KR20190087078A - Method of manufacturing grilled chicken - Google Patents

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KR20190087078A
KR20190087078A KR1020180005429A KR20180005429A KR20190087078A KR 20190087078 A KR20190087078 A KR 20190087078A KR 1020180005429 A KR1020180005429 A KR 1020180005429A KR 20180005429 A KR20180005429 A KR 20180005429A KR 20190087078 A KR20190087078 A KR 20190087078A
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roasted
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KR1020180005429A
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이승택
김성열
권오성
정수영
신하섭
주상집
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주식회사 제너시스비비큐
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    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

The present invention provides a method for preparing grilled chicken, comprising the steps of: (a) removing an inedible portion of raw chicken meat; (b) cutting the raw chicken meat from which the inedible portion is removed; (c) tossing the cut raw chicken meat with sauce; and (d) roasting the raw chicken meat tossed with the sauce. The unique smell of the chicken meat can be suppressed, and the flavor and taste of the chicken meat can be enhanced.

Description

직화구이 치킨의 제조방법{Method of manufacturing grilled chicken}{Method of manufacturing grilled chicken}

본 발명은 직화구이 치킨의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭고기 고유의 취를 억제하고, 보수력을 증진시켜 열처리 후에도 부드럽고 촉촉한 식감이 유지되며, 닭고기의 향과 맛을 증진시킬 수 있는 직화구이 치킨의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a roasted chicken, and more particularly, to a method for manufacturing a roasted chicken which is capable of suppressing the intrinsic absorption of chicken and enhancing water retention to maintain a smooth and moisturized texture even after heat treatment, And a method of producing chicken.

닭고기는 다양한 요리방법이 개발되어 어린이를 비롯한 남녀 노년층에 이르는 다양한 계층의 사람들의 입맛을 충족시키고 있다.A variety of cooking methods have been developed to meet the tastes of the various classes of people, from children to the elderly.

닭을 이용한 가장 대표적인 음식으로는 치킨이 있는데, 통상적으로 치킨은 닭고기를 조각 내거나 통째로 뜨거운 기름에서 튀겨낸 프라이드 치킨(fried chicken)과 상기 프라이드 치킨에 양념을 첨가하여 버무린 양념 치킨(seasoned chicken)으로 대별될 수 있다.One of the most representative foods using chicken is chicken. Generally, chicken is classified into seasoned chicken, which is made by frying chicken with fried chicken or whole fried chicken, and seasoned chicken with seasoning added with fried chicken .

상기 프라이드 치킨의 제조방법에 관한 종래기술로는 공개특허공보 제10-2015-0060465호, 공개특허공보 제10-2006-0069982호, 공개특허공보 제10-2005-0053177호 등이 개시되어 있고, 상기 양념 치킨의 제조방법에 관한 종래기술로는 공개특허공보 제10-2016-0051915호, 공개특허공보 제10-2012-0063062호, 공개특허공보 제10-2004-0040978호 등이 개시되어 있다.As a conventional technique for producing the fried chicken, Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 10-2015-0060465, 10-2006-0069982, and 10-2005-0053177 are disclosed. As a conventional technique for producing the seasoned chicken, JP-A-10-2016-0051915, JP-A-10-2012-0063062, JP-A-10-2004-0040978 and the like are disclosed.

그러나, 상기 종래기술들은 염지 처리한 원료 닭고기에 배터액을 혼합하고 후라잉하여 직화구이 치킨을 제조하거나, 상기에서 제조한 직화구이 치킨에 양념 소스를 첨가하고 버무려 양념치킨을 제조하는 것에 불과할 뿐으로서, 보다 다양한 맛을 원하는 소비자의 욕구를 만족시켜 주지 못하는 문제점이 있다.However, in the above-mentioned prior arts, only baked chicken is prepared by mixing and frying a batter liquid into a raw chicken raw material treated with dipping, or adding a seasoning sauce to the roasted chicken prepared above, , There is a problem in that it can not satisfy a consumer's desire for a more diverse taste.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 닭고기 고유의 취를 억제하고, 보수력을 증진시켜 열처리 후에도 부드럽고 촉촉한 식감이 유지되며, 닭고기의 향과 맛을 증진시킬 수 있는 직화구이 치킨의 제조방법을 제공하는 것이다.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the problems of the prior art as described above, and it is an object of the present invention to provide a chicken meat product which suppresses the intrinsic absorption of chicken meat and improves the water holding capacity to maintain a soft and moist texture even after heat treatment, And to provide a method for manufacturing a roasted chicken.

본 발명의 다른 목적은 닭고기 고유의 취를 억제하고, 보수력을 증진시켜 열처리 후에도 부드럽고 촉촉한 식감이 유지되며, 닭고기의 향과 맛을 증진시킬 수 있는 직화구이 치킨을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a roasted chicken which is capable of suppressing the intrinsic absorption of chicken, enhancing water holding capacity, maintaining a soft and moist texture even after heat treatment, and enhancing the flavor and taste of chicken.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, (a) 원료 닭고기의 불가식 부위를 제거하는 단계, (b) 상기 불가식 부위를 제거한 원료 닭고기를 절단하는 단계, (c) 상기 절단한 원료 닭고기에 소스로 버무림하는 단계, 및 (d) 상기 소스로 버무림한 원료 닭고기를 직화 구이하는 단계를 포함하는 직화구이 치킨의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a method for producing chicken meat, comprising the steps of: (a) removing an inexcusable region of a raw chicken; (b) cutting the raw chicken from which the incompetent region has been removed; (c) And (d) grinding the raw chicken raw material with the sauce. The present invention also provides a method for producing a roasted chicken.

또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조된 직화구이 치킨을 제공한다.The present invention also provides a roasted chicken produced by the above method.

본 발명에 의하면, 닭고기 고유의 취를 억제하고, 보수력을 증진시켜 열처리 후에도 부드럽고 촉촉한 식감이 유지되며, 닭고기의 향과 맛을 증진시킬 수 있는 직화구이 치킨 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.According to the present invention, it is possible to provide a roasted chicken which is capable of suppressing intrinsic ingestion of chicken, enhancing water retention, maintaining soft and moisturized texture even after heat treatment, and enhancing the flavor and taste of chicken.

도 1은 본 발명의 직화구이 치킨의 제조 공정 중, 원료 닭고기를 절단하는 과정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 구현예에 따른 직화구이 치킨의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 구현예에 따른 방법에 의해 제조된 직화구이 치킨을 나타낸 것이다.
FIG. 1 shows a process of cutting a raw chicken in a process of manufacturing a roasted chicken of the present invention.
2 is a view illustrating a manufacturing process of a roasted chicken according to an embodiment of the present invention.
FIG. 3 illustrates a roasted chicken produced by the method according to one embodiment of the present invention.

본 발명은 (a) 원료 닭고기의 불가식 부위를 제거하는 단계, (b) 상기 불가식 부위를 제거한 원료 닭고기를 절단하는 단계, (c) 상기 절단한 원료 닭고기에 소스로 버무림하는 단계, 및 (d) 상기 소스로 버무림한 원료 닭고기를 직화 구이하는 단계를 포함하는 직화구이 치킨의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a chicken broth, comprising the steps of: (a) removing an inexcluded portion of a raw chicken; (b) cutting the raw chicken from which the incompetent portion has been removed; (c) (d) baking raw chicken meat with the above-mentioned sauce.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에서, 상기 원료 닭고기는 생닭고기를 상기 정제염, 핵산계 조미료, 인산염 및 향미 증진제를 포함하는 염지제; 간장, 식염 및 야채 추출물을 포함하는 구이양념 소스; 정제수; 및 솔빈산칼륨을 포함하는 조성물에 침지시켜 숙성시킨 후, 오븐으로 굽기한 초벌구이 닭고기일 수 있다.In the method for producing a roasted chicken according to the present invention, the raw chicken may be selected from the group consisting of a poultice preparation containing the purified poultry, the nucleic acid-based seasoning, the phosphate and the flavor enhancer; Roasted sauce sauce containing soy sauce, salt and vegetable extracts; Purified water; ≪ / RTI > and potassium sorbate, and then aged and baked in an oven.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에서, 상기 초벌구이 닭고기는 닭고기 100 중량부에 대하여, 염지제 0.4~0.7 중량부, 정제수 7~12 중량부, 구이양념 소스 15~18 중량부 및 솔빈산칼륨 0.1~0.15 중량부를 포함할 수 있다.In the method for manufacturing a roasted chicken according to the present invention, the above-described prepigrant chicken is characterized in that 0.4 to 0.7 parts by weight of a poultice poultice, 7 to 12 parts by weight of purified water, 15 to 18 parts by weight of a roasted poultry sauce, 0.1 to 0.15 parts by weight.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에서, 상기 염지제는 정제염, 핵산계 조미료, 인산염 및 향미 증진제를 포함할 수 있다.In the method for producing the roasted chicken of the present invention, the dyestuff agent may include a tablet salt, a nucleic acid-based seasoning, a phosphate and a flavor enhancer.

상기 핵산계 조미료로는 IMP(sodium 5'-inosinate), GMP(sodium 5'-guanylate) 등을 예로 들 수 있고, 상기 향미 증진제로는 L-글루탐산나트륨(MSG) 등을 들 수 있다.Examples of the nucleic acid-based seasoning include IMP (sodium 5'-inosinate) and GMP (sodium 5'-guanylate), and examples of the flavor enhancer include sodium L-glutamate (MSG).

상기 염지제는 정제염 100 중량부에 대하여, 정백당 80~90 중량부, 향미 증진제 20~30 중량부, 인산염 20~30 중량부, 핵산계 조미료 1~2 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The dirt suppression agent may include 80 to 90 parts by weight of the whitening agent, 20 to 30 parts by weight of the flavor enhancer, 20 to 30 parts by weight of the phosphate, and 1 to 2 parts by weight of the nucleic acid based seasoning, based on 100 parts by weight of the purified salt, no.

상기 염지제를 사용함으로써, 닭고기의 이취를 제거하고, 보수력을 증진시켜 열처리 후에도 부드럽고 촉촉한 식감이 유지될 수 있다.By using the dirt-repellent agent, it is possible to remove the odor of the chicken and improve the water-holding power, so that a soft and moist texture can be maintained even after the heat treatment.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에서, 상기 구이양념 소스는 간장, 식염 및 야채 추출물을 포함할 수 있다.In the method for manufacturing the roasted chicken of the present invention, the roasted sauce may include soy sauce, salt, and vegetable extract.

상기 과채 추출물에 사용되는 야채는 양파, 마늘, 대파, 당근, 고추로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고, 과일은 사과, 배, 라임, 헤몬, 대추 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The vegetables used in the fruit of the present invention may be at least one selected from the group consisting of onion, garlic, green onion, carrot and red pepper. The fruit may be at least one selected from apple, pear, lime, It is not.

상기 구이양념 소스를 사용하는 이유는 닭고기의 향과 맛을 증진시키기 위함이다. The reason for using the above-mentioned roasted sauce sauce is to enhance the flavor and taste of the chicken.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에서, 상기 불가식(inedible) 부위는 복강내 지방, 목, 닭껍질, 복강 내장, 잔털 및 날개 끝부분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다.In the method for manufacturing a roasted chicken according to the present invention, the inedible portion may include at least one member selected from the group consisting of intraperitoneal fat, a neck, chicken skin, visceral epithelium, have.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에서, 상기 절단은 원료 계육의 다리, 날개 및 가슴 순으로 총 14~18개, 바람직하게는 15~17개, 보다 바람직하게는 도 1에서 보는 바와 같이 16개의 조각으로 절단할 수 있다.In the method for producing a roasted chicken according to the present invention, the cutting is performed in a total of 14 to 18, preferably 15 to 17, more preferably 16 It can be cut into pieces.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에서, 상기 소스는 대추 퓨레, 어장 소스 및 고춧가루를 포함하는 숯불갈비맛 베이스 100 중량부에 대하여, 물엿 60~70 중량부, 정백당 40~50 중량부, 정제수 15~25 중량부, 액상과당 15~20 중량부, 간장 5~10 중량부, 양파 5~10 중량부, 마늘 1~5 중량부, 대파 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부, L-글루탐산나트륨 0.1~0.3 중량부를 포함할 수 있다.In the method for producing a roasted chicken according to the present invention, the sauce comprises 60 to 70 parts by weight of starch syrup, 40 to 50 parts by weight of syrup, 40 to 50 parts by weight of purified syrup, 15 to 20 parts by weight of liquid fructose, 5 to 10 parts by weight of soy sauce, 5 to 10 parts by weight of onion, 1 to 5 parts by weight of garlic, 1 to 2 parts by weight of garlic, 1 to 2 parts by weight of red pepper, And 0.1 to 0.3 parts by weight of sodium L-glutamate.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에 사용되는 상기 숯불갈비맛 베이스는 대추퓨레 100 중량부에 대하여, 어장 소스 80~90 중량부 및 고춧가루 20~30 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The charcoal rib meat flavor base used in the method of manufacturing the roasted chicken according to the present invention is characterized in that, with respect to 100 parts by weight of jujube puree, Weight part and red pepper powder 20 ~ 30 But it is not limited thereto.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에서, 상기 소스는 치킨의 항산화능 등과 같은 기능성 향상을 위하여, 기능성 성분으로 칠면초(Suaeda japonica)를 더 포함할 수 있다.In the method of manufacturing the roasted chicken of the present invention, the sauce may further include Suaeda japonica as a functional ingredient for the purpose of enhancing functionality such as antioxidant ability of chicken.

상기 칠면초는 명아주과에 속하는 염생식물로 어릴 때 채취하여 나물로 사용하였는데, 만조 때에 침수되는 낮은 지대부터 건조한 지역까지 그 생육지의 범위가 넓을 뿐만 아니라, 내염성이 강하며 장기간의 침수상태에서도 생육할 수 있는 대표적인 호염성 식물이다.The above-mentioned turmeric plant is a marine plant belonging to the family Honeybee. It is collected as a herb and used as a herb. In addition, it has a wide range of the growing area from a low area to a dry area during high tide, is resistant to salt, It is a representative horsetail plant.

상기에서 기능성 성분은 칠면초 분말 및 칠면초 추출물 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.The functional ingredient may be one or more selected from the group consisting of chitosan powder and chitosan extract.

상기에서 칠면초 분말은 칠면초를 80∼110℃ 온도의 스팀(steam)에서 30∼180분 동안 증숙한 다음, 5∼10℃ 온도에서 30∼120분 동안 건조한 후 분쇄한 분말을 사용할 수 있다.In the above, the pyrogenic powder can be obtained by agitating the pyrogenus powder at a temperature of 80 to 110 캜 for 30 to 180 minutes, then drying at 5 to 10 캜 for 30 to 120 minutes and then pulverizing the powder.

상기에서 칠면초 추출물은 칠면초를 칠면초 중량 대비 5∼20배량의 정제수에 첨가하고, 90∼120℃에서 최초 정제수 부피 대비 5∼50%가 되도록 추출한 후, 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.In the above, the chili pepper extract may be obtained by adding the chili pepper to the purified water of 5 to 20 times the weight of the chili powder, extracting the chili powder at 5 to 50% of the initial purified water volume at 90 to 120 ° C, and then filtering.

상기 칠면초 분말 또는 칠면초 추출물을 포함하는 경우, 상기 숯불갈비맛 베이스 100 중량부에 대하여, 상기 칠면초 분말 또는 칠면초 추출물 0.1~3 중량부를 포함할 수 있는데, 칠면초 분말 또는 칠면초 추출물을 0.1 중량부 미만으로 포함하는 경우에는 항상화능과 같은 기능성을 부여할 수 없고, 3 중량부를 초과하여 포함하는 경우에는 항상화능과 같은 기능성이 더 이상 증가하지 아니하고, 최종 직화구이 치킨의 관능에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있는 문제점이 있다.The chewing gum base powder or the extract of chile can include 0.1 to 3 parts by weight of the chili powder or the extract of chile when added to 100 parts by weight of the charcoal rib meat flavor base. The functionalities such as solubility can not always be imparted. In the case of containing more than 3 parts by weight, the functionalities such as the solubility are not increased any more, and the problems that may adversely affect the sensory properties of the final roasted chicken .

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에서, 상기 소스는 필요에 따라 식품첨가물공전에서 허용되는 식품 첨가물을 더 포함할 수 있다. In the method for producing a roasted chicken according to the present invention, the sauce may further comprise a food additive permitted in the food additive revolution, if necessary.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에서, 상기 소스는 상기 원료 닭고기 100 중량부에 대하여 5~20 중량부를 버무리는 것이 바람직하다.In the method for producing a roasted chicken according to the present invention, it is preferable that the sauce be 5 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the raw chicken.

상기 버무리는 소스의 사용량이 5 중량부 미만인 경우에는 상기 원료 닭고기의 상부에 형성되는 피복 두께가 너무 얇아 덧칠하는 효과를 달성할 수 없는 문제가 있고, 상기 버무리는 소스의 사용량이 20 중량부를 초과하는 경우에는 소스가 초벌구이 닭고기의 표면에서 흘러내려 경제적인 손해를 초래할 문제가 있다. When the used amount of the sauce is less than 5 parts by weight, the coating thickness formed on the raw chicken meat is too thin and the effect of spreading is not achieved. When the used amount of the sauce exceeds 20 parts by weight There is a problem that the sauce flows from the surface of the unglazed chicken and causes economic damage.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법에서, 상기 직화 구이는 그릴러를 이용하여, 그릴망에 상기 소스로 버무림한 원료 닭고기의 껍질 부분이 아래로 향하도록 배치시키고, 180~240℃의 온도에서 4.5~5.5분간, 바람직하게는 5분간 굽기한 후, 상기 그릴망을 뒤집어서 상기 껍질 부분이 위로 향하도록 배치시킨 다음, 180~240℃의 온도에서 3.5~4.5분간, 바람직하게는 4분간 굽기하는 단계를 포함할 수 있다.In the method for producing a roasted chicken according to the present invention, the roasted grill is placed in a grill net so that the husk of the raw chicken is routed downward, and heated at a temperature of 180 to 240 ° C For 4.5 to 5.5 minutes, preferably 5 minutes, and then the grill net is turned upside down so that the shell portion is oriented upward, followed by baking at 180 to 240 ° C for 3.5 to 4.5 minutes, preferably for 4 minutes Step < / RTI >

또는, 상기 직화 구이는 피지 오븐을 이용하여, 그릴망에 상기 소스로 버무림한 원료 닭고기의 껍질 부분이 아래로 향하도록 배치시킨 후, 200~250℃, 바람직하게는 220~240℃, 보다 바람직하게는 230℃의 온도에서 5~6분간, 바람직하게는 5.5분간 굽기한 후, 상기 원료 닭고기를 뒤집어서 상기 껍질이 위로 향하도록 배치시킨 다음, 200~250℃, 바람직하게는 220~240℃, 보다 바람직하게는 230℃의 온도에서 2.5~3.5분간, 바람직하게는 3분간 굽기하는 단계를 포함할 수 있다.Alternatively, the roasted grill may be placed at a temperature of 200 to 250 ° C, preferably 220 to 240 ° C, more preferably 200 to 250 ° C, in a grill net using a fat oven so that the husk of raw chicken Baked at a temperature of 230 ° C for 5 to 6 minutes, preferably 5.5 minutes, and then the raw chicken is turned upside down so that the shell is oriented upward, and then baked at 200 to 250 ° C, preferably 220 to 240 ° C Preferably at a temperature of 230 DEG C for 2.5 to 3.5 minutes, preferably for 3 minutes.

본 발명의 상기 직화구이 치킨의 제조방법은 상기 (d) 단계 후에, 상기 직화 구이한 닭고기에 소스로 버무림하는 단계를 더 포함할 수 있다.The method for producing a roasted chicken according to the present invention may further comprise a step of sauteing the roasted chicken with sauce after the step (d).

상기 (d) 단계 후에 사용되는 소스는 상기 (c) 단계에서 사용되는 소스와 동일한 것을 사용할 수 있으나, 치킨의 맛을 고려하여 필요에 따라 변형하여 사용할 수도 있다.The source used after the step (d) may be the same as the source used in the step (c), but it may be modified as necessary in consideration of the taste of the chicken.

또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조된 직화구이 치킨에 관한 것이다.The present invention also relates to a roasted chicken produced by the above method.

도 3은 본 발명의 일 구현예에 따른 방법에 의해 제조된 직화구이 치킨을 나타낸 것이다.FIG. 3 illustrates a roasted chicken produced by the method according to one embodiment of the present invention.

본 발명의 상기 직화구이 치킨은 닭고기의 이취를 제거하고, 보수력을 증진시켜 열처리 후에도 부드럽고 촉촉한 식감이 유지되며, 닭고기의 향과 맛을 증진시킬 수 있는 장점을 가지고 있다.The roasted chicken of the present invention has the advantage of enhancing the flavor and taste of chicken by removing the odor of chicken and enhancing the water holding capacity to maintain a soft and moist texture after the heat treatment.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Experimental Examples. However, these are for the purpose of illustrating the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.

<실시예 1> 직화구이 치킨의 제조 (1)Example 1 Production of Roasted Chicken (1)

도 2는 본 발명의 일 구현예에 따른 직화구이 치킨의 제조 공정도를 나타낸 것이다.2 is a view illustrating a manufacturing process of a roasted chicken according to an embodiment of the present invention.

도 2에서 보는 바와 같이, 실온 또는 냉장보관 중인 원료 닭고기의 복강내 지방, 목 팁, 복강 내장, 잔털과 같은 불가식 부위를 제거한 후, 도 1의 점선과 같이, 다리, 날개, 가슴 순으로 총 16 조각으로 절단하였다.As shown in Fig. 2, after removing the inexpressible parts such as intraperitoneal fat, the tip of the neck, the internal cavity of the abdomen, and the fine hair of the raw chicken being kept at room temperature or refrigerated state, as shown by the dotted line in Fig. 1, And cut into 16 pieces.

이때, 상기 원료 닭고기로는 1050g 중량의 절개한 생닭고기 한 마리를, 정제염, 핵산계 조미료(IMP), 인산염 및 향미 증진제(MSG)가 10:1.5:1.5:1.5의 중량비로 구성되는 염지제와, 양파, 마늘, 대파로 이루어진 야채 추출물, 간장, 식염이 10:1:1의 중량비로 구성되는 구이양념 소스와, 정제수 및 솔빈산칼륨으로 구성되는 조성물에 침지시켜 12시간 동안 숙성시킨 후, 250℃의 온도에서 오븐으로 구운 초벌구이 닭고기를 사용하였다.At this time, one raw chicken meat with a weight of 1050 g was used as the raw chicken, and a poultice preparation composed of a purified salt, a nucleic acid-based seasoning (IMP), a phosphate and a flavor enhancer (MSG) in a weight ratio of 10: 1.5: 1.5: , A vegetable extract consisting of onion, garlic, and green onion, soy sauce, salt, and a salty sauce composed of 10: 1: 1 weight ratio, purified water and potassium sorbate, and aged for 12 hours. The oven - baked unglazed chicken was used at a temperature of.

볼에 상기 절단한 원료 닭고기와, 대추 퓨레, 어장 소스 및 고춧가루를 1:1:1의 중량비로 포함하는 숯불갈비맛 베이스 100 중량부에 대하여, 물엿 65 중량부, 정백당 45 중량부, 정제수 20 중량부, 액상과당 17.5 중량부, 간장 7.5 중량부, 양파 7.5 중량부, 마늘 2.5 중량부, 대파 1.5 중량부, 청양고추 1.5 중량부, L-글루탐산나트륨 0.2 중량부로 구성되는 소스 100g을 넣고 고무 주걱을 이용하여 버무림하였다. 65 parts by weight of starch syrup, 45 parts by weight of pure white sugar, 20 parts by weight of purified water 20% by weight, and the like were added to 100 parts by weight of a charcoal rib meat flavor base containing the cut raw chicken, jujube puree, fish sauce and red pepper powder at a weight ratio of 1: 100 g of a sauce consisting of 17.5 parts by weight of liquid fructose, 7.5 parts by weight of soy sauce, 7.5 parts by weight of onion, 2.5 parts by weight of garlic, 1.5 parts by weight of garlic, 1.5 parts by weight of red pepper and 0.2 part by weight of sodium L- .

그런 다음, 그릴러를 이용하여, 그릴망에 상기 소스로 버무림한 원료 닭고기의 껍질 부분이 아래로 향하도록 배치시키고, 210℃의 온도에서 5분간 굽기한 후, 상기 그릴망을 뒤집어서 상기 껍질 부분이 위로 향하도록 배치시킨 다음, 210℃의 온도에서 4분간 직화구이하여 직화구이 치킨을 제조하였다. Then, using a griller, the grill was placed on the grill net so that the husk of the raw chicken was turned downward with the sauce, and the grill was baked at a temperature of 210 DEG C for 5 minutes. Then, the grill net was turned upside down, And then roasted at a temperature of 210 캜 for 4 minutes to prepare a roasted chicken.

<실시예 2> 직화구이 치킨의 제조 (2)Example 2: Preparation of roasted chicken (2)

도 2에서 보는 바와 같이, 실온 또는 냉장보관 중인 원료 닭고기의 복강내 지방, 목 팁, 복강 내장, 잔털과 같은 불가식 부위를 제거한 후, 도 1의 점선과 같이, 다리, 날개, 가슴 순으로 총 16 조각으로 절단하였다.As shown in Fig. 2, after removing the inexpressible parts such as intraperitoneal fat, the tip of the neck, the internal cavity of the abdomen, and the fine hair of the raw chicken being kept at room temperature or refrigerated state, as shown by the dotted line in Fig. 1, And cut into 16 pieces.

이때, 상기 원료 닭고기로는 1050g 중량의 절개한 생닭고기 한 마리를, 정제염, 핵산계 조미료(IMP), 인산염 및 향미 증진제(MSG)가 10:1.5:1.5:1.5의 중량비로 구성되는 염지제와, 양파, 마늘, 대파로 이루어진 야채 추출물, 간장, 식염이 10:1:1의 중량비로 구성되는 구이양념 소스와, 정제수 및 솔빈산칼륨으로 구성되는 조성물에 침지시켜 12시간 동안 숙성시킨 후, 250℃의 온도에서 오븐으로 구운 초벌구이 닭고기를 사용하였다.At this time, one raw chicken meat with a weight of 1050 g was used as the raw chicken, and a poultice preparation composed of a purified salt, a nucleic acid-based seasoning (IMP), a phosphate and a flavor enhancer (MSG) in a weight ratio of 10: 1.5: 1.5: , A vegetable extract consisting of onion, garlic, and green onion, soy sauce, salt, and a salty sauce composed of 10: 1: 1 weight ratio, purified water and potassium sorbate, and aged for 12 hours. The oven - baked unglazed chicken was used at a temperature of.

볼에 상기 절단한 원료 닭고기와, 대추 퓨레, 어장 소스 및 고춧가루를 1:1:1의 중량비로 포함하는 숯불갈비맛 베이스 100 중량부에 대하여, 물엿 65 중량부, 정백당 45 중량부, 정제수 20 중량부, 액상과당 17.5 중량부, 간장 7.5 중량부, 양파 7.5 중량부, 마늘 2.5 중량부, 대파 1.5 중량부, 청양고추 1.5 중량부, L-글루탐산나트륨 0.2 중량부로 구성되는 소스 100g을 넣고 고무 주걱을 이용하여 버무림하였다. 65 parts by weight of starch syrup, 45 parts by weight of pure white sugar, 20 parts by weight of purified water 20% by weight, and the like were added to 100 parts by weight of a charcoal rib meat flavor base containing the cut raw chicken, jujube puree, fish sauce and red pepper powder at a weight ratio of 1: 100 g of a sauce consisting of 17.5 parts by weight of liquid fructose, 7.5 parts by weight of soy sauce, 7.5 parts by weight of onion, 2.5 parts by weight of garlic, 1.5 parts by weight of garlic, 1.5 parts by weight of red pepper and 0.2 part by weight of sodium L- .

그런 다음, 피지 오븐을 이용하여, 그릴망에 상기 소스로 버무림한 원료 닭고기의 껍질 부분이 아래로 향하도록 배치시킨 후, 230℃의 온도에서 5분 30초간 굽기한 후, 상기 원료 닭고기를 뒤집어서 상기 껍질이 위로 향하도록 배치시킨 다음, 230℃의 온도에서 3분간 직화구이하였다.Then, using a fat-oven, the grilled chicken was placed in a grill net so that the husks of the raw chicken were directed downward, and then baked at a temperature of 230 ° C for 5 minutes and 30 seconds. Then, the raw chicken was turned upside down The shells were placed face up and then roasted at 230 DEG C for 3 minutes.

그 후, 상기 볼에 상기 직화구이한 치킨 및 상기 원료 닭고기 버무림용 소스와 동일한 소스 10g을 넣고, 고무 주걱으로 버무림하여 직화구이 치킨을 제조하였다. Thereafter, 10 g of the same sauce as the above-ground chicken and the above-mentioned raw chicken broth were put into the bowl, followed by shaking with a rubber spatula to prepare a roasted chicken.

<실시예 3> 직화구이 치킨의 제조 (3)Example 3 Production of Roasted Chicken (3)

버무림용 소스로 대추 퓨레, 어장 소스 및 고춧가루를 1:1:1의 중량비로 포함하는 숯불갈비맛 베이스 100 중량부에 대하여, 물엿 65 중량부, 정백당 45 중량부, 정제수 20 중량부, 액상과당 17.5 중량부, 간장 7.5 중량부, 양파 7.5 중량부, 마늘 2.5 중량부, 대파 1.5 중량부, 청양고추 1.5 중량부 및 L-글루탐산나트륨 0.2 중량부에, 칠면초 추출물 1.5 중량부를 더 포함하는 소스를 사용한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 직화구이 치킨을 제조하였다. 65 parts by weight of starch syrup, 45 parts by weight of pure white sugar, 20 parts by weight of purified water and 20 parts by weight of liquid fructose were mixed with 100 parts by weight of a charcoal rib meat flavor base containing jujube puree, fish sauce and red pepper powder at a weight ratio of 1: 17.5 parts by weight of soy sauce, 7.5 parts by weight of soy sauce, 7.5 parts by weight of onion, 2.5 parts by weight of garlic, 1.5 parts by weight of garlic, 1.5 parts by weight of red pepper and 0.2 part by weight of sodium L- , A roasted chicken was prepared in the same manner as in Example 1 above.

이때, 상기 칠면초 추출물은 칠면초를 상기 칠면초 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고, 105℃에서 최초 정제수 부피 대비 25%가 되도록 추출한 후, 여과하여 얻은 것을 사용하였다.At this time, the extract of Chilchimonchus chinensis was prepared by adding chilled mackerel to purified water of 10 times as much as the weight of the chitosan, extracting it at 105 ° C to 25% of the initial purified water volume, and then filtering.

<실시예 4> 직화구이 치킨의 제조 (4)Example 4 Preparation of Roasted Chicken (4)

버무림용 소스로 대추 퓨레, 어장 소스 및 고춧가루를 1:1:1의 중량비로 포함하는 숯불갈비맛 베이스 100 중량부에 대하여, 물엿 65 중량부, 정백당 45 중량부, 정제수 20 중량부, 액상과당 17.5 중량부, 간장 7.5 중량부, 양파 7.5 중량부, 마늘 2.5 중량부, 대파 1.5 중량부, 청양고추 1.5 중량부 및 L-글루탐산나트륨 0.2 중량부에, 칠면초 분말 1.5 중량부를 더 포함하는 소스를 사용한 것 이외에는, 상기 실시예 2와 동일하게 실시하여 직화구이 치킨을 제조하였다. 65 parts by weight of starch syrup, 45 parts by weight of pure white sugar, 20 parts by weight of purified water and 20 parts by weight of liquid fructose were mixed with 100 parts by weight of a charcoal rib meat flavor base containing jujube puree, fish sauce and red pepper powder at a weight ratio of 1: 17.5 parts by weight of soy sauce, 7.5 parts by weight of soy sauce, 7.5 parts by weight of onion, 2.5 parts by weight of garlic, 1.5 parts by weight of green tea, 1.5 parts by weight of red pepper and 0.2 parts by weight of sodium L- , A roasted chicken was prepared in the same manner as in Example 2 above.

이때, 상기 칠면초 분말은 칠면초를 100℃ 온도의 스팀에서 100분 동안 증숙한 다음, 7℃ 온도에서 60분 동안 건조한 후 분쇄한 분말을 사용하였다.At that time, the chitilium powder was milled in a steam of 100 캜 for 100 minutes, dried at 7 캜 for 60 minutes, and pulverized.

<비교예 1> 소스로 버무림하지 않은 직화구이 치킨의 제조<Comparative Example 1> Preparation of roasted chicken without sauce

실온 또는 냉장보관 중인 원료 닭고기의 복강내 지방, 목 팁, 복강 내장, 잔털과 같은 불가식 부위를 제거한 후, 도 1의 점선과 같이, 다리, 날개, 가슴 순으로 총 16 조각으로 절단하였다.At the room temperature or in the refrigerated raw chicken, the infertile parts such as intraperitoneal fat, the tip of the neck, the internal cavity of the abdomen and the fine hair were removed and cut into 16 pieces in total in the order of legs, wings and chest as shown in the dotted line in FIG.

이때, 상기 원료 닭고기로는 1050g 중량의 절개한 생닭고기 한 마리를, 정제염, 핵산계 조미료(IMP), 인산염 및 향미 증진제(MSG)가 10:1.5:1.5:1.5의 중량비로 구성되는 염지제와, 양파, 마늘, 대파로 이루어진 야채 추출물, 간장, 식염이 10:1:1의 중량비로 구성되는 구이양념 소스와, 정제수 및 솔빈산칼륨으로 구성되는 조성물에 침지시켜 12시간 동안 숙성시킨 후, 250℃의 온도에서 오븐으로 구운 초벌구이 닭고기를 사용하였다.At this time, one raw chicken meat with a weight of 1050 g was used as the raw chicken, and a poultice preparation composed of a purified salt, a nucleic acid-based seasoning (IMP), a phosphate and a flavor enhancer (MSG) in a weight ratio of 10: 1.5: 1.5: , A vegetable extract consisting of onion, garlic, and green onion, soy sauce, salt, and a salty sauce composed of 10: 1: 1 weight ratio, purified water and potassium sorbate, and aged for 12 hours. The oven - baked unglazed chicken was used at a temperature of.

그런 다음, 그릴러를 이용하여, 그릴망에 상기 원료 닭고기의 껍질 부분이 아래로 향하도록 배치시키고, 210℃의 온도에서 5분간 굽기한 후, 상기 그릴망을 뒤집어서 상기 껍질 부분이 위로 향하도록 배치시킨 다음, 210℃의 온도에서 4분간 직화구이하여, 소스로 버무림하지 않은 직화구이 치킨을 제조하였다. Then, using a griller, the raw chicken meat was placed in a grill net so that the shell of the raw chicken was directed downward, and the grill was baked at 210 ° C for 5 minutes. Then, the grill net was turned upside down And then baked at a temperature of 210 캜 for 4 minutes to prepare a roasted chicken without sauce.

<실험예> 직화구이 치킨의 관능검사<Experimental Example> Sensory Evaluation of Roasted Chicken

상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1에서 제조한 직화구이 치킨 및 비교예 2로 시중에서 구입한 후라이드 치킨(M사)의 관능평가(식감, 향, 고소한 맛, 단맛 및 전반적인 기호도)를 수행한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.The sensory evaluation (texture, flavor, sweet taste, sweet taste and general taste) of the roasted chicken prepared in Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 and the fried chicken (M) purchased in the market in Comparative Example 2 were evaluated The results are shown in Table 1 below.

여기에서, 상기 관능평가는 일반 10~70대 남녀 각각 30명씩을 관능평가 요원으로 선정하고, 식감, 향, 외관 및 전반적인 기호도에 대하여 5점 채점법(5점;매우 좋음, 3점:보통, 1점:매우 나쁨)을 이용하여 평가하였다.Herein, the sensory evaluation was carried out by selecting a sensory evaluation agent for each of 30 men and 10 women in general ages from 10 to 70 years old, and scoring 5 points (5 points: very good, 3 points: Point: very bad).

구분division 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 식감Texture 4.40±0.614.40 0.61 4.53±0.914.53 ± 0.91 3.19±0.043.19 ± 0.04 3.35±0.533.35 ± 0.53 incense 4.56±0.28 4.56 ± 0.28 4.73±0.364.73 ± 0.36 3.28±0.623.28 ± 0.62 3.04±0.673.04 ± 0.67 외관Exterior 4.65±0.474.65 0.47 4.83±0.984.83 ± 0.98 3.07±0.843.07 ± 0.84 3.26±0.443.26 ± 0.44 기호도Likelihood 4.49±0.734.49 ± 0.73 4.61±0.464.61 ± 0.46 3.10±0.953.10 ± 0.95 3.39±0.393.39 ± 0.39

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의한 직화구이 치킨은 소스로 버무림하지 않은 비교예 1에 의한 직화구이 치킨과 시중에서 판매되고 있는 후라이드 치킨에 비하여, 식감, 향, 외관 및 전체적인 기호도가 현저히 향상됨을 알 수 있다. As shown in the above Table 1, the roasted chicken according to the present invention is superior to the roasted chicken in Comparative Example 1, which is not buried in the sauce, and the fried chicken sold in the market, It can be seen that it is remarkably improved.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. While the invention has been shown and described with reference to certain preferred embodiments thereof, it will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. It will be understood that the invention may be modified and varied without departing from the scope of the invention.

본 발명에 의하면, 닭고기 고유의 취를 억제하고, 보수력을 증진시켜 열처리 후에도 부드럽고 촉촉한 식감이 유지되며, 닭고기의 향과 맛을 증진시킬 수 있는 직화구이 치킨 및 그 제조방법을 제공할 수 있기 때문에, 본 발명이 속하는 기술분야에 유용하게 적용될 수 있다. INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a roasted chicken which is capable of suppressing intrinsic ingestion of chicken, enhancing water retention, maintaining soft and moisturized texture even after heat treatment, and enhancing the flavor and taste of chicken, And can be applied to the technical field to which the present invention belongs.

Claims (10)

(a). 원료 닭고기의 불가식 부위를 제거하는 단계;
(b). 상기 불가식 부위를 제거한 원료 닭고기를 절단하는 단계;
(c). 상기 절단한 원료 닭고기에 소스로 버무림하는 단계; 및
(d). 상기 소스로 버무림한 원료 닭고기를 직화 구이하는 단계를 포함하는 직화구이 치킨의 제조방법.
(a). Removing the incompatible portion of the raw chicken;
(b). Cutting the raw chicken from which the incompetent portion has been removed;
(c). Sourcing the cut raw chicken into a sauce; And
(d). And roasting the raw chicken raw material with the sauce.
제1항에 있어서, 상기 원료 닭고기는 생닭고기를 상기 정제염, 핵산계 조미료, 인산염 및 향미 증진제를 포함하는 염지제; 간장, 식염 및 야채 추출물을 포함하는 구이양념 소스; 정제수; 및 솔빈산칼륨을 포함하는 조성물에 침지시켜 숙성시킨 후, 오븐으로 굽기한 초벌구이 닭고기인 것을 특징으로 하는 직화구이 치킨의 제조방법.[3] The method of claim 1, wherein the raw chicken meat is a poultice preparation comprising raw chicken meat containing the above-described purified salt, a nucleic acid-based seasoning, a phosphate and a flavor enhancer; Roasted sauce sauce containing soy sauce, salt and vegetable extracts; Purified water; And potassium sorbate, and then aged in a composition containing a potassium salt of sorbic acid and baked in an oven. 제1항에 있어서, 상기 불가식 부위는 복강내 지방, 목, 닭껍질, 복강 내장, 잔털 및 날개 끝부분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 직화구이 치킨의 제조방법.[2] The method according to claim 1, wherein the incurable part comprises at least one member selected from the group consisting of intraperitoneal fat, neck, chicken skin, visceral cavity, . 제1항에 있어서, 상기 절단은 원료 계육의 다리, 날개 및 가슴 순으로 총 14~18개의 조각으로 절단하는 것을 특징으로 하는 직화구이 치킨의 제조방법.The method according to claim 1, wherein the cutting is performed in the order of legs, wings and chest of raw chicken meat in a total of 14 to 18 pieces. 제1항에 있어서, 상기 소스는 대추 퓨레, 어장 소스 및 고춧가루를 포함하는 숯불갈비맛 베이스 100 중량부에 대하여, 물엿 60~70 중량부, 정백당 40~50 중량부, 정제수 15~25 중량부, 액상과당 15~20 중량부, 간장 5~10 중량부, 양파 5~10 중량부, 마늘 1~5 중량부, 대파 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부, L-글루탐산나트륨 0.1~0.3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 직화구이 치킨의 제조방법.The method of claim 1, wherein the sauce comprises 60 to 70 parts by weight of starch syrup, 40 to 50 parts by weight of purified sugar, 15 to 25 parts by weight of purified water, 1 to 2 parts by weight of garlic, 1 to 2 parts by weight of garlic, 1 to 2 parts by weight of Cheongyang red pepper, 0.1 to 2 parts by weight of sodium L-glutamate, 10 to 20 parts by weight of fructose, 5 to 10 parts by weight of liver, 5-10 parts by weight of onion, And 0.3 part by weight of the whole of the roasted chicken. 제1항에 있어서, 상기 직화 구이는 그릴러를 이용하여, 그릴망에 상기 소스로 버무림한 원료 닭고기의 껍질 부분이 아래로 향하도록 배치시키고, 180~240℃의 온도에서 4.5~5.5분간 굽기한 후, 상기 그릴망을 뒤집어서 상기 껍질 부분이 위로 향하도록 배치시킨 다음, 180~240℃의 온도에서 3.5~4.5분간 굽기하는 것을 특징으로 하는 직화구이 치킨의 제조방법. [2] The method of claim 1, wherein the baking is a baking process using a griller, wherein the baking material is placed in a grill net so that the husk of the raw chicken is directed downward and baked at a temperature of 180 to 240 캜 for 4.5 to 5.5 minutes The grill net is turned upside down so that the bark portion faces upward, and then baked at a temperature of 180 to 240 ° C for 3.5 to 4.5 minutes. 제1항에 있어서, 상기 직화 구이는 피지 오븐을 이용하여, 그릴망에 상기 소스로 버무림한 원료 닭고기의 껍질 부분이 아래로 향하도록 배치시킨 후, 200~250℃의 온도에서 5~6분간 굽기한 후, 상기 원료 닭고기를 뒤집어서 상기 껍질이 위로 향하도록 배치시킨 다음, 200~250℃의 온도에서 2.5~3.5분간 굽기하는 것을 특징으로 하는 직화구이 치킨의 제조방법. [3] The method of claim 1, wherein the flour is roasted in a grill net with the husk of the raw chicken being directed downward in the grill net at a temperature of 200 to 250 DEG C for 5 to 6 minutes Baking the raw chicken, turning the raw chicken upside-down so that the shell is oriented upward, and then baking at a temperature of 200 to 250 ° C for 2.5 to 3.5 minutes. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계 후에, 상기 직화 구이한 닭고기에 소스로 버무림하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 직화구이 치킨의 제조방법. [6] The method of claim 1, further comprising, after step (d), frying the roasted chicken with sauce. 제8항에 있어서, 상기 소스는 대추 퓨레, 어장 소스 및 고춧가루를 포함하는 숯불갈비맛 베이스 100 중량부에 대하여, 물엿 60~70 중량부, 정백당 40~50 중량부, 정제수 15~25 중량부, 액상과당 15~20 중량부, 간장 5~10 중량부, 양파 5~10 중량부, 마늘 1~5 중량부, 대파 1~2 중량부, 청양고추 1~2 중량부, L-글루탐산나트륨 0.1~0.3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 직화구이 치킨의 제조방법.[Claim 10] The method according to claim 8, wherein the sauce comprises 60 to 70 parts by weight of starch syrup, 40 to 50 parts by weight of purified sugar, 15 to 25 parts by weight of purified water, 1 to 2 parts by weight of garlic, 1 to 2 parts by weight of garlic, 1 to 2 parts by weight of Cheongyang red pepper, 0.1 to 2 parts by weight of sodium L-glutamate, 10 to 20 parts by weight of fructose, 5 to 10 parts by weight of liver, 5-10 parts by weight of onion, And 0.3 part by weight of the whole of the roasted chicken. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 직화구이 치킨.9. A fire-grilled chicken produced by the method of any one of claims 1 to 9.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102363079B1 (en) * 2020-11-30 2022-02-14 박의태 Method for making salted chicken by selective cutting

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