, octopus, shrimp, clam, clam, clam, etc. can be used.

본 발명에서는 예시적으로 대구류, 꽁치류, 전갱이류, 가다랭이류, 고등어류, 정어리류 중의 어느 하나에 죽염을 첨가하고 믹서를 사용하여 어묵용 페이스트(paste)를 마련한다.In the present invention, for example, bamboo salt is added to any one of codfish, saury, horse mackerel, bonito, mackerel, and sardine, and a paste for fish paste is prepared using a mixer.

한편, 상기 죽염은 상기 연육 100 중량부에 대해 0.6~1.5 중량부를 포함하도록 마련된다. 상기 죽염의 함유량이 0.6 중량부 미만이면 죽염의 효능을 발휘하기 곤란하며, 죽염의 함유량이 1.0 중량부를 초과하는 경우 어묵 자체가 과도하게 짜게 될 염려가 있다. On the other hand, the bamboo salt is provided to contain 0.6 to 1.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the meat. When the content of the bamboo salt is less than 0.6 parts by weight, it is difficult to exert the effect of bamboo salt, and when the content of the bamboo salt exceeds 1.0 part by weight, there is a fear that the fish cake itself will be excessively squeezed.

상기 어묵용 페이스트를 마련하는 과정에서 죽염을 첨가하는 것에 의해 어묵에서 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증대하여 연육의 겔 강도를 시키며, 죽염 특유의 효과인 위염, 위궤양, 소화기계통의 약리 작용에 대한 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 연육의 결착력을 증진시킬 수 있다. By adding bamboo salt in the process of preparing the paste for the fish paste, the growth of bacteria in the fish cake and subsequent spoilage are inhibited, and the water retention and softening degree are increased to increase the gel strength of the meat, and gastritis, which is a unique effect of bamboo salt, In addition to obtaining the effect on the pharmacological action of the gastric ulcer and digestive system, it can also enhance the binding ability of the meat.

상술한 바와 같이 죽염이 함유된 연육에 상기 단계 S20에서 마련된 수용성 식이섬유, 상기 단계 S30에서 마련된 불용성 식이섬유 및 곡물 분말을 혼합하여 반죽을 형성한다(S40).As described above, the water-soluble dietary fiber prepared in the step S20, the insoluble dietary fiber prepared in the step S30, and grain powder are mixed with the meat containing bamboo salt to form a dough (S40).

상기 곡물 분말은 밀, 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩의 분말 중의 어느 하나 또는 적어도 어느 하나를 포함하는 혼합 분말일 수 있다.The grain powder may be wheat, rice, barley, crude, sorghum, yulmu, corn, buckwheat, soybean powder, or a mixed powder including at least any one of the powder.

상기 곡물 분말은 상기 연육 100 중량부에 대해 15~20 중량부를 포함하도록 마련된다. The grain powder is provided to contain 15 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the meat.

상기 단계 S40에서의 반죽은 제조될 어묵의 종류에 따라 우유, 계란 또는 당분, 상술한 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유할 수도 있다.The dough in step S40 may contain milk, egg or sugar, the above-described rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood, etc., depending on the type of fish cake to be prepared.

한편, 상기 단계 S40에서의 반죽 형성시, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합되며, 이 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유는 상기 연육 100 중량부에 대해 3~10 중량부, 바람직하게는 5 내지 7 중량부, 보다 바람직하게는 6 중량부를 포함한다.On the other hand, when forming the dough in step S40, the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are mixed in a ratio of 4: 1 as a weight ratio, and the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are 3-10 for 100 parts by weight of the meat. Parts by weight, preferably 5 to 7 parts by weight, more preferably 6 parts by weight.

불용성 식이섬유는 물에 녹지 않고 수분을 흡수하는 기능을 가지고 있다. 따라서 불용성 식이섬유를 섭취하는 경우, 인체의 대장까지 진행하여 수분을 흡수하므로, 소화기관에서 수분을 흡수해 대변의 부피를 증가시키는 등 대장에서 기능을 발휘해 장을 자극한다. 이로 인해 장운동이 활발해지므로, 변비 치료에 탁월하다. 그러나 불용성 식이섬유를 너무 많이 섭취하면 칼슘, 철분, 아연 등의 영양소의 흡수를 방해한다. Insoluble dietary fiber has the function of absorbing moisture without being soluble in water. Therefore, when insoluble dietary fiber is ingested, it progresses to the large intestine of the human body and absorbs moisture, so it absorbs moisture from the digestive system and increases the volume of feces, exerting functions in the large intestine to stimulate the intestine. This makes the bowel movement active, so it is excellent for treating constipation. However, too much insoluble dietary fiber can interfere with the absorption of nutrients such as calcium, iron, and zinc.

또한, 수용성 식이섬유는 물에 잘 녹는 식이섬유로서, 소화기관 내에서 물과 결합해 젤처럼 부드럽고 끈적거리는 형태로 되고, 불용성 식이섬유에 비해 수분을 체내에 더 많이 흡수시키며, 장운동 역시 더 활발하게 촉진시키고 변을 부드럽게 만들어줘 위장관을 쉽게 미끄러지도록 한다. In addition, the water-soluble dietary fiber is a dietary fiber that dissolves well in water, and when combined with water in the digestive system, it becomes a soft, sticky form like a gel, absorbs more moisture in the body than insoluble dietary fiber, and also has a more active bowel movement. It promotes and softens the stool, making it easier to slide the gastrointestinal tract.

따라서, 본 발명에서는 장운동의 최적화를 위해 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합하여 사용하며, 연육 100 중량부에 대해 6 중량부를 포함한다. Therefore, in the present invention, the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are used by mixing in a ratio of 4: 1 as a weight ratio for optimization of intestinal movement, and include 6 parts by weight per 100 parts by weight of meat.

또 본 발명에 따른 어묵를 제작하기 위한 상기 단계 S40의 반죽 단계에서 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등의 함유에 대해 도 3을 참조하여 설명한다. In addition, in the kneading step of the step S40 for producing a fish cake according to the present invention will be described with reference to Figure 3 for the content of rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood.

도 3은 본 발명에 따른 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유와 함께 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물 등을 함유한 어묵의 일 예를 나타내는 도면이다. 3 is a view showing an example of a fish cake containing rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, dried seafood, etc. along with insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to the present invention.

또 이하의 설명에서는 본 발명에 따른 어묵의 하나로서 도 3에 도시된 바와 같은 대략 사각형상의 어묵을 예로 설명하지만 이에 한정되는 것은 아니고, 원통 형상의 어묵에도 적용가능하다. In the following description, as one of the fish cakes according to the present invention, a substantially rectangular fish cake as illustrated in FIG. 3 is described as an example, but the present invention is not limited thereto, and is applicable to fish cakes having a cylindrical shape.

또한, 본 발명에 따른 어묵에 함유되는 재료로서 떡갈비를 마련한다. 상기 떡갈비는 쇠고기 또는 돼지고기의 갈빗살을 사용하지만, 이에 한정되는 것은 아니고 돼지고기와 쇠고기를 혼합하여 사용할 수 있다.In addition, tteokgalbi is prepared as a material contained in the fish cake according to the present invention. The tteokgalbi uses beef or pork ribs, but is not limited thereto, and may be used by mixing pork and beef.

상기 떡갈비는 쇠고기의 갈빗살 또는 돼지고기의 갈빗살의 생육에 양념을 부가하고 가열한 후 6~8㎜의 크기로 마련한다. The tteokgalbi is prepared by adding seasoning to the growth of beef ribs or pork ribs and heating them to a size of 6 to 8 mm.

상기와 같은 절단 크기는 어묵의 제조 과정에서 연육 및 곡물 분말과의 원활한 혼합으로 섭취 시 최적의 씹힘성, 식감, 질감을 갖도록 하기 위함이다. 상기 떡갈비의 크기가 6㎜ 미만의 크기로 절단할 경우에는 본 발명에 따라 제조된 어묵의 섭취시 씹힘성, 질감이 저하되고, 8㎜를 초과한 크기로 절단할 경우에는 연육 및 곡물 분말과의 혼합 과정에서 부분적으로 치우치게 되어 제조된 어묵의 섭취시 색감, 질감 및 식감이 저하될 수 있다. 본 발명에서는 통상의 분쇄기(chopper)를 이용하여 쇠고기의 갈빗살 또는 돼지고기의 갈빗살의 생육을 6~8㎜의 크기로 절단하여 사용한다.The cut size as described above is intended to have optimal chewability, texture, and texture when ingested by smooth mixing with meat and grain powder during the manufacturing process of fish cake. When the size of the tteokgalbi is cut to a size of less than 6 mm, the chewiness and texture of the fish cake prepared according to the present invention is reduced, and when cutting to a size exceeding 8 mm, mixing with meat and grain powder Partially skewed in the process, the color, texture and texture of the fish cake can be reduced when consumed. In the present invention, the growth of the ribs of beef or the ribs of pork is cut to a size of 6-8 mm using a conventional chopper.

또한, 본 발명에 적용되는 떡갈비는 굽기 과정을 거쳐 떡갈비에 함유된 수분 및 기름을 감소시켜 어묵의 제조 시 결착력이 향상된다. In addition, the tteokgalbi applied to the present invention undergoes a baking process to reduce moisture and oil contained in the tteokgalbi, thereby improving the binding power in the manufacture of fish cakes.

즉, 본 발명자는 지방이 제거되고 잔 칼집 내기로 마련된 떡갈비를 어묵에 함유시키기 위해 조리 전의 떡갈비가 반죽에 함유되도록 시도하였지만, 어묵의 제조 후 떡갈비에 함유된 양념 부분 및 기름과 수분 등에 의해 정상적인 어묵의 색상을 유지할 수 없었다. 또 조리 전의 떡갈비가 어묵에 전체적으로 함유되어 떡갈비의 함유를 시각적으로 인식할 수 없으며, 떡갈비 고유의 식감을 유지할 수도 없었다. 이에 관해 본 발명자가 양념의 배합 비율의 가감, 건조 양념의 사용 등을 시도하였지만, 상술한 문제점을 해결할 수가 없었다. That is, the present inventors tried to contain the rice cake ribs before cooking in order to contain the rice cake ribs prepared by removing the fat and prepared with a small sheath, but after the production of the fish cakes, the seasoning portion contained in the rice cake ribs and the normal fish cake by oil and moisture, etc. Could not keep the color of. In addition, the rice cake ribs before cooking were entirely contained in the fish cake, so the contents of the rice cake ribs could not be visually recognized, and the unique texture of the rice cake ribs could not be maintained. In this regard, the present inventors tried to add or subtract the mixing ratio of seasoning, use dry seasoning, or the like, but could not solve the above-mentioned problem.

본 발명자가 어묵에 떡갈비를 함유하게 하기 위한 무수한 반복실험 결과, 양념이 함유된 떡갈비에 관해 통상의 떡갈비와 같은 조리, 즉 떡갈비의 굽기 과정을 거쳐 어묵용 반죽에 함유시킨 결과, 도 3에 도시된 바와 같이 제조된 어묵에서 시각적으로 떡갈비의 부분을 인식할 수 있으며, 떡갈비 특유의 식감, 즉 오도독 오도독한 떡갈비 고유의 식감을 유지할 수 있었다. 상기 떡갈비의 굽기 과정은 쇠고기의 갈빗살 또는 돼지고기의 갈빗살에 따라 굽기 온도가 상이하며, 쇠고기의 갈빗살 또는 돼지고기의 갈빗살의 양에 따라 변경 가능하므로, 특정 온도에 한정되는 것은 아니고, 통상의 쇠고기의 갈빗살 또는 돼지고기의 갈빗살을 먹을 수 있을 정도로 굽는 과정이면 충분하다. As a result of countless repetition experiments for the present inventors to include mochi ribs in fish cakes, the results of incorporation into the dough for fish cakes after cooking in the same way as conventional mochi ribs, that is, the baking of mochi ribs, are shown in FIG. It was possible to visually recognize the portion of the tteokgalbi from the prepared fish cake, and to maintain the unique texture of tteokgalbi, that is, the unique texture of the tteokgalbi. In the baking process of the tteokgalbi, the baking temperature is different depending on the ribs of beef or the ribs of pork, and can be changed according to the amount of ribs of beef or pork ribs. The process of baking enough to eat the ribs or pork ribs is sufficient.

상기 떡갈비는 본 발명에 따른 어묵의 연육 100 중량부에 대해 떡갈비 5 내지 10 중량부로 마련되며, 상기 떡갈비가 5 중량부 미만이면 본 발명에 따른 어묵에서 떡갈비의 맛을 유지하기가 어렵고, 10 중량부를 초과하는 경우 떡갈비에 의해 어묵의 색감이 어둡게 되어 바람직하지 않다. 바람직하게는 6 내지 7 중량부를 포함한다.The tteokgalbi is provided with 5 to 10 parts by weight of tteokgalbi relative to 100 parts by weight of the fish cake according to the present invention. If the tteokgalbi is less than 5 parts by weight, it is difficult to maintain the taste of tteokgalbi in fish cake according to the present invention, and 10 parts by weight If exceeded, the color of the fish cake becomes dark due to the tteokgalbi, which is undesirable. It preferably contains 6 to 7 parts by weight.

상기 떡갈비에 함유되는 양념은 본 출원인이 운영하는 담양 소재의 "덕인관"의 떡갈비 양념으로서 정제수, 천일염, 탈지 대두, 고과당, L-글루탐산나트륨(향미 증진제), 소맥을 포함할 수 있다. 또 상기 양념은 통상의 떡갈비에서 양념의 함유율이 100%인 것을 기준으로 하는 경우, 상기 어묵에 함유된 떡갈비는 양념의 함유율이 150% 되도록 마련한다. 이와 같이 통상의 양념의 1.5배로 마련하는 것에 의해 본 발명에 따른 어묵의 섭취시 떡갈비의 식감을 강조할 수 있으며, 이에 따라 어묵에 함유되는 소금(나트륨)의 함량을 저감할 수 있다. The seasoning contained in the tteokgalbi is the tteokgalbi seasoning of "deokingwan" in Damyang, operated by the present applicant, and may include purified water, sun salt, skim soybean, high fructose, sodium L-glutamate (flavor enhancer), and wheat. In addition, when the seasoning is based on the fact that the content of the seasoning is 100% in the typical rice cake ribs, the rice cake ribs contained in the fish cake are prepared so that the content of the seasoning is 150%. Thus, by providing 1.5 times the normal seasoning, the intake of fish cake according to the present invention can emphasize the texture of the tteokgalbi, and accordingly, the content of salt (sodium) contained in the fish cake can be reduced.

또 본 발명에 따른 어묵에 함유되는 재료로서 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물 중의 적어도 어느 하나를 마련한다.In addition, at least one of edible nuts, dried fruits, seeds, dried vegetables, and dried seafood is provided as a material contained in the fish cake according to the present invention.

상기 견과류는 아몬드, 땅콩, 밤, 호두, 잣, 은행나무 열매, 피스타치오, 헤이즐럿, 캐슈넛, 피칸 등을 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 구운 아몬드 또는 호두를 적용하며, 견과류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스(slice) 한 분태를 사용한다. 이와 같이 본 발명에 따른 어묵에서는 종래의 분말 상태의 견과류의 사용과 달리 분태 상태의 견과류를 사용하는 것에 의해 어묵의 색상과 다른 색상을 유지하여 색감을 증진시킬 수 있다. The nuts may be applied to almonds, peanuts, chestnuts, walnuts, pine nuts, ginkgo biloba, pistachios, hazelnuts, cashew nuts, pecans, and the like, but roasted almonds or walnuts are applied in consideration of nutritional ingredients and food and drink preferences, and nuts. The slices sliced to a thickness of about 1 to 2 mm are used. As described above, in the fish cake according to the present invention, the color of the fish cake can be maintained to be different from the color of the fish cake by using nuts in a powdered state, unlike conventional powdered nuts.

상기 건조 과일류는 사과, 배, 귤, 오렌지, 딸기, 복숭아, 살구, 매실 등을 세절하고 건조하여 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 사과 또는 귤을 적용하며, 건조 과일류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스 (slice)한 분태를 사용한다.The dried fruits may be applied by slicing and drying apples, pears, tangerines, oranges, strawberries, peaches, apricots, plums, etc., but applying apples or tangerines in consideration of nutritional ingredients and the likelihood of food and drink, and dried fruits Slices of 1 to 2 mm in thickness are used.

상기 씨앗류는 해바라기씨, 참깨씨, 들깨씨, 옥수수, 콩, 팥, 녹두 등을 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 해바라기씨 또는 들깨씨를 적용하며, 씨앗 형태 그대로 사용하는 것이 바람직하다.The seeds may be sunflower seeds, sesame seeds, perilla seeds, corn, soybeans, red beans, mung beans, etc., but applying sunflower seeds or perilla seeds in consideration of nutritional ingredients and food preferences, etc. desirable.

상기 건조 채소류는 배추, 양배추, 시금치, 쑥갓, 양파, 파, 아스파라거스, 죽순, 셀러리, 당근, 감자, 고구마, 호박, 오이, 토마토 등을 세절하고 건조하여 적용할 수 있지만, 영양 성분 및 식음자의 호감도 등을 고려하여 시금치 또는 토마토를 적용하며, 건조 채소류를 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스(slice) 한 분태를 사용한다.The dried vegetables can be applied by cutting and drying cabbage, cabbage, spinach, garland chrysanthemum, onion, green onion, asparagus, bamboo shoot, celery, carrot, potato, sweet potato, pumpkin, cucumber, tomato, etc. Considering the back, spinach or tomato is applied, and dried vegetables are sliced to a thickness of about 1 to 2 mm.

또 상기 건조 해산물로서는 전복, 해삼, 새우, 홍합, 오징어, 낙지, 문어, 꽃게살, 바지락, 굴 등을 건조하고 세절하여 마련된 것을 적용하며, 1~2㎜ 정도의 두께로 슬라이스 (slice)한 분태를 사용한다. 상기 연육과 달리 건조 해산물을 함유시키는 것에 의해 식음자가 건조 해산물 고유의 맛을 느낄 수 있다.In addition, as the dried seafood, dried abalone, sea cucumber, shrimp, mussels, squid, octopus, octopus, crab meat, clams, oyster, etc. are applied and prepared, and sliced into a thickness of about 1 to 2 mm. Use Unlike the above meat, by containing dried seafood, food and drinkers can feel the unique taste of dried seafood.

상술한 바와 같은 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물에 관해서는 떡갈비를 함유한 어묵에 전체적으로 함유되게 마련될 수 있지만, 식음자의 취향 등을 고려하여 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물 중의 어느 하나 또는 2개 이상을 함유하도록 마련될 수 있다. As described above, nuts, dried fruits, seeds, dried vegetables, and dried seafood may be prepared to be contained entirely in fish cakes containing tteokgalbi, but nuts, dried fruits, seeds, and dried in consideration of tastes of food and drinkers, etc. It may be provided to contain any one or two or more of vegetables and dried seafood.

본 발명에서는 일 예로서 어묵 내에 아몬드 분태와 호두 분태가 내장되도록 마련된다.In the present invention, as an example, almonds and walnuts are embedded in fish cakes.

아몬드(Almond)는 편도(扁桃)라고도 하는 장미과의 낙엽교목으로 매화나무나 복숭아나무와 가까운 식물로서, 맛에 따라 감편도와 고편도로 구분되며, 일반적으로 식용으로 널리 이용되는 것은 맛이 달고 향기로운 감편도 이다. 이와 같은 아몬드는 불포화지방산이 풍부하고 비타민 E가 풍부하여 피부 미용에도 좋으며 철분이나 칼슘도 풍부해 건강에 유익한 견과류이다.Almond is a deciduous tree of the Rosaceae, also known as one-way, and is a plant close to plum trees and peach trees. It is divided into ease and high according to taste, and generally used widely for food is sweet and fragrant ease. to be. These almonds are rich in unsaturated fatty acids and rich in vitamin E, which is good for skin beauty and also rich in iron and calcium, which are beneficial for health.

호두는 가래나무과의 낙엽교목인 호두나무(Juglans sinensis)의 열매로서, 호두에는 불포화지방산이 풍부하며 두뇌 건강과 피부에 좋은 식재료이다.Walnut is the fruit of the walnut tree (Juglans sinensis), a deciduous tree of the sputum family, which is rich in unsaturated fatty acids and good for brain health and skin.

상기 아몬드 분태와 호두 분태는 연육 100 중량부에 대해 각각 2 내지 5 중량부가 마련된다. 상술한 분태가 2 중량부 미만이면 어묵에 함유된 아몬드 또는 호두의 상태를 인식하기가 곤란하며, 아몬드 분태와 호두 분태가 각각 5 중량부를 초과하는 경우, 어묵 고유의 식감을 저하시키게 된다. The almond flour and walnut flour are each provided with 2 to 5 parts by weight per 100 parts by weight of the meat. If the above-mentioned batch is less than 2 parts by weight, it is difficult to recognize the state of almonds or walnuts contained in fish cakes, and when the almonds and walnuts parts each exceed 5 parts by weight, the texture of the fish cakes is reduced.

또한, 상기 단계 S40에서의 반죽에 대해서는 통상의 어묵의 제조 과정과 같은 발효 과정을 실행할 수도 있다. In addition, for the dough in step S40, a fermentation process similar to a conventional fish cake manufacturing process may be performed.

이어서, 상기 단계 S40에서 마련된 반죽을 제조할 어묵의 종류에 따라 일정 모양으로 성형한 후 튀김, 삶음 등의 가열 처리하여 어묵를 제작하였다(S50). 상기 가열 처리의 온도 및 시간은 어묵의 성형 상태에 따라 다르므로 특정 온도 및 시간에 한정되는 것은 아니다.Subsequently, the dough prepared in step S40 was molded into a predetermined shape according to the type of fish cake to be prepared, and then heat-treated such as fried and boiled to produce fish cake (S50). The temperature and time of the heat treatment are different depending on the shape of the fish cake, and thus are not limited to a specific temperature and time.

다음에, 본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 어묵에 대해 관능평가를 실시하였다.Next, sensory evaluation was performed on fish cakes containing insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to the present invention.

먼저, 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유만을 함유한 어묵에 대해 관능평가를 실시하였다.First, sensory evaluation was conducted on fish cakes containing only insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber.

광주광역시 및 담양군에 거주하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 panel 요원을 5명씩 나누어 본 발명에 따른 어묵과 통상의 어묵 200g을 각각 1인분으로 하여 시식하게 한 다음, 2시간 후 포만감에 대하여 5점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 10 panelists, 10, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s living in Gwangju Metropolitan City and Damyang-gun, each divided into five panelists, and sampled with 200g fish cake and 200g fish cake according to the present invention. After 2 hours, the average value of the satiety after 2 hours was determined by the scoring method out of 5, and compared.

하기 표 3은 본 발명에 따른 어묵과 비교 예의 어묵에 관한 포만감에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.Table 3 below is a result showing the average value (rounded up to less than a decimal point) of each of 10, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s for the feeling of satiety related to fish cakes according to the present invention and fish cakes of comparative examples.

비교 예의 어묵Fish paste 본 발명의 어묵Fish cake of the present invention 10대Teenager 00 44 20대20's 00 44 30대30s 0.50.5 4.54.5 40대40s 0.50.5 4.54.5 50대50 cars 1One 55 60대60 cars 1One 55

상기 표 3의 결과에 의하면 비교 예의 어묵에 대해 10대 및 20대는 포만감을 거의 느끼지 못하였지만, 수용성 식이섬유와 상기 불용성 식이섬유가 6 중량부 함유된 본 발명의 어묵에 대해서는 높은 포만감을 느꼈다. 이러한 결과는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대에서도 거의 동일하게 나타났다. 따라서, 본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 어묵는 다이어트 식품으로 충분히 적용할 수 있었다. 또한, 본 발명에 따른 어묵을 식음한 패널들에게 다음날 배변의 상태에 대해 문의한 바, 배변의 상태가 원활하다는 회답을 받았다.According to the results of Table 3, teens and 20s hardly felt satiety with respect to the fish paste of the comparative example, but felt high satiety with the fish cake of the present invention containing 6 parts by weight of the water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber. These results were almost the same in the teens, 20s, 30s, 40s, 50s and 60s. Therefore, fish cakes containing insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber according to the present invention were sufficiently applicable as diet foods. In addition, when inquiring about the state of defecation the next day to the panelists who ate the fish cake according to the present invention, they received a reply that the state of defecation was smooth.

본 발명에 따른 어묵는 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유하여 장운동 역시 활발하게 촉진시키고 변을 부드럽게 만들어줘 위장관을 쉽게 미끄러지도록 하여 변비를 예방할 수도 있다. Fish cake according to the present invention may contain water-insoluble dietary fiber and insoluble dietary fiber to promote vigorous bowel movement and soften the stool, making it easy to slide the gastrointestinal tract to prevent constipation.

또한, 도 3에 도시된 바와 같은 본 발명에 따른 떡갈비 등을 함유한 어묵에 대해 관능평가를 실시하였다.In addition, sensory evaluation was performed on fish cakes containing tteokgalbi according to the present invention as shown in FIG. 3.

떡갈비를 함유한 어묵에 대해서도 광주광역시 및 담양군에 거주하는 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 panel 요원을 구성하여 상술한 비교 예의 어묵에 대한 색감(color), 풍미(flavor), 식감 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 5점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색감, 풍미, 식감, 전체적인 기호성에서 5점은 가장 우수한 상태를 나타낸다.For fish cakes containing tteokgalbi, 10 panel members, each in their 10s, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s living in Gwangju Metropolitan City and Damyang-gun, respectively, were composed of 10 panel members, and the color of the fish paste in the above comparative example , Flavor, texture, and overall acceptability were averaged and compared by a five-point scoring method. At this time, 5 points in color, flavor, texture, and overall preference indicate the best condition.

하기 표 4는 본 발명에 따른 어묵과 비교 예의 어묵에 관한 색감에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.Table 4 below shows the average values (rounded up to less than a decimal point) of 10 people in their teens, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s for the color sense of fish cakes according to the present invention and fish cakes of comparative examples.

비교 예의 어묵Fish paste 본 발명의 어묵Fish cake of the present invention 10대Teenager 44 55 20대20's 44 55 30대30s 55 4.54.5 40대40s 55 4.54.5 50대50 cars 55 44 60대60 cars 55 44

상기 표 4의 결과에 의하면 비교 예의 어묵은 그 외형이 통상의 어묵과 동일하여 높은 결과가 나왔으며, 본 발명에 따른 어묵의 색감이 비교 예의 어묵과 유사함을 알 수 있었지만, 10대 및 20대에서 색감의 평가는 비교 예와의 차별화를 인식한 것으로 판단되었다.하기 표 5는 본 발명에 따른 어묵과 비교 예의 어묵에 관한 풍미(음식의 고상한 맛)에 대해 상술한 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.According to the results of Table 4, the appearance of the fish paste of the comparative example was the same as that of the normal fish cake, resulting in high results, and it was found that the color of the fish cake according to the present invention was similar to that of the fish of the comparative example. It was judged that the evaluation of the color sense was in recognition of the difference from the comparative example. Table 5 below shows the flavors (elegant taste of food) related to the fish cake according to the present invention and the fish cake according to the present invention. It is the result of showing the average value (rounded up to a decimal point) of 10 people in their 40s, 50s, and 60s, respectively.

비교 예의 어묵Fish paste 본 발명의 어묵Fish cake of the present invention 10대Teenager 33 44 20대20's 33 44 30대30s 33 44 40대40s 44 4.54.5 50대50 cars 44 55 60대60 cars 44 55

상기 표 5의 결과에 의하면 비교 예의 어묵의 평가는 통상의 어묵에서 느끼는 풍미로서 유사하였지만, 본 발명에 따른 어묵의 풍미는 통상의 어묵과 떡갈비, 견과류, 건조 과일류, 건조 채소류, 건조 해산물의 맛이 어우러져 40대 내지 60대에서 우수함을 알 수 있었다. 하기 표 6은 본 발명에 따른 어묵과 비교 예의 어묵에 관한 식감(사람이 음식을 먹으며 입 안에 느끼는 감촉)에 대해 상술한 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.According to the results of Table 5, the evaluation of the fish cake in the comparative example was similar as the flavor felt in the normal fish cake, but the flavor of the fish cake according to the present invention is the taste of the normal fish cake and rice cake ribs, nuts, dried fruits, dried vegetables, and dried seafood It was found that it was excellent in the 40s to 60s. Table 6 below is the 10, 20s, 30s, 40s, 50s, 60s and 10s each with respect to the texture of the fish cakes according to the present invention and the fish cakes of the comparative example (the feeling that a person feels in the mouth while eating food). It is the result showing the average value of people (rounded up to a decimal point).

비교 예의 어묵Fish paste 본 발명의 어묵Fish cake of the present invention 10대Teenager 44 55 20대20's 44 55 30대30s 44 55 40대40s 44 55 50대50 cars 44 55 60대60 cars 44 4.54.5

상기 표 6의 결과에 의하면, 본 발명에서는 어묵과 떡갈비가 동시에 씹히므로 식감이 우수함을 알 수 있었다. 즉, 본 발명에 따른 어묵의 식감은 떡갈비, 아몬드 분태 및 호두 분태 등의 맛에 의해 비교 예의 어묵에 비해 우수함을 알 수 있었다. 단 60대에서는 떡갈비, 아몬드 분태 및 호두 분태의 씹는 맛에 의해 10대 내지 50대에 비해 다소 저하된 것을 알 수 있었다.하기 표 7은 본 발명에 따른 어묵과 비교 예의 어묵에 관한 전체적인 기호성에 대해 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대의 각각 10명의 평균치(소수점 이하 반올림)를 나타낸 결과이다.According to the results of Table 6, it was found that in the present invention, fish cake and mochi ribs are chewed at the same time, so the texture is excellent. That is, it was found that the texture of the fish cake according to the present invention is superior to the fish cake of the comparative example by tastes such as rice cake ribs, almond flour, and walnut flour. However, in the 60s, it was found that the chewy taste of the rice cake ribs, almonds and walnuts was slightly lower than those in the 10s to 50s. It is the result of showing the average value (rounded up to a decimal point) of 10 teenagers, 20s, 30s, 40s, 50s, and 60s, respectively.

비교 예의 어묵Fish paste 본 발명의 어묵Fish cake of the present invention 10대Teenager 33 55 20대20's 33 55 30대30s 33 55 40대40s 33 55 50대50 cars 33 55 60대60 cars 33 55

상기 표 7의 결과에 의하면 비교 예의 어묵에 대해 통상적인 기호도로서 어느 제품에 특정되지 않았다. 그러나 본 발명에 따른 어묵은 떡갈비, 아몬드 분태 및 호두 분태 등의 함유에 의해 비교 예의 어묵에 비해 전 세대에 거쳐 우수함을 알 수 있었다.According to the results of Table 7 above, it was not specified for any product as a typical preference for fish paste in the comparative example. However, it was found that the old fish cake according to the present invention is superior to the fish cakes of the comparative example through the previous generation by the inclusion of rice cake ribs, almond flour, and walnut flour.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.The invention made by the present inventors has been described in detail according to the above-described embodiments, but the present invention is not limited to the above-described embodiments and can be changed in various ways without departing from the gist thereof.

본 발명에 따른 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법을 사용하는 것에 의해 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유에 의해 포만감을 유지시켜 다이어트 식품에 적용할 수 있다.By using the fish cake containing the insoluble dietary fiber and the water-soluble dietary fiber according to the present invention and its manufacturing method, it can be applied to the diet food by maintaining the satiety by the insoluble dietary fiber and the water-soluble dietary fiber.

Claims (5)

(a) 식용 가능한 어패류를 사용하여 연육을 마련하는 단계,
(b) 상기 단계 (a)에서 마련된 연육, 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유, 곡물 분말을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계,
(c) 상기 단계 (b)에서 마련된 반죽을 일정 모양으로 성형한 후 가열 처리하는 단계를 포함하고,
상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 각각
(b1) 죽순 분말을 마련하는 단계,
(b2) 상기 단계 (b1)에서 마련된 죽순 분말에서 증류수를 넣고 상온에서 2시간 동안 침지시킨 후 100℃에서 1시간 동안 가열하여 상층액에서 제1 수용성 식이섬유를 추출하는 단계,
(b3) 상기 단계 (b2)에서 추출된 제1 수용성 식이섬유를 제외한 펠렛형 제1 불용성 식이섬유를 추출하는 단계,
(b4) 상기 단계 (b3)에서 추출된 펠렛형 제1 불용성 식이섬유에 3배의 에탄올을 가하여 25℃에서 2시간 두고, 다시 상층액에서 제2 수용성 식이섬유를 추출하는 단계,
(b5) 상기 단계 (b4)에서 추출된 제2 수용성 식이섬유를 제외한 펠렛형 제2 불용성 식이섬유를 추출하는 단계에 의해 마련되는 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 방법.
(a) preparing meat using edible seafood,
(b) mixing the meat, water-soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber, and grain powder prepared in step (a) to form a dough,
(c) forming the dough prepared in the step (b) into a predetermined shape, and then heating it,
The water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber, respectively
(b1) preparing a bamboo shoot powder,
(b2) extracting the first water-soluble dietary fiber from the supernatant by adding distilled water from the bamboo shoot powder prepared in step (b1), immersing it at room temperature for 2 hours, and heating at 100 ° C for 1 hour,
(b3) extracting the pellet-type first insoluble dietary fiber excluding the first water-soluble dietary fiber extracted in step (b2),
(b4) adding 3 times ethanol to the pellet-type first insoluble dietary fiber extracted in the step (b3) at 25 ° C. for 2 hours, and again extracting the second water-soluble dietary fiber from the supernatant;
(b5) A method for producing fish cakes containing dietary fiber, characterized in that it is prepared by extracting pellet-type second insoluble dietary fiber excluding the second water-soluble dietary fiber extracted in step (b4).
제1항에서,
상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 중량비로서 4:1의 비율로 혼합되고,
상기 수용성 식이섬유와 불용성 식이섬유는 상기 연육 100 중량부에 대해 3~10 중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 방법.
In claim 1,
The water-soluble dietary fiber and the insoluble dietary fiber are mixed in a weight ratio of 4: 1,
The water-soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber manufacturing method of fish cakes containing dietary fiber, characterized in that contained 3 to 10 parts by weight relative to 100 parts by weight of the meat.
제2항에서,
상기 단계 (a)에서 마련된 연육에는 죽염이 함유되고, 상기 죽염은 상기 연육 100 중량부에 대해 0.6~1.5 중량부 포함되고,
상기 단계 (b)에서의 반죽은 쇠고기 또는 돼지고기의 갈빗살을 사용한 떡갈비와 식용 가능한 견과류, 건조 과일류, 씨앗류, 건조 채소류, 건조 해산물 중의 적어도 어느 하나를 포함하는 재료를 더 포함하고,
상기 곡물 분말은 밀, 쌀, 보리, 조, 수수, 율무, 옥수수, 메밀, 콩의 분말 중의 적어도 어느 하나를 포함하고, 상기 곡물 분말은 상기 연육 100 중량부에 대해 15~20 중량부 포함되며,
상기 떡갈비는 상기 반죽 시 결착력이 향상되도록, 상기 떡갈비는 굽기 과정을 거쳐 수분 및 기름이 감소된 후 6~8㎜의 크기로 마련되는 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 방법.
In claim 2,
The meat prepared in step (a) contains bamboo salt, and the bamboo salt contains 0.6 to 1.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the meat,
The dough in the step (b) further includes a material comprising at least one of tteokgalbi using beef or pork ribs and edible nuts, dried fruits, seeds, dried vegetables, and dried seafood,
The grain powder includes at least one of wheat, rice, barley, crude, sorghum, yulmu, corn, buckwheat and soybean powder, and the grain powder contains 15 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the meat,
The tteokgalbi is a method of manufacturing fish cakes containing dietary fiber, characterized in that the tteokgalbi is prepared in a size of 6 to 8 mm after moisture and oil are reduced through a baking process so that the binding power is improved during the kneading.
제3항에서,
상기 불용성 식이섬유는 아라바나아제(arabanase), 셀룰라아제(cellulase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 중에서 선택된 어느 하나 이상의 효소에 의한 효소 분해물이고,
상기 효소 분해물은 상기 불용성 식이섬유의 함량이 증폭된 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유한 어묵의 제조 방법.
In claim 3,
The insoluble dietary fiber is an enzyme degradation product by any one or more enzymes selected from arabanase, cellulase, glucanase, hemicellulase, amylase and xylanase ego,
The enzyme decomposition product is a method for producing fish cakes containing dietary fiber, characterized in that the content of the insoluble dietary fiber is amplified.
청구항 제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항의 어묵의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 어묵.Claims 1 to 4, characterized in that the fish cake produced by the method of manufacturing any one of the fish cakes.
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