KR20160146284A - 간장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 친환경적이고 인체에 유익한 토마토의 효능을 일상생활에서 간편하게 섭취할 수 있도록 하기 위하여 밀가루 또는 쌀가루와 토마토를 주원료로 하는 간장을 제조하는 방법을 제시하고 있다.

Description

간장의 제조방법{method of manufacturing soy}

본 발명은 간장을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 토마토를 주성분으로 하여 간장을 제조함으로써 친환경적이고 인체에 좋을 뿐만 아니라 불쾌한 냄새가 나지 않고, 특히 토마토의 유용한 성분을 간편하고 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 간장의 제조방법에 관한 것이다.

잘 알려진 바와 같이, 간장은 대한민국을 비롯하여 아시아 지역에서 사용하며, 25% 정도의 염분을 함유하고 아미노산을 주로 한 독특한 맛을 가지는 조미료이다. 특히 예부터 간장 맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 우리나라의 식생활에 중요한 조미료로 자리 잡고 있다.

이러한 간장은 곡류와 채소류 위주의 식 문화에 맛을 부여해 주는 중요한 조미료로서 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품으로서, 장기간 저장이 가능할 뿐만 아니라 곡류 위주의 식생활에서 부족한 제한 아미노산을 보충해 주며 맛을 부여하는 우리나라의 대표적인 조미료로 이용되어 왔다.

한편, 이와 같은 간장의 제조법은 크게 두 가지로 구분된다. 먼저, 재래식 간장은 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 소금물에 메주를 담가 1∼2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 달이면서 맛과 수분을 조절한다. 이러한 재래식 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 불쾌한 이취가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛을 좋게 하기가 매우 어려운 단점이 있었다. 이에, 근래에 와서는 미생물학의 발달로 특정 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 만든 개량메주를 만들어 상기 재래식과 같은 방법에 의해 간장을 담그면 순수한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다.

다음으로, 양조 간장법으로 불리는 간장제조방법은 간장원료를 염산으로 단시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색, 맛, 향기를 내는 화학약품을 첨가하여 간장의 제조 방법이다.

하지만, 상기의 방법에 의해 제조되는 간장의 경우, 간장이 함유하고 있는 지질의 성분으로 인해 불쾌한 이취가 발생하는 문제점과 간장에 포함되어 있는 미생물 등에 의한 짧은 보존성의 문제, 그리고 간장에 포함되어 있는 여러 가지 해로운 균들을 제거하기 위한 살균 등의 문제가 있었다.

또한, 고열을 가하여 간장으로 살균처리하게 되면 간장의 고유한 유효성분마저 높은 온도에 의해 파괴되어 간장의 고유한 맛이 변질되는 문제점이 있었다. 상기 간장의 보존성을 확보하기 위하여 방부제, 보존제 등을 첨가하기도 하는데 이는 대부분 인공합성 첨가물로 구성되어 인체에 유해한 영향을 끼칠 수 있는 단점이 있었다.

공개특허공보 공개번호 제10-2011-0073134호(발명의 명칭: 자연숙성 재래식 간장과 고추씨, 무, 양파, 다시마 등을 이용한 단초간장의 제조방법. 공개일자: 2011년 06월 29일) 공개특허공보 공개번호 제10-2009-0100012호(발명의 명칭: 돼지파양념과 조선간장김치의 제조방법. 공개일자: 2009년 09월 23일) 등록특허공보 제10-0879016호(발명의 명칭: 한방 개량간장의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 한방 개량간장 조성물. 공고일자: 2009년 01월 15일) 공개특허공보 공개번호 제10-2005-0027445호(발명의 명칭: 상황버섯의 유효성분이 함유된 간장의 제조방법 및 그 간장. 공개일자: 2005년 03월 21일)

본 발명은 위와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 밀가루 또는 쌀가루와 토마토를 주성분으로 하여 간장을 제조함으로써 친환경적이고 인체에 유익한 간장을 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 쌀을 물에 넣고 불린 다음, 이를 고온에서 찐 다음, 상기 찐쌀을 효소와 2:1의 비율로 배합한 후, 이를 발효시키는 제1 단계와; 상기 제1 단계로 만들어진 고형물을 물에 담고, 여기에 이스트를 투입하여 2일 동안 상온에서 발효시키는 제2 단계와; 토마토를 갈아서 끓이고, 식힌 다음, 상기 제2 단계로 만들어진 고형물에 상기 토마토를 배합한 다음, 이를 2일 동안 상온에서 발효시키는 제3 단계와; 상기 제3 단계로 만들어진 결과물에 소금물을 배합한 다음, 이를 10일 동안 상온에서 보관한 후, 이를 다시 채로 걸러서 간장을 제조하는 제4 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.

이때, 본 발명은 쌀가루 대신에 밀가루를 사용하여 간장을 제조할 수 있는데, 구체적으로는 밀가루를 반죽하고 고형화시킨 다음, 이를 효소와 2:1의 비율로 배합한 후, 이를 다시 발효시켜 토마토와 배합하고 발효시켜 간장을 제조하는 방법을 특징으로 한다.

본 발명은 밀가루 또는 쌀가루와 토마토를 주성분으로 하여 간장을 제조함으로써 친환경적이고 인체에 유익할 뿐만 아니라 음식을 먹을 때마다 토마토의 유효한 성분을 간편하게 섭취할 수 있는 장점이 있다.

본 발명에서는 친환경적이고 인체에 유익한 토마토의 효능을 일상생활에서 간편하게 섭취할 수 있도록 하기 위하여 밀가루 또는 쌀가루와 토마토를 주원료로 하는 간장을 제조하는 방법을 구현하고자 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 간장의 제조방법을 구체적으로 설명하고자 한다.

{실시 예 1}

쌀을 물에 넣고 24시간 동안 불린 다음, 이를 100℃ 정도에서 1시간 동안 찐다. 이후, 찐쌀을 효소와 2:1의 비율로 배합한 다음, 이를 섞고 모아서 24시간 동안 상온에서 발효시킨 다음, 이를 다시 펴서 24시간 동안 발효시킨다.(이하 "고형물"이라 함)

다음, 상기의 방법으로 만들어진 고형물을 물에 담고, 여기에 이스트를 투입하여 2일 동안 발효시킨다. 이때 상기 고형물과 물의 비율은 고형물 30kg에 물 2말 정도가 바람직하며, 상기 이스트는 통상적인 종이컵 1컵 정도가 적당하다. 또한 상기 발효과정에서 발효 효과를 높이를 위하여 상온(예를 들어, 24~25℃)에서 발효 과정을 수행하는 것이 좋다.(이하 "발효 고형물"이라 함)

이후, 토마토를 갈아서 끓이고, 식힌 다음, 상기 발효 고형물에 상기 토마토 40kg를 배합한 다음, 이를 2일 동안 상온(예를 들어, 24~25℃)에서 발효 과정을 수행한다.

상기와 같이 토마토를 첨가하여 발효시킨 결과물에 소금물 40kg을 배합한 다음, 이를 10일 동안 상온에서 보관한 후, 이를 다시 채로 걸러서 본 발명의 간장을 제조한다.

이와 같은 방법으로 제조된 간장(즉, 조선간장)은 친환경적일 뿐만 아니라 인체에 좋으며, 특히 음식물을 먹을 때마다 토마토의 효능을 그대로 섭취할 수 있게 된다.

{실시 예 2}

밀가루를 반죽하고 고형화시킨 다음, 이를 효소와 2:1의 비율로 배합한 후, 이를 다시 섞고 모아서 24시간 동안 상온에서 발효시킨 다음, 이를 다시 펴서 24시간 동안 발효시킨다.(이하 "고형물"이라 함)

다음, 상기의 방법으로 만들어진 고형물을 물에 담고, 여기에 이스트를 투입하여 2일 동안 발효시킨다. 이때 상기 고형물과 물의 비율은 고형물 30kg에 물 2말 정도가 바람직하며, 상기 이스트는 통상적인 종이컵 1컵 정도가 적당하다. 또한 상기 발효과정에서 발효 효과를 높이를 위하여 상온(예를 들어, 24~25℃)에서 발효 과정을 수행하는 것이 좋다.(이하 "발효 고형물"이라 함)

이후, 토마토를 갈아서 끓이고, 식힌 후, 상기 발효 고형물에 상기 토마토 40kg을 첨가한 다음, 이를 2일 동안 상온(예를 들어, 24~25℃)에서 발효과정을 수행한다.

상기와 같이 토마토를 첨가하여 발효시킨 결과물에 소금물 40kg을 배합한 다음, 이를 10일 동안 상온에서 보관한 후, 이를 다시 채로 걸러서 본 발명의 간장을 제조한다.

이와 같은 방법으로 제조된 간장(즉, 조선간장)은 친환경적일 뿐만 아니라 인체에 좋으며, 특히 음식물을 먹을 때마다 토마토의 효능을 그대로 섭취할 수 있게 된다.

Claims (2)

1. 간장을 제조하는 방법에 있어서,
   쌀을 물에 넣고 불린 다음, 이를 고온에서 찐 다음, 상기 찐쌀을 효소와 2:1의 비율로 배합한 후, 이를 발효시키는 제1 단계와;
   상기 제1 단계로 만들어진 고형물을 물에 담고, 여기에 이스트를 투입하여 2일 동안 상온에서 발효시키는 제2 단계와;
   토마토를 갈아서 끓이고, 식힌 다음, 상기 제2 단계로 만들어진 고형물에 상기 토마토를 배합한 다음, 이를 2일 동안 상온에서 발효시키는 제3 단계와;
   상기 제3 단계로 만들어진 결과물에 소금물을 배합한 다음, 이를 10일 동안 상온에서 보관한 후, 이를 다시 채로 걸러서 간장을 제조하는 제4 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 간장의 제조방법.
   
2. 간장을 제조하는 방법에 있어서,
   밀가루를 반죽하고 고형화시킨 다음, 이를 효소와 2:1의 비율로 배합한 후, 이를 다시 발효시키는 제1 단계와;
   상기 제1 단계로 만들어진 고형물을 물에 담고, 여기에 이스트를 투입하여 2일 동안 상온에서 발효시키는 제2 단계와;
   토마토를 갈아서 끓이고, 식힌 다음, 상기 제2 단계로 만들어진 고형물에 상기 토마토를 배합한 다음, 이를 2일 동안 상온에서 발효시키는 제3 단계와;
   상기 제3 단계로 만들어진 결과물에 소금물을 배합한 다음, 이를 10일 동안 상온에서 보관한 후, 이를 다시 채로 걸러서 간장을 제조하는 제4 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 간장의 제조방법.