KR20170055132A - 무설탕 백복령 감초 식혜의 제조방법 및 이에 의해 제조된 무설탕 백복령 감초 식혜 - Google Patents

무설탕 백복령 감초 식혜의 제조방법 및 이에 의해 제조된 무설탕 백복령 감초 식혜 Download PDF

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Abstract

본 발명은 무설탕 백복령 감초 식혜의 제조방법 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명은 백복령과 감초의 유효성분을 물을 이용하여 고온추출하고 상기 유효성분 추출수에 엿기름을 넣고 침출시켜 엿기름 침출수를 제조한 다음, 상온에서 발효하여 앙금을 제외한 엿기름 침출수 윗물을 엿기름액으로 추출한 다음, 쌀로 고두밥을 쪄서 엿기름액에 넣어 당화발효 시킨 후 밥알을 제거하고 기호성 감미를 위한 에리스리톨, 효소처리스테비아를 첨가시켜 고온에서 가열함으로써 무설탕 백복령 감초 식혜의 제조하는 방법에 관한 것이다.
상기와 같이 본 발명의 제조방법에 의하여 무설탕 백복령 감초 식혜를 통해 백복령과 감초 각각의 약리적성분의 섭취가 용이할 뿐만 아니라, 설탕을 대신하여 에리스리톨과 효소처리스테비아와 같은 천연 감미료를 이용함으로써 성인병을 예방하고 당뇨 환자들이 섭취해도 비교적 안전할 수 있도록 하였다.

Description

무설탕 백복령 감초 식혜의 제조방법 및 이에 의해 제조된 무설탕 백복령 감초 식혜{The method for manufacturing sugarless, Poria cocos wolf and licorice root rice punch}
본 발명은 무설탕 백복령 감초 식혜의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물을 이용하여 백복령과 감초 추출수인 감백수를 준비하고, 엿기름과 누룩을 첨가하여 엿기름액을 만든 다음, 여기에 증숙한 고두밥을 넣고 기호성 감미를 위하여 에리스리톨, 효소처리스테비아, 포도당, 소금을 첨가하여 이를 혼합, 당화함으로써 제조되는 무설탕 식혜의 제조방법에 관한 것이다.
백복령(Poria cocos Wolf)은 소나무를 베어 낸 곳에서 자라며 재배도 한다. 베어낸지 여러 해 지난 소나무 뿌리에 기생하여 혹처럼 크게 자라는데, 소나무 그루터기 주변을 쇠꼬챙이로 찔러서 찾아낸다. 지름 30~50㎝ 쯤의 덩어리로 겉은 소나무 껍질처럼 거칠고 속은 희거나 분홍빛이 난다. 속이 흰 것은 백복령이라 하고 분홍빛인 것은 적복령이라고 하는데 백복령은 적송의 뿌리에 기생하고 적복령은 곰솔 뿌리에 기생한다. 그리고 솔뿌리를 둘러싼 것을 복신이라고 한다. 맛은 달고 심심하며 성질이 평(平)하여 보(補)하는 작용이 있고 이뇨작용을 하지만 강하지 않다. 백봉령은 다음과 같은 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 옛날부터 강장제로 사용되었고, 폐경(肺經), 비경(脾經), 심경(心經), 신경(腎經), 방광경(膀胱經)에 작용하여 비장을 보하고 가래를 삭이며 정신을 안정시킨다. 약리실험 결과에 의하면 이뇨작용과 혈당량을 낮추는 작용, 진정작용 등을 하는 것으로 밝혀졌으며 면역 부활작용을 하는 것으로도 알려져 있다. 비장이 허하여 몸이 붓는 경우와 담음병에 사용한다. 그밖에 게우는 데나 복수/설사/건망증/수면장애 등에도 처방한다. 위/간/이자/신장 등의 질병에도 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 질병을 앓고 난 후 허약한 사람이나 만성 위장병 환자 등의 치료를 위한 약재로 이용된다. 또 남녀의 임독성 질병은 물론 모든 성병과 부인병에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
감초는 널리 알려진 성분으로, 무엇보다 단맛을 가지고 있으며, 또 독에 대한 중화 및 해독 효과가 뛰어나고 항 알레르기 작용, 위궤양, 십이지장궤양에도 효과가 크며, 동맥경화 예방, 간장기능 강화, 늑막염 및 폐결핵에 뚜렷한 치료 효과가 있고, 뇌하수체전엽기능 부전증, 에디슨 병, 유행성 간염, 기관지천식, 피부염(두드러기, 습진, 여드름, 주근깨 등), 학질, 동상, 손발이 튼 데 등 여러 질병에 뚜렷한 효과를 갖는 것이어서 식혜를 비롯하여 많은 식품의 첨가물로 사용되고 있다.
에리스리톨(Erithritol)은 백색의 결정성 분말로서 냄새가 없고 단맛을 가지고 있다. 효모인 Moniliella pollinis 또는 Trichosporonoides megachilensis 등의 발효액을 여과, 정제, 결정화, 수세 과정을 거쳐 건조 후 얻으며 감미도는 설탕의 70∼80% 정도이고 청량한 감미를 가지고 있으며 다른 감미료와 달리 체내에서 에너지원으로 이용되지 않고 대부분 배출되므로 낮은 흡수율로 인해 저칼로리 감미료로서 이용된다. 또한 충치균에 이용되지 않기 때문에 충치를 일으키지 않는다.
효소처리스테비아(Enzymatically modified stevia glucosyl stevia)는 스테비아추출물에 α-글루코실전이효소 등을 이용하여 글루코오스를 부가시켜 얻어지는 것으로서 그 성분은 α-글루코실스테비오사이드 등을 주성분으로 하며, 설탕을 대신해서 1970년대부터 사용해온 천연 허브 감미료이다. 백색 또는 엷은 황색의 과립분말로 식품첨가제로서 시판된다.
일반적으로 식혜는 쌀밥을 엿기름으로 삭힌 다음 설탕을 넣고 차게 식혀서 제조한 우리나라 전통음료로써, 열량 100kcal, 수분 74%, 단백질 2.4%, 지질 0.1g, 당질 22.7g, 섬유 0.6g, 회분 0.2g 등이 함유되어 있어 남녀노소 모두 선호한다. 그 제조방법은 세척한 쌀을 따뜻한 물에 침지시켰다가 가압 솥에 넣고 찌는 단계와, 상기 밥알끼리 엉겨 붙지 않도록 분리함으로써 고두밥을 만드는 단계와, 잘 정선된 엿기름을 분쇄한 후 상기 엿기름 기준으로 물을 넣고 침지시키는 단계와, 상기 침지 후 여과 과정을 거쳐 엿기름 껍질을 제거하는 단계와, 다음 엿기름액에서 전분을 제거한 후 엿기름을 액으로 만드는 단계와, 이러한 과정을 통하여 얻어진 엿기름액에 고두밥을 첨가하여 교반기로(agiter)로 교반하면서 당화시키는 단계와, 상기 당화가 종료되면 밥알과 식혜 액을 분리하고 냉각한 후 원심분리기로 여과하여 침전물을 제거하는 단계와, 다음 각종 첨가물과 유용성분을 혼합하여 잘 교반되도록 한 다음 이를 끓여서 식혜를 제조하게 된다.
그러나 이와 같이 제조되는 식혜는 인체에 유해한 것으로 알려진 설탕을 다량 함유하고 있다. 설탕을 과다하게 섭취될 경우, 당분의 과잉 축적과 급격한 혈당의 변화로 성인병과 당뇨병의 원인이 되기도 하고 이는 추가적인 질환으로까지 이어져, 당뇨병, 저혈압 등을 초래하기도 한다. 그래서, 건강을 중요시하는 현대인들에게 설탕이 다량 함유된 식혜는 선호되지 못하는 실정이다.
최근에는 인삼, 버섯, 오가피, 호박, 솔잎, 현미, 유산균 등 다양한 성분들을 함유하는 새로운 형태의 식혜제품이 개발되고 있으며, 또한 이들의 약리효과 때문에 일반 식혜제품에 비해 선호되고 있다. 따라서 보다 다양한 식혜첨가성분을 개발함으로써 보다 더 다양한 소비자의 입맛을 만족시키고, 건강증진에 이바지할 수 있도록 하기 위해 설탕 양을 줄일 수 있는 식혜 제품의 개발이 어느 때보다 절실한 시점이다. 관련 선행기술로는 국내 등록특허 10-0941160호 '식혜의 제조방법'과 국내 등록특허 10-1163175호 '무가당 천마 약초 식혜의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 무가당 천마 약초 식혜'가 있다.
본 발명의 목적은 상기 종래 기술의 문제점을 해소하기 위한 것으로, 식혜의 맛과 당도를 유지하기 위해 다량으로 첨가하던 설탕의 양을 줄일 수 있도록 감초를 사용하며 보다 더 나은 단맛을 내기 위해 에리스리톨과 효소처리스테비아와 같은 천연 감미료를 이용하여 식혜를 제조하는 것을 특징으로 하는 무설탕 백복령 감초 식혜의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않는다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
백복령과 감초에 물을 가한 후, 고온에서 추출하여 감백수를 제조하는 제1단계;
상기 감백수를 물로 희석시킨 뒤, 희석된 감백수에 엿기름과 누룩을 첨가하여 얻은 엿기름 혼합물을 상온에서 1차 발효시키는 제2단계;
상기 2단계에서 발효된 엿기름 혼합물에서 엿기름 성분을 침출시켜 엿기름 침출수를 수득하고 상온에서 2차 발효하여 엿기름액을 얻는 제3단계;
고두밥을 제조하는 제4단계;
상기 고두밥에 상기 3단계에서 얻은 엿기름액과 효소처리스테비아와 포도당을 첨가하여 발효통에 넣고 당화시키는 제 5단계; 및,
상기 5단계에서 당화하여 얻은 당화액을 삭힌 밥알과 당화된 엿기름물로 분리한 후, 상기 당화된 엿기름물에 물과 감미 성분으로 에리스리톨, 효소처리스테비아, 포도당, 소금을 첨가하여 고온에서 가열하는 제6단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 무설탕 백복령 감초 식혜의 제조방법을 제공한다.
상기 1단계 감백수는 물 100중량부 대비 백복령 1-5중량부와 감초 1-4중량부을 첨가하여 80-100℃에서 1-3시간 동안 가열하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 2단계는 상기 1단계에서 제조된 감백수를 물로 6-10배(w:w) 희석시킨 뒤, 희석된 감백수 100중량부 대비 엿기름 7-15중량부와 누룩 0.2-1중량부를 첨가하여 25-29℃ 상온에서 1-2시간 동안 1차 발효시키는 것을 특징으로 한다.
상기 제 3단계는, 제 2단계에서 발효된 엿기름 혼합물을 주물러 우려낸 후, 이를 여과하여 엿기름 침출수를 수득한 다음, 상기 엿기름 침출수를 25-29℃ 상온에서 1-2시간 동안 2차 발효하여 앙금을 가라앉히고 앙금을 제외한 엿기름 침출수 윗물만을 엿기름액으로 수득하는 것을 특징으로 한다.
상기 제5단계는 3단계에서 얻은 엿기름액 100중량부 대비 고두밥 5-10중량부, 효소처리스테비아 0.1-0.2중량부, 포도당 0.3-0.5중량부를 첨가하여 40-60℃에서 4-5시간동안 당화가 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 제6단계는 당화된 엿기름물 100중량부 대비 물 30-50중량부, 에리스리톨 2-5중량부, 효소처리스테비아 0.2-0.4중량부, 포도당 0.3-0.6중량부 및 소금 0.01-0.02중량부를 첨가하여 90-110℃에서 1-2시간 가열하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 무설탕 백복령 감초식혜를 제공한다.
본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 무설탕 백복령 감초식혜는 백복령과 감초 추출수를 첨가함으로써 약리적 효능을 강화하여 식혜의 고급화, 다양화하고 강화된 맛, 풍미로 기호치를 향상시키고, 설탕을 대신하여 에리스리톨과 효소처리스테비아와 같은 천연 감미료를 이용함으로 성인병을 예방하고 당뇨 환자들이 섭취해도 비교적 안전한 식혜를 제공할 수 있게 하였다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은, 준비된 백복령과 감초에 물을 가한 후, 고온에서 추출하여 감백수를 제조하는 제1단계;
상기 감백수를 물로 희석시킨 뒤, 희석된 감백수에 엿기름과 누룩을 첨가하여 얻은 엿기름 혼합물을 상온에서 1차 발효시키는 제2단계;
상기 2단계에서 발효된 엿기름 혼합물에서 엿기름 성분을 침출시켜 엿기름 침출수를 수득하고 상온에서 2차 발효하여 엿기름액을 얻는 제3단계;
고두밥을 제조하는 제4단계;
상기 고두밥에 상기 상기 3단계에서 얻은 엿기름액과 효소처리스테비아, 포도당을 첨가하여 발효통에 넣고 당화시키는 제 5단계; 및,
상기 5단계에서 당화를 통해 얻은 당화액을, 삭힌 밥알과 당화된 엿기름물로 분리한 후, 상기 당화된 엿기름물에 감미 성분으로 에리스리톨, 효소처리스테비아, 포도당, 소금을 첨가하여 고온에서 가열하는 제6단계;
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 무설탕 백복령 감초 식혜의 제조방법을 제공한다.
이 때, 상기 제 1단계의 백복령과 감초는 정제수 또는 증류수에 침지하여 불순물을 제거한다. 이는 백복령과 감초의 표면에 부착된 불순물과 잔류농약 및 유해중금속류를 충분히 제거하기 위한 것이다. 여기서 상기 정제수 또는 증류수의 양은 제한하지 않는 것으로 백복령 감초가 정제수 또는 증류수에 충분히 침지될 수 있는 정도면 족하다.
침지가 완료되면, 상기 침지된 백봉령과 감초는 정제수로 깨끗이 세척하는 데, 3-5회 정도 반복 세척하여 불순물을 깨끗이 제거한다.
세척이 완료되면, 백복령과 감초의 유효성분의 효율적 추출(감백수 제조)을 위하여 고온에서 추출하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 백복령과 감초의 고온추출은, 물 100중량부 대비 백복령 1-5중량부와 감초 1-4중량부을 첨가하여 80-100℃에서 1-3시간 동안 가열하여 수행할 수 있다. 상기 백복령과 감초의 중량비는 유효성분의 추출이 잘 이루어지도록 하기 위한 것이나 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. 추출후 얻은 감백수의 총량은 투입된 물의 1/2~3/4 중량이 될 수 있는데(물 2kg 투입시, 감백수 1~1.75kg 수득), 이는 가열하는 동안 수분의 증발로 인한 것일 수 있다. 고온가열하여 얻은 액상인 감백수는 식혀 사용하는 것이 바람직하다. 이 때 감백수는 물에 백복령과 감초를 넣고 고온추출하고 얻은 추출액의 여액(백복령과 감초 찌꺼기를 제거한 것)일 수 있다.
이때 상기 추출온도가 80℃ 미만이면 백복령과 감초의 유효물질이 충분히 추출될 수 없고, 추출온도가 100℃를 초과하면 과도한 에너지가 소요되어 경제적이지 못하며, 추출시간 역시 1시간 미만이 되면 유효물질의 충분한 추출이 어렵고 3시간을 초과하더라도 더 이상의 유효물질의 추출이 어렵기 때문이다.
또한 본 발명에 있어서 상기 제 2단계는 상기 냉각된 감백수를 물로 6-10배(w:w) 희석시킨 뒤, 희석한 감백수 100중량부 대비 엿기름 7-15중량부와 누룩 0.2-1중량부를 넣어 얻은 엿기름 혼합물을 상온에서 1-2시간 1차 발효시키는 것이 바람직하나 상기 재료의 중량비를 반드시 제한하는 것은 아니다.
이때 상기 엿기름은 그대로 사용하는 것이 아닌 100~150 mesh 정도로 분말화하여 사용할 수 있다. 본 발명에서 엿기름을 그대로 사용하지 않고 분말화하여 사용하기 때문에, 엿기름 내에 함유된 각종 미네랄류, 식이섬유소, 비타민류, 미량의 GABA도 함께 섭취할 수 있는 것이며, 재래식 방법에 비해 엿기름의 사용량을 1/2 만을 사용하더라도 충분한 당화가 가능하게 된다.
상기 상온은 22-30℃를 말하며, 더욱 바람직하게는 25-29℃가 바람직하다.
또한 본 발명에 있어서 상기 제 3단계에서는, 제 2단계에서 발효된 엿기름 (혼합물 상태)을 골고루 주물러 엿기름 성분이 잘 용해되도록 한 다음, 체를 이용하여 이를 걸러내어 엿기름 침출수를 얻고, 상기 엿기름 침출수를 1-2시간 상온에서 2차 발효하여 앙금을 가라앉히고 앙금이 가라앉으면 앙금을 제외한 엿기름 침출수 윗물만을 다른 용기에 따라내어 이를 엿기름액으로 수득하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에 있어서 상기 제 4단계는 멥쌀이나 찹쌀을 씻어 3시간 정도 충분히 불렸다가 찜통에 넣어 고슬고슬하게 찌다가 찬물을 뿌린 뒤 밥알을 골고루 섞어 속까지 익도록 고루 쪄내어 고두밥을 만든다. 또한 별도의 증숙이 아닌 밥을 지어 이용할 수도 있다.
또한, 본 발명에 있어서 상기 제5단계는 상기 식혜용 고두밥을 뜨거울 때 그릇에 퍼서 상기 3단계에서 얻은 엿기름액을 붓고, 상기 엿기름액 100중량부 대비 고두밥 5-10중량부, 효소처리스테비아 0.1-0.2중량부, 포도당 0.3-0.5중량부를 첨가하여 발효통에 넣고 40-60℃에서 4-5시간동안 당화한다. 상기 발효통은 일반적으로 이용하는 보온밥통을 활용할 수도 있으며, 별도의 보온기를 이용할 수도 있는 것으로 그 방법을 제한하지 않는다. 이때 상기 밥알의 알갱이가 액상의 표면으로 부상하면 당화가 완료된 것으로 본다.
상기와 같이 당화가 완료되면 이를 통해 얻은 당화액을 그대로 식혜로서 섭취할 수도 있으나, 추가적으로, 상기 당화과정을 통해 얻은 당화액을 삭힌 밥알과 당화된 엿기름물로 분리하고, 상기 당화된 엿기름물 100중량부 대비 물 30-50중량부, 에리스리톨 2-5중량부, 효소처리스테비아 0.2-0.4중량부, 포도당 0.3-0.6중량부 및 소금 0.01-0.02중량부를 첨가하여 90-110℃에서 1-2시간 가열할 수 있다. 상기 추가 가열공정을 통하여 당화가 중지되는 것이다. 이렇게 얻은 식혜는 건더기가 포함되지 않도록 여과하는 과정을 거쳐 수득할 수도 있다.
상기 소금을 첨가하는 이유는 감미 성분으로 뿐만 아니라 식혜의 조기변질이나 부패를 방지하기 위한 것이다.
이때 상기 에리스리톨은 감미도가 설탕의 70-80% 정도이며 청량한 감미를 가지고 있고 다른 감미료와 달리 체내에서 에너지원으로 이용되지 않고 대부분 배출되므로 낮은 흡수율로 인해 저칼로리 감미료로서 이용된다.
효소처리스테비아의 단맛은 설탕보다 월등한데 칼로리는 설탕의 1% 정도밖에 되지 않는다. 최근에 당뇨에 대한 관심이 높아지면서 단맛이 나면서 칼로리는 낮은 효소처리스테비아가 인기를 더하고 있다.
또한 포도당은 인체의 에너지원을 제공하며 단맛을 가해 식혜의 식감을 좋게 할 수 있으며 감초 역시 단맛이 강하여 식혜의 식감을 좋게 한다.
그러므로, 본 발명의 에리스리톨과 효소처리스테비아, 포도당은 설탕대용으로 식혜의 맛과 당도는 유지하여 식혜맛의 관능적인 면은 유지하되 설탕을 넣지 않으므로 건강증진식품으로의 효과를 더욱 극대화 할 수 있도록 하였다.
추가적으로 본 발명의 식혜에 자두, 키위, 복숭아, 딸기, 배, 파인애플 등의 생과일즙을 첨가하여 과일의 향과 달콤한 맛을 느낄수 있도록 할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 색상을 구현하여 소비자로부터 식욕을 유발할 수 있는 감초 식혜를 제공할 수 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 : 무설탕 백복령 감초 식혜의 제조>
백복령 40g, 감초 30g에 증류수 2kg을 넣고 80-100℃에서 1-3시간 동안 80-100℃에서 가열하여 상기 추출액이 1.5kg이 되도록 달여 감백수를 만들었다.
상기 감백수 1.5kg에 물 10.5kg을 넣고 엿기름 1500g과 누룩 45g을 넣어 엿기름 혼합물을 얻고 이를 25-29℃ 상온에서 1-2시간 동안 1차 발효시켰다.
1차 발효된 엿기름 혼합물을 주물러 우려내고 이를 여과하여 엿기름 침출수를 수득한 다음, 상기 엿기름 침출수를 25-29℃ 상온에서 1-2시간 상온에서 2차 발효하여 앙금을 가라앉히고 앙금을 제외한 엿기름 침출수 윗물만을 엿기름액으로 수득하였다.
쌀을 3시간 정도 불려 찜통에 넣어 고슬고슬하게 쪄서 얻은 고두밥 500g을 발효통에 넣고 상기 엿기름액의 맑은 윗물 8kg을 따라 붓고 효소처리스테비아 10g과 포도당 30g를 첨가하여 발효통에 넣고 밥알이 잘 떨어지도록 저어준 후 50-60℃에서 4-5시간동안 당화하였다.
당화가 완료되어 얻은 당화액을, 삭힌 밥알과 당화된 엿기름물로 분리하고, 이렇게 얻은 당화된 엿기름물 7kg에, 물 3kg을 추가하여 희석 후 감미 성분으로 에리스리톨 200g, 효소처리스테비아 20g, 포도당 30g 및 소금 1g을 첨가하여 90-110℃에서 1-2시간 가열하여 무설탕 백복령 감초 식혜를 제조하였다.

Claims (7)

  1. 백복령과 감초에 물을 가한 후, 고온에서 추출하여 감백수를 제조하는 제1단계;
    상기 감백수를 물로 희석시킨 뒤, 희석된 감백수에 엿기름과 누룩을 첨가하여 얻은 엿기름 혼합물을 상온에서 1차 발효시키는 제2단계;
    상기 2단계에서 발효된 엿기름 혼합물에서 엿기름 성분을 침출시켜 엿기름 침출수를 수득하고 상온에서 2차 발효하여 엿기름액을 얻는 제3단계;
    고두밥을 제조하는 제4단계;
    상기 고두밥에 상기 3단계에서 얻은 엿기름액과 효소처리스테비아와 포도당을 첨가하여 발효통에 넣고 당화시키는 제 5단계; 및,
    상기 5단계에서 당화하여 얻은 당화액을 삭힌 밥알과 당화된 엿기름물로 분리한 후, 상기 당화된 엿기름물에 물과 감미 성분으로 에리스리톨, 효소처리스테비아, 포도당, 소금을 첨가하여 고온에서 가열하는 제6단계;
    를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 무설탕 백복령 감초 식혜의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 1단계 감백수는 물 100중량부 대비 백복령 1-5중량부와 감초 1-4중량부을 첨가하여 80-100℃에서 1-3시간 동안 가열하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무설탕 백복령 감초 식혜 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 2단계는 상기 1단계에서 제조된 감백수를 물로 6-10배(w:w) 희석시킨 뒤, 희석된 감백수 100중량부 대비 엿기름 7-15중량부와 누룩 0.2-1중량부를 첨가하여 25-29℃ 상온에서 1-2시간 동안 1차 발효시키는 것을 특징으로 하는 무설탕 백복령 감초 식혜 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계는, 제 2단계에서 발효된 엿기름 혼합물을 주물러 우려낸 후, 이를 여과하여 엿기름 침출수를 수득한 다음, 상기 엿기름 침출수를 25-29℃ 상온에서 1-2시간 동안 2차 발효하여 앙금을 가라앉히고 앙금을 제외한 엿기름 침출수 윗물만을 엿기름액으로 수득하는 것을 특징으로 하는 무설탕 백복령 감초 식혜 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제5단계는 3단계에서 얻은 엿기름액 100중량부 대비 고두밥 5-10중량부, 효소처리스테비아 0.1-0.2중량부, 포도당 0.3-0.5중량부를 첨가하여 40-60℃에서 4-5시간동안 당화가 이루어지는 것을 특징으로 하는 무설탕 백복령 감초 식혜 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 제6단계는 당화된 엿기름물 100중량부 대비 물 30-50중량부, 에리스리톨 2-5중량부, 효소처리스테비아 0.2-0.4중량부, 포도당 0.3-0.6중량부 및 소금 0.01-0.02중량부를 첨가하여 90-110℃에서 1-2시간 가열하는 것을 특징으로 하는 무설탕 백복령 감초 식혜 제조방법.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 무설탕 백복령 감초 식혜.
KR1020150157925A 2015-11-11 2015-11-11 무설탕 백복령 감초 식혜의 제조방법 및 이에 의해 제조된 무설탕 백복령 감초 식혜 KR20170055132A (ko)

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