KR20160021407A - 은이버섯을 이용한 탁주 및 약주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 은이버섯을 이용한 탁주 및 약주 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 쌀 또는 찹쌀을 이용하여 세척, 증미, 주모담금, 1단담금, 2단담금 압착 후 탁주 및 약주의 제조과정인 제성 또는 살균처리하여 탁주 및 약주를 제조하는 방법에 있어서, 상기 1단담금은 증미 2kg, 건조누룩 25g, 건조 효모35g, 생수3L로 하여 24시간 동안 26~28°C유지하고 발효 하고, 상기 2단담금은 증미 8Kg 누룩 200g, 생 은이버섯을 습식초음파기기로 28KHz로 30분간 초음파 처리한 후 냉장고에 4°C로 5일간 보관한 전처리된 은이버섯 500g과 8일간 24~26°C유지하여 발효하여 탁주 또는 약주를 제조하여 은이버섯의 효능 및 기능성 성분을 최대한 살려 탁주와 약주에 은이버섯의 맛이 잘 어울릴 수 있도록 하여 고부가가치 창출과 소비자에게 유익한 성분이 포함된 은이버섯을 이용한 탁주 및 약주 제조방법을 제공코자 하는 것이다.

Description

은이버섯을 이용한 탁주 및 약주 제조방법{Takju with silver mushroom and method Yakju}

본 발명은 은이버섯을 원료 이용한 탁주 및 약주 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 자양작용, 병후의 회복, 노인성 만성기관지염, 변비, 혈변, 교혈압 등의 효과가 뛰어난 것으로 보고되고 있는 은이버섯을 원료로 한 탁주 및 약주를 제조함으로써 고부가가치 창출과 소비자에게 유익한 성분이 포함된 은이버섯을 이용한 탁주와 약주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

은이버섯은 흰 목이 버섯이라고도 불리며 불로장생의 식품으로 자주 사용되어 왔으며, 기를 보해주며, 피를 말게 해주고 몸속의 독을 풀어주며 열을 내리는 효능이 있고, 위장병, 당뇨, 뼈가 부실하고 가벼울 때 빈혈제 약으로 처방하여 사용되어 오고 있다.

상기한 바와 같은 효능을 가진 은이버섯을 이용한 가공식품의 경우 다수 알려져 있지만 은이버섯을 이용한 탁주와 약주에 관한 기술이 알려진 바가 없다.

우선 종래의 기술들을 살펴보면,

등록번호 10-1279764(특) 백련꽃이 8월경 1차 만개 후 저녁이나 새벽에 수축된 꽃을 채취하고 세척한 뒤 자연건조시키는 채취 및 건조단계와, 상기 채취 및 건조단계 후에 비비는 과정 없이 100도에서 10분 덖음하고 자연냉각시키는 과정을 3회 반복하는 1차~3차 덖음단계로 이루어지는 백련꽃가공단계를 통해 백련꽃을 준비하고, 세척된 일정크기의 백련잎을 3번의 덖음 및 치대기한 다음 자연건조시켜 백련잎을 준비하는 재료가공과정;과, 상기 재료가공과정 후에 백미 40kg을 세미/침미한 다음 그 세미/침미된 백미를 찜통에 넣은 다음 100℃ 이상의 강한 수증기로 40 ∼ 60분 동안 가열하여 고두밥(혹은 지에밥)을 만들어 상온에서 냉각시키는 증자과정;과, 상기 증자과정 후에 백국균을 설정된 공간에 넣어 2일간 40℃ 전후에서 발효시키는 입국과정;과, 상기 입국과정 후에 입국 4kg에 5.6리터의 물을 첨가한 후 효모 50g 첨가하여 골고루 섞어주어 48시간 동안 25도 전후로 발효시키는 밑술담금과정;과, 상기 밑술담금과정 후에 36kg의 입국쌀을 추가한 후 54.4리터의 물을 추가한 후 골고루 섞어주고 25도 안팍으로 48시간 동안 발효시키는 1단 담금과정;과, 상기 1단 담금과정 후에 찐쌀(덧밥) 160kg을 발효조에 넣고 물 260리터를 추가한 후, 앞에서 미리 가공된 연잎1kg과 연꽃 500g, 곡자 4kg을 함께 첨가하여 25도 정도로 6일동안 발효조에서 숙성시키는 2단담금과정;과, 상기 2단담금과정 후에 감미를 위한 첨가물을 넣고 알코올 도수를 맞추기 위해 727 리터의 급수를 한 후 제성기에서 알코올 약 6도 기준의 술을 걸러내는 후수제성과정;을 포함하여 구성되는 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주의 제조방법에 관한 것이다.

등록번호 10-0957281(특) 찹쌀을 현미 식초가 함유된 물로 세척 후, 상기 찹쌀을 복숭아 미숙과 추출물이 함유된 물에 8시간 침미 단계; 상기 침미 단계 후 물을 뺀 후 전통주 제조과정인 증미, 주모 담금 을 거친 찹쌀 2kg을 기준으로 하여 찐쌀400g, 누룩5g을 포함시키고, 물 100ml에 울금 가루 1.5g과 분말 효모7g을 상대습도 50%, 배양 온도 26∼28℃에서 24시간 동안 배양한 울금 효모 배양액을 전체중량대비 0.1~5% 포함시키고, 물 600mL을 혼합 하여 24시간동안 27± 1℃로 유지하는 1단 담금 단계; 상기 1단 담금 단계 후 찐쌀1600g, 누룩 40g과 토종꿀을 혼합해 끓인 물에 울금을 절편하여 40℃ 항온기에 넣고 5시간 불린 후 4℃에서 20시간 저장과정을 2회반복하여 동결 건조한 후 분쇄하여 구성되는 울금처리분말을 전체중량 대비 0.1∼5%포함시키고, 물 2400m을 혼합 후 8일간 23± 1℃로 유지하여 발효 처리하는 2단담금단계; 상기 2단 담금 단계 후 탁주 및 약주의 제조과정인 제성 또는 살균과정을 거쳐 전통주를 제조하는 것을 포함하는 울금을 이용한 전통주 제조 방법에 관한 것이다.

상기한 종래의 기술들은 백련잎과 백련꽃, 울금을 이용하여 전통주 또는 탁주 및 약주를 제조하는 방법에 관한 기술들로서 각각재의 재료를 이용하여 전통주 또는 탁주 및 약주를 제조하는 방법을 제공하고 있으나, 은이버섯을 원료로 하여 상기 은이버섯의 효능과 맛을 살려 제조하는 방법에 대하여 전무하며 상기 은이버섯의 효능과 맛을 접목한 탁주와 약주의 개발이 필요한 실정이다.

따라서 본 발명의 목적은 은이버섯의 효능과 맛을 그대로 유지될 수 있는 은이버섯이 탁주와 약주를 제조 시에 잘 융화되게 하여 은이버섯이 가진 자양작용, 병후의 회복, 노인성 만성기관지염, 변비, 혈변, 교혈압 등의 효능을 최대한 살리면서 차별화된 미각적 맛을 살려 기존의 다양한 재료를 이용한 탁주 및 약주와 차별화된 은이버섯을 이용한 탁주 및 약주 제조방법을 제공함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로 완성해낸 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 기술적 사상으로서, 쌀 또는 찹쌀을 이용하여 세척, 증미, 주모담금, 1단담금, 2단담금, 압착, 제성을 통하여 제조하는 탁주의 제조방법에 있어서, 상기 1단담금은 증미 2kg, 건조누룩 25g, 건조 효모35g, 생수3L로 하여 24시간 동안 26~28°C유지하고 발효 하고, 상기 2단담금은 증미 8Kg 누룩 200g, 생 은이버섯을 습식초음파기기로 28KHz로 30분간 초음파 처리한 후 냉장고에 4°C로 5일간 보관한 전처리된 은이버섯 500g과 8일간 24~26°C유지하여 발효한 은이버섯을 이용한 탁주을 제공하고,

쌀 또는 찹쌀을 이용하여 세척, 증미, 주모담금, 1단담금, 2단담금, 1차살균, 여과, 2차살균 단계를 거쳐 제조되는 약주 제조방법에 있어서, 상기 1단담금은 증미 2kg, 건조누룩 25g, 건조 효모35g, 생수3L로 하여 24시간 동안 26~28°C유지하고 발효 하고, 상기 2단담금은 증미 8Kg 누룩 200g, 생 은이버섯을 습식초음파기기로 28KHz로 30분간 초음파 처리한 후 냉장고에 4°C로 5일간 보관한 전처리된 은이버섯 500g과 8일간 24~26°C유지하여 발효하여 은이버섯을 이용한 약주를 제조하는 방법을 통해 은이버섯의 맛과 향 및 효능을 그대로 유지할 수 있도록 하여 고품질 및 고기능성 탁주 및 약주를 제조하는 방법을 제공하여 상기 기술적 과제를 해결코자 하였다.

본 발명에 따른 은이버섯을 이용한 탁주와 약주 및 그 제조방법에 의하면, 자양작용, 병후의 회복, 노인성 만성기관지염, 변비, 혈변, 교혈압 등의 효과를 갖는 은이버섯의 효능과 맛 및 향을 그대로 유지할 수 있도록 제조함으로서 음주문화가 발달된 현대사회에서 은이버섯 탁주와 약주를 섭취하는 소비자들로 하여금 건강에 해롭지 않고 유익하도록 할 수 있음과 더불어 은이버섯을 이용한 다양한 탁주와 약주의 개발과 제공이라는 측면에서도 그 효율성을 높일 수 있고 소비자와 생산자 모두가 고부가가치를 창출할 있는 효과가 큰 발명이라 하겠습니다.

도 1 은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 제조 공정도

본 발명은 은이버섯을 원료 이용한 탁주 및 약주 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 자양작용, 병후의 회복, 노인성 만성기관지염, 변비, 혈변, 교혈압 등의 효과가 뛰어난 것으로 보고되고 있는 은이버섯을 원료로 한 탁주와 약주를 제조함으로써 고부가가치 창출과 소비자에게 유익한 성분이 포함된 은이버섯을 이용한 탁주 및 약주 제조방법을 제공한다.

이하, 첨부되는 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 제조방법에 대하여 도 1을 참고로 하여 설명하면 다음과 같다.

먼저 도 1은 본 발명의 은이버섯을 이용한 탁주 및 약주 제조방법에 대한 공정도로서 상세한 설명에 앞서 재료로 사용되는 은이버섯에 대하여 간단하게 살펴보면,

은이버섯은 흰목이버섯이라고도 불리며 여름과 가을에 각종 활엽수의 죽은 나무 또는 나뭇가지에서 자라나고 자실체는 크기가 3∼8×2∼5cm이지만 건조해지면 작아지면서 단단해지며 전체가 순백색의 반투명한 젤리 모양이며 기부에서 겹꽃 모양 또는 닭볏 모양을 하고 있다.

자실층은 투명한 우무질의 두꺼운 층 속에 파묻혀 있고 홀씨는 무색의 달걀 모양이나 타원 모양이며 우무질층 밖으로 형성되어 성숙하면 흩어져 날리고 식용할 수 있으며, 한국, 일본, 중국 및 열대지방에 널리 분포한다.

최근에는 “말린 은이버섯(흰목이버섯)은 비타민D 함량이 식품 중 최고로 높아서 연어의 60배, 참치의 156배, 새우의 259배“ 칼슘의 유실을 막아줘서 중년의 뼈 건강은 물론 성장기 어린이 성장에 도움을 주며 면역력을 높여줘서 암솨 심혈관 질환을 예방할 수 있다고 발표되었으며, 대표적으로 자양작용, 병후의 회복, 노인성 만성기관지염, 변비, 혈변, 교혈압 등의 효과가 뛰어난 것으로 보고되고 있다.

이러한 은이버섯을 재료로한 음식을 다양한 방법을 통해 제조하여 음용이 편하게 효소를 만들어서 지속적으로 복용하는 것이 일반적이다.

이에 본 발명에서는 상기한 효능을 가진 은이버섯의 효능을 그대로 유지한 은이버섯을 이용한 탁주 및 약주 제조방법을 제공하고자 하는 것으로써,

본 발명의 제조방법을 단계별로 살펴보면,

쌀 또는 찹쌀을 이용하여 세척, 증미, 주모담금, 1단담금, 2단담금, 압착, 제성을 통하여 제조하는 탁주의 제조방법에 있어서, 상기 1단담금은 증미 2kg, 건조누룩 25g, 건조 효모35g, 생수3L로 하여 24시간 동안 26~28°C유지하고 발효 후, 상기 2단 담금은 증미 8Kg 누룩 200g, 전처리된 은이버섯 500g과 8일간 24~26°C유지하여 발효시켜 탁주를 제조하게 된다.

한편, 쌀 또는 찹쌀을 이용하여 세척, 증미, 주모담금, 1단담금, 2단담금, 1차살균, 여과, 2차살균 단계를 거쳐 제조되는 약주 제조방법에 있어서, 상기 1단담금은 증미 2kg, 건조누룩 25g, 건조 효모35g, 생수3L로 하여 24시간 동안 26~28°C유지하고 발효 후, 상기 2단 담금은 증미 8Kg 누룩 200g, 전처리된 은이버섯 500g과 8일간 24~26°C유지하여 발효시켜 약주를 제조하게 되는 것이다.

여기서, 상기 탁주와 약주 제조방법에서 각각 포함되는 상기 전처리된 은이버섯은 생 은이버섯은 약 0.5cm 정도 살균된 스텐칼로 잘게 절단한 하여 습식초음파기기(스텐 통 : 가로×세로×높이=28㎝×30㎝×18㎝, 테콘 사, 미국)를 이용하여 28 KHz로 30분간 초음파처리한 후, 냉장고에 4°C로 5일간 보관한 것을 사용하고, 상기 전처리된 은이버섯은 5~20%로 첨가하여 탁주와 약주를 각각 제조할 수 있게 되는 것이다.

〈실시예〉

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 재료 및 방법

(1) 재료

① 백미,은이버섯 - 2013년 백미는 경기도 이천쌀, 은이버섯은 충북 영동군에서 생산한 것을 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2013년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 백국과 상주 누룩(곡자) (㈜한국효소)를 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김이 나기 시작하면 20~30분간 쪄서 사용하였다.

④ 물은 일반 판매되는 제품을 구매하여 사용하였다.

⑤ 은이 버섯 처리 제조

생(生) 은이버섯을 약 0.5 센티미터정도 살균된 스텐칼로 잘게 썰은 후 초음파 처리는 건식 초음파기기(스텐 통 : 가로×세로×높이=28㎝×30㎝×18㎝, 테콘 사, 미국)를 이용하여 28 KHz로 30분 처리 후 냉장고 4℃에서 5일간 보관후 꺼내어 시료로 사용하였다.

본 발명은 도1에 도시된 바와 같이, 약주와 탁주 제조 과정에서 2단 담금 시 전처리 은이버섯을 첨가하여 제조하였다.

⑧ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑨ pH미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑩ 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다. 이때 L 은 (100, white ; 0, black), a는 (-, green; +, red), b는 (-, blue; +, yellow)

이였다.

⑪ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 종합적인 맛, 종합적인 냄새 및 종합 적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점 하였다.

2. 결과 및 요약

<결과>

① 알콜 도수는 약주의 경우 모든 처리 구 경우 12.0~12.5%였고, 한편, 탁주의 경우 6.0~6.5%였다

② pH는 약주에서는 4.11∼4.31 범위였고, 탁주 경우 4.12∼4.32의 범위를 나타냈었다

③ 약주와 탁주 처리 구에서 처리 구 사이에서는 큰 차이가 없었으나,

L값은 약주의 처리구중 은이버섯첨가5% 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었고, 탁주의 경우 은이버섯첨가10% 처리구가 탁주의 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다. 또한 a값은 약주는 1.32~4.21, 탁주는 1.10~1.90으로 나타났다.

<결과 및 고찰>

① 신맛은 약주 처리 구에 있어서는 모든 처리구에서 2.00~2.13의 범위로 큰 차이가 없었고, 탁주는 2.00~2.21의 범위로 또한 처리간에 큰 차이가 없었다.

② 쓴맛, 단맛, 청량감은 약주와 탁주의 모든 처리 구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.

③ 종합적인 맛은 약주와 탁주 모든 처리 경우 은이버섯 첨가5% 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

<결과 및 고찰>

① 시큼한 냄새와 군 냄새. 약주와 탁주 모든 처리구에서 큰 차이를 나타 내지 아니하였다.

② 알콜올 냄새. 약주는 3.35~3.62, 탁주 경우는 3.31~3.59의 범위를 나타내었다 .

상기 결과를 참고하여 볼 때 은이버섯을 이용한 탁주 및 약주를 제조할 시 상기 1단담금에서 증미 2kg, 건조누룩 25g, 건조 효모35g, 생수3L로 하여 24시간 동안 26~28°C유지하고 발효 시키고, 상기 2단담금에서 증미 8Kg 누룩 200g, 전처리된 은이버섯 500g과 8일간 24~26°C유지하여 발효하여 제조된 탁주 및 약주 제조방법으로 제조될 시 은이버섯의 맛과 향 및 그 효능을 그대로 유지할 수 있는 제조방법을 제공할 수 있는 것이다.

본 발명에 따른 은이버섯을 이용한 탁주 및 약주 제조방법에 의하면, 자양작용, 병후의 회복, 노인성 만성기관지염, 변비, 혈변, 교혈압 등의 효과를 갖는 은이버섯의 효능과 맛 및 향을 그대로 유지할 수 있도록 제조함으로서 음주문화가 발달된 현대사회에서 은이버섯 탁주와 약주를 섭취하는 소비자들로 하여금 건강에 해롭지 않고 유익하도록 할 수 있음과 더불어 은이버섯을 이용한 다양한 탁주와 약주의 개발과 제공이라는 측면에서도 그 효율성을 높일 수 있고 소비자와 생산자 모두가 고부가가치를 창출할 있는 효과가 큰 발명이라 하겠습니다.

Claims (4)

1. 쌀 또는 찹쌀을 이용하여 세척, 증미, 주모담금, 1단담금, 2단담금, 압착, 제성을 통하여 제조하는 탁주의 제조방법에 있어서,
   상기 1단담금은 증미 2kg, 건조누룩 25g, 건조 효모35g, 생수3L로 하여 24시간 동안 26~28°C유지하고 발효 하고,
   상기 2단담금은 증미 8Kg 누룩 200g, 생 은이버섯을 습식초음파기기로 28KHz로 30분간 초음파 처리한 후 냉장고에 4°C로 5일간 보관한 전처리된 은이버섯 500g과 8일간 24~26°C유지하여 발효한 것을 특징으로 하는 은이버섯을 이용한 탁주 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 전처리된 은이버섯은 5~20%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 은이버섯을 이용한 탁주 제조방법.
   
3. 쌀 또는 찹쌀을 이용하여 세척, 증미, 주모담금, 1단담금, 2단담금, 1차살균, 여과, 2차살균 단계를 거쳐 제조되는 약주 제조방법에 있어서,
   상기 1단담금은 증미 2kg, 건조누룩 25g, 건조 효모35g, 생수3L로 하여 24시간 동안 26~28°C유지하고 발효 하고,
   상기 2단담금은 증미 8Kg 누룩 200g, 생 은이버섯을 습식초음파기기로 28KHz로 30분간 초음파 처리한 후 냉장고에 4°C로 5일간 보관한 전처리된 은이버섯 500g과 8일간 24~26°C유지하여 발효한 것을 특징으로 하는 은이버섯을 이용한 약주 제조방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 전처리된 은이버섯은 5~20%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 은이버섯을 이용한 탁주 제조방법.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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