KR20170036452A - A manufacturing method for brown rice bread and brown rice bread manufactured by the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵에 관한 것이다.
본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법은 주재료들인 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 준비하는 주재료 준비 단계(S100); 상기 주재료와 혼합될 계란 흰자와 흑설탕의 부재료를 준비하는 부재료 준비 단계(S200); 계란 흰자와 흑설탕으로 위핑하여 머랭구조를 형성하는 부재료 혼합 가공 단계(S300); 상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란 흰자에 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 첨가하고 위핑하여 반죽물을 제조하는 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400); 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S500); 상기 숙성된 반죽물을 식빵으로 가공할 수 있는 식빵틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600); 상기 성형틀에 넣은 반죽물을 가열하여 식빵을 제조하는 반죽물 가열 단계(S700); 및 상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 현미 식빵을 완성하는 냉각 단계(S800)를 포함하되, 상기 재료 준비 단계(S100)는, 현미를 침지시켜 발아시킨 후 발아현미를 분쇄하여 현미가루를 제조하는 현미가루 제조 단계; 블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말 제조 단계; 및 상기 현미가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 백년초 분말 제조 단계를 포함하고, 상기 현미가루 제조 단계는, 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 15 내지 20℃의 온도에서 2 내지 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계; 및 상기 발아된 현미를 200 내지 250 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 현미가루를 제조하는 발아현미 분쇄 단계를 포함하며, 상기 블루베리 분말 제조 단계는, 블루베리를 선별하여 준비하는 블루베리 준비 단계; 상기 블루베리를 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조하여 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 블루베리 건조 단계; 및 상기 건조된 블루베리를 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말화 단계를 포함하고, 상기 백년초 분말 제조 단계는, 백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 백년초 준비 및 열매 분리 단계; 및 상기 백년초 열매를 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후 상기 세절된 백년초 열매를 150 내지 220 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 백년초 분말을 제조하는 백년초 열매 분말화 단계를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있고, 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다이어트와 건강에 관심이 높은 현대인의 기호도 충족시킬 수 있다.The present invention relates to a method for producing a brown bread and a brown bread produced thereby.
The method for producing brown rice bread according to the present invention comprises preparing a main ingredient (S100) for preparing brown rice flour, blueberry rice powder and Baicaeoni root powder as main ingredients; A preparation step (S200) of preparing a component material of egg whites and brown sugar to be mixed with the main material; (S300) of forming a meringue structure by waxing with egg whites and brown sugar; (S400) mixing a main ingredient and a material to prepare a kneaded product by adding brown rice flour, blueberry powder and Baicheng powder to the whipped egg whites with the brown sugar added thereto and wiping it; A dough aging step (S 500) in which the kneaded product formed by mixing the main ingredients and the sub materials is refrigerated for a predetermined time; (S600) a dough molding and bubble removing step of removing the bubbles remaining in the dough after placing the dough in the bread crumb that can be processed into bread, (S700) heating the kneaded water in the molding die to produce a bread; And a cooling step (S800) of lowering the temperature of the heated white bread to complete the brown bread. In the preparing step (S100), the germinated brown rice is germinated by immersing the brown rice, and the germinated brown rice is ground to produce brown rice flour Brown rice powder manufacturing stage; Drying the blueberry, and pulverizing the dried blueberry to prepare a blueberry powder; And producing a white perennial powder to be mixed with the brown rice powder and the blueberry powder, wherein the brown rice powder is prepared by mixing brown rice and water at a weight ratio of 1: 1 to 1: 2, And then germinating the brown rice by immersing the brown rice immersed in the water at a temperature of 15 to 20 DEG C for 2 to 3 days; And grinding the germinated brown rice with a particle size of 200 to 250 mesh to produce a brown rice flour, wherein the producing step of the blueberry powder comprises preparing a blueberry preparation ; Drying the blueberry in a drier at 35 ° C to 45 ° C for 10 to 15 hours to remove moisture contained in the blueberry; And a blueberry pulverization step of pulverizing the dried blueberries with a particle size of 250 to 300 mesh to prepare a blueberry powder. In the step of preparing the perennial plant powders, the perennial plant is prepared, Preparation of Baeknyonchon and the separation of Fruits; And a step of pulverizing the perennial fruit with a length of 0.5 to 1 cm and drying and then pulverizing the perennial fruit with a particle size of 150 to 220 mesh to produce a perennial plant powder.
According to the above-mentioned constitution, the present invention can produce a brown rice bread by using brown rice flour which is beneficial for health, so that people with smooth texture, rich in nutrients and having gluten allergy or celiac disease can be taken safely , The taste and functionality of patterns that can lead to changes in consumers' preferences can be met and the taste of modern people who are interested in diet and health can be satisfied.
Description
본 발명은 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있는 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵에 관한 것이다.
The present invention relates to a process for producing brown rice bread and a brown rice bread produced thereby. More specifically, the present invention relates to a method for producing brown rice bread using brown rice flour which is beneficial for health, The present invention relates to a method for producing brown rice bread which can be safely consumed by people with celiac disease, and a brown rice bread produced thereby.
일반적으로 현미는 벼의 왕겨층만 제거시킨 것으로 종피, 과피, 배유의 3부분으로 이루어져 있으며, 백미에 비하여 비타민, 무기질 등의 미량 영양소 함량이 높고 섬유소가 풍부하여 성인병 예방에 유용한 건강식품 소재로 각광받고 있다.In general, brown rice is the rice bran layer only, which is made up of three parts: seed, peel, and endive. It has a high content of micronutrients such as vitamins and minerals and is rich in fiber, .
이러한 현미는 각종 비타민과 미네랄이 다량 함유되어 있어 체내의 유해물질과 노폐물을 분해하고 배출함으로써 변비와 위장병에 효과적일 뿐만 아니라 인체에 축적되기 쉬운 중금속을 배출시켜주는 효과도 발휘하는 것으로 알려져 있다. 그리고 현미의 섬유소는 담즙산을 장으로 배설하고 콜레스테롤이 흡수되는 것을 억제하여 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 당분 흡수를 지연시켜 당뇨병을 예방하는 효과도 발휘한다.These brown rice contains a large amount of various vitamins and minerals, and it is known that it exerts the effect of discharging heavy metals which are not only effective for constipation and gastrointestinal diseases but also easily accumulated in the human body by decomposing and discharging harmful substances and waste products in the body. In addition, brown rice fiber excretes bile acid into the intestines and inhibits absorption of cholesterol, thereby decreasing blood cholesterol and delaying the absorption of sugar to prevent diabetes.
최근 생활이 서구화되면서 주식이나 간식으로 빵을 먹는 인구가 증가하고 있다. 빵은 곡식 가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀린 후 굽거나 쪄서 만드는 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리, 호밀, 옥수수, 메밀, 쌀 등의 가루도 사용된다.With the recent westernization of life, the population eating bread or stocking snacks is increasing. Bread is a stock of western people, made by bloating, baking, or steaming bread with salt, sugar, oil, baking powder or yeast in the grain powder. Flour is often used, but flour such as barley, rye, corn, buckwheat and rice is also used.
이러한 식빵은 토스트, 샌드위치 등으로 만들어 주식으로 식용하는 빵으로, 상자 모양을 하고 있으며, 꼭대기를 자연스럽게 부풀려 산봉우리형으로 만든 오픈톱 또는 영국형과 굽는 틀에 뚜껑을 닫고 구워 꼭대기가 편평해진 미국형이 있다. 질적으로는 당분, 밀크, 유지를 거의 첨가하지 않는 린 타입(lean type)과 많이 첨가한 리치 타입(rich type)이 있는데, 린 타입을 토스트용이라 하고, 리치 타입을 샌드위치용 또는 아메리카 타입이라 한다. 좋은 식빵은 각 면의 구워진 빛깔이 거의 같으며, 곱게 부풀고 네 귀퉁이가 반듯하게 모가 나 있다.These breads are made of toast, sandwich, etc., and they are shaped like a box. The open top that makes the top naturally inflate to the top, or the American type whose top is flattened by closing the lid on the British style bending frame have. There are qualitatively lean types that do not add sugar, milk, and fat, and rich types that add much. The lean type is called toast, and the rich type is called sandwich type or American type. . Good bread is almost the same as the baked colors on each side, it is bulging slightly and the four corners are rounded.
일반적으로 식빵은 양호한 미생물의 배양조건을 구비하고 있어 유통 및 저장과정에서의 보존성이 낮으며, 여름철의 높은 온도와 습도에서 식빵제품의 상품성을 유지하기 쉽지 않기 때문에 방부제를 첨가하여 이를 막기도 하나 방부제가 첨가된 식빵 등은 소비자로부터 외면을 당하고 있다. 최근에는 인체에 무해한 천연식품첨가물을 사용하여 식빵의 저장성을 연장하거나 기존의 효모 대신 사과나 바나나 등을 발효시킨 천연효모를 사용하거나 요구르트 등의 발효식품이나 김치를 사용하여 발효시키는 등의 방법도 사용되고 있다.Generally, the bread has a good microorganism culture condition, so it has low preservation ability during distribution and storage. It is not easy to maintain the commerciality of the bread product in the high temperature and humidity in summer. Therefore, preservatives can be added to prevent the preservation. Are added to the market. In recent years, natural food additives which are harmless to the human body are used to extend the shelf life of bread or to use fermented foods such as yogurt and fermented foods such as yogurt or the like, instead of conventional yeast, have.
한편, 근래에 들어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 웰빙 문화가 확산되면서 단순히 밀가루만을 주원료로 하는 식빵보다는 기호적, 영양학적 측면 또는 노화억제, 저장기간 연장 등의 기능적 측면을 고려하여 잡곡, 해초류, 견과류, 씨열매, 꽃씨 따위의 다양한 기능성을 가진 부원료나 각종 추출물을 사용하여 독특한 관능적 특성 및 영양적 특성을 갖는 식빵의 개발이 다각적으로 시도되고 있다.On the other hand, in recent years, as a well-being culture that pursues quality of life while maintaining a healthy life has spread, breads that only use flour as a main ingredient have been used as a main ingredient in consideration of functional, nutritional aspects, , Seaweeds, nuts, seeds, flower seeds, and the like have been variously tried to develop the bread having unique sensory characteristics and nutritional characteristics by using various additives and various extracts.
이에 따라 현미를 이용하여 간편하게 먹을 수 있고 기능성과 영양성을 동시에 고려한 현미 식빵을 제조하기 위한 기술이 개시되었는데, 종래의 현미 식빵은 영양성은 좋으나 점성이 낮고, 반죽이 잘되지 않는 일반 현미를 전체 원료중량의 10~20 중량%로 혼합하고 이에 다량의 밀가루를 혼합하여 만든 식빵을 제조한 것으로서, 현미의 사용량과 영양적인 측면을 최대한 활용하지 못하였으므로 완전한 현미 식빵이라 할 수 없었다. 이는 현미의 우수한 영양적 측면을 다각적으로 이용하지 못할 뿐만 아니라 소화불량이나 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들이 섭취할 수 없는 문제점이 있었다.Accordingly, a conventional technique for producing brown rice bread which can be easily eaten by using brown rice and which considers both functionality and nutrition has been disclosed. Conventional brown rice breads are produced by mixing whole brown rice, which is nutritious but low in viscosity, 10% to 20% by weight of the mixture, and a large amount of flour mixed with the bread was prepared. Since the amount and the nutritional aspect of the brown rice could not be utilized to the utmost, it was not a perfect brown rice bread. This not only makes it impossible to utilize the superior nutritional aspects of brown rice in various ways but also has a problem in that it can not be consumed by people with digestive problems or gluten allergy or celiac disease.
또한, 종래의 현미 식빵은 현미의 낮은 점성으로 인한 반죽성의 결여로 식빵의 모양을 제대로 낼 수 없을 뿐만 아니라 떡의 형태로 되는 단점이 있었는데, 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다이어트와 건강에 관심이 높은 현대인의 기호도 충족시킬 수 있는 현미가루를 이용한 식빵에 대한 기술의 개발이 절실하다.
In addition, the conventional brown rice bread has a disadvantage in that it can not properly shape the bread due to the lack of kneading due to low viscosity of brown rice, but also has the disadvantage of being in the form of rice cakes. The taste and function of the pattern And the development of technology for bread using brown rice flour which can meet the preference of modern people who are interested in diet and health is desperately needed.
본 발명은 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있는 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵을 제공하는데 있다.The present invention relates to a method for producing brown rice bread which can be eaten safely by people who have smooth texture, rich in nutrients, and have gluten allergy or celiac disease by producing brown rice bread using health-friendly brown rice flour And a brown bread produced thereby.
또한, 본 발명은 현미의 낮은 점성으로 인한 반죽성의 결여를 해결하여 식빵의 모양을 제대로 낼 수 있으며 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다이어트와 건강에 관심이 높은 현대인의 기호도 충족시킬 수 있는 현미 식빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 현미 식빵을 제공하는데 있다.In addition, the present invention solves the lack of kneading due to the low viscosity of brown rice, thereby enabling the shape of the bread to be properly formed. Also, And also to provide a brown rice bread produced by the method.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
The various problems to be solved by the present invention are not limited to the above-mentioned problems, and other problems not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법은 주재료들인 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 준비하는 주재료 준비 단계(S100); 상기 주재료와 혼합될 계란 흰자와 흑설탕의 부재료를 준비하는 부재료 준비 단계(S200); 계란 흰자와 흑설탕으로 위핑하여 머랭구조를 형성하는 부재료 혼합 가공 단계(S300); 상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란 흰자에 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 첨가하고 위핑하여 반죽물을 제조하는 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400); 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S500); 상기 숙성된 반죽물을 식빵으로 가공할 수 있는 식빵틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600); 상기 성형틀에 넣은 반죽물을 가열하여 식빵을 제조하는 반죽물 가열 단계(S700); 및 상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 현미 식빵을 완성하는 냉각 단계(S800)를 포함하되, 상기 재료 준비 단계(S100)는, 현미를 침지시켜 발아시킨 후 발아현미를 분쇄하여 현미가루를 제조하는 현미가루 제조 단계; 블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말 제조 단계; 및 상기 현미가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 백년초 분말 제조 단계를 포함하고, 상기 현미가루 제조 단계는, 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 15 내지 20℃의 온도에서 2 내지 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계; 및 상기 발아된 현미를 200 내지 250 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 현미가루를 제조하는 발아현미 분쇄 단계를 포함하며, 상기 블루베리 분말 제조 단계는, 블루베리를 선별하여 준비하는 블루베리 준비 단계; 상기 블루베리를 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조하여 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 블루베리 건조 단계; 및 상기 건조된 블루베리를 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말화 단계를 포함하고, 상기 백년초 분말 제조 단계는, 백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 백년초 준비 및 열매 분리 단계; 및 상기 백년초 열매를 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후 상기 세절된 백년초 열매를 150 내지 220 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 백년초 분말을 제조하는 백년초 열매 분말화 단계를 포함한다.The method for producing brown rice bread according to the present invention comprises preparing a main ingredient (S100) for preparing brown rice flour, blueberry rice powder and Baicaeoni root powder as main ingredients; A preparation step (S200) of preparing a component material of egg whites and brown sugar to be mixed with the main material; (S300) of forming a meringue structure by waxing with egg whites and brown sugar; (S400) mixing a main ingredient and a material to prepare a kneaded product by adding brown rice flour, blueberry powder and Baicheng powder to the whipped egg whites with the brown sugar added thereto and wiping it; A dough aging step (S 500) in which the kneaded product formed by mixing the main ingredients and the sub materials is refrigerated for a predetermined time; (S600) a dough molding and bubble removing step of removing the bubbles remaining in the dough after placing the dough in the bread crumb that can be processed into bread, (S700) heating the kneaded water in the molding die to produce a bread; And a cooling step (S800) of lowering the temperature of the heated white bread to complete the brown bread. In the preparing step (S100), the germinated brown rice is germinated by immersing the brown rice, and the germinated brown rice is ground to produce brown rice flour Brown rice powder manufacturing stage; Drying the blueberry, and pulverizing the dried blueberry to prepare a blueberry powder; And producing a white perennial powder to be mixed with the brown rice powder and the blueberry powder, wherein the brown rice powder is prepared by mixing brown rice and water at a weight ratio of 1: 1 to 1: 2, And then germinating the brown rice by immersing the brown rice immersed in the water at a temperature of 15 to 20 DEG C for 2 to 3 days; And grinding the germinated brown rice with a particle size of 200 to 250 mesh to produce a brown rice flour, wherein the producing step of the blueberry powder comprises preparing a blueberry preparation ; Drying the blueberry in a drier at 35 ° C to 45 ° C for 10 to 15 hours to remove moisture contained in the blueberry; And a blueberry pulverization step of pulverizing the dried blueberries with a particle size of 250 to 300 mesh to prepare a blueberry powder. In the step of preparing the perennial plant powders, the perennial plant is prepared, Preparation of Baeknyonchon and the separation of Fruits; And a step of pulverizing the perennial fruit with a length of 0.5 to 1 cm and drying and then pulverizing the perennial fruit with a particle size of 150 to 220 mesh to produce a perennial plant powder.
상기 부재료 혼합 가공 단계(S300)는 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 흑설탕을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑하되, 상기 계란의 흰자 및 흑설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 흑설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합되어 위핑되고, 상기 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)에서 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 현미가루 200 내지 250 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합되어 첨가되며, 상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자는 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 300 내지 350 중량부가 사용되고, 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 위핑될 수 있다.In the step S300, the egg white is waxed at a rotation speed of 1000 to 1500 rpm for 2 to 3 minutes, brown sugar is added to the white egg of the wipped egg, and the mixture is stirred at a rotation speed of 1500 to 2000 rpm for 5 to 8 The egg white and the brown sugar are mixed and waxed at a ratio of 1000-1500 parts by weight of egg whites and 45-55 parts by weight of brown sugar, and the brown rice powder and the blueberry are mixed in the mixing step (S400) The powder and the perennial plant powder are mixed and added in a ratio of 200 to 250 parts by weight of brown rice powder, 10 to 15 parts by weight of blueberry powder and 5 to 10 parts by weight of perennial plant powder, and the whitened egg white is added with brown rice flour, 300 to 350 parts by weight based on 100 parts by weight of the total of the blueberry powder and the Baicang powder are used. It can be.
상기 반죽물 숙성 단계(S500)는 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관함으로써 수행되고, 상기 냉각 단계(S800)는 1분당 -5 내지 -10℃로 온도가 하강하도록 냉각시킬 수 있다.The dough aging step (S500) is performed by storing the kneaded product formed by mixing the main ingredients and the sub materials at a temperature of 1 to 5 DEG C for 30 to 50 minutes, and the cooling step (S800) The temperature can be cooled down to -10 ° C.
상기 반죽물 가열 단계(S700)는, 상기 반죽물을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 가열하는 제1 가열 단계; 상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 170 내지 175℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 제2 가열 단계; 상기 제2 가열 단계를 수행한 후 온도를 155 내지 160℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 제3 가열 단계; 및 상기 제3 가열 단계를 수행한 후 온도를 135 내지 140℃로 유지한 후 10 내지 15분 동안 가열하는 제4 가열 단계를 포함할 수 있다.
The dough water heating step (S700) may include: a first heating step of heating the kneaded product at a temperature of 180 to 185 DEG C for 3 to 5 minutes; A second heating step in which the temperature is maintained at 170 to 175 DEG C after the first heating step and then the heating is performed for 5 to 10 minutes; A third heating step in which the temperature is maintained at 155 to 160 DEG C after the second heating step, and then the heating is performed for 5 to 10 minutes; And a fourth heating step in which the temperature is maintained at 135 to 140 DEG C after the third heating step, and then the heating is performed for 10 to 15 minutes.
또한, 본 발명에 따른 현미 식빵은 주재료로 현미를 발아시켜 분쇄한 현미가루, 블루베리를 건조시켜 분쇄한 블루베리 분말 및 백년초 분말을 분쇄한 백년초 분말을 준비하고, 부재료로 계란의 흰자를 준비한 후 상기 계란의 흰자 1200 중량부를 1300rpm의 회전 속도로 2분 동안 위핑기를 이용하여 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 흑설탕 50 중량부를 첨가한 후 1800rpm의 회전 속도로 7분 동안 위핑하며, 상기 현미가루 220 중량부, 블루베리 분말 12 중량부 및 백년초 분말 7 중량부의 비율로 혼합한 후, 상기 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자 330 중량부의 비율로 혼합한 후 2300rpm의 회전 속도로 7분 동안 위핑하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 3℃의 온도로 40분 동안 냉장 보관하고, 상기 반죽물을 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물 내에 잔류하는 기포를 제거하며, 상기 성형틀에 넣은 반죽물을 183℃의 온도로 8분 동안 가열한 후, 온도를 내려 173℃의 온도로 7분 동안 가열하고, 온도를 내려 158℃의 온도에서 8분, 138℃의 온도에서 12분 동안 가열하고, 상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 냉각하되, 상기 하강 온도는 1분에 -8℃가 내려가도록 냉각시켜 제조된다.In addition, the brown rice bread according to the present invention is prepared by preparing brown rice flour ground by grinding brown rice with the main ingredient, crumbling blueberry powder obtained by drying blueberry, and crushed white perennial flour, 1200 parts by weight of the egg white was wiped with a wiping machine at a rotation speed of 1300 rpm for 2 minutes, 50 parts by weight of brown sugar was added to the whipped egg white, and wiped for 7 minutes at a rotation speed of 1800 rpm. 220 parts by weight of blueberry powder, 12 parts by weight of blueberry powder and 7 parts by weight of perennial plant powder were mixed with 100 parts by weight of the brown rice flour, blueberry powder and perennial flour powder, By weight, followed by wiping for 7 minutes at a rotation speed of 2300 rpm to prepare a kneaded product. The kneaded product was cooled at a temperature of 3 캜 for 40 minutes After the kneaded product is placed in a molding mold, bubbles remaining in the kneaded product are removed, and the kneaded product placed in the molding mold is heated at a temperature of 183 ° C for 8 minutes, and then cooled down to a temperature of 173 ° C Heated for 8 minutes at a temperature of 158 占 폚 and at a temperature of 138 占 폚 for 12 minutes and cooled by lowering the temperature of the heated bread so that the falling temperature was -8 Lt; 0 > C.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
The details of other embodiments are included in the detailed description.
본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법은 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있다.According to the present invention, it is possible to produce brown rice bread by using brown rice flour which is beneficial for health, so that people with smooth texture and rich in nutrients and having gluten allergy or celiac disease can eat it safely .
또한, 본 발명에 따라 제조된 현미 식빵은 현미의 낮은 점성으로 인한 반죽성의 결여를 해결하여 식빵의 모양을 제대로 낼 수 있으며 소비자의 기호 변화를 리드할 수 있는 패턴의 맛과 기능성을 고루 갖추고 다이어트와 건강에 관심이 높은 현대인의 기호도 충족시킬 수 있다.In addition, the brown bread produced according to the present invention can solve the lack of kneading due to the low viscosity of brown rice, so that the shape of the bread can be properly obtained, and the taste and function of the pattern that can lead to the change of taste of the consumer can be provided. It can meet the preferences of modern people who are interested in health.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
It will be appreciated that embodiments of the technical idea of the present invention can provide various effects not specifically mentioned.
도 1은 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법에 의해 제조된 현미 식빵을 보여주는 사진이다.1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing a brown bread according to the present invention.
Fig. 2 is a photograph showing the brown rice bread produced by the method for producing brown rice bread according to the present invention.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다. Advantages and features of the present invention, and methods of accomplishing the same, will be apparent from and elucidated with reference to the embodiments described hereinafter in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein but may be embodied in other forms. Rather, the embodiments disclosed herein are provided so that the disclosure can be thorough and complete, and will fully convey the scope of the invention to those skilled in the art.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. The terminology used in this application is used only to describe a specific embodiment and is not intended to limit the invention. The singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
Unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. Terms such as those defined in commonly used dictionaries are to be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the relevant art and are to be construed as ideal or overly formal in meaning unless explicitly defined in the present application Do not.
이하, 도면을 참조하여 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
Hereinafter, a method for manufacturing a brown bread according to the present invention will be described in detail with reference to the drawings.
도 1은 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법에 의해 제조된 현미 식빵을 보여주는 사진이다.
FIG. 1 is a flow chart for explaining a method of manufacturing a brown bread according to the present invention, and FIG. 2 is a photograph showing a brown bread produced by a method of manufacturing a brown bread according to the present invention.
본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법은 건강에 유익한 현미가루를 이용하여 현미 식빵을 제조함으로써, 식감이 부드럽고 영양성분이 풍부하며 글루텐 알러지 또는 셀리아크병(celiac disease)이 있는 사람들도 안심하고 섭취할 수 있다.According to the present invention, it is possible to produce brown rice bread by using brown rice flour which is beneficial for health, so that people with smooth texture and rich in nutrients and having gluten allergy or celiac disease can eat it safely .
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법은 주재료 준비 단계(S100), 부재료 준비 단계(S200), 부재료 혼합 가공 단계(S300), 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400), 반죽물 숙성 단계(S500), 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600), 반죽물 가열 단계(S700) 및 냉각 단계(S800)를 포함한다.
1 and 2, a method of manufacturing brown rice bread according to the present invention includes a main material preparation step S100, a sub material preparation step S200, a material mixture mixing processing step S300, a main material and a material mixture processing step S400, A dough water aging step S500, a dough water molding and bubble removing step S600, a dough water heating step S700, and a cooling step S800.
1. 주재료 준비 단계(S100)1. Main material preparing step (S100)
상기 재료 준비 단계(S100)는 본 발명에 따른 현미 식빵을 제조할 주재료들인 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 준비하는 단계이다. 본 발명에서 상기 재료 준비 단계(S100)는 (1) 현미가루 제조 단계, (2) 블루베리 분말 제조 단계, 및 (3) 백년초 분말 제조 단계를 포함한다.The preparation of the material (S100) is a step of preparing brown rice flour, blueberry powder, and white perilla seed powder, which are the main ingredients for producing the brown rice bread according to the present invention. In the present invention, the material preparing step (S100) includes (1) a step of producing a brown rice flour, (2) a step of producing blueberry powder, and (3) a step of producing a perennial powder.
(1) 현미가루 제조 단계(1) Brown rice powder manufacturing stage
상기 현미가루 제조 단계는 현미를 침지시켜 발아시킨 후 발아현미를 분쇄하여 현미가루를 제조하는 단계로, 상기 현미가루 제조단계는 1) 현미 침지 및 발아 단계, 및 2) 발아현미 분쇄 단계를 포함한다.The step of preparing the brown rice flour comprises steps of 1) a step of immersion and germination of brown rice, and 2) a step of grinding germinated brown rice, wherein the germinated brown rice is ground by germinating germinated brown rice after immersion in brown rice, .
1) 현미 침지 및 발아 단계1) Brown rice immersion and germination stage
상기 현미 침지 및 발아 단계는 왕겨를 벗겨낸 현미를 세척하여 이물질을 제거한 후 일정한 비율의 물에 침지시켜 현미를 발아시키는 단계이다.The step of immersing and germinating brown rice is a step of washing the brown rice with the rice husk removed and dipping the brown rice in a certain ratio of water after germination.
본 발명에서는 현미가루를 제조하기 위하여 현미를 발아시켜 사용하는데, 상기 발아현미는 왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1 내지 3mm 정도 싹을 틔운 것으로, 싹이 난 현미에는 비타민·아미노산·효소·SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.In the present invention, brown rice is germinated in order to produce brown rice flour, and the germinated rice hulls are prepared by spraying brown rice with the appropriate moisture, temperature, and oxygen for 1 to 3 mm to obtain sprouted brown rice. · Enzymes · Superoxide dismutase (SOD), which are useful ingredients in the body. These nutrients enhance the body's natural healing power, prevent geriatric diseases, and detoxify the body's toxins.
또한, 발아현미는 현미와 백미의 단점을 보완해주는데, 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있으며, 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실되는데 반해 발아현미는 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 되고 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다.In addition, germination is complementary to the disadvantages of brown rice and white rice. Brown rice is abundant in nutrients, but it has a disadvantage of not digesting well and having rough textures, and most of the nutrients contained in the embryo are lost through the rice cultivation process The germination of the ginseng leaves the phytoin which interferes with the digestion of the brown rice, and it turns into a phosphorus and inositol, and the digestion is good, and the nutrition of the ginseng is preserved as it does not grow.
그리고 현미를 발아시키는 것은 가바(GABA) 성분을 3배 이상 증대시켜 주기 때문인데, 상기 가바(GABA)는 단백질에서는 발견이 되지 않는 비단백질성 아미노산으로 뇌나 척추에 존재하는 신경전달물질로 혈류를 개선하며 뇌의 산소공급을 증가시켜 뇌의 대사촉진 및 뇌 기억을 증진시키는 뇌의 영양제로 알려져 있으며, 뇌혈류 촉진효과와 산소공급 증가효과는 뇌세포의 대사를 촉진시킴으로써 뇌졸중의 후유증 및 뇌동맥경화증 등에 개선효과가 나타나 의약품으로 사용되고 있다.GABA is a non-protein amino acid that is not found in proteins. It is a neurotransmitter in the brain or vertebrae that improves blood flow. It is known as a brain nutrient that promotes brain metabolism and brain memory by increasing the oxygen supply of the brain. The effect of promoting cerebral blood flow and increasing oxygen supply promotes the metabolism of brain cells, thereby improving the after stroke and cerebral artery sclerosis It has been used as a medicinal product.
본 발명에서 상기 발아현미는 현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 15 내지 20℃의 온도에서 2 내지 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시킬 수 있다.In the present invention, the germination of the germination is carried out by mixing brown rice and water at a weight ratio of 1: 1 to 1: 2, immersing the brown rice in water, immersing the brown rice immersed in the water at a temperature of 15 to 20 ° C for 2 to 3 days The brown rice can be germinated.
2) 발아현미 분쇄 단계2) Germination Brown rice milling step
상기 발아현미 분쇄 단계는 상기 발아된 현미를 제분기나 분쇄기를 이용하여 일정한 크기로 분말화하여 현미가루를 제조하는 단계이다.The step of grinding germinated brown rice is a step of preparing brown rice flour by pulverizing the germinated brown rice to a predetermined size using a mill or a pulverizer.
본 발명에서 상기 발아현미는 200 내지 250 메시(mesh)의 입도로 분쇄되어 현미가루로 분말화될 수 있는데, 상기 현미가루의 입도(粒度)가 200 메시 미만일 경우 입자가 거칠어 식빵 반죽의 경도가 높아지고, 250 메시를 초과할 경우 입자가 너무 미세하여 차후 블루베리 분말 및 백년초 분말과 혼합시 입자들 간의 입도 차이가 너무 커서 서로 분리되는 현상이 발생할 수 있다.
In the present invention, the germinated rice can be ground to a size of 200 to 250 mesh and powdered into brown rice flour. When the grain size of the brown rice flour is less than 200 mesh, the hardness of the bread flak becomes high, When the particle size is more than 250 mesh, the particles are too fine, so that when the particles are mixed with the blueberry powder and the perennial powder, the particle size difference between the particles is too large to separate them from each other.
(2) 블루베리 분말 제조 단계(2) Preparation of blueberry powder
상기 블루베리 분말 제조 단계는 블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄함으로써 블루베리 분말을 제조하는 단계이다.The blueberry powder is prepared by drying blueberry and then pulverizing the dried blueberry to prepare a blueberry powder.
본 발명에서 상기 블루베리 분말 제조 단계는 1) 블루베리 준비 단계, 2) 블루베리 건조 단계, 및 3) 블루베리 분말화 단계를 포함한다.In the present invention, the step of preparing the blueberry powder includes 1) a blueberry preparation step, 2) a blueberry drying step, and 3) a blueberry powdering step.
1) 블루베리 준비 단계1) Blueberry preparation stage
상기 블루베리 준비 단계는 잘 익은 블루베리를 채취하여 우수한 품질의 블루베리를 선별하여 준비하는 단계이다. 상기 블루베리 준비 단계에서 채취된 블루베리는 이물질이 뭍어 있을 수 있는데, 상기 이물질은 흐르는 물로 세척하여 깨끗이 세척한 후 자연 건조하여 제거할 수 있다.The blueberry preparation step is a step of picking ripe blueberries to prepare blueberries of excellent quality. The blueberry collected in the blueberry preparation step may have a foreign substance attached thereto. The foreign matter may be cleaned by running water, cleaned and then dried naturally.
2) 블루베리 건조 단계2) Drying stage of blueberry
상기 블루베리 건조 단계는 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 단계이다. 본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 수행될 수 있다. 본 발명에서 상기와 같은 범위 내에서 블루베리를 건조하는 경우에는 영양소의 파괴를 막을 수 있고, 아울러 블루베리의 변형을 방지할 수 있다.The step of drying the blueberry is a step of removing moisture contained in the blueberry. In the present invention, the blueberry drying step may be carried out in a drier at 35 ° C to 45 ° C for 10 to 15 hours. In the present invention, when the blueberry is dried within the above-mentioned range, it is possible to prevent destruction of the nutrients and to prevent deformation of the blueberry.
본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 일정 함량 이하의 수분을 가지도록 블루베리로 건조시키는 단계로, 상기 블루베리의 건조는 통상의 건포도와 같은 상태로 건조하는 것을 의미한다. 본 발명에서 상기 블루베리 건조 단계는 건조된 블루베리의 수분함량이 전체 블루베리 건조 중량의 10 내지 15%가 될 때까지 진행될 수 있다. In the present invention, the step of drying the blueberries is a step of drying with blueber so as to have a water content equal to or less than a certain amount, and the drying of the blueberries means drying in the same condition as that of ordinary raisins. In the present invention, the step of drying the blueberry may proceed until the moisture content of the dried blueberry is 10 to 15% of the total dry weight of the blueberry.
3) 블루베리 분말화 단계3) Blueberry powdering step
상기 블루베리 분말화 단계는 상기 건조된 블루베리를 분쇄하여 분말화하는 단계이다. 본 발명에서 상기 블루베리는 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄되어 분말화될 수 있는데, 본 발명에서 상기 블루베리 분말은 상기와 같은 범위의 입도로 분말화됨으로써 제조된 식빵에서 블루베리의 식감을 느낄 수 있고, 또한 분쇄된 블루베리가 현미가루 및 백년초 분말과 균일하게 혼합될 수 있다.
The blueberry pulverization step is a step of grinding and pulverizing the dried blueberry. In the present invention, the blueberries may be ground to a particle size of 250 to 300 mesh, and may be powdered. In the present invention, the blueberry powder is prepared by pulverizing the blueberry powder to a particle size within the above- And the crushed blueberries can be uniformly mixed with the brown rice flour and the perennial flour.
(3) 백년초 분말 제조 단계(3) Powder production stage
상기 백년초 분말 제조 단계는 상기 현미가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 단계로 1) 백년초 준비 및 열매 분리 단계, 및 2) 백년초 열매 분말화 단계를 포함한다.The step of preparing the perennial plant powder comprises the steps of 1) preparing the perennial plant and separating the fruit, and 2) pulverizing the perennial plant.
상기 백년초 준비 및 열매 분리 단계는 백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 단계이다. 본 발명에서는 백년초의 열매만을 이용하여 분말화함으로써 제조되는 식빵의 식감이나 색감을 향상시킬 수 있다.In the step of preparing the perennial plant and the step of separating the fruit, the plant is prepared, and only the fruit part is separately separated from the prepared plant. In the present invention, it is possible to improve the texture and color of the bread produced by pulverizing only the fruit of the perennial plant.
상기 백년초 열매 분말화 단계는 상기 분리된 백년초 열매를 분쇄하여 분말화하는 단계이다. 본 발명에서 상기 백년초 열매는 자연해풍으로 3 내지 4일 동안 건조하여 사용할 수 있고, 건조 조건에 따라 건조기에서 1일 정도 건조되어 수분함량이 대략 98% 이상 제거된 것을 사용할 수 있다.The step of pulverizing the perennial fruit pulverization is a step of grinding and pulverizing the separated perennial fruit. In the present invention, the berries are dried for 3 to 4 days in a natural sea breeze, and dried in a dryer for about 1 day according to the drying conditions to remove moisture content of about 98% or more.
본 발명에서 상기 백년초 열매는 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후, 상기 세절된 백년초 열매를 분쇄하여 150 내지 220 메시의 입도로 분말화하여 사용될 수 있다.
In the present invention, the perennial seeds may be cut into a length of 0.5 to 1 cm, dried, and then pulverized into powder having a particle size of 150 to 220 meshes.
2. 부재료 준비 단계(S200)2. Substrate preparation step (S200)
상기 부재료 준비 단계(S200)는 상기 주재료와 혼합되어 반죽물을 형성할 부재료를 준비하는 단계로, 본 발명에서 상기 부재료로는 계란의 흰자 및 흑설탕이 사용될 수 있다.In the preparation step (S200), the raw material is mixed with the main material to prepare a raw material for forming a kneaded product. In the present invention, egg whites and brown sugar can be used as the raw materials.
상기 부재료 준비 단계(S200)에서 상기 계란의 흰자는 계란에서 노른자인 난황이 제거된 것으로, 본 발명에서 상기 계란의 흰자는 추후 공정에서 위핑(whipping)하여 머랭(Meringue) 구조를 형성하기 위하여 사용될 수 있다.In the preparation step (S200), the yolk of the egg is removed from the yolk of the egg. In the present invention, the egg white can be used to form a meringue structure by whipping in a subsequent process. have.
상기 흑설탕은 설탕 제조 공정 과정 중 열이 가해져 흑색을 띠는 설탕으로, 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 흑색을 띠게 된 설탕이다. 상기 흑설탕은 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지며, 제조과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나게 되는데, 과자나 빵을 만들 때 많이 사용되며 강한 단맛이나 감칠맛, 원료당의 향을 내는데 좋다.
The brown sugar is a black sugar that is heated by the heat during the process of producing sugar, and the white sugar is produced in the process of producing sugar, and then the sugar is blackened by heat treatment while being refined a few more times. The brown sugar has a distinctive flavor compared to white sugar, and the flavor of the raw sugar is renewed due to the heat applied during the manufacturing process. It is often used to make sweets and breads, and it is good for producing strong sweetness,
3. 부재료 혼합 가공 단계(S300)3. Substrate mixing processing step (S300)
상기 부재료 혼합 가공 단계(S300)는 상기 준비된 계란의 흰자와 흑설탕을 이용하여 위핑(거품 일기)(whipping)하여 머랭구조를 형성하는 단계이다.In the step S300 of mixing the materials, the whipping and whipping of the prepared egg white and the brown sugar are used to form a meringue structure.
본 발명에서 상기 부재료 혼합 가공 단계(S300)는 위핑기를 이용하여 수행될 수 있는데, 먼저 상기 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 흑설탕을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑할 수 있다. 이때, 상기 계란의 흰자 및 흑설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 흑설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합되어 위핑될 수 있다.In the present invention, the material mixing and mixing step (S300) may be performed using a wiping machine. First, the egg whites are wiped for 2 to 3 minutes at a rotation speed of 1000 to 1500 rpm. Then, Followed by wiping for 5 to 8 minutes at a rotation speed of 1500 to 2000 rpm. At this time, the egg white and the brown sugar can be mixed in a ratio of 1000-1500 parts by weight of egg whites and 45-55 parts by weight of brown sugar.
본 발명에서 상기 흑설탕이 상기한 범위 미만으로 포함되는 경우에는 식빵에서 단맛이 부족할 수 있고, 상기한 범위를 초과하여 포함되는 경우에는 과량이 될 수 있는바, 본 발명에서 상기 계란의 흰자 및 흑설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 흑설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합되어 위핑되는 것이 바람직하다.
In the present invention, when the brown sugar is contained below the above-mentioned range, the sweetness may be insufficient in the bread, and if it exceeds the above range, it may be excessive. In the present invention, It is preferable to mix and wipe at a ratio of 1000 to 1500 parts by weight of egg whites and 45 to 55 parts by weight of brown sugar.
4. 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)4. Mixing step of main material and sub material (S400)
상기 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)는 상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자에 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 첨가하고 위핑하여 반죽물을 제조하는 단계이다.In the mixing step (S400), the brown rice powder, the blueberry powder and the Baicheng powder are added to the white of the wiped egg and the batter is prepared by wiping.
상기 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)에서 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 현미가루 200 내지 250 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합되어 첨가될 수 있다.The brown rice flour, the blueberry powder and the Baicel seed powder are mixed at a ratio of 200 to 250 parts by weight of brown rice flour, 10 to 15 parts by weight of blueberry powder and 5 to 10 parts by weight of white perennial flour at the mixing step (S400) .
또한, 상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자는 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 300 내지 350 중량부가 사용되고, 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 위핑할 수 있는데, 상기 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)가 상기한 범위를 벗어나서 수행되는 경우에는 부드러운 식감의 식빵을 제조하기 어렵거나 반죽이 걸죽하여 작업성이 떨어질 수 있다.
The whites of the wiped eggs added with the brown sugar are used in an amount of 300 to 350 parts by weight based on 100 parts by weight of the brown rice flour, the blueberry powder and the whole white perennial powder, and are waxed at a rotation speed of 2000 to 2500 rpm for 5 to 10 minutes If the main material and the material mixture processing step (S400) are performed out of the above-mentioned range, it may be difficult to produce a soft-texture bread or the kneading may result in a decrease in workability.
5. 반죽물 숙성 단계(S500)5. Dough water ripening step (S500)
상기 반죽물 숙성 단계(S500)는 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 단계로, 상기 반죽물 숙성 단계(S500)는 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관함으로써 수행될 수 있다.In the dough aging step (S500), the dough formed by mixing the main material and the sub materials is refrigerated and stored for a predetermined time. In the dough aging step (S500), the dough formed by mixing the main material and the sub materials RTI ID = 0.0 > 5 C < / RTI > for 30 to 50 minutes.
본 발명에서 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물 내부로 외부의 공기가 침투하는 것을 방지하기 위하여 상기 반죽물을 진공 포장하여 숙성시킬 수 있다.
In the present invention, the kneaded product may be vacuum packed and aged to prevent external air from penetrating into the kneaded product formed by mixing the main ingredients and the raw materials.
6. 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600)6. Dough water molding and bubble removal step (S600)
상기 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600)는 상기 숙성된 반죽물을 식빵으로 가공할 수 있는 식빵틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 단계로, 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 이유는 식빵 상단의 모양이 일정하게 유지되도록 하기 위함이다.The dough molding and bubble removing step (S600) is a step of removing the bubbles remaining in the kneaded product after putting the aged kneaded product into a bread crumb that can be processed into bread, The reason for the removal is to keep the shape of the top of the bread constant.
본 발명에서 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 방법은 교반하거나 스패출러(spatular) 등을 이용할 수 있는데, 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 방법은 이에 한정되는 것은 아니고 공지된 다양한 방법이 이용될 수 있다.
In the present invention, the method of removing bubbles remaining in the kneaded product may be performed by stirring or spatula. The method of removing bubbles remaining in the kneaded product is not limited to this, Can be used.
7. 반죽물 가열 단계(S700)7. Heating the dough water (S700)
상기 반죽물 가열 단계(S700)는 성형틀에 넣은 반죽물을 가열하여 식빵을 제조하는 단계로, 본 발명에서 상기 반죽물 가열 단계(S700)는 가열 온도 및 시간에 따라 제1 가열 단계, 제2 가열 단계, 제3 가열 단계 및 제4 가열 단계로 구성될 수 있다.In the present invention, heating the kneaded water (S700) is a step of heating the kneaded product in a molding mold to produce a bread. In the present invention, the kneading water heating step (S700) includes a first heating step and a second heating step A heating step, a third heating step and a fourth heating step.
상기 제1 가열 단계는 상기 반죽물을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 가열하는 단계로, 상기 반죽물을 서서히 가열하는 경우에는 상기 반죽물에 형성된 머랭의 구조가 쉽게 깨질 수 있는바, 본 발명에서는 상기 반죽물에 형성된 머랭 구조를 유지하기 위하여 고온에서 1차로 가열할 수 있다.The first heating step is a step of heating the kneaded product at a temperature of 180 to 185 ° C for 3 to 5 minutes. When the kneaded product is gradually heated, the structure of the meringue formed in the kneaded product can be easily broken In the present invention, it is possible to heat the meringue formed in the kneaded product at a high temperature.
상기 제2 가열 단계는 상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 170 내지 175℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 단계로, 상기 제2 가열 단계는 상기 반죽물의 머랭 구조를 유지함과 동시에 표면에서부터 내부로 서서히 가열되도록 하기 위해 진행될 수 있다.Wherein the second heating step is performed by maintaining the temperature at 170 to 175 DEG C after the first heating step and then heating for 5 to 10 minutes and the second heating step is to maintain the meringue structure of the kneaded product It can be done to slowly heat from the surface to the inside.
상기 제3 가열 단계는 상기 제2 가열 단계를 수행한 후 온도를 155 내지 160℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 단계로, 상기 제3 가열 단계는 상기 반죽물의 머랭 구조를 유지하고 표면이 탄화되는 것을 방지하면서 반죽물의 내부로 서서히 가열되도록 하기 위해 진행될 수 있다.Wherein the third heating step is a step of maintaining the temperature at 155 to 160 ° C. after the second heating step and then heating for 5 to 10 minutes and the third heating step is to maintain the meringue structure of the kneaded product, To be gradually heated to the inside of the kneaded product while preventing it from being carbonized.
상기 제4 가열 단계는 상기 제3 가열 단계를 수행한 후 온도를 135 내지 140℃로 유지한 후 10 내지 15분 동안 가열하는 단계로, 상기 제4 가열 단계는 상기 반죽물의 내부까지 완전히 가열됨으로써 내부와 외부가 모두 균일하게 가열된 식빵을 제조하기 위해 진행될 수 있다.
Wherein the fourth heating step is a step of heating the kneaded product to the inside of the kneaded product by heating the kneaded product for 10 to 15 minutes after maintaining the temperature at 135 to 140 ° C after the third heating step, And the outer portion may be processed to produce a uniformly heated bread.
8. 냉각 단계(S800)8. Cooling step (S800)
상기 냉각 단계(S800)는 상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 현미 식빵을 완성하는 단계이다.The cooling step S800 is a step of lowering the temperature of the heated bread to complete the brown bread.
본 발명에서 상기 냉각 단계(S800)는 1분당 -5 내지 -10℃로 온도가 하강하도록 냉각시킬 수 있는데, 상기와 같이 가열된 식빵의 온도를 서서히 하강시킴으로써 식빵의 노화 현상이나 갈라짐 등을 방지할 수 있다.
In the present invention, the cooling step (S800) may be performed so that the temperature is lowered to -5 to -10 DEG C per minute. The temperature of the heated bread is gradually lowered to prevent aging of the bread, cracking .
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 현미 식빵의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The above and other objects, features and advantages of the present invention will be more apparent from the following detailed description taken in conjunction with the accompanying drawings, in which: FIG.
< 실시예 ><Examples>
먼저, 주재료로 현미를 발아시켜 분쇄한 현미가루, 블루베리를 건조시켜 분쇄한 블루베리 분말 및 백년초 분말을 분쇄한 백년초 분말을 준비하였다.First, brown rice powder germinated by brown rice as a main ingredient, crushed brown rice flour, dried blueberries to obtain crushed blueberry powder, and ground white perennial powder were prepared.
다음으로, 부재료로 계란의 흰자를 준비한 후 상기 계란의 흰자 1200 중량부를 1300rpm의 회전 속도로 2분 동안 위핑기를 이용하여 위핑하였고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 흑설탕 50 중량부를 첨가한 후 1800rpm의 회전 속도로 7분 동안 위핑하였다.Then, 1200 parts by weight of the egg white was wiped with a wiping machine at a rotation speed of 1300 rpm for 2 minutes, and 50 parts by weight of brown sugar was added to the whipped egg white. Thereafter, the mixture was stirred at 1800 rpm Speed for 7 minutes.
그 다음으로, 현미가루 220 중량부, 블루베리 분말 12 중량부 및 백년초 분말 7 중량부의 비율로 혼합한 후, 상기 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자 330 중량부의 비율로 혼합한 후 2300rpm의 회전 속도로 7분 동안 위핑하여 반죽물을 제조하였다.Next, the brown rice powder was mixed at a ratio of 220 parts by weight of brown rice flour, 12 parts by weight of blueberry powder, and 7 parts by weight of perennial flour powder, and brown sugar was added based on 100 parts by weight of the brown rice flour, blueberry powder, And 330 parts by weight of whitened egg white, followed by wiping at a rotation speed of 2300 rpm for 7 minutes to prepare a kneaded product.
이어서, 상기 반죽물을 3℃의 온도로 40분 동안 냉장 보관하였고, 이후 상기 반죽물을 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물 내에 잔류하는 기포를 제거하였다.Subsequently, the kneaded product was refrigerated at a temperature of 3 ° C for 40 minutes, and then the kneaded product was placed in a mold and then the bubbles remaining in the kneaded product were removed.
다음으로, 상기 성형틀에 넣은 반죽물을 183℃의 온도로 8분 동안 가열한 후, 온도를 내려 173℃의 온도로 7분 동안 가열하였다. 그리고 온도를 내려 158℃의 온도에서 8분, 138℃의 온도에서 12분 동안 가열하여 식빵을 제조하였다.Next, the kneaded product put in the mold was heated at a temperature of 183 DEG C for 8 minutes, and then cooled down to a temperature of 173 DEG C for 7 minutes. Then, the temperature was lowered to 158 ° C for 8 minutes and then at 138 ° C for 12 minutes to prepare a bread.
그 다음으로, 상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 냉각하였는데, 상기 하강 온도는 1분에 -8℃가 내려가도록 서서히 냉각시켜 본 발명에 따른 현미 식빵을 제조하였다.
Next, the temperature of the heated bread was lowered and cooled, and the falling temperature was gradually lowered to -8 캜 for one minute to prepare brown rice bread according to the present invention.
< 비교예 ><Comparative Example>
시중에서 판매되고 있는 식빵을 구매하여 비교예에 따른 식빵으로 사용하였는데, 비교예에 따른 식빵은 현미를 사용하여 제조된 것이 아니고 밀가루를 이용하여 제조되었다.
The commercially available bread was purchased and used as the bread according to the comparative example. The bread according to the comparative example was prepared not by using brown rice, but by using wheat flour.
상기와 같이 본 발명의 현미 식빵에 대한 실시예와 전술한 비교예를 통해 제조된 종래 식빵의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
As described above, the taste, flavor, texture, and preference of the conventional bread produced through the examples of the bread of the present invention and the breads prepared by the above-mentioned comparative examples were evaluated, and the results are shown in Table 2 below . The sensory test was conducted on 50 food specialists and general consumers. The scores and evaluation criteria were based on the 9-point scoring method, and are shown in Table 1 below.
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 현미 식빵과 비교예를 통해 제조된 식빵의 맛, 부드러움, 풍미, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 의해 제조된 현미 식빵이 비교예에 의해 제조된 식빵에 비해 전체적인 맛, 부드러움, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.As shown in Table 2, the taste of brown bread produced through the examples and the bread prepared by the comparative example were compared with each other, and the taste, softness, flavor, texture and overall preference of the bread were compared. As a result, The bread was superior to the bread prepared by the comparative example in overall taste, softness, flavor, texture and overall preference.
이는, 실시예에 따라 제조된 현미 식빵이 현미가루 이외에 블루베리 분말 및 백년초 분말을 혼합하고, 계란의 흰자 및 흑설탕을 첨가하여 머랭 구조를 가지도록 형성함으로써, 식빵의 부드러움을 증가시키고 맛과 풍미를 향상시켜 소비자의 기호도를 배가시켰기 때문인 것으로 판단된다.
This is because the brown rice bread prepared according to the examples is mixed with the blueberry powder and the white perennial powder in addition to the brown rice flour, and the egg white and the brown sugar are added to form the meringue structure, thereby increasing the softness of the bread, To increase the preference of consumers.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be the most practical and preferred embodiment, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, It will be possible. It is therefore to be understood that one embodiment described above is illustrative in all aspects and not restrictive.
Claims (5)
상기 주재료와 혼합될 계란 흰자와 흑설탕의 부재료를 준비하는 부재료 준비 단계(S200);
계란 흰자와 흑설탕으로 위핑하여 머랭구조를 형성하는 부재료 혼합 가공 단계(S300);
상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란 흰자에 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말을 첨가하고 위핑하여 반죽물을 제조하는 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400);
상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 일정시간 동안 냉장 보관하는 반죽물 숙성 단계(S500);
상기 숙성된 반죽물을 식빵으로 가공할 수 있는 식빵틀에 넣은 후 상기 반죽물에 잔류하는 기포를 제거하는 반죽물 성형 및 기포 제거 단계(S600);
상기 성형틀에 넣은 반죽물을 가열하여 식빵을 제조하는 반죽물 가열 단계(S700); 및
상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 현미 식빵을 완성하는 냉각 단계(S800)를 포함하되,
상기 재료 준비 단계(S100)는,
현미를 침지시켜 발아시킨 후 발아현미를 분쇄하여 현미가루를 제조하는 현미가루 제조 단계;
블루베리를 건조한 후 상기 건조된 블루베리를 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말 제조 단계; 및
상기 현미가루 및 블루베리 분말과 혼합될 백년초 분말을 제조하는 백년초 분말 제조 단계를 포함하고,
상기 현미가루 제조 단계는,
현미와 물을 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 현미를 물에 침지시킨 후, 상기 물에 침지된 현미를 15 내지 20℃의 온도에서 2 내지 3일 동안 침지시킴으로써 상기 현미를 발아시키는 현미 침지 및 발아 단계; 및
상기 발아된 현미를 200 내지 250 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 현미가루를 제조하는 발아현미 분쇄 단계를 포함하며,
상기 블루베리 분말 제조 단계는,
블루베리를 선별하여 준비하는 블루베리 준비 단계;
상기 블루베리를 35℃ 내지 45℃의 건조기에서 10 내지 15시간 동안 건조하여 블루베리 내부에 포함되어 있는 수분을 제거하는 블루베리 건조 단계; 및
상기 건조된 블루베리를 250 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 블루베리 분말을 제조하는 블루베리 분말화 단계를 포함하고,
상기 백년초 분말 제조 단계는,
백년초를 준비하고, 상기 준비된 백년초에서 열매 부분만을 별도로 분리하는 백년초 준비 및 열매 분리 단계; 및
상기 백년초 열매를 0.5 내지 1cm의 길이로 세절하여 건조시킨 후 상기 세절된 백년초 열매를 150 내지 220 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 백년초 분말을 제조하는 백년초 열매 분말화 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 식빵의 제조방법.
Preparing main ingredients for preparing main ingredients such as brown rice flour, blueberry powder, and white perilla seed powder (S100);
A preparation step (S200) of preparing a component material of egg whites and brown sugar to be mixed with the main material;
(S300) of forming a meringue structure by waxing with egg whites and brown sugar;
(S400) mixing a main ingredient and a material to prepare a kneaded product by adding brown rice flour, blueberry powder and Baicheng powder to the whipped egg whites with the brown sugar added thereto and wiping it;
A dough aging step (S 500) in which the kneaded product formed by mixing the main ingredients and the sub materials is refrigerated for a predetermined time;
(S600) a dough molding and bubble removing step of removing the bubbles remaining in the dough after placing the dough in the bread crumb that can be processed into bread,
(S700) heating the kneaded water in the molding die to produce a bread; And
And a cooling step (S800) of lowering the temperature of the heated white bread to complete the brown bread,
The material preparation step (SlOO)
A step of preparing a brown rice flour to produce a brown rice flour by immersing the brown rice in a germinated state and pulverizing the germinated brown rice;
Drying the blueberry, and pulverizing the dried blueberry to prepare a blueberry powder; And
Preparing a white perennial powder to be blended with the rice flour and the blueberry powder,
The rice flour producing step comprises:
The brown rice is germinated by mixing brown rice and water at a weight ratio of 1: 1 to 1: 2, immersing brown rice in water, and immersing the brown rice immersed in the water at a temperature of 15 to 20 캜 for 2 to 3 days Brown rice immersion and germination stage; And
And a germinated brown rice grinding step of grinding the germinated brown rice with a particle size of 200 to 250 mesh to produce a brown rice flour,
The blueberry powder preparation step comprises:
A blueberry preparation stage to prepare blueberries selectively;
Drying the blueberry in a drier at 35 ° C to 45 ° C for 10 to 15 hours to remove moisture contained in the blueberry; And
And a blueberry pulverization step of pulverizing the dried blueberry to a particle size of 250 to 300 mesh to prepare a blueberry powder,
The method according to claim 1,
Preparing a perennial plant and preparing a perennial plant to separate only the fruit part from the perennial plant; And
And a step of pulverizing the perennial fruit with a length of 0.5 to 1 cm to dry and pulverizing the perennial fruit with a particle size of 150 to 220 mesh to produce a perennial plant powder. Method for manufacturing brown rice bread.
상기 부재료 혼합 가공 단계(S300)는 계란의 흰자를 1000 내지 1500rpm의 회전 속도로 2 내지 3분 동안 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 흑설탕을 첨가한 후 1500 내지 2000rpm의 회전 속도로 5 내지 8분 동안 위핑하되, 상기 계란의 흰자 및 흑설탕은 계란의 흰자 1000 내지 1500 중량부 및 흑설탕 45 내지 55 중량부의 비율로 혼합되어 위핑되고,
상기 주재료 및 부재료 혼합 가공 단계(S400)에서 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말은 현미가루 200 내지 250 중량부, 블루베리 분말 10 내지 15 중량부 및 백년초 분말 5 내지 10 중량부의 비율로 혼합되어 첨가되며,
상기 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자는 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 300 내지 350 중량부가 사용되고, 2000 내지 2500rpm의 회전 속도로 5 내지 10분 동안 위핑되는 것을 특징으로 하는 현미 식빵의 제조방법.
The method according to claim 1,
In the step S300, the egg white is waxed at a rotation speed of 1000 to 1500 rpm for 2 to 3 minutes, brown sugar is added to the white egg of the wipped egg, and the mixture is stirred at a rotation speed of 1500 to 2000 rpm for 5 to 8 Min, whilst the whites and brown sugar of the eggs are mixed in a ratio of 1000 to 1500 parts by weight of egg whites and 45 to 55 parts by weight of brown sugar,
The brown rice flour, the blueberry powder and the Baicel seed powder are mixed at a ratio of 200 to 250 parts by weight of brown rice flour, 10 to 15 parts by weight of blueberry powder and 5 to 10 parts by weight of white perennial flour at the mixing step (S400) And,
The whites of the wiped eggs added with the brown sugar are used in an amount of 300 to 350 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole brown rice flour, blueberry powder and perennial flour, and are waxed at a rotation speed of 2000 to 2500 rpm for 5 to 10 minutes By weight.
상기 반죽물 숙성 단계(S500)는 상기 주재료 및 부재료들이 혼합되어 형성된 반죽물을 1 내지 5℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉장 보관함으로써 수행되고,
상기 냉각 단계(S800)는 1분당 -5 내지 -10℃로 온도가 하강하도록 냉각시키는 것을 특징으로 하는 현미 식빵의 제조방법.
The method according to claim 1,
The dough aging step (S500) is performed by refrigerating the kneaded product formed by mixing the main ingredients and the sub materials at a temperature of 1 to 5 DEG C for 30 to 50 minutes,
Wherein the cooling step (S800) is performed so that the temperature is lowered to -5 to -10 DEG C per minute.
상기 반죽물 가열 단계(S700)는,
상기 반죽물을 180 내지 185℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 가열하는 제1 가열 단계;
상기 제1 가열 단계를 수행한 후 온도를 170 내지 175℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 제2 가열 단계;
상기 제2 가열 단계를 수행한 후 온도를 155 내지 160℃로 유지한 후 5 내지 10분 동안 가열하는 제3 가열 단계; 및
상기 제3 가열 단계를 수행한 후 온도를 135 내지 140℃로 유지한 후 10 내지 15분 동안 가열하는 제4 가열 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 현미 식빵의 제조방법.
The method according to claim 1,
The dough water heating step (S700)
A first heating step of heating the kneaded product at a temperature of 180 to 185 DEG C for 3 to 5 minutes;
A second heating step in which the temperature is maintained at 170 to 175 DEG C after the first heating step and then the heating is performed for 5 to 10 minutes;
A third heating step in which the temperature is maintained at 155 to 160 DEG C after the second heating step, and then the heating is performed for 5 to 10 minutes; And
And a fourth heating step in which the third heating step is performed and then the temperature is maintained at 135 to 140 ° C and then the heating is performed for 10 to 15 minutes.
부재료로 계란의 흰자를 준비한 후 상기 계란의 흰자 1200 중량부를 1300rpm의 회전 속도로 2분 동안 위핑기를 이용하여 위핑하고, 상기 위핑된 계란의 흰자에 흑설탕 50 중량부를 첨가한 후 1800rpm의 회전 속도로 7분 동안 위핑하며,
상기 현미가루 220 중량부, 블루베리 분말 12 중량부 및 백년초 분말 7 중량부의 비율로 혼합한 후, 상기 현미가루, 블루베리 분말 및 백년초 분말 전체 100 중량부를 기준으로 하여 흑설탕이 첨가되어 위핑된 계란의 흰자 330 중량부의 비율로 혼합한 후 2300rpm의 회전 속도로 7분 동안 위핑하여 반죽물을 제조하고,
상기 반죽물을 3℃의 온도로 40분 동안 냉장 보관하고, 상기 반죽물을 성형틀에 넣은 후 상기 반죽물 내에 잔류하는 기포를 제거하며,
상기 성형틀에 넣은 반죽물을 183℃의 온도로 8분 동안 가열한 후, 온도를 내려 173℃의 온도로 7분 동안 가열하고, 온도를 내려 158℃의 온도에서 8분, 138℃의 온도에서 12분 동안 가열하고,
상기 가열된 식빵의 온도를 하강시켜 냉각하되, 상기 하강 온도는 1분에 -8℃가 내려가도록 냉각시켜 제조된 것을 특징으로 하는 현미 식빵.
Brown rice powder which is germinated by brown rice germination as a main ingredient, brown rice flour ground by drying blueberry, crushed blueberry powder and crushed white perennial flour are prepared,
1200 parts by weight of the egg white was wiped with a wiping machine at a rotation speed of 1300 rpm for 2 minutes and 50 parts by weight of brown sugar was added to the whipped egg white. Wins for a minute,
The brown rice powder was mixed with 220 parts by weight of the brown rice flour, 12 parts by weight of blueberry powder and 7 parts by weight of the perennial flour powder. Then, brown sugar was added to the rice flour based on 100 parts by weight of the brown rice flour, blueberry powder, And 330 parts by weight of white powder, followed by wiping for 7 minutes at a rotation speed of 2300 rpm to prepare a kneaded product,
The kneaded product was stored in a refrigerator at a temperature of 3 캜 for 40 minutes, the kneaded product was placed in a mold, and the bubbles remaining in the kneaded product were removed,
The kneaded material placed in the mold was heated at a temperature of 183 DEG C for 8 minutes, then heated down to 173 DEG C for 7 minutes, cooled down at a temperature of 158 DEG C for 8 minutes, at a temperature of 138 DEG C Heat for 12 minutes,
Wherein the cooled bread is cooled by lowering the temperature of the heated bread, and the falling temperature is lowered by -8 ° C per minute.
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