KR20160007216A - The method of manufacture for baguette pizza - Google Patents

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이근재
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(주) 제이케이푸드
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    • AHUMAN NECESSITIES
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    • A21D8/02Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes

Abstract

A method for manufacturing a baguette pizza comprises: a first process of preparing a sourdough starter by mixing strong flour, salt, yeast, gluten, an emulsifier, and water, and kneading and mixing the same by sponge mix, preparing strong flour, medium flour, salt, dry yeast, water, malt, and materials of the sourdough starter, mixing, putting salt, mixing, and finishing the kneading process; a second process of fermenting the dough in the first process, and proceeding primary fermentation; a third process of folding the dough three times to activate the state of the dough, punching, fermenting, dividing the fermented dough into baguette size to be set; a fourth process of fermenting the dough, forming into a rod shape of baguette, and panning by filling a bread pan with the formed dough or arranging on an iron plate, and fermenting the same through secondary fermentation to be three times bigger than the formed size; a fifth process of making a long cut on the upper surface of the formed dough fermented through the panning and secondary fermenting, primarily baking, and digging inside of baguette in one direction to form a space to be filled with content; and a sixth process of filling the space to be filled with content with onions, a smoked ham, king oyster mushrooms, corn, cheese, a pizza sauce, black olives, and mayonnaise, and baking to form a baguette pizza.

Description

바게트 피자 제조방법{The method of manufacture for baguette pizza}BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a baguette pizza,

본 발명은 바게트 피자 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 바게트 속의 일방향으로 개방되도록 파내어 피자 충전물을 혼합, 토핑하여 바게트의 빵과 피자가 어우러져 새로운 모양의 바게트 빵을 형성하는 바게트 피자 제조방법에 관한 것이다.
BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method of manufacturing a baguette pizza, and more particularly, to a method of manufacturing a baguette pizza in which a pizza filling material is mixed and topped so as to be opened in one direction in a baguette, .

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 밥 대신 식사 대용품으로 사용되는 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 시리얼 등의 인스턴트 식품의 사용량이 증가되고 있다. 이러한, 인스턴트 식품 특히, 햄버거, 샌드위치 또는 빵 등의 경우 공간의 제약 없이 빠른 시간에 식사를 할 수 있다는 장점이 있으나, 고열량과 고트랜스지방 등의 이유로 건강상의 여러가지 문제를 유발하는 것으로 보고되고 있다. 특히, 성장기의 아동들에게 있어서, 과체중이나 비만과 같은 대사성 질환의 원인이 되거나, 아토피 질환 등과 같은 각종 질환의 원인으로 인식되고 있으며, 급증하고 있는 성인병의 원인으로 지적되고 있기도 하다.In modern times, the use of instant foods such as hamburgers, sandwiches, breads or cereals, which are used as a substitute for food instead of rice, is increasing due to busy social life. Such instant foods, particularly hamburgers, sandwiches or breads, have the advantage of being able to eat quickly without restriction of space, but they are reported to cause various health problems due to high calorie and high trans fat. Particularly, it has been pointed out that it is a cause of various diseases such as overweight and obesity, atopic disease, and the like, and it is pointed out as a cause of rapidly increasing adult diseases.

경제성장과 함께 생활수준의 향상으로, 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서, 바쁜 일상에서 간편하게 식사할 수 있는 인스턴트 식품에 대해서도 웰빙 식품에 대한 수요가 증가 되고 있다.As the economy grows and the level of living improves, the demand for well-being gradually increases, and demand for well-being foods is also increasing for instant foods that can be easily eaten in a busy daily life.

인스턴트 식품의 대표적인 예인 빵은 밀가루에 이스트, 소금 및 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법 및 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용으로 사용되는 식빵과 바게트 등이 있고, 이 외에 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식이나 간식으로 주로 사용되는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상, 베이글 등이 있다. 또한, 이 외에도 부재료의 종류에 따라 샌드위치 또는 햄버거 등이 있다.Bread, which is a typical example of instant food, is bread made by adding yeast, salt, and water to flour to make dough and then fermenting it. The bread may be classified into various types according to the properties of the dough, the preparation method and the form, for example, bread and baguette which are used as stocks and substitute for stocks, and other foods such as sugar and fat, Confectionery bread, sausage bread, cream bread, croissant, and bagels. In addition, there are sandwiches or hamburgers depending on the kind of the ingredients.

일반적으로 바게트는 막대기 모양의 기다란 프랑스 빵으로 19세기 중반 오스트리아 빈에서 처음 개발된 빵으로 딱딱하고 매끈하며 윤이 나는 껍질을 가지고 있고 빵 속은 증기를 포류(抱留)한 구멍이 많이 나 있는 것이 특징이다.In general, the baguette is a long, stick-shaped French bread, originally developed in the Austrian city of Vienna in the mid-19th century, characterized by hard, smooth and glossy shells and a large number of holes in the bread .

껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프 (coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 한다.The shell is hard and crunchy, but it can feel a soft and chewy taste. Especially when it goes through a coupe process that puts a sloping sheath on the surface of the dough before baking, the surface of the bread is baked, .

바게트는 밀가루와 물을 넣고 만든 길고 딱딱한 저배합 반죽의 빵으로 반죽을 350g으로 분할하여 길이 67~68cm로 만든 것으로 설탕, 유지, 계란을 거의 사용하지 않는 빵으로서, 빵을 굽기 위해서는 스팀으로 조리하는 컨벡션 오븐(convection oven)을 사용하여 갑자기 빵 반죽이 부풀어 칼집이 터지는 것을 방지하고 빵이 마르는 것을 막을 수 있다.Baguette is a long, hard, low-dough bread made from flour and water. It is made from 67 to 68cm of dough divided into 350g. It is a bread that does not use sugar, oil, and eggs. Using a convection oven, the bread dough suddenly swells to prevent the sheath from popping and to prevent the bread from drying out.

한편, 피자는 전세계인이 즐겨 먹는 패스트후드로서 알려져 있고 한국인들도 피자는 많이 선호하고 있는 음식이다.On the other hand, pizza is known as a fast hood for people all over the world to enjoy and pizza is a favorite food for Koreans too.

피자는 이탈리아를 발생지로 하여 밀가루를 주원료로 한 도우에 토마토소스와 치즈 등의 토핑(topping)을 첨가하여 구워낸 요리이다. 최근에는 남녀노소 모두가 즐길 수 있는 간식이나 식사대용으로 간편하게 먹을 수 있는 먹거리로 자리잡아가고 있다. 즉, 피자는 주재료와 토핑 재료로 이루어지며, 토핑 재료의 종류에 이에 들어가는 소스를 다양화하여 많은 종류의 피자를 제조하고 있다.The pizza is a dish that is made by adding Italian toppings such as tomato sauce and cheese to a dough made from wheat as a main ingredient. Recently, it has become a food that can be easily eaten as snacks and meals that both men and women can enjoy. That is, pizza is made of main material and topping material, and various kinds of pizza are manufactured by diversifying the source into the kind of topping material.

피자의 제조방법은 보통 주재료의 혼합(배합)한 후 발효시키고, 이를 성형한 후, 토핑 재료의 첨가(배합)하여 조리기에 넣고 가열하여 구워내는 것이다.The pizza is usually prepared by mixing (blending) the main ingredients and then fermenting the mixture, molding the mixture, adding the topping ingredients, and heating the mixture into a cooker.

보다 구체적으로는 먼저 피자 도우로서 밀가루, 물, 이스트(효모), 설탕, 소금, 우유 및 버터등을 사용하여 적당히 배합 반죽한 다음 약 120 내지 170g 정도씩 잘라 얇게 눌러지게 하여 피자 판 또는 피자 망 위에 올려놓는다. 그 다음 피자 도우의 중앙에 잘게 다진 토마토, 다진 마늘, 향신유 및 소금 등을 주성분으로 하는 피자소스를 골고루 섞어서 바른다. 이 피자소스 위에 치즈, 햄, 양파, 양송이, 올리브, 피망, 칠리, 케이터, 소시지 또는 잘게 다져진 고기 등의 토핑 재료를 올려놓고, 그 위에 다시 피자 치즈를 토핑하여 피자를 굽는다.More specifically, the pizza dough is firstly kneaded as appropriate using flour, water, yeast, sugar, salt, milk and butter, and then cut to a thickness of about 120 to 170 g so as to be thinly pressed on the pizza plate or the pizza net I put it. Then, in the center of the pizza dough, mix well the pizza sauce containing chopped tomato, chopped garlic, incense and salt. Place topping ingredients such as cheese, ham, onions, mushrooms, olives, bell peppers, chili, cater, sausages or finely chopped meat on top of this pizza sauce and bake pizza over top of pizza cheese.

이러한 단계를 거쳐 얻어지는 피자의 독특한 맛은 주로 배합 재료, 반죽, 배합량에 따라 결정되며 굽는 과정에 있어서도 고유한 맛을 지니게 할 수 있다.The unique taste of pizza, which is obtained through these steps, is mainly determined by the ingredients, the dough, and the blending amount, and it can have a unique taste even in the baking process.

이러한 피자의 재료는 너무 한정되어 있는 문제점 있으며, 모양도 천편일률적으로 동그란 원형으로 형성된다. 이에 따라, 다른 재료를 이용한 피자를 제조하고자 하는 시도는 계속 시도되고 있다.The material of such a pizza is a problem that is too limited, and its shape is formed into a round shape with a uniform thickness. Accordingly, attempts to manufacture pizza using other materials have been continuously tried.

따라서, 본 출원인은 바게트의 빵과 피자의 토핑재료를 가미하여 새로운 트랜드의 부합된 바게트를 통해 한국인에게 친숙한 새로운 제품을 제공하며, 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자 연구한 결과, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
Therefore, Applicant has studied new products for snack foods which can be easily ingested by both boys and girls, by adding baguettes of bread and topping ingredients of pizza to new familiar products to Koreans through a new trendy baguette. As a result, The present invention has been completed.

1. 알로에와 통밀이 첨가된 찹쌀 바게트의 제조방법(Glutinous rice baguette of manufacture method addaloeand wheat) (특허출원번호 제10-2006-0096884호)1. Glutinous rice baguette of manufacture method addaloe and wheat (Patent Application No. 10-2006-0096884) 2. 홈 베이커리용 반구운 바게트 및 그의 제조방법(Par-Baking Baguette for Home bakery and Method thereof)(특허출원번호 제10-2008-0083350호)2. Semi-baked baguette for home bakery and method for manufacturing the same (Par-Baking Baguette for Home bakery and Method thereof) (Patent Application No. 10-2008-0083350) 3. 홈 베이커리용 반구운 바게트 및 그의 제조방법(Par-Baking Baguette for Home bakery and Method thereof)(특허등록번호 제10-0898060호)3. Semi-baked baguette for home bakery and method for manufacturing the same (Par-Baking Baguette for Home bakery and Method thereof) (Patent Registration No. 10-0898060)

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 숙성된 반죽물을 통해 바게트 빵을 형성하고, 바게트 속을 일방향으로 개방되도록 파내어 피자 충전물을 혼합, 토핑함으로써, 바게트의 빵과 피자가 어우러져 새로운 모양의 바게트 빵을 형성하는 바게트 피자 제조방법을 제공하기 위한 것이다.SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a bread type bread making machine which forms a baguette bread through aged batter, And to provide a method for manufacturing baguette pizza which forms baguette bread.

또한, 본 발명은 내용물을 충전하는 것을 통해 주머니 형태의 바게트 피자가 제조되기 때문에 바게트 제조가 매우 간단하면서 내용물이 외부로 흘러지 않아 먹기에 매우 편리하고 깔끔하며, 파내어진 속은 빵가루로 피자 내용물 상부에 뿌려 재활용함으로써 재료의 낭비를 방지할 수 있으며, 기호에 따라 다양한 피자 맛의 바게트를 제공할 수 있는 바게트 피자 제조방법을 제공하기 위한 것이다.In addition, since baguette pouches are produced through bag filling by filling the contents, the baguette is very simple to manufacture and the contents do not flow out to the outside, so it is very convenient and clean for eating, and the broken- The present invention provides a method of manufacturing a baguette pizza which can prevent waste of materials by being sprinkled and recycled, and can provide baguettes of various pizza tastes according to preferences.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
However, the objects of the present invention are not limited to the above-mentioned objects, and other objects not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 바게트 피자 제조방법은, 강력분, 소금, 이스트, 글루텐, 유화제 및 물을 혼합하여 스폰지 반죽하고 저속으로 3분정도 믹싱하여 스폰지 배합을 통해 종반죽물을 구비하고, 강력분, 중력분, 소금, 드라이 이스트, 물, 몰트 및 상기 종반죽물의 재료를 구비하여 믹싱볼에 넣어 저속으로 2분간 믹싱한 후 소금을 넣고 중속으로 3분간 믹싱 후 반죽절차를 마무리하는 제 1 공정; 상기 제 1 공정의 반죽물을 27℃ 온도, 75~80% 습도로 발효실에서 40분 발효하여 최종 발효점이 완성된 반죽물의 부피가 3.5배로 되도록 1차 발효절차를 진행하는 제 2 공정; 상기 1차 발효공정을 통해 40분 후 1차 발효된 반죽물을 3번 포개어 접어 반죽 상태를 활성화하고 펀치후 20분간 발효시키고, 발효된 반죽을 분할된 표면이 매끄럽게 타원형으로 동글리기를 하여 설정될 바게트의 크기로 분할하는 제 3 공정; 상기 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐을 덮어 실온에서 20분 내지 25분 정도 중간발효를 하고 바게트 형상의 막대형으로 성형하여 성형 반죽을 빵 틀에 채우거나 철판에 나열하는 팬닝하고 32℃ 온도 및 75~80% 습도에서 50분 동안 2차 발효공정을 통해 성형한 크기의 3배로 발효시키는 제 4 공정; 상기 팬닝 및 2차 발효공정을 통해 발효된 성형 반죽을 윗면에 칼집을 길게 내고 위 온도는 260℃, 아래 온도 200℃에서 13분 동안 1차로 구운 후, 바게트의 속을 일방향으로 개방되도록 파내어 내용물 충전공간을 형성하는 제 5 공정; 및 내용물 충전공간에 양파, 스모그햄, 새송이 버섯, 옥수수, 치즈, 피자소스, 블랙올리브, 마요네즈의 내용물을 충전시키고, 240℃~250℃의 오븐에서 4~5분 정도 다시 구워 바게트 피자를 성형하는 제 6 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, a method of manufacturing a baguette pizza according to an embodiment of the present invention comprises mixing sponge, kneading, , Which is prepared by mixing the ingredients in a mixing ball at a low speed for 2 minutes, adding salt, mixing the mixture for 3 minutes at medium speed, and finishing the kneading process 1 process; A second step of fermenting the kneaded product of the first step at a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75 to 80% for 40 minutes in a fermentation chamber to conduct a primary fermentation process so that the volume of the kneaded product after completion of the final fermentation point is 3.5 times; After the first fermentation, the first fermented yeast was overlaid three times to activate the kneading state, and after the punching, it was fermented for 20 minutes, and the fermented dough was set by rotating the divided surfaces smoothly in an oval shape A third step of dividing into a size of baguette; The resulting kneaded product was covered with vinyl so that the surface of the kneaded product did not dry, and the resulting mixture was subjected to intermediate fermentation at room temperature for about 20 minutes to 25 minutes. Then, the kneaded product was molded into a baguette-shaped bar form, A fourth step of fermenting at a size of three times the size formed through the secondary fermentation process for 50 minutes at 75 to 80% humidity; The formed dough fermented through the panning and the secondary fermentation process was made long on the top surface and the upper temperature was first baked at 260 ° C and the lower temperature 200 ° C for 13 minutes and then the inside of the baguette was opened in one direction to fill the contents A fifth step of forming a space; And the content of the onion, smoked ham, shiitake mushroom, corn, cheese, pizza sauce, black olive and mayonnaise is filled in the contents filling space and baked again in the oven at 240 ° C to 250 ° C for about 4 to 5 minutes to form baguette pizza And a sixth step.

이때, 본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 제 1 공정의 종반죽물은 강력분 59.46중량%, 소금 0.16중량%, 이스트 0.15중량% 및 물 34.75중량%, 글루텐 3.96중량%, 유화제 1.52중량%을 혼합하여 스폰지 배합을 진행하고, 반죽절차시 강력분 27.59중량%, 중력분 11.82중량%, 소금 1.18중량%, 종반죽 31.22중량%, 드라이 이스트 0.3중량%, 물 27.29 중량% 및 몰트 0.3중량%을 믹싱볼에 넣어 믹싱되도록 구성되는 것을 특징으로 한다. At this time, according to an additional feature of the present invention, the end stage of the first step is a mixture of 59.46% by weight of high-strength, 0.16% by weight of salt, 0.15% by weight of yeast and 34.75% by weight of water, 3.96% by weight of gluten and 1.52% , And the sponge mixture was processed. In the kneading process, 27.59% by weight of a high strength, 11.82% by weight of gravity, 1.18% by weight of salt, 31.22% by weight of dough, 0.3% by weight of dry yeast, 27.29% by weight of water and 0.3% And is configured to be mixed.

또한, 본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 제 6 공정의 충전물은 피자소스 17.39중량%, 양파 8.69중량%, 스모그햄 6.52중량%, 새송이 6.52중량%, 옥수수 6.52중량%, 치즈 30.44중량%, 블랙올리브 2.17중량% 및 마요네즈 21.75중량%로 섞어 배합하도록 구성되는 것을 특징으로 한다.
According to an additional feature of the present invention, the filling material of the sixth step comprises 17.39 wt% of pizza sauce, 8.69 wt% of onion, 6.52 wt% of smog ham, 6.52 wt% of fresh spinach, 6.52 wt% of corn, 2.17% by weight of black olives and 21.75% by weight of mayonnaise.

본 발명의 실시예에 따른 바게트 피자 제조방법은, 숙성된 반죽물을 통해 바게트 빵을 형성하고, 바게트 속을 일방향으로 개방되도록 파내어 피자 충전물을 혼합, 토핑함으로써, 바게트의 빵과 피자가 어우러져 새로운 모양의 바게트 빵을 제공할 수 있다.A method for manufacturing a baguette pizza according to an embodiment of the present invention includes: forming a baguette bread through aged paste material; dugging the baguette so that the baguette is opened in one direction, mixing and topping the pizza filling material; Of baguette bread.

또한, 본 발명의 바게트 피자 제조방법은 내용물을 충전하는 것을 통해 주머니 형태의 바게트 피자가 제조되기 때문에 피자의 내용물이 흘러내지 않아 먹기에 매우 편리하고, 파내어진 속은 빵가루로 피자 내용물 상부에 뿌려 재활용함으로써 재료의 낭비를 방지할 수 있으며, 기호에 따라 다양한 피자 맛의 바게트를 제공할 수 있다.
In addition, the baguette pizza manufacturing method of the present invention is very convenient for eating because the pouch-shaped baguette pizza is produced through filling the contents and the contents of the pizza does not flow, and the poured out portion is sprinkled on top of the pizza contents with bread crumb and recycled It is possible to prevent waste of materials, and it is possible to provide baguettes of various pizza tastes according to preferences.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 바게트 피자 제조공정을 도시한 흐름도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flow chart illustrating a process for manufacturing a baguette pizza according to an embodiment of the present invention; FIG.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예의 상세한 설명은 첨부된 도면들을 참조하여 설명할 것이다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, a detailed description of preferred embodiments of the present invention will be given with reference to the accompanying drawings. In the following description of the present invention, detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the subject matter of the present invention rather unclear.

일반적으로 바게트는 밀가루와 물을 넣고 만든 길고 딱딱한 저배합 반죽의 빵으로 반죽을 350g으로 분할하여 길이 67~68cm로 만든 것이다. 설탕, 유지, 계란을 거의 사용하지 않는 빵을 프랑스빵(french bread)으로서 밀가루와 물을 넣어 만든 저배합(lean)의 하드 타입 바게트와 하드롤, 지방을 많이 넣어 만든 소프트 타입의 브리오슈(brioche), 크루아상(croissant), 모양이 크고 거친 시골빵(country bread), 두 번 구운비스코트(biscotte), 과자류인 사바랭(savarin)의 5가지 기본 형태로 구분할 수 있다.In general, baguette is a long, hard, low-dough bread made from wheat flour and water, divided into dough of 350 grams and length of 67 to 68 cm. Hard type baguettes and hard rolls made of flour and water with a little bit of sugar, oil and eggs as a french bread, soft type brioche with a lot of fat, There are five basic types: croissants, large and rough country bread, double baked biscotte, and savorin, a confectionary.

상기 바게트에 부드럽고 쫄깃한 맛과 피자의 식감을 제공하고 바삭한 바게트에 피자 충진물을 넣어 새로운 맛을 낼 수 있는 것으로 젊은층 및 노인층의 기호에 적용할 수 있고, 제품의 고객층을 넓힐 수 있으며, 한국인에게 친숙하게 다가다도록 가변화하여 적용할 수 있다.
It is possible to apply the flavor and texture of the pizza to the baguette and to put a pizza filling into the crispy baguette so that it can be applied to the taste of the younger and elderly people and can broaden the customer base of the product, It can be changed and applied so that it approaches.

본 발명의 바게트 피자 제조방법은 크게 반죽 및 1차발효 공정, 펀치 및 분할 공정, 중간발효 및 성형공정, 팬닝 및 2차 발효 공정, 굽기 및 성형공정, 피자충진물 투입공정, 2차 굽기 및 바게트 피자 성형공정를 통해 구성된다.The baguette pizza manufacturing method of the present invention includes the steps of: a dough and a primary fermentation process, a punching and dividing process, an intermediate fermentation and molding process, a panning and secondary fermentation process, a baking and molding process, a pizza filling process, a secondary baking and a baguette pizza Molding process.

이하, 상기 단계에 대한 구체적인 설명을 첨부된 바게트 피자 제조공정의 흐름도를 기초로 설명하면, 그 제조단계는 하기와 같이 구성된다.
Hereinafter, a detailed description of the above steps will be made based on the flow chart of the baguette pizza manufacturing process.

1. 반죽 및 1차 발효 공정1. Dough and primary fermentation process

(1) 반죽 공정 (1) kneading process

도 1에 도시된 바와 같이 강력분, 소금, 이스트, 글루텐, 유화제 및 물을 혼합하여 스폰지 반죽을 하고 저속으로 3분정도 믹싱하여 스폰지(1차) 배합을 통해 종반죽물을 구비하고, 강력분, 중력분, 소금, 드라이 이스트, 물, 몰트 및 1차 배합의 종반죽의 재료를 구비하여 소금을 제외한 재료를 믹싱볼에 넣어 저속으로 2분간 믹싱한 후, 소금을 넣고 중속으로 3분간 다시 믹싱하고 다시 저속으로 2분간 믹싱 후 반죽절차를 마무리한다. 이때, 반죽물의 온도는 23℃~24℃가 유지되도록 한다As shown in FIG. 1, a sponge paste was prepared by mixing a high-strength powder, salt, yeast, gluten, emulsifier and water, mixing the mixture at low speed for about three minutes, The ingredients except for salt were mixed in a mixing ball at low speed for 2 minutes, then mixed with salt for 3 minutes and further mixed at low speed for 2 minutes. Finish the kneading procedure after mixing for a minute. At this time, the temperature of the kneaded product is maintained at 23 ° C to 24 ° C

또한, 상기 1차 배합시 종반죽물의 구성은 강력분 59.46중량%, 소금 0.16중량%, 이스트 0.15중량% 및 물 34.75중량%, 글루텐 3.96중량%, 유화제 1.52중량%을 혼합하여 스폰지 배합을 진행하고, 반죽절차시 강력분 27.59중량%, 중력분 11.82중량%, 소금 1.18중량%, 종반죽 31.22중량%, 드라이 이스트 0.3중량%, 물 27.29 중량% 및 몰트 0.3중량%을 믹싱볼에 넣어 상기 절차에 의해 믹싱하여 반죽절차를 마무리한다.
At the time of the primary mixing, the composition of the kneaded mixture was prepared by mixing 59.46% by weight of high strength, 0.16% by weight of salt, 0.15% by weight of yeast and 34.75% by weight of water, 3.96% by weight of gluten and 1.52% by weight of emulsifier, In the kneading procedure, 27.59% by weight of the strong, 11.82% by weight of gravity, 1.18% by weight of salt, 31.22% by weight of dough, 0.3% by weight of dry yeast, 27.29% by weight of water and 0.3% by weight of malt were mixed by the above- Finish the procedure.

(2) 1차 발효공정 (2) Primary fermentation process

상기 반죽공정에 의해 반죽물을 27℃ 온도, 75~80% 습도로 발효실에서 40분 발효하면 최종발효점은 완성된 반죽물의 부피가 3.5배로 발효상태가 된다.
When the kneaded product is fermented in the fermentation chamber for 40 minutes at a temperature of 27 DEG C and a humidity of 75 to 80%, the final fermentation point is fermented to a volume 3.5 times the volume of the finished batter.

2. 펀치 및 분할공정2. Punching and splitting process

(1) 펀치 공정(1) Punching process

상기 1차 발효공정을 통해 40분후 1차 발효된 반죽물을 3번 포개어 접어 반죽 상태를 활성화하고 펀치후 20분간 발효시킨다.
After the first fermentation process, the first fermented batter is overlaid three times, folded to activate the kneaded state, and the fermented product is fermented for 20 minutes after punching.

(2) 분할공정(2) Separation process

상기 펀치공정을 통해 발효된 반죽을 설정될 바게트의 크기로 분할하고, 분할된 표면이 매끄럽게 타원형으로 동글리기를 하여 분할공정이 완성된다.
The dough is fermented through the punching process and divided into the size of the baguette to be set, and the divided surfaces are smoothly elliptically diced to complete the dividing process.

3. 중간발효 및 성형공정3. Intermediate fermentation and molding process

상기 분할공정을 통해 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐을 덮어 실온에서 20분 내지 25분 정도 중간발효를 하고 막대형으로 성형절차를 진행한다.After the dividing step, the kneaded product is covered with vinyl so that the surface of the kneaded product is not dried. The intermediate product is subjected to intermediate fermentation at room temperature for about 20 minutes to 25 minutes, and the molding process is performed.

이때, 상기 중간발효된 반죽물의 성형절차의 형상은 원형, 타원형, 사각형 등 다양하게 변형하여 실시할 수 있다.
At this time, the shape of the molding process of the intermediate fermented dough may be variously modified such as circular, elliptical, square, and the like.

4. 팬닝 및 2차 발효 공정4. Panning and secondary fermentation process

상기 성형공정을 통해 형성된 막대형의 성형 반죽을 빵 틀에 채우거나 철판에 나열하는 팬닝절차를 진행하는데, 이때 각 막대형의 성형 반죽의 간격을 충분히 이격시켜 팬닝공정을 진행한다.The panning process is performed by filling the bread dough formed in the molding process with the bread dough or arranging it on the iron plate. At this time, the panning process is performed by sufficiently separating the spaces of the doughs of the respective bar doughs.

상기 팬닝공정에 의해 나열된 성형 반죽을 32℃ 온도 및 75~80% 습도에서 50분동안 2차 발효공정을 통해 성형한 크기의 3배로 발효시킨다.
The formed doughs listed by the panning process are fermented at a temperature three times higher than the size formed through the secondary fermentation process at 32 DEG C and 75 to 80% humidity for 50 minutes.

5. 굽기 및 바게트 성형 공정5. Baking and Baguette Forming Process

상기 팬닝 및 2차 발효공정을 통해 발효된 성형 반죽을 윗면에 칼집을 길게 내고 위 온도는 260℃, 아래 온도 200℃에서 13분 동안 1차 굽기가 완성된다.
The formed dough fermented through the panning and the secondary fermentation process is made long on the top surface and the primary baking is completed at the upper temperature of 260 ° C and the lower temperature of 200 ° C for 13 minutes.

6. 바게트 피자 성형공정6. Baguette pizza molding process

상기 1차 구운 바게트의 속을 파내어 일방향으로 개방된 형태의 내용물 충전공간을 형성하고, 내용물 충전공간에 양파, 스모그햄, 새송이 버섯, 옥수수, 치즈, 피자소스, 블랙올리브, 마요네즈의 내용물을 충전시키고, 240℃~250℃의 오븐에서 4~5분 정도 다시 구워 바게트 피자를 완성한다.The content of the onion, smoked ham, safflower mushroom, corn, cheese, pizza sauce, black olive and mayonnaise is filled in the contents filling space by dugging the inside of the primary baked baguette and forming a filling space in the form of one- , And baked again in the oven at 240 ° C to 250 ° C for about 4 to 5 minutes to complete the baguette pizza.

한편, 바게트의 속을 파낸 빵가루를 충전공간에 충전된 내용물 상부에 곱게 바른 후, 240℃~250℃의 오븐에서 4~5분 정도 다시 구우면 바싹한 맛의 식감이 제공되는 바게트 피자를 제공할 수 있다.On the other hand, it is possible to provide a baguette pizza which is finely applied to the top of the contents filled in the filling space, and then baked again in the oven at 240 ° C to 250 ° C for about 4 to 5 minutes, have.

상기의 충전물은 피자소스 17.39중량%, 양파 8.69중량%, 스모그햄 6.52중량%, 새송이 6.52중량%, 옥수수 6.52중량%, 치즈 30.44중량%, 블랙올리브 2.17중량%, 마요네즈 21.75중량%로 구성되는 것이 바람직하다.
The packing material consisted of 17.39% by weight of pizza sauce, 8.69% by weight of onion, 6.52% by weight of smoked ham, 6.52% by weight of fresh spinach, 6.52% by weight of corn, 30.44% by weight of cheese, 2.17% by weight of black olives and 21.75% by weight of mayonnaise desirable.

실시예 : 발효조건Example: Fermentation conditions

상기 1차 배합시 종반죽물의 구성은 강력분, 소금, 이스트, 글루텐, 유화제 및 물을 혼합하여 스폰지 배합을 진행하고, 반죽절차시 강력분, 중력분, 소금, 종반죽, 드라이 이스트, 물 및 몰트를 믹싱볼에 넣어 상기 절차에 의해 믹싱하여 마무리된 반죽물을 발효조건에 따라 바게트를 제조하여 관능평가를 실시하였다.During the primary mixing, the composition of the kneaded mixture is prepared by mixing the high-strength powder, salt, yeast, gluten, emulsifier and water to form a sponge. In the kneading process, a mixture of high-, middle-, low- , And the resulting kneaded product was mixed by the above procedure and baguettes were prepared according to the fermentation conditions to perform sensory evaluation.

즉, 실험군 1과 같이 발효 조건을 25℃의 온도조건 및 상대습도 75%의 습도도건에서 60분 동안 수행하는 방법, 실험군 2와 같이 25℃의 온도조건 및 상대습도 75%의 습도도건에서 90분 동안 수행하는 방법, 실험군 3과 같이 27℃의 온도조건 및 상대습도 75%의 습도조건에서 40분 동안 수행하고, 반죽을 분할한 후, 다시 동일한 조건에서 20분 동안 추가발효로 수행하는 방법으로 구분하여 바게트를 제조하였다.That is, as in Experiment group 1, the fermentation conditions were conducted for 60 minutes at 25 ° C. and at a relative humidity of 75% for 60 minutes, at 25 ° C. and at a relative humidity of 75% 90 min., Experimental group 3 was performed for 40 minutes at a temperature condition of 27 DEG C and a relative humidity of 75% for 40 minutes, and the dough was divided and further fermented for 20 minutes under the same conditions To produce baguettes.

상기 각각의 방법으로 제조한 바게트를 상기 실시예의 방법과 같은 방법으로 물성을 측정하여 표 1에 나타내었다
The properties of the baguettes prepared by the above methods were measured in the same manner as in the above examples, and the results are shown in Table 1

발효조건에 따른 물성평가Evaluation of physical properties according to fermentation conditions 항목Item 탄력성Resilience 응집성Coherence 깨짐성Crackiness 대조군Control group 108.29108.29 112.40112.40 16619.7116619.71 실험군 1Experiment 1 107.58107.58 107.57107.57 23453.1923453.19 실험군 2Experiment 2 106.86106.86 104.32104.32 21468.2321468.23 실험군 3Experiment group 3 118.48118.48 128.17128.17 15291.5215291.52

상기의 실시예에 따라 실험군 3에서 제시된 바와 같이 7℃의 온도조건 및 상대습도 75%의 습도조건에서 40분 동안 수행하고, 반죽을 분할한 후, 다시 동일한 조건에서 20분 동안 추가발효로 수행하는 제조된 바게트가 탄력성, 응집성 및 깨짐성이 가장 좋은 확인하였다.
According to the above example, as shown in Experiment Group 3, the dough is divided for 40 minutes at a temperature condition of 7 DEG C and a relative humidity of 75%, and then further fermentation is performed for 20 minutes under the same condition The fabricated baguettes showed the best elasticity, cohesiveness and cracking resistance.

본 발명에 따르면, 본 발명의 제조 공정에 따르면, 바게트 빵 특유의 냄새와 맛을 지니면서도 충전공간에 채워진 내용물에 의해 식사 대용으로 먹는 것이 가능하게 되고, 또 파내어진 속을 빵가루로 만들고, 이에 각종 재료들을 혼합하여 여러가지 맛을 갖는 토핑으로 사용함으로써 바게트에 빵가루가 묻어 있는 새로운 형태의 빵 제조가 가능하면서도 다양한 토핑 맛을 갖는 바게트 피자의 제조가 가능하게 되는 것이다.
According to the present invention, according to the manufacturing process of the present invention, it is possible to eat bread as a substitute for a meal due to the contents filled in the filling space while having the smell and taste peculiar to baguette bread, It is possible to manufacture a new type of bread in which bread crumbs are buried in baguette, but it is also possible to manufacture a baguette pizza having various topping tastes.

이상과 같이, 본 명세서와 도면에는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 개시하였으며, 비록 특정 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명의 기술 내용을 쉽게 설명하고 발명의 이해를 돕기 위한 일반적인 의미에서 사용된 것이지, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
As described above, preferred embodiments of the present invention have been disclosed in the present specification and drawings, and although specific terms have been used, they have been used only in a general sense to easily describe the technical contents of the present invention and to facilitate understanding of the invention , And are not intended to limit the scope of the present invention. It is to be understood by those skilled in the art that other modifications based on the technical idea of the present invention are possible in addition to the embodiments disclosed herein.

Claims (3)

강력분, 소금, 이스트, 글루텐, 유화제 및 물을 혼합하여 스폰지 반죽하고 저속으로 3분정도 믹싱하여 스폰지 배합을 통해 종반죽물을 구비하고, 강력분, 중력분, 소금, 드라이 이스트, 물, 몰트 및 상기 종반죽물의 재료를 구비하여 믹싱볼에 넣어 저속으로 2분간 믹싱한 후 소금을 넣고 중속으로 3분간 믹싱 후 반죽절차를 마무리하는 제 1 공정;
상기 제 1 공정의 반죽물을 27℃ 온도, 75~80% 습도로 발효실에서 40분 발효하여 최종 발효점이 완성된 반죽물의 부피가 3.5배로 되도록 1차 발효절차를 진행하는 제 2 공정;
상기 1차 발효공정을 통해 40분 후 1차 발효된 반죽물을 3번 포개어 접어 반죽 상태를 활성화하고 펀치후 20분간 발효시키고, 발효된 반죽을 분할된 표면이 매끄럽게 타원형으로 동글리기를 하여 설정될 바게트의 크기로 분할하는 제 3 공정;
상기 분할된 반죽물의 표면이 마르지 않도록 비닐을 덮어 실온에서 20분 내지 25분 정도 중간발효를 하고 바게트 형상의 막대형으로 성형하여 성형 반죽을 빵 틀에 채우거나 철판에 나열하는 팬닝하고 32℃ 온도 및 75~80% 습도에서 50분 동안 2차 발효공정을 통해 성형한 크기의 3배로 발효시키는 제 4 공정;
상기 팬닝 및 2차 발효공정을 통해 발효된 성형 반죽을 윗면에 칼집을 길게 내고 위 온도는 260℃, 아래 온도 200℃에서 13분 동안 1차로 구운 후, 바게트의 속을 일방향으로 개방되도록 파내어 내용물 충전공간을 형성하는 제 5 공정; 및
내용물 충전공간에 양파, 스모그햄, 새송이 버섯, 옥수수, 치즈, 피자소스, 블랙올리브, 마요네즈의 내용물을 충전시키고, 240℃~250℃의 오븐에서 4~5분 정도 다시 구워 바게트 피자를 성형하는 제 6 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 바게트 피자 제조방법.
The mixture of sponge, high strength, salt, yeast, gluten, emulsifier and water is mixed with sponge for 3 minutes at low speed, Mixing the ingredients in a mixing ball at a low speed for 2 minutes, adding salt, mixing the mixture at medium speed for 3 minutes, and finishing the kneading procedure;
A second step of fermenting the kneaded product of the first step at a temperature of 27 ° C. and a humidity of 75 to 80% for 40 minutes in a fermentation chamber to conduct a primary fermentation process so that the volume of the kneaded product after completion of the final fermentation point is 3.5 times;
After the first fermentation, the first fermented yeast was overlaid three times to activate the kneading state, and after the punching, it was fermented for 20 minutes, and the fermented dough was set by rotating the divided surfaces smoothly in an oval shape A third step of dividing into a size of baguette;
The resulting kneaded product was covered with vinyl so that the surface of the kneaded product did not dry, and the resulting mixture was subjected to intermediate fermentation at room temperature for about 20 minutes to 25 minutes. Then, the kneaded product was molded into a baguette-shaped bar form, A fourth step of fermenting at a size of three times the size formed through the secondary fermentation process for 50 minutes at 75 to 80% humidity;
The formed dough fermented through the panning and the secondary fermentation process was made long on the top surface and the upper temperature was first baked at 260 ° C and the lower temperature 200 ° C for 13 minutes and then the inside of the baguette was opened in one direction to fill the contents A fifth step of forming a space; And
The contents are filled with the contents of onion, smoked ham, mushroom, corn, cheese, pizza sauce, black olive and mayonnaise in the filling space and baked again in the oven at 240 ° C to 250 ° C for 4-5 minutes to form baguette pizza 6. A method for manufacturing a baguette pizza, comprising:
제 1 항에 있어서,
상기 제 1 공정의 종반죽물은 강력분 59.46중량%, 소금 0.16중량%, 이스트 0.15중량% 및 물 34.75중량%, 글루텐 3.96중량%, 유화제 1.52중량%을 혼합하여 스폰지 배합을 진행하고, 반죽절차시 강력분 27.59중량%, 중력분 11.82중량%, 소금 1.18중량%, 종반죽 31.22중량%, 드라이 이스트 0.3중량%, 물 27.29 중량% 및 몰트 0.3중량%을 믹싱볼에 넣어 믹싱되도록 구성된 것을 특징으로 하는 바게트 피자 제조방법.
The method according to claim 1,
In the first step, the sponge mixture was mixed with 59.46 wt% of high strength, 0.16 wt% of salt, 0.15 wt% of yeast and 34.75 wt% of water, 3.96 wt% of gluten and 1.52 wt% of emulsifier, Wherein the mixer is constituted to be mixed with a mixing ball by adding 27.59% by weight of gravitational force, 11.82% by weight of gravity, 1.18% by weight of salt, 31.22% by weight of dough, 0.3% by weight of dry yeast, 27.29% by weight of water and 0.3% .
제 1 항에 있어서,
상기 제 6 공정의 충전물은 피자소스 17.39중량%, 양파 8.69중량%, 스모그햄 6.52중량%, 새송이 6.52중량%, 옥수수 6.52중량%, 치즈 30.44중량%, 블랙올리브 2.17중량% 및 마요네즈 21.75중량%로 섞어 배합하도록 구성된 것을 특징으로 하는 바게트 피자 제조방법.
The method according to claim 1,
The filling material of the sixth step was 17.39% by weight of pizza sauce, 8.69% by weight of onion, 6.52% by weight of smoked ham, 6.52% by weight of fresh spinach, 6.52% by weight of corn, 30.44% by weight of cheese, 2.17% by weight of black olive and 21.75% Wherein the baggage pizza is prepared by mixing the ingredients.
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