KR20180092754A - Squid ink redbean bread and manufacturing method thereof - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a squid ink red bean bread and to a manufacturing method thereof, and more particularly, to a squid ink red bean bread, and to a manufacturing method thereof, wherein the squid ink red bean bread contains a squid ink in a red bean bread to be helpful to flavor and health, and also contains a hot water extract of Suaeda japonica to extend the shelf life of the bread. In the squid ink red bean bread manufactured by the manufacturing method of the present invention, the squid ink is added to a dough of the red bean bread to be helpful to flavor and health, and the additional hot water extract of Suaeda japonica is added to extend the shelf life of the bread, thereby being a very useful invention in the food industry.

Description

오징어 먹물 팥빵 및 그 제조 방법{SQUID INK REDBEAN BREAD AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a squid ink,

본 발명은 오징어 먹물 팥빵 및 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 팥빵에 오징어 먹물을 포함하여 풍미뿐만 아니라 건강에도 도움이 되고, 추가로 칠면초 열수 추출액을 포함하여 빵의 보관 기간을 연장하는 오징어 먹물 팥빵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a squid inked bean-bread and a manufacturing method thereof. More particularly, the present invention relates to a squid inked bean-bread and a manufacturing method thereof, and more particularly, And a method for producing the same.

통상적으로 팥빵은 밀가루 반죽의 외피에 팥앙금을 넣고 성형하여 구운 빵으로 팥앙금에 설탕을 넣어 달콤한 맛으로 오래도록 판매되고 있다. 그러나, 팥앙금에 설탕이 다량 함유되어 건강을 중시하는 분위기가 확산되면서 화학적으로 제조된 인공 원료 대신 자연에서 얻을 수 있는 천연 재료를 첨가하는 제품이 선호되고 있다. 따라서 이러한 추세를 반영하여 우리 땅에서 나는 먹거리를 첨가하여 건강한 단맛의 팥앙금빵의 개발이 필요한 실정이다. 또한, 팥빵의 경우 다른 빵에 비하여 상대적으로 유통 기간이 짧아 보존 기간을 늘리기 위한 각종 인공 첨가제를 팥빵에 첨가하고 있으나, 웰빙 추세에 맞는 인체에 무해한 성분의 사용이 요망된다고 할 것이다. Usually, bean paste is put on the outer surface of the flour dough with bean jam, and the baked bread is put into the bean jam and sugar is sold for a long time with a sweet taste. However, as the bean jam contains a large amount of sugar and an atmosphere of importance for health is spreading, a product that adds natural materials obtained from nature instead of chemically manufactured artificial materials is preferred. Therefore, in order to reflect this trend, it is necessary to develop a healthy sweet bean jam bread by adding food to our land. In addition, in case of bowls, various artificial additives are added to the bowls to increase the storage period because of relatively short circulation period compared with other breads. However, it is said that the use of harmless ingredients suitable for the well-being tendency is desired.

한편, 오징어 먹물은 오징어의 묵즙낭의 내용물로서 외부의 적으로부터의 공격을 받았을 때 먹물을 분출하는 것은 잘 알려져 있다. 색깔은 참오징어의 검은색으로부터 흰오징어의 갈색까지 있다. 이 색소는 멜라닌으로서 세피아(Sepia)류로부터 얻어지는 것은 속명에 관련시겨 세피오멜라닌(sepiomelanin)이라고 불린다. 먹물 멜라닌은 진정 멜라닌으로서 마그네슘이나 칼슘염으로 존재한다. 먹물의 건조한 흑색 물질을 물에 녹여 염산으로 산성으로 하여 침전시키고 탄산 암모니아 수용액과 같이 펄펄 끓여 용해하여 다시 산성으로 하여 침전시키는 조작을 반복하여 정제한다. 통상, 아교나 기름 또는 금속 산화물 등과 혼합하여 수채화구 또는 유화구로 사용하며, 먹물에는 방부 작용이 있어 젓갈 제조에 응용되기도 하였다.Squid ink, on the other hand, is the contents of a squid bag of squid, and it is well known that ink is ejected when attacked from outside enemies. The color is from black of true squid to brown of white squid. This pigment is melanin, which is derived from the Sepia family and is called sepiomelanin in relation to the family name. Inhale melanin is truly melanin and exists as magnesium or calcium salt. The dry black material of the ink is dissolved in water, acidified with hydrochloric acid, precipitated, boiled and dissolved in the same manner as an aqueous ammonia solution, and acidified to precipitate. Usually, it is mixed with glue, oil or metal oxide and used as a watercolor or emulsion.

KRKR 101999001967101999001967 AA KRKR 101699830101699830 BB

본 발명은, 팥빵이 갖는 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 팥빵에 오징어 먹물을 첨가하여 풍미뿐만 아니라 건강에도 도움이 되고, 칠면초 열수 추출액을 추가로 첨가하여 보관 기간도 연장되는 오징어 먹물 팥빵 및 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made in order to solve the problems of the prior art as described above, and it is an object of the present invention to provide a squid ink which is useful not only for flavor but also for health, The present invention also provides a method of preparing the squid ink of the present invention.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 오징어 먹물 팥빵의 제조 방법을 제공한다:In order to solve the above-mentioned problems, the present invention provides a method for manufacturing an ink of squid ink comprising the steps of:

(1) 팥을 세척하고 삶아서 팥소를 만드는 단계:(1) Washing and boiling red beans to make bean jam:

(2) 밀가루, 이스트, 계란, 우유, 설탕, 소금 및 오징어 먹물을 혼합, 반죽하여 1차 발효하는 단계;(2) mixing and kneading flour, yeast, eggs, milk, sugar, salt and squid ink to perform primary fermentation;

(3) 상기 단계 (2)의 결과물을 분할하고, 상기 단계 (1)의 결과물을 넣어 성형한 후 2차 발효하는 단계; 및(3) dividing the result of step (2), adding the result of step (1), molding and then secondary fermenting; And

(4) 상기 단계 (3)의 결과물을 오븐에서 굽는 단계.(4) baking the result of step (3) in an oven.

상기 단계 (2)에는 밀가루 100중량부에 대하여 오징어 먹물을 1~5중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.In step (2), 1 to 5 parts by weight of squid ink is preferably mixed with 100 parts by weight of flour.

상기 단계 (2)에는 밀가루 100중량부에 대하여 칠면초 열수 추출액 1~5중량부를 더 혼합하는 것이 바람직하다.In the step (2), 1 to 5 parts by weight of the chilled water extract solution is preferably added to 100 parts by weight of the flour.

또한, 본 발명은 본 발명의 상기 제조 방법으로 제조되는 오징어 먹물 팥빵을 제공한다.In addition, the present invention provides squid ink bowls made by the above-described method of the present invention.

본 발명의 제조 방법에 의한 오징어 먹물 팥빵은 팥빵의 반죽에 오징어 먹물을 첨가하여 풍미뿐 아니라 건강에도 도움이 되고, 여기에 추가적으로 칠면초 열수 추출액을 첨가하여 보관 기간도 연장되는 효과가 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.The squid ink prepared by the manufacturing method of the present invention is effective not only for flavor but also for health by adding squid ink to the dough of the red bean paste, It is a useful invention.

도 1은 본 발명의 오징어 먹물 팥빵의 제조 공정도를 나타낸 것이다.1 is a view showing a manufacturing process of a squid ink of the present invention.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명의 발명자들은 기존 팥빵에 영양학적 가치를 부여하고, 풍미를 보강할 뿐만 아니라, 팥빵의 보관 기간을 효과적으로 증대시키기 위한 방안을 연구하던 중 밀가루 반죽에 오징어 먹물과 칠면초 열수 추출액을 첨가함으로써 상기 효과를 달성할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.The inventors of the present invention have been studying a method for effectively increasing the shelf life of anpan bread as well as imparting nutritional value to the existing soybean bread and enhancing the flavor, and adding squid ink and chilled water hot water extract to the flour dough, And the present invention has been completed.

따라서, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 오징어 먹물 팥빵의 제조 방법을 제공한다:Accordingly, the present invention provides a method of making squid ink bowls comprising the steps of:

(1) 팥을 세척하고 삶아서 팥소를 만드는 단계:(1) Washing and boiling red beans to make bean jam:

(2) 밀가루, 이스트, 계란, 우유, 설탕, 소금 및 오징어 먹물을 혼합, 반죽하여 1차 발효하는 단계;(2) mixing and kneading flour, yeast, eggs, milk, sugar, salt and squid ink to perform primary fermentation;

(3) 상기 단계 (2)의 결과물을 분할하고, 상기 단계 (1)의 결과물을 넣어 성형한 후 2차 발효하는 단계; 및(3) dividing the result of step (2), adding the result of step (1), molding and then secondary fermenting; And

(4) 상기 단계 (3)의 결과물을 오븐에서 굽는 단계.(4) baking the result of step (3) in an oven.

상기 단계 (1)은 본 발명의 팥빵에 들어가는 팥소를 제조하는 공정이다. 팥소의 제조는 공지된 어떠한 방법을 사용하더라도 무방하다. 바람직한 구체예로서, 먼저, 팥을 세척하여 하루 정도 찬물에 불린다. 다음으로, 팥만 건져 내어 용기에 담아 끓인 후, 물을 제거하고 애벌로 끓여낸 팥에 다시 물을 넣고 가열한다. 다음으로, 추가적으로 물을 더 투입하면서 센불로 끓인 후 계속 저어가며 약한 불로 끓인다. 어느 정도 팥이 주걱으로 으깨지는 단계가 되면, 소금을 소량 첨가하여 팥소를 제조할 수 있다.The above step (1) is a process for producing bean jam into the bowls of the present invention. The bean jam can be manufactured by any known method. As a preferred embodiment, first, red beans are washed and called cold water for a day. Next, remove only the red beans, boil them in the container, boil them, remove the water, add water to the red beans, and heat them. Next, add more water, simmer with high heat, stir and boil with low heat. When the bean paste is crushed to a certain degree with a spatula, bean jam can be produced by adding a small amount of salt.

상기 단계 (2)는 밀가루, 이스트, 계란, 우유, 설탕, 소금 및 오징어 먹물을 혼합, 반죽하여 1차 발효물을 제조하는 공정이다.In the step (2), flour, yeast, egg, milk, sugar, salt and squid ink are mixed and kneaded to prepare a primary fermented product.

상기 각 성분의 함량은 예를 들어 밀가루 100중량부에 대하여 이스트 1~5중량부, 계란 5~20중량부, 우유 5~20중량부, 설탕 5~10중량부, 소금 2~5중량부 및 오징어 먹물 1~5중량부일 수 있다. 여기에서 상기 이스트 대신에 천연 발효종을 이스트와 동량으로 첨가할 수도 있다. 상기 천연 발효종은 예를 들어 건포도를 천연 발효시켜 제조될 수 있다. 상기 각 성분을 혼합 및 반죽한 후 그 반죽물을 27~29℃, 75~80%의 습도로 1~3시간 동안 발효시킬 수 있다.The content of each component is, for example, 1 to 5 parts by weight of yeast, 5 to 20 parts by weight of egg, 5 to 20 parts by weight of milk, 5 to 10 parts by weight of sugar, 2 to 5 parts by weight of salt, Squid ink may be 1 to 5 parts by weight. Here, instead of the yeast, the natural fermentation species may be added in the same amount as the yeast. The natural fermentation species can be prepared, for example, by natural fermentation of raisins. After mixing and kneading the above components, the kneaded product can be fermented at a temperature of 27 to 29 DEG C and a humidity of 75 to 80% for 1 to 3 hours.

본 발명에서는 1차 반죽물을 제조하는 공정에서 칠면초 열수 추출액을 더 추가할 수 있다. 칠면초 열수 추출액을 추가함으로써 팥빵이 쉽게 상하는 것을 방지할 수 있는 효과가 있다. 따라서, 본 발명의 상기 단계 (2)에는 칠면초 열수 추출액을 더 포함하는 것이 바람직하다. 여기에서, 칠면초 열수 추출액은 건조된 칠면초 줄기를 열수에 일정시간 침지시켜 수득되는 맑은 여액의 추출액이다. 통상 건조된 칠면초 줄기의 1~3배 부피의 열수를 첨가하여 1~5시간 동안 추출하여 수득될 수 있다. 본 발명에서 밀가루 100중량부에 대하여 칠면초 열수 추출액 1~5중량부를 사용할 수 있다. In the present invention, it is possible to further add a chilled water extract solution in the step of producing the primary batter. It is effective to prevent the incense burner from easily breaking down by adding the hot water extract of the chili pepper. Therefore, it is preferable that the step (2) of the present invention further includes a chilled water extract solution. Here, the chrysanthemum hot-water extract is an extract of clear filtrate obtained by immersing the dried chrysanthemum stem in hot water for a certain time. It can be obtained by adding 1 to 3 times as much volume of hot water as the dried cherry seedling stem and extracting it for 1 to 5 hours. In the present invention, 1 to 5 parts by weight of a chilled water extract of Chilmechecho may be used for 100 parts by weight of wheat flour.

상기 단계 (3)은 단계 (2)에서 제조된 1차 발효 반죽을 적절한 크기로 분할하여 추가적인 숙성 과정을 거치며 여기에 상기 단계 (1)에서 제조된 팥소를 넣어 성형한 후 2차 발효하는 단계이다. 상기 발효는 예를 들어 27~29℃, 75~80%의 습도로 20~30분 동안 수행될 수 있다.The step (3) is a step of dividing the primary fermented dough produced in the step (2) into an appropriate size, subjecting it to an additional aging process, adding the bean jam prepared in the above step (1) . The fermentation may be carried out at a temperature of, for example, 27 to 29 DEG C and 75 to 80% for 20 to 30 minutes.

상기 단계 (4)는 2차 발효가 종료된 반죽을 오븐에 넣어 굽는 공정이다. 통상 180~230℃로 셋팅된 오븐에서 10~30분 동안 가열하여 제조될 수 있다. The step (4) is a step of baking the dough after completion of the secondary fermentation in an oven. Usually in an oven set at 180 to 230 ° C for 10 to 30 minutes.

상기와 같은 제조 방법으로 제조된 오징어 먹물 팥빵은 오징어 먹물을 함유하여 영양학적 가치가 높을 뿐만 아니라 풍미가 더해져 팥빵의 관능성을 개선시킬 수 있으며, 칠면초 열수 추출액을 사용함으로써 팥빵의 보존 기간을 연장하는 효과를 가질 수 있다.The squid ink prepared by the above-described method can not only have high nutritional value due to squid ink, but also can improve flavor and improve the sensory properties of the red bean paste. Effect.

따라서, 본 발명은 상기 본 발명에 기재된 제조방법으로 제조되는 오징어 먹물 팥빵을 제공한다.Accordingly, the present invention provides cuttlefish inks produced by the method according to the present invention.

이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아님이 명백하다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to specific examples. The following examples illustrate one preferred embodiment of the present invention and are not to be construed as limiting the scope of the present invention by the matters described in the following examples.

[[ 실시예Example ]]

실시예Example 1 One

생팥을 세척하여 하루 정도 찬물에 불린 후 팥만 건져내어 용기에 담아 끓이고, 물을 제거하고 애벌로 끓여낸 팥에 다시 물을 넣고 재가열한 후 추가적으로 물을 더 투입하면서 센불로 끓이면서 약한 불로 계속 저어주었다. 다음으로, 어느 정도 팥이 주걱으로 으깨지는 단계가 되면, 소금을 첨가하여 팥소를 제조하였다. 다음으로, 밀가루 1kg, 이스트 15g, 계란 100g, 우유 100g, 설탕 50g, 소금 10g 및 오징어 먹물 30g을 혼합 및 반죽하여 27℃, 75%의 습도로 1시간 동안 1차 발효시켰다. 상기 제조된 1차 발효 반죽을 약 50g 씩 분할하여 중간 발효시켰다. 상기 결과물에 팥소를 넣어 성형한 후 27℃, 75%의 습도로 20분 동안 2차 발효를 수행하였다. 2차 발효가 종료된 결과물을 200℃로 셋팅된 오븐에서 15분 동안 가열하여 본 발명의 오징어 먹물 팥빵을 제조하였다. After cleaning the kidney beans, it was called cold water for a day. Then, it was boiled in a container and boiled. Then, the water was removed and water was added to the red bean paste again. Then, the water was reheated and further water was added. Next, when the bean paste was crushed to a certain degree with a spatula, bean jam was prepared by adding salt. Next, 1 kg of wheat flour, 15 g of yeast, 100 g of egg, 100 g of milk, 50 g of sugar, 10 g of salt and 30 g of squid ink were mixed and kneaded, and primary fermentation was carried out at 27 ° C and 75% humidity for 1 hour. The prepared primary fermentation dough was divided into about 50 g portions and subjected to intermediate fermentation. The resulting product was filled with bean jam, and then subjected to secondary fermentation at a temperature of 27 ° C and a humidity of 75% for 20 minutes. The result of the secondary fermentation was heated in an oven set at 200 ° C. for 15 minutes to prepare squid inked bread of the present invention.

실시예Example 2 2

1차 발효 반죽의 제조 과정에서 밀가루 1kg을 기준으로 칠면초 열수 추출액 30g을 더 추가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 오징어 먹물 팥빵을 제조하였다. 칠면초 열수 추출액은 건조된 칠면초 줄기의 3배 부피의 열수를 첨가하여 5시간 동안 추출하여 수득될 수 있다. The cuttlefish inks of the present invention were prepared in the same manner as in Example 1 except that 30 g of the chilled water extract of Cheilwaekcho was further added based on 1 kg of wheat flour in the manufacturing process of the primary fermented dough. The chilled water extract can be obtained by adding hot water of 3 times volume of dried cherry seedlings for 5 hours.

비교예Comparative Example

1차 발효 반죽의 제조 과정에서 오징어 먹물을 혼합하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 팥빵을 제조하였다.An infant bread was prepared in the same manner as in Example 1, except that the squid ink was not mixed during the production of the first fermentation batter.

시험예Test Example 1 One

상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 오징어 먹물 팥빵 및 비교예로부터 얻어진 팥빵을 30인의 성인 남녀로 구성된 평가단에 시식하게 하고 다음 각 항목에 따라 관능성을 평가하였다. 평가는 5점 척도법에 따라 수행하고(1점: 아주 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 아주 좋음), 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.The cuttlefish inks prepared in Examples 1 and 2 and the bean sprouts obtained in Comparative Example were tested in a group of 30 adult males and females, and the sensory evaluation was evaluated according to the following items. The evaluation was carried out according to the 5-point scaling method (1 point: very bad, 2 points: poor, 3 points: normal, 4 points: good, 5 points: very good)

평가 항목Evaluation items 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 비교예Comparative Example 풍미zest 4.04.0 4.14.1 3.03.0 외관Exterior 4.34.3 4.44.4 3.13.1 식감Texture 4.24.2 4.04.0 3.23.2 flavor 4.14.1 4.24.2 3.03.0 전체적인 기호도Overall likelihood 4.14.1 4.14.1 3.13.1

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 오징어 먹물을 포함하는 팥빵은 일반 팥빵에 비하여 풍미, 외관, 식감, 맛 및 전체적인 기호도 면에서 현저히 우수함을 확인하였다. As shown in Table 1, it was confirmed that the penis bread containing the squid ink of the present invention was significantly superior in flavor, appearance, texture, taste, and overall acceptability to general-purpose soybean bread.

시험예Test Example 2 2

실시예 1, 실시예 2 및 비교예로부터 제조된 팥빵을 상온에 두고 시간 경과에 따른 팥빵의 부패 정도를 확인하였다.The bean sprouts prepared in Example 1, Example 2 and Comparative Example were kept at room temperature and the degree of rotting of the bean sprouts with time was confirmed.

기간term 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 비교예Comparative Example 1일1 day 변화 없음No change 변화 없음No change 변화 없음No change 3일3 days 변화 없음No change 변화 없음No change 팥소에 물기가
생김
The bean jam bites
Appearance
5일5 days 팥소에 물기가
생김
The bean jam bites
Appearance
변화 없음No change 팥소에 물기가
많아지면서
약간 신맛이 남
The bean jam bites
As it grows
Slightly sour
7일7 days 팥소에 물기가
많아지면서
약간 신맛이 남
The bean jam bites
As it grows
Slightly sour
변화 없음No change 팥소에서
신맛이 심함
At bean jam
Extremely sour
10일10 days 팥소에서
신맛이 심함
At bean jam
Extremely sour
변화 없음No change 전체적으로
부패됨
overall
Corrupted

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 오징어 먹물 팥빵은 일반 팥빵에 비하여 보존 기간을 연장시키는 효과가 있었고, 특히 칠면초 열수 추출액을 사용한 실시예 2의 경우 10일이 경과된 상태에서도 전혀 부패하지 않음을 확인하였다. As shown in Table 2, the squid ink of the present invention had an effect of prolonging the preservation period as compared with that of a normal bowel bread. In particular, in the case of Example 2 using the chilled water extract, Respectively.

Claims (4)

다음의 단계를 포함하는 오징어 먹물 팥빵의 제조 방법:
(1) 팥을 세척하고 삶아서 팥소를 만드는 단계:
(2) 밀가루, 이스트, 계란, 우유, 설탕, 소금 및 오징어 먹물을 혼합, 반죽하여 1차 발효하는 단계;
(3) 상기 단계 (2)의 결과물을 분할하고, 상기 단계 (1)의 결과물을 넣어 성형한 후 2차 발효하는 단계; 및
(4) 상기 단계 (3)의 결과물을 오븐에서 굽는 단계.
A method for manufacturing squid inked bean paste comprising the steps of:
(1) Washing and boiling red beans to make bean jam:
(2) mixing and kneading flour, yeast, eggs, milk, sugar, salt and squid ink to perform primary fermentation;
(3) dividing the result of step (2), adding the result of step (1), molding and then secondary fermenting; And
(4) baking the result of step (3) in an oven.
제 1항에 있어서,
상기 단계 (2)에는 밀가루 100중량부에 대하여 오징어 먹물을 1~5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein step (2) comprises mixing 1 to 5 parts by weight of squid ink with respect to 100 parts by weight of wheat flour.
제 1항에 있어서,
상기 단계 (2)에는 밀가루 100중량부에 대하여 칠면초 열수 추출액 1~5중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the step (2) further comprises mixing 1 to 5 parts by weight of a chilled water extract solution with 100 parts by weight of wheat flour.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법으로 제조되는 오징어 먹물 팥빵.A cuttlefish inks produced by the method according to any one of claims 1 to 3.
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KR102175033B1 (en) * 2020-04-06 2020-11-05 박영석 Method for manufacturing squid ink bread using a natural sourdough starter

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KR102175033B1 (en) * 2020-04-06 2020-11-05 박영석 Method for manufacturing squid ink bread using a natural sourdough starter

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