KR20150142203A - 복분자피자빵 - Google Patents

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KR20150142203A
KR20150142203A KR1020140070532A KR20140070532A KR20150142203A KR 20150142203 A KR20150142203 A KR 20150142203A KR 1020140070532 A KR1020140070532 A KR 1020140070532A KR 20140070532 A KR20140070532 A KR 20140070532A KR 20150142203 A KR20150142203 A KR 20150142203A
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pizza
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나성주
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대덕대학산학협력단
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Abstract

본 발명은 빵과 피자의 맛을 모두 가지면서도 고지방식사나 당뇨병 등에 효과적이며 다양한 식생활 문화에 기여
할 수 있도록 하는 것이다.
이를 위한 본 발명은 삶은 복분자를 으깨 식혀 두거나 복분자분말을 물에 개어 준비하는 제1단계와, 식은 복분자에 슈
가파우더, 소금, 달걀, 우유, 버터, 드라이이스트를 넣고 글루텐이 형성될 때까지 반죽하는 제2단계, 반죽된 생
지를 28∼30℃에서 55∼65분간 1차 발효시키는 제3단계, 1차 발효를 마친 생지를 다수개로 분할해서 18∼20분간
의 벤치타임을 주는 제4단계, 스팸이나 불고기, 그릴드 치킨 중 선택된 하나 이상과 버섯, 양파, 파프리카, 피망
중 선택된 하나 이상을 단단한 재료 순으로 볶아낸 후 이를 모짜렐라 치즈 및 토마토 소스에 버무려 속재료를 준
비하는 제5단계, 속재료를 생지로 싸서 빵을 성형하는 제6단계, 성형된 빵을 28∼30℃에서 35∼45분간 2차 발효
시키는 제7단계 및 2차 발효된 빵을 팬닝 후 통밀가루를 뿌려 190∼220℃로 예열된 오븐에서 9∼11분 동안 구워
내는 제8단계를 포함하여 구성된다.

Description

복분자피자빵{Raspberry Wine pizza bread}
본 발명은 복분자피자빵 및 그의 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 복분자를 주성분으로 하는 빵 기지(생
지)를 만들고 이에 스팸이나 불고기, 그릴드치킨, 모짜렐라 치즈, 버섯, 양파, 파프리카, 피망, 토마토 소스 등
을 포함하는 피자 토핑재를 속재료로 넣고 빵을 성형한 후 오븐에서 구워내는 복분자피자빵 및 그의 제조방법에
관한 것이다.
0002] 전통적으로 빵의 형태로 이용할 수 있는 작물은 여러 주식 중 밀과 호밀 두 종류이다. 밀과 호밀로 제빵이 가능
한 이유는, 이들에 함유되어 있는 글루테린(glutelin)과 글리아딘(gluadin) 단백질이 물과 반응하여, 글루테린
은 고무와 같은 탄성 있는 물질로 되고, 글리아딘은 유동성 있는 끈끈한 물질로 변화하면서, 점성과 탄성을 가
진 글루텐 망상구조를 형성하기 때문이다.
[0003] 한편 복분자, 고구마, 카사바(cassava) 등의 덩이뿌리 또는 괴근(塊根) 작물인 서류(root and tuber crops)는 다
량의 전분과 당분을 함유하고 있어 인류의 주요 식량자원으로 사용되고 있지만, 빵의 형태로는 이용할 수 없다.
[0004] 이는 복분자의 글로불린(globulin), 고구마의 이포마인(ipomain) 등과 같은 단백질은 단백질의 구조적인 특성상
글루텐(gluten) 망상구조를 형성할 수 없기 때문이다. 또한 곡류의 전분들에 비해, 서류의 전분들은 대체적으로
투명하고 길게 늘어지면서 연하고 끈끈한 젤을 형성하는 경향으로서, 빵에서 요구되는 부피성과 조직성을 얻기
어렵다.
[0005] 상기한 바와 같은 서류인 복분자를 포함하는 빵이나 피자 등과 같은 식품을 연구 개발한 선행기술로서는 국내 등
록특허 제10-0172101호(1999. 02. 18. 등록공고)나 국내 등록특허 제10-0596345호(2006. 07. 03. 등록공고),
국내 공개특허 제10-2011-0050273호(2011. 05. 13. 공개) 및 국내 공개특허 제10-2005-0023830호(2005. 03.
10. 공개) 등이 예가 될 수 있다.
[0006] 먼저, 국내 등록특허 제10-0172101호(1999. 02. 18. 등록공고)의 '복분자피자 및 그의 제조방법,은 복분자를 박피하
고 절단하여 스팀 증자하는 단계, 상기 증자된 복분자를 식용유, 물 및 복분자 전분과 혼합하는 단계, 상기 혼합물
을 -3 내지 -1℃로 냉각한 다음 성형하는 단계, 상기 성형물을 기름에 튀긴 후 탈유 및 냉각하여 복분자 그러스트
를 제조하는 단계 및 상기 복분자 크러스트에 피자 소스 및 토핑재를 토핑한 다음 가열하는 단계를 포함하여 구성
된다.
[0007] 그러나 상기한 바와 같은 종래의 선행기술은 복분자를 포함하는 피자이지만, 이는 기름에 튀기는 과정 등을 포함
하고 있어 인체에 유해한 지방성분이 많아지는 문제가 있다.
[0008] 또한 국내 등록특허 제10-0596345호(2006. 07. 03. 등록공고)의 '피자쉘 장식에 쓰이는 복분자치즈토핑크림의 제
조방법'은 찐 복분자를 껍질을 탈피시켜 소금을 첨가시켜 분쇄하여 코엔트로나 럼주를 넣어 크림상태로 만든 크림
치즈와 혼합하여 숙성시키는 단계, 우유와 생크림으로 거품을 형성시키는 단계, 계란 흰자와 설탕으로 거품을
내는 단계, 상기의 단계에서 만들어진 재료를 반죽기에서 혼합하여 복분자치즈토핑크림을 제조하는 단계를 포함하
여 구성된다.
[0009] 그러나 상기한 바와 같은 종래의 선행기술 복분자치즈토핑크림은 복분자를 포함하고 있으나, 현대인들이 즐겨 찾는
빵이나 피자와 같이 간식이나 주식으로 먹기에 접합하지 못하다.
[0010] 또한 국내 공개특허 제10-2011-0050273호(2011. 05. 13. 공개)의 '빵 제조방법'은 바이오 폴리머로서 3종류의
히드록시프로필 메틸 셀룰로오스(HPMC) K-4M, K-15M, K-100M을 빵 원료 총 중량에 대하여 0.1∼0.5% : 0.5∼
1.0% : 1∼2% 혼용하여 검질의 농도를 조절하되, 서류의 종류에 따라 배합비를 조절하여 총 함량비가 2∼4% 농
도로 HPMC를 사용하고 있다.
[0011] 그러나 상기한 바와 같은 종래의 선행기술 빵은 복분자나 고구마 등과 같은 서류를 포함하고 있으나, 바이오 폴리
머를 혼합해야 한다.
[0012] 그리고 국내 공개특허 제10-2005-0023830호(2005. 03. 10. 공개)의 '카레빵 및 그 제조방법'은 빵기지 50∼70중량%에, 육고기 60∼70, 카레원액 3∼8, 야채/과일 5∼25 및 기타 성분 7∼12 중량%로 이루어진 카레 소 30∼
50중량%를 넣고 빵 가루를 묻힌 다음, 30∼40℃에서 30분간 숙성시키고 120∼150℃로 튀긴 다음 냉각 건조시켜
얻어진다.
그러나 상기한 바와 같은 종래 선행기술의 카레빵은 빵에 카레원액이 포함되어 [0013] 있으나, 이는 복분자 등을 이용하
지 않고 빵 기지 즉, 강력분과 계란, 버터, 전지분유, 글루텐, 제빵개량제, 식염, 설탕, 이스트, 적당량의 물
등과 같은 통상의 빵제조에 이용되는 재료만을 이용하고 있다.
상기한 바와 같은 종래의 선행기술들에 개시되어 있는 빵이나 피자 등에서 보여지는 한계를 극복하기 위한 본
발명은 빵과 피자의 맛을 모두 가지고 고지방식사나 당뇨병 등에 효과적이며 다양한 식생활 문화에 기여할 수
있도록 하는데 그 목적이 있다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 복분자피자빵은, 삶은 복분자와, 슈가파우더 또는 설탕과,
소금과, 달걀과, 드라이이스트와, 그리고 우유 또는 버터를 포함하여 이루어지는 빵 생지; 및 스팸이나 불고기,
그릴드치킨 중 선택된 하나 이상과, 모짜렐라 치즈, 버섯, 양파, 파프리카, 피망, 소금, 토마토 소스 중 선택된
하나 이상을 포함하여 이루어지고 상기 빵 생지에 싸여지는 속재료를 포함하는 것을 특징으로 한다.
[0017] 상기 빵 생지는, 삶은 복분자 100중량부에 대하여, 슈가파우더 또는 설탕 2∼3중량부, 소금 2∼3중량부, 달걀
29.25∼35.75중량부, 우유 29.25∼35.75중량부, 버터 11.25∼13.75중량부 및 드라이이스트 1.35∼1.65중량부로
이루어질 수 있다.
[0018] 상기 속재료는, 스팸이나 불고기 또는 그릴드치킨 중 하나의 100중량부 대하여, 모짜렐라 치즈 264∼323중량부,
버섯 132∼161중량부, 양파 158∼193중량부, 파프리카 40∼48중량부, 피망 40∼48중량부, 소금 6∼8중량부 및
토마토 소스 270∼330중량부로 이루어질 수 있다.
[0019] 상기 빵 생지는 강력분 또는 통밀을 더 포함할 수 있다.
[0020] 또한, 삶은 복분자를 으깨 식혀 두거나 복분자분말을 물에 개어 준비하는 제1단계; 상기 삶은 복분자와, 슈가파우더
또는 설탕과, 소금과, 달걀과, 드라이이스트와, 그리고 우유 또는 버터를 넣고 글루텐이 형성될 때까지 반죽하
는 제2단계; 상기 반죽된 빵 생지를 28∼30℃에서 55∼65분간 1차 발효시키는 제3단계; 상기 1차 발효를 마친
빵 생지를 다수개로 분할해서 18∼20분간의 벤치타임을 주는 제4단계; 스팸이나 불고기, 그릴드 치킨 중 하나와
버섯, 양파, 파프리카, 피망 중 선택된 하나 이상을 단단한 재료 순으로 볶아낸 후 이를 모짜렐라 치즈 및 토마
토 소스에 버무려 속재료를 준비하는 제5단계; 상기 속재료를 빵 생지로 싸서 빵을 성형하는 제6단계; 상기 성
형된 빵을 28∼30℃에서 35∼45분간 2차 발효시키는 제7단계; 및 상기 2차 발효된 빵을 팬닝 후 통밀가루를 뿌
려 190∼220℃로 예열된 오븐에서 9∼11분 동안 구워내는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.상기 제2단계에서의 식은 복분자는 강력분 또는 통밀이 더 투입되어 반죽될 수 있다.
따라서 본 발명에 의하면, 본 발명은 복분자를 주성분으로 하는 빵 기지(생지)를 만들고 이에 스팸이나 불고기,
그릴드치킨, 모짜렐라 치즈, 버섯, 양파, 파프리카, 피망, 토마토 소스 등을 포함하는 피자 토핑재를 속재료로
넣고 빵을 성형한 후 오븐에서 구워냄으로써 식유섬유가 풍부한 빵과 피자 맛을 동시에 즐길 수 있는 효과가 있
다.
[0023] 또한 본 발명은 고지방식사나 당뇨병에 효과적인 기능을 가지며 다양한 빵으로 식생활 문화에 기여할 수 있는
효과가 있다.
도1은 본 발명에 의한 복분자피자빵의 제조과정을 보여주는 흐름도이다.
도2 및 도8은 본 발명에 의한 복분자피자빵을 제조하는 과정을 보여주는 사진들이다.
이하, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시도면과 함께 상세히 설명한다.
[0026] 본 발명에 의한 복분자피자빵은, 복분자를 포함하는 빵 생지와 피자맛을 낼 수 있는 피자의 토핑재와 같은 것으로서
빵 생지에 싸여지는 속재료로 이루어진다.
[0027] 여기서, 빵 생지는 삶은 복분자와, 슈가파우더 또는 설탕과, 소금과, 달걀과, 드라이이스트와, 그리고 우유 또는
버터 등을 포함하여 이루어지거나 이에 강력분이나 통밀이 더 포함되어 이루어질 수 있고, 속재료는 스팸이나
불고기, 그릴드치킨 중 선택된 하나 이상과, 모짜렐라 치즈, 버섯, 양파, 파프리카, 피망, 소금, 토마토 소스
중 선택된 하나 이상을 포함하여 이루어진다.
[0028] 보다 구체적으로는 빵 생지는 삶은 복분자 100중량부에 대하여, 슈가파우더 또는 설탕 2∼3중량부, 소금 2∼3중량
부, 달걀 29.25∼35.75중량부, 우유 29.25∼35.75중량부, 버터 11.25∼13.75중량부 및 드라이이스트 1.35∼
1.65중량부 등으로 이루어질 수 있다.
[0029] 또한 속재료는 스팸이나 불고기 또는 그릴드치킨 등 중 하나의 100중량부 대하여, 모짜렐라 치즈 264∼323중량
부, 버섯 132∼161중량부, 양파 158∼193중량부, 파프리카 40∼48중량부, 피망 40∼48중량부, 소금 6∼8중량부
및 토마토 소스 270∼330중량부 등으로 이루어질 수 있다.
[0030] 도1은 본 발명에 의한 복분자피자빵의 제조과정을 보여주는 흐름도이다.
[0031] 도1에 의하면, 제조자는 삶거나 찐 복분자를 으깨서 식혀 둔다. 이때 제조자는 복분자의 온도가 상온까지 내려가도
록 충분히 식힌다(S10, 도2a,b 참조). 물론, 삶거나 찐 복분자를 대신하여 제조자는 시중에서 거래되고 있는 복분자
분말을 물에 개서 사용할 수도 있다.
[0032] S10 단계에서 식은 복분자를 얻은 제조자는 이를 큰 볼에 슈가파우더 또는 설탕, 소금, 달걀, 우유나 버터 중 선
택된 하나 이상, 드라이이스트 등과 함께 넣고 글루텐이 형성될 때까지 반죽한다(S20, 도3a,b 참조). 반죽은 제
조자가 직접 하거나 혹은 별도의 반죽기를 이용하여도 무방하다. 이때 강력분을 추가로 투입하여도 무방하다.
[0033] S20 단계를 통해 빵 생지를 얻은 제조자는 이를 28∼30℃에서 55∼65분간 1차 발효시킨다(S30, 도4 참조). 그리
고 이어서 제조자는 1차 발효를 마친 빵 생지를 다수개로 분할해서 18∼20분간의 벤치타임을 준다(S40, 도5 참
조).
[0034] 위와 같이 빵 생지를 1차 발효시키거나 벤치타임을 주는 동안 제조자는 스팸이나 불고기, 그릴드 치킨 중 하나
와 버섯, 양파, 파프리카, 피망을 단단한 재료 순으로 볶아낸 후 이를 모짜렐라 치즈 및 토마토 소스에 버무려
속재료를 준비한다(S50, 도6a,b 참조).
[0035] 위에서 속재료를 준비하는 과정이 빵 생지를 1차 발효시키는 과정이나 벤치타임을 주는 동안에 이루어지는 것을예로 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되지 않고 그 이전이라도 제조자가 시간이 날 때 이루어질 수도 있음은
물론이다.
위와 같이 빵 생지와 피자의 토핑재와 같은 속재료를 준비한 제조자는 속재료를 [0036] 빵 생지로 싸서 빵을 성형한
(S60, 도7a,b 참조) 후 이를 28∼30℃에서 35∼45분간 2차 발효시킨다(S70).
[0037] 그리고 마지막으로 제조자는 2차 발효가 완료된 빵을 팬닝 후 통밀가루를 뿌려 190∼220℃로 예열된 오븐에서 9
∼11분 동안 구워낸다(S80, 도8a,b 참조).

Claims (6)

  1. 삶은 복분자와, 슈가파우더 또는 설탕과, 소금과, 달걀과, 드라이이스트와, 그리고 우유 또는 버터를 포함하여 이
    루어지는 빵 생지; 및
    스팸이나 불고기, 그릴드치킨 중 선택된 하나 이상과, 모짜렐라 치즈, 버섯, 양파, 파프리카, 피망, 소금, 토마
    토 소스 중 선택된 하나 이상을 포함하여 이루어지고 상기 빵 생지에 싸여지는 속재료
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자피자빵
  2. 제1항에 있어서,
    상기 빵 생지는, 삶은 복분자 100중량부에 대하여, 슈가파우더 또는 설탕 2∼3중량부, 소금 2∼3중량부, 달걀
    29.25∼35.75중량부, 우유 29.25∼35.75중량부, 버터 11.25∼13.75중량부 및 드라이이스트 1.35∼1.65중량부로
    이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자피자빵.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 속재료는, 스팸이나 불고기 또는 그릴드치킨 중 하나의 100중량부 대하여, 모짜렐라 치즈 264∼323중량부,
    버섯 132∼161중량부, 양파 158∼193중량부, 파프리카 40∼48중량부, 피망 40∼48중량부, 소금 6∼8중량부 및
    토마토 소스 270∼330중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 복분자피자빵.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 빵 생지는, 강력분 또는 통밀을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자피자빵.
  5. 삶은 복분자를 으깨 식혀 두거나 복분자분말을 물에 개어 준비하는 제1단계;
    상기 삶은 복분자와, 슈가파우더 또는 설탕과, 소금과, 달걀과, 드라이이스트와, 그리고 우유 또는 버터를 넣고
    글루텐이 형성될 때까지 반죽하는 제2단계;
    상기 반죽된 빵 생지를 28∼30℃에서 55∼65분간 1차 발효시키는 제3단계;
    상기 1차 발효를 마친 빵 생지를 다수개로 분할해서 18∼20분간의 벤치타임을 주는 제4단계;
    스팸이나 불고기, 그릴드 치킨 중 하나와 버섯, 양파, 파프리카, 피망 중 선택된 하나 이상을 단단한 재료 순으
    로 볶아낸 후 이를 모짜렐라 치즈 및 토마토 소스에 버무려 속재료를 준비하는 제5단계;
    상기 속재료를 빵 생지로 싸서 빵을 성형하는 제6단계;
    상기 성형된 빵을 28∼30℃에서 35∼45분간 2차 발효시키는 제7단계; 및
    상기 2차 발효된 빵을 팬닝 후 통밀가루를 뿌려 190∼220℃로 예열된 오븐에서 9∼11분 동안 구워내는 제8단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자피자빵 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 제2단계에서의 식은 복분자는 강력분 또는 통밀이 더 투입되어 반죽되는 것을 특징으로 하는 복분자피자빵 제
    조방법.





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