KR20180122766A - Composition for teriyaki source with incense of live coals and process of preparation thereof - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a teriyaki sauce composition with a charcoal flavor and to a manufacturing method thereof, and more specifically, to a method capable of manufacturing a teriyaki sauce composition, which has a soft flavor and excellent taste and a charcoal flavor to enhance palatability by containing soy sauce, garlic, ginger, green onion, apple puree, vinegar, flavor, sugar, syrup, a red pepper powder, a smoke flavor powder, maltodextrin and a viscosity modifier at an optimal blending ratio, and to the teriyaki sauce composition manufactured by the manufacturing method.

Description

숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법{COMPOSITION FOR TERIYAKI SOURCE WITH INCENSE OF LIVE COALS AND PROCESS OF PREPARATION THEREOF}FIELD OF THE INVENTION [0001] The present invention relates to a teriyaki sauce composition having charcoal flavor and a method for producing the same,

본 발명은 훈제향 또는 숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 맛이 우수하고 훈제향 또는 숯불향이 가미되어 독특한 향을 즐길 수 있는 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.TECHNICAL FIELD [0001] The present invention relates to a teriyaki sauce composition having a smoked flavor or charcoal flavor and a method for preparing the same, and more particularly, to a teriyaki sauce composition having superior taste and smell of smoke or charcoal flavor so that a unique flavor can be enjoyed will be.

일반적으로 조미식품은 간장, 된장 및 고추장 등의 전통적인 장류식품과 케첩, 마요네즈 및 핫소스 등의 서양식 소스류가 사용되고 있다. 소스는 식품 본래의 영양과 향을 유지하면서 음식의 풍미를 보다 향상시키기 위하여 첨가되는 것으로, 요리의 가치와 질을 결정하는 중요한 역할을 한다. 육식이 발달한 서양요리에서 소스는 맛과 색상을 부여하며 식욕을 증진시키고 재료의 첨가로 영양가를 높이며 음식이 요리되는 동안 재료들이 서로 결합되게 하는 중요한 역할을 한다. In general, seasoning foods are traditional soup foods such as soy sauce, miso and kochujang, and Western sauces such as ketchup, mayonnaise and hot sauce. Sauce is added to improve the flavor of the food while maintaining the original nutrition and flavor of the food, and plays an important role in determining the value and quality of the dish. In a predominantly meat-based Western dish, the sauce adds flavor and color, enhances appetite, adds nutritional value through the addition of ingredients, and plays an important role in bringing ingredients together while food is being cooked.

데리야끼는 어패류에 간장양념을 덧발라 굽는 일본 요리이름으로 이 일본식 간장양념이 데리야끼 소스로 불리고 있다. 데리야끼 소스는 간장을 베이스로 하는 일본 유래 소스로 걸쭉한 농도와 단맛, 짠맛을 지니고 있으며, 어패류 외에도 특유의 짜고 단 맛으로 육류 요리에도 적용되고 있다. 간장, 미림, 술, 다마리 등을 넣고 졸여 만들거나 또는 간장, 미림, 술에 설탕을 넣고 졸이다가 물과 밤가루를 넣고 끈기 있게 만들어 사용하기도 한다.Teriyaki is a Japanese dish called "Teriyaki sauce," which is made from soy sauce seasoned with seafood. Teriyaki sauce is a soy sauce-based sauce originating from Japan. It has a thick concentration, sweetness and salty taste. It is also applied to meat dishes in addition to fish and shellfish. Soy sauce, mirin, liquor, Tamari, etc., or make soy sauce, mirin, put alcohol and sugar into the booze, put water and chestnut powder and put it to use.

최근 산업의 발달로 사람들은 생활의 질적 향상에 높은 관심을 보이고 있으며, 이에 따라 식생활에 있어서도 단순한 영양의 섭취를 넘어서 미각까지 충족시키기 위하여 다양한 상품이 개발되고 있다. 또한, 고도의 산업화로 식품의 소비패턴이 편의성을 중시하고 시간을 절약할 수 있는 방향으로 급격히 변화하고 있으며, 가정에서도 조리시간을 줄이고 간편하게 구입할 수 있는 편의식품 및 소스류의 구입증가로 이어져 편의식품 및 소스류의 시장규모가 급격히 커지고 있음이 보고되었다. 통상적으로 육류요리의 섭취시 훈제향 또는 숯불향은 섭취시의 기호도를 증진시키는 것으로 알려져 있으나, 숯불 등을 이용하여 굽는 작업이 수반되어 번거로운 이유로 가정에서 조리되는 육류요리에 그러한 향을 첨가하는 것은 어려운 것으로 인식되고 있다.Recently, due to the development of industry, people are showing a high interest in improving the quality of life. Accordingly, various products have been developed in order to meet the taste beyond the simple nutrition in the diet. In addition, the consumption patterns of food products are rapidly changing due to the high degree of industrialization in order to save convenience and convenience. At the same time, It has been reported that the market size of sauces is rapidly increasing. Generally, it is known that smoked or char-grilled flavor improves preference at the time of ingestion of meat dishes, but it is difficult to add such fragrance to meat dishes cooked at home because it is accompanied by baking work using charcoal fire etc. .

KRKR 10201500647241020150064724 AA

본 발명은 맛, 향미 및 풍미가 개선된 데리야끼 소스 조성물을 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.It is an object of the present invention to provide a production method capable of producing a teriyaki sauce composition having improved taste, flavor and flavor.

또한, 본 발명은 우수한 맛, 향미 및 풍미를 가지며 숯불향이 가미되어 기호성이 증진된 데리야끼 소스 조성물을 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.It is another object of the present invention to provide a process for producing a teriyaki sauce composition having excellent taste, flavor and flavor and charcoal fragrance added thereto to enhance palatability.

본 발명의 일 측면에 따르면, 마늘, 생강 및 대파를 세척 후 절단 또는 분쇄하는 제 1단계; 물 20 중량부에 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부 및 사과퓨레 1 내지 5 중량부로 투입하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 동안 가열하는 제 2단계; 및 상기 제 2단계의 물 20 중량부를 기준으로 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 3단계를 포함하는 데리야끼 소스 조성물의 제조방법이 제공된다.According to one aspect of the present invention, there is provided a method for producing garlic, ginger, and garlic comprising the steps of: To 20 parts by weight of water is added 15 to 25 parts by weight of soy sauce, 1 to 5 parts by weight of garlic, 1 to 5 parts by weight of ginger, 1 to 5 parts by weight of ginger, and 1 to 5 parts by weight of apple purée, To 30 minutes; And 0.5 to 5 parts by weight of vinegar, 15 to 25 parts by weight of vinegar, 10 to 20 parts by weight of sugar, 1 to 5 parts by weight of starch syrup, 1 to 5 parts by weight of maltodextrin, 0.1 to 10 parts by weight of red pepper powder 1 to 5 parts by weight of a smoked fragrance powder, 0.1 to 1 part by weight of a modified starch and 0.01 to 1 part by weight of xanthan gum are added and mixed with stirring, wherein a third step is provided .

또한, 상기 제 3단계에서 액상카라멜, L-글루타민산나트륨, 핵산IG 및 후추로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나가 더 첨가될 수 있다.In the third step, at least one selected from the group consisting of liquid caramel, sodium L-glutamate, nucleic acid IG and pepper may be further added.

또한, 상기 간장, 미향 및 설탕은 1:0.8 내지 1.2:0.5 내지 1의 중량비로 사용될 수 있다.In addition, the soy sauce, mint, and sugar may be used in a weight ratio of 1: 0.8 to 1.2: 0.5 to 1.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 제조방법으로 제조되는 데리야끼 소스 조성물이 제공된다.According to another aspect of the present invention, there is provided a teriyaki sauce composition produced by the above method.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부, 사과퓨레 1 내지 5 중량부, 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 데리야끼 소스 조성물이 제공된다.According to another aspect of the present invention, there is provided a method for producing a fermented soybean paste comprising 15 to 25 parts by weight of soy sauce, 1 to 5 parts by weight of garlic, 1 to 5 parts by weight of ginger, 1 to 5 parts by weight of green tea, 1 to 5 parts by weight of apple puree, , 15 to 25 parts by weight of tastes, 10 to 20 parts by weight of sugar, 1 to 5 parts by weight of starch syrup, 0.1 to 1 part by weight of red pepper powder, 1 to 5 parts by weight of smoked fragrance powder, 1 to 5 parts by weight of maltodextrin, 1 part by weight of xanthan gum and 0.01 to 1 part by weight of xanthan gum are provided.

본 발명의 일 측면에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 맛과 풍미가 뛰어나 우수한 기호성을 갖는 데리야끼 소스 조성물을 제조할 수 있다.The method of producing a teriyaki sauce composition according to one aspect of the present invention can produce a teriyaki sauce composition having excellent taste and flavor and having excellent palatability.

또한, 본 발명의 일 측면에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 조리시간이 단축되어 생산성을 향상시킬 수 있다. In addition, the method of manufacturing a teriyaki sauce composition according to one aspect of the present invention can shorten the cooking time and improve the productivity.

또한, 본 발명의 일 측면에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법으로 제조되는 조성물은 맛과 향미가 우수하고 숯불향이 소스에 가미되어 있어 육류요리에 적용하기 적합하다.In addition, the composition prepared by the method of manufacturing a teriyaki sauce composition according to one aspect of the present invention is excellent in taste and flavor, and charcoal flavor is added to the sauce, so that it is suitable for application to meat dishes.

본 발명의 일 실시예에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 마늘, 생강 및 대파를 세척 후 절단 또는 분쇄하는 제 1단계; 물 20 중량부에 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부 및 사과퓨레 1 내지 5 중량부로 투입하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 동안 가열하는 제 2단계; 및 상기 제 2단계의 물 20 중량부를 기준으로 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 3단계를 포함하여 이루어진다.A method of manufacturing a teriyaki sauce composition according to an embodiment of the present invention includes: a first step of washing, cutting or crushing garlic, ginger, and garlic; To 20 parts by weight of water is added 15 to 25 parts by weight of soy sauce, 1 to 5 parts by weight of garlic, 1 to 5 parts by weight of ginger, 1 to 5 parts by weight of ginger, and 1 to 5 parts by weight of apple purée, To 30 minutes; And 0.5 to 5 parts by weight of vinegar, 15 to 25 parts by weight of vinegar, 10 to 20 parts by weight of sugar, 1 to 5 parts by weight of starch syrup, 1 to 5 parts by weight of maltodextrin, 0.1 to 10 parts by weight of red pepper powder 1 to 5 parts by weight of smoked fragrance powder, 0.1 to 1 part by weight of modified starch and 0.01 to 1 part by weight of xanthan gum are added and mixed while stirring.

이하, 본 발명에 대해 보다 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.

본 발명의 일 실시예에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 마늘, 생강 및 대파를 세척 후 절단 또는 분쇄하는 제 1단계를 포함한다.A method of manufacturing a teriyaki sauce composition according to an embodiment of the present invention includes a first step of washing, cutting or grinding garlic, ginger, and green onion.

상기 제 1단계에서 상기 세척은 통상의 방법을 이용할 수 있으며, 예를 들면 껍질을 제거한 후 흐르는 물을 이용하여 씻는 것으로 수행될 수 있다. 상기 절단 또는 분쇄는 통상의 방법으로 수행될 수 있다. 상기 분쇄는 믹스 블렌더를 이용하여 수행되거나 재료를 다져 수행될 수 있다. 상기 절단 또는 분쇄로 생성되는 재료의 조각의 크기는 특별히 한정되지 않으며, 조리자 또는 섭취자의 기호에 따라 조절될 수 있다. In the first step, the washing may be carried out by a conventional method, for example, washing with running water after removing the husks. The cutting or grinding can be carried out in a conventional manner. The pulverization may be carried out using a mix blender or may be carried out by agglomerating the materials. The size of the piece of the material produced by the cutting or crushing is not particularly limited and can be adjusted according to the taste of the cooker or the recipient.

본 발명의 일 실시예에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 물에 간장, 마늘, 생강, 대파 및 사과를 투입하고 교반 혼합하면서 가열하는 제 2단계를 포함한다.A method for preparing a teriyaki sauce composition according to an embodiment of the present invention includes a second step of adding water, soy sauce, garlic, ginger, green onions and apples to water and heating the mixture while stirring and mixing.

상기 물은 제조되는 조성물에 포함되는 재료들이 혼합되어 페이스트 형태로 제조되기 위한 혼합 풀(pool)의 역할로, 점도를 조절하기 위하여 첨가될 수 있다. 상기 물은 통상 요리에 사용되는 물이면 특별히 한정되지는 않으며, 예를 들면 끓인 물 또는 정제수를 사용할 수 있다. 상기 간장은 양조간장 및 아미노산간장을 혼합하여 제조되는 혼합간장이 선택되는 것이 바람직하다. 상기 양조간장 및 아미노산간장의 비율은 1: 1.5 내지 5일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 본 단계에서 투입되는 마늘, 생강 및 대파는 상기 제 1단계에서 준비된 재료가 사용된다. 상기 사과는 제조되는 조성물에 달콤하고 상큼한 풍미를 더하기 위하여 첨가되며, 첨가로 인한 식감의 저하를 저감시키기 위한 측면에서 사과퓨레로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 사과퓨레는 90 내지 120℃로 가열하여 끓는 상태의 물에 껍질을 벗기고 잘게 자른 사과를 2 내지 5분동안 데치거나 또는 찜기로 쪄낸 후 믹서 등으로 갈거나 채에 쳐내거나 또는 으깨어 제조될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 필요에 따라, 상기 사과퓨레의 제조시 감미증진을 위한 보조제를 첨가할 수 있다. 상기 보조제는 식품업계에서 사용되는 통상의 보조제를 사용할 수 있다. The water may be added in order to control the viscosity as a mixed pool in which the materials contained in the composition to be manufactured are mixed and made into a paste form. The water is not particularly limited as long as it is water used for cooking, for example, boiled water or purified water can be used. It is preferable that the soy sauce be a mixed soy sauce prepared by mixing brewed soy sauce and amino acid soy sauce. The ratio of the brewed soy sauce and amino acid soy sauce may be 1: 1.5 to 5, but is not limited thereto. The materials prepared in the first step are used for garlic, ginger, and garlic to be added in this step. The apple is added in order to add a sweet and refreshing flavor to the composition to be produced, and it is preferable that the apple is added as an apple puree in order to reduce deterioration of texture due to addition. The apple puree is heated to 90 to 120 ° C to peel off the water in boiling water, and finely cut apples can be boiled for 2 to 5 minutes or steamed, steamed, poured or crushed by a mixer But is not limited thereto. If necessary, an auxiliary agent for improving the sweetness in the preparation of the apple puree may be added. The adjuvants may be conventional adjuvants used in the food industry.

본 단계는 물 20 중량부에 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부 및 사과퓨레 1 내지 5 중량부를 투입하고 혼합 교반하면서 가열하여 수행될 수 있다. 상기 간장의 함량이 15 중량부 미만이면 소스의 감칠맛이 저감되고, 25 중량부 초과이면 짠맛, 단맛 및 간장 특유의 향이 강해져 제조되는 조성물의 맛 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 마늘, 생강 및 대파의 함량이 각 1 중량부 미만이면 첨가로 인한 맛과 향미의 증진 효과를 나타내기 어렵고, 각 5 중량부 초과이면 특유의 매운 맛과 향이 강해져 제조되는 조성물의 맛 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 마늘, 생강, 대파 및 사과퓨레의 혼합비는 마늘 1 중량부를 기준으로 생강, 대파 또는 사과퓨레가 각 0.8 내지 1.2 중량부의 함량으로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 마늘, 생강, 대파 및 사과퓨레가 상기 혼합비로 혼합되는 경우 제조되는 소스의 맛과 풍미를 최적화할 수 있다. 상기 가열은 통상의 방법으로 수행할 수 있으며, 예를 들면 스팀 가열할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 가열 온도는 70 내지 120℃일 수 있다. 바람직하게는 85 내지 100℃인 것이 좋다. 상기 온도범위내에서 가열을 수행하는 경우 성분의 변성을 저감시키며 후작업에 처리하기 용이한 점도의 소스 베이스를 짧은 시간에 제조할 수 있어 생산성을 향상시킬 수 있다. 본 단계는 상기 온도 범위내에서 10 내지 30분 동안, 바람직하게는 10 내지 20분 동안 가열처리하여 수행될 수 있다. 보다 바람직하게는 85 내지 100℃ 온도에서 상기 투입된 물과 간장의 혼합물이 끓을 때까지 가열하여 수행될 수 있다.In this step, 15 to 25 parts by weight of soy sauce, 1 to 5 parts by weight of garlic, 1 to 5 parts by weight of ginger, 1 to 5 parts by weight of green tea, and 1 to 5 parts by weight of apple puree are added to 20 parts by weight of water, . If the soy sauce content is less than 15 parts by weight, the sauce tastes will be reduced. If the soy sauce content is more than 25 parts by weight, the salty taste, sweet taste and flavor peculiar to the soy sauce tends to be strong. If the content of garlic, ginger, and garlic is less than 1 part by weight, it is difficult to exhibit the effect of enhancing the taste and flavor due to the addition. When the content is more than 5 parts by weight, the peculiar taste and flavor are stronger, The problem may be degraded. The mixing ratio of garlic, ginger, green onions and apple puree is preferably 0.8 to 1.2 parts by weight based on 1 part by weight of garlic, ginger, green onion or apple puree. When the garlic, ginger, green onions and apple puree are mixed at the mixing ratio, the taste and flavor of the sauce to be produced can be optimized. The heating can be performed by a conventional method, for example, steam heating, but is not limited thereto. The heating temperature may be 70 to 120 ° C. Preferably 85 to 100 < 0 > C. When the heating is performed within the above-mentioned temperature range, the denaturation of the component can be reduced, and the source base of viscosity can be manufactured in a short time, which is easy to process in the post-work, and productivity can be improved. This step can be carried out by heat treatment within the above temperature range for 10 to 30 minutes, preferably 10 to 20 minutes. More preferably at a temperature of 85 to 100 DEG C, until the mixture of boiled water and soy sauce is boiled.

본 발명의 일 실시예에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 상기 제 2단계의 혼합물에 식초, 미향, 설탕, 물엿, 말토덱스트린, 고춧가루, 스모크향 분말 및 점도조절제를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 3단계를 포함한다.A method for preparing a teriyaki sauce composition according to an embodiment of the present invention comprises adding vinegar, mint, sugar, syrup, maltodextrin, red pepper powder, smoked fragrance powder and viscosity controlling agent to the mixture of the second step, .

상기 식초는 제조되는 소스 조성물의 향미 및 깔끔한 맛을 증진시키기 위해 첨가될 수 있으며, 사과식초 또는 양조식초가 사용될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 미향은 제조되는 소스 조성물의 잡냄새를 제거하고 감칠맛과 풍미를 향상시키기 위해 첨가될 수 있다. 상기 설탕, 물엿 및 말토덱스트린은 제조되는 소스 조성물의 단 맛과 감칠맛을 향상시키기 위해 첨가될 수 있다. 상기 고춧가루는 제조되는 소스 조성물의 깔끔한 맛 및 매운 맛을 증진시키기 위해 포함될 수 있다. 상기 스모크향 분말은 제조되는 소스 조성물에 숯불향 또는 훈제향을 가미하기 위해 첨가될 수 있으며, 당업계에서 통상적으로 사용되는 조미분말이 사용될 수 있다. 상기 점도조절제는 제조되는 소스 조성물의 점도를 조절하고 유화안정성을 제공하며 식감을 향상시키기 위하여 첨가될 수 있다. 상기 점도조절제는 당업계에서 사용되는 통상의 점도조절제가 사용될 수 있으며, 예를 들면 변성전분 또는 잔탄검이 단독으로 또는 혼합되어 사용될 수 있다. 바람직하게는 맛 또는 풍미의 저감 없이 제조되는 소스 조성물의 점도 및 식감을 우수하게 유지하기 위하여, 상기 점도조절제로 변성전분 및 잔탄검의 혼합물이 선택되는 것이 좋다.The vinegar may be added to improve the flavor and clean taste of the source composition to be prepared, and apple vinegar or brewed vinegar may be used, but is not limited thereto. The aesthetic may be added to remove the odor of the source composition to be produced and to improve the richness and flavor. The sugar, syrup, and maltodextrin may be added to improve the sweetness and tastiness of the source composition to be prepared. The red pepper powder may be included to enhance the clean taste and spicy taste of the source composition being prepared. The smoked fragrance powder may be added to add the charcoal fragrance or the smell fragrance to the source composition to be produced, and seasoning powder which is commonly used in the art may be used. The viscosity modifier may be added to adjust the viscosity of the source composition to be prepared, provide emulsion stability and improve texture. The viscosity regulator may be a conventional viscosity regulator used in the art, for example, modified starch or xanthan gum may be used singly or in combination. Preferably, a mixture of denatured starch and xanthan gum is selected as the viscosity modifier so as to maintain the viscosity and texture of the source composition to be produced without reducing taste or flavor.

필요에 따라, 제조되는 소스 조성물의 맛, 풍미 또는 향미를 향상시기키 위하여 액상카라멜, L-글루타민산나트륨, 핵산IG, 후추 및 소금으로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 첨가할 수 있다. 바람직하게는, 제조되는 소스 조성물의 맛 및 풍미를 보다 향상시키기 위한 측면에서, 액상카라멜, L-글루타민산나트륨, 핵산IG 및 후추의 혼합물을 더 첨가하는 것이 좋다.If necessary, at least one selected from the group consisting of liquid caramel, sodium L-glutamate, nucleic acid IG, pepper and salt may be further added to improve the taste, flavor or flavor of the source composition to be produced. Preferably, a mixture of liquid caramel, sodium L-glutamate, nucleic acid IG and pepper is further added in order to further improve the taste and flavor of the source composition to be produced.

본 단계는 상기 제 2단계의 혼합물에 식초, 미향, 설탕, 물엿, 말토덱스트린, 고춧가루, 스모크향 분말 및 점도조절제를 혼합 첨가하고 교반하면서 수행될 수 있다. 각 재료의 첨가 함량은 상기 제 2단계에서 사용된 물의 함량 20 중량부를 기준으로 상기 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부로 첨가될 수 있다. 상기 식초의 함량이 0.5 중량부 미만이면 첨가로 인한 맛의 향상 효과를 나타내기 어렵고, 5 중량부 초과이면 식초 특유의 강한 향으로 인하여 제조되는 소스 조성물의 향미 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 미향의 함량이 15 중량부 미만이면 첨가로 인한 잡냄새 제거 효과를 나타내기 어려워 풍미가 저하되고 25 중량부 초과이면 제조되는 소스 조성물의 맛, 향미 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 설탕, 물엿, 고춧가루 및 말토덱스트린의 함량이 각각 상기 기재한 범위내에 포함되는 경우에 제조되는 소스 조성물의 맛 및 풍미가 우수하게 최적화될 수 있다. 상기 스모크향 분말의 함량이 1 중량부 미만이면 첨가로 인한 가향 효과를 나타내기 어렵고 5 중량부 초과이면 제조비용이 상승하고 소스 조성물의 풍미가 저하되고 요리에 적용하는 경우 요리 본연의 풍미를 저하시키는 문제가 발생할 수 있다. 상기 변성전분 및 잔탄검의 함량이 각각 상기 기재한 범위 미만인 경우에는 첨가로 인한 효과를 나타내기 어렵고, 상기 기재한 범위 초과인 경우에는 제조되는 조성물의 점성이 높아져 제조중 핸들링에 어려움이 있고 혼합시의 균일성 및 제조되는 드레싱 조성물의 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 바람직하게는 맛 또는 풍미의 저감 없이 제조되는 드레싱 조성물의 점도 및 식감을 우수하게 유지하기 위하여, 상기 변성전분 및 잔탄검이 1:0.1 내지 0.5의 중량비인 것이 좋다. 제조되는 소스 조성물의 맛과 풍미를 보다 향상시키기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법에서 간장, 미향 및 설탕의 중량비는 간장 1 중량부를 기준으로 미향 0.8 내지 1.2 중량부 및 설탕 0.5 내지 1의 중량부로 사용되는 것이 보다 바람직하다.This step may be carried out while mixing vinegar, vinegar, sugar, starch syrup, maltodextrin, red pepper powder, smoked fragrance powder and viscosity controlling agent to the mixture of the second step and stirring. The added amount of each material is 0.5-5 parts by weight of the vinegar, 15-25 parts by weight of the vinegar, 10-20 parts by weight of sugar, 1-5 parts by weight of starch syrup, 1 to 5 parts by weight of maltodextrin, 0.1 to 1 part by weight of modified starch and 0.01 to 1 part by weight of xanthan gum powder. If the content of the vinegar is less than 0.5 parts by weight, the effect of improving the taste due to the addition is hardly exhibited. If the content of the vinegar is more than 5 parts by weight, the flavor and flavor of the source composition . If the content of the tastes is less than 15 parts by weight, the effect of removing odor due to addition is hard to be exhibited, and the flavor is lowered. If the content is more than 25 parts by weight, the taste, flavor and flavor of the prepared source composition may be deteriorated. When the content of sugar, starch syrup, red pepper powder, and maltodextrin are each contained within the ranges described above, the taste and flavor of the source composition can be optimally optimized. If the content of the smoked fragrance powder is less than 1 part by weight, it is difficult to exhibit the effect of the additive effect. If the content is more than 5 parts by weight, the manufacturing cost is increased and the flavor of the source composition is lowered. Problems can arise. When the content of the modified starch and xanthan gum is less than the range described above, the effect due to the addition is hardly exhibited. When the content is above the range described above, the viscosity of the composition to be produced increases, Uniformity of the dressing composition and the texture of the dressing composition to be produced may be deteriorated. Preferably, the modified starch and xanthan gum are in a weight ratio of 1: 0.1 to 0.5 in order to maintain excellent viscosity and texture of the dressing composition which is preferably produced without reducing taste or flavor. In order to further improve the taste and flavor of the sauce composition to be produced, the weight ratio of soy sauce, vinegar, and sugar in the preparation method according to one embodiment of the present invention is 0.8-1.2 parts by weight in relation to 1 part by weight of soy sauce and 0.5-1 By weight.

필요에 따라, 본 단계에서 액상카라멜, L-글루타민산나트륨, 핵산IG 및 후추로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나를 더 첨가하고 교반하면서 혼합할 수 있다. 상기 액상카라멜, L-글루타민산나트륨, 핵산IG 및 후추로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나의 첨가 함량은 상기 제 2단계에서 첨가된 물 20 중량부를 기준으로 0.1 내지 1 중량부로 첨가될 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는, 각 재료의 첨가 함량은 제 2단계에서 첨가된 물 20 중량부를 기준으로 액상카라멜 0.01 내지 0.1 중량부, L-글루타민산나트륨 0.01 내지 0.1 중량부, 핵산IG 0.01 내지 0.1 중량부 및 후추 0.1 내지 0.5 중량부로 첨가될 수 있다. 보다 바람직하게는, 제조되는 소스 조성물의 맛과 기호성을 보다 향상시키기 위한 측면에서, 상기 L-글루타민산나트륨 및 핵산IG의 중량비가 1: 0.3 내지 0.5으로 첨가되는 것이 좋다.If necessary, at least one selected from the group consisting of liquid caramel, sodium L-glutamate, nucleic acid IG, and black pepper may be further added and mixed while stirring. The content of at least one selected from the group consisting of liquid caramel, sodium L-glutamate, nucleic acid IG and pepper may be 0.1 to 1 part by weight based on 20 parts by weight of water added in the second step, It is not. Preferably, the content of each material is 0.01 to 0.1 parts by weight of liquid caramel, 0.01 to 0.1 parts by weight of sodium L-glutamate, 0.01 to 0.1 parts by weight of nucleic acid IG, and 0.1 to 0.1 parts by weight of pepper 0.1 To 0.5 parts by weight. More preferably, the weight ratio of the sodium L-glutamate and the nucleic acid IG is preferably 1: 0.3 to 0.5 in view of further improving the taste and palatability of the source composition to be produced.

본 단계는 상기 제 2단계의 가열을 중지한 후 상기 제 2단계에서 제조된 조성물에 본 단계에서 첨가되는 각 원재료를 투입하여 수행될 수 있다. 상기 투입의 시기는 특별하게 한정되지 않으며, 제 2단계에서 수행된 가열을 중지한 직후 또는 상기 제 2단계에서 제조된 조성물을 실온 또는 상온에서 식힌 후에 수행될 수 있다. 바람직하게는 제조시간을 단축하면서도 본 단계에서 투입되는 원재료의 열에 의한 변성을 저감시키는 측면에서, 상기 제 3단계에서 제조된 조성물을 실온 또는 상온에서 서서히 식히면서 각 원재료를 투입하도록 수행되는 것이 좋다. 보다 바람직하게는 가열을 중지하고 60 내지 75 ℃ 온도로 식힌 후 각 원재료를 투입하도록 수행되는 것이 좋다. 상기 실온은 15 내지 30℃일 수 있다. 상기 상온은 통상적인 의미의 온도범위인 15 내지 25℃ 이다.This step may be performed by stopping the heating in the second step and then inputting the raw materials added in the present step to the composition prepared in the second step. The timing of the introduction is not particularly limited and may be performed immediately after stopping the heating performed in the second step or after cooling the composition prepared in the second step at room temperature or room temperature. It is preferable that the composition produced in the third step is gradually cooled at a room temperature or at a room temperature while the raw materials are charged in order to shorten the production time and to reduce the denaturation by heat of the raw materials input in this step. More preferably, the heating is stopped and cooled to a temperature of 60 to 75 캜, and then the respective raw materials are charged. The room temperature may be between 15 and 30 < 0 > C. The ambient temperature is in the usual temperature range of 15 to 25 占 폚.

상기 제조방법으로 제조된 소스 조성물을 냉각 후 포장할 수 있다. 상기 냉각 방법은 특별히 한정되지 않으며, 상온 또는 0 내지 10℃의 온도에서 수행될 수 있다. 상기 포장방법은 식품가공분야에서 통상적으로 이용하는 방법을 이용하여 파우치 또는 유리병에 단위포장하여 수행할 수 있다. 상기 파우치 또는 유리병은 포장전 살균하여 준비되는 것이 바람직하다. 상기 살균은 통상의 방법으로 수행될 수 있으며, 예를 들면 알코올로 소독하여 수행될 수 있다. 제조된 소스 조성물은 변성을 저감시키기 위해 0 내지 10℃ 온도에서 보관되는 것이 바람직하다.The source composition prepared by the above process may be cooled and then packaged. The cooling method is not particularly limited and may be carried out at room temperature or at a temperature of 0 to 10 占 폚. The packaging method can be carried out by unit packing in a pouch or a glass bottle using a method commonly used in the field of food processing. The pouch or glass bottle is preferably sterilized before packaging. The sterilization can be carried out in a conventional manner, for example, by disinfection with alcohol. The prepared source composition is preferably stored at a temperature of 0 to 10 DEG C to reduce denaturation.

본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 데리야끼 소스 조성물은 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부, 사과퓨레 1 내지 5 중량부, 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부로 포함할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 데리야끼 소스 조성물은 물 1 내지 20 중량부를 더 포함할 수 있으며, 물의 함유량은 제조과정 중의 가열 시간에 따라 조절될 수 있다. 상기 나열한 각 성분이 상기 범위내 중량비로 첨가 및 혼합되는 경우 본 발명에 따른 제조방법으로 제조되는 소스 조성물이 우수하고 요리에 적용되기 최적화된 맛과 풍미를 나타낼 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 데리야끼 소스 조성물에 있어서, 간장, 미향 및 설탕의 중량비는 간장 1 중량부를 기준으로 미향 0.8 내지 1.2 중량부 및 설탕 0.5 내지 1의 중량부로 포함되는 것이 보다 바람직하다.The teriyaki sauce composition prepared according to one embodiment of the present invention comprises 15-25 parts by weight of soy sauce, 1-5 parts by weight of garlic, 1-5 parts by weight of ginger, 1 ~ 5 parts by weight of ginger, 1 ~ 5 parts by weight of apple puree, 1 to 5 parts by weight of starch syrup, 0.1 to 1 part by weight of red pepper powder, 1 to 5 parts by weight of smoked fragrance powder, 1 to 5 parts by weight of maltodextrin, 1 to 5 parts by weight of maltodextrin, 0.5 to 5 parts by weight of vinegar, 15 to 25 parts by weight of tastes, 10 to 20 parts by weight of sugar, 0.1 to 1 part by weight of modified starch and 0.01 to 1 part by weight of xanthan gum. The teriyaki sauce composition prepared according to one embodiment of the present invention may further comprise 1 to 20 parts by weight of water, and the content of water may be controlled according to the heating time during the production process. When the components listed above are added and mixed at the weight ratios within the above range, the sauce composition prepared by the preparation method according to the present invention is excellent and can exhibit an optimized taste and flavor to be applied to cooking. In a teriyaki sauce composition prepared according to an embodiment of the present invention, it is more preferable that the weight ratio of soy sauce, vinegar, and sugar is in the range of 0.8 to 1.2 parts by weight of tastes and 0.5 to 1 parts by weight of sugar based on 1 part by weight of soy sauce .

본 발명의 일 실시예에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법에 의하면, 맛과 풍미가 증진되어 기호성이 우수한 데리야끼 소스 조성물을 제조할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 데리야끼 소스 조성물의 제조방법은 종래 데리야끼 소스 제조방법에 비하여 제조시간이 단축되어 생산성이 증대하고, 제조공정이 분리단순화되어 대량생산에 적합하며 단위포장이 용이한 장점이 있다. 상기 제조방법에 의해 제조된 본 발명의 데리야끼 소스 조성물은 깔끔한 맛과 감칠맛이 어우러지며 훈제향 또는 숯불향이 가미되어 다양한 요리 또는 식품의 맛과 풍미를 증진시키기 위한 소스로 적용되기 적합하다. 상기 제조방법에 의해 제조되는 본 발명의 데리야끼 소스 조성물은 샐러드, 생선, 스테이크, 치킨 등의 식품에 소스로 사용될 수 있으나 적용가능한 식품의 대상이 이에 한정되는 것은 아니다. 바람직하게는 가미된 첨가향을 고려할 때 육류 요리에 대한 소스로 사용되는 것이 좋다.According to the method for producing a teriyaki sauce composition according to an embodiment of the present invention, a flavor and flavor can be improved and a teriyaki sauce composition having excellent palatability can be produced. In addition, the method of producing a teriyaki sauce composition according to the present invention is advantageous in that the production time is shortened and the productivity is increased compared with the conventional method of making a teriyaki sauce, the separation of the manufacturing process is simplified, and the unit is suitable for mass production. The teriyaki sauce composition according to the present invention produced by the above method is suitable to be applied as a source for improving the taste and flavor of various dishes or foods due to the combination of a clean taste and a rich flavor and a smoked flavor or charcoal flavor. The teriyaki sauce composition of the present invention produced by the above method can be used as a source for foods such as salads, fish, steaks, and chickens, but is not limited thereto. Preferably it is used as a source for meat dishes considering the added flavor added.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것을 뿐 첨부된 특허청구범위를 제한하는 것이 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 실시예에 대한 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. It will be apparent to those skilled in the art that these embodiments are illustrative of the invention and are not intended to limit the scope of the appended claims and that variations and modifications may be made to the embodiments within the scope and spirit of the invention , And it is natural that such variations and modifications fall within the scope of the appended claims.

실시예Example

[실시예 1][Example 1]

원재료를 g단위로 계량하여 준비했다. 마늘, 생강 및 대파는 흐르는 물로 씻은 후 블렌더 믹스로 분쇄하였다. 사과는 껍질을 벗기고 잘게 자른 후 100℃로 가열하여 끓는 상태의 물에 3분동안 데친 후 블렌더로 분쇄하여 퓨레로 제조하여 준비하였다. 조리용기에 물 19.47g, 혼합간장 20.48g, 마늘 2g, 생강 2g, 대파 2g 및 사과퓨레 2g로 투입하고 교반혼합하며 85 내지 100℃ 온도로 조절하며 15분간 스팀가열하였다. 가열을 중지하고 상온에서 천천히 식히면서 양조식초 1g, 미향 19.99g, 백설탕 12.99g, 물엿 1.5g, 말토덱스트린 1.8g, 고춧가루 0.2g, 훈제향가루 1.5g, 변성전분 0.3g 및 잔탄검 0.1g 투입하고 교반하면서 균일하게 혼합하여 데리야끼 소스를 제조하였다. 제조된 소스는 살균된 파우치에 포장하여 0 내지 10℃에서 냉장보관하였다.The raw materials were measured in g units and prepared. Garlic, ginger, and green onions were washed with running water and ground with a blender mix. The apples were peeled off and finely cut, heated to 100 ° C, placed in boiling water for 3 minutes, and pulverized with a blender to prepare puree. Into the cooking vessel, 19.47 g of water, 20.48 g of mixed soy sauce, 2 g of garlic, 2 g of ginger, 2 g of green onion, and 2 g of apple puree were added, stirred and mixed, adjusted to 85 to 100 캜 and steam-heated for 15 minutes. After stopping the heating and cooling slowly at room temperature, 1 g of the vinegar, 19.99 g of mint, 12.99 g of white sugar, 1.5 g of starch syrup, 1.8 g of maltodextrin, 0.2 g of red pepper powder, 1.5 g of smoked incense powder, 0.3 g of modified starch and 0.1 g of xanthan gum And mixed uniformly with stirring to prepare a teriyaki sauce. The prepared sauce was packed in a sterilized pouch and refrigerated at 0-10 ° C.

[실시예 2][Example 2]

혼합간장 18.24g, 백설탕 15g 및 물엿 2g으로 사용한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 데리야끼 소스를 제조 및 보관하였다.Fermented soy sauce, 18.24 g of mixed soy sauce, 15 g of white sugar, and 2 g of starch syrup were prepared and stored in the same manner as in Example 1.

[실시예 3][Example 3]

가열을 중지한 후 상온에서 천천히 식히면서 식초, 미향, 설탕, 물엿, 말토덱스트린, 고춧가루, 훈제향가루, 변성전분 및 잔탄검을 투입할 때 액상카라멜 0.05 g, L-글루타민산나트륨 0.05g, 핵산IG 0.02g 및 흑후추가루 0.15g을 더 투입한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 데리야끼 소스를 제조 및 보관하였다.0.05 g of liquid caramel, 0.05 g of sodium L-glutamate and 0.02 g of nucleic acid IG were added to the mixture, while cooling the mixture at room temperature, and then slowly adding vinegar, syrup, maltodextrin, maltodextrin, red pepper powder, smoked incense powder, modified starch and xanthan gum And 0.15 g of black pepper powder were further added, and then a teriyaki sauce was prepared and stored in the same manner as in Example 1 above.

[비교예 1][Comparative Example 1]

마늘, 생강 및 대파를 각각 4g으로 사용하고 사과퓨레를 재료에서 제외하여 사용하지 않은 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 데리야끼 소스를 제조 및 보관하였다.Garlic, ginger, and green onion were used as 4 g each, and apple purée was excluded from the material, and the teriyaki sauce was prepared and stored in the same manner as in Example 1.

[비교예 2][Comparative Example 2]

식초 및 고춧가루를 재료에서 제외하여 사용하지 않은 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 데리야끼 소스를 제조 및 보관하였다.Except that vinegar and red pepper powder were excluded from the material and used, and then a teriyaki sauce was prepared and stored in the same manner as in Example 1 above.

[비교예 3][Comparative Example 3]

미향 10g 및 백설탕 10g으로 사용한 것을 제외하면 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 데리야끼 소스를 제조 및 보관하였다.10 g of tastes and 10 g of white sugar were used, and then a teriyaki sauce was prepared and stored in the same manner as in Example 1 above.

<제조된 소스에 대한 기호도 평가>&Lt; Evaluation of preference for manufactured sauce >

제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3의 데리야끼 소스에 대하여, 기호도를 평가하기 위하여 1차로 조리업 종사자(30대 여성 15명)으로 하여금 1차로 관능평가를 실시하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위 번호를 적은 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 맛을 본 후에는 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구고 3분간 대기하도록 하였다. 소스의 냄새, 느끼한 맛, 짭짤한 맛, 달콤한 맛, 상큼한 맛 및 전반적인 기호도에 대해 정도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음)를 이용하여 검사하고 평균값을 구하여 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타냈다. To evaluate the degree of preference of the prepared teriyaki sauce of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3, firstly, a primary care worker (15 in 30s) was firstly subjected to sensory evaluation. Each sample was provided in a disposable dish with a random number using a random number table. After taste, water was provided to rinse the mouth between the sample and the sample to be evaluated and wait for 3 minutes. (1 = very disliked, 3 = moderate, 5 = very good) for the odor, taste, savory taste, sweet taste, refreshing taste and general taste of the sauce, , And the results are shown in Table 1 below.

냄새smell 느끼한 맛Tastes 짭짤한 맛Savory taste 달콤한 맛sweet taste 상큼한 맛Refreshing taste 전반적인 기호도Overall likelihood 실시예1Example 1 4.34.3 4.34.3 4.54.5 4.54.5 4.44.4 4.44.4 실시예2Example 2 4.44.4 4.04.0 4.64.6 4.24.2 4.14.1 4.34.3 실시예3Example 3 4.44.4 4.54.5 4.64.6 4.74.7 4.74.7 4.74.7 비교예1Comparative Example 1 3.93.9 4.24.2 4.44.4 4.14.1 3.93.9 3.93.9 비교예2Comparative Example 2 4.44.4 3.03.0 4.24.2 4.24.2 3.53.5 3.73.7 비교예3Comparative Example 3 3.93.9 3.83.8 4.04.0 4.04.0 3.83.8 3.93.9

1차 관능평가 결과, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 실시예 1 내지 3은 냄새, 느끼한 맛, 짭짤한 맛, 달콤한 맛, 상큼한 맛 및 전반적인 기호도에서 높은 평점을 받아 우수한 기호성을 갖는 것으로 나타났으며, 실시예 3이 가장 높은 평점을 받았다. 비교예 1 및 2는 소스의 깔끔한 맛이 저하된 느낌이라는 평가를 받았고, 비교예 1 내지 3 모두 전반적인 맛이 저감된 것으로 평가되었다. As a result of the first sensory evaluation, Examples 1 to 3 prepared by the manufacturing method according to the present invention were found to have excellent palatability due to their high score in odor, sensory taste, salty taste, sweet taste, refreshing taste and general taste , And Example 3 was rated the highest. Comparative Examples 1 and 2 were evaluated to have a feeling that the clean taste of the sauce was deteriorated, and in Comparative Examples 1 to 3, it was evaluated that the overall taste was reduced.

제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3의 데리야끼 소스에 대하여, 요리에 적용된 경우의 기호도를 평가하기 위하여 2차 관능평가를 실시하였다. 닭고기 가슴살을 먹기 편한 크기로 썰어 식용유를 두른 팬에 살짝 익혀 꺼낸 후 제조된 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3의 데리야끼 소스와 함께 데워 조린 후 훈련된 패널(20대 여성 5명, 20대 남성 5명, 30대 여성 10명 및 30대 남성 10명)로 하여금 2차 관능평가를 실시하였다. 추가 비교예로 시판되는 데리야끼 소스를 비교예 4로 준비하여 동일한 방법으로 요리에 처리하였다. 소스의 냄새, 느끼한 맛, 짭짤한 맛, 달콤한 맛, 상큼한 맛, 요리와의 조화 및 전반적인 기호도에 대해 정도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음)를 이용하여 검사하고 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위 번호를 적은 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구고 3분간 대기하도록 하였다.Secondary sensory evaluation was carried out on the teriyaki sauce of the prepared Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 in order to evaluate the preference in the case of being applied to cooking. The chicken breast was cut into a size easy to eat, and the panel was trained after warm-cooking with the teriyaki sauce of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 prepared after slightly picking out the pan with a cooking oil, 5 males, 10 females in their 30s and 10 males in their 30s) were subjected to a second sensory evaluation. As a further comparative example, commercially available teriyaki sauce was prepared as Comparative Example 4, and the dish was treated in the same manner. (1 = very disliked, 3 = moderate, 5 = very good) to the degree of the smell of the sauce, the sensory taste, the salty taste, the sweet taste, the refreshing taste, the harmony with the dish, The results are shown in Table 2 below. Each sample was randomly numbered using a random number table in a small, disposable dish. Water was provided to rinse the mouth between the sample and the sample to be evaluated and wait for 3 minutes.

냄새smell 느끼한 맛Tastes 짭짤한 맛Savory taste 달콤한 맛sweet taste 상큼한 맛Refreshing taste 요리와의 조화Harmony with cuisine 전반적인 기호도Overall likelihood 실시예1Example 1 4.54.5 4.54.5 4.44.4 4.54.5 4.34.3 4.44.4 4.44.4 실시예2Example 2 4.54.5 4.34.3 4.34.3 4.34.3 4.14.1 4.24.2 4.34.3 실시예3Example 3 4.54.5 4.54.5 4.64.6 4.74.7 4.64.6 4.74.7 4.74.7 비교예1Comparative Example 1 4.14.1 4.24.2 4.34.3 4.24.2 4.04.0 4.04.0 4.04.0 비교예2Comparative Example 2 4.24.2 3.73.7 4.04.0 4.04.0 3.93.9 3.93.9 3.83.8 비교예3Comparative Example 3 3.73.7 3.83.8 4.04.0 3.93.9 3.93.9 3.93.9 3.83.8 비교예4Comparative Example 4 3.53.5 3.73.7 3.93.9 4.24.2 3.83.8 4.04.0 3.83.8

상기 표 2를 보면, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 실시예 1 내지 3은 요리에 적용한 경우 냄새, 맛, 요리와의 조화 및 전반적 기호도에서 높은 평점을 받아 우수한 기호성을 갖는 것으로 나타났다. 본 발명에 따른 제조방법으로 제조되는 데리야끼 소스가 요리에 적용되는 경우 기호성이 크게 증진되는 것을 확인할 수 있다. As shown in Table 2, Examples 1 to 3 prepared according to the present invention have excellent palatability when they are applied to cooking, because they are highly rated in terms of odor, taste, harmony with dishes, and overall acceptability. It can be confirmed that palatability is greatly improved when a teriyaki sauce prepared by the manufacturing method according to the present invention is applied to cooking.

Claims (5)

마늘, 생강 및 대파를 세척 후 절단 또는 분쇄하는 제 1단계;
물 20 중량부에 간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부 및 사과퓨레 1 내지 5 중량부로 투입하고 교반하면서 70 내지 120℃에서 10 내지 30분 동안 가열하는 제 2단계; 및
상기 제 2단계의 물 20 중량부를 기준으로 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부를 첨가하고 교반하면서 혼합하는 제 3단계를 포함하는 데리야끼 소스 조성물의 제조방법.
A first step of washing, cutting or crushing garlic, ginger and green onion;
To 20 parts by weight of water is added 15 to 25 parts by weight of soy sauce, 1 to 5 parts by weight of garlic, 1 to 5 parts by weight of ginger, 1 to 5 parts by weight of ginger, and 1 to 5 parts by weight of apple purée, To 30 minutes; And
0.5 to 5 parts by weight of vinegar, 15 to 25 parts by weight of vinegar, 10 to 20 parts by weight of sugar, 1 to 5 parts by weight of starch syrup, 1 to 5 parts by weight of maltodextrin, 0.1 to 5 parts by weight of red pepper powder, 1 to 5 parts by weight of smoked fragrance powder, 0.1 to 1 part by weight of modified starch and 0.01 to 1 part by weight of xanthan gum are added and mixed with stirring.
제 1항에 있어서, 상기 제 3단계에서 액상카라멜, L-글루타민산나트륨, 핵산IG 및 후추로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 하나가 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 데리야끼 소스 조성물의 제조방법.
The method according to claim 1, wherein in the third step, at least one selected from the group consisting of liquid caramel, sodium L-glutamate, nucleic acid IG, and black pepper is further added.
제 1항에 있어서, 상기 간장, 미향 및 설탕은 1:0.8 내지 1.2:0.5 내지 1의 중량비로 사용되는 것을 특징으로 하는 데리야끼 소스 조성물의 제조방법.
The method according to claim 1, wherein the soy sauce, mint, and sugar are used in a weight ratio of 1: 0.8 to 1.2: 0.5 to 1.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조되는 데리야끼 소스 조성물.
A teriyaki sauce composition prepared by the process according to any one of claims 1 to 3.
간장 15 내지 25 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 대파 1 내지 5 중량부, 사과퓨레 1 내지 5 중량부, 식초 0.5 내지 5 중량부, 미향 15 내지 25 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 물엿 1 내지 5 중량부, 고춧가루 0.1 내지 1 중량부, 스모크향 분말 1 내지 5 중량부, 말토덱스트린 1 내지 5 중량부, 변성전분 0.1 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 내지 1 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 데리야끼 소스 조성물.



1 to 5 parts by weight of garlic, 1 to 5 parts by weight of ginger, 1 to 5 parts by weight of garlic, 1 to 5 parts by weight of apple puree, 0.5 to 5 parts by weight of vinegar, 15 to 25 parts by weight of almond, 10 to 20 parts by weight of sugar, 1 to 5 parts by weight of starch syrup, 0.1 to 1 part by weight of red pepper powder, 1 to 5 parts by weight of smoked fragrance powder, 1 to 5 parts by weight of maltodextrin, 0.1 to 1 part by weight of modified starch, Lt; RTI ID = 0.0 &gt; 1 &lt; / RTI &gt; parts by weight.



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