KR20180101023A - 호두 정과의 제조방법 - Google Patents

호두 정과의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 호두 정과의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의해 제조된 호두 정과는, 바삭하면서도 호두 특유의 떫은맛이 거의 없고, 적당한 단맛을 내며, 호두 알레르기가 발생하지 않아, 남녀노소에게 기호도가 좋다.

Description

호두 정과의 제조방법 {Method for production of walnut preserved in honeys}
본 발명의 호두 정과의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 호두 특유의 떫은맛이 거의 없고, 설탕을 첨가하지 않아도 단맛이 적당하고, 바삭함이 우수하여 기호도가 매우 좋은 호두 정과의 제조방법에 관한 것이다.
정과는 전과(煎果)라고도 하며, 식물의 뿌리나 줄기, 열매 등을 살짝 데쳐서 연하게 하거나 또는 날것을 꿀에 오랫동안 졸여서 달고 쫄깃한 형태가 되도록 하는 것으로 그 종류로는 인삼, 연근, 생강, 인삼, 당근, 도라지, 호두 등을 이용한 정과가 있다. 정과는 젤리처럼 말랑하여 먹기 편하고, 당도가 높아 저장성이 좋아 오랜기간 보관하면서 먹을 수 있다.
한편, 호두는 딱딱한 껍질 속의 떡잎 부분인데, 지방, 단백질, 칼슘, 포도당, 비타민 B, E 등이 들어 있다. 호두를 만지면 기름기가 느껴지는데 이 지방은 리놀산, 리놀렌산, 올레인산, 오메가-3 등의 불포화 지방으로 혈액 속의 콜레스테롤을 제거하는 역할을 한다. 호두의 대표적인 효능으로는 기억력 증진, 치매 예방, 다이어트, 피부 윤택 효과, 생식기능 향상 등이 있다. 하지만, 호두는 알레르기 유발식품 중 하나로 견과류에 대해 알레르기가 있는 사람은 호두 섭취를 주의해야 한다.
한편, 호두 정과는 호두 강정이라고도 하며, 호두를 꿀이나 설탕에 졸인 것을 기름에 튀겨 제조되는 것으로, 일반적으로 호두를 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀 다음, 팬에 설탕과 물을 넣고 젓지 않고 끓이다가 설탕이 녹으면 상기 호두를 넣고 시럽이 약간만 남을 때까지 조린 후, 상기 조린 호두는 펼쳐서 한 김 식힌 뒤 170도로 예열된 기름에 넣고 노릇하게 튀겨 제조된다.
이렇게 제조된 호두 정과는 바삭하면서도, 달콤하여 좋은 간식이나, 다량의 설탕이 첨가되어 너무 달고, 호두 특유의 떫은맛이 있어 모두에게 기호도가 좋은 편은 아니다.
이에, 설탕 대신 열량이 낮은 대체 감미료를 이용하여 정과를 제조하고자 하는 연구가 시도되고 있지만, 아직까지 기술의 개발이 부족한 실정이며, 특히, 호두와 조화롭게 어울리는 설탕 대체제 및 이를 이용한 호두 정과에 대해서는 전혀 언급된 바 없다.
대한민국 등록특허 제10-1197606호 (등록일자: 2012.10.30)에는, 마늘을 0.5~0.8cm 두께의 편으로 썰어 준비하는 준비단계; 마늘 절편을 95~100℃의 물에 10~60초간 데치는 데침단계; 데친 마늘 절편을 10~30℃의 물에서 식힌 후 물기를 제거하는 물기제거단계; 소금:식초:물=1:2~4:40~50의 중량비로 혼합한 소금식초물에 물기가 제거된 마늘 절편을 넣어 상온에서 3~4일간 숙성하는 숙성단계; 숙성된 마늘 절편을 10~30℃의 물로 세척하는 세척단계; 세척된 마늘 절편을 당침액에 넣고 졸이는 졸임단계; 졸인 마늘 절편 정과를 30~50℃ 열풍에서 건조하는 열풍건조단계; 엉켜있는 마늘 절편 정과를 분리하는 분리단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 마늘 절편 정과 제조방법에 대한 내용이 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-1239279호 (등록일자: 2013.02.26)에는, (a) 건조된 표고 버섯을 세척한 후 세절하는 단계; (b) 인삼 80~120 중량부, 복령 40~60 중량부, 지황 80~120 중량부 및 꿀 220~280 중량부를 혼합하여 경옥고를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 세절된 표고버섯 80~120 중량부에 상기 (b)단계의 제조된 경옥고 400~600 중량부를 첨가하여 혼합한 혼합물을 90~100℃에서 10~30분 동안 당절임하고 -40~-60℃의 온도 및 4~6 mm Torr의 압력에서 20~28시간 동안 동결건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 정과의 제조방법에 대한 내용이 기재되어 있다.
본 발명은 시럽에 설탕을 첨가하지 않아도 단맛이 적당하고, 바삭거림이 우수하며, 호두 특유의 떫은맛이 제거되어 기호도가 매우 좋은 호두 정과의 제조방법을 개발하여 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, 호두를 시럽으로 버무려 시럽이 코팅된 호두를 제조하는 단계 (a); 및 상기 시럽이 코팅된 호두를 유탕처리하는 단계 (b);를 포함하되, 상기 호두는, 녹차물로 삶아 준비된 것을 특징으로 하고, 상기 시럽은, 물, 소금, 계피가루, 커피가루, 올리고당, 키위즙을 끓여 제조된 것을 특징으로 하는 호두 정과의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의해 제조된 호두 정과는, 바삭하면서도 호두 특유의 떫은맛이 거의 없고, 적당한 단맛을 내며, 호두 알레르기가 발생하지 않아, 남녀노소에게 기호도가 좋다.
종래에는 끓는 물로 삶아진 호두를 설탕 시럽으로 버무린 후, 유탕처리 하여 호두 정과를 제조하는데, 이렇게 제조된 호두 정과는, 호두 특유의 떫은맛이 충분히 제거되지 않고, 설탕이 다량 첨가되어 단맛이 너무 강하다는 단점이 있다. 이러한 문제점을 해결하고자, 본 발명은 녹차물로 삶은 호두와, 설탕을 첨가하지 않고 과일즙을 이용한 시럽으로 버무려 제조된 시럽이 코팅된 호두를 유탕처리 하여 제조되는 호두 정과의 제조방법을 제공한다.
이하에서는 본 발명의 호두 정과 제조방법에 대해 상세하게 설명하였다.
<단계 (a): 호두를 시럽으로 버무려 시럽이 코팅된 호두를 제조하는 단계>
본 단계는 호두를 시럽으로 버무려 시럽이 코팅된 호두를 제조하는 단계로, 상기 호두는 녹차물로 삶아 준비된 것을 특징으로 하고, 상기 시럽은, 물, 소금, 계피가루, 커피가루, 올리고당, 키위즙을 끓여 제조된 것을 특징으로 한다.
상기 호두는 녹차물로 삶아 준비되는데, 호두가 강낭콩 맛이 날 때까지 삶는 것이 좋다. 녹차물에 호두를 삶으면, 호두 특유의 떫은맛이 거의 제거되고 불순물도 제거된다. 또한, 견과류 알레르기가 있는 사람들은 호두 섭취가 불편한데, 녹차물에 삶아진 호두는 알레르기 성분이 제거되어, 견과류 알레르기가 있는 사람들도 쉽게 호두를 섭취할 수 있다.
상기 호두는, 속껍질이 제거된 것을 이용하는 것이 좋다. 속껍질은 떫은맛이 강하고, 식감이 좋지 않기 때문이다.
상기 녹차물로 삶아진 호두는, 체에 받쳐 흐르는 물에 2회 이상 세척하여 남아 있는 찌꺼기를 제거하는 것이 좋다.
한편, 상기 시럽은, 물, 소금, 계피가루, 커피가루, 올리고당, 키위즙을 끓여 제조되는데, 바람직하게는 물 600중량부에 대하여, 소금 2~3중량부, 계피 1~2중량부, 커피 1~2중량부, 올리고당 6~9중량부, 키위즙 55~65중량부를 끓여 제조되는 것이 좋다. 본 발명의 시럽에는 설탕이 첨가되지 않는 것이 특징인데, 설탕 대신 키위즙을 첨가하여 시럽을 제조하면, 적당한 단맛을 내면서도 호두의 맛과 잘 어우러져 기호도가 매우 좋다.
상기 시럽은, 물, 소금, 계피가루, 커피가루, 올리고당, 키위즙을 모두 혼합한 후, 약불~중불에 거품이 뒤덮여 끓을 때까지 끓여 제조될 수 있다. 이때, 시럽에 거품이 뒤덮여 끓을 때까지 젓지 않아야 한다.
상기 키위즙은 키위를 분쇄하여 제조된 키위분쇄물을 체에 걸러 씨와 덩어리가 제거된 키위즙만인 것을 사용할 수 있다.
한편, 상기 시럽이 코팅된 호두는, 시럽을 약불~중불에 끓여 거품이 뒤덮여 끓을 때까지 끓인 후, 약~중불을 그대로 유지하며 호두를 첨가한 다음, 호두에 시럽이 골고루 묻혀지도록 뒤적이며 졸여 제조될 수 있다. 이때, 시럽이 1/5~1/4 정도 남을 정도로만 졸여야 한다. 졸이는 시간이 길어지면 시럽이 카라멜화 되기 때문이다.
상기 시럽이 코팅된 호두는, 시럽으로 호두를 졸인 후, 호두를 체에 받쳐 시럽을 걸러낸 다음 유탕처리하는 것이 좋다.
<단계 (b): 상기 시럽이 코팅된 호두를 유탕처리하는 단계>
본 단계는 상기 시럽이 코팅된 호두를 유탕처리하는 단계로, 상기 유탕처리는, 바람직하게 135~145℃로 가열된 식용유에 시럽이 코팅된 호두를 6~8분 동안 유탕처리하는 것이 좋다. 상기 조건에서 유탕처리해야지만 코팅된 시럽이 타지않고, 바삭한 호두 정과를 제조할 수 있다.
또한, 상기 유탕처리 후, 튀겨진 호두는 기름을 털어 건져내어 넓게 펴준 후, 바람을 이용하여 즉시 식혀 주는 것이 좋다. 상기와 같이 식혀주면 호두 정과가 더욱 바삭해진다.
한편, 본 발명의 호두 정과의 제조방법에 따라 제조된 호두 정과는 다음과 같은 일실시예로 제조될 수 있다. 녹차물에 호두 1000~1200 g을 첨가한 후, 호두가 강낭콩 맛이 날 때까지 삶아준다. 그 후, 삶아진 호두를 흐르는 물에 2~3회 세척하여 찌꺼기를 제거하여 호두를 준비한다. 그 후, 물 600 g에, 소금 2~3 g, 계피 1~2 g, 커피가루 1~2 g, 올리고당 6~9 g, 키위즙 55~65 g을 혼합한 후, 약중불에서 거품이 뒤덮여 끓을 때까지 시럽을 젓지 않고 가열하여 시럽을 제조한다. 상기 거품이 하얗게 일어나고 있는 시럽은 약중불을 그대로 유지하며, 시럽에 호두 1000~1200 g을 첨가한 다음 살짝 뒤적여 주어 호두에 시럽이 골고루 묻혀지도록 한다. 시럽이 1/5~1/4 정도 남을 때까지 졸여준 후, 시럽이 코팅된 호두를 체에 받쳐 시럽을 걸러낸 다음 135~145℃로 가열된 식용유에 시럽이 코팅된 호두를 적당량 첨가하여 6~8분 동안 튀겨 호두 정과를 제조한다. 그 후, 튀겨진 호두를 기름을 털어 건져내어 쟁반에 넓게 핀 뒤, 바람으로 즉시 식혀준다.
상기와 같이 제조된 호두 정과는, 남은 열을 더욱 제거한 후, 방습제를 넣은 통에 160~170 g씩 포장하여 보관 또는 유통될 수 있다.
본 발명에 의해 제조된 호두 정과는, 바삭하면서도 호두 특유의 떫은맛이 거의 없고, 적당한 단맛을 내며, 호두 알레르기가 발생하지 않아, 남녀노소에게 기호도가 좋다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[ 실시예 1: 호두 정과의 제조]
끓는 녹차물에 호두 1200 g을 첨가한 후, 호두가 강낭콩 맛이 날 때까지 삶아주었다. 그 후, 삶아진 호두를 체에 받쳐 흐르는 물에 2회 세척하여 찌꺼기를 제거하여 호두를 준비하였다.
그 후, 물 600 g, 소금 2 g, 계피 1 g, 커피가루 1 g, 올리고당 6 g, 키위즙 60 g을 혼합한 후, 약중불에서 거품이 뒤덮여 끓을 때까지 시럽을 젓지 않고 가열하여 시럽을 제조하였다.
상기 거품이 하얗게 일어나고 있는 시럽은 약중불을 그대로 유지하며, 시럽에 호두 1200 g을 첨가한 다음 살짝 뒤적여 주어 호두에 시럽이 골고루 묻혀지도록 하였다. 시럽이 1/5 정도 남을 때까지 졸여준 후, 시럽이 코팅된 호두를 체에 받쳐 시럽을 걸러내었다.
그 후, 140℃로 가열된 식용유에 시럽이 코팅된 호두를 적당량 첨가하여 7분 동안 튀겨 호두 정과를 제조하였다.
튀겨진 호두 정과는 기름을 털어 건져내어 쟁반에 넓게 핀 뒤, 바람으로 즉시 식혀주었다.
[ 비교예 1: 호두 정과의 제조 - 끓는 물에 삶은 호두 이용]
녹차물이 아닌, 그냥 끓는 물에 삶은 호두를 이용하여 호두 정과를 제조하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 동일하였다.
[ 비교예 2: 호두 정과의 제조 - 설탕을 이용하여 시럽 제조]
시럽에 키위즙을 첨가하지 않고, 설탕을 첨가하여 시럽을 제조한 후, 호두 정과를 제조하였다. 나머지 제조방법은 상기 실시예 1과 동일하였다.
[ 실험예 1: 관능평가]
본 실험예에서는 상기 실시예 1 및 비교예 1, 2에서 제조한 호두 정과의 떫은맛, 단맛, 식감, 전체적인 기호도에 대한 관능평가를 실시하고자 하였다.
관능평가는 총 30명을 대상으로 실시하였으며, 상기 실시예 1 및 비교예 1, 2에서 제조한 각 호두 정과를 섭취하게 한 후, 떫은맛, 단맛, 식감에 대하여 기준 (5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다. 결과는 하기 표 1과 같았다.
항목 실시예 1 비교예 1 비교예 2
떫은맛 4.8 3.5 4.6
단맛 4.5 4.3 3.3
식감 4.6 4.4 4.5
전체적인 기호도 4.8 3.9 3.9
평가결과, 상기 표 1에서 확인되는 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 호두 정과(실시예 1)가 모든 항목에서 가장 우수한 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.
녹차물로 호두를 삶아내어, 호두 특유의 떫은맛이 거의 나지 않고, 시럽에 설탕을 첨가하지 않고 키위즙만을 첨가하여도 단맛이 충분하고, 바삭거림도 좋아 식감도 우수하였으며, 호두와 키위즙의 조화가 좋아 전체적인 기호도도 우수함을 확인할 수 있었다.
반면, 끓는 물에 삶은 호두를 이용한 비교예 1은 호두 특유의 떫은맛이 덜 제거되어 떫은맛 및 전체적인 기호도가 좋지 못하였고, 설탕 시럽을 이용한 비교예 2는 단맛이 너무 강하여 평가자에 따라 기호도가 확연하게 달라 단맛 및 전체적인 기호도의 평균값이 낮음을 확인할 수 있었다.
[ 실험예 2: 호두 알레르기 유발 확인]
본 실험예에서는 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 호두 정과가 호두 알레르기를 유발하는지 확인하고자 하였다.
호두를 섭취하면 두드러기, 피부 가려움증이 발생하는 평가자 5명에게 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 각 호두 정과를 섭취하게 한 후, 평가자가 느끼는 정도를 기준 (4-알레르기 증상이 전혀 없다, 3-알레르기 증상이 거의 없다, 2-알레르기 증상이 조금 있다, 1-알레르기 증상이 매우 있다)에 따라 점수를 부여하도록 하고, 평균값을 나타내었다. 결과는 하기 표 2와 같았다.
실시예 1 비교예 1
호두 알레르기 유발
정도
3.8 1.5
실험결과, 본 발명에 의해 제조된 호두 정과(실시예 1)는 알레르기가 거의 유발되지 않음에 반해, 호두를 녹차물이 아닌 일반 물에 데쳐 제조된 호두 정과 (비교예 1)는 호두 알레르기를 유발하는 것으로 확인되었다.
상기와 같은 결과로부터, 녹차물에 호두를 데친것을 이용하여 호두 정과를 제조하면 호두 알레르기가 거의 발생되지 않아, 본 발명에 의해 제조된 호두 정과는 모두가 섭취할 수 있는 식품임을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 호두를 시럽으로 버무려 시럽이 코팅된 호두를 제조하는 단계 (a); 및
    상기 시럽이 코팅된 호두를 유탕처리하는 단계 (b);를 포함하되,
    상기 호두는, 녹차물로 삶아 준비된 것을 특징으로 하고,
    상기 시럽은, 물, 소금, 계피가루, 커피가루, 올리고당, 키위즙을 끓여 제조된 것을 특징으로 하는 호두 정과의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 시럽은,
    물 600중량부에 대하여, 소금 2~3중량부, 계피 1~2중량부, 커피 1~2중량부, 올리고당 6~9중량부, 키위즙 55~65중량부를 끓여 제조되는 것을 특징으로 하는 호두 정과의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 유탕처리는,
    135~145℃로 가열된 식용유에 시럽이 코팅된 호두를 넣고, 6~8분 동안 튀겨내는 것을 특징으로 하는 호두 정과의 제조방법.
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