KR20150126175A - 바위솔 분말을 함유하는 대두 발효물 또는 이를 이용하여 제조된 장류 - Google Patents

바위솔 분말을 함유하는 대두 발효물 또는 이를 이용하여 제조된 장류 Download PDF

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Abstract

본 발명은 바위솔 분말을 함유하여 암 예방 효과를 갖는 대두 발효물 또는 이를 이용하여 제조된 장류에 관한 것으로서, 상기 대두 발효물은 암 예방 또는 개선 효과가 매우 우수하다. 이에, 상기 대두 발효물을 함유한 고추장, 된장, 간장 또는 청국장은 상기 대두 발효물이 갖는 항암활성이 이입되어 있기에 암 예방 또는 개선용 건강기능성 식품으로 용이하게 이용할 수 있다.

Description

바위솔 분말을 함유하는 대두 발효물 또는 이를 이용하여 제조된 장류 {Fermented soybean comprising powdered Orostachys japonicus and soybean paste produced by using the same}
본 발명은 바위솔 분말을 함유하여 암 예방 효과를 갖는 대두 발효물 또는 이를 이용하여 제조된 장류에 관한 것이다.
한국인이 즐겨먹는 장의 종류에는 된장, 간장, 고추장, 청국장 등이 있다. 그 중에서 간장과 된장은 일본에도 있지만, 고추장은 한국에만 있는 전통 식품이다. 우리의 음식문화는 경제발전에 따라 급격히 서구화되고 있으나, 서구화된 음식은 우리의 체질에 맞지 않기 때문에 여러 건강상의 이상을 일으키고 있다. 그에 따라, 전통음식에 대한 관심이 높아져서 김치, 된장, 고추장 등에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다. 한국 음식은 거의 모두 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장류의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 또한, 장류는 매일같이 섭취하는 식품 중의 하나라고 할 수 있다. 전통적으로 한국인들은 부족한 단백질을 콩으로 만든 된장을 통해서 섭취할 수 있었는데, 된장은 우수한 단백질 식품으로 양질의 아미노산 형태로 존재하며 리신이 많이 들어있어 쌀을 주식으로 하는 한국인에게는 균형있는 식품이다. 또한 된장 속의 지방은 대부분 불포화 지방산으로 리놀렌산 등은 콜레스테롤이 쌓이는 것을 예방하며 혈액을 원활하게 한다. 또한, 된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다. 된장을 언제부터 만들어 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 위지(魏志)와 동이전(東夷傳)에 "고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다."라는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장과 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장과 된장을 분리하는 기술이 발달하였던 것으로 추정할 수 있다. 된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있으며, 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장과 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장과 생황장, 가을철에 담그는 청태장과 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다. 한편, 된장이나 간장은 기존의 수많은 연구개발을 통하여 항암작용 및 다이어트에 뛰어난 효과를 나타내는 것이 증명되고 있으나, 섭취 시에 풍미가 용이하지 않아 식품으로서 널리 응용될 수 없는 단점이 있기도 하다.
한편, 된장, 간장, 고추장과 같은 장류는 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근 지 1~5일이면 먹을 수 있는 것으로서, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 섭취하므로 영양 손실이 적다. 대개 메주를 쑬 때 삶은 콩을 조금 덜어서 만들기도 하고, 일부러 콩을 삶아서 만들기도 한다. 다른 장과는 달리 만들기가 쉽고 바로 띄워서 먹을 수 있으므로 도시에서도 부담 없이 만들어 먹을 수 있다. 주로 삶은 콩을 볏짚 위에 올려 자가발효하여 얻은 발효물을 찧은 후 소금, 고춧가루 등과 혼합하면 청국장의 제조가 완료된다.
된장, 간장, 고추장의 주 원료가 되는 메주는 콩, 보리, 밀, 쌀 등을 익혀 띄워 만드는 대두 발효물이다. 메주를 숙성시키는 균주는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)나 아스퍼질러스 소제(Aspegillus sojae) 혹은 아스퍼질러스 오리제(Aspegillus oryzae) 등이 우세 균주이며 바실러스 서브틸리스의 경우 짚(지푸라기)에 주로 서식하는 균주로 알려져 있다. 실제로 메주를 만들 때 일정량의 짚을 넣어주거나 짚으로 만든 새끼줄에 건조된 메주를 달아놓음으로 상기 균주가 대두와 쉽게 접촉하고 생장할 수 있게 한다. 한편, 전통적인 제조방법이 긴 숙성기간을 통해 제조되기 때문에 제조기간을 단축하기 위해 짚 대신, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 소제(Aspegillus sojae), 아스퍼질러스 오리제(Aspegillus oryzae) 등의 발효원을 이용하여 메주를 제조하기도 한다.
바위솔은 와송, 암송, 옥송, 탑송, 와상, 석탑화, 지붕지기, 지부지기, 와화, 신탑, 가지바위솔, 작엽하화라고도 하며, 해열, 지혈, 소종, 이습(利濕) 등의 효능이 있다고 알려져 있다. 적용질환은 학질과 간염, 습진, 이질설사, 치질, 악성종기, 화상 등의 치료에 쓴다. 종기에 붙이면 고름을 빨아내는 효과가 크다. 또한 해독제로 벌레나 독사에 물린 상처에 붙인다. 근래에 각종 암 치료에도 효과가 있다고 확인된 바 있다. 상기 바위솔에 다양한 종류가 있으며, 자세하게는, 바위솔(Orostachys japonica), 다북바위솔(Orostachys japonica f. polycephala), 난쟁이바위솔(Meterostachys sikokiana), 정선바위솔(Orostachys chongsunensis), 애기바위솔(Orostachys filirera), 연화바위솔(Orostachys iwarenge), 울릉연화바위솔(Orostachys iwarenge f. magnus), 갈미바위솔(Orostachys kanboensis), 포천바위솔(Orostachys latielliptica), 둥근바위솔(Orostachys malacophylla), 진주바위솔(Orostachys margaritifolia), 좀바위솔(Orostachys minuta), 흰좀바위솔(Orostachys minuta f. alba), 가지바위솔(Orostachys ramosa), 모란바위솔(Orostachys saxatilis), 잎새바위솔(Orostachys spinosus) 등이 있으며, 이들은 모두 식용이 가능하다.
본 발명자들은 이러한 바위솔 분말이 함유된 대두 발효물이 암 예방 또는 개선 효과가 우수함을 확인하였으며, 상기 대두 발효물을 이용하여 건강기능성이 증강된 장류를 제조함으로써 본 발명을 완성할 수 있었다.
한편, 바위솔이 포함된 건강기능식품에 관련된 선행기술로는 기능성 음료(한국공개특허 제2014-0016722호, 음용감이 개선된 와송 기능성 음료의 제조 방법), 면류(한국공개특허 제2012-0066724호, 와송 추출액과 와송의 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법과 상기방법으로 제조된 면류), 죽(한국등록특허 제1351007호, 와송을 이용한 죽 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 와송 죽), 양갱(한국등록특허 제1343382호, 와송을 함유한 양갱 및 그의 제조방법) 등이 개시되어 있지만, 아직까지 바위솔이 함유된 장류에 관한 선행기술은 확인된 바 없다.
(음용감이 개선된 와송 기능성 음료의 제조 방법, 2014.02.10. 공개) (와송 추출액과 와송의 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법과 상기방법으로 제조된 면류, 2012.06.25. 공개) (와송을 이용한 죽 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 와송 죽, 2014.01.07. 등록) (와송을 함유한 양갱 및 그의 제조방법, 2013.12.13. 등록)
본 발명의 목적은 바위솔 분말을 함유하여 암 예방 효과를 갖는 대두 발효물 또는 이를 이용하여 제조된 장류를 제공하는 데에 있다.
본 발명은 바위솔 분말을 함유하여 암 예방 효과를 갖는 것을 특징으로 하는 대두 발효물에 관한 것이다.
상기 대두 발효물은 대두 증자물 100 중량부 및 바위솔 분말 0.1~3 중량부의 혼합물을 10~40℃에서 1~130일간 자가발효한 것일 수 있다.
상기 대두 발효물은 바람직하게는 대두 증자물 100 중량부 및 바위솔 분말 0.5~3 중량부의 혼합물을 10~40℃에서 5~130일간 자가발효한 것일 수 있다. 본 발명은 또한 상기 5~130일간 자가발효한 대두 발효물을 함유하여 암 예방 효과를 갖는 것을 특징으로 하는 된장, 간장 및 고추장에서 선택되는 장류일 수 있다.
상기 된장은 상기 5~130일간 자가발효한 대두 발효물 100 중량부 및 12~25%(w/w) 소금물 100~500 중량부를 혼합한 후 10~35℃에서 1~6개월간 자가발효한 발효물에서 액상을 수거하고 얻은 건더기일 수 있으며, 상기 간장은 상기 액상을 60~100℃에서 1~24시간 동안 가열하여 얻은 것일 수 있다.
상기 고추장은 상기 5~130일간 자가발효한 대두 발효물 100 중량부 기준으로 엿기름물 300~1000 중량부 및 찹쌀가루 100~300 중량부를 혼합하여 2~10시간 동안 80~120℃에서 끓여 식힌 찹쌀물을 제조한 후, 상기 5~130일간 자가발효한 대두 발효물 100 중량부, 상기 끓여 식힌 찹쌀물 200~500 중량부, 고춧가루 100~400 중량부, 당류 10~100 중량부 및 소금 30~200 중량부를 혼합하여 10~35℃에서 1~6개월간 자가발효한 발효물일 수 있다.
한편, 또다른 양태로서, 상기 대두 발효물은 바람직하게는 대두 증자물 100 중량부 및 바위솔 분말 0.1~0.5 중량부의 혼합물을 10~40℃에서 1~5일간 자가발효한 것일 수 있다. 본 발명은 또한 상기 1~5일간 자가발효한 대두 발효물을 함유하여 암 예방 효과를 갖는 것을 특징으로 하는 청국장일 수 있다. 상기 청국장은 상기 1~5일간 자가발효한 대두 발효물을 으깬 후 0.2~12%(w/w)의 염도가 되도록 소금을 추가하여 제조한 것일 수 있다.
상기 바위솔은 바위솔(Orostachys japonica), 다북바위솔(Orostachys japonica f. polycephala), 난쟁이바위솔(Meterostachys sikokiana), 정선바위솔(Orostachys chongsunensis), 애기바위솔(Orostachys filirera), 연화바위솔(Orostachys iwarenge), 울릉연화바위솔(Orostachys iwarenge f. magnus), 갈미바위솔(Orostachys kanboensis), 포천바위솔(Orostachys latielliptica), 둥근바위솔(Orostachys malacophylla), 진주바위솔(Orostachys margaritifolia), 좀바위솔(Orostachys minuta), 흰좀바위솔(Orostachys minuta f. alba), 가지바위솔(Orostachys ramosa), 모란바위솔(Orostachys saxatilis), 및, 잎새바위솔(Orostachys spinosus)로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
이하 본 발명을 자세하게 설명한다.
상기 대두 발효물은 대두를 사용하는 것이 가장 바람직하지만, 대두 발효물의 맛과 효능을 제한하지 않는다면, 서리태, 서목태, 흑태 등의 콩을 사용할 수도 있으며, 이들과 혼합사용해도 무방하다.
상기 대두 발효물은 대두 증자물에 바위솔 분말이 혼합되어 자가발효된 것으로서, 상기 바위솔 분말은 동결건조된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 동결건조된 바위솔 분말은, 바위솔을 세척 후 생것인 채로 바로 동결건조하여 얻을 수 있다. 상기 동결건조된 바위솔 분말을 이용함으로써, 바위솔 분말이 함유된 대두 발효물 또는 이를 포함한 장류는 다른 방법으로 건조된 바위솔 분말이 함유된 것에 비해 바위솔 자체의 활성성분의 손실이 적고, 장류 고유의 식감을 낼 수 있다. 이 때 다른 방법으로 건조됨이라 함은 자연건조(그늘진 실온에서 건조하거나 일광에서 건조함)하거나, 열풍건조, 냉풍건조하여 제조된 분말을 말하며, 이들 분말이 포함된 대두 발효물 및 이를 함유하는 장류는 식감이 낮아질 수 있다. 또한, 동결건조된 바위솔 분말은 생것인 상태의 바위솔을 분쇄기로 분쇄한 액상을 동결건조하거나 또는 생것인 상태의 바위솔이나 건조된 바위솔을 열수 추출하여 얻은 액상을 동결건조하는 것에 비해서도 바위솔 자체의 활성성분의 손실이 적다.
상기 대두 발효물은 대두 증자물 100 중량부 및 바위솔 분말 0.1~3 중량부의 혼합물을 자가발효한 것으로서, 상기 바위솔 분말이 0.1 중량부 미만이면, 바위솔의 유효성분이 적어 바위솔이 갖는 암 예방 효과가 잘 나타나지 않을 수 있으며, 바위솔 분말이 3 중량부를 초과하게 되면, 대두 발효물 또는 이를 이용한 장류의 맛이나 질감 등이 좋지 않거나, 각 장류의 발효가 잘 되지 않을 수 있다.
한편, 대두 발효물 제조시 대두에 밀이나 쌀을 1종 이상 혼합하여 대두 발효물을 제조할 수도 있다.
상기 대두 발효물 제조시, 된장, 간장 또는 고추장의 제조를 위해서는 대두 증자물 100 중량부 및 바위솔 분말 0.5~3 중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 청국장의 제조를 위해서는 대두 증자물 100 중량부 및 바위솔 분말 0.1~0.5 중량부를 혼합하는 것이 좋다.
또한, 상기 대두 증자물의 발효숙성기간은, 발효숙성의 진행과정을 통해 적절하게 조절할 수 있는데, 바람직하게는 10~40℃, 더 바람직하게는 25~30℃에서, 또한, 바람직하게는 1~130일간 발효숙성할 수 있다. 이 때, 간장, 된장 또는 고추장의 제조를 위해서는 바람직하게는 5~130일간, 더 바람직하게는 50~130일간, 가장 바람직하게는 80~130일간 발효하는 것이 좋으며, 청국장의 제조를 위해서는 1~5일간 발효하는 것이 더 좋다.
상기 대두 증자물 대신 삶은 대두를 이용할 수도 있으나, 대두 영양성분의 손실을 최소화하기 위해 대두를 삶은 것보다 증자하는 것이 더 좋다. 상기 대두 증자물은, 대두를 20~40℃ 정제수에 0.5~24시간 동안 불린 후 70~125℃에서 15분~12시간 동안 쪄낸 후 실온에서 식혀 제조하는 것이 바람직하나, 대두 증자 조건이 이에 크게 제한되는 것은 아니다.
상기 대두 발효물 제조시, 자가발효를 원활하게 하게 위해 깨끗하게 건조된 볏짚을 대두 증자물과 함께 보관할 수도 있다. 이 때 대두 증자물과 보관할 수 있는 볏짚의 양은 임의조절할 수 있다. 이는 전통적으로 장류의 제조를 위해 메주와 같은 대두 발효물 또는 청국장용 대두 발효물을 제조하기 위해 주로 사용하는 방법 중 하나이다.
상기 대두 발효물 제조시, 자가발효를 이용하여 균주의 접종없이도 대두 발효물을 제조할 수도 있지만, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 아스퍼질러스 소제(Aspegillus sojae), 아스퍼질러스 오리제(Aspegillus oryzae)로부터 선택되는 1종 이상의 발효균주를 대두 증자물 100 중량부 기준으로 0.001~2 중량부로 하여 혼합할 수도 있으며, 효모와 같은 이 외의 장류의 제조에 유용한 다른 발효균주를 혼합할 수도 있다. 또한, 대두 단백질의 분해가 가능한 아밀라아제와 같은 각종 효소들을 혼합하여 제조할 수도 있다.
상기 대두 증자물 및 바위솔 분말의 혼합물은 1~130일간 자가발효하는 것이 좋으며, 바실러스 서브틸리스, 아스퍼질러스 소제, 아스퍼질러스 오리제에서 선택되는 발효균주를 이용한 경우에는 발효기간을 짧게 단축시킬 수 있다. 상기 대두 발효물은 제조 직후 장류의 제조에 이용할 수도 있지만, 4~10일간 건조하여 보관한 후, 각종 장류의 제조에 이용할 수 있다. 상기 대두 발효물 제조시 소금과 정제수 등을 첨가하여 제조할 수 있다.
대두 발효물을 소금물에 담가 된장 또는 간장으로 자가발효할 때 이용하는 소금물은 바람직하게는 12~25%(w/w)의 염도를 유지하는 것이 좋으며 더 바람직하게는 12~20%(w/w), 가장 바람직하게는 12~17%(w/w)로 하는 것이 좋다.
따라서, 최종 제조된 된장 또는 간장의 염도도 바람직하게는 12~25%(w/w), 더 바람직하게는 12~20%(w/w), 가장 바람직하게는 12~17%(w/w)로 유지하는 것이 좋다. 적절한 염도로 간장 또는 된장을 제조하기 위해, 대두 발효물이 포함된 발효물을 된장과 간장을 분리한 후, 소금을 적절하게 투여할 수도 있다. 통상적인 된장 또는 간장 제조시, 된장 또는 간장의 장기보존을 위해 20%(w/w) 이상의 염도를 갖는 소금물을 이용하는데, 본 발명의 된장 또는 간장은 낮은 염도에서도 보관이 가능하다. 된장과 간장의 염도가 12%(w/w) 미만이 되면 된장과 간장을 장기보관하기에 적절하지 않다. 된장과 간장의 염도가 25%(w/w)를 초과하게 되면 된장과 간장이 너무 짜서 맛이 좋지 않고 건강에도 좋지 않다.
한편, 대두 발효물이 포함된 고추장은 6~15%(w/w)의 염도를 유지하는 것이 좋으며, 바람직하게는 6~12%(w/w)의 염도를 유지하는 것이 좋다. 고추장의 염도가 6%(w/w) 미만이 되면 고추장을 장기보관하기에 적절하지 않다. 고추장의 염도가 15%(w/w)를 초과하게 되면 된장과 간장이 너무 짜서 맛이 좋지 않고 건강에도 좋지 않다.
대두 발효물이 포함된 청국장은 장기보관보다는 제조 후 며칠 이내로 섭취하기 때문에 다른 장류와 비교하여 염도가 높지 않지만, 바람직하게는 0.2~12%(w/w)의 염도를 유지하는 것이 좋으며 더 바람직하게는 0.2~9%(w/w), 가장 바람직하게는 0.2~6%(w/w)를 유지하는 것이 좋다. 염도 0.2%(w/w) 미만의 청국장은 보관하기에 적절하지 않다. 염도가 12%(w/w)를 초과하게 되면 청국장이 너무 짜서 맛이 좋지 않고 건강에도 좋지 않다.
상기 된장은 본 발명의 대두 발효물 100 중량부 기준으로, 상기 대두 발효물에 12~25%(w/w) 소금물을 바람직하게는 100~500 중량부, 더 바람직하게는 200~400 중량부를 혼합한 후 이를 자가발효한 발효물에서 액상을 수거하고 얻은 건더기일 수 있으며, 상기 간장은 상기 액상을 가열하여 얻은 것일 수 있다. 이 때 대두 발효물 100 중량부 기준으로 소금물이 100 중량부 미만이면 수분 부족으로 발효가 잘 되지 않는다. 소금물이 500 중량부를 초과하게 되어도 된장과 간장을 제조할 수는 있지만, 된장이나 간장의 맛을 내는 유효성분의 함량이 낮아져서 된장 또는 간장 고유의 좋은 맛을 내기 어려울 수도 있다. 상기 간장은 가열하지 않고 그대로 사용할 수도 있지만, 미생물 또는 효소의 활성을 실활시켜 간장의 변질을 방지하게 위해 가열하는 것이 바람직하다. 이 때 가열 조건은 바람직하게는 60~100℃, 더 바람직하게는 70~90℃에서, 바람직하게는 1~24시간, 더 바람직하게는 1~12시간 동안 반응시킨 후 식혀 사용하는 것이 좋다.
대두 발효물이 함유된 된장, 간장, 고추장은 상기 대두 발효물과 각종 구성성분들을 혼합한 후, 10~35℃에서 발효할 수 있는데, 상기 발효온도가 크게 제한되지는 않으며, 그늘진 곳의 실온에서 발효하는 것이 좋다. 발효 시간은 바람직하게는 1~6개월 동안, 더 바람직하게는 2~4개월 동안 발효하는 것이 좋다.
상기 고추장 제조에 이용되는 찹쌀물은 본 발명의 대두 발효물 100 중량부 기준으로 엿기름물이 바람직하게는 300~1000 중량부, 더 바람직하게는 400~800 중량부, 찹쌀가루가 100~300 중량부, 더 바람직하게는 150~250 중량부를 혼합하여(대두 발효물은 혼합되지 않음, 엿기름물과 찹쌀가루만 혼합) 2~10시간 동안 80~120℃에서 끓인 후 식혀 제조할 수 있다. 찹쌀물을 끓이는 시간과 온도는 크게 제한되지 않으며, 적절한 수분함량을 갖는 찹쌀물을 제조할 때 끓이는 것을 중단하면 된다. 고추장의 제조에 이용되는 상기 끓인 찹쌀물은 2~10시간 동안 끓임으로서, 끓이기 전보다 수분이 20~60%(w/w)가 증발되게 하는 것이 바람직하다. 이 때의 수분이 줄어진 비율은 찹쌀가루의 중량을 제외한 전체 수분의 함량만을 확인한 결과를 나타낸다. 상기 찹쌀물은 끓이기 전에 찹쌀가루와 엿기름물과의 효소반응을 위해 25~50℃에서 5분~10시간 동안 전반응시킬 수 있다. 상기 찹쌀물은 찹쌀가루를 그대로 엿기름물과 혼합하여 끓일 수도 있지만, 찹쌀가루를 익반죽하여 지름 1~5cm의 경단(새알심)형태로 빚은 것을 엿기름물과 혼합하여 끓일 수도 있다.
끓여 식힌 찹쌀물이 제조되면, 본 발명의 대두 발효물 100 중량부에, 상기 끓여 식힌 찹쌀물이 바람직하게는 200~500 중량부, 더 바람직하게는 300~400 중량부, 고춧가루가 바람직하게는 100~400 중량부, 더 바람직하게는 200~300 중량부, 당류가 바람직하게는 10~100 중량부, 더 바람직하게는 30~70 중량부, 소금이 바람직하게는 30~200 중량부, 더 바람직하게는 50~150 중량부를 혼합하여 자가발효한 발효물일 수 있다. 이 때 각 구성성분의 혼합비를 벗어나서 각 성분들이 혼합되면 고추장 고유의 맛이 잘 나지 않을 수 있다.
고추장의 제조에 이용되는 상기 엿기름물은 엿기름과 물을 혼합하여 얻은 혼합물에서 엿기름 건더기를 제거한 여액을 말한다. 이 때, 상기 혼합물은 4~40℃에서 1분~2시간 동안 반응시킨 후에 건더기를 제거하여 사용할 수도 있다. 이 때 반응시간이나 온도가 크게 제한되지는 않는다. 또한 엿기름과 혼합되는 물의 양도 임의로 조절가능하나, 엿기름과 물을, 바람직하게는 1:1~10, 더 바람직하게는 1:1~5, 가장 바람직하게는 1:1.5~3의 중량비로 혼합할 수 있다.
고추장의 제조에 이용되는 상기 당류는 식재료에 이용되는 당류 중 어떤 것을 사용해도 좋으나, 바람직하게는 꿀, 설탕, 물엿, 올리고당 및 과당에서 선택되는 것을 1종 이상 사용될 수 있으며, 더 바람직하게는 물엿 또는 설탕을 사용하는 것이 좋다. 물엿은 시판되는 것을 사용할 수 있으며, 직접 제조할 경우, 통상적인 제조방법을 이용해서 제조할 수 있으며, 제조시간, 온도 등이 크게 제한되지는 않으나, 고두밥(밀 또는 쌀을 증자한 것)과 엿기름물(엿기름과 물을 1:1~10의 중량비로 혼합한 혼합물에서 엿기름 건더기를 제거한 여액)을 혼합한 후 20~40℃에서 1~12시간 동안 반응한 후 수분 함량이 15~30%(w/w)가 되도록 끓인 후 식힌 것을 사용할 수도 있으며, 각종 식물 전분 또는 이를 포함하는 전분질 원료를 액화한 후 β-아밀라아제와 같은 소화효소나 염산, 황산, 또는 옥살산을 가하여 전분을 당화함으로써 제조할 수도 있다.
된장 또는 간장을 제조할 때에, 대두 발효물과 소금물을 혼합하여 자가발효하여 얻은 건더기가 된장으로 사용될 수 있으며, 상기 건더기를 제거한 액상은 간장으로 사용될 수 있는데, 대두 발효물에 소금물을 적게 넣어 액상이 없을 경우에는 건더기만을 바로 된장으로 이용할 수도 있다.
본 발명의 된장, 간장, 고추장은 자가발효 이후 소금을 적량 혼합하여 음식 조리에 사용하기에 적절한 정도로 염도를 재조절할 수 있으며, 제조 후, 다시 20~40℃, 습도 40~90%에서 1~6개월 동안 숙성을 지속할 수도 있다.
본 발명에서 이용되는 바위솔은 바위솔(Orostachys japonica), 다북바위솔(Orostachys japonica f. polycephala), 난쟁이바위솔(Meterostachys sikokiana), 정선바위솔(Orostachys chongsunensis), 애기바위솔(Orostachys filirera), 연화바위솔(Orostachys iwarenge), 울릉연화바위솔(Orostachys iwarenge f. magnus), 갈미바위솔(Orostachys kanboensis), 포천바위솔(Orostachys latielliptica), 둥근바위솔(Orostachys malacophylla), 진주바위솔(Orostachys margaritifolia), 좀바위솔(Orostachys minuta), 흰좀바위솔(Orostachys minuta f. alba), 가지바위솔(Orostachys ramosa), 모란바위솔(Orostachys saxatilis), 및, 잎새바위솔(Orostachys spinosus)로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있으며, 이 외에도 바위솔 종이라면 어떤 것이든지 본 발명의 대두 발효물 또는 이를 이용하여 제조한 고추장, 된장, 간장 또는 청국장의 제조에 이용될 수 있다.
한편, 동결건조된 바위솔 분말을 포함하지 않는 대두 발효물을 제조한 후, 고추장, 된장, 간장 또는 청국장의 제조시, 상기 바위솔 분말을 포함시킬 경우에는 대두 발효물 제조시 생성되는 각종 유용성 성분이 생성되지 않기 때문에 발효 효과 또는 암 예방 효과가 낮아질 수 있다. 또한, 고추장, 된장, 간장 또는 청국장의 제조시, 생바위솔을 함유시키는 것은 수분함량을 높일 수 있기 때문에 발효 또는 이후의 보관에 좋지 않다.
본 발명은 바위솔 분말을 함유하여 암 예방 효과를 갖는 대두 발효물 또는 이를 이용하여 제조된 장류에 관한 것으로서, 상기 대두 발효물은 암 예방 또는 개선 효과가 매우 우수하다. 이에, 상기 대두 발효물을 함유한 고추장, 된장, 간장 또는 청국장은 상기 대두 발효물이 갖는 항암활성이 이입되어 있기에 암 예방 또는 개선용 건강기능성 식품으로 용이하게 이용할 수 있다.
도 1은 표 1의 결과 중, 실시예 1-1, 비교예 1-1 및 대조군의 값을 그래프로 나타낸 것이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 대두 발효물의 제조>
실시예 1-1. 된장, 간장 및 고추장용 바위솔( Orostachys japonica )의 대두 발효물
대두를 25℃ 정제수에 12시간 동안 불린 후 100℃에서 5시간 동안 증자한 후 상온에서 식혔다. 상기 증자된 대두를 절구를 이용하여 짓이기고, 증자된 대두 10㎏에 동결건조된 바위솔(Orostachys japonica) 분말 0.1㎏(생바위솔 1.8㎏을 동결건조한 것)을 골고루 혼합한 뒤 사방 20cm의 정육면체 모양으로 성형한 후 25℃에서 3일간 건조하였다. 건조된 대두 성형물을 짚 새끼줄을 이용하여 골고루 두른 후 서늘하고 환기가 잘 되는 곳에서 4주간 발효하였으며, 이 후, 하루의 낮 동안 햇볕을 쬐어 살균한 후 다시 2개월간 발효숙성하여 최종적으로 바위솔이 함유된 대두 발효물을 제조하였다.
실시예 1-2. 된장, 간장 및 고추장용 난쟁이바위솔( Meterostachys sikokiana )의 대두 발효물
실시예 1-1과 동일하게 대두 발효물을 제조하되, 동결건조된 바위솔(Orostachys japonica) 분말 대신, 동결건조된 난쟁이바위솔(Meterostachys sikokiana) 분말을 이용하였다.
실시예 1-3. 된장, 간장 및 고추장용 연화바위솔( Orostachys iwarenge )의 대두 발효물
실시예 1-1과 동일하게 대두 발효물을 제조하되, 동결건조된 바위솔(Orostachys japonica) 분말 대신, 동결건조된 연화바위솔(Orostachys iwarenge) 분말을 이용하였다.
실시예 1-4. 된장, 간장 및 고추장용 포천바위솔( Orostachys latielliptica )의 대두 발효물
실시예 1-1과 동일하게 대두 발효물을 제조하되, 동결건조된 바위솔(Orostachys japonica) 분말 대신, 동결건조된 포천바위솔(Orostachys latielliptica) 분말을 이용하였다.
실시예 1-5. 청국장용 바위솔( Orostachys japonica )의 대두 발효물
대두를 25℃ 정제수에 12시간 동안 불린 후 100℃에서 5시간 동안 증자한 후 상온에서 식혔다. 상기 증자된 대두 10㎏에 실시예 1-1에서 제조된 것과 동일한 동결건조된 바위솔(Orostachys japonica) 분말 0.03㎏을 골고루 혼합한 뒤 밀봉가능한 그릇에 넣고 뚜껑을 닫은 후 짚 새끼줄과 함께 두어 25℃에서 2일간 발효하여 청국장용 대두 발효물을 제조하였다.
<비교예 1. 비교 바위솔 대두 발효물의 제조>
비교예 1-1. 된장, 간장 및 고추장용 비교 바위솔( Orostachys japonica ) 대두 발효물
대두를 25℃ 정제수에 12시간 동안 불린 후 100℃에서 5시간 동안 증자한 후 상온에서 식혔다. 상기 증자된 대두를 절구를 이용하여 짓이기고, 증자된 대두 10㎏에 바위솔 추출액의 분말 0.1㎏을 골고루 혼합하였다. 상기 바위솔 추출액의 분말은 생바위솔(Orostachys japonica) 1.8㎏을 물 10㎏과 혼합하여 5시간 동안 끓여 제조한 바위솔 추출물을 그대로 동결건조하여 제조하였다. 이후, 증자된 대두와 바위솔 추출액의 분말 혼합물을 사방 20cm의 정육면체 모양으로 성형한 후 25℃에서 3일간 건조하였다. 건조된 대두 성형물을 짚 새끼줄을 이용하여 골고루 두른 후 서늘하고 환기가 잘 되는 곳에서 4주간 발효하였으며, 이 후, 하루의 낮 동안 햇볕을 쬐어 살균한 후 다시 2개월간 발효숙성하여 최종적으로 바위솔 추출물이 함유된 대두 발효물을 제조하였다.
비교예 1-2. 된장, 간장 및 고추장용 난쟁이바위솔( Meterostachys sikokiana )의 대두 발효물
비교예 1-1과 동일하게 대두 발효물을 제조하되, 동결건조된 바위솔(Orostachys japonica) 추출액의 분말 대신, 비교예 1-1에서 사용된 바위솔 추출액의 분말과 동일한 방법으로 제조된 난쟁이바위솔(Meterostachys sikokiana) 추출액의 분말을 이용하였다.
비교예 1-3. 된장, 간장 및 고추장용 연화바위솔( Orostachys iwarenge )의 대두 발효물
비교예 1-1과 동일하게 대두 발효물을 제조하되, 동결건조된 바위솔(Orostachys japonica) 추출액의 분말 대신, 비교예 1-1에서 사용된 바위솔 추출액의 분말과 동일한 방법으로 제조된 연화바위솔(Orostachys iwarenge) 추출액의 분말을 이용하였다.
비교예 1-4. 된장, 간장 및 고추장용 포천바위솔( Orostachys latielliptica )의 대두 발효물
비교예 1-1과 동일하게 대두 발효물을 제조하되, 동결건조된 바위솔(Orostachys japonica) 추출액의 분말 대신, 비교예 1-1에서 사용된 바위솔 추출액의 분말과 동일한 방법으로 제조된 포천바위솔(Orostachys latielliptica) 추출액의 분말을 이용하였다.
비교예 1-5. 청국용 비교 바위솔( Orostachys japonica ) 대두 발효물
대두를 25℃ 정제수에 12시간 동안 불린 후 100℃에서 5시간 동안 증자한 후 상온에서 식혔다. 상기 증자된 대두 10㎏에 비교예 1-1에서 사용된 것과 동일하게 제조된 바위솔 추출액의 분말 0.03㎏을 골고루 혼합한 뒤 밀봉가능한 그릇에 넣고 뚜껑을 닫은 후 짚 새끼줄과 함께 두어 25℃에서 2일간 발효하여 청국장용 대두 발효물을 제조하였다.
비교예 1-6. 된장, 간장 및 고추장용 일반 대두 발효물
실시예 1-1과 동일하게 대두 발효물을 제조하되, 동결건조된 바위솔 분말을 넣지 않고 대두 발효물을 제조하였다.
비교예 1-7. 청국장용 일반 대두 발효물
실시예 1-5와 동일하게 대두 발효물을 제조하되, 동결건조된 바위솔 분말을 넣지 않고 대두 발효물을 제조하였다.
비교예 1-8. 된장, 간장 및 고추장용 비교 바위솔 대두 발효물
대두를 25℃ 정제수에 12시간 동안 불린 후 5시간 동안 바위솔(Orostachys japonica) 추출물에서 대두를 삶고, 상온에서 식혔다. 상기 바위솔 추출물은 생바위솔 1.8㎏을 물 10㎏과 혼합하여 3시간 동안 끓여 제조한 것으로서 건더기 성분은 제거하지 않고 그대로 사용하였다. 삶은 대두에서 액상성분을 수거하고, 이 액상성분을 동결건조하여 얻은 분말을 다시 삶은 대두와 혼합하여 골고루 혼합하였다. 상기 분말과 삶은 대두의 혼합물을 사방 20cm의 정육면체 모양으로 성형한 후 25℃에서 3일간 건조하였다. 건조된 대두 성형물을 짚 새끼줄을 이용하여 골고루 두른 후 서늘하고 환기가 잘 되는 곳에서 4주간 발효하였으며, 이 후, 하루의 낮 동안 햇볕을 쬐어 살균한 후 다시 2개월간 발효숙성하여 최종적으로 바위솔 추출물로 삶은 대두가 포함된 대두 발효물을 제조하였다.
<실험예 1. 대두 발효물의 항암 효과 확인>
실시예 1 및 비교예 1의 대두 발효물을 동결건조한뒤 분말로 제조한 것을 냉동보관하면서, 투여일마다 각각을 200㎎/㎏씩 물 1㎖에 타서 5주령의 BalB/C 암컷 누드 마우스에 그룹별로(6마리씩) 매일 경구투여하였다. 경구투여 30일 후, 각 마우스에 RPMI 세포배양액에 5%의 우혈청을 첨가하여 배양된 위암 세포주인 AGS를 2×106개씩의 세포를 50㎕의 PBS와 매트리젤 50㎕와 함께 마우스의 피하조직에 두 군데씩 주사하였다. 경구투여의 대조군에는 PBS를 사용하였다. 암세포 주사 6일째부터 2~3일마다 종양의 크기를 측정하였고 25일째에 측정을 종료하였다. 한편, 암세포 주사 이후에도 대두 발효물은 세포 투여 전과 동일한 농도로 매일 경구투여하였다. 각 확인날짜별 종양의 크기를 수치화한 평균값은 하기 표 1에 나타내었으며, 이 결과값 중 실시예 1-1, 비교예 1-1 및 대조군의 결과를 도 1에 나타내었다.
그룹 6일
(㎣)		 8일
(㎣)		 11일
(㎣)		 13일
(㎣)		 15일
(㎣)		 18일
(㎣)		 20일
(㎣)		 22일
(㎣)		 25일
(㎣)
실시예 1-1 63 65 63 78 93 121 185 264 378
실시예 1-2 60 62 69 80 98 139 182 295 353
실시예 1-3 53 54 62 93 114 133 195 275 310
실시예 1-4 55 59 63 72 105 163 178 290 336
실시예 1-5 52 61 72 95 119 142 216 346 415
비교예 1-1 78 98 127 155 197 264 397 476 610
비교예 1-2 74 99 124 168 198 253 356 529 655
비교예 1-3 75 96 117 165 199 265 399 558 677
비교예 1-4 70 87 130 166 201 265 398 497 633
비교예 1-5 85 112 136 187 199 270 396 566 724
비교예 1-6 87 121 137 178 217 315 418 579 765
비교예 1-7 93 124 148 195 221 328 429 588 774
비교예 1-8 81 101 135 162 214 285 378 457 614
대조군 99 130 141 193 220 321 419 578 783
상기 표 1 및 도 1을 참고하면 누드 마우스의 종양 상태를 확인할 수 있는데 PBS를 사용한 대조군이나, 바위솔이 함유되지 않은 비교예 1-6 및 1-7의 대두 발효물을 투여한 군의 경우 거대확장된 종양을 확인할 수 있다. 반면, 본 발명의 실시예 1-1 내지 1-5의 대두 발효물을 투여한 군은 종양 생성이 현저하게 억제되어 있는 것을 확인할 수 있다. 실시예 1-1 내지 1-4의 대두 발효물은 실시예 1-5의 대두 발효물보다 항암 효과가 더 좋은데, 이는 장기간의 발효에 따른 효과인 것으로 예상된다. 또한, 바위솔 추출물이 포함된 비교예 1-1 내지 1-5 또는 비교예 1-8의 대두 발효물을 투여한 경우, 종양생성 억제 효과가 매우 미비함을 알 수 있는데, 이는 바위솔 추출물 제조시 가열 추출과정을 통해 바위솔 내의 각종 유효성분의 활성이 낮아졌기 때문이라고 판단된다. 따라서, 생바위솔을 직접 동결건조한 분말을 사용한 본 발명의 대두 발효물만이 뛰어난 암 예방 효과가 있는 것을 알 수 있으며, 발효기간이 길수록 암 예방 효과를 더 증강시킬 수 있음을 확인할 수 있다.
한편 실시예 1-1의 방법으로 바위솔(Orostachys japonica) 대신 다른 종류의 바위솔(다북바위솔, 정선바위솔, 애기바위솔, 울릉연화바위솔, 갈미바위솔, 포천바위솔, 둥근바위솔, 진주바위솔, 좀바위솔, 흰좀바위솔, 가지바위솔, 모란바위솔, 잎새바위솔 등)을 이용하여 대두 발효물을 제조한 후, 실험예 1의 실험을 수행한 바, 실시예 1-1 내지 1-4의 대두발효물이 갖는 효과와 거의 유사한 암 예방 효과가 있는 것을 알 수 있었다(암세포 투여 후 25일 째 평균 363㎣의 종양크기 유지됨).
<실시예 2. 바위솔 고추장의 제조>
실시예 1-1 내지 1-4의 대두 발효물 중에서 실시예 1-1의 대두 발효물을 대표적으로 선택하여 바위솔 고추장을 제조하였다.
상기 실시예 1-1의 대두 발효물을 곱게 분쇄하여 분말 상태로 제조하였다. 엿기름 가루 5㎏을 물 10㎏에 혼합한 뒤, 체를 이용하여 엿기름 가루를 제거하여 엿기름물을 제조하였다. 상기 엿기름물 5㎏을 찹쌀가루 1.5㎏과 골고루 혼합한 찹쌀물을 제조하고 상기 찹쌀물을 40℃에서 8시간 정도 삭힌 후, 90℃에서 5시간 동안 끓여서 식힌 4㎏의 찹쌀물을 제조하였다.
상기 분말 상태의 대두 발효물 1㎏, 끓여서 식힌 찹쌀물 3㎏, 고춧가루 2㎏, 소금 0.5㎏, 시판 물엿 0.7㎏을 혼합한 혼합물을 25℃에서 3개월 동안 발효하였으며, 소금을 적량 추가하여 염도 9%(w/w)의 고추장을 제조하였다.
<실시예 3. 바위솔 된장의 제조>
실시예 1-1의 대두 발효물 1㎏에 염도 15%(w/w)의 소금물 3㎏을 혼합하여 45일간 발효숙성시켜 된장 또는 간장을 위한 발효물을 얻었다. 이 때, 액상을 간장용으로 덜어놓고, 고형 건더기에 소금을 적량 추가하여 염도 15%(w/w)의 바위솔 된장을 제조하였다.
<실시예 4. 바위솔 간장의 제조>
실시예 3에서 간장용으로 덜어놓은 액상을 80℃에서 12시간 동안 끓여 각종 효소활성을 불활성화한 후, 소금을 적량 투입하여 염도 15%(w/w)로 제조하고, 상기 액상을 바위솔 간장으로 이용하였다.
<실시예 5. 바위솔 청국장의 제조>
실시예 1-5의 대두 발효물에 소금을 적량 투입하면서 골고루 혼합하고 대두 발효물을 살짝 짓이기면서 전체 염도 2%(w/w)가 되게 하여 청국장을 제조하였다.
<비교예 2. 비교 바위솔 고추장의 제조>
실시예 2와 동일한 방법으로 고추장을 제조하되, 실시예 1-1의 대두 발효물 대신 비교예 1-1의 대두 발효물을 이용하였다.
<비교예 3. 비교 바위솔 된장>
실시예 3과 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 실시예 1-1의 대두 발효물 대신 비교예 1-1의 대두 발효물을 이용하였다. 이 때에도 간장 제조를 위해 액상을 별도로 분리해놓았다.
<비교예 4. 비교 바위솔 간장>
비교예 3에서 간장용으로 덜어놓은 액상을 80℃에서 12시간 동안 끓여 각종 효소활성을 불활성화한 후, 소금을 적량 투입하여 염도 15%(w/w)로 제조하고, 상기 액상을 비교 바위솔 간장으로 이용하였다.
<비교예 5. 비교 바위솔 청국장>
실시예 5와 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 실시예 1-5의 대두 발효물 대신 비교예 1-5의 대두 발효물을 이용하였다.
<비교예 6. 일반 고추장>
실시예 2와 동일한 방법으로 고추장을 제조하되, 실시예 1-1의 대두 발효물 대신 비교예 1-6의 대두 발효물을 이용하였다.
<비교예 7. 일반 된장>
실시예 3과 동일한 방법으로 된장을 제조하되, 실시예 1-1의 대두 발효물 대신 비교예 1-6의 대두 발효물을 이용하였다. 이 때에도 간장 제조를 위해 액상을 별도로 분리해놓았다.
<비교예 8. 일반 간장>
비교예 7에서 간장용으로 덜어놓은 액상을 80℃에서 12시간 동안 끓여 각종 효소활성을 불활성화한 후, 소금을 적량 투입하여 염도 15%(w/w)로 제조하고, 상기 액상을 일반 간장으로 이용하였다.
<비교예 9. 일반 청국장>
실시예 5와 동일한 방법으로 청국장을 제조하되, 실시예 1-5의 대두 발효물 대신 비교예 1-7의 대두 발효물을 이용하였다.
<실험예 2. 고추장, 된장 및 간장의 보존성 확인>
각 조건에서 제조한 고추장, 된장, 간장을 12개월 동안 그늘진 실온에 보관한 뒤, 각 장류의 상태를 확인하여 표 2에 기재하였다.
조건 보존성
실시예 2의 고추장 양호함
실시예 3의 된장 양호함
실시예 4의 간장 양호함
비교예 2의 고추장 부패균의 성장으로 가스 생성, 곰팡이가 심하게 핌
비교예 3의 된장 곰팡이가 심하게 핌
비교예 4의 간장 부패균의 성장으로 가스 생성
비교예 6의 고추장 부패균의 성장으로 가스 생성, 곰팡이가 심하게 핌
비교예 7의 된장 곰팡이가 약간 핌
비교예 8의 간장 부패균의 성장으로 가스 생성, 곰팡이가 심하게 핌
표 2를 참고하면, 본 발명 실시예들의 된장, 간장 및 고추장의 보존 상태가 비교예들의 된장, 간장 및 고추장에 비해 현저하게 좋았으며, 이는 동결건조된 바위솔 분말을 그대로 이용하여 발효한 대두 발효물을 이용하여 장류를 제조하였기 때문인 것으로 예상된다.
<실험예 3. 청국장의 보존성 확인>
발효기간이 짧은 청국장은 된장, 간장 및 고추장에 비해 보존시간이 길지 않다. 따라서, 각 조건에서 제조한 청국장을 냉장보관하여 보존성을 확인하되, 6개월 동안 보관한 뒤, 청국장의 상태를 확인하여 표 3에 기재하였다.
조건 보존성
실시예 5의 청국장 양호함
비교예 5의 청국장 부패균의 성장으로 가스 생성, 곰팡이가 심하게 핌
비교예 9의 청국장 곰팡이가 심하게 핌
상기 표 3을 보면 역시 본 발명의 동결건조한 바위솔 분말을 이용하여 제조한 청국장이 보존성이 우수함을 알 수 있다.
상기 실험예 2 및 3을 통해, 동결건조한 바위솔 분말을 이용하여 제조한 대두 발효물로 제조한 장류가, 바위솔 추출물을 이용하여 제조한 대두 발효물로 제조한 장류에 비해, 바위솔의 주요 활성물질이 그대로 보존됨으로써, 이러한 활성성분들이 낮은 염도로 제조된 장류의 보존성에 영향을 주는 것이라고 예상할 수 있다.
<실험예 4. 장류를 이용하여 제조한 찌개 및 국에 대한 관능검사>
본 발명의 된장, 간장, 고추장, 청국장을 이용하여 각각 동일한 조건으로 찌개나 국을 끓여 관능검사를 실시하였다(된장-된장찌개, 간장-맑은계란장국, 고추장-고추장찌개, 청국장-청국장찌개).
각 연령층의 음식 기호도를 조사하기 위하여 성인남녀 및 어린이 50명에게 상기 된장, 간장, 고추장 및 청국장을 이용한 찌개나 국을 취식하게 하여 5점 척도법으로 발효숙성으로 인해 깊어지는 감칠맛, 풍미와 개인적인 기호도 등을 관능 평가하여 하기 표 4에 나타내었다. 각각의 찌개나 국에 평점은 아주좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁨(2점) 및 아주나쁨(1점)으로 구분되어 매겨졌고, 전체 50명 요원이 평가한 점수를 평균으로 나타내었다. 점수는 소수점 1자리까지만 나타내었다.
조건 감칠맛 풍미 개인적인 기호도
실시예 2의 고추장으로 끓인 찌개 4.1 4.3 4.3
실시예 3의 된장으로 끓인 찌개 4.0 4.5 4.1
실시예 4의 간장으로 끓인 맑은계란장국 4.2 4.1 4.3
실시예 5의 청국장으로 끓인 찌개 4.1 4.3 4.1
비교예 2의 고추장으로 끓인 찌개 3.2 3.0 3.1
비교예 3의 된장으로 끓인 찌개 3.2 3.1 3.2
비교예 4의 간장으로 끓인 맑은계란장국 3.1 3.3 3.0
비교예 5의 청국장으로 끓인 찌개 3.2 3.1 3.6
비교예 6의 고추장으로 끓인 찌개 2.9 2.8 2.5
비교예 7의 된장으로 끓인 찌개 2.9 2.8 2.9
비교예 8의 간장으로 끓인 맑은계란장국 3.1 3.2 2.9
비교예 9의 청국장으로 끓인 찌개 3.1 2.9 2.8
표 4를 확인해 보면 본 발명의 고추장, 된장, 간장 및 청국장을 이용한 요리의 전반적인 기호도가 높음을 알 수 있다. 조사자들의 기타 의견으로는 본 발명의 조건으로 고추장, 된장, 간장 및 청국장으로 만든 찌개나 국이 특히 비교예 2 내지 9로 만든 찌개나 국에 비해 진하고 깊은 맛이 느껴지고 감칠맛이 더 풍부해졌다는 의견이 있었다.
즉, 동결건조한 바위솔 분말을 이용하여 제조한 대두 발효물로 제조한 장류가, 바위솔 추출물을 이용하여 제조한 대두 발효물로 제조한 장류에 비해, 갖는 바위솔의 주요 활성물질이 그대로 보존됨으로써, 고추장, 된장 및 간장의 보존성과 맛이 전체적으로 우수한 것이라고 예상할 수 있다. 따라서, 상기 실험예 1~4의 전체적인 분석결과를 통해 본 발명의 대두 발효물 및 이를 이용하여 제조한 고추장, 된장, 간장 및 청국장의 우수한 기능성을 알 수 있다.
한편 실시예 2 내지 5의 방법으로 다른 종류의 바위솔(난쟁이바위솔, 연화바위솔, 다북바위솔, 정선바위솔, 애기바위솔, 울릉연화바위솔, 갈미바위솔, 포천바위솔, 둥근바위솔, 진주바위솔, 좀바위솔, 흰좀바위솔, 가지바위솔, 모란바위솔, 잎새바위솔 등) 함유 장류를 제조한 바, 상기 장류의 보존성이나 상기 장류로 제조한 국, 찌개 제조시의 맛 등이 실험예 2 내지 4의 결과와 유사한 것으로 확인된다.

Claims (10)

  1. 바위솔 분말을 함유하여 암 예방 효과를 갖는 것을 특징으로 하는 대두 발효물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 대두 발효물은 대두 증자물 100 중량부 및 바위솔 분말 0.1~3 중량부의 혼합물을 10~40℃에서 1~130일간 자가발효한 것을 특징으로 하는 대두 발효물.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 대두 발효물은 대두 증자물 100 중량부 및 바위솔 분말 0.5~3 중량부의 혼합물을 10~40℃에서 5~130일간 자가발효한 것을 특징으로 하는 대두 발효물.
  4. 제3항의 대두 발효물을 함유하여 암 예방 효과를 갖는 것을 특징으로 하는 된장, 간장 및 고추장에서 선택되는 장류.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 된장은 상기 대두 발효물 100 중량부 및 12~25%(w/w) 소금물 100~500 중량부를 혼합한 후 10~35℃에서 1~6개월간 자가발효한 발효물에서 액상을 수거하고 얻은 건더기이며, 상기 간장은 상기 액상을 60~100℃에서 1~24시간 동안 가열하여 얻은 것을 특징으로 하는 장류.
  6. 제4항에 있어서,
    상기 고추장은 상기 대두 발효물 100 중량부 기준으로 엿기름물 300~1000 중량부 및 찹쌀가루 100~300 중량부를 혼합하여 2~10시간 동안 80~120℃에서 끓여 식힌 찹쌀물을 제조한 후, 상기 대두 발효물 100 중량부, 상기 끓여 식힌 찹쌀물 200~500 중량부, 고춧가루 100~400 중량부, 당류 10~100 중량부 및 소금 30~200 중량부를 혼합하여 10~35℃에서 1~6개월간 자가발효하여 얻은 것을 특징으로 하는 장류.
  7. 제2항에 있어서,
    상기 대두 발효물은 대두 증자물 100 중량부 및 바위솔 분말 0.1~0.5 중량부의 혼합물을 10~40℃에서 1~5일간 자가발효한 것을 특징으로 하는 대두 발효물.
  8. 제7항의 대두 발효물을 함유하여 암 예방 효과를 갖는 것을 특징으로 하는 청국장.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 청국장은 상기 대두 발효물을 으깬 후 0.2~12%(w/w)의 염도가 되도록 소금을 추가하여 제조한 것을 특징으로 하는 청국장.
  10. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 바위솔은 바위솔(Orostachys japonica), 다북바위솔(Orostachys japonica f. polycephala), 난쟁이바위솔(Meterostachys sikokiana), 정선바위솔(Orostachys chongsunensis), 애기바위솔(Orostachys filirera), 연화바위솔(Orostachys iwarenge), 울릉연화바위솔(Orostachys iwarenge f. magnus), 갈미바위솔(Orostachys kanboensis), 포천바위솔(Orostachys latielliptica), 둥근바위솔(Orostachys malacophylla), 진주바위솔(Orostachys margaritifolia), 좀바위솔(Orostachys minuta), 흰좀바위솔(Orostachys minuta f. alba), 가지바위솔(Orostachys ramosa), 모란바위솔(Orostachys saxatilis), 및, 잎새바위솔(Orostachys spinosus)로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 대두 발효물.







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KR20180034808A (ko) * 2016-09-28 2018-04-05 전남대학교산학협력단 사두간장의 제조방법

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