KR20170021535A - 유부주머니 어묵 및 이의 제조방법 - Google Patents

유부주머니 어묵 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20170021535A
KR20170021535A KR1020150116034A KR20150116034A KR20170021535A KR 20170021535 A KR20170021535 A KR 20170021535A KR 1020150116034 A KR1020150116034 A KR 1020150116034A KR 20150116034 A KR20150116034 A KR 20150116034A KR 20170021535 A KR20170021535 A KR 20170021535A
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Abstract

본 발명은 상면이 개구된 유부주머니와 상기 유부주머니 내에 수용되는 어묵과 상기 유부주머니 내에 수용되는 양념과 상기 유부주머니 상단부를 밀봉하는 밀봉재로 구성되어 조리시 육수가 유부주머니 내로 유입되어 어묵과 양념이 유입된 육수에 조리되는 것을 특징으로 하는 유부주머니 어묵에 관한 것이다.

Description

유부주머니 어묵 및 이의 제조방법{Fried tofu pocket containing fish cake and production method therefor}
본 발명은 유부주머니에 각종 어묵 및 각종 양념이 내재되어 밀봉되도록 하여 조리시 육수가 유부주머니 내부로 유입되어 내재된 양념과 혼합되면서 내재된 어묵에 맛이 배이도록 하여 다양한 맛이 발현되도록 하는 유부주머니 어묵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 어묵은 생선의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 어육을 주원료로 하면서 이에 전분 등을 첨가하여 혼합하고 이를 다양한 형태로 성형하여 증숙 및 유탕 처리한 다음 냉각하여 제조된다. 이러한 어묵은 아미노산과 불포화지방산을 대량 함유하고 있어, 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 저하시키며 특히 조리 및 먹기가 간단하여 반찬용 및 간식용으로 널리 식용되고 있다.
이러한 어묵에 대해 다양한 선행기술이 제시되고 있는 바, 예로 대한민국 특허등록 제994441호에서는 (a) 굴비를 수세 후, 뼈, 머리, 껍질을 제거한 굴비 살 450~550 g에 레몬즙 25~35 ml, 정종 45~55 ml, 으깬 통후추 8~12 g을 혼합하여 20~30℃에서 10~18시간 절이는 단계; (b) 오징어의 껍질과 내장을 제거하여 오징어 살 270~330 g을 준비하는 단계; (c) 당근 75~85 g, 양파 95~105 g, 마늘 25~35 g 및 쪽파 45~55 g의 야채를 세절하는 단계; (d) 상기 (a)와 (b)의 조리과정에서 준비한 굴비 살과 오징어 살을 8,000~12,000 rpm으로 분쇄하는 단계; (e) 분쇄한 굴비 살과 오징어 살에 소금 4~6 g과 후추 2~4 g을 첨가하여 3~5분간 혼합하면서 계란 흰자 270~330g을 넣어주는 단계; 및 (f) 혼합이 끝난 굴비 살과 오징어 살을 상기 (c) 조리과정에서 준비한 야채와 배합하고 성형한 후 150~220℃에서 튀기는 단계를 포함하는 비린 맛이 제거되고, 탄력성이 향상된 굴비어묵의 제조 방법을 제시하고 있다.
이처럼 다양한 재료가 어묵의 재료로서 제시되고 있으나, 양질의 어묵을 제조하기 위해 생선함량을 늘리더라도 생선특유의 비린내 등 악취가 제거되지 않는 경우 이러한 재료에 의한 어묵의 이취감을 일으키는 문제가 있고, 어묵의 냉장고 등 보관과정에서 어묵이 딱딱해지고 굳어져서 식감을 저하시키는 문제가 상존하고 있다.
대한민국 특허등록 제994441호
이에, 본 발명은 전술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 어묵의 탄성을 길게 가져가 식감저하를 방지하고, 재료의 전처리를 통해 생선비린내 등 악취를 제어하고 위생적인 어묵을 제시하는 것에 더하여 각종 양념과 함께 어묵이 내재된 유부주머니에 의해 조리시 육수가 유부주머니 내로 유입되면서 다양한 맛이 발현되도록 하는 유부주머니 어묵 및 이의 제조방법을 제공하고자 함이다.
본 발명의 유부주머니 어묵은 상면이 개구된 유부주머니와 상기 유부주머니 내에 수용되는 어묵과 상기 유부주머니 내에 수용되는 양념과 상기 유부주머니 상단부를 밀봉하는 밀봉재로 구성되어 조리시 육수가 유부주머니 내로 유입되어 어묵과 양념이 유입된 육수에 조리되는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 유부주머니 어묵 제조방법은, 어묵을 제조하는 단계(S10); 상기 S10단계에서 제조된 어묵과 양념을 상면이 개구된 유부주머니에 넣는 단계(S20); 유부주머니 상단부를 밀봉재로 밀봉하는 단계(S30);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
하나의 예로 상기 어묵을 제조하는 단계(S10)에는, 생선을 분쇄하는 단계(S11); 분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 단계(S12); 분쇄된 생선을 숙성시키는 단계(S13); S13단계에서 준비된 생선재료 100중량부에 대해 전분 30 내지 80중량부, 야채분쇄물 2 내지 10중량부, 소금 1 내지 5중량부, 율피분말 1 내지 5중량부를 배합하여 반죽을 하는 단계(S14); S14단계에서 준비된 반죽을 조리하는 단계(S15);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
하나의 예로 분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 단계(S12)에는, 분쇄된 생선을 현무암볼과 교반 및 혼합하는 단계(S121); 분쇄된 생선 및 현무암볼의 혼합물을 알카리액에 침지시켜 폭기를 시키는 단계(S122); 비중차를 이용하여 부유물, 현무암볼 및 분쇄된 생선을 분리하는 단계(S123);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
하나의 예로 상기 S122단계에서는 상면이 개구되며 하단부에는 직경이 좁아드는 형상이며 하단에 개폐수단이 형성된 분리조와, 상기 분리조 하부에 형성되는 산기관으로 구성되는 분리장치가 사용되는 것을 특징으로 한다.
하나의 예로 S15단계 후에 조리된 어묵에 식용코팅층을 도포하는 단계(S16)가 더 포함되되, 상기 식용코팅층은 팜유 100중량부에 대해 당류 40 내지 60중량부, 규소 10 내지 20중량부, 유화제 0.05 내지 0.1중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 조리과정에서 유부 내부로 유입되는 육수에 의해 어묵과 다양한 양념이 유부주머니 내에서 혼합되어 조리됨으로써 하나의 조리조 내에서도 해당 유부주머니에 내재된 어묵과 양념에 따라 다양한 맛이 발현되도록 할 수 있는 장점이 있다.
또한 본 발명에 사용되는 어묵은 시간경과에 의해서도 탄성이 유지되어 식감이 우수하고 제조과정에서 냄새가 제거되며 이물질이 제거되고 살균이 되므로 위생적인 장점이 있다.
도 1a 및 도 1b는 본 발명의 유부주머니 어묵의 작동상태를 나타내는 개략도이고,
도 2는 본 발명의 유부주머니 어묵의 제조방법을 나타내는 블록도이고,
도 3은 본 발명의 제조방법에 사용되는 분리장치를 나타내는 개략도이다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 첨부된 도면에 의거하여 좀 더 구체적으로 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 유부주머니 어묵(100)은 도 1a에서 보는 바와 같이 상면이 개구된 유부주머니(110)와 상기 유부주머니(110) 내에 수용되는 어묵(120)과 상기 유부주머니(110) 내에 수용되는 양념(130)과 상기 유부주머니(110) 상단부를 밀봉하는 밀봉재(140)로 구성되어 조리시 도 1b에서 보는 바와 같이 육수(150)가 유부주머니(110) 내로 유입되어 어묵(120)과 양념(130)이 유입된 육수에 조리되는 것을 특징으로 한다.
즉 본 발명의 유부주머니 어묵(100)은 상면이 개구된 유부주머니(110)에 각종 어묵(120)과 각종 양념(130)을 내재시키고 유부주머니(110) 상단부를 밀봉재(140)로 밀봉하여 제품화 하는 것이다. 여기서 어묵(120) 및 양념(130)은 그 종류를 한정하지 않으며 다양한 맛과 향을 내도록 선택하여 사용할 수 있다. 또한 밀봉재(140)의 경우도 식용이 가능한 것을 사용하는 것이 타당하며 예로 미나리가 사용될 수 있다.
이렇게 제품화 된 유부주머니 어묵(100)은 조리시에 육수(150)가 도 1b에서 보는 바와 같이 유부주머니(110) 내부로 유입되어 내재된 양념(130)이 육수에 혼합되면서 내재된 어묵(120)에 양념이 혼합된 육수가 배이도록 하는 것이다. 이와 같이 조리시에 육수(150)가 유부주머니(110) 내부로 유입되는 이유는 삼투현상에 의해 상기 유부주머니(110)가 반투과성 막으로 작용을 하여 가열된 육수가 저장된 조리조(도면에 도시되지 않음)에서 육수가 상기 유부주머니(110)를 통과하여 유부주머니(110) 내부로 유입되는 것이며, 이렇게 유입된 육수(150)는 내재된 양념(130)과 혼합되면서 내재된 어묵(120)에 배이도록 하는 것이다.
이렇게 구성됨에 의해 1개의 조리조에서 유부주머니(110)에 내재된 어묵(120)은 물론 양념(120)의 종류에 따라서 다양한 맛이 발현될 수 있는 것이다. 즉 양념에 따라 조리조를 별도로 구성할 필요가 없이 1개의 조리조에서 자신의 원하는 맛의 어묵 및 양념이 내재된 유부주머니 어묵(100)을 선택하여 조리조에서 조리되도록 할 수 있는 것이다.
또한 본 발명에서는 도 2에서 보는 바와 같이 유부주머니 어묵 제조방법에 대해서도 제시한다.
본 발명의 유부주머니 어묵 제조방법은 어묵을 제조하는 단계(S10); 상기 S10단계에서 제조된 어묵과 양념을 상면이 개구된 유부주머니에 넣는 단계(S20); 유부주머니 상단부를 밀봉재로 밀봉하는 단계(S30);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
특히 본 발명에서는 상기 S10단계에서 생선을 분쇄하는 단계(S11); 분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 단계(S12); 분쇄된 생선을 숙성시키는 단계(S13); S13단계에서 준비된 생선재료 100중량부에 대해 전분 30 내지 80중량부, 야채분쇄물 2 내지 10중량부, 소금 1 내지 5중량부, 율피분말 1 내지 5중량부를 배합하여 반죽을 하는 단계(S14); S14단계에서 준비된 반죽을 조리하는 단계(S15);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
우선 상기 생선을 분쇄하는 단계(S11)를 갖는다. 생선을 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 것이다. 본 단계에서는 사전에 생선을 세척할 수도 있지만 세척하지 않은 생선을 그대로 분쇄하여도 무방하다. 이는 이후 단계(S12)에서 분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 공정이 있으므로 간단한 세척 또는 세척없이 생선을 그대로 분쇄하여도 무방한 것이다.
그 다음으로 분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 단계(S12)를 갖는다. 분쇄된 생선에는 각종 이물질이 혼합되어 있어 이러한 이물질을 제거토록 하는 것이며 이와 동시에 악취도 제거토록 함으로써 위생을 기하는 것이다.
특히 본 발명에서는 상기 단계(S12)를 세분화 한 공정을 제시하고 있는 바, 우선 분쇄된 생선을 현무암볼과 교반 및 혼합하는 단계(S121)를 갖도록 한다.
분쇄된 생선에는 이물질이 혼합되어 있으며 생선특유의 악취요인이 내재되어 있는 바, 이중 이물질에는 분쇄과정에서 발생하는 기름기, 미세입자 등 일반적인 여과과정으로는 걸러낼 수 없는 형태가 존재하며 악취요인의 경우도 일반적인 여과과정을 통해서는 걸러낼 수 없다.
이러한 기름기, 미세입자, 악취요인 등이 그대로 어묵재료로 사용되는 경우에는 식감을 저하시키는 것은 물론 건강에도 해로울 수 있는 바, 본 발명에서는 분쇄된 생선을 현무암볼과 교반 및 혼합시키는 공정을 거치도록 하는 것이다.
이는 현무암볼의 다공을 통해 분쇄된 생선으로부터 기름기, 미세입자, 악취요인 등이 흡착되도록 하는 것이며 현무암볼을 이용하는 이유는 비중(2.2 내지 3정도)이 커서 이후 공정에서 흡착이 완료된 현무암볼과 분쇄된 생선의 분리가 용이하도록 하기 위한 것이다.
여기서 현무암볼은 현무암을 가공하여 볼형태로 제조할 수 있으며 이외에도 공지기술로서 인조현무암 조성물을 이용하여 볼형태로 제조할 수도 있다. 또한 볼형태로 제조하는 이유는 기름기, 미세입자, 악취요인 등이 다공에 흡착되도록 하면서 생선살의 경우는 현무암볼에 침적되지 않도록 하기 위한 것이다. 상기 현무암볼의 직경은 선택적인 것으로 직경이 10mm이상은 되어야 이후 공정에서 분리가 용이한 것으로 경험측상 판단된다.
그 다음으로는 분쇄된 생선 및 현무암볼의 혼합물을 알카리액에 침지시켜 폭기를 시키는 단계(S122)를 갖는다.
본 단계에서는 흡착이 완료된 현무암볼을 분쇄된 생선으로부터 분리하는 것은 물론 현무암볼에 흡착이 않된 기름기 등 이물질을 폭기에 의한 미세기포에 의해 부유시켜 제거토록 하며 미세기포에 의해 살균도 이루어지도록 하는 것이다.
여기서 혼합물을 알카리액에 침지시키는 이유는 분쇄된 생선의 질감을 향상시키기 위한 것이다. 상기 알카리액은 ph농도가 6 내지 7정도가 타당하며 알카리액의 제조는 자연수에 탄산수소나트륨을 투입하여 제조할 수 있다.
그 다음으로 비중차를 이용하여 부유물, 현무암볼 및 분쇄된 생선을 분리하는 단계(S123)를 갖는다. 충분히 폭기가 이루어지는 과정에서 흡착이 된 현무암볼은 침강하는 것이며, 폭기에 의한 공기방울에 부착된 미세입자, 기름기 등은 공기방울과 함께 부유되어 수면에서 부유물로 존재하게 되는 것이고, 계속적인 폭기과정에서 분쇄된 생선은 중간층을 이루게 되는 것이다. 이러한 과정에서 침강한 현무암볼 및 부유물을 먼저 제거한 후에 분쇄된 생선을 분리하게 되는 것이다.
상기 S122 및 S123단계는 도 3에서 제시되고 있는 분리장치(10)가 사용됨이 타당하다.
상기 분리장치(10)는 상면이 개구되며 하단부에는 직경이 좁아드는 형상이며 하단에 개폐수단이 형성된 분리조(11)와, 상기 분리조(11) 하부에 형성되는 산기관(12)으로 구성된다.
상기 분리조(11)는 상면이 개구되며 하단부에 직경이 좁아드는 포집공간(111)이 형성되며 이에 더하여 상기 산기관(12)의 상부에는 메쉬망(13)이 형성되는데 상기 메쉬망(13)의 메쉬는 현무암볼의 직경보다 큰 직경이 사용되어 폭기과정에서 현무암볼은 상기 포집공간(111)으로 침강 및 포집되도록 하는 것이다.
상기 분리장치(10)의 작동관계를 보면 상기 분리조(11)에 알카리액이 일정수위가 형성되도록 채워진 상태에서 상기 S121단계에서의 혼합물이 상기 메쉬망(13)에 안치가 되도록 한다. 이후 상기 산기관(12)의 가동으로 폭기가 이루어지는데 바람직하게는 고압 의 산소용존수가 상기 산기관(12)으로 폭기되도록 하는 것이 타당하다.
이렇게 폭기가 이루어지는 과정에서 메쉬망(13) 상부의 혼합물에는 미세기포가 계속적으로 분사가 되며 이러한 미세기포의 분사에 의해 혼합물은 미세기포에 의한 교반이 이루어지며 이러한 교반은 비중이 작은 분쇄된 생선에만 이루어지고 비중이 큰 현무암볼은 이 과정에서 분쇄된 생선과의 분리 및 침강이 이루어져 상기 포집공간(111)으로 유도가 된다.
이와 동시에 부유하는 미세기포는 혼합물에 특히 분쇄된 생선에 혼합된 미세물질, 기름기 등을 부착하면서 부유하게 되고 이 과정에서 미세기포에 의해 살균이 이루어진다. 계속적인 폭기과정에서 미세물질, 기름기 등은 부유물(3)로서 알카리수 수면에 부유하게 되고 비중이 비교적 큰 현무암볼(2)은 포집공간(111)에 포집되는 것이며 현무암볼(2)보다 비중이 작으며 미세기포에 의해 미세물질, 기름기 등이 제거된 분쇄된 생선은 알카리액의 중간층에 존재하게 된다. 이렇게 비중에 따른 분리가 이루어지면 먼저 부유물을 걷어내고 중간층에 존재하는 분쇄된 생선을 분리하며 이후에 개폐수단(112)을 열어 현무암볼도 분리해낸다.
이와 같은 분리장치(10)에 의해 분리된 분쇄된 생선은 상기에서 보는 바와 같이 미세물질, 기름기, 악취요인 등이 제거되는 전처리 과정을 거치게 되는 바, 이렇게 전처리 과정을 거친 분쇄된 생선이 이후 공정에서 어묵의 재료로서 사용됨에 따라 위생적이며 이취감을 제어할 수 있어 식감을 향상시킬 수 있는 것이다.
그 다음으로 분쇄된 생선을 숙성시키는 단계(S13)를 갖는다. 상기에서 언급한 바와 같이 전처리 된 분쇄된 생선은 자연수에 의해 세척과정을 거친후 숙성단계(S13)를 갖는데, 재료를 냉동고에 투입하여 영하 20℃~25℃의 온도로 24시간에서 48시간 동안 숙성을 한다.
그 다음으로 상기 S13단계에서 준비된 생선재료 100중량부에 대해 전분 30 내지 80중량부, 야채분쇄물 2 내지 10중량부, 소금 1 내지 5중량부, 율피분말 1 내지 5중량부를 배합하여 반죽을 하는 단계(S14)를 갖는다.
상기 전분은 점성제로서 첨가되는 것으로 상기 배합에는 제시하고 있지 않으나 전분과 함께 해초분말을 첨가하도록 하여 점성이 부과되도록 할 수 있다. 이와 같이 해초분말을 첨가하는 경우는 해초의 맛이 배어나오도록 하여 단백함을 배가시키고 해초의 영양성분이 어묵에 스며들도록 하기 위한 것이다.
특히 상기 율피분말이 첨가되는 이유는 전분이 과도하게 물을 흡수하여 시간경과 등에 의해 어묵반죽이 부는 것을 제어토록 하기 위한 것이다. 즉 어묵반죽의 탄력유지를 길게 가져가도록 하여 시간경과 후에도 식감이 동일하게 유지되도록 하기 위한 것이다. 상기에서 언급한 바와 같이 율피분말이 전분의 팽창을 어느 정도 제어토록 하여 점성을 유지하면서도 과도팽창에 의해 불어버리는 것을 방지하기 위한 것이다. 율피분말의 첨가량은 상기와 같이 한정되어야 하는데 이는 팽창제어의 기능을 부과함과 동시에 점성의 유지되어야 하므로 이와 같이 한정하는 것이다.
그 다음으로 S14단계에서 준비된 반죽을 조리하는 단계(S15)를 갖는다. 본 단계에서는 반죽을 제품으로서의 선택한 모양과 형상으로 가공한 다음 가공된 반죽을 조리하여 어묵을 완성한다. 여기서 조리는 반죽을 불에 굽거나, 기름에 튀기거나, 스팀에 증숙하는 등 다양한 공지의 방법이 적용될 수 있다.
또한 본 발명에서는 상기 S15단계 후에 조리된 어묵에 식용코팅층을 도포하는 단계(S16)가 더 포함되도록 할 수 있다. 이렇게 식용코팅층이 조리된 어묵 표면에 도포되도록 함으로써 수분이 몸체 외부로 빠져나가 딱딱해지는 것을 방지하기 위한 것이다. 즉 호화(gelatinization)된 전분이 온기, 냉기에 노출되는 경우 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써 부분적으로 결정성 구조를 형성하는데 전분의 수소결합 형성으로 인해 전분에 존재하고 있던 물이 외부로 유출되어 딱딱하게 굳어지게 되는 것을 식용코팅층이 도포되도록 함으로써 외부로 물의 유출을 방지하는 것이다.
이에 더하여 본 발명에서는 식용코팅층의 바람직한 실시 예를 제시하고 있는 바, 본 발명에서 제시하는 식용코팅층은 유화제 등 화학적 조성의 사용량을 최소화 하면서도 수분의 외부유출을 제어토록 하는 것이다. 본 실시 예의 식용코팅층은 팜유 100중량부에 대해 당류 40 내지 60중량부, 규소 10 내지 20중량부, 유화제 0.05 내지 0.1중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
팜유 및 당류는 조리된 어묵과 외부의 차단층이 형성되도록 하면서 녹는점이 30 내지 40℃가 되도록 하여 조리된 어묵과 외기가 직접적으로 접하는 것을 방지토록 하는 것이다.
특히 본 실시 예의 식용코팅층에는 규소가 첨가되도록 하는데 규소는 다공성의 재질을 가지고 있어 상기 식용코팅층이 차열층으로서 기능을 하도록 한다. 즉 식용코팅층에 다공성의 규소가 배합됨으로써 외기로부터 온도가 상기 식용코팅층에 의해 차단되어 어묵으로 전달되는 것을 방지하는 것이다.
이렇게 어묵으로 외기의 온도가 전달되는 것을 방지하여 어묵의 물이 외부로 유출되는 것을 온도차단의 관점으로 발현되도록 하는 것이다.
상기와 같은 제조방법으로 제조되는 어묵은 탄성이 길게 유지되도록 하여 시간경과에 의한 식감저하에 자유로운 것이며 재료의 전처리를 통해 생선의 비린내 등 악취가 제어되고 위생적인 장점이 있게 되는 것이다.
이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위에 의해 정해져야만 할 것이다.
100 : 유부주머니 어묵 110 : 유부주머니
120 : 어묵 130 : 양념
140 : 밀봉재 150 : 육수

Claims (6)

  1. 상면이 개구된 유부주머니와 상기 유부주머니 내에 수용되는 어묵과 상기 유부주머니 내에 수용되는 양념과 상기 유부주머니 상단부를 밀봉하는 밀봉재로 구성되어 조리시 육수가 유부주머니 내로 유입되어 어묵과 양념이 유입된 육수에 조리되는 것을 특징으로 하는 유부주머니 어묵.
  2. 어묵을 제조하는 단계(S10);
    상기 S10단계에서 제조된 어묵과 양념을 상면이 개구된 유부주머니에 넣는 단계(S20);
    유부주머니 상단부를 밀봉재로 밀봉하는 단계(S30);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 유부주머니 어묵 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    어묵을 제조하는 단계(S10)에는,
    생선을 분쇄하는 단계(S11);
    분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 단계(S12);
    분쇄된 생선을 숙성시키는 단계(S13);
    S13단계에서 준비된 생선재료 100중량부에 대해 전분 30 내지 80중량부, 야채분쇄물 2 내지 10중량부, 소금 1 내지 5중량부, 율피분말 1 내지 5중량부를 배합하여 반죽을 하는 단계(S14);
    S14단계에서 준비된 반죽을 조리하는 단계(S15);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 유부주머니 어묵 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    분쇄된 생선으로부터 이물질을 제거하는 단계(S12)에는,
    분쇄된 생선을 현무암볼과 교반 및 혼합하는 단계(S121);
    분쇄된 생선 및 현무암볼의 혼합물을 알카리액에 침지시켜 폭기를 시키는 단계(S122);
    비중차를 이용하여 부유물, 현무암볼 및 분쇄된 생선을 분리하는 단계(S123);를 포함하는 것을 특징으로 하는 유부주머니 어묵 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 S122단계에서는 상면이 개구되며 하단부에는 직경이 좁아드는 형상이며 하단에 개폐수단이 형성된 분리조와, 상기 분리조 하부에 형성되는 산기관으로 구성되는 분리장치가 사용되는 것을 특징으로 하는 유부주머니 어묵 제조방법.
  6. 제 3항에 있어서,
    S15단계 후에 조리된 어묵에 식용코팅층을 도포하는 단계(S16)가 더 포함되되, 상기 식용코팅층은 팜유 100중량부에 대해 당류 40 내지 60중량부, 규소 10 내지 20중량부, 유화제 0.05 내지 0.1중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 유부주머니 어묵 제조방법.

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