KR20150143004A - 구움 찰떡 제조 방법 - Google Patents

Abstract

구움 찰떡 제조 방법이 개시된다. 본 구움 찰떡 제조 방법은, 전체 함량 중 50% 내지 60%에 해당되는 찹쌀이 기설정된 시간 동안 물에 불려지는 단계; 불려진 찹쌀이 소정의 소금과 혼합되어 분쇄되고 체에 걸러 찹쌀 가루가 제조되는 단계; 상기 찹쌀 가루에 베이킹파우더, 설탕, 견과류 및 완두배기가 혼합되는 단계; 혼합된 가루에 우유가 첨가되어 반죽되는 단계; 및 반죽된 가루가 성형틀에 넣어져 210℃ 내지 220℃로 예열된 오븐에서 25분 내지 35분 이내의 시간으로 구워지는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이에 의해, 찰떡에 함유된 영양소는 그대로 유지되면서, 찰떡을 수분투과식이 아닌 고열로 구워 내부의 수분은 유지되도록 하되, 겉면의 수분은 증발시켜 막이 형성되도록 함으로써 변질을 방지함을 물론, 손으로 집어도 잔여물이 남지 않을 수 있는 구움 찰떡 제조 방법을 제공할 수 있게 된다.

Description

구움 찰떡 제조 방법{Manufacturing method for baking rice cake}

본 발명은 구움 찰떡 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 수분 투과식이 아닌 방식으로 구움 찰떡을 제조하는 구움 찰떡 제조 방법에 관한 것이다.

우리의 전통 음식 중 대표적인 찰떡은, 쌀가루에 다양한 곡물을 혼합하여 찜기로 쪄내는 방식으로 제조되는 음식으로 다양한 영양소를 포함하고 포만감이 높아 근래에는 바쁜 사회인들이 식사 대용으로 섭취하고 있다.

하지만, 기존의 찰떡은 스팀을 이용한 수분 투과식으로 쪄내기 때문에 찌기 전에 함유한 수분보다 완성된 상태에서 함유한 수분이 더 많게 되어 더운 날씨에는 변질의 우려가 쉽다는 문제가 있었다.

또한 휴대가 간편하여 이동하면서도 쉽게 섭취할 수 있다는 장점이 있는 반면 수분 투과식으로 제조된 떡은 겉면에 수분이 많아 맨손으로 섭취하게 되면 손에 잔여물이 남게 되어 위생상 문제가 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 찰떡에 함유된 영양소는 그대로 유지되면서, 찰떡을 수분투과식이 아닌 고열로 구워 내부의 수분은 유지되도록 하되, 겉면의 수분은 증발시켜 막이 형성되도록 함으로써 변질을 방지함은 물론, 손으로 집어도 잔여물이 남지 않을 수 있는 구움 찰떡 제조 방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 구움 찰떡 제조 방법은, 전체 함량 중 50% 내지 60%에 해당되는 찹쌀이 기설정된 시간 동안 물에 불려지는 단계; 불려진 찹쌀이 소정의 소금과 혼합되어 분쇄되고 체에 걸러 찹쌀 가루가 제조되는 단계; 상기 찹쌀 가루에 베이킹파우더, 설탕, 견과류 및 완두배기가 혼합되는 단계; 혼합된 가루에 우유가 첨가되어 반죽되는 단계; 및 반죽된 가루가 성형틀에 넣어져 210℃ 내 지 220℃로 예열된 오븐에서 25분 내지 35분 이내의 시간으로 구워지는 단계;를 포함한다.

그리고, 상기 소금은, 상기 찹쌀 가루의 1% 내지 1.4%에 해당되는 중량으로 혼합되며, 상기 견과류 및 상기 완두배기는, 동일한 비율로 혼합되되, 각각 상기 찹쌀 가루의 8% 내지 10%에 해당되는 중량으로 혼합되고, 상기 우유는, 상기 찹쌀 가루의 40% 내지 45%에 해당되는 중량으로 혼합되며,상기 설탕은, 상기 찹쌀 가루의 5% 내지 10&에 해당되는 중량으로 혼합되고, 그리고, 상기 베이킹파우더는, 상기 찹쌀 가루의 0.4% 내지 0.8%에 해당되는 중량으로 혼합될 수 있다.

또한, 상기 혼합되는 단계는, 상기 견과류 및 상기 완두배기 이외의 곡물이 상기 견과류 완두배기의 150% 내지 200%에 해당되는 중량으로 더 추가되어 혼합되고, 상기 이외의 곡물은, 쑥, 흑미가루, 현미, 조, 피, 사과, 밤 중 적어도 하나일 수 있다.

그리고, 상기 혼합되는 단계는, 상기 견과류 및 상기 완두배기와 동일한 중량의 강낭콩배기 및 팥배기가 추가될 수 있다.

이에 의해, 찰떡에 함유된 영양소는 그대로 유지되면서, 찰떡을 수분투과식이 아닌 고열로 구워 내부의 수분은 유지되도록 하되, 겉면의 수분은 증발시켜 막이 형성되도록 함으로써 변질을 방지함을 물론, 손으로 집어도 잔여물이 남지 않을 수 있는 구움 찰떡 제조 방법을 제공할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 구움 찰떡 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

이하에서는 도면을 참조하여 본 발명에 대해 보다 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에따른 구움 찰떡 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

본 실시예에 따른 구움 찰떡 제조 방법은, 기존의 스팀 방식으로 떡을 찌지 않고 오븐에 구워 내면에 수분을 유지하면서 겉면은 수분막을 증발시켜 겉면의 찰기를 제거하기 위한 것이다.

본 실시예에 따른 구움 찰떡 제조 방법은, 찹쌀이 불려지는 단계(S100), 불려진 찹쌀로 찹쌀 가루가 제조되는 단계(S200), 찹쌀 가루가 혼합되는 단계(S300), 혼합된 가루가 반죽되는 단계(S400) 및 반죽된 가루가 구워지는 단계(S500)로 구성된다.

찹쌀이 불려진다(S100). 이는 찹쌀을 가루로 분쇄하기 위한 준비과정으로 찰떡의 전체 함량 중 50% 내지 60%에 해당되는 찹쌀을 깨끗하게 수세한 후 깨끗한 물과 혼합하여 기설정된 시간동안 불린다. 여기서 기설정된 시간이라 함은 찹쌀이 물에 충분히 불려질 수 있는 시간으로 6시간 내지 10시간이며, 기설정된 시간은 기온에 따라 변동될 수 있다.

불려진 찹쌀로 찹쌀 가루가 제조된다(S200). 찹쌀이 불려지는 단계에서 기설정된 시간동안 찹쌀이 불려지면, 찹쌀과 물을 분리하고 소정의 소금을 첨가하여 혼합시킨 후 분쇄기에 분쇄한다. 이후 분쇄된 찹쌀을 체에 걸러 찹쌀 가루로 제조하게 된다.

찹쌀을 분쇄기에 분쇄한 후 별도의 거르는 단계를 거치지 않고 찹쌀을 사용할 수도 있으나, 본 실시예에서는 섭취자에게 부드러운 식감을 제공하기 위해 체에 거르는 단계를 거치게 된다.

또한 불려진 찹쌀에 첨가되는 소금은 찰떡으로 제조되기 전에 찹쌀에 밑간을 하기 위한 것으로, 첨가되는 소금의 양은 찹쌀의 1% 내지 1.4%에 해당되는 중량만큼 첨가된다.

그리고 찹쌀가루가 혼합된다(S300). 이상의 과정을 통해 제조된 찹쌀 가루에 베이킹파우더, 설탕, 견과류 및 완두배기가 혼합된다.

베이킹파우더는 찹쌀의 0.4% 내지 0.8%에 해당되는 중량으로 혼합되고, 설탕은 찹쌀의 5% 내지 10%에 해당되는 중량으로 혼합되게 된다.

그리고 찹쌀가루에 혼합되는 견과류 및 완두배기는 동일한 비율로 혼합되되, 각각 찹쌀의 8% 내지 10%에 해당되는 중량으로 혼합되게 된다. 여기서 견과류는 호두, 땅콩, 아몬드 등과 같은 견과류를 의미하며 본 실시예에서는 호두로 상정하여 설명하기로 한다. 구체적으로 1000g의 찹쌀을 기준으로 설명하면, 호두는 80g 내지 100g으로 찹쌀 가루에 첨가되고 완두배기 역시 80g 내지 100g의 중량으로 첨가되게 된다.

본 실시예에서 첨가되는 견과류 및 완두배기는 찰떡을 간식으로 섭취하거나 식사 대용으로 섭취할 때 다양한 영양소를 제공하기 위해 첨가되는 것으로 기본적으로 견과류는 적은 양을 섭취해도 섭취자는 포만감을 쉽게 느낄 수 있음은 물론, 불포화지방산과 DHA 등이 포함되어 있어 성인병예방 및 두뇌 발달에 좋아 성장기 청소년의 간식대용으로 섭취하기에 좋다는 장점이 있다.

그리고 완두배기 이외에 강낭콩배기 및 팥배기가 더 추가되어 혼합될 수 있다.

강낭콩은 육류 대용으로 섭취할 수 있을 만큼 단백질함량이 높고, 레시틴 함량이 높아 체내에 지방이 쌓이는 것을 방지할 수 있으며, 팥은 곡류 중 비타민 함량이 제일 높아 필수 비타민을 제공할 수 있게 된다.

이상의 견과류, 완두배기, 강낭콩배기 및 팥배기가 찰떡에 혼합되는 경우, 포만감은 물론 다양한 영양소를 골고루 섭취할 수 있게 되므로 균형 잡힌 식사를 하기 어려운 직장인이나 학생이 식사 대용으로도 섭취할 수 있게 된다.

이상의 견과류 및 곡물을 기본으로 찰떡을 제조하되, 사과와 밤을 더 추가하는 사과구움찰떡, 쑥을 첨가하는 쑥구움찰떡, 흑미를 첨가하는 흑미구움찰떡 등 보다 다양한 종류의 구움찰떡을 제공함에 따라 섭취자의 기호에 따라 구움찰떡을 선택하여 섭취할 수 있도록 한다.

그리고 사과와 밤을 추가하거나, 쑥을 첨가하거나 흑미를 첨가하는 경우에는 견과류 및 완두배기의 150% 내지 200%에 해당되는 중량으로 첨가하게 된다.

구체적으로, 견과류 및 완두배기가 각각 100g씩 첨가되어 찹쌀 가루와 혼합되게 되면, 사과 및 밤은 합해서 150g 내지 200g 중량으로 첨가되고, 쑥이 첨가되는 경우에는 쑥 150g 내지 200g, 흑미가 첨가되는 경우에도 흑미 150g 내지 200g의 중량으로 첨가되게 되는 것이다.

흑미는 칼륨 함량이 높아 이뇨작용을 함으로써 체내의 나트륨이 배출되도록 함은 물론, 안토시아닌의 함량 또한 높아 시력저하는 물론 안구건조증을 방지할 수 있고, 쑥은 해독작용이 뛰어나 간장병, 간염, 지방간, 간경화 등에 효과가 좋고 성질이 따뜻하고 혈액순환에 효과가 좋아 수족냉증 등 손발이 찬데 치료효과가 있다.

그리고, 쑥, 흑미가루 이외에도 현미, 조, 피 등 다양한 종류의 곡류나 곡류 가루가 첨가되도 무방하다.

한편, 설탕은 찹쌀의 5% 내지 10%에 해당되는 중량으로 첨가된다.

또한, 이상의 중량으로 첨가된 베이킹파우더, 설탕, 견과류 및 완두배기와 같은 곡물 등이 찹쌀가루와 골고루 혼합되도록 혼합한다.

그리고, 혼합된 가루가 반죽된다(S400). 이상에서 혼합된 가루에 우유를 첨가하여 혼합된 가루가 반죽되도록 하는데, 우유는 찹쌀의 40% 내지 45%에 해당되는 중량으로 혼합되게 된다.

혼합된 가루가 일반 물이 아닌 우유로 반죽되는 것은, 찰떡의 쫀득함과 함께 부드러운 식감을 제공하기 위함은 물론, 완전식품인 우유를 통해 높은 영양소를 제공하고 영양소의 흡수율을 향상시키기 위함이다.

이후에 반죽된 가루가 구워진다(S500). 이상의 과정을 통해 반죽된 가루를 성형틀에 넣어 오븐에 구우면 구움찰떡이 완성된다.

성형틀에 넣은 반죽을 오븐에 구울 때는 210℃ 내지 220℃로 예열한 후 반죽을 넣고 25분 내지 35분 이내의 시간으로 굽게 되는데, 이 과정에서 찰떡의 겉면은 수분이 증발되면서 겉은 바삭해지지만, 바삭해진 겉면에 의해 내부에 포함된 수분은 증발되지 못함으로써 찰떡 고유의 찰기는 유지할 수 있게 된다.

그리고 본 실시예에서 찰떡에는 완두콩, 강낭콩, 팥 등이 삶거나 찐 상태로 혼합되는 것이 아니라 완두콩배기, 강낭콩배기, 팥배기로 혼합되게 되는데 이는 원재료의 색상과 맛은 유지하고 다량의 설탕을 넣지 않고도 단 맛을 가미하기 위함이다.

이하에서는 본 실시예에 따른 구운 찰떡의 제조 방법에 따른 실시예를 살펴보기로 한다.

(실시예1)

불려진 찹쌀 1000g에 12g의 소금을 첨가하여 분쇄하고 체에 걸러진 찹쌀 가루에 베이킹소다 6g, 설탕 50g, 쑥 200g, 호두100g, 완두배기100g, 강낭콩배기 100g, 팥배기 100g을 골고루 혼합한 후 우유 400g을 첨가하여 반죽한 다음, 성형틀에 넣고 예열된 오븐 220℃에서 30분간 구워내 구움 찰떡을 완성하였다.

(실시예2)

실시예 1에서 완두배기, 강낭콩배기, 팥배기 대신 미리 쪄진 완두100g, 강낭콩100g, 팥100g을 넣고 반죽하여 떡을 제조하였으며, 그 외의 재료와 혼합비율, 오븐의 온도 및 시간은 동일하다.

(실시예 3)

실시예 1에서 우유 대신 물 400g을 넣고 반죽하여 떡을 제조하였으며, 그 이외의 재료와 혼합비율, 오븐의 온도 및 시간은 동일하다.

(실시예 4)

실시예 2에서 우유 대신 물 400g을 넣고 반죽하여 떡을 제조하였으며, 그 외의 재료와 혼합비율, 오븐의 온도 및 시간은 동일하다.

(비교예)

실시예 1에서 반죽한 다음 오븐이 아닌 찜통에서 스팀방식으로 쪄냈다.

(관능검사 1)

실시예 1 내지 4와 비교예에 의해 제조된 떡에 대해 관능검사를 실시하였다.

상기 관능검사는 50명의 검사요원 (10, 20, 30, 40, 50대 각 10명)을 대상으로 하였고, 평가항목은 맛, 질감, 기호도이며 5점 척도에 따라 평가되도록 하였다. 결과는 표 1과 같다.

(관능검사 2)

실시예 1 내지 4와 비교예에 의해 제조된 떡에 대해 관능검사를 실시하였다.

상기 비교검사는 50명의 검사요원(10, 20, 30, 40, 50대 각 10명)을 대상으로 하였고, 평가항목은 떡의 겉과 속의 감촉, 그리고 10시간이 경과된 후의 떡의 감촉이며 5점 척도에 따라 평가되도록 하였다. 결과는 표 2와 같다.

	맛	질감	기호도
실시예 1	4.0	4.2	4.2
실시예 2	3.7	3.9	3.4
실시예 3	3.8	4.0	3.8
실시예 4	3.6	4.0	3.0
비교예	3.7	3.2	3.5

(1 : 매우나쁨, 2 : 나쁨, 3 : 보통, 4 : 좋음, 5 : 매우좋음)

	겉 감촉	속 감촉	10시간 후 속 감촉
실시예 1	1.0	4.7	4.1
실시예 2	0.9	4.5	4.0
실시예 3	1.1	4.6	3.8
실시예 4	1.0	4.5	4.0
비교예	4.8	4.6	3.5

(1 : 매우건조, 2 : 건조, 3 : 보통, 4 : 촉촉, 5 : 매우촉촉)

상기 표 1의 결과를 살펴보면, 비교예가 타 실시예의 평가점수보다 상대적으로 낮게 나온 것을 확인할 수 있다. 이는 스팀방식으로 제조된 떡보다 오븐에서 구워진 떡이 맛과, 질감, 기호도의 모든 면에서 훨씬 좋다는 평가이다.

그리고, 상기 표 2의 결과를 보면, 비교예가 타 실시예의 평가점수보다 겉의 감촉은 상대적으로 높게 나오고, 속의 감촉 및 10시간 후 속의 감촉은 상대적으로 낮게 나온 것을 확인할 수 있다. 이는 스팀방식으로 제조된 떡보다 오븐에서 구워진 떡의 수분이 상대적으로 오래 보존될 수 있다는 평가이다.

본 실시예에 의하면, 스팀방식이 아닌 오븐에서 굽는 방식을 통해 떡의 겉면의 수분 증발을 통해 겉면은 바삭하지만, 내부의 수분은 유지되도록 하여 찰떡 고유의 찰기는 유지할 수 있게 되어 식감은 물론, 시간의 경과에 따른 식품의 건조를 지연시킬 수 있게 되며, 영양이 풍부한 견과류 및 곡물이 포함되므로 영양식으로도 손색이 없다. 또한, 겉면이 구워짐에 따라 손으로 찰떡을 쥐더라도 찰기가 없어 손에 묻어나지 않아 위생적이라는 장점이 있다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안될 것이다.

S100 : 불려지는 단계 S200 : 제조되는 단계
S300 : 혼합되는 단계 S400 : 반죽되는 단계
S500 : 구워지는 단계

Claims (4)

1. 전체 함량 중 50% 내지 60%에 해당되는 찹쌀이 기설정된 시간 동안 물에 불려지는 단계;
   불려진 찹쌀이 소정의 소금과 혼합되어 분쇄되고 체에 걸러 찹쌀 가루가 제조되는 단계;
   상기 찹쌀 가루에 베이킹파우더, 설탕, 견과류 및 완두배기가 혼합되는 단계;
   혼합된 가루에 우유가 첨가되어 반죽되는 단계; 및
   반죽된 가루가 성형틀에 넣어져 210℃ 내지 220℃로 예열된 오븐에서 25분 내지 35분 이내의 시간으로 구워지는 단계;를 포함하는 구움 찰떡 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 소금은, 상기 찹쌀 가루의 1% 내지 1.4%에 해당되는 중량으로 혼합되며,
   상기 견과류 및 상기 완두배기는, 동일한 비율로 혼합되되, 각각 상기 찹쌀 가루의 8% 내지 10%에 해당되는 중량으로 혼합되고,
   상기 우유는, 상기 찹쌀 가루의 40% 내지 45%에 해당되는 중량으로 혼합되며,
   상기 설탕은, 상기 찹쌀 가루의 5% 내지 10&에 해당되는 중량으로 혼합되고, 그리고,
   상기 베이킹파우더는, 상기 찹쌀 가루의 0.4% 내지 0.8%에 해당되는 중량으로 혼합되는 것을 특징으로 하는 구움 찰떡 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 혼합되는 단계는,
   상기 견과류 및 상기 완두배기 이외의 곡물이 상기 견과류 완두배기의 150% 내지 200%에 해당되는 중량으로 더 추가되어 혼합되고,
   상기 이외의 곡물은, 쑥, 흑미가루, 현미, 조, 피, 사과, 밤 중 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 구움 찰떡 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 혼합되는 단계는,
   상기 견과류 및 상기 완두배기와 동일한 중량의 강낭콩배기 및 팥배기가 추가되는 것을 특징으로 하는 구움 찰떡 제조 방법.

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