KR20180051798A - 크림카레용 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a)다랑어를 이용하여 천연 아미노산을 포함하는 육수를 추출하는 단계; 및 (b)다시마에서 글루타민을 포함하는 육수를 추출하는 단계와 상기 (a),(b)에서 추출한 육수를 서로 혼합하며 카레원액을 제조, 최종 부드럽고 깊은 맛을 내기 위한 크림 카레소스를 완성하는 제조방법에 관한 것이다.

Description

크림카레용 소스 및 그 제조방법{The sauce to creamy curry and manufacturing method of creamy curry sauce}

본 발명은 (a)다랑어를 이용하여 아미노산 성분을 육수로 추출하는 단계; 및 (b) 다시마에서 글루타민 성분을 육수로 추출하는 단계와 상기 (a),(b)에서 추출한 육수를 서로 혼합후 (c)카레 원액를 제조하는 단계 후, 최종 부드럽고 깊은 맛을 내기 위한 (d)크림 카레소스를 완성하는 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 카레는 마살라(masala, 인도의 혼합 향신료)를 넣어 만든 요리를 총칭한다. 커리에는 겨자씨, 강황, 커민(cumin), 고수(coriander),페누그릭(fenugreek), 계피, 카다멈(cardamom), 고추, 후추 등의 향신료가 주로 이용된다.

유럽의 여러 나라와 일본, 우리나라, 동남아시아 등에도 카레가 전해졌지만 재료 수급의 어려움으로 인도에서 사용하는 다양한 향신료의 맛을 그대로 살리기보다는 각 나라의 현실에 맞게 현지화되면서 인도 본토와는 다른 카레로 발달하게 되었으며 카레차체의 정해진 레시피는 따로 없으며 어떤 배합을 이용하느냐에 따라 카레의 맛과 향, 매운 정도가 결정된다.

20세기 초반에 커리가 카레라는 용어로 일본에서 우리나라로 전해졌는데 우리나라의 카레는 일본식 카레보다 강황을 많이 사용해 노란색을 띠고 우리나라 사람들의 입맛에 맞춰 국물이 넉넉한 편이다.

그러나 일반적인 카레 경우 천연 향신료가 많은 비율로 혼합되어 향신료의 향과 매운 맛이 강하므로 이로 인한 개인별 취향이 나타는 점도 특징의 하나이다.

본 발명은 카레 특유의 향신료의 향과 매운 맛을 중화시키며 부드러운 카레의 맛을 유지하기 위한 공정을 제공하려는 목적이 있다.

한국등록 특허공보 10-2010-0057414호 된장카레의 제조방법에서는 된장을 사용하여 카레의 풍미를 개선하는 소스의 제조 방법이 제시되어 있으나, 본 발명의 다랑어와 다시마를 이용한 아미노산과 글루타민등의 다량의 천연 성분이 포함된 육수를 이용하는 카레의 제조방법과는 상이하다.

본 발명의 목적은 기존 카레 소스에서 나오는 특유의 카레 향과 매운맛을 대중의 광범위한 기호도에 맞추기 위해 천연 재료에서 추출한 육수를 이용하여 카레의 풍미를 유지하면서 더불어 향과 맛을 부드럽게 융합하기 위한 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명은 카레 특유의 향과 매운맛을 개선하고 카레에 대한 기호도를 향상시키기 위해 우유와 두유를 최종적으로 혼합하여 그 목적을 달성하였다.

본 발명의 방법으로 제조된 카레원액은 다랑어와 다시마를 통한 추출물을 통한 깊은 맛과 우유와 두유를 통한 부드러운 맛을 카레와 혼합하여 향과 감칠맛, 그리고 점도, 색감 등의 어울리게 하여 새로운 차원의 고품질의 카레 소스를 제공할수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (a),(b),(c),(d),(e) 단계를 거치며 최종적인 크림카레 소스에 도달하게 된다.
(a)다랑어 및 멸치를 통한 다량의 천연 아미노산 성분을 함유하고 있는 육수를 추출하는 단계
(b)다시마를 통한 다량의 글루타민 성분을 함유하고 있는 육수를 추출하는 단계
(c)각각의 혼합,재가열과 동시에 병행하면서 다른 종류의 가츠오부시 성분을 추가해 가면서 천연향 가미하는 단계
(d)깊은 맛의 풍미를 지니고 있는 육수에 카레 원액을 제조하는 단계
(e)카레 원액에 우유와 두유를 가미하여 부드러운 크림카레 소스 제조단계

본 발명의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (a),(b),(c),(d),(e) 단계를 거치며 최종적인 크림카레 소스에 도달하게 된다.

본 발명의 제조방법을 상세하게 설명하자면 다음과 같다.

(a)다랑어 및 멸치를 통한 다량의 천연 아미노산 성분을 포함하는 육수를 추출하는 단계

정제수(물) 100%를 기준으로 하여 수분이 포함되어 있는 반건조 상태의 멸치 7~8%와 피 성분을 포함하고 있는 반건조 상태의 다랑어 7~8%를 정제수(물)에 담궈 놓은 후 상온상태에서 최소 8시에서 최대 12시간을 숙성시키며 다량의 천연 아미노산을 포함하는 육수를 추출한다.

이때 반건조 멸치의 경우 장시간 숙성시 쓴맛을 내는 내장을 제거한 후 담궈두어야 한다. 또한 반건조 다랑어의 경우 천연 아미노산 성분을 많이 함유하고 있는 피성분이 많은 진한 붉은색의 다랑어를 선택하도록 한다.

(b)다시마를 통한 다량의 천연 글루타민 성분을 포함하는 육수를 추출하는 단계

정제수(물) 100%를 기준으로 2%무게의 다시마와 5%의 술을 혼합한 후

상온상태에서 최소 8시에서 최대 12시간을 숙성시키며 천연 글루타민 성분이 포함된 육수를 추출한다. 이때 다시마의 경우 글루타민 성분이 집약적으로 농축되어 있는 다시마의 뿌리부분 사용하며 서서히 기화하면서 글루타민을 추출하는데 촉매제 역할을 하는 술의 경우는 알코올 15~17%을 포함하는 증류주 및 곡물주를 사용한다.

(c) 각각의 육수를 혼합, 재가열후, 추가 다른 종류의 가츠오부시를 가미하여 천연향 첨가하는 단계

상온 8~12시간을 통해서 각각의 육수가 숙성된 후,

상기 (b)의 다시마 육수를 80~90도가 되도록 가열후 목표의 온도가 도달되면 1시간을 유지후 다시마를 꺼낸다. 이때 다시마의 가열온도는 끓는 온도인 임계점에 도달하지 않도록 주의한다. 이는 다시마가 끓으면서 다시마로 부터 생기는 끈적이는 성분인 섬유질의 알긴산이 밖으로 다량으로 나오지 않게 하기 위함이다.

다시마의 다량의 섬유질(알긴산)의 경우 육수의 텁텁한 질감을 내는 성분이므로 맑고 개운한 육수를 뽑기위한 본 발명을 위해 지양하도록 한다.

계속해서 (a)의 다랑어 육수는 불로 가열후 임계점에 도달하여 끓으면 바로 가열을 정지시킨후 (b)의 다시마 육수에 혼합한다. 이때 추가로 다른 종류의 가츠오부시 1%를 추가하여 재 가열후 끓는 온도인 임계점에 도달하면 가열을 멈추고 ㄱ가츠오부스의 천연향이 육수에 스며들게 15~20분간 약한불로 유지후, 미세한 그물망을 통해서 모든 찌꺼기를 걸러낸다.

(d)깊은 맛의 풍미를 지니고 있는 육수에 카레 원액을 제조하는 단계

상기 (c)를 통해서 확보된 육수100%를 기준으로 천연 단맛을 가미하기 위한

7~8%무게의 당근과 양파를 끓여서 익힌후 죽 형태로 곱게 갈아서 첨가하고

맛의 감칠맛과 고소함을 강조하기 위한 닭 분말 파우더 및 가츠오 파우더를 4~5%정도 추가 혼합한다. 이와 함께 카레 특유의 걸죽함을 만들기 위해서 고형카레(일명;카레루)를 15~16%정도 혼합한후 카레의 향을 가미하기 위해 카레파우더를 0.5% 혼합한다. 마지막으로 우동츠유 3~4%를 가미하여 카레원액의 염도를 맞춘다.

(e)카레 원액에 우유와 두유를 가미하여 부드러운 크림카레 소스 제조단계

카레원액에 우유와 두유를 1:0.8:0.2비율로 추가 혼합하여 섞어주면 부드러운 크림카레소스가 완성된다.

크림카레 소스는 우유의 부드러운 맛과 두유의 고소하고 깊은 맛이 더해져 크림과 같은 질감으로 완성되게 된다.

본 발명에서 가열 처리된 카레원액의 경우 개별 포장에 따른 위생 보관상의 문제를 해결할수 있을뿐만 아니라 냉장 또는 냉동 보관을 통한 장시간의 보관이 가능한 특징을 가지고 있다.

또한 본 발명은 카레원액에 우유와 두유를 간편하게 혼합하여 재 가열시 새로운 맛과 형태 그리고 면과 곡식과 함께 섭취 할 경우 독특한 풍미와 부드러운 식감을 얻을수 있고, 카레 원액의 장기 보관 및 개별포장 개봉후 신선한 우유와 두유를 간편하고 간단하게 혼합하므로써 섭취 단계까지의 용이함을 더할수 있다. 이는 신선함과 건강을 선호하는 소비계층에 기호도를 더욱 확대하고 향상시켜 줄수 있다고 판단한다.

Claims (6)

1. (a)다랑어와 멸치를 통한 다량의 천연 아미노산 성분이 함유된 육수를 추출하는 과정;
   (b)다시마를 통한 다량의 천연 글루타민 성분이 함유된 육수를 추출하는 과정;
   (c)각각의 육수를 혼합과 동시에 또 다른 형태의 가츠오부시를 첨가 천연향을 스며들게 하는 과정;
   (d)맑은 육수를 이용하여 카레원액을 제조하는 과정;
   (e)카레원액에서 부드럽고 깊은 맛의 크림 카레소스를 제조하는 과정;
2. 상기 (a)단계에서 최적의 천연 아미노산을 추출하는 배합 비율 및 제조과정상의 멸치 내장을 제거하여 쓴맛을 방지하는 제조방법
3. 상기 (b)단계에서 최적의 천연 글루타민을 추출하는 배합 비율 및
   다시마내 글루타민 성분을 추출하기 위해서 촉매제 역할을 하는 술을 가미하는 제조방법
4. 상기 (b)단계에서 맑고 개운한 맛의 육수를 만들기 위한
   다시마의 섬유질 성분이 나오지 않게 온도를 유지하며 추출하는 제조방법
5. 상기 (c)단계의 각각의 가열된 육수를 혼합하며 추가로 2차 가열을 하면서 고형카레, 카레 분말, 닭분말, 가츠오 분말,우동츠유 및 당근과 양파를 혼합하는 배합 비율 및 첨가 순번을 특징으로 하는 카레 원액의 제조방법
6. 상기 (d)단계에서 만들어진 카레원액에 우유와 두유를 혼합하는 배합 비율 및 제조방법
   

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