KR20180090239A - A preparation method of juicy dumpling - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a method for producing a dumpling with excellent juiciness without using meat-derived processed products such as collagen or gelatin. To this end, the method comprises the following steps: mixing stuffing ingredients including meat, modified starch, onion, cabbage, leek, garlic, and ginger to produce stuffing; putting the stuffing into a dumpling skin and then molding the same into a dumpling; cooking the molded dumpling; and freezing the cooked dumpling to produce frozen dumpling.

Description

다즙성이 우수한 만두의 제조 방법{A PREPARATION METHOD OF JUICY DUMPLING}BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention [0001] The present invention relates to a preparation method of dumplings having excellent jujubality,

본 발명은 다즙성이 우수한 만두의 제조 방법에 대한 것이다.The present invention relates to a method for producing dumplings excellent in juiciness.

만두는 전통적으로 많이 즐겨먹던 음식으로, 채소나 고기, 김치 등이 들어간 만두소를 만두피로 감싸 만두 형상으로 성형하고, 이를 조리하여 먹는다. 만두의 종류에는 찐만두, 군만두, 튀김만두, 만두국 등이 있으며, 그 만두소 및 만두피 또한 다양하다. 예컨대, 국화꽃잎 분말을 포함한 만두피를 이용한 만두(한국공개특허 10-2015-0145044호), 감자전분을 포함하는 만두피를 이용한 만두(한국등록특허 10-1578781호), 유지가 함유된 만두피를 이용한 만두(한국등록특허 10-1577069호) 등이 있으며, 만두소에 현미를 넣은 만두(한국공개특허 10-2015-0059235호), 만두소에 치즈를 넣은 만두(한국공개특허 10-2014-0132511호) 등도 개발되고 있다. Dumplings are traditional foods that they enjoy a lot. They consist of dumplings filled with vegetables, meat, and kimchi, shaped into dumplings, and cooked and eaten. The kinds of dumplings include steamed dumplings, dumplings, fried dumplings, and dumplings. The dumplings and dumplings are also diverse. For example, dumplings using dumplings including chrysanthemum petal powder (Korean Patent Laid-Open No. 10-2015-0145044), dumplings containing potato starch (Korean Patent No. 10-1578781), dumplings containing dumplings (Korean Patent No. 10-1577069), and also developed a dumpling (Korean Patent Laid-open No. 10-2015-0059235) in which a brown rice was put in a dumpling, and a dumpling containing cheese in a dumpling (Korean Patent Publication No. 10-2014-0132511) .

만두의 종류는 나라마다 매우 다양한데, 최근에는 일본식 군만두인 교자, 중국의 찐만두인 딤섬 등이 인기를 끌고 있다. 딤섬은 만두소에 육즙이 있는 찐만두로(도 1), 만두를 잘랐을 때 만두 안에서 육즙이 나와 풍미가 좋다. 그러나 딤섬을 제조할 때에는 보통 육수(상탕)을 젤라틴으로 굳히고, 이를 초핑한 것을 만두소에 넣어 제조함으로써 딤섬의 다즙성을 구현하는데, 이 경우 액상이 된 육즙이 그대로 동결되어 딤섬을 찌고 나면 딤섬이 퍼진 형태가 된다. 콜라겐 역시 마찬가지로 만두를 찌고 난 후 만두피가 밑으로 처지는 현상이 일어난다.The variety of dumplings varies from country to country. In recent years, Japanese gyoza dumplings and Chinese steamed dumplings such as dim sum have become popular. Dim Sum is a gravy with gravy and steamed buns (Fig. 1). When the buns are cut, the gravy is juicy and the flavor is good. However, when making dim sum, usually the bean jam is made into gelatin and chopped into dumplings to produce the juice of the dim sum. In this case, the liquid juice is frozen as it is and the dim sum is poured, . Collagen likewise likewise, after dipping the dumplings, causes the dumpling to fall down.

이에 본 발명자들은 콜라겐이나 젤라틴을 이용하여 만두소를 제조하지 않고도, 다즙성이 구현된 만두를 제조하려고 연구하던 중, 특정 변성전분, 양배추 및 양파를 이용 시 다즙성이 우수하고, 증숙 후 형태 유지성이 우수한 만두를 제조할 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.Therefore, the inventors of the present invention have conducted research to produce dumplings having jujity without producing dumpling using collagen or gelatin, and have found that when a specific modified starch, cabbage and onion are used, they have excellent juiciness, And the present invention has been completed.

본 발명의 목적은 콜라겐이나 젤라틴을 이용하지 않고도 다즙성이 우수한 만두를 제조하는 것이다.It is an object of the present invention to produce dumplings having excellent juiciness without using collagen or gelatin.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,According to an aspect of the present invention,

고기 100 중량부에 대하여, 변성전분 0.3 내지 5 중량부, 양파 30 내지 65 중량부 및 양배추 40 내지 70 중량부를 포함하는 만두소 재료를 혼합하여, 만두소를 제조하는 단계;Preparing dumpling by mixing dumpling materials comprising 0.3 to 5 parts by weight of modified starch, 30 to 65 parts by weight of onion, and 40 to 70 parts by weight of cabbage, based on 100 parts by weight of meat;

상기 만두소를 만두피 안에 넣어 성형하는 단계를 포함하는,And molding the dumpling into a dumpling.

다즙성이 증진된 만두의 제조 방법을 제공한다.The present invention provides a method for producing dumplings having enhanced juiciness.

본 발명의 만두는 다즙성이 우수하고, 증숙 후 형태 유지성이 우수하다.The dumplings of the present invention are excellent in juiciness and excellent in shape retention after steaming.

도 1은 딤섬의 단면을 보여준다.
도 2는 돈지 추가 만두소의 다즙성 평가 결과를 나타낸다.
도 3은 찰감자 유래 전분을 산 처리하여 조직을 변성시키는 원리를 보여준다.
도 4는 찰감자 유래 변성전분(Gel 100)의 열처리에 의한 점도 변화 유무를 보여준다.
도 5는 찰감자 유래 변성 전분과 일반 분질감자 유래 변성 전분의 열처리 전 형상을 보여준다.
도 6은 찰감자 유래 변성 전분과 일반 분질감자 유래 변성 전분의 열처리 후 형상을 보여준다.
도 7은 만두 전문점의 통만두이다.
도 8은 실시예 1의 만두소를 대량으로 혼합하는 사진이다.
도 9는 실시예 1의 만두소를 대량으로 기계에 적용하는 사진이다.
도 10은 실시예 1의 만두소를 이용하여 제조한 만두를 증숙 시 육즙이 풍부하게 생성된 것을 보여준다.
도 11은 본 발명의 만두와 젤라틴을 이용한 타사의 만두를 증숙 후 형상의 차이를 보여준다.
Figure 1 shows a section of the dim sum.
Figure 2 shows the results of the juiciness evaluation of lard addition ducks.
Fig. 3 shows the principle of acid-treating starch from potato-derived starch to denature the tissue.
Fig. 4 shows the viscosity change of the modified potato-derived starch (Gel 100) by heat treatment.
Fig. 5 shows the shape of the modified potato-derived modified starch and the generalized potato-derived modified starch before heat treatment.
Fig. 6 shows the shape of the modified potato-derived modified starch and the generalized potato-derived modified starch after heat treatment.
Fig. 7 shows the dumplings of dumplings.
Fig. 8 is a photograph showing mixing of a large amount of dumpling in Example 1. Fig.
9 is a photograph showing the application of the dumpling of the first embodiment to a machine in a large amount.
Fig. 10 shows that dumplings produced using the dumpling of Example 1 were produced in a juicy manner when boiled.
Fig. 11 shows the difference in shape after steaming the dumplings of other companies using the dumplings and gelatin of the present invention.

본 발명은The present invention

고기 100 중량부에 대하여, 변성전분 0.3 내지 5 중량부, 양파 30 내지 65 중량부 및 양배추 40 내지 70 중량부를 포함하는 만두소 재료를 혼합하여, 만두소를 제조하는 단계;Preparing dumpling by mixing dumpling materials comprising 0.3 to 5 parts by weight of modified starch, 30 to 65 parts by weight of onion, and 40 to 70 parts by weight of cabbage, based on 100 parts by weight of meat;

상기 만두소를 만두피 안에 넣어 성형하는 단계를 포함하는,And molding the dumpling into a dumpling.

다즙성이 증진된 만두의 제조 방법에 대한 것이다.The present invention relates to a method for producing dumplings having enhanced juiciness.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

만두소 재료Dumpling ingredients

본 발명의 만두의 제조 방법은 고기 100 중량부에 대하여, 변성전분 0.3 내지 5 중량부, 양파 30 내지 65 중량부 및 양배추 40 내지 70 중량부를 포함하는 만두소 재료를 혼합하여, 만두소를 제조하는 단계를 포함한다.The method of manufacturing dumpling of the present invention comprises the step of mixing dumpling materials containing 0.3 to 5 parts by weight of modified starch, 30 to 65 parts by weight of onion, and 40 to 70 parts by weight of cabbage, based on 100 parts by weight of meat, .

이 때, 상기 고기는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 어육 등이 될 수 있으나, 바람직하게는 돼지고기이다. 상기 돼지고기는 살코기(돈육)과 비계(돈지)를 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 돈육 100 중량부에 대하여 돈지 50 내지 150 중량부를 포함한다.At this time, the meat may be pork, beef, chicken, fish, etc., but preferably pork. The pork meat preferably includes lean meat (pork meat) and lard (lard), more preferably 50 to 150 parts by weight based on 100 parts by weight of pork.

상기 변성전분은 찰감자 유래의 전분을 이용하여 제조하며, 찰감자 유래의 전분에 산 처리를 하여 변성시켜 제조하는 것이 바람직하다. 상기 변성전분은 포도당 당량이 2 내지 3인 것이 가장 바람직하다. 상기 변성전분은 고기 100 중량부에 대하여 변성전분 0.3 내지 5의 함량으로 만두소 재료에 포함되는데, 변성전분 함량이 0.3 중량비 미만인 경우 만두를 증숙 후 충분한 육즙 구현이 어렵다. 본 발명은 찰감자 유래의 변성전분을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 찰감자 유래의 변성전분이 열을 가하여도 점성이 생기지 않고, 다즙성을 구현할 수 있기 때문이다. 만약 일반 감자 유래의 변성전분이나, 다른 천연전분(감자 전분, 고구마 전분 등)을 사용하는 경우 전분의 특성 상 가열 시 점성이 생겨 다즙성을 구현할 수 없다.It is preferable that the modified starch is prepared using starch derived from potato-derived potatoes, and the starch derived from potato-derived potatoes is subjected to an acid treatment to denature it. It is most preferable that the modified starch has a glucose equivalent of 2 to 3. The modified starch is contained in the dumpling material in an amount of 0.3 to 5 parts by weight with respect to 100 parts by weight of meat. When the modified starch content is less than 0.3 part by weight, it is difficult to achieve sufficient juice after steaming the dumpling. In the present invention, it is preferable to use modified starch derived from potato-derived potatoes, because the modified starch derived from potato-derived potatoes can realize juiciness without causing viscosity even when heat is applied thereto. If modified starch derived from common potato or other natural starch (potato starch, sweet potato starch, etc.) is used, viscosity of the starch may become viscous due to the characteristics of the starch, so that juiciness can not be realized.

상기 양파 및 양배추는 일반적인 생양파 및 양배추를 작게 잘라 이용하면 되고, 특별히 양파, 양배추의 종류가 제한되지 않는다. 고기 100 중량부에 대하여 상기 양파는 30 내지 65 중량부, 상기 양배추는 40 내지 70 중량부 사용되는데, 양파와 양배추를 이러한 함량으로 사용함으로써, 만두의 다즙성이 보장된다. 만약 양파와 양배추가 아닌 당면, 대두단백 등을 이러한 함량(고기 100 중량부에 대하여 30 내지 70 중량부)으로 사용하는 경우, 증숙 후 다즙성이 구현되지 않는다.The onion and cabbage may be cut into small pieces of the raw onion and cabbage, and the kind of onion and cabbage is not particularly limited. 30 to 65 parts by weight of the onion and 40 to 70 parts by weight of the cabbage are used with respect to 100 parts by weight of the meat. By using the onion and cabbage in such an amount, the jujubality of the dumplings is guaranteed. If onion and cabbage other than onion and soybean protein are used as such a content (30 to 70 parts by weight with respect to 100 parts by weight of meat), juiciness after the steaming is not realized.

상기 만두소는 그 외 마늘, 생강, 소금, 설탕, 소고기추출분말, 후추가루, 양조간장, 부추 등을 더 포함할 수 있다. 이 때, 이들의 함량은 소비자의 기호도에 따라 적절히 증감할 수 있으나, 만두소 전체 100 중량%에 대하여 돼지고기 함량이 35 내지 45 중량%를 유지하고, 양파 및 양배추의 합이 37 내지 50 중량%를 유지하도록 한다. 돼지고기, 양파 및 양배추가 만두소 전체에서 상기 중량% 범위를 유지할 때, 만두의 다즙성이 보장되고 증숙 후 만두의 형태가 양호하게 유지된다.The dumpling may further include garlic, ginger, salt, sugar, beef extract powder, pepper powder, brewed soy sauce, leek, and the like. At this time, the content of these can be suitably increased or decreased according to the preference of the consumer, but the content of pork is maintained at 35 to 45% by weight with respect to 100% by weight of the whole duck, and the content of the mixture of onion and cabbage is 37 to 50% . When the pork, onion and cabbage maintain the above weight percent range throughout the dumpling, the juice of the dumplings is ensured and the shape of the dumplings after the steaming is maintained well.

만두소 제조 단계Dumpling stage

본 발명의 만두의 제조 방법은 고기 100 중량부에 대하여, 변성전분 0.3 내지 5 중량부, 양파 30 내지 65 중량부 및 양배추 40 내지 70 중량부를 포함하는 만두소 재료를 혼합하여, 만두소를 제조하는 단계를 포함한다.The method of manufacturing dumpling of the present invention comprises the step of mixing dumpling materials containing 0.3 to 5 parts by weight of modified starch, 30 to 65 parts by weight of onion, and 40 to 70 parts by weight of cabbage, based on 100 parts by weight of meat, .

상기 만두소 제조는 각종 재료들을 적당히 다지거나 썰어서 혼합하여 수행한다. 이는 당업계에 널리 알려져 있는 방법으로 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다.The dumpling is made by appropriately grinding or slicing various materials. This can be done by methods well known in the art and is not particularly limited.

만두피Dandy

본 발명의 만두피는 일반적인 만두피이면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대, 본 발명의 만두피는 밀가루, 찹쌀가루, 글루텐, 소금, 유화유지, 물 등을 이용하여 제조하면 되고, 시판 만두피를 구입하여 사용하여도 된다.The denture of the present invention is not particularly limited and may be a general denture. For example, the dentifrice of the present invention may be manufactured using wheat flour, glutinous rice flour, gluten, salt, emulsified oil, water or the like, and a commercial dentifrice may be purchased and used.

성형 단계Molding step

본 발명의 만두의 제조 방법은 상기 만두소를 만두피 안에 넣어 성형하는 단계를 포함한다. 이러한 성형 방법은 당업계에 널리 알려져 있으므로 자세한 설명은 생략한다. 상기 성형은 당업계에 알려져 있는 일반적인 방법으로 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다.The method of manufacturing dumpling of the present invention includes molding the dumpling into a dumpling. Such a molding method is widely known in the art, and thus a detailed description thereof will be omitted. The molding may be performed by a general method known in the art and is not particularly limited.

가열 단계Heating step

본 발명의 만두의 제조 방법은 만두를 성형한 후 이를 가열하여 조리하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 가열은 증숙이 바람직하다. 이러한 증숙 방법은 당업계에 널리 알려져 있으므로 자세한 설명은 생략한다. 상기 성형은 당업계에 알려져 있는 일반적인 방법으로 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다.The method of manufacturing a dumpling of the present invention may include a step of shaping the dumpling followed by heating and cooking the dumpling. The heating is preferably performed at a steaming rate. Such a steaming method is widely known in the art, so a detailed description thereof will be omitted. The molding may be performed by a general method known in the art and is not particularly limited.

냉동 단계Refrigeration stage

본 발명의 만두의 제조 방법은 가열하여 조리한 만두를 냉동하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 냉동은 냉동만두 제조 시 사용가능한 일반적인 방법으로 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대, 상기 냉동은 급속냉동일 수 있다.The method of manufacturing a dumpling of the present invention may include a step of freezing the dumpling cooked by heating. The frozen dumpling can be performed by a general method that can be used in manufacturing frozen dumplings, and is not particularly limited. For example, the freezing may be rapid freezing.

다즙성이 증진된 만두Increased juiciness

본 발명은 다즙성이 증진된 만두의 제조 방법에 대한 것이다. 본 발명의 만두는 증숙에 의하여 만두 내 육즙이 풍부하게 형성되는, 육즙 형성능이 개선된 만두이다. 본 발명의 만두는 두부, 애호박, 대파, 대두단백 등을 이용하는 기존의 만두에 비하여 만두 내 육즙 형성능, 즉 다즙성이 우수하다. 또한 본 발명의 만두는 증숙 후 만두의 형상 유지능이 종래 젤라틴을 이용한 만두보다 개선된 것이다. 본 발명의 만두는 콜라겐 또는 젤라틴을 이용하지 않고도 육즙 형성능이 우수한 특징이 있다. The present invention relates to a process for producing dumplings with enhanced juiciness. The dumplings of the present invention are jujube-enhanced dumplings which are formed into a juicy gravy by steaming. The dumplings of the present invention are superior to the conventional dumplings using tofu, zucchini, green onion, soybean protein, etc., in terms of juicing ability, i.e., juiciness. In addition, the dumplings of the present invention are improved in the shape-retaining performance of dumplings after steaming, as compared to dumplings using conventional gelatin. The dumpling of the present invention is characterized by its excellent juicing ability without using collagen or gelatin.

본 발명의 만두는 냉동식품으로 유통되는 냉동만두일 수 있다. 소비자는 냉동식품인 본 발명의 만두를 구입하여, 일반적인 냉동만두의 조리 방법에 따라 조리하여 섭취할 수 있다. The dumplings of the present invention may be frozen dumplings distributed as frozen foods. The consumer can purchase the dumplings of the present invention which are frozen foods, and cook them according to a general frozen dumpling cooking method.

본 발명의 만두는 증숙용 냉동 만두인 것이 바람직하다. 물론 본 발명의 만두를 굽거나 튀겨서 조리할 수도 있으나, 본 발명의 만두의 우수한 다즙성을 고려하면, 증숙하여 조리하는 것이 가장 우수한 풍미를 맛볼 수 있다.The dumplings of the present invention are preferably frozen dumplings for steaming. Of course, the dumplings of the present invention may be baked or fried. However, considering the superior juiciness of the dumplings of the present invention, it is possible to taste the most excellent flavor by cooking.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.Advantages and features of the present invention and methods of achieving them will become apparent with reference to the embodiments described in detail below. It should be understood, however, that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but is capable of many different forms and should not be construed as limited to the embodiments set forth herein. Rather, these embodiments are provided so that this disclosure will be thorough and complete, To fully disclose the scope of the invention to those skilled in the art, and the invention is only defined by the scope of the claims.

<재료 및 방법>&Lt; Materials and methods >

본 발명의 만두소에 사용한 채소들은 세척 및 물기 제거 후 만두소 크기에 적합한 크기로 세절하여 사용하였다. 상기 크기는 당업계에 잘 알려져 있으므로 구체적으로 기재하지 않는다. The vegetables used in the dumpling of the present invention were used after being washed and dewatered to a size suitable for the size of dumplings. The size is well known in the art and is not specifically described.

맛내기양념(5-리보뉴클레오티드이나트륨, 식염, 정백당 및 불활성효모 함유), 소고기추출분말, 감자 전분, 야채조미오일피(채종유를 양파, 마늘, 대파 등과 함께 볶은 후 걸러서 만든 향미유), 아베베 NL2TM(히드록시프로필인산이전분, 글루텐, 말토덱스트린, 밀가루를 포함하는 변성전분), 유화유지(유화유지-P TM (물엿, 대두융, 레시틴(대두), 주정 및 글리세린지방산에스테르 함유))는 시판되는 제품을 구입하여 사용하였다. 본 발명의 찰감자 유래 변성전분으로는 A&S 스타치사의 Gel100 TM를 구입하여 사용하였다.Flavored starch, potato starch, vegetable seasoning oil (flavored oil made from roasted and roasted seed oil with onion, garlic, and green onion), Abbe NL2 TM (modified starch containing hydroxypropyl phosphate phosphate, gluten, maltodextrin and wheat flour), emulsified oil (emulsified oil-P TM (starch syrup, soybean milk, lecithin (soy), alcohol and glycerin fatty acid ester) Commercially available products were purchased and used. As the modified potato-derived starch of the present invention, Gel100 TM from A & S Starch was purchased and used.

수분 함량 평가Moisture content evaluation

만두 내 수분 함량은 드라이오븐을 이용하여 만두를 105 ℃에서 12시간 건조시킨 후 하기 식 1에 따라 건조 전후의 중량 차이를 계산하여 측정하였다. The moisture content in the dumplings was measured by calculating the weight difference between before and after drying according to the following formula 1 after the dumpling was dried at 105 ° C for 12 hours using a dry oven.

<식 1><Formula 1>

만두 내 수분 함량(%)Moisture Content in Dumpling (%)

= {(건조 전 만두의 중량 - 건조 후 만두의 중량)/건조 전 만두의 중량} × 100= {(Dumpling weight before drying - Dumpling weight after drying) / Dumpling weight before drying} × 100

다즙성 평가Juiciness evaluation

만두의 다즙성은 찜통에 찐 만두를 뜨끈한 상태에서 흰종이 위에 올려놓고, 종이가 젖는 정도로 다즙성이 우수한지 여부를 평가하였다. 즉, 종이가 넓게 젖으면 다즙성이 우수하고, 종이가 별로 젖지 않으면 다즙성이 나쁜 것으로 평가하였다.The juice of the dumplings was placed on a white paper with hot steamed buns in a steamer, and evaluated whether the juice was excellent enough to wet the paper. That is, when the paper is widely wetted, the juiciness is excellent, and when the paper is not so wet, the juiciness is bad.

<실시예 1>&Lt; Example 1 >

돼지고기 100 중량부(돈육 50 : 돈지 50의 중량비로 혼합)에 대하여, 마늘 3.9 중량부, 생강 4.8 중량부, 정제염 0.7 중량부, 정백당 2.17 중량부, 소고기추출분말 1.5 중량부, 맛내기양념 1.09 중량부, 후추가루 0.43 중량부, 양조간장 2.6 중량부, 양파 49.9 중량부, 양배추 56.4 중량부, 부추 6.51 중량부, 찰감자 전분 유래 변성전분(Gel 100) 1.09 중량부를 혼합하고 잘 섞어, 만두소를 제조하였다. 3.9 parts by weight of garlic, 4.8 parts by weight of ginger, 0.7 parts by weight of tablets, 2.17 parts by weight of pure white sugar, 1.5 parts by weight of beef extract powder, 1.09 parts by weight of flavor seasoning 1.09 parts by weight of pork (mixed with 50 parts by weight of pork 50) , 0.45 part of pepper powder, 2.6 parts of brewed soybean, 49.9 parts of onion, 56.4 parts of cabbage, 6.51 parts of leek, 1.09 parts of gelatin modified starch (Gel 100) .

<비교예 1>&Lt; Comparative Example 1 &

찰감자 전분 유래 변성전분 대신 일반 분질감자 유래 변성전분을 동일량 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 만두소를 제조하였다.The dumpling was made in the same manner as in Example 1 except that the denatured starch-derived denatured starch was replaced by the same amount of the denatured common starch-derived starch.

<비교예 2>&Lt; Comparative Example 2 &

돼지고기 100 중량부(돈육 50 : 돈지 50의 중량비로 혼합)에 대하여, 마늘 3.9 중량부, 생강 4.8 중량부, 정제염 0.7 중량부, 정백당 2.17 중량부, 소고기추출분말 1.5 중량부, 맛내기양념 1.09 중량부, 후추가루 0.43 중량부, 양조간장 2.6 중량부, 찰감자 전분 유래 변성전분 1.09 중량부, 대두단백 9.9 중량부, 두부 16.5 중량부, 애호박 13.2 중량부, 생대파 42.9 중량부, 생부추 33.3 중량부, 아베베 NL2 3.3 중량부, 당면 49.5 중량부 및 물 90 중량부를 혼합하고 잘 섞어, 만두소를 제조하였다.3.9 parts by weight of garlic, 4.8 parts by weight of ginger, 0.7 parts by weight of tablets, 2.17 parts by weight of pure white sugar, 1.5 parts by weight of beef extract powder, 1.09 parts by weight of flavor seasoning 1.09 parts by weight of pork (mixed with 50 parts by weight of pork 50) 0.43 parts by weight of black pepper powder, 2.6 parts by weight of brewed soybean, 1.09 parts by weight of modified starch derived from potato starch, 9.9 parts by weight of soybean protein, 16.5 parts by weight of tofu, 13.2 parts by weight of zucchini, 42.9 parts by weight of green beef, , 3.3 parts by weight of Abbe NL2, 49.5 parts by weight of sugar and 90 parts by weight of water were mixed and mixed well to prepare dumpling.

이는 실시예 1의 만두소에서 양파 및 양배추 대신, 대두단백, 두부, 애호박, 생대파, 아베베 NL2, 당면을 넣고, 부추 함량을 증가시킨 것이다.This is an increase in leek content of soybean protein, tofu, zucchini, green onion, Abbe NL2, and bean curd instead of onion and cabbage in the dumpling of Example 1.

<만두피 제조><Manufacturing of Mandoup>

밀가루(중력분) 100 중량부에 대하여, 글루텐 4 중량부, 찹쌀가루 0.45 중량부, 소금 1.2 중량부, 유화유지 1.2 중량부, 물 50 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하였다. 상기 반죽을 4 ℃ 냉장 상태에서 5시간 동안 보관하여 숙성시킨 후, 이를 얇게 밀어 만두피를 제조하였다. 그리고 이하 실험에서는 상기 만두피를 사용하여 만두를 제조하였다.4 parts by weight of gluten, 0.45 parts by weight of glutinous rice powder, 1.2 parts by weight of salt, 1.2 parts by weight of emulsified oil and 50 parts by weight of water were mixed with 100 parts by weight of wheat flour (gravity component). The dough was stored at 4 캜 for 5 hours in a refrigerated state and aged, and then the dough was sliced to prepare a dumpling. In the following experiment, dumplings were prepared using the dumplings.

<실험예 1> 만두의 다즙성 구현 평가&Lt; Experimental Example 1 >

기본 만두소 제조Manufacture of basic dumpling

돼지고기 100 중량부(돈육 62 : 돈지 38의 중량비로 혼합)에 대하여, 마늘 7.3 중량부, 생강 2.7 중량부, 양조간장 3.3 중량부, 야채조미오일피 9.3 중량부, 대두단백 10 중량부, 두부 16.5 중량부, 당면 23 중량부, 물 46 중량부, 양배추 27 중량부, 애호박 13 중량부, 생대파 43 중량부, 생부추 33.3 중량부, 아베베 NL2 3.3 중량부를 혼합하고 잘 섞어, 기본 만두소를 제조하였다. 7.3 parts by weight of garlic, 2.7 parts by weight of ginger, 3.3 parts by weight of brewed soybean, 9.3 parts by weight of vegetable seasoning oil, 10 parts by weight of soybean protein, 10 parts by weight of tofu, 16.5 parts by weight, 23 parts by weight of sugar, 46 parts by weight of water, 27 parts by weight of cabbage, 13 parts by weight of zucchini, 43 parts by weight of fresh green beans, 33.3 parts by weight of raw leek and 3.3 parts by weight of Abbe NL2, Respectively.

<1-1> 가수를 통한 다즙성 구현 평가<1-1> Evaluating the Implementation of Juiciness through Singers

상기 기본 만두소 100 중량부에 대하여, 물을 5 내지 25 중량부의 범위로 첨가하여 가수 만두소를 제조하였다. 그리고 드라이오븐을 이용하여 상기 가수 만두소를 12시간 동안 건조시킨 후, 건조된 가수 만두소의 수분 함량을 측정하였다. Water was added to 5 to 25 parts by weight of water per 100 parts by weight of the abovementioned basic duckfood to prepare valerian dumplings. Then, the water content of the dried sweet potato dumplings was measured after drying the sweet potato dumplings using a dry oven for 12 hours.

그리고 건조된 가수 만두소를 이용하여 만두를 제조하고, 이를 찜통에 찌고, 찐 만두를 급속동결한 후, 냉동된 만두를 찜통에 다시 쪄서 만두의 품질을 평가하였다.Then, the dumplings were prepared by using dried dumplings, steamed in a steamer, steamed dumplings were rapidly frozen, and the quality of the dumplings was evaluated by steaming the frozen dumplings in a steamer.

그 결과, 12시간 동안 건조된 가수 만두소들의 수분 함량은 하기 표 1과 같았다. 물을 15 중량부 이상 첨가 시 만두소가 질어져(75.58 %의 수분 함량) 만두로 성형이 불가능하였다. 한편, 가수량이 증가해도 만두소의 수분이 만두 밖으로 흐르지 않았는데, 이는 만두소의 수분이 피로 전이되기 때문으로 판단되었다. 그러므로 만두의 다즙성을 구현하기 위하여는 물을 가수하는 것만으로 부족하다고 판단되었다. 25 중량부 가수한 가수 만두소의 경우 너무 질척여 어차피 만두로 제조가 불가능하였는바, 수분 함량을 측정하지 않았다.As a result, the water content of the male dumplings dried for 12 hours was as shown in Table 1 below. When water was added in an amount of more than 15 parts by weight, the dumpling was lengthened (moisture content of 75.58%) and molding with dumpling was impossible. On the other hand, the water content of the dumplings did not flow out of the dumplings even if the amount of the syrups increased. This is because the moisture of the dumplings was transferred to fatigue. Therefore, in order to realize the jujubality of dumplings, it was judged to be insufficient by merely adding water. 25 parts by weight In the case of sour dumplings which were sourced, the dumplings were too inefficient. As the dumplings could not be manufactured anymore, the moisture content was not measured.

기본 만두소 100 중량부에 대하여 첨가된 물의 양 (중량부)The amount (parts by weight) of water added to 100 parts by weight of the basic dumpling potato 수분함량(%)Water content (%) 00 65.9665.96 55 67.0067.00 1010 69.0069.00 1515 75.5875.58 2020 77.0377.03 2525 --

<1-2> 지방 첨가를 통한 다즙성 구현 평가<1-2> Assessment of Juiciness by Adding Fat

상기 기본 만두소 100 중량부에 대하여, 돈지(돼지 지방)을 5 내지 25 중량부의 범위로 첨가하여 돈지 추가 만두소를 제조하였다. 그리고 드라이오븐을 이용하여 상기 돈지 추가 만두소를 12시간 동안 건조시킨 후, 건조된 돈지 추가 만두소의 수분 함량을 측정하였다. Lard (pig fat) was added in an amount of 5 to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the abovementioned basic duck fudge, to prepare lard. Then, the above dough was further dried in a dry oven for 12 hours, and then the moisture content of the dried dough was measured.

그리고 건조된 돈지 추가 만두소를 이용하여 만두를 제조하고, 이를 찜통에 찌고, 찐 만두를 급속동결한 후, 냉동된 만두를 찜통에 다시 쪄서 만두의 품질을 평가하였다.Then, the dumplings were prepared using the dried dumplings. The dumplings were steamed in the steamer, the steamed dumplings were rapidly frozen, and the frozen dumplings were steamed again in the steamer to evaluate the quality of the dumplings.

그 결과, 돈지 추가 만두소는 가수 만두소에 비하여 만두 제조 시 성형성은 더 좋은 것으로 확인되었다. 또한 만두소의 지방 함량이 늘어남에 따라, 만두소의 수분 함량은 감소하나(표 2), 만두 제조 시 다즙성은 우수한 것으로 확인되었다(도 2, 도 2에는 %로 표시되어 있으나, 이는 기본 만두소 100 중량%에 대하여 돈지를 0 내지 20 중량% 더 추가하였다는 의미임). 그러나 만두소의 지방 함량이 늘어나면서, 만두의 관능평가 결과 느끼하다는 평이 많아, 지방 추가만으로 육즙성을 구현하는 것은 관능 상 부적절할 것으로 판단되었다.As a result, it was confirmed that the added dumpling added dumplings were better in moldability than those of singer dumplings. In addition, as the fat content of the dumplings increased, the moisture content of the dumplings decreased (Table 2), but it was confirmed that the dumplings were superior in juiciness (see FIG. 2 and FIG. 2, Lt; / RTI &gt; by weight of lard). However, as the fat content of Dandong was increased, the sensory evaluation of the dumplings revealed that it was sensible.

기본 만두소 100 중량부에 대하여 첨가된 돈지의 양 (중량부)The amount (parts by weight) of lard added to 100 parts by weight of the basic dumpling potato 수분함량(%)Water content (%) 00 68.8568.85 55 68.2068.20 1010 61.7461.74 1515 61.6361.63 2020 52.4952.49 2525 --

<실험예 2> 찰감자 유래 변성전분의 특성 평가<Experimental Example 2> Characterization of modified starch derived from potato

본 발명에서 사용한 찰감자 유래 변성전분의 특성을 평가하였다. 본 발명의 변성전분은 찰감자 전분에 염산 처리를 하여 조직을 잘게 잘라 제조한다(도 3). 본 발명에서는 이렇게 제조된 찰감자 유래 변성전분으로 A&S 스타치사의 Gel100 제품을 구입하여 사용하였다. The properties of the modified potato-derived starch used in the present invention were evaluated. The modified starch of the present invention is prepared by finely cutting the tissue by treating the potato starch with hydrochloric acid (FIG. 3). In the present invention, Gel100 product of A & S Starch Co., Ltd. was purchased and used as modified starch derived from potato.

<2-1> 찰감자 유래 변성전분의 점도 평가<2-1> Evaluation of viscosity of modified potato starch

열처리에 따른 찰감자 유래 변성전분의 점도를 평가하였다. 이 때 비교군들로는 일반 분질감자(potato) 유래 전분, 점질감자(waxy potato) 유래 전분, 타피오카 유래 전분, 찹쌀(waxy rice) 유래 전분, 찰옥수수(waxy corn) 유래 전분을 사용하였다. The viscosity of the modified potato starch after heat treatment was evaluated. Starches from waxy potato, starch from tapioca, starch from waxy rice, and starch from waxy corn were used as comparative groups.

그 결과, 본 발명의 찰감자 유래 변성전분은 열처리에 의하여도 점도가 발생되지 않는 것으로 확인되어, 열처리에 의하여 점도가 상승하는 다른 일반적인 전분들과는 차이가 있는 것으로 나타났다(도 4).As a result, it was confirmed that the modified starch of the present invention did not show any viscosity even by heat treatment, and it was found that the modified starch was different from other starches whose viscosity was increased by heat treatment (FIG. 4).

<2-2> 찰감자 유래 변성전분의 점도 평가&Lt; 2-2 > Evaluation of viscosity of modified starch derived from potato

상기 <2-1>에서 사용한 것과 동일하게, 찰감자 유래 변성 전분(Gel 100) 및 일반 분질감자 유래 전분을 준비하였다. 그리고 이들 찰감자 유래 변성 전분 및 일반 분질감자 유래 전분에 물을 가하여 혼탁액을 만들고 이를 가열한 후 굳혀 직육면체 형상의 겔로 성형하였다. 상기 겔 상태의 전분들에 열을 가하고 형상 변화를 관찰하였다.The modified potato starch (Gel 100) and the common starch-derived potato starch were prepared in the same manner as in <2-1> above. Then, water was added to the modified starch derived from the potato-derived starch and the common starch-derived potato starch to form an opacifying solution, which was heated and solidified to be shaped into a rectangular parallelepiped gel. Heat was applied to the gelated starches and the shape change was observed.

그 결과, 찰감자 유래 변성 전분과 일반 분질감자 유래 전분은 열처리 전에는 비슷한 형상을 보였으나(도 5), 열처리 후 형상에 큰 차이가 있는 것으로 확인되었다. 즉, 찰감자 유래 변성 전분은 호화 시 점성이 생기지 않고, 물(water)과 유사한 성상을 갖는 반면, 일반 분질감자 유래 전분은 점성이 생기고 원래의 형상도 유지되는 것으로 나타났다(도 6).As a result, the modified potato-derived starch and the common starch-derived starch showed a similar shape before the heat treatment (FIG. 5), but it was confirmed that there was a large difference in shape after the heat treatment. That is, the modified starch derived from the potato-derived starch did not have a viscosity at the time of gelatinization and had a property similar to that of water, while the starch derived from generalized potato-derived starch was viscous and maintained its original shape (Fig. 6).

<2-3> 포도당 당량 평가<2-3> Evaluation of glucose equivalence

찰감자 유래 변성 전분(Gel 100)의 포도당 당량(D.E.)를 측정한 결과, 2.4로 나타났다. 보통 일반적인 감자 유래 전분에 염산 처리를 하는 경우, 포도당 당량이 0으로 나타나므로, 이러한 찰감자 유래 변성 전분은 일반 감자 유래 변성 전분과 포도당 당량도 차이가 있는 것으로 보였다.The glucose equivalent (D.E.) of the modified potato starch (Gel 100) was measured to be 2.4. Generally, when the general starch derived from potato is treated with hydrochloric acid, the sugar equivalent of glucose appears to be 0, so that the starch modified with common potatoes has a different glucose equivalent from that of normal potato.

<실험예 3><Experimental Example 3>

상기 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 만두소를 이용하여 만두를 제조하고, 상기 만두를 찜통에 쪄서, 만두의 다즙성을 평가하였다. 이 때, 만두피는 앞서 제조한 만두피를 공동으로 사용하였다.Dumplings were prepared using the dumplings of Example 1, Comparative Example 1 and Comparative Example 2, and the dumplings were steamed in a steamer to evaluate the jujubality of the dumplings. At this time, the dentifrice was used jointly with the dentifrice previously prepared.

그 결과, 실시예 1의 만두소를 이용한 경우, 만두의 형상으로 잘 빚어져 형성성이 우수한 것으로 평가되었다. 또한 실시예 1의 만두소를 이용한 만두의 경우, 만두를 찐 후 잘랐을 때 만두 안에 육즙이 가득하였고, 만두 밖으로도 육즙이 비져나오는 것으로 확인되었다. As a result, in the case of using the dumpling in Example 1, the dumpling was well formed in the shape of dumpling and was evaluated as excellent in formability. Also, in the case of the dumplings using the dumplings of Example 1, when the dumplings were cut and then cut, the dumplings were filled with juice, and the dumplings were found to be juicy.

그러나 비교예 1의 만두소를 이용하여 만든 만두는 만두의 형상으로 빚는 형성성은 우수하였으나, 만두를 찐 후 만두 안에 육즙이 많이 생성되지는 않았다. 비교예 1의 경우 약간의 육즙은 있었으나, 이는 돼지고기에서 유래된 것으로 생각되었다.However, the dumplings made with the dumplings of Comparative Example 1 were excellent in the form of the dumplings, but the dumplings did not produce much juice after the dumplings were steamed. In Comparative Example 1, there was some juice, but it was thought to be derived from pork.

비교예 2의 만두소를 이용하여 만든 만두의 경우 만두의 형상으로 빚는 형성성은 보통 정도였다. 그러나 만두를 찐 후 만두 안에 육즙은 거의 없어, 식감 상 군만두(교자)로 이용하는 것이 나을 것으로 보였다.In the case of the dumplings made using the dumpling of Comparative Example 2, the dumpling formed by the shape of the dumplings was of a normal degree. However, after the steamed dumplings, there was almost no juice in the dumplings, and it seemed to be better to use it as a dumplings.

<실험예 4><Experimental Example 4>

상기 실시예 1의 만두소를 이용하여 만두를 제조하고, 상기 만두를 찜통에 쪄서, 만두의 관능 평가를 실시하였다. 이 때, 만두피는 앞서 제조한 만두피를 사용하였다. 한편, 대조군으로는 연남동의 유명한 중국식 만두 전문점의 통만두를 구입하여 사용하였다. 상기 만두 전문점의 통만두는 딤섬의 일종으로 젤라틴을 이용하여 제조하며 육즙이 상당히 풍부하였다(도 7). 패널은 30대 및 40대 주부들 49명을 대상으로 하였으며, 9점 척도법을 이용하여 수행하였다.The dumplings were prepared using the dumplings of Example 1, and the dumplings were steamed in a steamer to perform sensory evaluation of the dumplings. At this time, the dentifrice used was the dentifrice previously prepared. On the other hand, as a control group, the famous Chinese dumplings specialty store in Yeonnam-dong was purchased and used. The dumplings of the dumplings were made using gelatin as a type of dim sum, and the juices were quite abundant (Fig. 7). The panel was composed of 49 housewives in their 30s and 40s, and was performed using the 9 point scaling method.

그 결과, 전반적인 기호도는 실시예 1의 만두소를 이용하여 제조한 만두가 6.5, 대조군이 5.3으로 실시예 1의 만두가 상당히 우수한 것으로 나타났다. 또한 세부 기호도 세부기호도 평가 결과 실시예 1의 만두는 푸른 야채가 없는 소가 특징으로 전체 외관, 소 색상 등 기호도에서 유의적으로 열세였으나 피 조직감, 피 두께, 맛향, 피와 소의 조화도, 고기 향미, 만두소 육즙양 등의 기호도에서는 유의적으로 우위로 평가되었다. 또한 강도 평가 결과 실시예 1의 만두는 피의 쫄깃함, 피의 촉촉함, 피의 부드러움, 피와 소의 밀착도, 단맛, 감칠맛, 소의 부드러움, 소의 촉촉함, 육즙양 등의 강도가 유의적으로 우수하였다(표 3).As a result, the overall preference of the dumplings prepared in Example 1 was 6.5 and the control group was 5.3, indicating that the dumpling of Example 1 was significantly superior. As a result of the degree of detail and degree of likeness degree evaluation, the dumpling of Example 1 was characterized by a cow without green vegetables, and was significantly inferior in the overall appearance, small color, etc., but the texture, thickness, flavor, , Duck meat juice amount, etc. In addition, the intensity of the dumplings of Example 1 was significantly higher than that of Example 1 (Table 3), indicating that the intensity of the burger, the bloody feeling, the bloody softness, the close contact of blood and cow, the sweetness, the richness, the bovine softness, .

그러므로 젤라틴 및 콜라겐을 사용하지 않고도 실시예 1의 만두소를 이용하여 제조한 만두의 관능이 상당히 우수한 것으로 확인되었다.Therefore, it was confirmed that the sensory evaluation of dumplings prepared using the dumpling of Example 1 without gelatin and collagen was remarkably excellent.

실시예 1Example 1 대조군Control group p-valuep-value 기호도Likelihood 전체 외관*** Overall Appearance *** 5.05.0 7.07.0 <0.001<0.001 소 색상*** Small color *** 4.64.6 7.17.1 <0.001<0.001 피 조직감** Textured texture ** 6.46.4 5.35.3 0.0010.001 피 두께*** Blood thickness *** 6.56.5 5.05.0 <0.001<0.001 맛향* Flavor * 6.26.2 5.45.4 0.0180.018 소 조직감Bovine texture 6.16.1 5.75.7 0.1770.177 피와 소의 조화도** Harmony of blood and cow ** 6.36.3 5.35.3 0.0010.001 고기 향미** Meat flavor ** 6.26.2 5.35.3 0.0080.008 만두소의 육즙 양** The juicy amount of Dandelion ** 6.46.4 5.65.6 0.0010.001 만두 피 강도Dumpling strength 쫄깃함*** Cocky *** 6.36.3 4.64.6 <0.001<0.001 촉촉함** Moisture ** 6.16.1 5.05.0 0.0010.001 두께*** Thickness *** 5.15.1 6.86.8 <0.001<0.001 피가 이에 달라붙는 정도** The extent to which blood stuck to it ** 4.14.1 5.25.2 0.0040.004 부드러움* Softness * 5.75.7 5.05.0 0.0140.014 피와 소의 밀착도** The closeness of blood and cow ** 5.65.6 4.64.6 0.0010.001 강도burglar 단맛*** Sweet *** 5.85.8 4.64.6 <0.001<0.001 짠맛*** Salty *** 4.94.9 5.95.9 <0.001<0.001 감칠맛** Great taste ** 6.06.0 5.15.1 0.0020.002 느끼함Feel 4.84.8 5.15.1 0.2980.298 소의 부드러움*** Softness of cattle *** 6.66.6 5.05.0 <0.001<0.001 채소의 향미*** Flavor of vegetables *** 4.94.9 6.56.5 <0.001<0.001 고기의 향미*** Flavor of meat *** 6.16.1 5.05.0 <0.001<0.001 촉촉함*** Moisture *** 6.86.8 5.55.5 <0.001<0.001 육즙의 양*** Quantity of gravy *** 6.56.5 5.55.5 <0.001<0.001 이미 이취Already 2.72.7 3.13.1 0.5220.522

<실험예 5><Experimental Example 5>

실시예 1의 만두소를 이용하여 제조한 만두의 관능이 우수한 것으로 확인되었는바, 이를 기계를 이용한 대량생산에 적용하여 보았다. 그 결과, 실시예 1의 만두소를 대량으로 제조하여도, 혼합 물성이 우수하였으며(도 8), 기계에 적용하여도 불량이 유의하게 많이 발생하지 않고, 만두로 양호하게 성형되었다(도 9). 또한 이렇게 제조된 완제품인 만두를 찜기를 이용하여 찌자(증숙), 만두의 형상이 유지되면서도, 육즙이 풍부한 것으로 확인되었다(도 10).It was confirmed that the dumplings produced using the dumpling of Example 1 were superior in sensory performance and were applied to mass production using a machine. As a result, even when the dumpling of Example 1 was produced in a large amount, the mixed properties were excellent (Fig. 8). Even when applied to a machine, no significant defects were generated, and dumplings were well formed (Fig. 9). In addition, the finished dumplings thus produced were confirmed to be rich in juice even though the shape of the dumplings was maintained by using a steamer (Fig. 10).

<실험예 6><Experimental Example 6>

돼지고기 31.61 kg(돈육 14.7 kg, 돈지 16.91 kg), 마늘 1.32 kg, 생강 1.62 kg, 정제염 0.22 kg, 정백당 0.74 kg, 소고기추출분말 0.51 kg, 맛내기양념 0.37 kg, 후추가루 0.15 kg, 양조간장 0.88 kg, 양파 16.91 kg, 양배추 19.11 kg, 부추 2.21 kg, 찰감자 전분 유래 변성전분 0.37 kg을 혼합하고 잘 섞어, 만두소를 제조하였다.Pork 31.61 kg (pork 14.7 kg, lard 16.91 kg), garlic 1.32 kg, ginger 1.62 kg, refined salt 0.22 kg, whitening 0.74 kg, beef extract powder 0.51 kg, flavoring seasoning 0.37 kg, pepper powder 0.15 kg, brewed soy sauce 0.88 kg, 16.91 kg of onion, 19.11 kg of cabbage, 2.21 kg of leek, 0.37 kg of starch-derived modified starch, and mixed well to prepare dumplings.

한편, 밀가루(중력분) 12.19 kg, 덱스트린 4.88 kg, 글루텐 0.49 kg, 찹쌀가루 0.05 kg, 정제염 0.15 kg, 유화유지 0.15 kg, 물 6.10 kg을 혼합하여 반죽하였다. 상기 반죽을 4 ℃에서 5시간 동안 숙성시킨 후, 이를 얇게 밀어 만두피를 제조하였다.On the other hand, 12.19 kg of flour (gravity fraction), 4.88 kg of dextrin, 0.49 kg of gluten, 0.05 kg of glutinous rice powder, 0.15 kg of purified salt, 0.15 kg of emulsified oil and 6.10 kg of water were mixed and kneaded. The dough was aged at 4 캜 for 5 hours and then sliced to prepare a dumpling.

그리고 상기 만두소와 만두피를 이용하여 만두를 빚었다. And the dumplings were made using the dumplings and dumplings.

한편, 젤라틴을 넣어 제조한 타사의 시판되는 냉동만두(샤오롱바오) (육수(상탕)을 젤라틴으로 굳혀 초핑한 것을 만두소에 같이 넣어 제조)를 구입하여 이를 상기 만두와 함께 찜통에 쪘다. On the other hand, a commercially available frozen dumplings (Xiao Long Bao) (manufactured by putting gelatin-chopped chopped dumplings into the dumplings) of a third-party manufactured by putting gelatin is put in the steamer together with the dumplings.

그 결과, 본 발명의 만두는 형태를 그대로 유지하였으며, 만두 내 육즙이 풍부하였다. 반면, 타사의 만두(샤오롱바오)는 증숙 후 액상이 된 육즙이 그대로 동결되어 만두의 형태가 퍼진 냉동만두였는데, 이것을 찜통에 찌자, 더욱 더 만두 피가 밑으로 퍼졌다(도 11).As a result, the dumplings of the present invention retained their shape, and were rich in juice in the dumplings. On the other hand, the other company's dumplings (Xiao Long Bao) were frozen dumplings in which the liquid juice was frozen after being boiled, spreading the shape of the dumplings.

Claims (2)

고기, 변성전분, 양파, 양배추, 부추, 마늘, 및 생강을 포함하는 만두소 재료를 혼합하여, 만두소를 제조하는 단계;
상기 만두소를 만두피 안에 넣어 만두로 성형하는 단계;
상기 성형된 만두를 조리하는 단계;및
상기 조리된 만두를 냉동하여 냉동 만두로 제조하는 단계를 포함하고,
이때 상기 고기는 돼지고기이며, 돈육 100 중량부에 대하여 돈지 50 내지 150 중량부를 포함하고,
상기 고기 100 중량부에 대하여, 변성전분 0.3 내지 5 중량부, 양파 30 내지 65 중량부 및 양배추 40 내지 70 중량부를 이용하며,
상기 부추는 양파보다 적은 양으로 이용되고,
상기 변성전분은 찰감자 전분에 산 처리를 하여 제조되는 것으로, 포도당 당량이 2 내지 3이며,
상기 만두소는 콜라겐 또는 젤라틴을 포함하지 않고,
상기 냉동 만두는 증숙 후 만두의 형상 유지능 및 육즙 형성능이 개선되고 다즙성이 증진된 것을 특징으로 하는, 냉동 만두의 제조 방법.
Mixing the dumpling ingredients including meat, modified starch, onion, cabbage, leek, garlic, and ginger to produce dumpling;
Molding the dumpling into dumplings and molding the dumplings into dumplings;
Cooking the shaped dumplings; and
Freezing the cooked dumplings and making them into frozen dumplings,
Wherein the meat is pork, 50 to 150 parts by weight of lard to 100 parts by weight of pork,
0.3 to 5 parts by weight of modified starch, 30 to 65 parts by weight of onion and 40 to 70 parts by weight of cabbage are used relative to 100 parts by weight of the meat,
The leek is used in an amount smaller than the onion,
The modified starch is produced by subjecting potato starch to acid treatment, wherein the equivalent of glucose is 2 to 3,
The duck meat does not contain collagen or gelatin,
Wherein the frozen dumplings are improved in shape-keeping ability and juicing ability of the dumplings and enhanced juiciness after steaming.
제 1항에 있어서,
상기 냉동 만두는 증숙용 냉동 만두인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the frozen dumplings are frozen dumplings for steaming.
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