KR20190127141A - 다중식 추어 살 채반 방법 및 이를 이용한 추어 살 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 다중식 추어 살 채반 방법 및 이를 이용한 추어살에 관한 것으로 (a) 해감처리한 추어를 50도 내지 150도에서 가열하는 전처리단계; (b) 상기 전처리단계를 거친 추어를 제1 분리망에서 채반하는 제1 분리단계; (c) 상기 제1 처리단계에서 채반한 추어 살을 전달유로를 통해 제2 분리망으로 이동시키는 이송단계; 및 (d) 상기 이송단계를 거친 추어 살을 상기 제2 분리망에 채반하는 제2 분리단계를 포함한다.

Description

다중식 추어 살 채반 방법 및 이를 이용한 추어 살 {Multi-processing method of separated loaches meat and loaches meat using the same}
본 발명은 다중식 추어 살 채반 방법 및 이를 이용한 추어 살에 관한 것으로 보다 상세하게는 추어요리에 사용할 수 있도록 추어를 전처리하고 추어 살을 여러 번 분리시키는 과정을 통해 추어 특유의 비린내와 흙냄새를 최소화하여 누구나 추어요리를 간편하게 섭취할 수 있도록 다중식 추어 살 채반 방법 및 이를 이용한 추어 살에 관한 것이다.
일반적으로 추어(鰍魚, 통상 '미꾸라지'로 불림)는 경골어류 잉어목 잉어과에 속하며 우리나라, 중국, 일본에 널리 분포하고 있다 추어탕용 추어에는 '미꾸리'와 '미꾸라지'의 두 종류가 있는데, 미꾸라지의 수염이 미꾸리보다 2배 정도 더 길다는 점 외에는 모든 점에서 서로 비슷하므로 특별히 구분하지 않고 대개 '미꾸라지'로 통칭된다.
추어는 특히 단백질과 지질이 풍부하고, 필수 아미노산이 단백질 양의 절반을 차지할 정도로 질이 우수하며, 칼슘을 비롯한 무기질과 비타민 A, B, D가 많다. 따라서 어린이들의 성장에 좋고, 서민들에게는 저렴한 보양식, 강장식, 정력제로 애용되고 있다. 또한 추어는 뇌졸중(腦卒中), 단독(丹毒), 더위증(증서: 蒸暑), 신장병(腎臟病), 완선(頑癬), 절(浙)과 옹(癰), 종독(腫毒), 탈항(脫肛), 화상火傷), 설사 등에 효험이 있다고 알려져 있다.
그러나, 추어는 특유의 비린 맛과 향 때문에 비위가 좋은 사람이라도 향신료를 첨가해야 먹을 수 있기 때문에 비위가 약한 사람은 거의 먹지 못하는 문제점이 있었다.
따라서, 추어의 비린 맛과 향을 제거하여 식품을 제조하는 방법이 개발되고 있다. 대한민국 특허 공개번호 제2000-53916호에는 생강과 고추를 이용하여 추어의 비린미감이 제거된 추어탕 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허 공개번호 제2004-34639호에는 고추장, 된장, 고춧가루 등으로 미꾸라지의 비린 맛을 제거하고 담백한 맛을 내며 영양성분의 감소를 최소화하는 미꾸라지 요리방법이 개시되어 있다.
그러나 여전히 미꾸라지에 고추 마늘 등의 양념첨가만으로 추어탕과 같은 요리로 미꾸라지를 즐기기에 어려우며, 비위가 약한 사람들과 특히 아이들이 미꾸라지 요리에 접근하기 힘들다.
1. 공개특허공보 제10-2000-0053916호 (2000.09.05. 공개) 2. 공개특허공보 제10-2004-0034639호 (2004.04.28. 공개)
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점과 과거로부터 요청되어온 기술적 과제를 해결하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 발명자는 심도 있는 연구와 다양한 실험을 거듭한 끝에, 이후에 설명하는 바와 같이, 추어요리에 사용할 수 있도록 추어를 전처리하고 추어 살을 여러 번 분리시키는 과정을 통해 추어 특유의 비린내와 흙냄새를 최소화하여 누구나 추어요리를 간편하게 섭취할 수 있도록 다중식 추어 살 채반방법 및 이를 이용한 추어 살을 제공하고자 한다.
이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 추어 살을 분리하는 다중식처리방법은 (a) 해감처리한 추어를 50도 내지 150도에서 가열하는 전처리단계; (b) 상기 전처리단계를 거친 추어를 제1 분리망에서 채반하는 제1 분리단계; (c) 상기 제1 처리단계에서 채반한 추어 살을 전달유로를 통해 제2 분리망으로 이동시키는 이송단계; 및 (d) 상기 이송단계를 거친 추어 살을 상기 제2 분리망에서 채반하는 제2 분리단계를 포함한다.
본 발명의 바람직한 예에 있어서, 상기 제1 분리망은 1 내지 100 메쉬의 크기로 구비되며, 상기 제2 분리망은 300 내지 500메쉬 크기로 구비될 수 있다.
본 발명의 바람직한 예에 있어서, 상기 전처리단계(a)는 (a-1) 상기 추어를 제1 용기에 넣고 소금, 식초 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택적으로 첨가하여 5 분내지 30분 동안 상온에 두는 해감단계; (a-2) 상기 해감단계를 거친 추어를 물이 든 제2 용기에 된장, 소금, 다시다 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 넣고 50도 내지 150도에서 5분 내지 30분동안 삶는 가열단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 예에 있어서, 상기 제1 분리단계(b)는 (b-1) 상기 전처리 단계를 거친 추어를 상기 제1 분리망에 넣는 제1 투입단계; (b-2) 상기 제1 분리망 상부 측에 분쇄날을 구비하여, 상기 제1 분리망 상부에서 하부를 향해 추어에 압력을 가하는 제1 압착단계; (b-3) 상기 분쇄날의 압력에 의해 추어 살이 제1 분리망 하부로 걸러지는 제1 거름단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 예에 있어서, 상기 제1 압착단계(b-2)는 상기 분쇄날이 상기 제1 분리망의 상부에서 압력을 가한 채로 500 ~ 1000rpm으로 회전하는 제1 회전단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 예에 있어서, 상기 제1 거름단계(b-3)를 거친 추어를 솥에서 찌는 찜단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 예에 있어서, 상기 제2 분리단계(d)는 (d-1) 상기 이송단계를 거친 추어 살을 상기 제2 분리망에 넣는 제2 투입단계; (d-2) 상기 제2 분리망 상부에서 하부를 향해 추어 살에 압력을 가하는 제2 압착단계; (d-3) 상기 제2 분쇄날의 압력에 의해 추어 살이 제2 분리망 하부로 걸러지는 제2 거름단계; (d-4) 상기 제2 거름단계를 거친 추어 살을 저장하는 보관단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 예에 있어서, 상기 제2 거름단계(d-4)는 상기 제2 분리망의 양 측단부에 진동유닛을 구비하여, 상기 진동유닛이 상기 제2 분리망을 10 내지 180초 동안 좌우로 타격하는 진동단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 추어살은 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따라 제조한다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 다중식 추어살 채반방법은 전처리과정을 통해 비린내를 최소화하여 비위가 약한 사람도 추어를 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 다중식 추어살 채반방법은 여러 번 거름망에 거르는 과정을 거침으로써 생선을 간편하게 으깰 수 있고 으깨진 추어로부터 추어 살을 간편하게 분리할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 추어 살은 여러 번 채반방법을 거침으로써 비린내를 최소화할 수 있고 식감을 부드럽게 할 수 있다.
또한, 본 발명은 제1 분리방법에서 회전가능한 분쇄날의 한정을 통해, 제1분리망에 투입된 추어를 제1 분리망과 분쇄날 사이로 유도할 수 있고, 추어뼈와 같이 단단한 부분은 용이하게 분쇄날을 통과할 수 있다.
본 발명은 제2 분리방법의 진동유닛을 통해 추어 살의 거름 과정에서 제2 분리망에 잔류하는 추어 살의 배출을 용이하게 할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 다중식 추어 살 채반 방법의 일예를 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 다중식 추어 살 채반 방법의 일예를 세부적으로 나타낸 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 다중식 추어 살 채반 방법 일예를 나타낸 측면도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 다중식 추어 살 채반 방법 일예를 나타낸 정면도이다.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 추어살을 넣은 추어탕의 일예를 나타낸 사진이다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세하게 설명한다. 다만, 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.
실시 예에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 실시 예를 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
한편, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는, 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 실시 예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시 예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 명세서에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조 부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 실시 예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 실시 예의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
한편, 본 발명에서 지칭되는 '추출물'은 일반적인 추출물을 모두 포함하는 개념으로 열수추출물과 에탄올추출물을 포함하는 개념으로 사용되고, 특히 '열수추출물'은 증류수 또는 정제수를 이용하여 열수추출방식에 의하여 추출된 것을 지칭한다.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 하기 위하여, 본 발명의 바람직한 실시예들에 관하여 상세히 설명하기로 한다.
상술한 바와 같이, 추어는 칼슘이 풍부하고 불포화 지방산과 양질의 단백질이 풍부하여 강장식품, 피부미용식품으로 각광받고 있으며, 비타민 A, B, D가 풍부하게 함유되어 있고 뮤신(mucin), 라이신(lysine), 타우린(taurine) 성분이 함유되어 있어서 원기를 돋우는 스태미너식으로 인기가 많으며, 소화가 잘되고 위장에 무리를 주지 않아서 임산부나 성장기의 어린이, 노인에게 좋은 영양식품이다. 미꾸라지는 통상 양념과 함께 국으로 끓여 추어탕으로 섭취하는 것이 일반적이나, 남녀노소 누구나 즐기기엔 특유의 비린내로 인해 쉽지 않다.
이에 본 발명은 추어요리 특유의 비린내와 흙냄새를 최소화하도록 추어를 효과적으로 해감하여 삶은 후 여러 번 채반하는 과정을 거치는 다중식 추어 살 채반 방법 및 이를 이용한 추어 살을 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 다중식 추어 살 채반 방법의 일예를 나타낸 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 다중식 추어 살 채반 방법의 일 예를 세부적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 다중식 추어 살 채반 방법 및 이를 이용한 추어살은 전처리단계(S10), 제1 분리단계(S20), 이송단계(S30), 제2 분리단계(S40)를 포함한다.
먼저, 전처리 단계(S10)에서는 추어요리의 주재료인 추어를 선별하여 해감한 후 세척하는 과정을 거친다. 먼저, 선별된 추어를 용기에 투입한 후 60 내지 90℃의 물을 투입하면서 구멍이 뚫린 접시 또는 소쿠리를 이용하여 하부로 누르면서 홀 부분에 뜨거운 물을 부어 추어를 기절시키고 조리하기 용이하도록 준비시킨다.
준비된 추어는 물이 든 제1 용기에 넣고 소금, 식초 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택적으로 첨가하여 해감시킨 후 세척하는 해감단계(S11)를 거친다. 일반적으로 추어를 해감할 때 소금으로만 해감하는 것이 일반적이나 본 발명은 소주와 식초를 추가하여 해감함으로써 추어 몸속의 이물질을 뱉어내도록 하여 비린내를 제거할 수 있다. 따라서, 추어 내장의 이물질들이 효과적으로 제거될 수 있으며 추어요리 섭취 시 이물질이 씹히지 않은 효과가 있다. 소금은 20 mesh의 굵기가 바람직하며, 식초는 양초식초, 감식초 또는 발효식초를 사용하는 것이 바람직하다. 양조식초, 감식초 또는 발효식초의 아세트산 성분은 추어의 칼슘과 결합하여 아세트산 칼슘(calcium acetate)으로 전환되고 아세트산 칼슘은 물에 용해되어 장에서 흡수되므로 칼슘의 체내흡수율이 높이는 효과가 있다.
해감단계(S11)를 거친 추어를 물이 든 제2 용기에 된장, 소금, 다시다 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 넣고 5분 내지 30분 끓이는 가열단계(S13)를 거칠 수 있다. 추어 1kg 기준 물 lL를 사용할 수 있다. 물 100 중량부 대비, 된장 1 내지 40 중량부, 소금 0.1 내지 20 중량부, 다시다 0.1 내지 20 중량부, 소주 20 내지 80 중량부가 바람직하다. 더 바람직하게는 추어 100 중량부 대비 된장 5 내지 15 중량부, 소금 5 내지 15 중량부, 다시다 5 내지 15 중량부, 소주 30 내지 50 중량부를 포함할 수 있다. 추어를 5분 미만으로 가열 시 추어가 충분이 삶아지지 않으므로 5분 이상 충분히 가열해주는 것이 좋다. 추어 가열단계(S13)에서 추어의 비린내를 제거해주기 위하여 된장, 다시다, 소주를 첨가한다. 특히, 추어의 비린내가 나는 것은 지방족 아민류인 트리메티아민의 영향인데 소주를 첨가함으로써 가열 조리 시 비린내와 함께 알코올이 휘발되어 추어의 비린내를 제거해주는 효과가 있다. 또한, 소주에는 초산에틸이 포함되어 있어 향이 좋은 조미료의 역할이 하여 추어요리의 풍미를 증가시키는 효과가 있다.
가열단계(S13)를 거친 추어에 추가적으로 잡내를 제거할 수 있는 천연추출물을 더 첨가할 수 있다. 천연추출물은 허브, 오가피, 감초, 인삼, 녹각, 당귀, 황기 및 오미자중 적어도 하나이상으로 이루어진 추출물을 첨가할 수 있다. 천연추출물을 첨가함으로써 추어를 살균하여 유해균을 제거하고 비린내를 제거하는 효과가 있으며 천연추출물의 좋은 유효성분을 추어에 포함시킬 수 있다. 특히, 허브는 인체에 유익한 여러 가지 성분이 함유되어 있어서 건강증진에 도움을 주고 항균, 항염, 활성산소 제거작용이 강하여 추어요리의 저장성을 증가시킬 수 있다.
이러한 허브를 채취하여 깨끗이 세척하고 필요에 따라 이용하고자 하는 부위를 분리하여 허브의 유효성분 추출이 효율적으로 이루어지도록 분쇄한 후 열수추출하는 것이 바람직하다. 허브 분쇄물과 추출액이 용이하게 분리되도록 하기 위하여 허브분쇄물은 10 내지 100 메쉬의 크기가 바람직하다. 10 메쉬 이하이면 허브의 유효성분뿐만 아니라 불순물도 추출될 수 있으며, 100 메쉬 이상이면 유효성분을 추출되지 않을 수 있다.
상기와 같이 전처리단계(S10)를 거친 추어는 제1 분리단계(20), 이송단계(S30), 제2 분리단계(S40)를 거친다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 다중식 추어 살 채반 방법 일예를 나타낸 측면도이고, 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 다중식 추어 살 채반 방법 일예를 나타낸 정면도이며, 도 5는 본 발명에 의해 제조된 추어살을 넣은 추어탕의 일예를 나타낸 사진이다.
도 3 내지 도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명의 제1 분리단계(20)는 전처리단계(S10)를 거친 추어를 제1 분리망(110)에서 채반하는 과정으로 제1 투입단계(S21), 제1 압착단계(S23) 및 제1 거름단계(S25)를 포함할 수 있다. 제1 투입단계(S21)에서 전처리 단계를 거친 추어를 제1 분리망(110)에 투입한 후, 제1 압착단계(S23)에서 분쇄날(112)을 구비하여 상부에서 하부로 압력을 가할 수 있다. 이는 제1 분리망(110)에 투입된 추어를 제1 분리망(110)과 분쇄날(112) 사이로 유도할 수 있고, 추어뼈와 같이 단단한 부분은 용이하게 분쇄날(112)을 통과할 수 있다. 제1 압착단계(S23) 이후 제1 거름단계(S25)에서 분쇄날(112)의 압력에 의해 추어 살이 제1 분리망(110) 하부로 걸러질 수 있다. 또한, 제1 압착단계(S23)에서는 분쇄날(112)이 회전가능한 회전단계(S26)를 더 포함할 수 잇다. 이때, 분쇄날(112)은 500 내지 1000rpm으로 회전될 수 있다. 바람직하게는 700rpm에서 900rpm으로 회전될 수 있으며, 더 바람직하게는 800rpm으로 회전될 수 있다. 분쇄날(112)이 500rpm 미만으로 회전하면, 추어 살이 충분히 걸러지지 않을 수 있으며 1000rpm을 초과하여 회전하면 추어 살 뿐만 아니라 추어 뼈와 불순물까지도 혼합되어 비린미감이 증가될 수 있다.
본 발명의 분쇄날(112)은 도 3의 사진과 같이, 분쇄의 회전방향에 대응하여 제1 분리망(110)에 대해 경사지게 배치될 수 있다. 분쇄날(112)은 추어에 압력을 가하면서 회전을 할 수 있으므로 추어 살이 효과적으로 으깨지도록 할 수 있다. 또한, 분쇄날(112)은 탄성을 가진 소재를 사용할 수 있으며 탈부착 가능하도록 구비되어 교체형으로 사용될 수 있다. 또한, 분쇄날의 회전은 수동으로 할 수 있으나, 제어부(도시안함)나 모터부(도시안함)등을 구비하여 자동화 하도록 구비하여 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 제1 분리단계(S20)는 제1 거름단계(S25) 이후 찜단계(S27)를 포함할 수 있다. 추어 살을 솥에서 찌는 찜단계(S27)를 거침으로써 제1 거름단계(S25)에서 걸러진 추어 살을 부드럽게 만들어 주고 이물감을 제거할 수 있으며 미감적으로 우수한 효과를 줄 수 있다.
본 발명의 제1 분리단계(S20)는 제2 분리단계(S30)와 연결하는 이송단계(S30)를 포함한다. 이송단계는 전달유로(S120)를 구비할 수 있으며 추어 살을 이동시킬 수 있다. 따라서, 따로 제1 분리단계(S20)에서 걸러진 추어 살을 수작업으로 덜어내어 제 2 분리단계(S30)에 투입하지 않고 효과적으로 제2 분리단계(S30)의 제2 분리망(131)으로 추어 살을 이송시킬 수 있다.
본 발명의 이송단계(S30)를 거친 추어 살은 제2 분리단계(40)를 포함한다.
본 발명의 제2 분리단계(40)는 이송단계(S30)를 거친 추어 살을 제2 분리망(131)에서 채반하는 과정으로 제2 투입단계(S41), 제2 압착단계(S43), 제2 거름단계(S45) 및 보관단계(S47)를 포함할 수 있다. 제2 투입단계(S41)에서는 이송단계(S30)를 거친 추어 살이 제2 분리망(131)으로 투입되며, 제2 압착단계(S43)에서 제2 분리망(131) 상부에서 하부를 향해 압력을 가할 수 있다. 이때 압력은 수작업으로 가할 수 있으며, 제1 분리단계(20)처럼 분쇄날(112)을 이용할 수 있다. 또한, 분쇄날의 회전은 수동으로 할 수 있으나, 제어부(도시안함)나 모터부(도시안함)등을 구비하여 자동화하도록 구비하여 사용할 수 있다. 이는 설비환경에 따라 더 효율적인 방식으로 사용될 수 있다. 제2 압착단계(S43)에서 압력에 의하여 제2 분리망(131) 하부로 추어 살이 걸러지는 제2 거름단계(S45)를 거칠 수 있다. 거름단계(S45)를 거친 추어는 추어 살을 저장하는 보관단계(S47)를 거칠 수 있다. 보관단계(S47)는 1일 내지 3일 동안 냉장숙성할 수 있다. 보관단계(S47)를 1일 미만으로 하면 유익균이 충분이 발생되지 않을 수 있으며 3일을 초과하면 과도한 숙성으로 맛이 저하될 수 있으므로 가장 바람직하게는 2일 동안의 보관단계(S47)를 거칠 수 있다. 채반된 추어 살은 냉장숙성하여 보관하는 것이 바람직하나 바로 추어탕으로 제조할 경우 상온에 보관할 수 있다. 이는 제조환경에 따라 다르게 사용할 수 있다.
또한, 제2 거름단계(S45)는 제2 분리망(131)의 양 측단부에 진동유닛(132)을 구비하여 진동유닛(132)이 제2 분리망(131)을 좌우에서 10 내지 180초동안 좌우로 타격하는 진동단계(S46)를 더 포함할 수 있다. 제2 분리망(131)은 진동유닛(132)에 의해 좌우로 타격되면서 제2 분리망(131)의 상부에 남은 추어 살을 하부로 효과적으로 이동시킬 수 있다.
제1 분리단계(S20)에서 사용하는 제1 분리망(110) 및 제2 분리단계(S40)에서 사용하는 제2 분리망(131)은 서로 다른 크기로 구비될 수 있다. 구체적으로 제1 분리망(110)은 10 내지 100 mesh의 크기로 구비될 수 있으며, 상기 제2 단계의 채반은 300 내지 500 mesh 크기로 구비될 수 있다. 제2 분리망(131)의 크기를 더 작게 구비함으로써 제1 분리망(110)에서 걸러진 추어 살을 효과적으로 채반할 수 있어 추어 불순물을 잘 걸러줄 수 있고 추어요리의 식감을 증진시킬 수 있다.
따라서, 본 발명은 추어의 살을 효과적으로 분리함으로써, 추어뼈에 많은 특유의 비린내를 최소화할 수 있어 어린이들도 간편하게 섭취할 수 있으며 더욱 부드러운 식감을 느낄 수 있는 장점이 있다.
본 발명에서는 1 분리단계(S20) 및 2 분리단계(S40)의 두 단계로 분리하는 단계를 나타내었으나, 추어 전처리 상황에 따라 제2 분리단계(S40) 이후 추가적으로 더 걸러주는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 하기의 실시예를 참고로 더욱 상세히 설명되며, 이러한 실시예는 본 발명을 제한하려는 것이 아니라, 설명적인 관점에서 고려되어야 한다 본 발명의 범위는 하기에 서술한 설명이 아니라, 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
<실시예 1. 두 번 분리한 추어 살로 만든 추어탕의 제조>
추어를 제1 용기에 넣고, 소금, 식초, 소주를 첨가하여 15분 상온에 두는 해감단계를 거친후, 제2 용기에 된장 10 중량g, 소금 5중량g, 다시다 5중량g, 소주 40 중량g 및 물 100중량g을 투입하여 100도에서 15분동안 삶는 가열단계를 거친다. 상기와 같이 전처리단계를 거친 추어를 제1 분리망에서 분쇄날에 압력 및 800rpm 회전에 의해 채반하는 제1 분리단계를 거친 후 추어 살이 전달유로를 통해 제2 분리망으로 이동되는 이송단계를 거친다. 이후 제2 분리망에서 압력 및 진동에 의해 채반하고 제2 분리단계를 거친 후 추어 살을 숙성 보관한다. 이후 두 단계로 걸러진 추어 살을 이용하여 추어탕을 제조하였다. 가마솥에 우거지 1kg, 시래기 8kg, 양파 1.5kg 및 대파 0.7kg을 첨가하고 가열한다. 이후 상기 숙성보관한 추어 살을 첨가하고 물을 붓고 2차 가열한다. 안정화가 진행되면, 굵은고춧가루 200g, 식용유 600ml 및 간마늘 120g을 첨가하여 제조한 고춧기름 600ml를 첨가한다.
<실시예 2>
제2 분리단계를 수행하지 않은 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<실시예 3>
전처리단계에서 된장 50중량g, 다시다 30 중량g이 다른 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<실시예 4>
제1 분리단계 이후 걸러진 추어 살을 솥에서 한번 더 찌는 찜단계를 포함하는 것을 제외하고는 실시예 1 과 동일하게 제조하였다.
<비교예 1>
추어 살을 분리하는 제1 분리과정 및 제2 분리과정을 거치지 않은 점을 제외하고 실시예 1과 동일하게 추어탕을 제조하였다.
<비교예 2>
추어 전처리 과정을 거치지 않은 점을 제외하고 실시예 2와 동일하게 추어탕을 제조하였다.
실험1. 관능검사
상기와 같은 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 추어탕에 대해 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 비교하여 나타내었다. 관능검사는 잘 훈련된 10세에서 20세의 패널요원 10명, 21세에서 30세의 패널요원 10명, 31세에서 40세의 패널요원 10명, 41세에서 50세의 패널요원 10명, 51세에서 60세의 패널요원 10명을 대상으로 전체적인 맛, 추어 살의 탄력성, 비린내 유무 및 기호도에 대하여 5점 항목척도법 (5점: 매우좋음, 4점: 좋음. 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)에 의하여 실시하였다.
식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.1 4.1 4.0 4.1
실시예 2 3.8 3.7 3.7 3.7
실시예 3 3.7 3.5 3.5 3.6
실시예 4 3.9 4.5 3.9 4.0
비교예 1 2.5 2.4 2.2 2.4
비교예 2 2.8 2.7 2.4 2.6
5: 매우좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우나쁨
상기 표 1에서와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 의해 제조된 추어탕은 분리단계를 거치지 않은 비교예 1 및 전처리를 거치지 않은 비교예 2에 비해 맛, 식감, 향 및 종합적 기호도를 만족시킴을 알 수 있다.
다만, 실시예 1에 비해 실시예 2는 맛, 식감, 향 및 종합적 기호도가 다소 감소되었음을 확인할 수 있는바, 이는 추어 살을 분리하는 분리단계를 두 번 거친 실시예 1의 맛과 기호도가 증가됨을 실험적으로 확인할 수 있다. 실시예 3은 된장 50중량부 다시다 30중량부를 포함한 것으로, 된장 40중량부, 다시다 20 중량부를 넘으면 오히려 맛과 기호도가 다소 떨어짐을 실험적으로 확인할 수 있다.
실시예 4는 실시예 1에 비해 식감에 있어서 다소 상승한 것을 확인 할 수 있었는바, 이는 찜공정을 포함하는 실시예 4가 식감에 있어서 향상됨을 실험적으로 확인할 수 있다.
110. 제1 분리망 112. 분쇄날 120. 전달유로
131. 제2 분리망 132. 진동유닛

Claims (9)

  1. (a) 해감처리한 추어를 50도 내지 150도에서 가열하는 전처리단계;
    (b) 상기 전처리단계를 거친 추어를 제1 분리망에서 채반하는 제1 분리단계;
    (c) 상기 제1 처리단계에서 채반한 추어 살을 전달유로를 통해 제2 분리망으로 이동시키는 이송단계; 및
    (d) 상기 이송단계를 거친 추어 살을 상기 제2 분리망에서 채반하는 제2 분리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다중식 추어 살 채반 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1 분리망은 1 내지 100 메쉬의 크기로 구비되며, 상기 제2 분리망은 300 내지 500메쉬의 크기로 구비되는 것을 특징으로 하는 다중식 추어 살 채반 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 전처리단계(a)는
    (a-1) 상기 추어를 제1 용기에 넣고 소금, 식초 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택적으로 첨가하여 5 분내지 30분 동안 상온에 두는 해감단계;
    (a-2) 상기 해감단계를 거친 추어를 물이 든 제2 용기에 된장, 소금, 다시다 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 넣고 50도 내지 150도에서 5분 내지 30분동안 삶는 가열단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다중식 추어 살 채반 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제1 분리단계(b)는,
    (b-1) 상기 전처리 단계를 거친 추어를 상기 제1 분리망에 넣는 제1 투입단계;
    (b-2) 상기 제1 분리망 상부 측에 분쇄날을 구비하여, 상기 제1 분리망 상부에서 하부를 향해 추어에 압력을 가하는 제1 압착단계;
    (b-3) 상기 분쇄날의 압력에 의해 추어 살이 상기 제1 분리망 하부로 걸러지는 제1 거름단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 다중식 추어 살 채반 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 제1 압착단계(b-2)는
    상기 분쇄날이 상기 제1 분리망의 상부에서 압력을 가한 채로 500 ~ 1000rpm으로 회전하는 회전단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 다중식 추어 살 채반 방법.
  6. 제4항에 있어서,
    상기 제1 거름단계(b-3)를 거친 추어를 솥에서 찌는 찜단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 다중식 추어 살 채반 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 제2 분리단계(d)는
    (d-1) 상기 이송단계를 거친 추어 살을 상기 제2 분리망에 넣는 제2 투입단계;
    (d-2) 상기 제2 분리망 상부에서 하부를 향해 추어 살에 압력을 가하는 제2 압착단계;
    (d-3) 압력에 의해 상기 추어 살이 상기 제2 분리망 하부로 걸러지는 제2 거름단계;
    (d-4) 상기 제2 거름단계를 거친 추어 살을 저장하는 보관단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 다중식 추어 살 채반 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 제2 거름단계(d-4)는
    상기 제2 분리망의 양 측단부에 진동유닛을 구비하여, 상기 진동유닛이 상기 제2 분리망을 10 내지 180초동안 좌우로 타격하는 진동단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 다중식 추어 살 채반 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 추어살.










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