KR20160143230A - Method for manufacturing can having black garics and can having black garics manufactured by the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 흑마늘 통조림에 관한 것이다.
본 발명에 따른 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법은 통마늘의 이물질을 제거하는 전처리 단계; 상기 통마늘의 외피를 제거한 후 정제수를 이용하여 세척하는 세척 단계; 상기 세척된 생마늘을 5 내지 6mm의 직경으로 분쇄한 후 세척하는 분쇄 및 세척 단계; 상기 분쇄 후 세척된 생마늘에 식용소금을 첨가한 후 일정한 용기에서 저장하여 숙성시키는 제1 숙성 단계; 상기 숙성된 마늘을 정제수에 침지시킨 후 세척하여 마늘에 함유되어 있는 염분을 제거하는 침지 및 세척 단계; 상기 숙성된 마늘을 흑설탕 및 정제수와 함께 일정한 용량의 용기에 수용시킨 후 상기 용기의 입구를 밀봉하는 충진 및 밀봉 단계; 상기 숙성된 마늘, 정제수 및 흑설탕이 포함된 용기를 97 내지 99℃의 온도에서 60 내지 80분간 살균하는 살균 단계; 상기 용기를 33 내지 37℃의 온도 범위가 되도록 냉각하는 냉각 단계; 및 상기 용기를 25 내지 35℃의 온도로 유지되는 항온기에서 6 내지 8일간 가온하는 제2 숙성 단계를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 생마늘을 숙성시켜 흑마늘을 제조한 후 일정한 용량의 통조림 단위로 살균, 가공함으로써, 생마늘 본래의 영양 손실을 방지하면서도 생마늘 특유의 매운맛 및 비린 냄새까지 제거하여 남녀노소 누구나 마늘 섭취에 따른 거부감을 줄여 건강 증진에 기여할 수 있다.The present invention relates to a process for the production of aged black ginseng canned products and the aged black ginsengs produced thereby.
A method of manufacturing a fermented canned black garlic according to the present invention comprises: a pretreatment step of removing foreign matter from a whole grain; A washing step of removing the outer surface of the cuttlefish and washing the cutter using purified water; A grinding and washing step of grinding the washed raw garbage to a diameter of 5 to 6 mm and then washing; A first ripening step of adding edible salt to the raw garlic washed after the crushing and then storing and aging in a certain container; An immersion and washing step in which the aged garlic is immersed in purified water and then washed to remove salt contained in the garlic; Filling and sealing the aged garlic with the brown sugar and purified water in a container of constant volume and then sealing the inlet of the container; Sterilizing the container containing the aged garlic, the purified water and the brown sugar at a temperature of 97 to 99 캜 for 60 to 80 minutes; A cooling step of cooling the vessel to a temperature range of 33 to 37 캜; And a second aging step in which the vessel is heated in a thermostat maintained at a temperature of 25 to 35 DEG C for 6 to 8 days.
According to the present invention, the raw garlic is aged to produce black garlic, and then sterilized and processed in a canned unit of a certain volume, thereby preventing natural nutrition loss of raw garlic and removing spicy taste and odorous odor unique to raw garlic. It can contribute to health promotion by reducing the rejection by ingestion.
Description
본 발명은 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 흑마늘 통조림에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생마늘을 숙성시켜 흑마늘을 제조한 후 일정한 용량의 통조림 단위로 살균, 가공함으로써, 생마늘 본래의 영양 손실을 방지하면서도 생마늘 특유의 매운맛 및 비린 냄새까지 제거하여 남녀노소 누구나 마늘 섭취에 따른 거부감을 줄여 건강 증진에 기여할 수 있는 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 숙성 흑마늘 통조림에 관한 것이다.
The present invention relates to a method of producing aged black garlic, and a method of producing aged black garlic by aging the raw garlic, and sterilizing and processing the garlic in a canned unit of a certain volume after producing the black garlic, The present invention relates to a method for manufacturing aged black canned garlic, which can reduce the resistance to ingestion of garlic, thereby contributing to health promotion, and to the aged black canned garlic produced by the method.
일반적으로 우리나라 사람들이 먹는 대부분의 식품들은 거의 대부분 생마늘이 함유되어 있다. 이와 같은 생마늘은 음식의 비린내를 없애고 음식의 맛을 더해주는 양념으로, 폴리페놀, 플라보노이드 등의 함량이 풍부하고, 각종 효소와 비타민 B, C 등과 같은 수용성 비타민들이 함유되어 있어 기운을 북돋우고 암을 예방하는 건강식품으로 널리 알려져 있지만, 생마늘로 섭취할 경우에는 마늘의 냄새 성분이 지용성으로 입안의 상피에 흡수가 잘되기 때문에 치약으로 양치를 해도 쉽게 사라지지 않는 문제점이 있다.Generally, most of the foods that people eat in Korea are almost always containing raw garlic. This kind of raw garbage is a seasoning that removes the fishy smell and adds the taste of food. It contains a lot of polyphenols and flavonoids, and contains various enzymes and water-soluble vitamins such as vitamins B and C. It stimulates energy and prevents cancer Although it is widely known as a health food, there is a problem in that the garlic odor component is absorbed into the epithelium of the mouth when it is consumed with raw garlic, so that it can not easily disappear even if the user brushes with toothpaste.
이와 같이 영양소가 풍부한 생마늘은 매운맛을 내는 알리신이라는 성분이 나쁜 유해균을 없애고 독성을 해독하는 효과가 있고, 단백질의 소화를 돕고 비타민 B1의 흡수를 돕는 작용을 하며, 항혈전작용, 항암작용, 콜레스테롤의 저하 및 노화 방지, 항산화 작용 등이 있는 것으로 알려져 있지만 생마늘을 섭취할 경우 입안에서 마늘냄새가 심하게 나고, 입안을 강하게 자극하며, 생마늘의 자극 때문에 위가 약한 사람이 공복에 마늘을 먹으면 자칫 설속 쓰림, 위경련 등을 일으킬 수 있는 우려가 있다.This kind of nutrient-rich raw garlic has the effect of eliminating harmful bacteria and detoxifying toxins, helping the digestion of proteins, assisting absorption of vitamin B1, anti-thrombosis, anti-cancer effect, cholesterol It is known that there is degeneration and anti-aging, antioxidant effect. However, when raw garlic is consumed, the smell of garlic becomes severe in the mouth, the mouth is strongly stimulated and the person with weak stomach due to stimulation of raw garlic eats garlic on an empty stomach. Stomach cramps, and the like.
따라서, 생마늘은 생으로 섭취하기 보다는 통상적으로 구운 마늘을 섭취하는 경향이 있으며, 생마늘을 구워도 생마늘에 함유되어 있는 영양소의 변화가 거의 없으며 마늘 특유의 매운 맛이 사라져 먹기에 훨씬 좋고 소화 및 흡수율도 높아지며, 또한 맛이 달고 고소해지므로 생마늘을 먹기 좋게 가공하는 방법들이 다양하게 개발되고 있다.Thus, raw garlic tends to consume garlic which is usually baked rather than raw, and even when raw garlic is baked, there is almost no change in the nutrients contained in raw garlic, and the spicy taste of garlic disappears, so that it is better to eat, Also, there are various ways of processing raw garlic for eating because the taste is so sweet and sophisticated.
특히 최근에는 생마늘을 숙성시켜 흑마늘을 제조하는 방법들이 다양하게 개발되고 있으며, 생마늘을 장기간 일정한 습도와 높은 온도에서 자가숙성시키면 항산화력이 생마늘에 비해 월등히 증가하며, 생마늘에는 존재하지 않는 함황 아미노산유도체인 S-아릴 시스테인이 생성되며, 폴리페놀 함량이 높아지는 것으로 알려져 있다. 또한, 환원당의 함량이 증가되어 생마늘과는 달리 단맛이 증가하고, 마늘의 숙성 시 항산화력의 증가하며, 이에 대한 다양한 논문들이 발표되었다.In recent years, various methods have been developed to produce black garlic by aging raw garlic. When the raw garlic is self-aged at a constant humidity and high temperature for a long period of time, the antioxidant power is remarkably increased compared to fresh garlic, and the sulfur amino acid derivative S-aryl cysteine is produced and it is known that polyphenol content is increased. In addition, the content of reducing sugar increased, unlike raw garlic, the sweetness increased, and the antioxidative capacity of garlic was increased during aging.
이와 같이 흑마늘의 효능에 대한 논문들의 발표와 함께 흑마늘을 가공하기 위한 다양한 방법들이 연구 개발되어 특허출원되고 있는데, 이러한 특허들의 대표적인 예를 살펴보면, 국내 등록특허공보 제10-0530386호에 생마늘을 40~90℃에서 280~320시간 열풍으로 숙성하고, 이를 38~42 시간 자연 건조한 후, 다시 20~30℃의 열풍으로 30~50 시간 숙성하여 제조하는 것을 특징으로 하는 숙성마늘의 제조방법이 알려져 있다.As described above, various methods for processing black garlic have been developed by filing patent papers about the efficacy of black garlic. A representative example of these patents is disclosed in Korean Patent Publication No. 10-0530386, Aging the mixture at 90 ° C for 280 to 320 hours with hot air, naturally drying the mixture for 38 to 42 hours, and further aging the mixture at 30 to 50 hours with hot air at 20 to 30 ° C.
그리고, 상기 등록특허와 같이 단순 가열에 의해 마늘을 숙성시키는 방법을 탈피하여 흑마늘을 발효숙성시키는 기술로서 국내 공개특허공보 제10-2008-0103186호에 상기 껍질을 제거한 생마늘을 과당, 올리고당 등에 침지하여 발효숙성기에서 60~100℃에서 400~480 시간 1차 숙성하여 다시 60~100℃에서 240~280시간 2차 발효숙성의 제조방법 등이 알려져 있지만 상기와 같은 방법들의 경우에는 마늘에 직접 열풍을 가하여 숙성시킴으로써, 숙성 흑마늘이 풍부한 영양소를 함유하고 있음에도 불구하고 탄내음과 탄맛에 의해 섭취시 거부감을 느끼게 되는 문제점들이 있었다.As a method for fermenting and aging black garlic by removing the method of aging garlic by simple heating as in the above-mentioned registered patent, Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-2008-0103186 discloses a method of immersing raw garlic in a fructose, oligosaccharide or the like It has been known that fermentation in a fermentation fermentor is first aged at 60-100 ° C. for 400-480 hours and then fermented at 60-100 ° C. for 240-280 hours. However, in the above methods, Aged black garlic contains nutrients that are rich in aged gums. However, there is a problem that they feel rejection when consumed due to carbonation and taste.
또한, 이러한 건강 기능성이 높은 흑마늘은 마늘 특유의 냄새와 인식 때문에 어린이 또는 젊은 층의 기호에 맞지 않다는 단점이 있어, 상기 흑마늘을 편리하게 섭취할 수 있으면서도 어린이 또는 젊은 층의 기호에도 적합한 다양한 제품 개발에 대한 요구도 증가하고 있다.
In addition, the black garlic having high health functional properties has a disadvantage that it is not suitable for children or young people because of the unique smell and recognition of garlic. Therefore, it is possible to develop a variety of products suitable for children or young people The demand for it is also increasing.
본 발명은 생마늘을 숙성시켜 흑마늘을 제조한 후 일정한 용량의 통조림 단위로 살균, 가공함으로써, 생마늘 본래의 영양 손실을 방지하면서도 생마늘 특유의 매운맛 및 비린 냄새까지 제거하여 남녀노소 누구나 마늘 섭취에 따른 거부감을 줄여 건강 증진에 기여할 수 있는 흑마늘 통조림을 제공하는데 있다.The present invention is to sterilize and process black garlic by aging raw garlic, and then sterilize and process it in a canned unit of a certain volume, thereby preventing natural nutrition loss of raw garlic and removing the pungent taste and odor of fresh garlic. And to provide a canned black garlic which can contribute to health promotion.
또한, 본 발명은 생마늘에 간접적으로 열을 가하여 흑마늘로 숙성시킴에 따라 폴리페놀과 플라보노이드 등의 함량이 풍부하면서도 흑마늘 특유의 탄 내음과 탄맛을 제거하여 기호성을 향상시킨 흑마늘 통조림을 제공하는데 있다.The present invention also provides a canned black garlic which is rich in polyphenols, flavonoids and the like as well as being free from carbon and black spots and tastes by aging the raw garlic with indirect heat and aging with black garlic.
또한, 본 발명은 숙성기간의 장기화와 수분 공급 및 유지의 번거로움을 해소하여 단기간 내에 편리하게 흑마늘을 제조할 수 있고 위생적이며 균일한 품질의 흑마늘을 제조할 수 있는 흑마늘 통조림의 제조방법을 제공하는데 있다.The present invention also provides a method of manufacturing a canned black garlic which can produce black garlic in a short period of time by dissolving the prolonged aging period and the troubles of water supply and maintenance, and can produce a black garlic having a hygienic and uniform quality have.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
The various problems to be solved by the present invention are not limited to the above-mentioned problems, and other problems not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
본 발명에 따른 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법은 통마늘의 이물질을 제거하는 전처리 단계; 상기 통마늘의 외피를 제거한 후 정제수를 이용하여 세척하는 세척 단계; 상기 세척된 생마늘을 5 내지 6mm의 직경으로 분쇄한 후 세척하는 분쇄 및 세척 단계; 상기 분쇄 후 세척된 생마늘에 식용소금을 첨가한 후 일정한 용기에서 저장하여 숙성시키는 제1 숙성 단계; 상기 숙성된 마늘을 정제수에 침지시킨 후 세척하여 마늘에 함유되어 있는 염분을 제거하는 침지 및 세척 단계; 상기 숙성된 마늘을 흑설탕 및 정제수와 함께 일정한 용량의 용기에 수용시킨 후 상기 용기의 입구를 밀봉하는 충진 및 밀봉 단계; 상기 숙성된 마늘, 정제수 및 흑설탕이 포함된 용기를 97 내지 99℃의 온도에서 60 내지 80분간 살균하는 살균 단계; 상기 용기를 33 내지 37℃의 온도 범위가 되도록 냉각하는 냉각 단계; 및 상기 용기를 25 내지 35℃의 온도로 유지되는 항온기에서 6 내지 8일간 가온하는 제2 숙성 단계를 포함한다.A method of manufacturing a fermented canned black garlic according to the present invention comprises: a pretreatment step of removing foreign matter from a whole grain; A washing step of removing the outer surface of the cuttlefish and washing the cutter using purified water; A grinding and washing step of grinding the washed raw garbage to a diameter of 5 to 6 mm and then washing; A first ripening step of adding edible salt to the raw garlic washed after the crushing and then storing and aging in a certain container; An immersion and washing step in which the aged garlic is immersed in purified water and then washed to remove salt contained in the garlic; Filling and sealing the aged garlic with the brown sugar and purified water in a container of constant volume and then sealing the inlet of the container; Sterilizing the container containing the aged garlic, the purified water and the brown sugar at a temperature of 97 to 99 캜 for 60 to 80 minutes; A cooling step of cooling the vessel to a temperature range of 33 to 37 캜; And a second aging step in which the vessel is heated in a thermostat maintained at a temperature of 25 to 35 DEG C for 6 to 8 days.
상기 제1 숙성 단계는 30 내지 40℃의 온도범위에서 11 내지 13시간 동안 수행되고, 상기 소금은 분쇄된 마늘 100 중량부를 기준으로 2 내지 5 중량부가 사용될 수 있다.The first aging step is carried out at a temperature ranging from 30 to 40 DEG C for 11 to 13 hours, and the salt may be used in an amount of 2 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of ground garlic.
상기 충진 및 밀봉 단계는 숙성된 마늘과 정제수가 40:60 내지 60:40의 중량비로 혼합되어 사용되고, 상기 흑설탕은 65 브릭스(Brix)의 당도를 가지며, 숙성된 마늘 및 정제수 100 중량부를 기준으로 5 내지 10 중량부가 사용될 수 있다.In the filling and sealing step, the aged garlic and the purified water are mixed and used in a weight ratio of 40:60 to 60:40. The brown sugar has a sugar content of 65 Brix, and 5 To 10 parts by weight may be used.
상기 전처리 단계 전에 전처리 숙성 단계를 더 포함하되, 상기 전처리 숙성 단계는 내부의 하부면에 맥반석이 구비된 숙성실을 이용하고, 상기 숙성실은 참나무 또는 쑥을 가열하여 발생하는 훈증열을 이용하여 훈증 가열함으로써 수행될 수 있다.The pre-treatment aging step may further include a ripening chamber having a quartz stone on the lower surface thereof, and the aging chamber is fumed with fumigation heat generated by heating oak or mugwort .
상기 전처리 숙성 단계는 1차 전처리 숙성 단계 및 2차 전처리 숙성 단계를 포함하되, 상기 1차 전처리 숙성 단계는 상기 숙성실을 참나무를 가열하여 발생하는 훈증열을 이용하여 숙성시키는 단계로, 상기 참나무를 가열함으로써 숙성실 내부의 온도를 50 내지 60℃의 범위로, 80 내지 90%의 상대습도가 유지되도록 하여 5 내지 10 시간 동안 진행되는 단계이고, 상기 2차 전처리 숙성 단계는 상기 숙성실을 쑥을 가열하여 발생하는 훈증열 및 쑥의 연기를 이용하여 숙성시키는 단계로, 상기 쑥을 가열함으로써 숙성실 내부의 온도를 30 내지 50℃의 범위로, 70 내지 80%의 상대습도가 유지되도록 하여 3 내지 5 시간 동안 진행되는 단계일 수 있다.The pre-aging step includes a first pre-treatment aging step and a second pre-treatment aging step, wherein the aging step is aged by using fumigation heat generated by heating oak wood in the aging room, Wherein the temperature of the inside of the aging chamber is maintained in a range of 50 to 60 ° C and a relative humidity of 80 to 90% is maintained for 5 to 10 hours. The aging step of the secondary pretreatment is performed by heating the mugwort The temperature of the inside of the aging chamber is maintained in the range of 30 to 50 DEG C for 3 to 5 hours so that the relative humidity of 70 to 80% is maintained and the mugwort is heated by heating the mugwort Lt; / RTI >
또한, 본 발명은 상기한 방법 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 숙성 흑마늘 통조림을 포함한다.In addition, the present invention includes a fermented black garlic can prepared by any one of the above methods.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
The details of other embodiments are included in the detailed description and drawings.
본 발명에 따른 흑마늘 통조림은 생마늘을 숙성시켜 흑마늘을 제조한 후 일정한 용량의 통조림 단위로 살균, 가공함으로써, 생마늘 본래의 영양 손실을 방지하면서도 생마늘 특유의 매운맛 및 비린 냄새까지 제거하여 남녀노소 누구나 마늘 섭취에 따른 거부감을 줄여 건강 증진에 기여할 수 있다.According to the present invention, the canned black garlic according to the present invention can sterilize and process black garlic by aging raw garlic, and then sterilize and process it in a canned unit of a certain capacity, thereby preventing the nutrition loss of raw garlic and removing the pungent taste and odor of fresh garlic. It can contribute to health promotion.
또한, 본 발명에 따른 흑마늘 통조림은 생마늘에 간접적으로 열을 가하여 숙성시킴에 따라 폴리페놀과 플라보노이드 등의 함량이 풍부하면서도 흑마늘 특유의 탄 내음과 탄맛을 제거하여 기호성을 향상시킬 수 있다.In addition, the canned black garlic according to the present invention is able to improve palatability by abundant contents of polyphenol and flavonoid, etc., by removing the carbon black-specific odor and taste, by indirectly heating the raw garlic with heat and aging.
또한, 본 발명에 따른 흑마늘 통조림의 제조방법은 숙성기간의 장기화와 수분 공급 및 유지의 번거로움을 해소하여 단기간 내에 편리하게 흑마늘을 제조할 수 있고 위생적이며 균일한 품질의 흑마늘을 제조할 수 있다.In addition, the method of manufacturing canned black garlic according to the present invention can produce black garlic conveniently in a short period of time by eliminating the prolonged aging period and the troubles of water supply and maintenance, and can produce black garlic of hygienic and uniform quality.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
It will be appreciated that embodiments of the technical idea of the present invention can provide various effects not specifically mentioned.
도 1은 본 발명에 따른 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.1 is a flow chart for explaining a method of manufacturing a fermented canned black garlic according to the present invention.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The advantages and features of the present invention, and how to accomplish them, will become apparent by reference to the embodiments described in detail below with reference to the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein but may be embodied in other forms. Rather, the embodiments disclosed herein are provided so that the disclosure can be thorough and complete, and will fully convey the scope of the invention to those skilled in the art.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.The terminology used in this application is used only to describe a specific embodiment and is not intended to limit the invention. The singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise. In this application, the terms "comprises", "having", and the like are used to specify that a feature, a number, a step, an operation, an element, a part or a combination thereof is described in the specification, But do not preclude the presence or addition of one or more other features, integers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
Unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. Terms such as those defined in commonly used dictionaries are to be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the relevant art and are to be construed as ideal or overly formal in meaning unless explicitly defined in the present application Do not.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, preferred embodiments of a method of manufacturing a fermented canned black garlic according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
1 is a flow chart for explaining a method of manufacturing a fermented canned black garlic according to the present invention.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 숙성 흑마늘 통조림은 생마늘을 숙성시켜 흑마늘을 제조한 후 일정한 용량의 통조림 단위로 살균, 가공함으로써, 제조될 수 있다.Referring to FIG. 1, the aged black garlic can according to the present invention can be manufactured by aging raw garlic to produce black garlic, and then sterilizing and processing the canned unit in a predetermined volume.
본 발명에 따른 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법은 전처리 단계(S100), 세척 단계(S200), 분쇄 및 세척 단계(S300), 제1 숙성 단계(S400), 침지 및 세척 단계(S500), 충진 및 밀봉 단계(S600), 살균 단계(S700), 냉각 단계(S800) 및 제2 숙성 단계(S900)를 포함한다.
The method of manufacturing aged black ginseng can according to the present invention comprises a pre-treatment step S100, a cleaning step S200, a milling and washing step S300, a first aging step S400, a dipping and washing step S500, (S600), a sterilization step (S700), a cooling step (S800), and a second aging step (S900).
1. 전처리 단계(S100)1. Pre-processing step (S100)
상기 전처리 단계(S100)는 본 발명에서 사용될 생마늘의 이물질을 제거하는 단계로, 상기 생마늘은 저장품 또는 현지 생산품인 국내산 마늘을 이용하며, 본 발명에서는 마늘의 흙, 잔뿌리, 마늘대, 외피 등과 같은 이물질을 제거하여 전처리한 생마늘을 이용한다.
The preprocessing step (S100) is a step of removing foreign matter of raw garlic to be used in the present invention, and the raw garlic is a domestic product or domestic product garlic which is a locally produced product. In the present invention, foreign matter such as garlic clay, And freshly prepared fresh-cut garlic is used.
본 발명에서는 전처리한 생마늘을 이용하여 숙성 흑마늘 통조림을 제조할 수 있는데, 상기 전처리 단계 전에 전처리 숙성 단계를 더 포함할 수 있다.In the present invention, aged black canned garlic can be prepared by using the raw green meat that has been pretreated, and may further include a pretreatment aging step before the pretreatment step.
상기 전처리 숙성 단계는 이물질이 제거되지 않은 통마늘을 이용하여 일정한 온도로 가열된 숙성실에서 수행되는 것으로, 추후 공정에서 생마늘의 숙성을 용이하게 하기 위하여 진행될 수 있다.The pre-aging step is carried out in a maturing chamber heated to a constant temperature using a untreated gum, and may be carried out to facilitate aging of fresh gum in a subsequent process.
상기 전처리 숙성 단계는 외피가 제거되지 않은 통마늘을 일정한 습도와 온도가 유지된 숙성실에서 숙성시키는 단계이다.The pre-aging step is a step of aging the untreated germs in the aging room maintained at a constant humidity and temperature.
본 발명에서 상기 전처리 숙성 단계는 내부의 하부면에 맥반석이 구비된 숙성실을 이용하고, 상기 숙성실에서 참나무 또는 쑥을 가열하여 발생하는 훈증열을 이용하여 훈증 가열함으로써 수행될 수 있다. 따라서, 상기 전처리 숙성 단계에서는 맥반석으로부터 발산되는 원적외선과 쑥 및 참나무가 가열되어 발생하는 훈증열 및 연기를 이용함으로써, 통마늘에 묻어 있는 잡균들을 용이하게 제거할 수 있고, 추후 공정에서 단시간에 생마늘을 숙성 가공할 수 있도록 한다.In the present invention, the pre-aging step may be carried out by using an aging chamber provided with a quartz stone on the lower surface of the inside and fumigating the oak or mugwort using fumigation heat generated in the aging chamber. Therefore, by using the far-infrared rays emitted from the elvan and the fumigated heat and smoke generated by heating the wormwood and the oak in the pre-ripening step, it is possible to easily remove the germs in the germinated meat, So that it can be processed.
본 발명에서 상기 전처리 숙성 단계는 통마을을 효과적으로 훈증하기 위하여 1차 전처리 숙성 단계 및 2차 전처리 숙성 단계를 포함하여 이루어진다.In the present invention, the pretreatment aging step includes a first pre-treatment aging step and a second pre-treatment aging step for effectively fuming the trough villages.
상기 1차 전처리 숙성 단계는 상기 숙성실을 참나무를 가열하여 발생하는 훈증열을 이용하여 숙성시키는 단계로, 상기 참나무를 가열함으로써 숙성실 내부의 온도를 50 내지 60℃의 범위로, 80 내지 90%의 상대습도가 유지되도록 하여 5 내지 10 시간 동안 진행될 수 있다.The first pre-aging step is a step of aging the aging room using fumigation heat generated by heating oak, wherein the oak is heated to a temperature within the aging room of 50 to 60 ° C, 80 to 90% And may be carried out for 5 to 10 hours so as to maintain the humidity.
또한, 상기 2차 전처리 숙성 단계는 상기 숙성실을 쑥을 가열하여 발생하는 훈증열 및 쑥의 연기를 이용하여 숙성시키는 단계로, 상기 쑥을 가열함으로써 숙성실 내부의 온도를 30 내지 50℃의 범위로, 70 내지 80%의 상대습도가 유지되도록 하여 3 내지 5 시간 동안 진행될 수 있다.Also, in the secondary pre-treatment aging step, the mature wort is heated to a temperature of 30 to 50 ° C. by heating the mugwort by heating the mature wort using fumigation heat generated by heating mugwort and smoke of mugwort, And may be carried out for 3 to 5 hours to maintain a relative humidity of 70 to 80%.
본 발명에서 상기 숙성실의 온도 및 습도가 상기에서 한정한 범위 미만인 경우에는 낮은 온도와 상대습도로 인하여 충분한 숙성이 이루어지지 않을 수 있고, 상기에서 한정한 범위를 초과하는 경우에는 높은 온도와 상대습도로 인하여 통마늘이 과숙성되어 마늘의 조직이 심하게 변형되거나 유효성분이 감소될 수 있다.
In the present invention, when the temperature and humidity of the aging room are lower than the above-mentioned range, sufficient aging may not be achieved due to low temperature and relative humidity. If the temperature and humidity are higher than the above range, The garlic may be severely deformed or the amount of the effective ingredient may be reduced.
2. 세척 단계(S200)2. Cleaning step S200
상기 세척 단계(S200)는 상기 전처리 단계(S100) 또는 전처리 숙성 단계를 거친 통마늘의 외피를 제거한 후 정제수를 이용하여 세척하는 단계이다.The washing step (S200) is a step of removing the outer shell of the whole garlic which has been subjected to the pre-treatment step (S100) or the pre-ripening step and then washing it with purified water.
상기 세척 단계(S200)는 전처리 단계(S100) 또는 전처리 숙성 단계를 거치면서 부착되어 있는 미세한 이물질이나, 참나무 또는 쑥이 가열될 때 발생하는 미립자 등을 제거할 수 있다.
The cleaning step (S200) may remove fine foreign substances adhering to the pre-treatment step (S100) or pre-aging step, and fine particles generated when the oak or wormwood is heated.
3. 분쇄 및 세척 단계(S300)3. Grinding and washing step (S300)
상기 분쇄 및 세척 단계(S300)는 상기 세척 단계(S200)에서 세척된 생마늘을 일정한 크기 단위로 분쇄한 후 정제수를 이용하여 세척하는 단계로, 본 발명에서는 짧은 시간내에 생마늘의 숙성이 이루어지도록 하기 위하여 생마늘을 5 내지 6mm의 직경으로 분쇄하여 사용할 수 있다.The grinding and washing step (S300) is a step of grinding raw garnet washed in the washing step (S200) and washing the raw garlic with purified water in a predetermined size unit. In the present invention, in order to aged raw garment within a short time The raw garlic may be ground to a diameter of 5 to 6 mm.
상기 분쇄 및 세척 단계(S300)에서는 생마늘을 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후, 분쇄 과정에서 생성될 수 있는 미세 입자나 파편들을 제거하고 균일한 입도로 분쇄된 생마늘을 얻기 위하여 분쇄 후 생마늘을 세척하는 공정을 수반할 수 있다.
In the grinding and washing step (S300), raw garlic is pulverized using a pulverizer, and fine particles or fragments that can be produced in the pulverization process are removed. In order to obtain raw garments having a uniform particle size, . ≪ / RTI >
4. 제1 숙성 단계(S400)4. First aging step (S400)
상기 제1 숙성 단계(S400)는 분쇄 후 세척된 생마늘을 조직감이 단단하며 당함량이 높아 단맛이 강하여 전체적인 기호도를 증진시키기 위하여 중화시키는 단계로, 생마늘 특유의 매운맛 및 비린 냄새를 제거하기 위하여 수행될 수 있다.In the first aging step (S400), raw garlic washed and then crushed is neutralized in order to enhance the overall preference of the raw garlic because of its strong texture and strong sugar content and high sugar content. This step is performed to remove pungent taste and malodorous peculiar to raw garlic .
상기 제1 숙성 단계(S400)는 분쇄된 마늘 및 소금을 이용하여 30 내지 40℃의 온도범위에서 11 내지 13시간 동안 수행될 수 있는데, 상기 소금은 상기 분쇄된 마늘 100 중량부를 기준으로 2 내지 5 중량부가 사용될 수 있다.The first aging step (S400) may be carried out using ground garlic and salt at a temperature ranging from 30 to 40 DEG C for from 11 to 13 hours, wherein the salt comprises from 2 to 5 parts by weight, based on 100 parts by weight of the ground garlic Weight parts can be used.
즉, 상기 제1 숙성 단계(S400)는 분쇄된 마늘을 일정한 용기에 수용시킨 후, 상기 마을 상에 식용소금을 첨가하여 30 내지 40℃의 온도범위에서 11 내지 13시간 동안 저장함으로써 진행될 수 있다. 본 발명은 상기한 과정에 의해 생마늘 특유의 매운맛이 중화될 수 있고, 또한 분쇄된 마늘을 사용함으로써 숙성 시간을 단축시킬 수도 있다.
That is, the first aging step (S400) may be carried out by storing ground garlic in a certain container, adding edible salt to the villages, and storing the garlic in a temperature range of 30 to 40 DEG C for 11 to 13 hours. According to the present invention, the pungent taste unique to raw garlic can be neutralized by the above process, and the aged time can be shortened by using ground garlic.
5. 침지 및 세척 단계(S500)5. Immersion and cleaning step (S500)
상기 침지 및 세척 단계(S500)는 소금을 이용하여 숙성시킨 생마늘을 정제수에 침지시킨 후 세척하여 상기 생마늘에 함유되어 있는 염분을 제거하는 단계이다.The immersion and washing step (S500) is a step of immersing freshly aged fresh water in the purified water and then washing the freshly-ground water to remove the salt contained in the fresh water.
본 발명에서 상기 침지 및 세척 단계(S500)에서는 소금을 이용하여 분쇄된 생마늘을 숙성시킨 바, 생마늘 특유의 매운맛 및 비린 냄새만 제거하고 생마늘에 잔류하는 염분을 제거하기 위하여 수행될 수 있다.In the immersion and washing step (S500) of the present invention, the ground raw garlic may be aged by using the salt, and may be performed to remove only the pungent and odorous odors peculiar to the raw garlic and remove the salt remaining in the raw garlic.
상기 침지 및 세척 단계(S500)는 분쇄된 생마늘을 50 내지 70분간 정제수에 침지하여 진행될 수 있는데, 상기 분쇄된 생마늘을 50분 미만으로 침지시키는 경우에는 생마늘에 잔류하는 염분을 충분히 제거할 수 없고, 70분을 초과하여 침지시키는 경우에는 생마늘의 조직이 심하게 변형되거나 유효성분이 감소되고, 식감이 저하될 수 있다.
In the immersion and washing step (S500), the ground raw garlic may be immersed in purified water for 50 to 70 minutes. If the ground raw garlic is immersed in less than 50 minutes, the remaining salt in the raw garlic can not be sufficiently removed, If it is immersed for more than 70 minutes, the texture of raw garlic may be severely deformed, the effective ingredient may be decreased, and the texture may be lowered.
6. 충진 및 밀봉 단계(S600)6. Filling and sealing step (S600)
상기 충진 및 밀봉 단계(S600)는 분쇄되어 숙성된 마늘을 흑설탕 및 정제수와 함께 일정한 용량의 용기에 수용시킨 후 상기 용기의 입구를 밀봉하는 단계로, 상기 용기로는 통조림 통이나 파우치 등이 이용될 수 있다.In the filling and sealing step (S600), the garlic is pulverized and stored in a container having a predetermined volume together with brown sugar and purified water, and then sealing the inlet of the container. The container is used as a canister or a pouch .
본 발명에서 상기 충진 및 밀봉 단계(S600)는 분쇄되어 숙성된 마늘과 정제수를 혼합한 후, 상기 혼합물에 흑설탕을 첨가함으로써 수행될 수 있는데, 상기 숙성된 마늘과 정제수는 40:60 내지 60:40의 중량비로 혼합될 수 있다. 본 발명에서 상기 숙성된 마늘과 정제수가 상기의 상한 및 하한을 벗어나는 경우에는 추후공정에서의 살균 및 숙성이 충분히 이루어질 수 없는바, 상기 충진 및 밀봉 단계(S600)에서 상기 숙성된 마늘과 정제수는 40:60 내지 60:40의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.In the present invention, the filling and sealing step (S600) may be carried out by mixing pulverized and aged garlic with purified water, and then adding brown sugar to the mixture. The aged garlic and purified water are mixed at a ratio of 40:60 to 60:40 By weight. When the aged garlic and the purified water are out of the upper and lower limits, it is impossible to sufficiently sterilize and aged in a subsequent process. In the filling and sealing step (S600), the aged garlic and the purified water are separated from each other by 40 : 60 to 60:40 by weight.
또한, 상기 흑설탕은 65 브릭스(Brix)의 당도를 가지는 흑설탕을 사용할 수 있는데, 상기 흑설탕은 설탕제조 공정 과정 중 열이 가해져 흑색을 띠는 설탕으로, 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 흑색을 띠게 된 설탕이다. 상기 흑설탕은 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지며, 제조과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나게 되는데, 본 발명에 따른 흑마늘을 제조할 때, 흑마늘에 강한 단맛이나 감칠맛, 원료당의 향을 부가할 수 있다.In addition, the brown sugar can be a brown sugar having a sugar content of 65 Brix. The brown sugar is a black sugar by heat during the process of producing sugar, and after the white sugar is produced in the sugar production process, It is a sugar which is heated up by the refining process and becomes black. The brown sugar has a characteristic flavor as compared with white sugar, and the flavor of the raw sugar is revived due to the heat applied in the manufacturing process. When producing the black garlic according to the present invention, strong sweetness, richness, and flavor per raw material can be added to black garlic .
상기 충진 및 밀봉 단계(S600)에서 상기 흑설탕은 숙성된 마늘 및 정제수 100 중량부를 기준으로 5 내지 10 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 흑설탕이 5 중량부 미만인 경우에는 흑마늘의 풍미와 단맛이 부족하게 되고, 10 중량부를 초과하면 과량이 될 수 있다.
In the filling and sealing step (S600), the brown sugar may be used in an amount of 5 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the aged garlic and purified water. When the brown sugar is less than 5 parts by weight, the flavor and sweetness of the black garlic become insufficient, If it exceeds 10 parts by weight, it may become excessive.
7. 살균 단계(S700)7. Sterilization step (S700)
상기 살균 단계(S700)는 숙성된 마늘, 정제수 및 흑설탕이 포함된 용기를 일정한 시간과 온도에서 살균함으로써, 상기 용기 내에 존재할 수 있는 세균이나 이물질을 제거하는 단계이다.The sterilization step S700 is a step of sterilizing a container containing aged garlic, purified water and brown sugar at a predetermined time and temperature to remove bacteria or foreign substances that may be present in the container.
상기 살균 단계(S700)는 살균조를 이용하여 수행될 수 있고, 상기 살균조는 97 내지 99℃의 온도에서 상기 숙성된 마늘, 정제수 및 흑설탕이 포함된 용기를 60 내지 80분간 살균할 수 있다.
The sterilization step (S700) may be performed using a sterilizing bath, and the sterilization bath may sterilize the container containing the aged garlic, the purified water and the brown sugar at a temperature of 97 to 99 DEG C for 60 to 80 minutes.
8. 냉각 단계(S800)8. Cooling step (S800)
상기 냉각 단계(S800)는 상기 숙성된 마늘, 정제수 및 흑설탕이 포함된 용기를 숙성시키기 위하여 일정한 온도로 냉각하는 단계이다.The cooling step (S800) is a step of cooling the container containing the aged garlic, the purified water and the brown sugar to a constant temperature for aging.
본 발명에서 상기 냉각 단계(S800)는 추후 공정에서 진행될 제2 숙성 단계(S900)가 원활하게 진행되도록 하고, 온도의 급격한 변화에 의해 마늘이 변성되는 것을 방지하기 위하여 33 내지 37℃의 온도 범위가 되도록 냉각할 수 있다.
In the present invention, the cooling step (S800) is performed so that the second aging step (S900) to be performed in a subsequent step proceeds smoothly, and the temperature range of 33 to 37 DEG C is set so as to prevent the garlic from being denatured by a sudden change in temperature It can be cooled as much as possible.
9. 제2 숙성 단계(S900)9. Second aging step (S900)
상기 제2 숙성 단계(S900)는 숙성된 마늘, 정제수 및 흑설탕을 함유하는 냉각된 용기를 항온기에서 가온하여 숙성시키는 단계이다.In the second aging step (S900), the cooled container containing aged garlic, purified water, and brown sugar is heated in a thermostat and aged.
상기 제2 숙성 단계(S900)는 25 내지 35℃의 온도로 유지되는 항온기에서 6 내지 8일간 가온하여 진행될 수 있는데, 본 발명은 상기 제2 숙성 단계(S900)를 거침으로써 마늘 특유의 자극적이고 불쾌한 냄새가 완전히 제거될 수 있을 뿐만 아니라 점성이 증가하고 쫄깃한 식감을 유지시킬 수 있다.The second aging step (S900) may be carried out by heating in a thermostat maintained at a temperature of 25 to 35 DEG C for 6 to 8 days. The present invention is characterized in that, by performing the second aging step (S900), garlic specific irritating and unpleasant Not only can the smell be completely removed, but also the viscosity can be increased and the mouthfeel can be maintained.
또한, 상기 제2 숙성 단계(S900)는 용기 내부에 수용된 마늘의 맛과 향을 향상시키고, 분쇄된 생마늘의 색상이 더욱더 검은색으로 변화되도록 숙성시킬 수 있다.In the second aging step (S900), the taste and aroma of the garlic contained in the container can be improved and the color of the ground green garnish can be further changed to black.
상기한 제2 숙성 단계(S900)를 거치면서 본 발명은 분쇄된 생마늘을 단시간 내에 숙성 및 발효시켜 흑마늘을 제조할 수 있는 기술로, 상기 흑마늘은 숙성에 의하여 휘발성 유황화합물이 줄어들기 때문에 마늘 냄새에 불쾌감 등이 감소할 뿐만 아니라 생마늘과 비교하여 수용성이 높고 체내 흡수율이 빠른 장점이 있다.In the second aging step (S900), the present invention is a technique for producing black garlic by aging and fermenting ground green beans in a short period of time. Since the volatile sulfur compounds are reduced by aging, the garlic smell Discomfort and the like, but also has a high water-solubility and a rapid absorption rate in the body as compared with fresh-cuts.
또한, 생마늘을 흑마늘로 제조하는 경우 알릴 시스테인, S-알릴메카프토 시스테인, 사포닌, 멜라노이딘(갈변물질) 등의 함량이 증가되어 항산화, 항노화 콜레스테롤을 감소시켜 항동맥경화, 혈행개선 및 고혈압, 당뇨병에 효능이 있다.
In addition, when raw garlic is made from black garlic, the content of allyl cysteine, S-allymercaptocysteine, saponin, melanoid (browning substance) and the like are increased to decrease antioxidant and anti-aging cholesterol, .
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법에 대한 실시예에 대하여 더욱 구체적으로 설명하기로 한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The above and other objects, features and advantages of the present invention will be more apparent from the following detailed description taken in conjunction with the accompanying drawings, in which: FIG. The following examples are illustrative of the present invention and the present invention is not limited to the following examples.
< 실시예 1 >≪ Example 1 >
먼저, 마늘의 흙, 잔뿌리, 마늘대, 외피 등과 같은 이물질을 제거한 후 세척하여 생마늘을 준비하였고, 상기 생마늘을 5mm의 직경으로 분쇄하였다.First, raw garlic was prepared by removing foreign matters such as garlic clay, fine roots, garlic clad, and outer skin, and then the raw garlic was ground to a diameter of 5 mm.
다음으로, 상기 분쇄된 생마늘 100 중량부를 기준으로 식용소금 3 중량부를 생마늘과 혼합하고 35℃의 온도에서 12시간 동안 숙성시켰다.Next, 3 parts by weight of edible salt was mixed with fresh ginger on the basis of 100 parts by weight of the ground raw garlic and aged at a temperature of 35 캜 for 12 hours.
그 다음으로, 숙성된 생마늘을 60분간 정제수에 침지시켜 세척하였고, 상기 숙성된 생마늘에 정제수 및 흑설탕을 혼합한 후 통조림용 캔에 혼합물을 주입하였고, 상기 캔의 입구를 밀봉하였다. 이때, 상기 생마늘과 정제수는 50:50의 중량비로 혼합하였고, 상기 흑설탕은 생마늘 및 정제수 100 중량부를 기준으로, 65 브릭스(Brix)의 당도를 가지는 흑설탕 7 중량부를 사용하였다.Next, the aged fresh-cut garlic was immersed in purified water for 60 minutes to wash, and the aged fresh-cut garlic was mixed with purified water and brown sugar. Then, the mixture was poured into the can for canning, and the entrance of the can was sealed. At this time, the raw garlic and purified water were mixed at a weight ratio of 50:50, and 7 parts by weight of brown sugar having a sugar content of 65 Brix was used as the brown sugar based on 100 parts by weight of raw garlic and purified water.
이어서, 상기 밀봉된 캔을 98℃의 온도로 유지되는 살균조에서 70분간 가열하여 살균하였고, 이후 캔의 중심 온도가 35℃가 될때까지 냉각시켰다.The sealed can was then sterilized by heating in a sterilization bath maintained at a temperature of 98 캜 for 70 minutes and then cooled until the can central temperature reached 35 캜.
다음으로, 냉각된 캔을 30℃의 온도로 유지되는 항온기에 투입한 후 7일간 가온하여 숙성시켰고, 7일 동안 가온 숙성시킴으로써 본 발명에 따른 숙성 흑마늘을 완성하였다.
Next, the cooled can was put in a thermostat maintained at a temperature of 30 DEG C, aged by heating for 7 days, and aged for 7 days to complete aged black garlic according to the present invention.
< 실시예 2 >≪ Example 2 >
상술한 실시예 1과 동일한 과정으로 본 발명에 따른 숙성 흑마늘 통조림을 완성하였는데, 다만 생마늘을 준비하기 전에 전처리 과정을 한번 더 진행하였다.In the same manner as in Example 1, the aged black canned garlic according to the present invention was completed. However, the pretreatment was further carried out before preparing fresh garlic.
즉, 외피가 제거되지 않은 통마늘을 맥반석이 구비된 숙성실에 놓은 후, 참나무를 가열하여 발생하는 훈증열을 이용하여 55℃의 온도와 85%의 상대습도로 7 시간 동안 1차로 숙성하였고, 쑥을 가열하여 발생하는 훈증열 및 쑥의 연기를 이용하여 40℃의 온도와 75%의 상대습도로 4 시간 동안 2차로 숙성함으로써 본 발명에 따른 숙성 흑마늘을 완성하였다.
Namely, after the untreated radish was placed in an aging room equipped with elvan, the oak was firstly aged for 7 hours at a temperature of 55 ° C and a relative humidity of 85% using fumigation heat generated by heating the oak. Using the fumigating heat generated by heating and the smoke of mugwort, the aged black garlic according to the present invention was completed by secondary aging at a temperature of 40 ° C and a relative humidity of 75% for 4 hours.
< 비교예 ><Comparative Example>
종래 방법으로 제조되는 흑마늘을 시중에서 구입하였고, 이를 이용하여 종래 기술에 따른 흑마늘을 완성하였다.The black garlic manufactured by the conventional method was purchased from the market, and the black garlic according to the prior art was completed.
상기 종래 기술에 따른 흑마늘로는 상기 실시예 1, 2와 같이 분쇄된 마늘을 이용하지 않았고, 또한 실시예 2와 같이 참나무 및 쑥을 이용하여 훈증을 하지 않은 흑마늘을 준비하였다.
As for the black garlic according to the prior art, the ground garlic was not used as in Examples 1 and 2, and the black flesh was not fumigated using oak and wormwood as in Example 2.
상기와 같이 본 발명에 따른 실시예 1, 2와 전술한 종래 방법에 따른 비교예를 통해 제조된 흑마늘의 맛, 향 및 외관 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.The taste, flavor and appearance of the black garlic produced in Examples 1 and 2 according to the present invention and Comparative Example according to the above-described conventional methods were evaluated, and the results are shown in Table 2 below . The sensory test was conducted on 50 food specialists and general consumers. The scores and evaluation criteria were based on the 9-point scoring method, and are shown in Table 1 below.
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1, 2를 통해 제조된 흑마늘과 비교예를 통해 제조된 종래 흑마늘의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1, 2를 통해 제조된 숙성 흑마늘이 종래의 방법으로 제조된 흑마늘에 비해 전체적인 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.As shown in Table 2, the taste, flavor, appearance, and overall preference of the conventional black garlic prepared through Examples 1 and 2 and Comparative Example prepared through Comparative Examples were compared. As a result, Examples 1 and 2 The aged black garlic produced through this method was found to be superior in overall taste, flavor, appearance and overall preference to black garlic produced by the conventional method.
이는, 본 발명에 따른 실시예에 따라 제조된 숙성 흑마늘이 분쇄되어 숙성되고, 일정한 당도를 가지는 흑설탕과 혼합되어 밀봉 숙성됨으로써 흑마늘의 맛과 풍미를 향상시키고, 또한 참나무와 쑥을 이용하여 훈증함으로써 흑마늘의 맛과 향을 배가시켜 종래의 흑마늘에 비해 전체적인 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도가 향상된 것으로 판단된다.
This is because the aged black garlic produced according to the embodiment of the present invention is pulverized and aged, mixed with brown sugar having a certain sugar content and sealed and aged to improve the taste and flavor of black garlic, and fumigation with oak and wormwood, The taste and flavor of the black garlic was doubled and the overall taste, aroma, appearance and overall preference were improved compared to the conventional black garlic.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be practical exemplary embodiments, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, It will be understood that the invention may be practiced. It is therefore to be understood that one embodiment described above is illustrative in all aspects and not restrictive.
Claims (6)
상기 통마늘의 외피를 제거한 후 정제수를 이용하여 세척하는 세척 단계;
상기 세척된 생마늘을 5 내지 6mm의 직경으로 분쇄한 후 세척하는 분쇄 및 세척 단계;
상기 분쇄 후 세척된 생마늘에 식용소금을 첨가한 후 일정한 용기에서 저장하여 숙성시키는 제1 숙성 단계;
상기 숙성된 마늘을 정제수에 침지시킨 후 세척하여 마늘에 함유되어 있는 염분을 제거하는 침지 및 세척 단계;
상기 숙성된 마늘을 흑설탕 및 정제수와 함께 일정한 용량의 용기에 수용시킨 후 상기 용기의 입구를 밀봉하는 충진 및 밀봉 단계;
상기 숙성된 마늘, 정제수 및 흑설탕이 포함된 용기를 97 내지 99℃의 온도에서 60 내지 80분간 살균하는 살균 단계;
상기 용기를 33 내지 37℃의 온도 범위가 되도록 냉각하는 냉각 단계; 및
상기 용기를 25 내지 35℃의 온도로 유지되는 항온기에서 6 내지 8일간 가온하는 제2 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법.
A pretreatment step of removing contaminants from the whole garlic;
A washing step of removing the outer surface of the cuttlefish and washing the cutter using purified water;
A grinding and washing step of grinding the washed raw garbage to a diameter of 5 to 6 mm and then washing;
A first ripening step of adding edible salt to the raw garlic washed after the crushing and then storing and aging in a certain container;
An immersion and washing step in which the aged garlic is immersed in purified water and then washed to remove salt contained in the garlic;
Filling and sealing the aged garlic with the brown sugar and purified water in a container of constant volume and then sealing the inlet of the container;
Sterilizing the container containing the aged garlic, the purified water and the brown sugar at a temperature of 97 to 99 캜 for 60 to 80 minutes;
A cooling step of cooling the vessel to a temperature range of 33 to 37 캜; And
And a second aging step in which the container is heated in a thermostat maintained at a temperature of 25 to 35 DEG C for 6 to 8 days.
상기 제1 숙성 단계는 30 내지 40℃의 온도범위에서 11 내지 13시간 동안 수행되고, 상기 소금은 분쇄된 마늘 100 중량부를 기준으로 2 내지 5 중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the first aging step is carried out at a temperature ranging from 30 to 40 DEG C for 11 to 13 hours and the salt is used in an amount of 2 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of pulverized garlic .
상기 충진 및 밀봉 단계는 숙성된 마늘과 정제수가 40:60 내지 60:40의 중량비로 혼합되어 사용되고,
상기 흑설탕은 65 브릭스(Brix)의 당도를 가지며, 숙성된 마늘 및 정제수 100 중량부를 기준으로 5 내지 10 중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법.
The method according to claim 1,
In the filling and sealing step, aged garlic and purified water are mixed and used in a weight ratio of 40:60 to 60:40,
Wherein the brown sugar has a sugar content of 65 Brix and 5 to 10 parts by weight of the mixture is used based on 100 parts by weight of aged garlic and purified water.
상기 전처리 단계 전에 전처리 숙성 단계를 더 포함하되,
상기 전처리 숙성 단계는 내부의 하부면에 맥반석이 구비된 숙성실을 이용하고, 상기 숙성실은 참나무 또는 쑥을 가열하여 발생하는 훈증열을 이용하여 훈증 가열함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법.
The method according to claim 1,
Further comprising a pretreatment aging step before the pretreatment step,
Wherein the pre-aging step is performed by using an aging chamber provided with a quartz stone on a lower surface of the inner part and fumigation heating using fumigation heat generated by heating oak or mugwort. .
상기 전처리 숙성 단계는 1차 전처리 숙성 단계 및 2차 전처리 숙성 단계를 포함하되,
상기 1차 전처리 숙성 단계는 상기 숙성실을 참나무를 가열하여 발생하는 훈증열을 이용하여 숙성시키는 단계로, 상기 참나무를 가열함으로써 숙성실 내부의 온도를 50 내지 60℃의 범위로, 80 내지 90%의 상대습도가 유지되도록 하여 5 내지 10 시간 동안 진행되는 단계이고,
상기 2차 전처리 숙성 단계는 상기 숙성실을 쑥을 가열하여 발생하는 훈증열 및 쑥의 연기를 이용하여 숙성시키는 단계로, 상기 쑥을 가열함으로써 숙성실 내부의 온도를 30 내지 50℃의 범위로, 70 내지 80%의 상대습도가 유지되도록 하여 3 내지 5 시간 동안 진행되는 단계인 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘 통조림의 제조방법.
5. The method of claim 4,
The pre-aging step includes a first pre-treatment aging step and a second pre-treatment aging step,
The first pre-aging step is a step of aging the aging room using fumigation heat generated by heating oak, wherein the oak is heated to a temperature within the aging room of 50 to 60 ° C, 80 to 90% To maintain the humidity for 5 to 10 hours,
The second pre-aging step is a step of aging the mugwort using the smoke of fumigating heat and mugwort generated by heating the mugwort, and heating the mugwort so that the temperature of the inside of the ripening chamber is maintained in the range of 30 to 50 ° C, Wherein the step of maintaining the relative humidity of 80% is carried out for 3 to 5 hours.
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| KR (1) | KR101783910B1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100950002B1 (en) | 2009-05-12 | 2010-03-26 | 최병호 | Making method of black garlic using barren land germanium |
| KR101300048B1 (en) | 2011-05-17 | 2013-08-29 | 사회복지법인 해인 | Method for producing the black garlic |
| KR101414807B1 (en) | 2012-09-11 | 2014-07-03 | 전라남도 | A method of preparing black garlic with allium sativum l. f. choyeong and a food comprising the same |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100774498B1 (en) * | 2007-04-06 | 2007-11-08 | (주)덕산식품 | Fermented Black Garlic Production Method Using Mugwort Fumigation |
-
2015
- 2015-06-05 KR KR1020150079631A patent/KR101783910B1/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100950002B1 (en) | 2009-05-12 | 2010-03-26 | 최병호 | Making method of black garlic using barren land germanium |
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| KR101414807B1 (en) | 2012-09-11 | 2014-07-03 | 전라남도 | A method of preparing black garlic with allium sativum l. f. choyeong and a food comprising the same |
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| Publication number | Publication date |
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