KR20200029811A - 전복김밥 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전복김밥 제조 방법에 관한 것으로, 전복김밥 제조 방법은 특별한 함량으로 준비된 전복김밥용 양념을 밥에 혼합하는 것만으로도 전복 재료로 인한 비린내와 잡취를 제거할 수 있으므로 고온으로 비린내를 제거하는데 필요한 조리 도구와 조리 과정을 생략할 수 있어 보다 신속하게 전복김밥을 제조할 수 있고, 조리가 간편하여 조리시 작업성이 향상되는 효과가 있다.

Description

전복김밥 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURING ABALONE GIMBAP}

본 발명은 전복김밥 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로, 김밥은 밥과 여러 가지 재료를 김 위에 놓고 말아 싼 것으로 국내에서 널리 알려져 있는 음식이다. 이와 관련하여, 대한민국 등록특허공보 제10-1816820호에는 30cm 김밥의 제조방법에 대한 기술이 제시된 바 있다.

한편, 비타민과 미네랄이 풍부하고, 맛과 영양이 뛰어나 요리에서 애용되는 해산물 중 하나인 전복은 원기회복에 좋은 영양성분이 많이 함유되어 있어 우수한 식재료이지만, 전복 특유의 비린내를 제거하기가 쉽지 않아 김밥의 속재료로 전복을 첨가하기에는 제한적이었고, 전복 자체의 가격이 일반적인 김밥 속재료들(예를 들어, 시금치, 우엉, 당근, 단무지 등)에 비해 비싼 편이고, 온도에 따라 쉽게 상할 염려가 있었기 때문에 전복을 재료로 한 김밥 요리가 쉽게 시도되기에는 어려운 측면이 있었다.

그리고, 쌀이나 밥에 전복을 넣어 요리하는 종래의 경우에는 고온으로 가열하거나 볶는 방식으로 전복 살이나 전복 내장의 비린내를 제거하였으나, 전복 살 또는 전복 내장을 밥(또는 쌀)과 볶게 되면 볶는 과정에서 함께 첨가되는 식용유 등의 첨가물이 느끼함을 일으켜 전복 요리의 식감을 저해하는 요인으로 작용하고, 전복이 고온에 도달하기까지 일정 시간이 소요될 뿐더러, 그에 필요한 조리 도구와 조리 과정이 늘어나게 되므로 요리하는 사용자에게 번거로운 측면이 존재했다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 전복 특유의 비린내를 제거하여 우수한 식감을 갖는 전복김밥 제조 기술을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 전복의 맛을 내면서도 제조단가를 절감할 수 있는 전복김밥 제조 기술을 제공하는데 다른 목적이 있다.

아울러, 본 발명은 김밥 재료로 전복을 이용할 경우, 전복이 쉽게 상하지 않는 전복김밥 제조 기술을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

그리고, 본 발명은 전복을 고온으로 가열하거나 볶지 않아도 손쉽게 전복의 비린내를 제거하여 전복김밥을 제조할 수 있는 기술을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

본 발명이 해결하려는 과제는 전술한 과제로 제한되지 아니하며, 언급되지 아니한 또 다른 기술적 과제들은 후술할 내용으로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시형태로서, 전복김밥 제조 방법은 전복김밥용 양념을 준비하는 양념 준비 단계; 김밥에 들어갈 밥을 제조하는 밥 제조 단계; 상기 밥과 전복김밥용 양념을 혼합하여 밥재료를 준비하는 밥재료 준비 단계; 및 김의 일면 위에 상기 밥재료를 펼쳐 놓은 상태에서 상기 김을 말아 김밥을 형성하는 김밥말이 단계;를 포함할 수 있다.

그리고, 양념 준비 단계에서, 상기 전복김밥용 양념은 전복내장소스, 맛소금 및 전복의 비린내를 제거하기 위해 마련된 잡취 제거 소스를 포함하되, 상기 잡취 제거 소스는 굴소스, 참기름 및 배합초를 포함할 수 있다.

아울러, 밥재료 준비 단계에서, 상기 밥 6000 중량부를 기준으로 하여 상기 전복내장소스는 200~350 중량부, 상기 굴소스는 200~300 중량부, 상기 참기름은 100~200 중량부, 상기 배합초는 150~250 중량부, 상기 맛소금은 30~130 중량부로 마련되어 서로 혼합될 수 있다.

한편, 전복김밥 제조 방법은 일정한 온도로 가열된 가열판 위에서 날계란을 깨뜨린 후에 노른자와 흰자를 서서히 익히면서 상기 노른자를 터뜨려 계란패드를 만든 이후, 상기 김밥말이 단계에서 형성된 김밥을 상기 계란패드 위에 올려놓고, 상기 계란패드가 상기 김밥의 표면에 달라붙도록 상기 계란패드를 롤 형태로 마는 계란말이 김밥 제조 단계;를 더 포함할 수 있다.

상술한 과제의 해결 수단은 단지 예시적인 것으로서, 본 발명을 제한하려는 의도로 해석되지 않아야 한다. 상술한 예시적인 실시예 외에도, 도면 및 발명의 상세한 설명에 기재된 추가적인 실시예가 존재할 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명의 일 실시예에 의하면, 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 일 실시예에 따른 전복김밥 제조 방법은 잡취 제거 소스에 의해 전복의 비린내가 효과적으로 제거되며, 그로 인해 전복김밥의 취식시 우수한 풍미와 식감을 제공하는 장점이 있다.

둘째, 전복 내장 페이스트가 함유된 전복내장소스를 이용하므로 값비싼 전복 살을 김밥 속에 넣지 않아도 전복 특유의 맛을 실제적으로 구현할 수 있으며, 전복김밥의 제조 단가가 절감되어 경제성이 우수한 효과가 있다.

셋째, 잡취 제거 소스 중 배합초에 포함된 식초 성분에 의해 전복 내장 페이스트를 비롯한 김밥 재료들의 변질을 방지하며, 전복김밥이 상온에서 쉽게 상하지 않고 보존될 수 있다.

넷째, 특별한 함량으로 준비된 전복김밥용 양념을 밥에 혼합하는 것만으로도 전복 재료로 인한 비린내와 잡취를 제거할 수 있으므로 전복 재료에서 발생하는 비린내를 제거하기 위해 전복 재료를 고온으로 볶거나 삶거나 찔 필요가 없다. 즉, 고온으로 비린내를 제거하는데 필요한 조리 도구와 조리 과정을 생략할 수 있으므로 보다 신속하게 전복김밥을 제조할 수 있고, 조리가 간편하여 조리시 작업성과 생산성이 향상되는 효과가 있다.

다섯째, 일 실시예에서 제조된 전복김밥 위에 계란패드를 덮어 계란말이 김밥을 제조할 경우, 가열판 위에서 뜨겁게 가열된 계란패드가 김밥을 덮는 과정을 통해 김밥의 전 표면에 골고루 열이 가해지면서 전복김밥의 풍미가 향상되는 효과가 있다.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도1은 본 발명의 일 실시예에 따른 전복김밥 제조 방법을 개략적으로 도시한 흐름도이다.

본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 더 구체적으로 설명하되, 이미 주지되어진 기술적 부분에 대해서는 설명의 간결함을 위해 생략하거나 압축하기로 한다.

본 명세서에서 본 발명의 "일" 또는 "하나의" 실시예에 대한 언급들은 반드시 동일한 실시예에 대한 것은 아니며, 이들은 적어도 하나를 의미한다는 것에 유의해야 한다.

이하의 실시예에서, 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다른 의미를 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

이하의 실시예에서, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징 또는 구성요소가 존재함을 의미하는 것이고, 하나 이상의 다른 특징들 또는 구성요소가 부가될 가능성을 미리 배제하는 것은 아니다.

어떤 실시예가 달리 구현 가능한 경우에 특정한 공정 순서는 설명되는 순서와 다르게 수행될 수도 있다. 예를 들어, 연속하여 설명되는 두 공정은 실질적으로 동시에 수행될 수도 있고, 설명되는 순서와 반대의 순서로 진행될 수 있다. 즉, 본원 명세서에 기술된 방법의 각 단계는 명세서 상에서 달리 언급되거나 문맥상 명백히 상충되지 않는 한 임의의 순서로 적절하게 실시될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 전복김밥 제조 방법에 대하여 도1에 도시된 흐름도를 따라 설명하되, 편의상 순서를 붙여 설명하기로 한다.

1. 양념 준비 단계<S101>

본 단계에서는 전복김밥용 양념을 준비하는 과정이 이루어질 수 있다. 일 실시예에서 전복김밥용 양념은 전복의 맛을 내면서도 전복 재료로 인한 비린내와 잡취를 제거할 수 있도록 마련된 것으로, 전복김밥용 양념은 전복내장소스, 맛소금 및 잡취 제거 소스를 포함할 수 있다.

전복내장소스는 김밥에 전복의 맛을 부여하기 위해 첨가되는 소스이며, 전복내장소스 내에는 전복 내장 페이스트가 함유될 수 있다. 여기서, 전복 내장 페이스트는 전복 내장을 곱게 갈아서 으깬 상태의 것을 의미한다.

일 실시예에서 전복내장소스에는 전복 내장 페이스트 80~90 중량부, 정제염 5~10 중량부 및 간장 5~10 중량부가 포함될 수 있다. 또한, 일 실시예에 따른 전복내장소스는 전복 내장을 통째로 갈아서 만든 걸쭉한 상태의 페이스트(paste)이기 때문에 전복의 추출물(예를 들어, 엑기스 또는 농축액)로 만든 전복소스에 비해 전복의 맛과 향을 보다 실제적으로 구현할 수 있다.

전복김밥용 양념에 포함된 맛소금은 정제염에 글루탐산나트륨을 첨가해 감칠맛이 나게 한 소금으로, 시중에서 쉽게 구할 수 있는 일반적인 맛소금을 의미한다.

그리고, 잡취 제거 소스는 전복내장소스에 함유된 전복 내장 특유의 비린내와 잡취를 제거하기 위해 마련된 소스이며, 일 실시예에서 잡취 제거 소스는 굴소스, 참기름 및 배합초를 포함할 수 있다.

굴소스는 전복김밥의 염도를 적절한 수준으로 조절하고, 전복 내장의 비린내를 완화시키기 위해 첨가될 수 있다. 일 실시예에서 굴소스는 굴농축액 80~90 중량부, 설탕 1~3 중량부, 정제염 1~5 중량부 및 간장 1~5 중량부가 포함될 수 있다. 여기서, 굴농축액은 굴농축액의 총중량 100 중량%를 기준으로, 고형분 함량이 40~50 중량%인 것을 사용할 수 있으나, 이에 국한되지 않으며 고형분의 함량은 유동적인 조절이 가능하다.

참기름은 전복김밥에 고소한 향과 맛을 부여하는 한편, 전복 내장의 비린내를 감소시키기 위해 전복김밥용 양념에 첨가될 수 있다. 또한, 배합초는 전복 내장 특유의 향으로 인해 저하될 수 있는 김밥의 풍미를 전반적으로 개선시키기 위해 첨가되는 양념이다. 일 실시예에서 배합초는 식초, 설탕 및 정제염을 일정한 비율로 혼합하여 제조한 것으로, 혼합시 식초, 설탕 및 정제염의 중량비가 2:1:0.5로 적용될 수 있다.

그리고, 배합초는 식초 성분을 통해 전복 내장의 비린내와 잡취를 없애주고, 전복 내장 페이스트에 포함된 전복 성분이 쉽게 변질되는 것을 방지하며, 배합초가 밥과 혼합될 경우에는 밥재료의 신선도를 오래 유지할 수 있다.

아울러, 일 실시예에서는 물과 식용 알코올(일 예로, 에틸알코올)을 혼합하여 알코올 함량이 5~10v/v%인 식용 알코올 성분을 배합초에 더 첨가할 수 있다. 예를 들어, 식초, 설탕 및 정제염이 혼합된 배합초의 총중량에 대하여 식용 알코올 성분이 0.1~0.2 중량부로 배합초에 더 첨가될 수 있다.

배합초 내에 식용 알코올 성분이 더 첨가되면, 전복 재료의 비린내를 없애기 위해 소정 온도로 열을 가하지 않아도 전복 내장 페이스트에서 발생하는 비린내와 잡취를 제거할 수 있다. 구체적으로, 식용 알코올 성분이 첨가된 배합초가 전복내장소스와 혼합되면, 전복 내장 페이스트에서 발생하는 비린내와 잡취를 효과적으로 휘발시킬 수 있으므로 전복김밥의 맛과 향을 개선할 수 있다.

또한, 일 실시예에서는 식초, 설탕 및 정제염이 혼합된 배합초의 총중량에 대하여 생강농축액이 0.01~0.05 중량부로 더 첨가될 수 있다. 여기서, 생강농축액은 생강농축액의 총중량 100 중량%를 기준으로, 고형분 함량이 1~60 중량%인 것을 사용할 수 있으나, 이에 국한되지 않으며 고형분의 함량은 유동적인 조절이 가능하다.

일 실시예에서는 배합초 내에 생강농축액을 더 첨가함으로써, 전복 내장 페이스트로부터 기인한 비린내를 제거할 수 있고, 생강농축액은 액상으로 제조된 것이기 때문에 전복김밥의 취식시 생강이 직접 씹히지 않아 김밥의 식감을 저해하지 않는다.

2. 밥 제조 단계<S102>

본 단계에서는 김밥에 들어갈 밥을 제조하는 과정이 진행될 수 있다. 실시하기에 따라 단계 S101과 본 단계는 동시에 진행될 수도 있고, 본 단계가 단계 S101보다 이전에 이루어지는 것도 가능하다.

3. 밥재료 준비 단계<S103>

본 단계에서는 밥과 전복김밥용 양념을 혼합하여 밥재료를 준비하는 과정이 이루어질 수 있다. 여기서, 밥재료는 별도의 양념이 첨가되지 않은 상태의 밥에 전복김밥용 양념을 모두 혼합한 것을 의미한다.

일 실시예에서는 밥 6000 중량부를 기준으로 하여 전복내장소스는 200~350 중량부, 굴소스는 200~300 중량부, 참기름은 100~200 중량부, 배합초는 150~250 중량부, 맛소금은 30~130 중량부로 마련되어 서로 혼합될 수 있다.

여기서, 전복내장소스는 밥 6000 중량부를 기준으로, 200~350 중량부로 마련될 수 있다. 만일, 전복내장소스의 함량이 200 중량부 미만일 경우에는 전복 특유의 맛과 향을 내기가 어려워 전복김밥으로서의 상품성이 떨어질 수 있고, 함량이 350 중량부를 초과할 경우에는 전복 내장의 비린내와 잡취가 심해져 관능성이 저하되고 냄새를 제거하기 위해 다른 첨가제들이 추가적으로 투입될 우려가 있으므로 전복내장소스의 함량은 전술한 범위 이내에서 실시되는 것이 바람직하다.

그리고, 잡취 제거 소스 성분 중 하나로서, 굴소스는 밥 6000 중량부를 기준으로, 200~300 중량부로 마련될 수 있다. 만일, 굴소스의 함량이 200 중량부 미만일 경우에는 전복 내장의 비린내를 충분히 제거하기가 어렵기 때문에 냄새 제거를 위해 참기름이나 배합초의 함량이 과량으로 첨가될 우려가 있고, 굴소스의 함량이 300 중량부를 초과할 때는 전복김밥의 염도가 너무 높아져 관능성이 저하될 수 있다.

또한, 참기름은 밥 6000 중량부를 기준으로, 100~200 중량부로 마련될 수 있다. 본 단계에서 밥과 혼합될 때 참기름의 함량이 100 중량부 미만일 경우에는 전복 내장의 비린내를 감소시키는 것이 제한적이며, 참기름이 200 중량부를 초과하면 전복김밥의 맛이 느끼해져 식감이 떨어지고, 밥재료 내에 수분이 과량으로 포함됨으로 인해 김밥 제조시 김밥으로서의 형상을 유지하기가 어려운 문제가 발생할 수 있으므로 전술한 범위 이내에서 참기름의 함량을 설정하는 것이 바람직하다.

배합초는 밥 6000 중량부를 기준으로, 150~250 중량부로 마련될 수 있다. 여기서, 배합초 150~250 중량부는 식초, 설탕 및 정제염과 함께 식용 알코올 성분과 생강농축액이 모두 포함된 상태의 총중량을 의미한다. 만일, 밥과 혼합되는 배합초의 함량이 150 중량부 미만일 경우에는 밥재료에 포함된 전복 성분이 상온에서 쉽게 상하거나 전복 성분의 비린내를 충분히 제거하지 못해 관능성이 저하될 우려가 있고, 배합초의 함량이 250 중량부를 초과하면 새콤한 맛이 너무 강해져 전복김밥의 관능성이 떨어지며, 밥재료에 물기가 많아지기 때문에 김을 말아서 김밥을 만들 때 김이 눅눅해지거나 흐물거려 김밥으로서의 형상을 유지하기가 어려운 문제가 있으므로 배합초의 함량은 전술한 범위 이내에서 설정될 수 있다.

맛소금은 밥 6000 중량부를 기준으로, 30~130 중량부로 마련될 수 있다. 이때, 맛소금이 30 중량부 미만이면 김밥의 염도를 적절하게 조절하기가 어렵고, 130 중량부를 초과할 경우에는 감칠맛과 짠맛이 너무 강해져 전복김밥의 풍미와 관능성이 저하될 수 있으므로 맛소금의 함량을 전술한 범위 이내에서 조절하는 것이 바람직하다.

아울러, 본 단계에서는 전복김밥용 양념이 밥알 속으로 깊이 배어들 수 있도록 단계 S102에서 밥이 제조된 직후에 전복김밥용 양념을 갓 지은 밥과 버무려 밥재료를 제조할 수 있다.

4. 김밥말이 단계<S104>

본 단계에서는 단계 S103에서 준비한 밥재료를 김의 일면 위에 넓게 펼쳐 놓은 상태에서 김을 원통 형태로 말아서 김밥을 형성하는 김밥말이 과정이 진행될 수 있다.

이때, 실시하기에 따라, 김 위에 펼쳐진 밥재료 위에 김밥용 속재료를 더 배치한 후에 김밥을 마는 것도 가능하다. 일 실시예에서는 김밥용 속재료로 햄이 적용될 수 있다. 또한, 일 실시예에서 밥재료의 염도는 전복김밥용 양념에 의해 취식에 적합한 수준으로 조절될 수 있기 때문에 염도 조절을 위한 별도의 속재료(일 예로, 단무지)를 추가할 필요가 없고, 속재료의 개수를 생략하거나 줄일 수 있기 때문에 여름철 속재료의 변질로 인한 김밥의 품질 저하를 방지할 수 있다.

5. 계란말이 김밥 제조 단계<S105>

본 단계에서는 일정한 온도로 가열된 가열판(일 예로, 프라이팬) 위에서 날계란을 깨뜨린 후에 노른자와 흰자를 서서히 익히면서 노른자가 완전히 익기 전에 노른자를 터뜨려 사각형상으로 계란패드를 만들고, 단계 S104에서 형성된 김밥을 만들어진 계란패드 위에 올려놓고, 계란패드가 김밥의 표면에 달라붙도록 계란패드를 롤 형태로 마는 과정이 수행될 수 있다.

여기서, 계란패드는 가열판 위에서 노른자와 흰자가 넓게 펼쳐져 형성된 것으로, 열에 의해 굳어진 상태의 계란 프라이를 의미한다. 즉, 계란패드 내에는 일반적인 계란물처럼 노른자와 흰자가 서로 혼합되어 완전하게 합쳐진 것이 아니라 노른자와 흰자가 각각 별개로 존재하는 상태에서 열에 의해 굳어진 것이기 때문에 취식자가 노른자와 흰자의 맛을 동시에 느낄 수 있다.

참고로, 본 단계는 취식자의 성향에 맞게 선택적으로 수행될 수 있다. 예를 들어, 전복김밥의 제조시, 단계 S104의 김밥말이 과정까지만 진행하여 전복김밥을 제조할 수 있고, 본 단계의 계란말이 과정까지 연속적으로 진행하여 계란말이 전복김밥의 형태로 제조하는 것도 가능하다.

이하에서는 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 하기 실시예들은 본 발명의 이해를 돕기 위한 하나의 예시에 불과하므로 본 발명의 권리범위가 이에 제한되거나 한정되는 것은 아니다.

전복김밥용 양념의 준비

하기 표1에 기재된 함량대로 전복내장소스, 굴소스, 참기름, 배합초 및 맛소금을 준비하였고, 하기 표1에서 각 수치의 단위는 그램(gram)이다. 여기서, 전복내장소스는 전복 내장 페이스트 360g, 정제염 20g, 간장 20g을 혼합하여 제조한 것으로서, 각 실시예와 비교예별 전복내장소스는 동일하게 제조하여 총중량만 다르게 설정한 것이다. 굴소스는 굴농축액(고형분 40중량%) 270g, 설탕 6g, 정제염 9g, 간장 15g을 혼합하여 제조한 것으로서, 각 실시예와 비교예별 굴소스는 동일하게 제조하여 총중량만 다르게 설정한 것이다. 그리고, 배합초는 식초 200g, 설탕 100g, 정제염 50g, 알코올 함량이 10v/v%인 식용 알코올 성분 35g, 생강농축액(고형분 2 중량%) 3.5g을 혼합하여 제조한 것으로서, 각 실시예와 비교예별 배합초는 동일하게 제조하여 총중량만 다르게 설정한 것이다.

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6	실시예7	실시예8	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4
A	200	220	240	260	280	300	330	350	190	360	240	280
B	300	280	260	240	220	200	260	280	310	190	190	310
C	100	120	140	160	180	200	120	100	210	90	210	90
D	250	220	200	180	160	150	220	240	140	260	140	260
E	30	50	70	90	110	130	50	30	20	140	140	20

* 표1에서 A는 전복내장소스, B는 굴소스, C는 참기름, D는 배합초, E는 맛소금

전복김밥용 양념을 이용한 전복김밥의 제조

<제조예 1>

실시예 1의 전복김밥용 양념 5가지와 밥 6kg(6000 중량부)을 혼합하여 밥재료를 준비하고, 김 위에 밥재료를 펼쳐 놓은 상태에서 김밥용 속재료(김밥의 길이 방향으로 길게 자른 햄)를 펼쳐진 밥재료 위에 올려놓고 김을 원통 형태로 말아서 전복김밥을 제조하였다.

<제조예 2>

전복김밥용 양념을 실시예 2로 적용한 점을 제외하고, 나머지는 제조예 1과 동일한 방법으로 전복김밥을 제조하였다.

<제조예 3>

전복김밥용 양념을 실시예 3으로 적용한 점을 제외하고, 나머지는 제조예 1과 동일한 방법으로 전복김밥을 제조하였다.

<제조예 4>

전복김밥용 양념을 실시예 4로 적용한 점을 제외하고, 나머지는 제조예 1과 동일한 방법으로 전복김밥을 제조하였다.

<제조예 5>

전복김밥용 양념을 실시예 5로 적용한 점을 제외하고, 나머지는 제조예 1과 동일한 방법으로 전복김밥을 제조하였다.

<제조예 6>

전복김밥용 양념을 실시예 6으로 적용한 점을 제외하고, 나머지는 제조예 1과 동일한 방법으로 전복김밥을 제조하였다.

<제조예 7>

전복김밥용 양념을 실시예 7로 적용한 점을 제외하고, 나머지는 제조예 1과 동일한 방법으로 전복김밥을 제조하였다.

<제조예 8>

전복김밥용 양념을 실시예 8로 적용한 점을 제외하고, 나머지는 제조예 1과 동일한 방법으로 전복김밥을 제조하였다.

<제조예 9>

실시예 3의 전복김밥용 양념 5가지와 밥 6kg(6000 중량부)을 혼합하여 밥재료를 준비하고, 김 위에 밥재료를 펼쳐 놓은 상태에서 김밥용 속재료(김밥의 길이 방향으로 길게 자른 햄)를 펼쳐진 밥재료 위에 올려놓고 김을 원통 형태로 말아서 전복김밥을 만들었다.

그리고, 일정한 온도로 가열된 프라이팬 위에서 날계란을 깨뜨린 후에 노른자와 흰자를 5분간 약불로 가열하여 서서히 익히면서 노른자가 완전히 익기 전에 노른자를 터뜨려 계란패드를 만들고, 굳어진 계란패드를 사각형상으로 잘랐다. 그 후, 사각형 계란패드 위에 전복김밥을 올려놓고, 계란패드가 김밥의 표면에 달라붙도록 계란패드를 롤 형태로 말아서 계란말이 전복김밥을 완성하였다.

<제조예 10>

전복김밥용 양념을 비교예1로 적용한 점을 제외하고, 나머지는 제조예 1과 동일한 방법으로 전복김밥을 제조하였다.

<제조예 11>

전복김밥용 양념을 비교예2로 적용한 점을 제외하고, 나머지는 제조예 1과 동일한 방법으로 전복김밥을 제조하였다.

<제조예 12>

전복김밥용 양념을 비교예3으로 적용한 점을 제외하고, 나머지는 제조예 1과 동일한 방법으로 전복김밥을 제조하였다.

<제조예 13>

전복김밥용 양념을 비교예4로 적용한 점을 제외하고, 나머지는 제조예 1과 동일한 방법으로 전복김밥을 제조하였다.

제조된 전복김밥의 관능평가

조리된 제조예들의 관능평가를 위해 취식자의 연령과 성별을 고려하여 20대~50대 성인 남녀를 연령대별로 10명씩 선발하되, 총 40명을 관능평가 패널로 선정하였다. 관능평가시 먼저 섭취한 음식물 등 음식물의 신체내 잔류 효과를 제거하기 위해 관능평가 3시간 이전에는 지나친 식사 내지 음식의 섭취를 제한하였다.

관능평가시 평가 항목은 비린내 제거에 대한 만족도, 완성된 김밥의 형태, 전복 맛에 대한 호감도, 종합적인 기호도이며, 5점 척도법으로 실시하였다. 구체적으로, 비린내 제거에 대한 만족도 항목은 전복김밥의 취식시 비린내와 잡취가 느껴지는 정도에 따라 점수를 부여하였다. 즉, 비린내 제거 효과가 매우 우수하면 5점, 우수하면 4점, 보통이면 3점, 미흡하면 2점, 매우 미흡하면 1점으로 평가하였다. 완성된 김밥의 형태 항목에서는 전복김밥을 젓가락으로 집어서 입에 넣을 때까지 김밥의 형태가 온전히 유지되는지를 평가한 것으로, 김밥의 형태 유지가 매우 우수하면 5점, 우수하면 4점, 보통이면 3점, 미흡하면 2점, 매우 미흡하면 1점으로 평가하였다. 전복 맛에 대한 호감도 항목에서는 전복김밥을 먹을 때 전복 특유의 맛이 잘 느껴지는 정도에 따라 점수를 부여하였다. 즉, 전복 맛이 느껴지는 정도가 매우 우수하면 5점, 우수하면 4점, 보통이면 3점, 미흡하면 2점, 매우 미흡하면 1점으로 평가하였다. 종합적인 기호도는 단맛, 짠맛, 향기, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛을 모두 고려했을 때의 음식 선호도이며, 매우 우수하면 5점, 우수하면 4점, 보통이면 3점, 미흡하면 2점, 매우 미흡하면 1점으로 평가하였다. 관능평가된 결과는 하기 표2에 기재된 바와 같다. 표2에서 각 항목별 수치는 패널들의 점수를 합산하여 평균을 낸 값이다.

구분	제조예1	제조예2	제조예3	제조예4	제조예5	제조예6	제조예7	제조예8	제조예9	제조예10	제조예11	제조예12	제조예13
A	4.2	4.4	4.6	4.5	4.4	4.3	4.2	4.1	4.7	4.1	2.3	2.2	3.1
B	4.7	4.5	4.5	4.6	4.3	4.3	4.3	4.2	4.6	4.4	3.8	4.3	4.4
C	4.4	4.3	4.5	4.7	4.5	4.4	4.4	4.5	4.5	2.5	2.6	2.5	2.7
D	4.6	4.5	4.8	4.7	4.6	4.5	4.5	4.4	4.9	3.4	2.7	3.2	3.1

* 표2에서 A는 비린내 제거에 대한 만족도, B는 완성된 김밥의 형태, C는 전복 맛에 대한 호감도, D는 종합적인 기호도

표2의 관능평가 결과로 볼 때, 각 성분의 함량이 일 실시예의 수치범위 이내에 있는 제조예 1~9는 전반적으로 우수한 풍미와 취식에 적합한 김밥의 형태를 유지하고 있음을 알 수 있고, 각 성분의 함량이 수치범위보다 미달이거나 초과인 제조예 10~11은 종합적인 기호도 면에서 실시예들에 비해 떨어지는 것을 알 수 있다. 아울러, 제조예 12~13의 결과를 보면, 전복내장소스의 함량이 수치범위 이내에 있더라도 잡취 제거 소스의 함량과의 비율이 적절하지 않으면 비린내 제거에 대한 만족도, 전복 맛에 대한 호감도 및 종합적인 기호도 면에서 저하되는 것을 알 수 있다.

상술한 바와 같이, 일 실시예에 따른 전복김밥 제조 방법은 잡취 제거 소스에 의해 전복의 비린내가 효과적으로 제거되며, 그로 인해 취식시 우수한 풍미와 식감을 제공하는 장점이 있다. 즉, 일 실시예에서는 굴소스, 참기름 및 배합초의 비율을 특별하게 설정함으로써 고온으로 조리하지 않아도 전복 내장의 비린내와 잡취를 1차적으로 제거할 수 있고, 배합초 내에 추가적으로 첨가된 식용 알코올 성분과 생강농축액 성분을 통해 보다 확실하게 비린내를 제거할 수 있다.

그리고, 일 실시예에서 잡취 제거 소스를 구성하는 각 소스의 함량은 고온으로 열을 가하지 않아도 전복 내장의 비린내를 제거할 수 있도록 특별하게 설정된 수치이며, 김밥에 포함된 수분 함량을 알맞게 조절함으로써 제조된 전복김밥의 형태를 적절하게 유지시켜주면서도 비린내를 제거하여 식감이 우수한 김밥을 만들 수 있는 수치범위이다.

아울러, 일 실시예에서 전복내장소스, 굴소스, 배합초 내에 정제염이 포함되는 것과는 별개로, 전복김밥용 양념에는 전복김밥에 미묘한 감칠맛을 부여하기 위해 별도의 맛소금을 첨가하여 기호도에 긍정적인 영향을 준다.

통상적으로, 김밥에 사용되는 김은 수분에 약하기 때문에 김밥의 재료에 수분이 많으면 김이 흐물거려 김밥으로서의 형상을 유지하기가 어려울 수 있지만, 일 실시예에서는 밥과 혼합될 때, 전복김밥용 양념을 구성하는 각 성분들의 함량범위를 최적화시킴으로써 뛰어난 맛을 확보하면서도 김밥의 형태 유지가 가능하다.

또한, 전복 내장 페이스트가 함유된 전복내장소스를 이용하므로 값비싼 전복 살을 김밥 속에 넣지 않아도 전복 특유의 맛을 실제적으로 구현할 수 있으며, 전복김밥의 제조 단가가 절감되어 경제성이 우수한 효과가 있다.

아울러, 잡취 제거 소스 중 배합초에 포함된 식초 성분에 의해 전복 내장 페이스트를 비롯한 김밥 재료들의 변질을 방지하며, 전복김밥이 상온에서 쉽게 상하지 않고 보존될 수 있다.

더욱이, 특별한 함량으로 준비된 전복김밥용 양념과 밥을 상온에서 혼합하는 것만으로도 전복 재료로 인한 비린내와 잡취를 제거할 수 있으므로 전복 재료에서 발생하는 비린내를 제거하기 위해 전복 재료를 고온으로 볶거나 삶거나 찔 필요가 없다. 즉, 고온으로 비린내를 제거하는데 필요한 조리 도구와 조리 과정을 생략할 수 있으므로 보다 신속하게 전복김밥을 제조할 수 있고, 조리가 간편하여 조리시 작업성과 생산성이 향상되는 효과가 있다.

아울러, 일 실시예에 따른 전복김밥 제조 방법을 통해 전복김밥의 생산성이 향상되므로 고객들에게 저렴한 가격으로 전복의 맛과 풍미를 지닌 전복김밥을 제공할 수 있다.

그리고, 일 실시예에서 제조된 전복김밥 위에 계란패드를 덮어 계란말이 김밥을 제조할 경우, 가열판 위에서 뜨겁게 가열된 계란패드가 김밥을 덮는 과정을 통해 김밥의 전 표면에 골고루 열이 가해지면서 전복김밥의 풍미가 향상되는 효과가 있다.

또한, 일 실시예에서 제조되는 계란패드는 계란의 흰자와 노른자를 균일하게 혼합한 계란물과는 달리, 일정한 온도로 가열된 가열판 위에서 날계란을 직접 깨뜨린 후에 노른자와 흰자를 서서히 익히면서 노른자가 완전히 익기 전에 노른자를 터뜨려 사각형상으로 계란패드를 만든 것이기 때문에 계란물을 미리 만들 필요가 없으므로 제조시 편의성이 증대된다.

뿐만 아니라, 일 실시예의 계란패드 내에는 일반적인 계란물처럼 노른자와 흰자가 서로 혼합되어 완전하게 합쳐진 것이 아니라 노른자와 흰자가 각각 별개로 존재하는 상태에서 열에 의해 굳어진 것이기 때문에 취식자가 계란말이 김밥을 먹을 때, 노른자와 흰자의 맛을 동시에 느낄 수 있어 일반적인 계란물에 의해 제조된 계란패드에 비해 독특한 풍미를 제공하는 효과가 있다.

위에서 설명한 바와 같이 본 발명에 대한 구체적인 설명은 첨부된 도면을 참조한 실시예에 의해서 이루어졌지만, 상술한 실시예는 본 발명의 바람직한 예를 들어 설명하였을 뿐이기 때문에, 본 발명이 상기의 실시예에만 국한되는 것으로 이해되어져서는 아니 되며, 본 발명의 권리범위는 후술하는 청구범위 및 그 균등개념으로 이해되어져야 할 것이다.

Claims (4)

1. 전복김밥용 양념을 준비하는 양념 준비 단계;
   김밥에 들어갈 밥을 제조하는 밥 제조 단계;
   상기 밥과 전복김밥용 양념을 혼합하여 밥재료를 준비하는 밥재료 준비 단계; 및
   김의 일면 위에 상기 밥재료를 펼쳐 놓은 상태에서 상기 김을 말아 김밥을 형성하는 김밥말이 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
   전복김밥 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 양념 준비 단계에서, 상기 전복김밥용 양념은 전복내장소스, 맛소금 및 전복의 비린내를 제거하기 위해 마련된 잡취 제거 소스를 포함하되, 상기 잡취 제거 소스는 굴소스, 참기름 및 배합초를 포함하는 것을 특징으로 하는
   전복김밥 제조 방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 밥재료 준비 단계에서, 상기 밥 6000 중량부를 기준으로 하여 상기 전복내장소스는 200~350 중량부, 상기 굴소스는 200~300 중량부, 상기 참기름은 100~200 중량부, 상기 배합초는 150~250 중량부, 상기 맛소금은 30~130 중량부로 마련되어 서로 혼합되는 것을 특징으로 하는
   전복김밥 제조 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 전복김밥 제조 방법은
   일정한 온도로 가열된 가열판 위에서 날계란을 깨뜨린 후에 노른자와 흰자를 서서히 익히면서 상기 노른자를 터뜨려 계란패드를 만든 이후, 상기 김밥말이 단계에서 형성된 김밥을 상기 계란패드 위에 올려놓고, 상기 계란패드가 상기 김밥의 표면에 달라붙도록 상기 계란패드를 롤 형태로 마는 계란말이 김밥 제조 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는
   전복김밥 제조 방법.

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